Введение к работе
Актуальность работы. В условиях формирования
современного винодельческого рынка Украины повышаются
требования к срокам стабильности вина, что требует научно
обоснованного подхода к разработке методов обеспечения
эффективной деметаллизацнп с гарантированной экологической
чистотой продукта. Вопросами изучения механизма образования
помутнений с участием металлов и разработками новых
технологически!?: приемов стабилизации виноматериалов
занимались Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, СТ. Огородник. СТ. Тюрин, Н.Г. Таран, М. Кет и др. Трудность решаемой проблемы заключается в отсутствии объективной информации о состоянии железа в виноматериалак, что затрудняет проведение деметаллизацнп и снижает ее эффективность. Существующие в настоящее время методы испытания виноматериалов на склонность к феррофосфатным помутнениям по достоверности II информативности не удовлетворяют возросшим требованиям к качеству кинопродукции.
Цель исследования: целью данной работы является разработка методов контроля процесса деметаллизацнп виноматериалов на основе изучения трансформации форм железа. при их производстве.
Задачи исследования: установить закономерности распределения форм железа в столовых и крепленых вииоматериалах и винах; исследовать роль форм кселеза в оккслительио-восстановительных процессах; изучить влияние состояния железа в киноматериалах на эффективность их деметаллизацнп; разработать инструментальный метод контроля обработки ЖКС белых и красных виноматериалов; разработать методику испытания склонности виноматериалов к ферро-фосфатному кассу.
Связь работы с научными программами, планами, темами. Тема работы входит в план научно-исследовательских работ ИВиВ "Магарач" (N гос. регистрации 0196UO103242).
Научная новизна. Выявлены закономерности трансформации форм кселеза при производстве виноматериалов, на основании которых выделено три типа их распределения. Установлены особенности механизма формирования ферро-
фосфатного касса в виноматериалах, заключающиеся в установлении предельных концентраций ионов железа и фосфатов (5,5 мг/дм и 150 мг/дм соответственно), стимулирующей роли белков и ионов калия и защитной роли полисахаридов. Предложена номограмма, позволяющая прогнозировать возможность феррофосфатного помутнения по значениям массовой концентрации понов железа и фосфатов.
Практическая значимость. Разработана и апробирована схема контроля процесса, деметаллизации, включающая выбор де-металлизатора на основе распределения форм железа, инструментальный метод контроля обработки ЖКС красных и белых виноматериалов, метод испытания внноматериалов на склонность к феррофосфатному кассу, который представлен в Методических указаниях "Определение склонности вин к помутнениям физико-химического характера", утвержденных УААН 05.09.97. Методы контроля деметаллизации прошли апробацию в период 1996-1998 гг. на предприятиях отрасли: совхоз-заводах "Виноградный", "Старокрьшский", АО "Золотая Балка" и "Бахус", объединении "Одессавинпром".
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на заседаниях Ученого совета Института винограда и вина "Магарач" (1996-1999 гг.), конференциях молодых ученых (Москва-Ялта, 1997 г.; Ялта, 199S г.), курсах технохимического и микробиологического контроля, научно-технических совещаниях специалистов отрасли (Херсон, 1997 г., Минск, 1997 г., Ялта, 1998г.), научно-техническом совете Укрсэдвинпрома (Киев, 1997, 1998 гг.)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано S работ.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на ПО страницах машинописного текста, состоит из введения, трех разделов, выводов, содержит 26 таблиц, 20 рисунков, 8 приложений, список используемой литературы включает 160 наименований.