Введение к работе
Актуальность работы, В обеспечении качества виноградных вин достижение надежной стабильности к помутнениям является одним из определяющих факторов. Решение данной задачи в виноделии особенно актуально в современных условиях, когда качество продукции определяет успех на рынке, а отечественные производители столкнулись с жесткой конкуренцией с импортной продукцией у себя же в России. В этой связи наработка научно-исследовательского потенциала для создания технологий, обеспечиваюших надежную розливостоикость виноградных вин на основе новых принципов и подходов имеет, на наш взгляд, определяющее значение.
Отечественными (Валуйко Г.Г., Ежов В.Н., Зинченко В.И., Датуна-швили Е.Н., Шприцман Э.М., Кишковский З.Н., Мержаниан А.А., Заго-руйко В.А. и др.) и зарубежными (Уссельо-Томассет П., Фаркаш И., Ву-перпфениг К., Небель С. и др.) учеными посвящено достаточно много трудов, направленных на идентификацию, изучение и устранение причин, обусловливающих ламухиеьшя диипгрддиых лип. -Выявлено^ что практически все виды помутнений вызваны образованием сложных комплексов соединений, среди которых определяющую роль играют катионы металлов. Многолетние статистические данные (Ратушный Г.Д., Дрбоглав Е.С., Зинченко В.И., Таран Н.Г., Постная А.Н., Рудышина Н.М., Дьяур Г.И. и др.) показывают, что в 80% случаев нарушения роз-ливостойкости вин вызваны образованием кристаллических осадков виннокислых солей К и Са. В то же время, несмотря на наличие самой проблемы и ее масштабы, обработка вин холодом, как способ профилактики и устранения данного вида помутнений, до настоящего времени практически не имеет альтернативы. При этом, используемые на практике режимы обработки не всегда гарантируют розливостоикость продукта. Конверсия военно-промышленного комплекса страны дала возможность применения его достижений в других отраслях народного хозяйства, в том числе и пищевой промышленности. Значимость и масшта-
4 бы проблемы профилактики и устранения помутнений виноградных вин кристаллической природы делают оправданными попытки создания принципиально новых, "прорывных" технологий в ее разрешении. В связи с этим целью проведенных нами исследований было научное обоснование и разработка технологии профилактики и устранения кристаллических помутнений с использованием когерентного лазерного излучения.
Задачи исследований: изучить влияние лазерного излучения различной длины волны на химический состав вина; установить параметры и режимы лазерного излучения, обеспечивающие кристаллизацию виннокислых соединений К и Са; исследовать влияние химического состава обрабатываемой среды на образование зародышей и дальнейший рост кристаллов; на основе проведенных исследований разработать технологию стабилизации вин к'кристаллическим помутнениям с применением лазерного излучения.
Научная новизна работы заключается в установлении ранее неизвестного свойства когерентного лазерного излучения - стимуляции образования кристаллов солей калия и кальция при воздействии им на вино. В связи с этим впервые обоснованы режимы и параметры лазерного излучения, обеспечивающие профилактику и устранение кристаллических помутнений (патент РФ N2070413 от 20.12.96, положительное решение на выдачу патента по заявке N5060195/13 от 27.08.92г.); научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность прогнозирования кристаллических и коллоидных помутнений с помощью нетрадиционного лазерного излучения (положительное решение по заявке N95112985/13 от 24.06.96г.).
Практическая значимость. Разработана и внедрена в производство (винзаводы "Приморский", ООО "Виктория" Анапского района Краснодарского края) технология стабилизации вин к кристаллическим помутнениям, основанная иа применении лазерного излучения, обеспечившая сокращение затрат на обработку против данных помутнений 1дал вина с 746 /холод/ до 21 руб. /данные 1996г./. Предложен и апробирован
5 на виноматериалах агрофирмы "Абрау-Дюрсо" эхспресс-метод прогнозирования кристаллических и коллоидных помутнений.
На защиту выносятся следующие основные положения: экспериментальные данные о влиянии лазерного излучения на химический состав и физико-химические свойства вина; режимы лазерного излучения, стимулирующие образование зародышей кристаллов при обработке вин; экспериментальные данные о влиянии химического состава среды на кинетику кристаллообразования; научное обоснование воздействия лазерного излучения на обрабатываемые вина; способ прогнозирования кристаллических и коллоидных помутнений с помощью лазерного излучения; технология комплексной стабилизации вин с применением лазерного излучения.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на международных конференциях (Ялта, 1996, 1997гг.), международном симпозиуме "Экология человека. Пищевые технологии и продукты на пороге XXI пека"( Пятигорск, 1997г.), на заседании Ученого Совета СКЗНИИСиВ и расширенном заседании кафедры технологии виноделия Кубі I У.
Публикации: по материалам диссертации -опубликовано 1 -I статей, получен патент РФ и 2 положительных решения на выдачу патентов.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, пяти глав, выводов и рекомендаций производству, списка литературы (157 наименований, в том числе 25 на иностранных языках) и приложений. Основной текст диссертации изложен на 147 страницах и содержит 26 таблиц и 23 рисунка.