Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор литературных источников по теме исследования 9
1.1 Направления использования продуктов переработки льна в пищевой промышленности 9
1.2 Физико-химический состав и свойства семян льна 16
1.3 Физико-химический состав и свойства льняной муки .19
1.4 Особенности рецептур и технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте 22
1.5 Основные виды сырья, используемые в мучных смесях, не содержащих глютена .24
1.6 Ассортимент полуфабрикатов в тесте и их востребованность потребителями .28
Заключение 31
2. Объекты и методы исследования 34
2.1 Сырье и материалы 35
2.2 Методы и показатели исследований 39
2.3 Подготовка проб к анализу 47
3. Результаты исследований 48
3.1 Физико – химические показатели льняной муки 48
3.2 Биохимические показатели льняной муки .56
Заключение 59
4. Разработка рецептуры и технологии полуфабрикатов в тесте с использованием льняной муки 61
4.1 Структурно-механические показатели безглютенового теста 62
4.2 Разработка рецептуры и технологии безглютеновой смеси 64
4.3 Разработка рецептуры и технологии безглютенового теста для полуфабрикатов с начинкой, в том числе вареников (пельменей) .65
4.4 Разработка рецептуры и технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте 71
4.5 Органолептические показатели безглютеновых полуфабрикатов в тесте из льняной муки 76
4.6 Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий 79
4.7 Подготовка безглютеновых полуфабрикатов в тесте к хранению .83
4.8 Микробиологические показатели безглютеновых полуфабрикатов в тесте 85
4.9 Сроки годности и условия хранения безглютеновых полуфабрикатов в тесте 86
4.10 Изменение показателей качества безглютеновых полуфабрикатов в процессе хранения после замораживания 87
4.11 Результаты дегустаций .88
Заключение 89
Выводы и рекомендации .91
Список использованной литературы .93
Приложения 103
- Направления использования продуктов переработки льна в пищевой промышленности
- Физико – химические показатели льняной муки
- Разработка рецептуры и технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте
- Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий
Введение к работе
Актуальность темы. В последнее десятилетие возросло число диагностированных заболеваний желудочно-кишечного тракта, среди которых особое место занимает глютеновая энтеропатия – целиакия. Людям, страдающим этим заболеванием, необходимо придерживаться специальной диеты, которая исключает наличие в продуктах питания глютена. Популярность безглютеновых изделий в современном мире постоянно растет, причем не только в связи с заболеванием целиакией, а также в связи с ростом числа людей, которые должны контролировать содержание глютена в своих рационах питания, а также придерживающихся здорового образа жизни.
В этой связи, изучение пищевой ценности и технологических свойств новых источников безглютенового сырья и разработка продуктов питания на их основе является очень актуальной и заслуживает особого внимания.
Одним из перспективных направлений разработки безглютеновых изделий является использование для них в качестве сырья продуктов переработки льна. Учитывая, что данная сельскохозяйственная культура традиционно выращивается на территории Российской Федерации, нашей задачей явилось обоснование необходимости и возможности использования льняной муки для производства безглютенового теста и полуфабрикатов на его основе. До сих пор в нашей стране отсутствует ассортимент безглютеновых полуфабрикатов в тесте из льняной муки. Имеется опыт ее применения в смесях совместно с пшеничной мукой при изготовлении изделий из дрожжевого теста.
