Содержание к диссертации
Введение
1. Состояние проблемы по замораживанию тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 7
1.1 Особенности технологического процесса «FTO» 10
1.2 Роль сырья для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов 17
2. Объекты и методы исследований; постановка экспериментов 47
2.1 Объекты исследований 47
2.2 Методы исследований 51
2.3 Постановка экспериментов 53
3. Критерии оценки качества сырья в технологии «FTO» 55
3.1 Обоснование выбора муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 55
3.1.1 Физико-химические исследования муки пшеничной хлебопекарной 55
3.1.2 Исследование влияния муки различных производителей на качество готовых изделий 57
3.1.3 Исследование муки пшеничной хлебопекарной в технологии замороженного теста 60
3.1.4 Исследование муки на наличие аскорбиновой кислоты и окислителей 63
3.2 Обоснование выбора хлебопекарных дрожжей 64
3.2.1 Изучение влияния различного рецептурного содержания сахара в технологии замораживания на качество изделий 64
3.2.2 Изучение различных штаммов дрожжей в технологии замороженных тестовых полуфабрикатов 67
4. Исследование режимов отдельных этапов технологии круассанов «FTO» 73
4.1 Исследование способа внесения дрожжей при замесе 75
4.2 Исследование влажности теста на качество круассанов «FTO» 77
4.3 Влияние температуры теста после замеса на качество изделий 79
4.4 Влияние продолжительности брожения теста на качество тестовых полуфабрикатов и готовых изделий 83
4.5 Выбор способа формования круассанов 86
4.6 Технологические параметры производства круассанов 86
5. Разработка рецептуры комплексного хлебопекарного улучшителя для технологии «FTO» 88
5.1 Выбор влагоудерживающего агента 88
5.1.1 Гуаровая камедь 88
5.1.2 Ксантановая камедь и карбоксиметилцеллюлоза 92
5.1.3 Камедь рожкового дерева 93
5.1.4 Желатин 94
5.1.5 Гороховая клетчатка 95
5.1.6 Влияние гороховой клетчатки и гуаровой камеди в технологии «FTO» 99
5.2 Обоснование дозировки сухой пшеничной клейковины 101
5.3 Обоснование выбора ферментных препаратов 102
5.3.1 Грибная -амилаза 103
5.3.2 Бактериальная амилаза 105
5.3.3 Ксиланазы 106
5.3.4 Ксиланаза в сочетании с -амилазой 107
5.4 Формирование рецептуры улучшителя 108
5.5 Апробация технологии «FTO» и улучшителей в условиях производства 111
6. Экономические показатели технологии «FTO» 112
Заключение 118
Список литературы 120
- Объекты и методы исследований; постановка экспериментов
- Исследование муки пшеничной хлебопекарной в технологии замороженного теста
- Исследование влажности теста на качество круассанов «FTO»
- Влияние гороховой клетчатки и гуаровой камеди в технологии «FTO»
Введение к работе
Актуальность работы. На современный рынок хлебобулочных изделий влияет множество факторов. Один из основных - ускорение ритма жизни и пищевых привычек потребителя. Как следствие, появилось множество продуктов повышенной степени готовности. В последние несколько лет в нашей стране и за рубежом нашли широкое применение технологии замораживания полуфабрикатов на разных стадиях готовности для расширения ассортимента и обеспечения потребителя всегда свежими хлебобулочными изделиями. Распространение получили технологии замораживания после формования (с последующей дефростацией и расстойкой перед выпечкой), после частичной расстоики (с последующей дефростацией перед выпечкой), после частичной выпечки, и полностью выпеченных изделий. Технология «FTO» или «freezer to oven» (в переводе с англ. - «из шокера в печь») сочетает преимущества известных технологий замораживания: отсутствует стадия расстоики перед замораживанием, и стадия размораживания и расстоики перед выпечкой. Но технология «FTO» не нашла широкого применения из-за нестабильности качества конечного продукта (потеря объема, недостаточная слоистость, ухудшение внешнего вида). Эта проблема может быть решена путем тщательного выбора сырья, совершенствования режимов технологического процесса, использования специализированных улучшителей. В этой связи тема работы является актуальной.
