Введение к работе
Актуальность работы. Одной из актуальных задач винодельческой оірасли является повышение качества выпускаемой продукции. Необходимость увеличения гарантийных сроков стабильности вин в условиях современной экономики и выхода Украины на международный рынок требует разработки более точных и достоверных способов контроля их розливостойкости.
Среди помутнений вин фтико-химического характера важное место занимают помутнения коллоидной природы, в формировании которых, согласно данным отечественных и зарубежных ученых (Г.Г. Валуй-ко; Е.Н. Датунашвили; В.И. Зинченко; Н.М. Павленко; В.Н. Ежов; В.А. Загоруйко; Е.Г. Манрикян; А.Г. Маирикяп; Г.И. Дьяур; Т. Somers; L. Usseglio-Tomasset; J. Glories; H. Oh), главную роль играют как отдельные высокомолекулярные соединения, так и их комшгексы. Вместе с тем, на сегодняшний день недостаточно изученными являются процессы формирования г. винах обратимых коллоидных помутнений, качественный состав и количественное содержание компонентов, ответственных за их возникновение. Это существенно затрудняет разработку способов прогнозирования стабильности вин к обратимым коллоидным помутнениям, позволяющих дать требуемые гарантии качества на весь регламентированный срок хранения винопродукции.
Цель исследования. Целью настоящей работы является разработка метода прогнозирования обратимых коллоидных помутнений крепких вин на основе изучения трансформации комплекса биополимеров.
Задачи исследования: изучить состав и физико-химические свойства биополимеров, ответстветпгах за обратимые коллоидные помутнения, и установить закономерности их траисформащш; исследовать влияние технологических приемов производства впноматериапов на формирование их склонности к обратимым коллоидным помутнениям; разработать метод прогнозирования стабильности крепленых вин к обратимым коллоидным помутнениям и провести его производственную апробацию.
Связь работы с научными программами, планами, темами. Тема работы входит в план научно-исследовательских работ ИВиВ "Магарач" (N гос. регистрации 0196UO103242).
Научная новизна работы. Установлено, что в формировании обратимых коллоидных помутнений крепких Biffl участвует комплекс биопо-
лимеров, в состав которого входят низкомолекулярные белки, олигомер-ные формы фенолыгых веществ и полисахариды.. Выявлены закономерности его трансформации, заключающиеся в изменении содержания и степени окисленности фенольного компонента, на основашш которых предложен новый подход к оценке стабильности виті. Установлено, что технологические приемы производства крепких Биноматериалов, интенсифицирующие окисление, приводят к увеличению склонности винома-териалов к обратимым коллоидным помутнениям.
Практическая значимость. Разработан метод прогнозирования стабильности вин к обратимым коллоидным помутнениям (патент Украины N 22903 А от 05.05.98), который апробирован в период 1995-1998 гг. в условиях ПАО "Массандра", Инкермапского завода марочных вин, АО "Золотая балка" и "Бахус", объединения "Одессавинпром", с/з "Старокрымский". Метод представлен в Методических указаниях "Определение склонности вин к помутнениям физігко-химического характера", утвержденных УААН 05.09.97, и рекомендован к широкому внедрению на винодельческих предприятиях отрасли.
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на заседаниях Ученого совета Института винограда и вина "Магарач" (1996-1999 гг.), конференциях молодых ученых (Москва-Ялта, 1997 г.; Ялта, 1998 г.), курсах тсхнохимического и микробиологического контроля, научно-технических совещаниях специалистов отрасли (Херсон, 1997 г., Минск, 1997 г., Ялта, 1998 г.), научно-техническом совете "Укрсадвннпрома" (Киев, 1997,1998 гг.)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ.
Объем и структура работы. Диссертация изложена на 11 б страницах машинописного текста, состоит из введения, трех разделов, выводов, содержит 21 таблицу и 25 рисунков, список использованной литературы содержит 180 наименований, имеет 8 приложений.