Степень разработанности темы исследования. С глубокой древности лён (Linum usitatissimum L.) является экономически важной сельскохозяйственной культурой России. Семена льна в различной форме столетиями используются как пищевой продукт и как медицинский препарат (I.P. Fellman, А. Judd). Кроме белков, наиболее важными функциональными продуктами из семян льна являются льняное масло с высоким содержанием -3 и -6 жирных кислот, пищевые волокна, лигнаны и другие биологически активные вещества с антиоксидантными свойствами, такие как флавоноиды, фенольные кислоты и терпены. В последние десятилетия селекционерами ВНИИМК и ВНИИ льна выведены и районированы новые сорта льна с улучшенными хозяйственно-полезными признаками (Е.А. Пороховинова). Разработаны технологии использования цельносмолотых семян льна как функциональных ингредиентов в мучных изделиях (I.I. Kolodzjzyk, М.С. Киреева). Наиболее распространенным способом промышленной переработки семян льна является прессование, в том числе холодное или двукратное прессование, в результате которого получают пищевое льняное масло, а после измельчения – полуобезжиренную льняную муку. Разработаны рецептуры мучных кондитерских изделий на основе льняной муки (А.В. Барбашов, А.В. Котик, И.С. Самунёва).
В настоящее время ассортимент полуфабрикатов с использованием теста из полуобезжиренной льняной муки отсутствует.
Цель работы - разработка технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки функционального назначения.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
обосновать возможность использования льняной муки в качестве основного компонента теста благодаря тому, что льняная мука является «gluten free»;
проанализировать представленные в научно-технической литературе данные по использованию льняной муки в рецептурах изделий из пресного теста;
обосновать выбор полуобезжиренной льняной муки для производства безглютеновых полуфабрикатов в тесте;
изучить общий химический состав и биохимические, функционально-технологические, физико-химические и органолептические показатели и пищевую ценность промышленных образцов полуобезжиренной льняной муки;
разработать технологию пресного безглютенового теста с использованием полуобезжиренной льняной муки для полуфабрикатов в тесте с различными начинками, определить их сроки годности;
- определить пищевую ценность разработанных полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки;
- разработать проект технической документации на полуфабрикаты в тесте
без глютена с использованием льняной муки (вареники с творогом).
Научная новизна работы
Экспериментально установлено, что белковые фракции семян льна включают проламины в незначительных количествах (1,10±0,04 и 0,5±0,02), что дает возможность их использования в функциональных продуктах питания типа «free from».
Определены биохимические показатели и общий химический состав льняной муки (массовая доля клетчатки, жира, водорастворимых углеводов, сырого протеина, влажность, фракционный состав белков, выделение слизей), функционально-технологические свойства льняной муки (водо-, жиро-удерживающая, жироэмульгирующая и гелеобразующая способность, стабильность эмульсий). Определен аминокислотный состав белков льняной муки - наибольшее значение аминокислотных скоров имели лейцин и триптофан. Лимитирующими кислотами являются метионин+цистин и фенилаланин. Незаменимые аминокислоты льняной муки удовлетворяют потребность человека в них более чем на 80 %, повышая ценность изделий.
В результате сравнительной оценки функционально-технологических свойств соевого белка, картофельного крахмала, ксантановой камеди обоснован компонентный состав для безглютеновых смесей с учетом их безопасности, биологической и пищевой ценности.
Практическая значимость работы
Разработана рецептура безглютеновых полуфабрикатов в тесте и способ приготовления теста, в котором отсутствует стадия выдержки теста, что сокращает время приготовления полуфабрикатов.
Разработана технология безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием льняной муки (вареников с творогом).
Установлена идентичность реологических свойства теста из разработанной безглютеновой смеси с традиционным тестом из пшеничной муки. Показано влияние компонентов смеси на качество безглютеновых полуфабрикатов в тесте (адгезия, сохранность формы после замораживания и варки, коэффициент увеличения массы 10-12%).
На основании результатов микробиологических исследований универсальных полуфабрикатов в тесте установили сроки их годности при температуре (-20±2) С - 3 месяца. После варки готовые изделия могут храниться не более двух часов на мармите при температуре не ниже (65±2)С.
Разработан комплект технической документации: технические условия и технологическая инструкция 9165-003-68845594-18 «Вареники безглютеновые с творожной начинкой».
Проведена дегустация готовых изделий на базе медицинского пункта войсковых частей 30616-2 и 73845 и на базе клиники госпитальной терапии Военно-Медицинской Академии имени СМ. Кирова.
