Содержание к диссертации
Введение
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. 7
1.1. Биологические особенности верблюдов, развитие молочного верблюдоводства в странах СНГ и мира 7
1.2. Роль и значение кисломолочных напитков в регулированиимикроэкологии человека 18
1.3. Биотехнологические особенности производства кисломолочных напитков 33
1.4. Перспективы использования верблюжьего молока в питании населения
Забайкалья 39
Заключение 43
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 46
2.1. Объект и предмет исследования 46
2.2. Постановка эксперимента 46
2.3. Методы исследований 49
2.4. Статистическая обработка данных 57
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 59
3.1. Определение молочной продуктивности верблюдиц 59
3.2. Определение химического состава и технологических свойств молока двугорбых бактрианов Забайкалья 64
3.3. Исследование качества верблюжьего молока как сырья для молочной промышленности 78
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА 83
4.1. Подбор закваски для производства кисломолочного напитка на основе верблюжьего молока 83
4.2. Изучение влияния соотношений микроорганизмов в комбинированной закваске на кислотное свертывание молока 84
4.3. Разработка схемы культивирования комбинированной закваски 96
4.4. Влияние режимов пастеризации на органолептические и физико-химические показатели продукта 99
4.5. Изучение влияния дозы комбинированной закваски на процесс ферментации верблюжьего молока 101
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 104
5.1. Разработка технологической схемы производства кисломолочного бифидосодержащего напитка на основе верблюжьего молока 104
5.2. Изучение состава, свойств, биологической и энергетической ценности кисломолочного напитка «Тэмээн тараг» 107
5.3. Установление сроков реализации 115
5.4. Клиническая апробация кисломолочного напитка «Тэмээн тараг» 120
5.5. Производственная апробация технологии нового кисломолочного продукта «Тэмээн тараг» 122
ВЫВОДЫ 123
БИБЛИОГРАФИЯ 125
ПРИЛОЖЕНИЯ 139
- Биологические особенности верблюдов, развитие молочного верблюдоводства в странах СНГ и мира
- Объект и предмет исследования
- Определение молочной продуктивности верблюдиц
Введение к работе
Верблюдоводство имеет большое значение для рационального использования генетического потенциала разводимых сельскохозяйственных животных в тех или иных природно-климатических и кормовых условиях.
По данным ряда исследователей, Лакозы И.И [73], Комяева М.А. [69], Кугенева П.В. [64], Банникова А.Г. [3], Бауыржан Е. [5], Санжаева Ц.С. [100], Кадырова Р.Х. [44], Барабанщикова Н.В. [4], Вортман [12], Наван Чимит [83], Даш М. [32] и др.хозяйственное значение верблюдов в условиях засушливых регионов России (Читинская область, Тыва, Калмыкия), стран СНГ (Казахстан, Туркмения, Киргизия, Узбекистан), а также зарубежных стран (Китай, Монголия, Объединенные Арабские Эмираты, Пакистан и др.) огромно.
Вопрос разведения верблюдов в современных условиях рыночных отношений еще более возрастает, т.к необходимо производство высококачественной, экологически чистой и конкурентоспособной животноводческой продукции. В связи с этим назрела необходимость углубленного изучения хозяйственных и биологических особенностей верблюдов, при круглогодовом пастбищном содержании в суровых климатических условиях Забайкалья. В настоящее время актуально использование ценных качеств верблюдов в сельскохозяйственном производстве, прежде всего, в обеспечении населения страны качественными и дешевыми продуктами питания.
Актуальность темы: Сохранение и укрепление здорового питания населения России - стратегическая задача современного общества. Важнейшим элементом её реализации является разработка продуктов питания с учетом природно-климатических, экологических, демографических условий регионов, что имеет непосредственную связь с проблемами, сформулированным в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения
5 Российской Федерации до 2005 г», одобренной постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1997 г.
Питание является одной из главных проблем социально-экономической политики государства. С целью наиболее полного обеспечения населения пищевыми продуктами, отвечающих современным требованиям науки о питании, интенсивно ведется поиск новых сырьевых ресурсов.
Особенно остро ощущается дефицит полноценного пищевого сырья в Забайкалье, где суровые географические условия (резко континентальный климат, короткий цикл теплого периода года, отдаленность от промышленных центров) сформировали у человека особое отношение к натуральным легкоусвояемым продуктам питания.
К таким продуктам, прежде всего, относятся молочные продукты, которые не только обеспечивают организм ценными пищевыми компонентами, а также являются поставщиками пробиотических факторов жизни и источниками биологически активных веществ.
В этой связи, народы, проживающие в суровых климатических условиях Забайкалья, научились использовать на пищевые цели молоко практически всех видов домашних животных. Молоко сельскохозяйственных животных достаточно изучено и широко используется в молочной промышленности. Однако состав и свойства молока забайкальских верблюдиц-бактрианов не изучены. В Забайкалье, где особенно остро ощущается дефицит молочного сырья, до настоящего времени не налажено производство продуктов из верблюжьего молока, детально не изучены особенности его химического состава и биотехнологические свойства. Имеющиеся литературные сведения о верблюжьем молоке в основном отражают характеристику данного сырья других регионов.
