Введение к работе
Актуальность темы. Одним из важнейших направлений развития хлебопекарной промышленности России в современных условиях является производство хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения (до 4-6 месяцев)
Это актуально для снабжения хлебом населения отдаленных труднодоступных районов, зон экологического неблагополучия, различных групп населения в условиях техногенных катастроф, кризисных и аварийных ситуаций, а также воинских контингентов, участников длительных экспедиций и Т.П
Применение упаковочных материалов способствует удлинению сроков хранения хлебобулочных изделий до 4-15 суток Однако использование только упаковки не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи - картофельной болезни и плесневения, этих наиболее распространенных и опасных заболеваний хлеба
Картофельная болезнь поражает мякиш пшеничного, а в последние годы и пшенично-ржаного хлеба Возбудители картофельной болезни — споровые бактерии, картофельная палочка (Bacillus cereus) и сенная палочка (Bacillus subtihs). Такой хлеб может вызвать серьезные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают.
Плесени поражают поверхность хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Плесневение хлеба происходит чаще всего в результате развития плесневых грибов рода Aspergillus и Penicilhum, реже Mucor, Rhizopus и Geotnchum
Микробная порча хлеба, особенно картофельная болезнь и плесневение, наносят серьезный ущерб хлебопекарной промышленности Для борьбы с ними разработаны различные способы, биологические, химические, физические, которые в сочетании с упаковкой позволяют получить хлеб длительного хранения (до 6 мес. и даже до года).
В последние десятилетия в пищевой промышленности для консервирования продуктов, в том числе в упаковке, стали использовать различные виды облучения. В частности, применяют ионизирующее излучение.
До настоящего времени работ по влиянию радиационного воздействия на процесс консервирования хлеба не проводилось.
Цель и задачи исследований Цель исследования - разработать технологию консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения для длительного хранения
В соответствии с указанной целью поставлены следующие задачи
исследовать и подобрать упаковочный материал с необходимыми для радиационного излучения свойствами, а также выбрать упаковочную машину;
определить дозу поглощенной хлебом энергии, необходимой для его стерилизации,
- исследовать влияние ионизирующего излучения на физико-
химические и микробиологические показатели качества и безопасности
хлеба при хранении,
- разработать проект технической документации по консервированию
хлеба с использованием ионизирующего излучения
Научная новизна. Новизна диссертационной работы заключается в следующем
выявлено изменение структурно-механических свойств упаковочных материалов в зависимости от дозы поглощенной энергии,
установлено, что применение ионизирующего излучения для обработки хлеба, герметично упакованного в полипропиленовую пленку с барьерными свойствами, оказывает ингибирующий и летальный эффект на основные возбудители болезней хлеба (споровые бактерии и плесневые грибы);
показано, что бактерии Вас cereus и Вас. subtilis отличаются высокой чувствительностью к ионизирующему излучению При дозе 3 кГр достигается бактериостатический эффект, а при дозе 6 кГр — бактерицидный
Практическая значимость. На основании полученных результатов исследований разработана технология консервирования упакованного хлеба с целью увеличения сроков его годности до шести месяцев
Определены необходимые для стерилизации хлебобулочных изделий дозы поглощенной энергии
Разработан проект технической документации по применению ионизирующего излучения для приготовления хлеба длительного хранения
Основные научные положения выносимые на защиту:
зависимость изменения структурно-механических свойств упаковочных материалов для хлеба от доз ионизирующих излучений в интервале от 3 до 10 кГр
- закономерности изменения качественных характеристик и
показателей безопасности хлеба в зависимости от дозы излучения в
интервале от 3 до 10 кГр
- технологию консервирования пшеничного и ржано-пшеничного
хлеба ионизирующим излучением дозой до 10 кГр.
Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на научно-технических конференциях СПбГУНиПТ С.Петербург (2005-2008г), СПбФ ГНУ ГОСНИИХП С -Петербург 2006,2007гг., ВАТТ С-Петербург 2007,2008гг., Центр СПбУПТ С.-Петербург 2007. Результаты исследований апробированы в СПбФ ГНУ ГОСНИЮШ и на ОАО «Каравай», С -Петербург.
Публикации. По результатам исследований опубликовано три печатных работы, в том числе одна работа - в периодическом издании, рекомендованном ВАК
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений Работа изложена