Произведено внедрение безглютеновых вареников с творогом на предприятии ООО «Главная Линия» г. Санкт-Петербург, которое подтверждено соответствующим актом.
Основные положения, выносимые на защиту
- результаты исследования общего химического состава и биохимических,
функционально-технологических, физико-химических показателей
промышленных образцов полуобезжиренной льняной муки;
рецептура, способ приготовления пресного теста для производства полуфабрикатов функционального назначения, ассортимент изделий;
биологическая ценность и показатели безопасности разработанных полуфабрикатов в тесте (вареников с творогом);
технология безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием льняной муки.
Апробация результатов. Основные результаты исследований представлены и обсуждены на научно-практических конференциях: 5 Российский форум «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (СПб, 2010 г.); Международная научно-практическая конференция «Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов» (СПб, 2012 г.); Международная конференция с элементами научной школы для молодежи «Современные аспекты использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения», (СПБ, 2012 г.); XI Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Минск, 2012 г.); Международная научно-техническая конференция НИУ ИТМО (СПБ, 2014 г.); Международный семинар «Современные технологии производства и переработки льна, обеспечивающие получение новых видов
продукции пищевого и лечебно-профилактического назначения» (г. Саратов, 2016 г); Международная научно-практическая конференция «Механизмы управления процессами внедрения технических новшеств (г. Уфа, 2017 г.).
Публикации. По основным результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, основных выводов, заключения, списка литературы, включающего 112 источников, из них 13 иностранных, и 5 приложений. Диссертация содержит 183 страницы машинописного текста, 41 таблицу, 14 рисунков.
Направления использования продуктов переработки льна в пищевой промышленности
Льняная мука, семена льна – безглютеновые продукты, что важно для пациентов с целиакией или приобретенной непереносимостью глютена.
Целиакия – иммунообусловленная энтеропатия, возникающая при потреблении проламинов пшеницы, ржи, ячменя. Единственным терапевтическим средством для лиц страдающих целиакией является пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Поэтому целью работы являлось создание этой группы кулинарных изделий.
Льняная мука и дробленые семена льна в Канаде, Германии, скандинавских странах добавляются в хлебобулочные и кондитерские изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты. Это снижает гликемический и атерогенный индекс продуктов, обогащает их пищевыми волокнами, калием и магнием (в льняной муке его в 7 раз больше, чем в бананах), ценным растительным белком. Как пребиотик и энтеросорбент льняную муку или дробленые семена льна целесообразно включать в рацион пациентов с эндогенной интоксикацией и дисбактериозом. По содержанию фитостеринов семена льна не уступают сое и могут быть использованы в размолотом виде в ежедневном рационе как онкопротектор и регулятор гормонального баланса.
Известно также применение производных льна в высокой кухне, так например журнал «Forbes Life» сообщает о новинках зарубежной кухни, а именно «Круги деревенского сыра» не что иное, как блюдо-обманка знаменитого баскского шефа Андони Луиса Адуриса, владельца ресторана Mugaritz (Рентерия, 2 звезды Michеlin), не имеет никакого отношения к сыру и готовится по сложному авторскому рецепту из раствора на основе семян льна. На российском рынке уже достаточно широко представлено льняное масло и в чистом виде, и с масляными экстрактами традиционных пищевых растений (имбирь, чеснок, тмин, амарант, морковь), и с масляными вытяжками лекарственных трав.
Клиническими исследованиями в Областной больнице г. Новосибирска, ГКБ №1 доказано целесообразность использования льняных масляных экстрактов в рационе для пациентов с язвенной болезнью, гиперхолестеринемией, гипертонической болезнью, особенно в сочетании с льняной мукой и дроблеными семенами льна (естественные сорбенты) [67]. В Новосибирске уже сейчас комбинат «Писаревский хлеб» выпекает булочки с добавлением 10% льняной муки. Льняная мука и семена льна вошли в Перечень продуктов, рекомендуемых для оптимизации школьного питания (утверждено Управлением Федеральной службы НСО 26.09.2007 г.).