Степень разработанности темы исследования. Исследованиям отдельных аспектов проблемы производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов посвящены работы многих отечественных и зарубежных исследователей: Поландовой Р.Д., Матвеевой И.В., Военной А.В., Петраш И.П., Андреева А.Н., Лабутиной Н.В., Тешителя О.В., Ким Л.В., Neukom Н., Китиссу П., Neyrneyf О. и др. Однако вопросы технологии замороженных тестовых полуфабрикатов, готовых к выпечке без расстоики, недостаточно проработаны.
Цель работы - совершенствование технологии слоеных тестовых полуфабрикатов «FTO» и разработка комплексного хлебопекарного улучшителя. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
-обосновать требования к физико-химическим и биотехнологическим показателям качества сырья для технологии «FTO»;
-установить параметры ведения процесса на отдельных стадиях технологии слоеных изделий;
-обосновать выбор влагоудерживающего агента;
-обосновать выбор ферментных препаратов (ФП) различной ферментативной активности в производстве слоеных изделий;
-разработать рецептуру хлебопекарного улучшителя для технологии «FTO»;
-разработать техническую документацию по производству комплексного хлебопекарного улучшителя и технологии круассанов;
-провести апробацию результатов исследований в производственных условиях.
Научная новизна работы:
установлены критерии оценки качества пшеничной муки высшего сорта и прессованных дрожжей в технологии «FTO»;
обоснована и экспериментально доказана возможность замены гуаровой камеди гороховой клетчаткой;
определено начальное содержание трегалозы в хлебопекарных дрожжах в технологии «FTO»;
- установлено, что на первой стадии выпечки до 85С сохранение
ферментативной активности ФП грибного и бактериального происхождения
способствует увеличению объема тестовых полуфабрикатов, формированию
внутренней структуры круассанов;
- определены дозировки ФП грибных и бактериальных амилаз и ксиланаз, позволяющие в сочетании с сухой пшеничной клейковиной, гороховой клетчаткой, аскорбиновой кислотой, гидрохлоридом L-цистеина стабилизировать качественные показатели и обеспечить сроки холодильного хранения тестовых полуфабрикатов «FTO» в течение 90 сут.
Теоретическая и практическая значимость работы:
-усовершенствована технология и режимы изготовления слоеных изделий;
-разработана ТД комплексного хлебопекарного улучшителя для «FTO» на основе гороховой клетчатки, ФП, пшеничной клейковины;
-разработан проект ТУ, ТИ, РЦ на слоеные изделия по технологии «FTO»;
-проведена апробация технологии и комплексных хлебопекарных улучшителей на ООО ГК «Дарница» (г. Санкт-Петербург) и ООО «Восход-Центр» (г. Москва). Ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии слоеных изделий составит 1,3 тыс. руб./ т изделий.
Материалы диссертации использованы в учебном процессе для магистров направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья».
Методология и методы исследований. При определении основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяли общепринятые и специальные методы и приборы. Показатели качества муки определяли на фаринографе Брабендера, альвеографе Шопена, использовали метод Миллера для качественного определения окислителей, методику количественного определения аскорбиновой кислоты. Объем диоксида углерода оценивали с помощью ризографа и ферментометра Барроуз-Хариссона, реологические характеристики теста в процессе расстойки оценивали при помощи реоферментометра F3 Шопена, содержание трегалозы в дрожжах определяли на спектрофотометре UV-1800, органолептические и физико-химические показатели готовых изделий определяли согласно действующим нормативным и техническим документам.
Положения, выносимые на защиту:
критерии оценки качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных для технологии «FTO»;
оптимизированные технологические параметры производства слоеных изделий;
комплексный хлебопекарный улучшитель для технологии слоеных изделий.
Личное участие автора состояло в формулировании цели и задач научной работы, разработке схемы и проведении экспериментальных исследований, анализе полученных данных и изложении результатов, подготовке публикаций по выполненной работе.
Достоверность результатов исследования подтверждена их воспроизводимостью в промышленных условиях, обработкой методами статистического анализа с использованием Microsoft Excel.
