Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время в России, Сирийской Арабской Республике и других странах предусматривается широкое внедрение в пивоварение новых технологий .и дальнейшее повишыше качества выпускаемой продукции, в первую очередь, за счет ускорения темпов технологического процесса. Благодаря быстрому развитии сов -ременной отрасли науки-биотехнологии открываются новые широкие возможности интенсификации производственных процессов.
В пивоварении исследования направлены на усовершенствование технологии и интенсификации технологических процессов. Особенно иного работ посвящено разработке ускоренных способов брожения, основанных на усилении жизнедеятельности дрожжей, предложены различные способ'! ускорения брожения и дображивания пива. Исследования применения растворимых биокатализаторов также направлены на усовершенствование технологических процессов в целях улучшения качества выпускаемой продукции при одновременном снижении её себестоимости.
В настоящее время ощущается недостаточное обеспечение населения пивом. Это объясняется целым рядом причин, одними из которых являются недостаток мощностей, отсутствие интенсивных технологий, необеспеченность сырьем и его низким качеством.
В связи с этим возникли различные проблемы по интенсификации производства приготовлэния пива и повышения его стойкости.
В России пиво пользуется большим спросом, но с увеличением производства его пути к потребителю удлиняются и часто становятся аекоктролируешми. Все это привело к необходимости получения пива с повышенной стойкостью при длительном хранении.
В Сирийской Арабской Республике важнейшими проблемами пивоваренного производства являются увеличение выпуска пива, улучшение его качества. Учитывая, что в САР выпускается только пастеризованное пиво, то повышение его коллоидной стойкости является актуальним.
Однако с увелачензоы выпуска пива возможность более дллтоль -ного хранения его приобретает пэрвоотопенное значение. При этсч становятся необходимый исследования способов поютепия биологической и коллоидной стойкости пньа и везмошюстой их практического применения. Совершенствование техкологачоских процессов, обеспечивающих их интенсификацию и высокоз качество готового пива, является в настоящее время весьма актуальным.
Цель и задачи исследования. Целью работы -якелэсь -разработка
- 4 - *
технологии, предусматривающая интенсификацию процесса брожения пивного сусла и получение пива с повышенной коллоидноіі стойкостью. Работа предусматривала решение следующих конкретных задач:
исследовать возможность использования целлюлолитического ферментного препарата на стадии брожения для интенсификации процесса и получения пива высокой стойкости;
определить оптимальную дозировку ферментного препарата;
разработать мультиэнзимную композицию, имеющую такое соотношение ферментов, которое будет способствовать повышению степени сбраживания пива;
используя метод гель-хроматографии изучить динамику фракционного белково-углеводного состава экстракта сбраживаемого сусла;
исследовать физико-химические показатели молодого пива,полученного по разработанной технологии и контрольных образцов;
провести полупроизводстввнные испытания способа сбраживания сусла с оценкой качества готового пива.
Научная новизна работы. Изучено влияние растворимого ферментного препарата цитолитического действия Ксилоглюканофоетидина ПІОХ и обоснована возможность его применения на стадии главного брожения пивного сусла для интенсификации процесса, повышения коллоидной стойкости пива и изучено влияние Ксилоглюканофоедитина ПІ0Х на жизнедеятельность дрожжей.
Виявлена закономерность процесса брожения. Впервые показана возможность применения целлюлолитических ферментных препаратов на стадии главного брожения.
Разработана новая мультиэнзимная композиция, состоящая из Ксилоглюканофоетидина ПІ0Х и Амилоризина -ПІОХ, позволяющая улучшать состав молодого пива, соотношение высоко-, средне-, и низко-молвкулярных белков и углеводов пива, получить пиво высокой стойкости и сократить продолжительность процесса главного брожения.
Практическая ценность работы. Разработан на основе полученных экспериментальных данных способ сбраживания пивного сусла с использованием ферментных препаратов.
Разработанная технология позволяет интенсифицировать процесс, главного брожения, сократить его длительность на одни сутки и повысить стойкость готового пастеризованного пива до трех и более месяцев.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной
технологии составит 1779,92 тыс.руб. в год.
Апробация работы. Основные положения работа доложены на: Всесоюзной научно-практической конференции "ферменты - народному хозяйству" (г.Черновцы,1990); 8-й конференции молодых ученых и специалистов, МТИПП (г.Москва,1991); 4-й Всесоюзной научно-технической конференции (г.Кемерозо,1991).
Публикации. По материалам диссертации опубликованы одна статья, имеется 3 публикации тезисов конференций.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на ifo'i страницах машинописного текста, содержит /^рисунков и fQ таблиц. Библиография включает 170 наименований, из них НО работ в зарубежных изданиях.