Комбинат школьного питания «Дружба» г.Тольятти использует льняную муку в дрожжевом тесте для изготовления различных кулинарных изделий с начинкой и без.
Украинец А.И., Рашевская Т.А., Махонина М.Ю. из «Национального университета пищевых технологий» (г.Киев) использовали льняную муки для производства нового вида сливочного масла [111].
В работе Сенотрусова Д.Ю. исследовалось применение различных видов муки (рисовой, гречневой, кукурузной, амарантовой, гороховой, чечевичной, льняной, соевой, ореховой, кунжутной и тыквенной) для разработки безглютенового печенья [13, 62, 102].
В работе Лисенюк Р.Ю. исследовалось применение различных видов бобовых при изготовлении хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий [36,83,96].
В работе Подрезовой Я.Е. исследовалось применение сухих смесей пшеничного и ржаного хлеба с добавлением льняной муки, семени льна и льняного масла в разных комбинациях [10,11,66]. Конева С.И., Сулимма Я.В.: хлебобулочные изделия (хлеб, сдобные булочки), Пащенко Л.П., Коваль Л.А., Пащенко В.Л.: мучные кондитерские изделия (крекеры), Типсин Н.Н., Селезнева Г.К.: хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (бисквит и булочка русская), Сулимма Я.В., Макарова Л.Г.: бисквитное тесто (маффины). Все эти работы схожи в использовании льняной муки совместно с пшеничной мукой.
Выводом всех работ является целесообразность применения льняной муки и ее производных в производстве безглютеновых продуктов, повышение биологической ценности и вкусовых свойств. Полученные изделия рекомендуются для расширения ассортимента безглютеновых изделий [2].
Учитывая, что данная сельскохозяйственная культура традиционно выращивается на территории Российской Федерации, перспективным является расширение границ использования льняной муки. Преимуществом этого продукта является отсутствие в нем глютена, что важно для пациентов с целиакией или приобретенной непереносимостью глютена.
Хотелось бы отметить, что сейчас ассортимент безглютеновых изделий отечественного производства достаточно ограничен. Расширение его возможно за счет применения новых источников безглютенового сырья. Одним из них является льняная мука. До сих пор в нашей стране не вырабатывался ассортимент безглютеновых мучных изделий из льняной муки. Вместе с тем в Финляндии, например, производят безглютеновый хлеб, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия с использованием льняной муки.
Ни в теории, ни в практике на данный момент нет разработок безглютеновых полуфабрикатов в тесте на основе льняной муки, таких как пельмени, вареники, манты с последующим замораживанием.
В силу вступил Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34), в котором определены требования к такого вида специализированной продукции [60, 61].
Во многих Европейских странах глютен исключают из рациона питания не только по показаниям заболеваний, но и у людей, ведущих здоровый образ жизни, так как безглютеновое питание – важнейший компонент правильного питания вообще и фактора, резко продлевающего активную жизнь, в частности. Перечень заболеваний, находящихся в зависимости от соблюдения или несоблюдения безглютенового режима действительно велик. Как достаточно неприятные и в то же время нередкие можно привести очень многие виды аллергий, остеопороз, заканчивающийся переломами при достаточно безобидных падениях, многие кожные заболевания, рассеянный склероз, аутоиммунный сахарный диабет первого типа, многие виды онкологии [34].
В Канаде, где смертность от рака занимает первое место [30], принята специальная национальная программа по внедрению 12% семян льна в хлебобулочные изделия в связи с высоким содержанием омега–3, лигнана и пищевых волокон [31].
Также в европейских странах с не меньшей заботой следят за здоровьем домашних питомцев, так как глютен провоцирует развитие воспалений, заболеваний сердечно-сосудистой системы, ожирения и рака.
