Введение к работе
Актуальность работы. Плодовое виноделие на территории Российской Федерации до 1985 года было хорошо развито. Кроме плодовых вин отечественными винодельческими предприятиями производились крепкие спиртные напитки - в основном из яблок и незначительное количество - из других плодовых культур. Большой вклад в развитие плодового виноделия и разработку новых технологических приемов при производстве спиртных напитков из плодового сырья внесли видные отечественные и зарубежные ученые Мехузла Н.А., Оганесянц Л.А., Парагульгов О.Д., Панасюк А.Л., Тохмахчи, Н.С., Brunner H.R., Heide T.R., Haeseler G., Postel W., Tanner H., Wstenfeld H. и др. В результате антиалкогольной политики плодовое виноделие в нашей стране в начале девяностых годов было практически сведено к нулю.
В настоящее время большой популярностью у нас в стране пользуется плодовая водка из шелковицы, которая полностью поставляется из-за рубежа и, к сожалению, не всегда высокого качества. Отечественными предприятиями аналогичные спиртные напитки не производятся по причине отсутствия высокоэффективной технологии, позволяющей получать конкурентоспособный продукт.
В связи с вышеизложенным, разработка научно обоснованной высокоэффективной технологии спиртных напитков из отечественных плодов шелковицы на основе изучения их биохимического состава и закономерностей биохимических процессов, проходящих при переработке сырья, сбраживании и дистилляции является актуальной.
Цель и задачи исследования. Цель работы – научное обоснование и разработка высокоэффективной технологии спиртного напитка из плодов шелковицы с учетом особенностей их биохимического состава.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- теоретически обосновать и экспериментально подтвердить возможность использования плодов шелковицы в качестве сырья для производства дистиллятов;
- с использованием современных инструментальных методов анализа
изучить трансформацию биохимического состава плодов шелковицы в
процессе сушки;
- разработать технологические режимы процесса получения сброженной
шелковичной мезги, предназначенной для дистилляции;
изучить закономерности распределения летучих компонентов при дистилляции сброженной шелковичной мезги на установке однократной сгонки;
определить параметры дистилляции, позволяющие регулировать химический состав получаемого дистиллята;
изучить влияние продолжительности выдержки шелковичного дистиллята на его качественные показатели и определить оптимальную ее продолжительность;
определить оптимальный состав купажа спиртного напитка из плодов шелковицы;
разработать технологические режимы обработок купажа спиртного напитка из шелковицы, обеспечивающие его высокие потребительские свойства.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность получения высококачественного спиртного напитка из свежих и высушенных плодов шелковицы.
Получены новые данные по биохимическому составу плодов шелковицы белой и шелкопрядной.
Выявлены зависимости биохимических процессов, проходящих при сбраживании шелковичной мезги, от условий брожения и состава исходного сырья.
Установлены закономерности перехода летучих компонентов в дистиллят при дистилляции сброженной шелковичной мезги на установке однократной сгонки.
Получены новые данные по трансформации летучих компонентов шелковичного дистиллята в процессе его хранения (выдержки).
Практическая значимость. Разработана высокоэффективная технология спиртного напитка, позволяющая использовать в качестве сырья как свежие, так и высушенные плоды шелковицы. Технические решения, на основании которых разработана новая технология, защищены Патентом РФ № 2560266.
Разработаны и утверждены технологическая инструкция по производству шелковичного дистиллята ТИ 9174-192-00334600-2015 и технологическая инструкция по производству плодовой водки «Шелковый путь» ТИ 9174-193-00334600-2015.
Новая технология успешно прошла опытно-промышленные испытания на ФГУП «Кизлярский коньячный завод», по результатам которых рассчитан экономический эффект от ее внедрения, составляющий 1,90 млн. рублей на 1000 дал б. с.
Основные положения, выносимые на защиту:
биохимический состав плодов шелковицы белой и шелковицы шелкопрядной;
влияние различных биохимических и физико-химических факторов на процесс брожения шелковичной мезги;
влияние технических характеристик дистилляционной установки на характер перехода летучих компонентов в дистиллят;
технологические решения по разработке технологии шелковичного дистиллята.
Апробация работы. Основные результаты работы доложены на 6-ой
конференции молодых ученых и специалистов, (Видное, 2012); на научно-
практической конференции «Актуальные проблемы повышения
конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в
условиях ВТО» (Углич, 2013); на Всероссийской научно-практической
конференции «Пути интенсификации производства и переработки
сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (Волгоград, 2014),
на 9-й Международной конференции молодых ученых и специалистов
«Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции
агропромышленного комплекса в современных условиях» (Москва, 2015)
работа отмечена почетной грамотой РАН за лучшую научную работу.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, получен 1 Патент РФ и подана заявка на изобретение № 2015124341 от 23.06.2015 г.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, двух глав, отражающих экспериментальные исследования, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст