Введение к работе
Актуальность работы. Популярность игристых вин (ИВ) характеризуется тем фактом, что на общем уровне падения производства тихих вин в Украине, выпуск и ассортимент ИВ вырос и тенденция роста сохраняется в настоящее время.
Исследования ученых Фролова-Багреева, Опарина, Агабальянца, Мержаниана, Родопуло, Охременко, Шольца и др. способствовали динамичному развитию производства ИВ.
Однако, эти работы были посвящены научному обоснованию выпускаемых долгое время определенных марок ИВ. При этом такие вопросы, как выпуск вин с пониженным содержанием С02, возможность расширения ассортимента красных и мускатных ИВ исследователями освещены недостаточно, что является фактором, сдерживающим их выпуск. Поэтому поиск новых научных данных и технологических решений, обеспечивающих выпуск высококачественных ИВ, является актуальным.
Связь работы с научными программами, планами, темами. Работа выполнялась в соответствии с планами НИР ИВиВ "Магарач", УАДН (№ гос. регистрации 0195И0037 56), а также в соответствии с программой ГКНТ (Проект 03.13.00/005-93 К-93).
Цель работы и задачи исследований. Основной целью исследований является разраОотка и внедрение рациональных технологий производства вин с избыточным давлением диоксида углерода в условиях Крыма.
В задачу исследований входило: изучение условий выращивания и анализ направления использования винограда сортов Мускат белый и розовый (ПАО "Массандра"); выявление роли азотистых и ароматических веществ на основных этапах производства мускатных ИВ; исследование азотистых и ароматообразующих веществ при производстве красных ИВ; установление влияния температуры и давления жидкого диоксида углерода на получение требуемой его концентрации при производстве газированных вин; разработка и внедрение рациональных технологий производства и нормативно-технологического обеспечения мускатных и красных игристых, газированных и жемчужных вин.
Научная новизна. В результате исследования динамики изменения азотистых, ароматообразующих веществ при созревании винограда сортов Мускат белый и розовый установлена закономерность
максимального накопления ароматических веществ в диапазоне массовой концентрации Сахаров 195-230 г/дм3 для Муската белого и 175-22 0 г/дм3 для Муската розового, при этом максимальное содержание терпеновых спиртов - 15-17 у.ед. (Мускат белый) и 12-14 у.ед. (Мускат розовый) наступает раньше времени накопления максимума суммы ароматических веществ - 17.5-20 у.ед. (Мускат белый) и 14-17 у.ед. (Мускат розовый).
Установлено содержание ароматообразующих веществ в кулажах молодых и выдержанных виноматериалов и готовой продукции при производстве красных ИВ: терпеновых спиртов - не менее 0.5 мг/дм3, fS-ионона - не менее 0.1 мг/дог.
Установлена зависимость температуры и давления жидкого диоксида углерода для получения требуемой его концентрации при производстве газированных вин.
Практическая значимость. Научно обоснованы и уточнены режимы основных этапов технологии производства мускатных ИВ: уборки винограда, настаивания мезги, спиртования сусла и обработки мистелей. Сбор винограда нужно производить, как и для шампанского, при массовой концентрации титруемых кислот - 8-11 г/дм , Сахаров - 180-200 г/дм3 (Мускат белый) и 170-190 г/дм3 (Мускат розовый) и при наличии дополнительной информации о содержании терпеновых спиртов и общего азота, которых должно быть, соответственно, 1.75-2.10 (15-17 у.ед.) и 300-450 мг/дм3 (Мускат белый) и 0.90-1.20 (12-14 у.ед.) и 350-550 мг/дм3 (Мускат розовый). Рекомендуется настаивание мезги (не более 6 ч) . Спиртование сусла - до 9-16 %. Необходимо обрабатывать мистели с целью осветления и деметаллизации.
Рекомендован состав купажа с использованием выдержанных виноматериалов (до 4 0%) в производстве красных игристых вин.
Разработаны и внедрены рациональные технологии производства мистелей, мускатных и красных игристых, газированных и жемчужных вин. Получено а.с. СССР 4784883 и решение на выдачу патента Украины по заявке № 95073496/543.
Разработаны Технологическая инструкция по производству виноградного вина "Мускат игристый Крымский", Технологическая инструкция по производству красного игристого вина "Георгиевское", Технологическая инструкция по производству газированного вина "Ливадия-1861", Технические условия "Вина виноградные жемчужные", Технологическая инструкция по производству жемчужных
вин, Технологическая инструкция по производству жемчужного вина "Форос". По разработанным технологиям произведено и реализовано более 1.5 млн. бутылок игристых, газированных и жемчужных вин со средней рентабельностью 30 %.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены на секции ученого совета ИВиВ "Магарач" (1988— 1997 гг.) и на научно-практических конференциях и совещаниях: Ялта (1989 г.), Херсон (1997 г.), Минск (Белорусь, 1997 г.), Санта-Круз (США, 1997 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 работ (в т.ч. а.с СССР и патент Украины).
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех разделов, выводов и рекомендаций производству и приложений. Она изложена на 136 страницах машинописного текста, содержит 8 рисунков, 14 таблиц и 15 приложений. Список литературы включает 269 наименований. Личный вклад диссертанта в разработке результатов, выносимых на защиту, не менее 75 %.