Введение к работе
Актуальность темы. Проблема обогащения пищи биологически активными веществами в условиях глобального экологического кризиса приобрела особую актуальность. Использование в рационе человека функциональных про-дуіггов питания, предназначенных для повседневного употребления и, в то же время, содержащих ингредиенты, способствующие улучшению здоровья (пищевые волокна, витамины, микроэлементы) , является одним из способов защиты организма от вредных воздействий окружающей среды.
С позиций диетологии к перспективным функциональным ингредиентам относятся бета-каротин и аскорбиновая кислота. Бета-каротин обладает радиопротекторными свойствами, его употребление позволяет снизить риск возникновения онкологических заболеваний. Аскорбиновая кислота участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, процессов свертываемости крови.
К продуктам питания, которые могут быть легко витаминизированы, относятся, в частности, напитки, высокое содержание жидкой фазы в которых значительно облегчает введение в их состав водорастворимых биологически активных веществ. Однако, для обогащения напитков бета-каротином необходима его коллоидная и химическая стабилизация. Преимущество использования в качестве стабилизатора пектина заключается в том, что помимо стабилизирующего действия он обладает собственным физиологическим эффектом, связанным с его функцией растворимого пищевого волокна, а также способностью образовывать комплексы с солями тяжелых металлов и выводить из организма токсичные вещества. Промышленное производство пектина в настоящее время в России отсутствует и организация его выпуска является весьма актуальной. Наиболее простым способом решения проблемы является создание технологии жидкого пектинового концентрата, аналоги которого известны в зарубежной практике. С учетом требований экологической безопасности вновь создаваемых производств, для извлечения пектина из растительного сырья необходимо использовать безопасные гидролизующие агенты, не уступающие по эффективности действия традиционно используемым минеральным кислотам и щелочам.
Цепь и задачи исследований .Целью данного исследования явилась разработка экологически чистой технологии добавок на основе пектина и их ис-
пользование при создании рецептур функциональных продуктов, содержащих бета-каротин и аскорбиновую кислоту.
В соответствии с этим в задачи исследования входили:
изучение свойств электрохимически активированных растворов с целью
использования их в качестве гидролизующих и деэтерифицирующих агентов
при разработке добавок на основе пектина;
« разработка технологии жидкого пеюгинопродуктз из яблочных выжимок;
исследование деэтерификации пектинов, полученных из яблочных выжимок;
изучение возможности стабилизации бета-каротина в напитках и желе с помощью разработанных пектиновых добавок;
разработка рецептур функциональных напитков и желе, содержащих бета-каротин, аскорбиновую кислоту и пектин.
Научная новизна. Разработана технология новой жидкой желирующей добавки Телекон", содержащей высокоэтерифицированныи яблочный пектин в количестве 4,2%.
Разработана усовершенствованная технология выделения пектиновых веществ из растительного сырья гидролизующими агентами, полученными электрохимическим синтезом разбавленных растворов минеральных солей.
Изучена реакционная способность и установлена селективность действия технологических растворов с кислыми и щелочными свойствами, полученных электрохимическим синтезом из солевой смеси, в реакциях гидролиза и деэтерификации пектиновых молекул.
Впервые исследована возможность использования воднодиспергируемой формы бета-каротина в составе безалкогольных напитков и желе с кислыми значениями рН и показана возможность его стабилизации путем введения пектиновой добавки.
Практическая ценность. Разработан лабораторный регламент получения яблочного пектинового концентрата и технические условия на жидкую же-лирующую добавку под наименованием Телекон". Комплект НТД передан для промышленного освоения АО "Волжские дары".
Разработаны способы получения и рецептуры функциональных напитков, содержащих композицию физиологически ценных добавок.
Разработаны рецептуры функциональных желе, включающих бета-каротин, аскорбиновую кислоту и пектин.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийской конференции "Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности" ( г. Москва 1994 г.), Международной научно-практической конференции "Современное состояние производства пектинов и их применение в пищевой промышленности* {г.Москва 1995 г.). Результаты исследований в виде экспонатов образцоа напитков и желе были представлены на отчетной выставке Госкомвуза РФ "Инновационная деятельность высшей школы" в Доме правительства России (г. Москва, 1995 г.), на международной выставке "Пища. Экология. Человек." ( г. Москва 1996 г.), на Второй научно-практической конференции "Высшая школа России: Конверсия и приоритетные технологии" (г. Москва, 1996 г.), на международной научно-практической конференции "Пищевая промышленность России на пороге 21 века" (г. Москва, 1996 г.).
Публикации. По материалам диссертационного исследования опубликовано 5 работ, в том числе два патента Российской Федерации.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, методическую часть, экспериментальную часть, выводы, список литературы, состоящий из 147 публикаций, и приложения.