Введение к работе
Актуальность работы. По данным 1997-1999 гг. в общем объеме вино-родукции Украины доля крепких вин составляет 64 %, при этом 46 % прихо-ится на ординарные белые вина. Это обусловливает актуальность работ, на-равленных на повышение качества готовой продукции с сокращенным техно-огическим циклом производства.
Среди задач повышения качества вин особый интерес представляет раз-аботка объективной системы контроля процесса созревания виноматериалов, оторый до настоящего времени осуществляется органолептически. Создание акой системы, помимо прочего, позволит снизить материальные и энергетиче-кие затраты, сопровождающие термокислородную обработку (ТКО) крепких иноматериалов.
Выявлению критериальных показателей качества и зрелости виномате-иалов были посвящены исследования ученых и практиков-виноделов: Валуйко '. Г., Кудрицкой Т. Г., Шольца-Куликова Е. П., Авакянца С. П., Алмаши К. К., omers T.S., Bakker I., Schneider W. и др. Разработаны подходы к оценке качест-а и возраста винопродукции, основанные как на определении отдельных ком-онентов и свойств виноматериалов, так и системы показателей химического остава. Значительная часть разработок касается столовых белых и красных ви-оматериалов и вин. В отношении белых крепких виноматериалов предложен-ые способы контроля определяют качество уже зрелых виноматериалов и го-овой продукции, но дают ограниченную информацию о формировании органо-ептических характеристик виноматериалов в динамике процесса созревания.
Связь работы с научными программами, планами, темами. Работа ыполнялась в соответствии с планом НИР ИВиВ "Магарач" УААН (№ гос. ре-исграции 0196U010337 и 0196U010344).
Цели и задачи исследования. Разработка объективной системы контро-я процесса созревания белых крепких виноматериалов в аспекте достижения ми соответствующего типа и качества.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие адачи: изучить динамику химического состава и физико-химических свойств елых крепких виноматериалов в процессе созревания в условиях ТКО; обосно-ать требования к крепким виноматериалам, направляемым на ТКО; обосновать истелгу критериальных показателей розливозрелости виноматериалов типа ортвейна и мадеры; разработать методику оценки зрелости крепких виномате-иалов.
Научная новизна работы. Установлены особенности изменения цветовых арактеристик, фенольного и ароматобразующего комплексов белых крепких ви-оматериалов в период созревания в зависимости от исходной концентрации фе-ольньгх веществ (ФВисх.) и доли полимерных флавоноидов (ПФ/ФВисх.). Выяв-ено, что при их значениях, соответственно >800 мг/дм3 и >59% происходит ак-ивизация процесса аутоокисления полифенолов (ПФ) и сопряженного с ним кисления других компонентов, в следствие чего динамика концентраций фе-
нольного комплекса и доли полимерных флавоноидов приобретает пульсирующий характер с тенденцией к снижению, одновременно возрастают значения оптической плотности виноматериалов при длине волны 420 нм (D42o), оттенка (Т) и интенсивности (И) цвета, происходит накопление ароматобразующих компонентов. Установлены закономерности изменения соотношений запаховых составляющих в аромате крепких виноматериалов в процессе созревания, на основании которых рассчитаны модели аромата виноматериалов типа портвейна и мадеры разных категорий зрелости. Выявлена функциональная взаимосвязь между совокупностью значений оптических показателей и их соотношений и изменением химического состава и органолептических характеристик белых крепких виноматериалов в период их созревания в условиях ТКО. Выявлена система критериальных показателей, включающая сумму и отношение значений оптической плотности виноматериалов при длинах волн 320 и 420 нм, отношения значений показателя желтизны виноматериалов и количественного содержания фенольного комплекса (G/ФВ) и массовых концентраций альдегидов и аминного азота (Ал/АА), которая позволяет оценивать зрелость ординарных белых виноматериалов типа мадеры и портвейна по 4-м категориям. Разработан алгоритм оценки степени зрелости виноматериалов в ходе их ТКО, предусматривающий две ступени контроля.
Практическая значимость. Разработана и рекомендуется производству система контроля процесса созревания белых крепких виноматериалов, предусматривающая анализ исходных виноматериалов на соответствие разработанным требованиям, контроль интенсивности процесса созревания виноматериалов по доле полимерных флавоноидов и двухэтапную оценку зрелости виноматериалов по предложенной системе критериальных показателей и органолептической характеристики. Разработаны и утверждены в УААН Методические указания «Методика определения показателей розливозрелости крепленых виноматериалов. Часть 1. Виноматериалы ординарные крепкие типажные белые» (РД 00334830. 12-99).
Обоснована дифференциация крепких виноматериалов по четырем категориям зрелости и установлены диапазоны значений критериальных показателей для ординарных белых крепких виноматериалов каждой категории.
В результате испытаний, проведенных в 1998 - 2000 г. на предприятиях Крыма (совхоз - заводы «Коктебель», «Малореченский», КАПП «Изумрудный») и Казахстана (АО «Бахус») с общим объемом 41,1 тыс. дал виноматериалов, показано, что разработанная система контроля процесса созревания ординарных белых крепких виноматериалов обеспечивает повышение органолептического качества готовой продукции за счет объективности контроля процесса созревания виноматериалов и определения их зрелости по окончании процесса; осуществления своевременной корректировки параметров и режимов ТКО крепких виноматериалов; снижение энерго- и трудозатрат, сопровождающих ТКО крепких виноматериалов, за счет сокращения длительности процесса. Экономический эффект на Ї000 дал готовой продукции составляет 25,4 грн. на каждые сутки сокращения
юцесса при производстве ординарных вин типа портвейна (совхоз-завод «Кок-ібель», по ценам на 11.1999 г.)
Личный вклад соискателя в разработку научных результатов, вынесен->іх на защиту, состоит в теоретическом анализе существующих подходов к іенке созревания виноматериалов и обосновании задач исследования; поставке и проведении экспериментов и производственных испытаний; участии в етодических разработках, в аттестации методов количественного определе-т веществ; разработке системы критериальных показателей и алгоритма іенки розливозрелости виноматериалов; обобщении, математической интер-эетации и публикации результатов исследований; участии в разработке Мето-меских указаний по определению показателей розливозрелости крепких белых шоматериалов.
Апробация результатов диссертации. Основные результаты исследовали доложены на заседаниях Ученого совета ИВиВ «Магарач» (1996 - 1998 гг.), шференциях молодых ученых (Москва - Ялта, 1997 г., Ялта, 1996 - 1998 гг.), фсах повышения квалификации работников технохимического и микробиоло-гческого контроля, научных семинарах (Ялта, 1998 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ.
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 123 страницах ашинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, эксперимен-шьной части, включающей 3 раздела, выводов и рекомендаций производству, щержит 15 таблиц и 35 рисунка. Список литературы включает 229 наименовали, в том числе 58 иностранных авторов. Имеется 8 приложений.