Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы 8
1.1 Значение микроэлементов в питании человека и животных 8
1.2 Метаболизм эссенциальных микроэлементов в организме 23
1.3 Биотехнологические пути повышения качества и биологической полноценности мясного сырья 36
Глава 2. Методология, методы и техника проведения исследований 44
Глава 3. Разработка премикса с микроэлементами, исследование его влияния на процессы метаболизма в организме бычков и технологические показатели мясного сырья, 54
3.1 Разработка премикса с микроэлементами 54
3.2 Морфологические и биохимические показатели крови и рубцово-го пищеварения бычков при использовании амиломикролина 56
3.3 Влияние откорма с амиломикролином на уровень азотистого, углеводного, липидного обмена веществ в организме бычков и показатели естественной резистентности 61
3.4 Технологические показатели мясного сырья, полученного от бычков на откорме с амиломикролином 71
Глава 4. Влияние микроэлементного премикса на биохимические показатели мясного сырья, его аминокислотный и микроэлементный состав 84
4.1 Уровень витаминов в мясе бычков при использовании амиломик-ролина 84
4.2 Динамика активности протеолитических ферментов в мышечной ткани 87
4.3 Аминокислотный состав белка мяса 91
4.4 Влияние откорма бычков с использованием амиломикролина на микроэлементный состав мяса 94
Глава 5 Технологические рекомендации по использованию мяса повышенной биологической ценности в производстве продуктов функциональ ного назначения 98
5.1 Разработка рецептуры и оценка показателей качества мясного паштета функционального назначения 98
5.2 Экономическая эффективность использования амиломикролина в рационах для бычков на откорме 106
Выводы 108
Список используемой литературы 110
Приложения 125
- Биотехнологические пути повышения качества и биологической полноценности мясного сырья
- Морфологические и биохимические показатели крови и рубцово-го пищеварения бычков при использовании амиломикролина
- Технологические показатели мясного сырья, полученного от бычков на откорме с амиломикролином
- Динамика активности протеолитических ферментов в мышечной ткани
Введение к работе
На современном этапе развития пищевой биотехнологии актуальным является развитие научных подходов к созданию продуктов здорового, рационального питания. Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Положение «здоровье - есть функция питания» является основополагающим для современного человеческого общества. Многие ученые полагают, что все больший сегмент на рынке продовольственных товаров будут занимать многокомпонентные продукты питания, действие которых, прежде всего, направлено на профилактику и предупреждение развития многих, в том числе хронических заболеваний, а, следовательно, оздоровление населения.
Важнейшей основой для развития данного направления в нашей стране и
— за рубежом следует считать интенсивность научных исследований в области
биотехнологии, физиологии, биохимии, геномики, метаболомики, и других
фундаментальных наук, вызванных требованиями создания эффективных и
безопасных пищевых продуктов.
Одним из основных условий нормального роста, физического и нервно-психического развития людей является их рациональное питание. Большую роль в питании играют биологически полноценные продукты, создание которых возможно лишь в условиях промышленного производства.
Для правильного функционирования человеческий организм ежедневно нуждается в здоровом и полноценном питании с достаточным количеством всех необходимых питательных элементов. Обеспечить такое питание становится все труднее из-за дефицита ресурсов, современного образа жизни, загрязнения окружающей среды и снижения качества продуктов питания.
Кризисная ситуация, сложившаяся в нашей стране в обеспечении населения микронутриентами, послужила стимулом комплексного использования белковых мясных, молочных, рыбных ресурсов и растительных компонентов для создания продуктов функционального питания.
Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона функциональных продуктов. В последнее время популярность здоровой пищи сильно возросла. Рынок функциональных продуктов в настоящее время достигает 3,6 млн. т и имеет тенденцию к дальнейшему увеличению. Функциональные продукты определяются тремя основными качествами: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие на организм.
Поскольку процесс питания является функцией взаимосвязи человека с окружающей средой, пища должна способствовать адаптации организма человека к неблагоприятным внешним условиям и помимо основной функции -удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии - должна выполнять профилактические задачи.
Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального здорового питания получила официальное признание в Российской Федерации с появлением концепции государственной политики в этой области.
Особая роль в питании человека принадлежит эссенциальным микроэлементам, участвующим в обмене веществ организма и, зачастую, определяющим состояние здоровья.
Эволюционно столетиями формировалась ключевая роль микроэлементов в жизнедеятельности организма человека и животных, сделав их активаторами синтеза белка, ферментов, составными частями витаминов и гормонов. Минеральный баланс организма имеет важное значение, как в возникновении, так и в предупреждении целого ряда соматических заболеваний. Установлена тесная связь содержания микроэлементов с составом употребляемой воды, пищи, вдыхаемым воздухом, которые, в хвою очередь, обусловлены для каждого отдельного региона его природно-биохимическими особенностями почвы, воды, атмосферы и антропогенными факторами.
Среди заболеваний, характеризующихся нарушением обмена веществ в организме, особое место занимают эндемические болезни (от греч. endemos-
местный). Эндемические заболевания носят, как правило, массовый характер и обычно связаны с неблагоприятными изменениями биогеохимической обстановки в природных комплексах, преобразованных деятельностью человека. Дефицит или избыток микроэлементов в организме влечет за собой расстройства обмена веществ, что вызывает торможение роста и развития детей, снижение интенсивности процессов пищеварения и использования питательных веществ из пищи.
Известно, что Краснодарский край относится к биогеохимической зоне, где в почве, воздухе, воде, а, следовательно, в продукции растениеводства, животноводства и, как следствие, в продуктах питания, отмечается недостаток селена, кобальта и йода. Это приводит к дефициту указанных микроэлементов и в рационе людей. Недостаток этих микроэлементов приводит к нарушению обмена веществ, снижению естественной резистентности организма, развитию патологических процессов и заболеваниям.
На современном этапе развития пищевой биотехнологии актуальным является развитие научных подходов к созданию продуктов здорового, рационального питания.
Почвы ряда регионов нашей страны бедны по содержанию минеральных веществ, а, следовательно, их дефицит проявляется в питании людей. Краснодарский край, в частности, относится к биогеохимической зоне, где почва и вода дефицитна по таким микроэлементам как йод, кобальт, селен. Из трудов отечественных и зарубежных ученых следует, что неорганические соединения этих микроэлементов, включаемые в рацион питания человека не эффективны, а зачастую даже опасны. Один из эффективных биотехнологических способов коррекции рационов питания различных групп населения - обогащение рационов животных недостающими эссенциальными микроэлементами с их последующей биоконверсией. При включении в рацион кормления животных селена, йода и кобальта можно получить мясную продукцию с улучшенными показателями качества и высокой концентрацией микроэлементов в легкоусвояемой
форме, что дает возможность предупреждать заболевания, связанные с алиментарным фактором.
В связи с вышеизложенным целью работы является обеспечение адекватного медико-биологическим требованиям уровня потребления эссенциальных микроэлементов различными группами населения за счет употребления обогащенных мясных продуктов массового спроса.
При достижении поставленной цели решались следующие задачи:
- разработать новый микроэлементный премикс для улучшения обменных
процессов в организме животных и повышения мясной продуктивности;
- изучить взаимосвязь морфологических и биохимических показатели
крови бычков черно-пестрой породы с различным уровнем в рационе микро
элементного обеспечения и функционально-технологических показателей мяс-
ногосырья;
идентифицировать в динамике активность протеолитических ферментов мяса;
определить убойный выход и морфологический состав туш животных;
исследовать минеральный, аминокислотный и витаминный состав длиннейшей мышцы спины подопытных животных;
дать сравнительную характеристику свойств мясного сырья, полученного от животных при традиционном окорме и с использованием нового премикса;
обосновать рекомендации по использованию обогащенного микроэлементами мясного сырья в технологии продуктов функционального назначения;
оценить экономическую эффективность использования нового микроэлементного премикса - амиломикролина.
