Введение к работе
з
Актуальность проблемы. Плодово-ягодное спиртокурение имеет сравнительно с другими отраслями виноделия непродолжителыгую историю и в настоящее время почти прекратило свое существование. Однако,шюдовое спиртокурение может занимать важное место в экономике нашей Республики.
Для успешного решения поставленных задач необходимо расширить научно-исследовательскую работу по определению наиболее эффективных сырьевых ресурсов и совершенствованию технологического процесса производства плодового спирта.
Условия рыночной экономики выдвигают в организации производства плодового спирта необходимость разработки технологии выработки новых марок высококачественных ликеро-водочных изделий.
Отметим, что в республике исследования в этой области почти не велись.
Цель исследования. Разработка научных основ переработки плодово-ягодного сырья с созданием технологии выработки высококачественных плодовых виноматриалов для получения плодового спирта.
Были проведены следующие основные исследования:
изучение химического состава плодов различных сортов и вырабатываемых из них шшоматериалов;
выявление изменений химического состава плодового сока в процессе брожения в зависимости от разных условий;
- изучение изменений летучих компонентов в процессе дистилляции
виноматериала и характеристика плодового спирта;
- рекомендации совершенных технологических схем выработки плодового спирта.
Научная новизна. Применив самую современную аналитическую технику (ГЖХ)
впервые исследовали состав летучих компонентов плодового сока, виноматериала при дистилляции и плодового спирта.
В результате выявлено 55-85 соединений, из них идентифицировано 21-24.
В числе идентифицированных соединений следующие: карбонильные соединения, высшие спирты, эфиры, ароматические вещества и катехіні.
Разработаны обоснованные технологические схемы производства виноматериалов и крепких ликеро-водочных изделий из абрикоса и туты белой. При этом предлагается использовать абрикосы разных сортов, кондиционные и некондиционные, потерявшие товарный вид. Внедрение разработанной технологии приведет к созданию новых видов изделий.
Практическая зна у//.\юсгА,Рекомендованы новые технологические решения выработки крепких напитков и ликеров, которые отличаются высокими технологическими показателями и зконошіческой эффективностью.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на ученом совете, на заседании отдела технологии вин и коньяка Арм. НИИ виноградарства, виноделия и плодоводстьэ
Публикация. Результаты исследований непосредственно по теме опубликованы в 3 научных публикациях.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 105 страницах компьютерного текста, содержит 18 таблиц и 26 рисунков. Список использованной литературы из 117 наименований.