Апробация результатов. Основные результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях: на 5,6,7 Международных научно-технических конференциях «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (СПб.: НИУ ИТМО, 2014, 2015, 2016г); XI Международной заочной научно-практической конференции "Теоретические и практические аспекты развития современной науки" (Москва: 2014г); 3, 4, 5 Всероссийских конгрессах молодых ученых (СПб.: НИУ ИТМО, 2014, 2015, 2016г), XII Международной научно-практической конференции (Новосибирск: 2014г); 1,2 Международных Форумах «Питание и образ жизни как залог здоровья человека» (СПб.: НИУ ИТМО, 2015, 2016г); XVII Международная научно-практическая конференция "Достижения ВУЗовской науки" (Новосибирск: 2015г); XXXVII Международная заочная научно-практическая конференция «Научная дискуссия: вопросы технических наук» (Москва: 2016г). Материалы и доклады представлялись в соавторстве и лично.
Публикации. По основным результатам исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе 5 статей в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, основных выводов, списка используемых источников и приложений. Диссертация изложена на 120 стр. машинописного текста, содержит 56 таблиц, 67 рисунков и 13 приложений.
Объекты и методы исследований; постановка экспериментов
На сегодняшний день запатентованы технологии «FTO» отдельных видов изделий, а также рецептуры улучшителей. Крупнейшими патентообладателями являются следующие компании: General Mills Marketing Inc (США), Rich products corporation(США), Kraft Foods Global Brands Inc, Danisco A/S (Дания), Cargill Inc (США), Kraft Foods Global Brands Inc (США) и др.
Во многих предлагаемых запатентованных формулах улучшителей присутствует какой-либо гидроколлоид. [41] Rich Products и др. предлагают внести целый ряд гидроколлоидов и стабилизаторов консистенции (каррагенан, гуаровую камедь, альгинаты, ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу, этилцеллюлозу, микрокристаллическую целлюлозу и др.). [38, 91, 93] С экономической точки зрения этот продукт в нынешних условиях не выдерживает критики. По причинам, описанным выше, представляется рациональным поиск альтернативы. Альтернативный гидроколлоид в составе формулы улучшителя для технологии «FTO» предложен специалистами компании General Mills – клетчатка сахарного тростника. [34] Она обладает определенной влагосвязывающей способностью и повышает биологическую ценность хлебобулочных изделий.
Замес - это очень важный этап в технологии с использованием быстрого замораживания, когда требуется получение развитого клейковинного каркаса (для лучшей формо- и газоудерживающей способности); холодного теста +16-20 С для замедления начала брожения (использование ледяной воды и льда); теста более слабой консистенцией (более 550 UB) по сравнению с тестом для технологии расстоенных замороженных изделий. Правильность этой стадии технологии будет влиять на увеличение объема тестовых заготовок во время выпечки.
Брожение и расстойка. Влияние брожения теста перед быстрым замораживанием изучали во многих работах. По некоторым данным брожение и предварительная расстойка должны быть сведены к минимуму, либо совсем отсутствовать. Как только дрожжи попадают в субстрат, начинается брожение, и в первую очередь они расходуют свой резервный сахар – трегалозу. Он является криопротектором, формирует гель во время обезвоживания клетки в процессе замораживания и способствует сохранению жизнеспособности дрожжевой клетки в условиях низких температур. Чем меньше остается резервного сахара, чем более уязвимой становится дрожжевая клетка. Чем дольше будет брожение перед замораживанием, тем хуже будет объем и внешний вид готовых изделий, выпеченных из замороженных тестовых заготовок (рисунок 3) [27].