Диссертационная работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мясных и рыбных продуктов по госбюджетной тематике КубГТУ, а также соответствует НТП Минобрнауки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» №01200109253.
Биотехнологические пути повышения качества и биологической полноценности мясного сырья
Полноценное и здоровое питание людей является одним из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации.
Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения здоровья и физического состояния человека, нарушением иммунного статуса организма, сопряженного с возникновением многих инфекционных и неинфекционных заболеваний, увеличения роста патологий различных органов [80].
В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание, интенсивно развивающееся в Японии, Великобритании, Германии, США и других странах. По мнению российских и зарубежных ученых, в настоящее время оно является наиболее перспективным направлением в пищевой промышленности [59].
Функциональные продукты при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную положительную коррекцию их функции. Согласно прогнозу зарубежных ученых, в ближайшие 10-20 лет позиционирование и сегмент продаж функционального питания будет неуклонно увеличиваться [125].
К категориям функционального питания в настоящее время относят макро- и микроэлементы, пробиотики, пищевые волокна, олигосахариды, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, сахароспирты, холины, аминокислоты, протеины, пептиды, спирты, органические кислоты, глюкозиды, изопренои-ды, антиоксиданты и некоторые фитопрепараты [65, 119].
Известно, что особая роль в рациональном здоровом питании населения отводится созданию принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, что отражено в постановлении Правительства РФ №917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России» [59].
Научной основой новой концепции является теория сбалансированности-пищевых рационов по основным важнейшим компонентам для людей различных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки [108, 126, 139].
Один из важных путей решения глобальной задачи создания продуктов функционального назначение является получение биотехнологическими методами мясного, растительного сырья с повышенным содержанием эссенциаль-ных микроэлементов, что даст возможность правильно корректировать рационы питания людей, особенно в регионах с дефицитом минеральных веществ [9, 101, 106, 107].
Помимо получения мясорастительного сырья с повышенным содержанием микроэлементов проводятся обширные исследования по внесению непосредственно в продукты питания и напитки солей различных микроэлементов [52, 53, 61].
Рассматривая предпосылки важной роли йода во всем мире для профилактики йод-дефицитных заболеваний используют поваренную соль, добавляя к ней йодат калия из расчета 40 мг ЮОз на 1 кг продукта. Однако йодированная соль решает проблему лишь частично. Иод в ней содержится в виде не стойкого при хранении и термической обработке соединения. Именно поэтому эксперты ICCIDD увеличили стандарт йодирования соли с 20 мкг/кг до 40 мкг/кг. Кроме того, существуют серьезные проблемы с техникой йодирования - практика показывает, что равномерно распределить йодат калия в объеме соли практически не удается.
Известно, что при некоторых заболеваниях соль противопоказана, поэтому для определенной категории населения такой источник йода является недоступным. У значительно большего числа людей потребление йодированной соли может вызвать проблему токсического влияния на организм избытка йода, поскольку при выше названной норме обогащения суточную потребность в йоде обеспечивает потребление 3-5 г йодированной соли, но люди склонны к потреблению избыточного количества соли [97].
Примечательно, уже имеются сведения об отрицательных последствиях многолетней йодной профилактики эндемического„зоба йодированной солью — в США, Австрии, Германии отмечены увеличения до 1,5% заболеваний гипер-тиреозом после 11-15 лет йодной профилактики йодированной солью или таблетками йода. Не случайно в Дании продажа йодированной соли запрещена.
Кроме йодирования соли существует практика йодирования воды, масла, молочных продуктов, плавленых сыров, кондитерских изделий и т.п.
Одним из способов решения проблемы йодного дефицита является также обогащение йодом хлеба и булочных изделий. Этот путь имеет определенные преимущества. Хлеб является традиционно доступным продуктом питания, потребляемым ежедневно, повсеместно и не позднее 1-2 суток после покупки. Столь выраженные преимущества решают проблему сохранения йода при хранении, а также затрат на упаковку, являющихся существенными при йодировании соли.
