Введение к работе
Актуальность темы. Одной из основных задач пищевой индустрии является разработка "здоровых" продуктов питания высокой биологической ценности, совершенствование структуры рациона, приведение его в соответствие с физиологическими потребностями в основных нутриентах и энергии. Наиболее острой является проблема витаминной обеспеченности населения, о чем свидетельствует широкое распространение скрытых впіамияішх недостаточпостей, гиповитамлнозов и маргинальных состояний, что приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям. Особую актуальность рассматриваемые вопросы приобретают для региона Сибири, учитывая климатические условия, высокую концентрацию производительных сил, дефицит высококачественных продуктов питания, напряженную экологическую обстановку, интенсивное развитие металлургической, угольной я химической промышленности.
В условиях современного общества рациональным и эффективным путем улучшения витаминной обеспеченности населения является использование в питании продуктов о высоким содержанием витаминов. К таким продуктам относят в первую очередь безалкогольные напитки.
В течение последних лет вопрос о витаминной обеспеченности населения и путях ее оптимизации неоднократно рассматривался учреждениями и министерствами, связанными с производством продуктов питания. Разработан ряд Государственных программ, которые предусматривав! существенное расширение об"ема и ассортимента производства продуктов профилактического и специального назначения, в т.ч. безалкогольных напитков.
В настоящее время разработке эффективных технологии производ-зтва безалкогольных налитков с использованием натурального растительного сырья уделяется недостаточно внимания. Наиболее перспективной формой напитков могут быть концентрированные основи, благо-
даря их удобству в употреблении,- возможностью обогащения, стой-кооти при хранении.
Все вышеизложенное дает основание для проведения исследований в области разработки новой ресурсосберегающей технологии получения концонтрпрованних основ в виде порокков для безалкогольных напитков.
Цель я задачи исследования. Целью работы яЕилась разработка рациональной технологии порошкообразных смесей для безалкогольных напитков па осаоЕе'раатительного сырья Сибири.
В соответствии с этим определены следующие задачи:
изучить состояние витаминной обеспеченности и здоровья отдельных групп населения Кузбасса;
определить химический состав местного плодово-ягодного, овощного и лекарственного растительного снэья ;
- разработать рецептурі' л ращючачьчуэ тс.::чологпя порошкооб
разных смесей для безалкогольных задатков ;
показать преимущество использования в технологии напитков плодоеоягодяых и овощных соков, содержащих мякоть ; разработать способы стабилизации мякоти в восстановленных напитках;
исследовать пищевую ценность полуфабрикатов и готовой продукции, определить регламентируемые показатели качества;
дать оценку профилактической эффективности напитков в натурных наблюдениях;
провести промышленные испытания технологии.
Рнучная новизна. Впервые исследована возможность создания концентратов в виде порошков с использованием плодово-ягодных и ОВОЩЯЫ' соков с мякотью к разработана рациональная технология шс получения.
Определены оптимальнее условия приготовленая стабилизирующих добавок в зависимости от химического состава сырья и структурно-механических свойств плодовой я овощной мякоти.
- о -
Применение процесса микроиякапсуляровазия для создания ко.ч-тоидяых систем, содержащих плодово-ягодные и овощгше соки с иякотыо, збеспечало увеличение массовой долп экстрактивных веществ сырья в то то во м продукте в 3-9 раз.
Разработана новая конструкция аппарата для агломерирования, збеспечивалщая сохранение биологически активных веществ исходного знрья.
Олоделпровач процесс экстрагирования сухого растительного зырья для различных тяпов экстракционных аппаратов. Показано, что іаиболее эффективным является противоточный способ ведения процесса.
Разработали составы напитков п определены регламентируемое юказатоли качества.
Новизна разработанной технология защищена авторский свядетель-зтвом.
Практическая, ценность. Дач анализ витаминной обеспеченности и зостояяся здоровья отдельных групп населения Кузбасса.
Проведены исследования химического состава местного плодово-ягодного, овощного и лекарственного растительного сырья. Яспользоваяве в техяологлп порошкообразных концентратов для напитков соков с иякотью и овощных шоре, поэво.тоет снизить яли исключить зтходы переработки снрья, т.е. определять ее как ресурсосберегающую.
Получояяые по дачной технология порошкообразные смеси для напитков отличаются высокой пищевой ценности). Профилактическая эффективность напитков показана на группо добровольцев, работающих в особо сложных условиях.
Разработана нормативно-техническая документация па порошкообразные напитки "Восторг", "Персей", "Селена", "Бия".
Подготовлены рабочие чертеги аппарата-агломератора для выпуска опытно-промышленного образца в условиях производства.
Технология порошкообразных смесей для безалкогольных напитков
- б -
внедрена на предприятии Межколхозного объединения "Пилтспе" (г.Ряга)
Дппобация работы. Материалы диссертации доложены и обсуздены па совместном заоєдании кафедры "Биотехнология; и экспертиза пищевых продуктов" и Проблешой научно-исследовательской лаборатории КемТИПП, в лаборатории концентратов и безалкогольных налитков НПО пиво-безалкогольно Л и винодельческой промышленности (г.Москва), научных конференциях: "їїробдеш влияния тепловой обработка на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 19Э0), "Технология производства концентратов безалкогольных напитков, порошкообразных сиєсеіі дня наплтков с использованием местного растительного сырья" (Рига, 1930), "Ыодпщшсние аспекты охрани окружающей среды" (Новокузнецк, IS9I), "Разработка комбинированных продуктов питания" (Кемерово, І99Г), "Безопасность яизнедаятельности и экологические проблемы в регионах Сибири и Дальнего Востока" (Благовещенск, 1991), "Реализация п/т программ "Езтаыияизадия пищи" (Углич, 1990), "Итоги и перспективы использования природных и синтетических соединений при производстве пищи" (Суздаль, 1991), "Совершенствование технологических процессов новых видов пищевых продуктов и добавок" (Киев, 1991), "Экологические проблемы питания населения" (Киев, 1992).
Структура и объем работы, диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, описания материалов и ыетодоЕ исследования, экспериментального материала п выводов, списка использованной литературы и приложений.