В работе J.Rasanen, H.Harkonen и K.Autio [86] исследовали влияние частичной расстойки перед быстрым замораживанием на стабильность при замораживании-дефростации тестовых полуфабрикатов и на удельный объем готовых изделий. Исследовали 6 образцов муки, предварительно определяя влажность, содержание протеинов, число падения, количество клейковины и абсорбцию по фаринографу при 500 UB. В качестве объекта исследования взяли рецептуру пшеничного хлеба с небольшой дозировкой сахара (мука пшеничная 100%, прессованные дрожжи 4%, сахар 2%, 1,5% соли, 4% жира, 4% комплексного хлебопекарного улучшителя «S-Kimo» (Пуратос, Бельгия). Дрожжи вносили в виде суспензии в воде с температурой +37С. Продолжительность замеса соответствовала оптимальной, полученной на фаринографе. После 20 мин брожения при +28С, тесто делили на заготовки массой 150 г, формовали в вид багетов. Затем заготовки направляли на окончательную расстойку при +34С и относительной влажности 80% на 25-40 мин. Затем заготовки направляли в камеру шоковой заморозки до достижения температуры в центре -20С. Через 1, 7 и 14 суток хранения при -20±2С замороженные тестовые заготовки отправляли на окончательную расстойку при +34С и относительной влажности 80%, а затем выпекали при +200С в течение 25 мин. Через 2 часа после выпечки, изделия взвешивали, измеряли их объем, рассчитывали их удельный объем (делением объема на массу). Для каждого образца муки тест повторяли 2 раза. В качестве контроля использовали хлеб, выпеченный из тестовых заготовок без заморозки и хранения. Результаты исследования представлены в таблице 1 и рисунке 4 [86].
Исследование муки пшеничной хлебопекарной в технологии замороженного теста
Несмотря на то, что замороженные тестовые полуфабрикаты, с добавлением пентозаназы имели большее количество повреждений по сравнению с контролем, готовые выпеченные изделия показали наилучшие качественные характеристики. Дальнейшее повреждение скорее всего связано со снижением размера пентозанов, вызванным действием фермента и перераспределением воды, что способствует формированию болшего количества и/ или размера кристаллов льда. Но, хлеб с внесением пентозаназы имел больший удельный объем и самую низкую плотность мякиша. Это может быть связано с тем, что пентозаны меньшего размера локализуются на поверхности пор, увеличивая тем самым растяжимость без потери газа, и способствуя большему развитию заготовок во время расстойки.
Глюкозоксидаза способствует получению хлеба, выпеченного из замороженных тестовых заготовок, с лучшим объемом и наилучшими текстурными характеристиками мякиша. Влияние фермента на окисление клейковинных белков способствовал снижению ущерба, причиняемого заморозкой и низкотемпературным хранением. Наивысшая степень пространственного белкового «сшивания», вызванная действием фермента глюкозоксидазы, препятствовала повреждениям от кристаллов льда и от веществ из мертвой дрожжевой клетки, имеющих ослабляющее воздействие. Также процент поврежденных от замораживания тестовых заготовок был ниже по сравнению с контролем, тесто обладало большей эластичностью и сопротивляемостью относительно контольного образца.
Только средняя дозировка трансглютаминазы способствовала получению хлеба с большим удельным объемом и низкой плотностью мякиша по сравнению с контролем. Новые изопептидные связи в клейковинном каркасе, сформированные под действием трансглютаминазы, способствовали снижению повреждений, вызванных заморозкой. Несмотря на то, что протеиновый каркас, сформированный под действием трансглютаминазы, отличается от клейковинного каркаса, сформированного благодаря дисульфидным связям, этот фермент позволяет получить тесто с низким процентом повреждений в сравнении с контролем. [96] Компанией Новозаймс (Дания) разработаны технологические решения стабилизации качества хлебобулочных изделий, которые производятся со стадией замораживания, на основе раздельного и совместного применения ферментных препаратов. Замораживание полуфабрикатов проводили на стадиях разделки тестовых заготовок, частичной выпечки и полуфабрикатов высокой степени готовности. Тестовые заготовки для формового хлеба и булочек подвергали шоковому замораживанию в скороморозильном аппарате с интенсивным движением воздуха при температуре -28С до температуры центра тестовой заготовки -5 -7 С и последующим хранением при температуре -18 С в течение 18 нед. Частично выпеченные изделия выпекали до готовности на 50 и 90 %, перед тем как они подвергались шоковому замораживанию при температуре -28С. В качестве ферментных препаратов использовали Фунгамил Супер МА (или Фунгамил Супер АХ), который состоит из грибной -амилазы и эндоксиланазы. Грибная -амилаза действует на поврежденные зерна крахмала, в результате чего образуются небольшие количества моно-, ди- и олигосахаридов, и прогнозируемые количества декстринов. Это позволяет интенсифицировать накопление сбраживаемого дрожжами дисахарида мальтозы, что, в конечном счете, увеличивает объем хлеба, улучшает структуру пористости, усиливает окраску корки. Мальтогенная амилаза проявляет свою активность при температуре 60-70С, в начальный период выпечки, модифицируя амилопектин, с образованием олигосахаридов и декстринов.