В связи с тем, что использование йодистого калия является самым доступным способом увеличения содержания йода в хлебе, во времена бывшего СССР для профилактики заболевания щитовидной железы Минздрав рекомендовало добавлять KI в массовые сорта пшеничного хлеба в количестве 0,00026 % к массе муки. Сейчас в России для профилактики эндемического зоба в ре гионах с умеренным и легким дефицитом йода предложено добавлять KI в количестве 0,00006 % к массе муки.
Иодид калия входит в состав пищевой добавки «Амитон» и хлебобулочных изделий под общим названием «Рябинушка». По утверждению разработчиков, потребление 300 г этих изделий обеспечивает 20-30 % суточной потребности организма в йоде [10].
Обращает на себя внимание тот факт, что йодид калия является очень нестойким соединением, разрушаемым в процессе выпечки хлеба, что приводит к значительным потерям йода.
Другим неорганическим носителем йода является йодат калия (КЮз). Это вещество является сильным окислителем — его традиционно рекомендуют использовать в хлебопечении в качестве улучшателя окислительного действия, способствующего укреплению клейковинного_ каркаса .тестами—уменынению-расплываемости подовых изделий, в количестве 0,0004-0,0008 % к массе муки. Во время переработки сильной муки использование йодата калия может привести к ухудшению качества изделий, поэтому применять это вещество для йодирования хлеба следует осторожно.
Основным источником йода органической природы традиционно считают морские водоросли - зостеры и цистозиры. Порошок из морской капусты содержит не менее 0,2 % йода на сухое вещество. В настоящее время в России вырабатывается хлеб, где в качестве обогатителя используют смесь порошка морской капусты и яблочного пектина. В 300 г готовых изделий содержится до 110 мкг йода, то есть больше 70 % суточной потребности.
Морфологические и биохимические показатели крови и рубцово-го пищеварения бычков при использовании амиломикролина
Значение микроэлементов в питании животных и человека известно. Они необходимы для таких важных в биологическом отношении процессов, как биосинтез белка, активации ферментных систем, проницаемость клеточных мембран, электрогенез нервной, мышечной и железистой ткани, синаптические процессы, развитие секреторного и инкреторного процессов пищеварительных и эндокринных желез [25].
Недостаток микроэлементов в организме приводит к нарушению обмена веществ. При нарушении обмена веществ у животных снижается упитанность, продуктивность, воспроизводительная способность, естественная резистентность организма, появляются различные заболевания. Сложность борьбы с нарушениями обмена микроэлементов в организме заключается в том, что до сих пор нет четко отработанных методов диагностики этих расстройств и дифференциальной диагностики их от других незаразных болезней [85].
Нами разработан новый микроэлементный премикс - амиломикролин, который, который как следует из проведенных нами экспериментальных исследований, помимо того, что профилактирует заболевания животных в эндемических зонах, повышает также их продуктивность, стимулирует обмен веществ и повышает качество животноводческой продукции.
Амиломикролин - это комплексный микроэлементный премикс, содержащий стабилизированный йод, селен и кобальт, который испытан нами в опытах на бычках на откорме.
Существенное клиническое значение при оценке влияния амиломикроли- на на состояние здоровья животных имеет значение состояние крови.
Важность исследования крови, как одного из видов тканей, определяется сложными функциями, которые она выполняет в организме человека и животных. Основные функции крови: транспортировка к органам и тканям организма кислорода из легких, удаление углекислого газа и продуктов метаболизма через экскреторные органы и системы, непосредственное участие в регуляции кислотно-щелочного равновесия в организме, осмотического давления, температуры тела, нейрогуморальной регуляции и защитной функции организма (фагоцитоз, выработка антител) [88].
