Введение к работе
Актуальность проблемы. Крепим специальные виноградные вика типа "Портвейн" и "Мадера", выпускаемые в России, занимают особое положение по своим оргаполептическим свойствам, что обусловливается спецификой технологии. Некоторые вина дачного типа имеют незыеокое качество. Это вызвано следующими причинами: процесс термообработки недостаточно контролируется; не з полной мере накапливаются продукты окислительио-посстановптельных реакций и т.п. Решение данной проблемы в виноделии особо актуально в современных условиях, когда качество продукции определяет успех на рынке, а отечественные производители столкнулись с жесткой конкуренцией с ішпортной продукцией у себя же 15 России. В згой связи наработка научно-исследовательского потенциала для создания технологий, обеспечивающих высокое качество специальных виноградных вин, а так >хе их надежную розлпвостошеость кз основе но-вых принципов и подходов, имеет, на наш взгляд, определяющее значение.
Известно, что одним из путей совершенствования вин типа "Портвейн" и '"'Мадера" является применетте древесины дуба (Оганесяна Л.А., Кіпикоеский З.Н. и др.)
Проведено большое количество исследований по выяснению строения древесины дуба, благодаря чему значительно расширены представления о структуре составных элементов дуба (Кордье Б., Шатонпэ П., Сари-шекли Н.Г., Оганесякц Л.А., Перелигин A.M., Никитин В.М., Никитин Н.И. и др.). Однако такая структурно-механическая и коллондно-технкче-ская характернсткЕа древесины дуба, как удельная поверхность адсорбции, практически не исследовалась. Противоречивость данных (Опшесянц Л.А., Джанполодян Л.М., Мнджояи Е.Л., Сарншвили Н.Г., Скурихин И.М., Ира-зихаков А.Б. и др.) о лучших способах предварительной обработки дубовой клепки позволяет заключить, что исследователями в недостаточной
2 мере использованы современные данные о строении древесины и химическом составе ее структурных элементов. Многие ученые до сих пор продолжают связывать качество некоторых специальных вин с наличием уксусного альдегида (Джабраилов А.Д., Преображенский А.А., Кишковский З.Н., Модитис И.З. и др.). Однако замечено (Родопуло А.К., Скурнхин И.Н., Валуйко Г.Г. и др.), что в марочных, высококлассных винах данного типа ("Мадера", "Портвейн", "Малага") уксусный альдегид содержится в небольших количествах. Возможно, что не только уксусный альдегид, но и другие вещества в большей мере определяют типичность данных вин. Полное решение указанных вопросов далеко от завершения. Многие аспекты, связанные с образованием в вине продуктов, обусловливающих ок-раску и формирование специфических тонов специальных вин, с выяснением влияния отдельных факторов на процессы извлечения составных компонентов дубовой клепки, регулированием их в вине с помощью специальных технологий, остаются недостаточно выясненными. В связи с этим целью наших исследований было научное обоснование и разработка, технологии производства крепких специальных вин оригинального типа с использованием технологических приемов, основанных на извлечении и превращении компонентов дубовой клепки и фенольных веществ вина.
Основные задачи исследования: с помощью современных методов анализа исследовать химический состав компонентов дубовой древесины в зависимости от различных физико-химических воздействий; изучить удельную поверхность адсорбции дубовой клепки и ее изменение в зависимости от режимов обработки; установить влияние предварительное обработки дубовой древесины на химический состав и органолептику вина; исследовать возможность эффективного осветления и устранения некоторых пороков производимых специальных вин модифицированными формами минеральных сорбентов; на основе проведенных исследований раз-
работать технологию производства специальных вин оригинального типа, имеюших контакт с древесиной даба.
Научная новизна работы заключается в установлении величины ранее не исследованной удельной поверхности адсорбции древесины дуба. Определено, что данная величина сможет служить характеристикой зф-фективноста контаїста древесины с винодельческой продукцией и зависит от режимов предварігтельной обработки и термолиза. Выявлены режимы обработки клепки, позволяющиз регулировать величину ее удельной поверхности адсорбции в различных пределах.
Показано, что глубокий термолиз древесины, вплоть до обугливания, приводит к получению выескадпсиерсвой сажи, способной сорбировать некоторые летучие компоненты вина, в т.ч. метанол, а так :ке активно ускорять на каталитическом уровне, процессы созревания.
Впервые обоснованы режимы и параметры комплексной обработки шп спецкгшьных технологий с целью устрангиия некоторых пороков, в т.ч. "мышиный тон"' (положігтельїіое решение па Еыд,ггу патента по заявке № 94031422/13 от .).
Особенность химического состапа аяытнмх ытн, приготовленных с использованием дубовой клепки з?:сїючаеіея в образовании компонентов, избыток которых наиболее зффеїгтизно может быть устранен применением Таманских бентонитов. Установлен оптимальный химический состав бен-тонитов, который достигается путем активации по разработанной нами схеме (положительное решение на выдачу патента по заявке № 9711919139/13,1997).
Научно обоснована и разработана технология а^ццальиых вин ори-гикального типа, основанная на наиболее полном извлечений составных соединений виноградной грозди в сусло и проведении процессов созревания в присутствии специально подготовленной дубовой древесины (патент РФ № 2091457 по згявкч Ш %100093/13 от 4.01.9бг.).
Практическая ценность работы. Разработана и внедрена в производство (винзавод ЗАО АФ "Южная" Темрюкского района Краснодарского края) технология производства специальных вин оригинального типа с использованием специально подготовленной древесины дуба. Разработана и внедрена в производство на том же предпргіятии технология осветления и стабилизации производимых специальных вин с использованием глинистых минералов Таманского месторождения.
На защиту выносятся следующие основные положения: эксперимен-тальные данные о влиянии различных физико-химических воздействий на степень извлечения компонентов древесины дуба; выявленные данные э зависимости величины удельной поверхности адсорбции дубовой клепки от режимов ее предварительной обработки; экспериментальные данные о влиянии предварительной обработки дубовой древесины на химический состав и органолептику вина; новые эффективные способы осветления вин и устранения некоторых пороков; технология производства специальных вин оригинального типа, имеющие контакт с дубовой древесиной.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на Первой конференции Северо-Кавказского региона (Ставрополь, 1995), на международных научных конференциях "Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК" (Краснодар, 1997) и "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности" (Воронеж, 1997), на расширенном заседании кафедры технологии виноделия КубГТУ.
Публикации результатов работы. По материалам диссертации опубликовано 7 статей, получен 1 патент и 3 положительных решения на выдачу патентов.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, пяти глав, рекомендаций производству, выводов, списка литературы (163 наименований, в том числе 19 на иностранных язы-