Ксиланазы (пентозаназы, гемицеллюлазы) действуют на растворимые и нерастворимые пентозаны (арабиноксилановая фракция), что способствует лучшему и более полному образованию пространственной структуры клейковины. Это обеспечивает оптимальные реологические (структурно-механические) свойства теста, стабильность тестовых заготовок, высокий подъем тестовых заготовок в начальный период выпечки.
Установлено, что при сочетании грибной -амилазы и грибной ксиланазы достигается синергетический эффект улучшения качества булочных изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов: улучшается стабильность теста, структура мякиша, увеличивается объем в течение длительного хранения в замороженном виде [31] (рисунок 13).
После нескольких недель хранения в замороженном виде проба хлеба, приготовленная без ферментных препаратов, характеризовалась более плотным мякишем с толстостенными порами. Добавление смеси грибных ксиланазы и -амилазы придает мякишу мелкую, тонкостенную, равномерную пористость, в результате увеличивается объем хлеба, улучшается структура пористости, повышается эластичность и мягкость мякиша.
Положительный эффект ферментного препарата амилазы и ксиланазы на увеличение объема объясняется улучшением растяжимости и снижением упругости теста. Чем более растяжимое тесто, тем больше оно сопротивляется росту кристаллов льда. Разрушение клейковинного каркаса снижает рост и четкость контура кристаллов льда и клейковина остается более цельной [31].
Сухая пшеничная клейковина. В состав комплексного хлебопекарного улучшителя должна входить сухая пшеничная клейковина для увеличения водопоглотительной способности муки и обеспечения формоустойчивости изделий в процессе хранения. Эти свойства клейковины изучали во многих работах. В патенте [42] описывается производство замороженного созревшего теста для французского хлеба по технологии «FTO», т.е. его можно выпекать сразу после извлечения из холодильной камеры. Этот метод предполагает использование сильной муки из определенных сортов пшеницы с показателем силы муки 300-350 ед.по альвеографу Шопена, а также внесение 0,7-1,0% клейковины к массе муки. В процессе хранения замороженных тестовых заготовок происходят изменения в протеиновых фракциях. В работе [99] изучали влияние холодильного хранения замороженных тестовых заготовок на физико-химические свойства пшеничного белка: глютен-, глютенин- и глиадин-обогащенных фракций. Патент США [40] предполагает использование для технологии замороженных изделий муку пшеничную хлебопекарную с содержанием белка 17-24%. Либо при использовании стандартной муки с количеством белка 12-15% с внесением либо высокобелковой фракции пшеницы, либо нативной пшеничной клейковины до получения требуемого общего содержания белка. Верхний предел дозировки клейковины, в основном, определяется экономическими соображениями.
Исследование влажности теста на качество круассанов «FTO»
Из данных, представленных на рисунке 26 видно, что в первые 30 сут холодильного хранения, наибольшее газообразование в течение 4 ч регистрации прибора показали дрожжи ВА. Дрожжи ВАЗ демонстрировали очень близкие к дрожжам ВА результаты: объем выделенного газа - 405 см3 СО2 за 240 мин по сравнению с 430 см3, что на 5,1% меньше. На 60 сут дрожжи ВАЗ показали наилучший результат: 415 против 393 см3 для ВА, что на 5,3% больше. Немного уступают ВАЗ и ВА дрожжи ВО, при этом им характерна наилучшая стабильность: снижение за 90 сут хранения составило 6,6%, по сравнению с 7,8% для ВАЗ, 17% для ВА. Самое низкое значение выделенного диоксида углерода показали дрожжи КЛ: после 1 сут холодильного хранения они уступали дрожжам ВА на 39,3%, через 90 сут – на 69,2%.