Исследование крови позволяет выявить скрытые, не проявляющиеся клинически, изменения в органах и тканях, нарушения обмена веществ, то есть диагностировать субклинические формы заболевания, возникновения осложнений. Биохимические исследования крови дают возможность контролировать состояние здоровья и полноценность кормления.
В таблице 3.2 представлены морфологические и биохимические показатели крови бычков на откорме при использовании амиломикролина.
Рассматривая цифровые данные показателей крови бычков, можно констатировать, что комплексный микроэлементный премикс благоприятно влияет на некоторые показатели крови. Так, у бычков опытной группы содержание эритроцитов увеличилось на 14,0 % (р 0,02), лейкоцитов - на 3,27 %, гемоглобина - на 6,3 % (р 0,05), в сравнении с животными, где амиломикролин не использовали. (Индивидуальные показатели исследований крови подопытных животных представлены в приложениях №5 и №6).
Представленный материал свидетельствует о положительном влиянии амиломикролина на концентрацию каротина в сыворотке крови, неорганического фосфора, щелочной резерв крови. Концентрация каротина в сыворотке крови бычков опытной группы была выше на 16,9 % (р 0,02), неорганического фосфора - на 5,0 %, щелочной резерв крови - на 13,4 % (р 0,02), в сравнении с аналогичными показателями крови контрольных животных.
Кислотно-щелочное состояние в организме определяется постоянством рН крови и других внеклеточных и внутриклеточных жидкостей организма. Определение кислотно-щелочного равновесия имеет важное клиническое значение, так как характеризует состояние окислительно-восстановительных, дыхательных и метаболических процессов, происходящих в организме. Более повышенный щелочной резерв отмечен у животных, использовавших амиломикролин.
Следует обратить внимание и на достоверное сохранение тенденции более повышенной концентрации в сыворотке крови опытной группы кальция -на 13,9 % (р 0,02). Нормальный эритропоэз зависит от многих условий. Доказана определенная роль в нем микроэлементов - меди, кобальта, цинка, марганца. Так, медь связана с адсорбцией железа и его мобилизации. Недостаток кобальта ведет к анемии. Немаловажное значение для эритропоэза имеют витамины В6 и Bl2 Наиболее логичным, на наш взгляд, объяснением увеличения количества эритроцитов, гемоглобина, повышенной концентрации каротина, фосфора, щелочного резерва и гематокрита в крови бычков использовавших амиломикро лин связано с многогранным влиянием йода, селена и кобальта на все стороны обмена веществ, в том числе и на функцию эритропоэза.
Обобщая полученные данные кинетического поведения морфологических и биохимических показателей крови животных, есть полное основание утверждать, что введение в рацион бычкам на откорме амиломикролина оказывает положительное влияние на гемопоэз. Кровь животных, использовавших амило-микролин является более полноценным продуктом для изготовления колбасных изделий, медицинских препаратов.
У здоровых животных нормальная микрофлора пищеварительного тракта представляет собой совокупность множества биоценозов, объединенных эволюционно в единую микроэкологическую систему кооперации, обеспечивающей интересы сочленов_экологической системы,„так организма хозяина.
Желудочно-кишечный тракт взрослого здорового животного содержит комплекс микроорганизмов разных видов, колонизирующих желудочно-кишечный тракт и формирующих определенный фон микроорганизмов разных видов, штаммов, характерный для каждого вида хозяина. Все микроорганизмы существуют в состоянии близкого симбиоза, который влияет на рост и развитие животного - хозяина. В этой популяции микроорганизмов присутствует более 1000 видов бактерий, грибов, плесеней, взаимодействующих друг с другом и с животными — хозяевами, которые можно разделить на две группы. К первой группе относятся полезные для организма животного - хозяина виды, в основном продуцирующие молочную кислоту, витамины, ферменты и являющиеся основными в поддержании физиологического статуса кишечника и тем самым оптимального уровня развития животных [22].