За рубежом семена льна применяют в хлебопечении, кондитерских изделиях, в макаронной промышленности, в том числе для производства безглютеновых хлебобулочных и кондитерских изделий.
В Финляндии широко используют разные типы семян льна [108]:
1. семена льна – натуральные молотые или измельченные, коричневые или золотые;
2. семена льна - обжаренные молотые или измельченные, коричневые или золотые;
3. семена льна - обжаренные цельные семена, коричневые или золотые;
4. семена льна – обжаренные с дикими ягодами, молотые или измельченные, коричневые или золотые с дикими ягодами. Семена льна золотого окраса добавляют в производство белого хлеба, когда нежелателен коричневый цвет.
Тип №1 семена льна - натуральные молотые или измельченные, коричневые или золотые с мягким ореховым вкусом, применяется в основном в хлебопечении, смягчает текстуру выпечки и задерживает процесс черствения [108]:
- хорошая эмульгирующая и водосвязывающая способность, при добавлении воды в тесто потери веса меньше, чем обычно;
- предохраняет от окисления и старения;
- подходит для безглютеновой выпечки;
- высокое содержание антиоксидантов, таких как лигнаны;
- источник высококачественного белка со всеми аминокислотами.
Физико – химические показатели льняной муки
Для обоснования возможности использования льняной муки в качестве структурообразующего ингредиента теста нами были исследованы физико химические показатели двух видов льняной муки, производимой в Алтайском крае г.Барнаул и г. Новосибирске, оба образца льняной муки – полуобезжиренные.
Исследование массовой доли клетчатки, жира, белка, водорастворимых углеводов, льняной муки
Исследования проводили в лаборатории отдела растительных белков ВНИИ жиров (белок по Кьельдалю (ГОСТ 10846-91), жир по Сокслету (ГОСТ 13496.15-2016), клетчатка по Геннебергу и Штоману (ГОСТ 31675-2012), водорастворимые углеводы (ГОСТ 5903-89) по Бертрану).
Результаты исследований химических характеристик муки представлены в таблице 3.1.
Судя по содержанию компонентов жир – белок: 14,9% - 32,5% соответственно оба вида муки являются полуобезжиренными.
Для необезжиренной льняной муки соотношение жир – белок : 40,0% -22,0% [33].
Мука отличается высоким содержанием жира (14,9% и 8,11%) и клетчатки (11,5% и 9,97%), что необходимо учитывать при разработке рецептур полуфабрикатов в тесте на её основе.
Известно, что чем ниже содержание волокон в муке, тем выше эластичность теста, соответственно требуется больше усилий для разрыва с незначительными отклонениями в длительности теста [47].
Теоретически, тесто из льняной муки не обладает такими свойствами упругости и растяжимости, как тесто контрольного образца из пшеничной муки.
По результатам таблицы 3.1 оба образца имеют повышенное содержание клетчатки, соответственно в рецептуру нет необходимости введения белковых продуктов для увеличения показателей содержания белков и как следствие калорийности.
С точки зрения функциональных свойств интерес представляют пищевые волокна, присутствующие в льняной муке.
Количество полисахаридов оценивали как суммарное содержание безазотистых экстрактивных веществ, исключая редуцирующие и инвертные углеводы, и клетчатки. В исследованных образцах льняной муки их содержание составляет 41,6% и 45,4% соответственно. Эта группа полисахаридов определяет в основном технологические свойства льняной муки, такие как водо- и жироудерживающая способность, реологические свойства теста [39].
Для исследованных образцов характерно относительно высокое содержание белков, поэтому полуобезжиренная льняная мука может быть использована в рецептурах мучных изделий в качестве белкового обогатителя. От количества массовой доли золи зависит содержание макро- и микроэлементов. Чем выше зольной муки, тем больше содержание всех зольных элементов.
Чем больше выход муки, содержание периферийных частей эндосперма и частиц покровных тканей зерна, тем больше в ней золы и ее химических компонентов [47].
Результаты исследований характеристик муки представлены в таблице 3.2. В соответствии с формулой сбалансированного питания, соотношение Ca:P:Mg составляет 2,5 : 2,0 : 1,0 [94]. Соотношение в льняной муке Ca:P:Mg составляет 0,61 : 1,93 : 1,00, в контрольном образце пшеничной муки высшего сорта соотношение Ca:P:Mg составляет 1,12 : 5,37 : 1,00.
Протоколы лабораторных исследований представлены в Приложении А.
Между зольностью и содержанием клетчатки находится прямая зависимость. По содержанию клетчатки можно определить качество и пищевую ценность муки. Как видно из таблицы 3.1 показатели льняной муки высоки по содержанию клетчатки и зольности, как следствие льняная мука обогащена минеральными веществами и пентозанами в достаточной мере.
Пробы измеряли на спектрометре атомно-адсорбционном «Квант АФА» в аккредитованной испытательной лаборатории. Результаты также должны быть представлены в виде протоколов испытаний [15,16,17].
Среди исследованных санитарно-гигиенических показателей льняной муки необходимо обратить внимание, прежде всего на содержание тяжелых металлов [43,88,97].
Результаты санитарно-гигиенических исследований представлены в таблице 3.3. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями Технического регламента (ТР ТС 021/2011) Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», Приложение 3(п.8) к ТР ТС 021/2011 «Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции».
Содержание тяжелых металлов в льняной муке, известных также как тиоловые яды, обоих образцов соответствуют допустимым значениям в соответствии с пшеничной мукой.
Протоколы лабораторных исследований представлены в Приложении Б.
Исследование влажности теста
В зависимости от влажности сырья в рецептуре теста корректируется добавление воды. При использовании льняной муки воды теоретически потребуется больше, чем при использовании пшеничной муки, что необходимо учитывать при разработке рецептуры безглютеновых теста.
Исследование водоудерживающей, жироудерживающей, жироэмульгирующей, гелеобразующей способности льняной муки и стабильности эмульсии
Результаты исследования характеристик льняной муки по методикам ВНИИ жиров в сравнении с соевой мукой (таблица 3.1) показали, что она обладает высокой водоудерживающей способностью и способностью к эмульгированию, сравнимой с аналогичными характеристиками соевых изолятов, и сравнительно выше, чем у обезжиренной и полуобезжиренной соевой муки. При исследовании гелеобразующей способности льняной муки наблюдалось образование вязкой суспензии, не характерной для белковых гелей. Были изучены функционально-технологические свойства образцов полуобезжиренной льняной муки в сравнении с технологическими свойствами соевых продуктов, используемых при изготовлении полуфабрикатов в тесте.
Результаты исследований характеристик муки представлены в таблице 3.4.
Разработка рецептуры и технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте
Проводят входной контроль каждой партии сырья по показателям качества в соответствии с НД. При производстве безглютеновых полуфабрикатов в тесте используют следующее технологическое оборудование:
- мукопросеиватель;
- тестомес крутого теста;
-фаршемесильная машина;
- мясорубка;
-пельменный аппарат;
-холодильные аппараты скоростного замораживания.
Машинно-аппаратурная схема (приложение Д).
ЗАМЕС ТЕСТА.
Мука, подаваемая для приготовления безглютенового теста, должна иметь температуру плюс 18 0 С - плюс 20 0 С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.
Для безглютеновых полуфабрикатов готовят очень густое (крутое) тесто с влажностью 36,0±1,0. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, картофельный крахмал, соевый белок, ксантановую камедь, добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ.
Все компоненты, прошедшие первичную обработку и подготовленные, пропускаются через мясорубку в фаршемесильную машину в соответствии с рецептурой, перемешивают 15-20 минут, далее начинку дозируют.
ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
Формовка безглютеновых полуфабрикатов осуществляется на специальных автоматах. Аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой "фаршированной" трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные вареники попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
Перед замораживанием отштампованные безглютеновые вареники не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
Замораживание безглютеновых вареников производится до температуры в центре вареника (в начинке) минус 180С. Варениками размещают в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры обеспечивают замораживание и хранение продуктов при температуре до минус 350С.
ГАЛТОВКА
Замороженные полуфабрикаты снимают с лотков вручную, затем подвергают галтовке – обработке, для отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов вареников шлифуют на сито - встряске или других устройствах.
Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси в соотношении 1:4.
РАСФАСОВКА И УПАКОВКА.
Упаковка и маркировка замороженных безглютеновых полуфабрикатов производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Вареники фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество продуктов с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +10 г. Полуфабрикаты расфасовывают с помощью металлической конической воронки в термостойкие пакеты из полимерных пленок, разрешенных Роспотребнадзором РФ для контакта с пищевыми продуктами, и проводят герметичную упаковку с помощью упаковщика.
Рецептура безглютеновых полуфабрикатов в тесте на примере вареников приведена в таблице 4.11.
Технологическая схема производства вареников с творогом приведена на рисунке 4.3.
Отличием технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте в том, что при приготовлении теста не требуется выдержки теста как при производстве изделий из пшеничной муки, что сокращает время приготовления полуфабрикатов.
Наиболее частые дефекты готовых изделий обусловлены низким качеством оболочек: разрывы в процессе изготовления и варки, оголение фарша, слипание при варке.
При механизированном способе производства полуфабрикатов структурно-механические свойства теста приобретают особое значение, так как определяют режимы формовки. При этом следует учитывать свойства сырого теста, определяющих качество готовых изделий.
Протокол дегустации (приложение Г). Кроме традиционного способа приготовления путем отваривания изделий, также можно порекомендовать варку на пару. При приготовлении на пару блюдо не вываривается в воде и полезные микроэлементы не разрушаются и не теряются в воде.
Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий
Биологическую ценность безглютеновых вареников с льняной мукой определяли содержанием незаменимых аминокислот в 100 граммах продукта и по их аминокислотным скорам (данные таблицы 1.4 «Биологическая ценность льняной и пшеничной муки» и справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов» (книга 2).
Аминокислотный состав рассчитывался по методике Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого».
Наибольшее значение аминокислотных скоров имели лейцин и триптофан. Лимитирующими кислотами являются метионин+цистин и фенилаланин.
Значение скора лимитирующей аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвояемости белков. Незаменимые аминокислоты льняной муки удовлетворяют потребность человека в большинстве незаменимых аминокислот.
Содержание незаменимых аминокислот рассчитывалось по методике Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого» [40,57].
Результаты исследований биохимических характеристик муки представлены в таблице 4.16.
Содержание белков в компонентах для изготовления представлены в таблице 4.17.
Общее количество белка в изделиях по результатам Центра гигиены и эпидемиологии в Санкт-Петербурге = 5,55 г / 100г образец №1 и 5,68 г / 100г образец №2. Результаты лабораторных испытаний представлены в Приложении Б.
Содержание белков рассчитывалось по методике Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого».
Из таблицы 4.18 видно, что пищевая и энергетическая ценность безглютеновых вареников не уступает пшеничным, а по содержанию жиров, которые являются наиболее ценными нутриентами, даже превосходят контроль.
Разница по содержанию белков в образцах. Как видно из таблицы 3.4 образец №2 обладает большей жироудерживающей способностью и меньшей водоудерживающей способностью, что обуславливает несморщивание изделий, уменьшает потери при варке и жарении. Но также известна зависимость, что чем больше содержание жиров, тем меньше содержание белков, что и наблюдается в таблице 4.18.
Протокол лабораторных испытаний в Приложении Б.
Согласно формуле сбалансированного питания соотношение белков, жиров и углеводов соответствует 1:1,1:4,9 [94]. У образца №1 соответствует 1,8:1:5,5. У образца №2 соответствует 1:1,8:5,98.