На практике процесс приготовления сдобы из замороженных после формования тестовых полуфабрикатов занимает примерно 120 мин. Данные о кинетике изменения газообразования на ризографе представлены в таблице 25.
Из данных, представленных в таблице 25, видно, что в первые 30 сут хранения замороженных тестовых полуфабрикатов наилучшие значения по объему выделенного диоксида углерода показали дрожжи ВА (120 – 137 см3 СО2). При дальнейшем хранении (60 сут и более) значение газовыделения немного снизилось и сравнялось с контролем (118 и 102 см3 СО2 за 60 и 90 сут соответственно), и за 90 сут снижение составило 16,4%. Высокоактивный штамм дрожжей для замораживания ВАЗ, который в 1 и 30 сут уступал высокоактивным дрожжам ВА 11,1 и 8,1% по объему выделенного газа, показал более плавное снижение активности за 90 сут хранения – 2,8%. Возможно, легкое отставание штамма ВАЗ от ВА было связано с их возрастом – на момент тестирования прошло 12 сут с даты изготовления (на 4 сут «старше» штамма ВА).
Осмотолерантные дрожжи также показали более плавное снижение объема выделенного газа за 90 сут хранения – 9,7%, причем самое заметное снижение произошло после 60 сут хранения замороженных тестовых заготовок. Наихудший результат показал классический штамм дрожжей: в 1 сут после хранения тестовых заготовок в замороженном виде, объем выделенного газа составлял 66 см3, что на 38,9-45,0 % хуже по сравнению с другими образцами; за 90 сут хранения произошло снижение объема выделенного газа на 50,0 %. Классический штамм дрожжей с «медленным» профилем газообразования и низкой бродильной активностью не подходят для технологии замораживания.
Таким образом в технологии замороженных тестовых полуфабрикатов на короткие сроки (до 30 сут хранения) отличный результат показал штамм ВА дрожжей. При более длительном хранении (более 60 сут) – стабильно высокий результат продемонстрировали дрожжи ВАЗ. При использовании последних, несмотря на изначально немного меньшие значения объема выделенного диоксида углерода и удельного объема выпеченных изделий, по сравнению с дрожжами ВА, наблюдается лучшая стабильность в процессе хранения в течение 90 сут.
Совокупность полученных данных позволяет сделать вывод о том, что в технологии изделий «FTO» на длительные сроки рекомендуется использовать дрожжи для технологии замораживания, и одним из основных критериев выбора дрожжей будет являться начальное содержание трегалозы (не менее 17% СВ). 4. Исследование режимов отдельных этапов технологии круассанов «FTO»
Трудности приготовления круассанов из замороженного дрожжевого слоеного теста по известным технологиям (замораживание после формования с последующей дефростацией и расстойкой; после частичной расстойки) связаны с требованиями к качеству сырья, соблюдению последовательности стадий и условий обработки, а также получения стабильного качества готового продукта. Главный недостаток качества круассанов - низкий удельный объем, плотная внутренняя структура, уплотнение отдельных слоев, небольшой подъем изделия. Изучали влияние технологий приготовления изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов на качество круассанов: без
Влияние технологий приготовления изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов на качество круассанов: 1 – контроль; 2 – «ЗПФ»; 3 – «ЗПР»; 4 - «FTO». замораживания (контроль), замораживание после формования (далее – «ЗПФ»), после частичной расстойки (далее – «ЗПР»), и замороженные после формования, готовые к выпечке без развораживания и расстойки - «FTO». Для чистоты эксперимента рецептура, продолжительность и температурные режимы всех стадий были одинаковыми (таблица 26). Результаты исследований приведены в таблице 27 на рисунке 27.
Эксперименты показали, что круассаны, изготовленные по технологии «FTO», имеют меньший удельный объем (в среднем на 33-47%), меньшую высоту (в среднем на 27-38%), более плотную структуру, плохо отделяемые друг от друга слои с потерями жира при выпечке. В связи с тем, что «FTO» представляет собой наиболее короткую и простую по сравнению с другими известными способами технологию, встает вопрос о повышении качества продуктов с ее использованием. Кроме выбора основного сырья, это касается оптимизации параметров отдельных стадий технологии.
Влияние гороховой клетчатки и гуаровой камеди в технологии «FTO»
В задачу исследований входило установление дозировок ферментов для технологии «FTO» слоеных изделий для обеспечения стабильности полуфабрикатов и качества готовых изделий. В работе изучали ферментные препараты - грибную -амилазу, бактериальную амилазу и ксиланазы. Можно предположить, что в процессе изготовления замороженных сдобных/ слоеных изделий на стадии дефростации и в первые моменты выпечки, когда температура в центре тестовой заготовки не достигла +50 С, наличие грибной -амилазы позволит обеспечить наличие субстрата для хлебопекарных дрожжей. При достижении температуры в центре тестовой заготовки +55 С и выше, грибная -амилаза и хлебопекарные дрожжи денатурируются, бактериальная амилаза сохраняет активность вплоть до +90-95 С. Можно предположить, что в технологии замороженных круассанов «FTO», сохранение жизнеспособности амилаз на протяжении большей части выпечки поможет получить дополнительный объем готовых изделий. Кроме того, в системе «маргарин-тесто-маргарин» в условиях выпечки, большую роль играет свободная влага. Образующийся водяной пар расширяет систему, способствуя 103 формированию открытой структуры слоистости. Источником дополнительной свободной влаги может послужить вода, образующаяся в результате ферментативного гидролиза крахмала бактериальной амилазой.
Ксиланазы действуют на растворимые и нерастворимые пентозаны (арабиноксилановую фракцию некрахмальных полисахаридов), освобождая в результате реакции определенное количество свободной влаги. Она может способствовать лучшему и более полному образованию пространственной структуры клейковины. Это обеспечит оптимальные реологические (структурно-механические) свойства теста, стабильность тестовых заготовок, высокий подъем тестовых заготовок во время выпечки.
В литературных данных [25, 29, 30] установлен синергетический эффект в случае сочетания грибной -амилазы и ксиланазы на реологические характеристики клейковинного каркаса. Это может быть очень важным в случае технологии «FTO», когда в отсутствие дефростации и расстойки требуется значительное увеличение объема изделий в процессе выпечки.
Изучали ферментный препарат - амилазу Fungamyl 4000 BG (Novozymes) с активностью 2500 FAU/г. Это эндо-амилаза грибного происхождения - из Aspergillus orizae. Дозировка, рекомендованная производителем, составляет от 1 до 16 ррт. В рецептуру замороженной после формования сдобы вносили фермент в дозировках 0,0003%, 0,0005%, 0,0008%, 0,001%, 0,0012%, 0,0014%, 0,0016% к массе муки. Изменение удельного объема изделий в процессе хранения представлено в таблице 39 и на рисунке П9.1. Установлено, что с увеличением дозировки грибной -амилазы более 0,001% удельный объем изделий не меняется, а окраска корки становится более интенсивной (связано с увеличением редуцирующих сахаров), мякиш имеет неравномерную пористость с наличием крупных пор, что снижает качество сдобы.
На рецептуре круассанов, изготовленных по технологии «FTO», исследовали следующие дозировки ФП ГА: 0,0005%, 0,001% и 0,0015% к массе муки. Удельный объем и внешний вид выпеченных изделий в процессе хранения замороженных тестовых заготовок представлены в таблице 40 и на рисунке П9.2.
Установлено, что удельный объем изделий, выпеченных с внесением 0,001% грибковой амилазы, остается стабильным на протяжении 60 сут, а структура слоистости у изделий более открытая. Данная дозировка является оптимальной для обеспечения хлебопекарных дрожжей субстратом, необходимым им в первые мин выпечки после холодильного хранения, а также для сохранения стабильности качественных показателей замороженных тестовых полуфабрикатов в процессе 60 сут хранения. Для дальнейших исследований решено использовать дозировку грибной -амилазы не более 0,001% к массе муки.