Технологические показатели мясного сырья, полученного от бычков на откорме с амиломикролином
Субпродукты далеко неравноценны по своей пищевой ценности в связи с различиями в их составе. Они неодинаковы также по усвояемости и эффективности использования организмом. Рассматривая цифровые данные массы внутренних органов и желудочно кишечного тракта бычков на откорме можно отметить следующее: у животных, которым вводили микроэлементный премикс увеличилась масса легких на 5,3 % и печени - на 1,6 %, в сравнении с животными, не получавшими амило микролин. Такие показатели, как масса селезенки (на 6,9 %), преджелудков и сычуга без содержимого (на 4,1 %) и кишечника (на 2,0 %) были ниже у живот ных II группы, в сравнении аналогичных показателей животных контрольной группы. (Масса внутренних органов подопытных животных приведена в при ложениях №19 и №20). Таким образом, субпродукты, полученные от бычков, в рацион питания которых включали разработанный нами премикс, являются полноценным сырьем для производства продуктов функционального назначения. Введение амиломикролина бычкам на откорме активизирует жизнедеятельность симбионтной рубцовой микрофлоры, а, следовательно, усиливает гидролиз компонентов корма и обеспечивает большую ретенцию азота в организме животных (табл. 3.9). Такое суждение нашло подтверждение в достоверно большем содержании (на 3,18 %) протеина в длиннейшей мышце спины.
Отмечена тенденция к повышенному содержанию в мышце сухого вещества - на 1,87 %, золы - на 10,5 %, цветного показателя - на 0,9 %, а также влагосвязывающую способность мяса - на 4,18 %. (Индивидуальные характеристики по физико-химическим показателям длиннейшей мышцы спины приведены в приложениях №21 и №22). Как нами установлено (глава 3), включение в рацион животных солей селена дало положительные результаты приростов живой массы и качества мяса. В таблице 3.10 отражены физико-химические свойства и белковая пол ноценность мяса длиннейшей мышцы спины бычков на откорме Таблица 3.10- Некоторые биохимические, технологические показатели и белковая полноценность мышечной ткани бычков (на примере длиннейшей мышцы спины) Как показали результаты исследований, мясо бычков опытной группы имело более высокую концентрацию триптофана (на 22,2 %) в сравнении с контролем. Содержание оксипролина у животных, получавших премикс, было ниже на 12 %, в сравнении с контрольной группой. В длиннейшей мышце спины животных опытной группы установлен увеличение белкового качественного показателя (на 31,8 %), мраморности (на 11,5%), интенсивности окраски, кореллирующей с содержанием миоглобина (на 3,1 %), нежности (на 5,7 %), в сравнении с аналогичными показателями мышечной ткани, полученной от животных контрольной группы. Иной характер носит содержание холестерина в мясе. Так, у животных опытной группы его было на 4 % меньше, в сравнении с животными контрольной группы. (Индивидуальные данные аналогичных биохимических и технологических показателей и белковой полноценности мяса подопытных бычков представлены в приложениях №23 и №24).
Динамика активности протеолитических ферментов в мышечной ткани
Биохимические свойства мясного сырья, в частности, протеолитическая активность катепсинов, их лабильность, как биокатализаторов под действием прижизненных и технологических факторов имеет чрезвычайно важное значение в технологии мясопродуктов. Сравнительная динамика активности катепсинов длиннейшей мышцы спины подопытных животных в зависимости от температуры и продолжительности хранения мяса представлена на рисунке 4.2.
При температуре 4С активность катепсинов увеличивалась в зависимости от продолжительности хранения мяса. Так, при 2-часовом хранении активность катепсинов была практически одинакова в мышце контрольных и опытных животных (4,8-5,0 ед/см3 соответственно по группам).
С увеличением срока хранения мяса до 24 часов активность катепсинов увеличилась в мясе как в контрольной, так и в опытной группах (9,3-11,2 ед/см3). Большую активность катепсинов при 4С отмечено при продолжительности хранения мяса 48 часов. У животных контрольной группы активность ка-тепсинов повысилась до 18,8 ед/см , а в мясе опытных животных более существенно, до 19,6 ед/см3 (р 0,01). На рисунке 4.4 представлена зависимость протеолитической активности ферментов от продолжительности хранения мяса при температуре +10С.
При температуре 10С активность катепсинов возрастала в прямой зависимости от повышения продолжительности хранения мяса. Если, при 2-х часовом хранении активность катепсинов в мясе контрольной группы находилась в пределах 9,8 ед/см , то у животных получавших амиломикролин она составила 10,4 ед/см3. При продолжительности хранения мяса от 24 до 48 часов активность катепсинов у животных контрольной группы возросла с 26,14 до 31,08 ед/см3, то в мясе опытной группы это увеличение находилось в пределах от 28,42 ед/см при 24 часах до 35,2 ед/см при 48 часах. На рисунке 4.5 представлена зависимость протеолитической активности ферментов от продолжительности хранения мяса при температуре +18С.
При температуре 18С активность катепсинов имела прямую корреляцию с продолжительностью хранения. В длиннейшей мышце спины у животных опытной группы активность протеолитических ферментов возрастала с 20,4 до 28,42 ед/см , при 2- х часах хранения до 34,3 и 38,2 ед/см при 24 и 48 часах хранения соответственно. В мясе контрольных животных прослеживается такая же тенденция повышения активности протеолитических ферментов в зависимости от продолжительности хранения - активность повышалась. После 2 часового хранения мяса при температуре 18С активность измерялась на уровне 16,8 ед/см3, при 24 часах- 30,6 ед/см3 и при 48 часах- 34,4 ед/см3(р 0,01). Рассматривая предпосылки важной роли ферментов на качественные и технологические показатели мясного сырья, убеждаемся в том, что эти данные свидетельствуют о положительном влиянии эссенциальных микроэлементов на активность катепсинов [92].
Изменчивость активности мышечных протеаз свидетельствует о том, что этот показатель может оказать значительное влияние на течение процессов протеолиза как при хранении мясного сырья, так и при изготовлении из него продукции, особенно соленой. Белки пищевых продуктов невозможно заменить другими веществами, и роль их в организме человека чрезвычайно важна. Белки играют ключевую роль в жизни клетки тканей организма, составляя материальную основу ее физиологической деятельности.
Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать только с пищей. Незаменимых аминокислот десять - лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин. Особо дефицитными являются лизин, метионин и триптофан. Потребность взрослого человека в лизине 3-5 г в сутки. Недостаток его в организме приводит к нарушению роста, кровообращения, уменьшению содержания гемоглобина в крови. Метионин участвует в обмене жиров и фос-фолипидов, является наиболее сильным липотропным средством, участвует в обмене витаминов Вї2 и фолиевой кислоты. Суточная потребность человека в нем 1 г.
Триптофан способствует росту, образованию гемоглобина, участвует в процессе восстановления тканей. Потребность в нем организма составляет около 1 г в сутки.
Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников. Лейцин, изолеицин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе.
Недостаток валина приводит к расстройству координации движения [109]. Содержание аминокислот в мясе длиннейшей мышцы спины подопытных животных представлено в таблице 4.2. Гистидин входит в состав гемоглобина, его недостаток или избыток в организме ухудшает условно-рефлекторную деятельность. Аргинин принимает участие в образовании мочевины - конечного продукта обмена веществ. (Индивидуальные показатели аминокислотного состава мяса длиннейшей мышцы спины бычков на откорме представлены в приложениях №33 и №34). Эксперты ФАО считают, что в 1 г пищевого белка должно содержаться (в идеальном варианте) следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцин - 40, лейцин - 70, лизин - 55, метионин и цистин - 35, фенилаланин и тирозин - 60, триптофан - 10, треонин - 40, валин - 50. Заменимые аминокислоты также выполняют в организме разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые. Так, например, глута миновая кислота является единственной кислотой, поддерживающей дыхание клеток мозга.