В связи с этим представляется весьма актуальной задача научного и практического обоснования возможности использования верблюжьего молока с целью расширения сырьевых ресурсов в регионе и создания на его основе продуктов, отвечающих требованиям рационального питания.
Цели и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение химического состава и биотехнологического потенциала верблюжьего молока для создания ферментированного напитка «Тэмээн тараг» («Тэмээн» в переводе с бурятского языка - верблюд, «тараг» - кисломолочный напиток).
Для достижения поставленной цели решали следующие основные задачи:
- изучить молочную продуктивность двугорбых верблюдиц-бактрианов
Забайкалья;
изучить состав, физико-химические и санитарно-гигиенические свойства верблюжьего молока;
изучить закономерности ферментации молока естественной микрофлорой и чистыми культурами пробиотических микроорганизмов;
разработать биотехнологию ферментированного напитка;
исследовать пищевую, биологическую и энергетическую ценность готового продукта;
изучить предельные сроки хранения ферментированного продукта;
- исследовать изменение состава и свойств готового продукта в процессе
хранения;
разработать технические условия на производство нового вида кисломолочного напитка «Тэмээн тараг».
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Биологические особенности верблюдов, развитие молочного верблюдоводства в странах СНГ и мира
В системе класса млекопитающих и отряда парнокопытных род верблюдов (Camelus) подразделяется на два вида: одногорбых верблюдов — дромедаров (С.drainedarius), двугорбых бактрианов (C.bactionus).
Кроме этого рода, к верблюдам, но безгорбым относится южноамериканский род лам (lama), включающей домашних ламу и альпака и диких — гуанако и вигонь. Все четыре вида скрещиваются между собой и дают плодовитое потомство. Оба рода составляют одно семейство верблюжьих (camelidas),OTHOCHMoe к подотряду жвачных или лунчатозубых (Puminantia) из отряда парнопалые (Astiodactula), подсемейству мозоленогих (Tylopoda) ( по данным Боголюбского С.Н.). Нижняя часть ступни представляет собой эластичную мозолистую подушку. Все мозоленогие живут небольшими стадами в пустынных или горных областях. Продолжительность жизни 30 - 40 лет.
Верблюд одомашнен за две тысячи лет до нашей эры в Азии, где-то восточнее Туркестана. Одни ученые считают, что одногорбый верблюд (дромедар) произошел от домашнего двугорбого (бактриана). Другие полагают, что предком дромедара был ныне вымерший дикий одногорбый верблюд, который одомашнен в Аравии тоже за две тысячи^до нашей эры. Многие утверждают, что у верблюда - азиатское происхождение. Он - выходец из Аравии или пустынь Центральной Монголии и Китая. Но существует и другая версия — Азия была для верблюда лишь мостом, по которому он попал в Старый Свет. [3]
Родина верблюдов - Северная Америка. Пользуясь существовавшим в геологические отдаленные времена перешейком между Аляской и Чукоткой,
8 верблюды попали в Северную Азию, а затем гонимые наступившим холодом и обледенением, мигрировали в Китай и Индию, а оттуда - в Переднюю Азию, Аравию и на Ближний Восток. Это были двугорбые верблюды. Древние греки назвали этих животных бактрианами в «честь» одного из древнейших центров земледельческой культуры Средней Азии (Бактрия), располагавшегося в среднем течении Амударьи в первом тысячелетии до нашей эры. В этих местах содержали много прирученных верблюдов.
Мнения о происхождении домашнего одногорбого верблюда - дромедара тоже разделились. Одни ученые считают, что приручение и одомашнивание произошло в Африке, другие - В Аравии. Большинство ученых склонны думать, что одногорбый верблюд, прозванный греками дромайес, т.е. быстро бегущий, был выведен в Африке. [6]
По данным Лакозы И.И. и Щекина В.А. [73] дикие предки двугорбых верблюдов в небольшой численности еще сохранились в пустынных районах Центральной Азии. Дикие предки одногорбых верблюдов исчезли еще до исторические времена.
Первые сведения о диких двугорбых верблюдах встречаются в древних китайских источниках. Достоверные сведения о них наука получила от русского путешественника Пржевальского Н.М. [98].
Дикие двугорбые верблюды встречаются крайне редко. Известный русский путешественник Н.М. Пржевальский наблюдал в пустыне Гоби к востоку от озера Лоб-Нор диких верблюдов и описал их. Он отметил, что они меньше ростом, чем домашние, горбы у них ниже, на передних ногах нет мозолей, масть животных красно - песчаная. Самец водил косяк из нескольких десятков самок. Эти сведения Пржевальского Н.М. впоследствии были подтверждены шведским путешественником Свеном Г [109].
По данным ежегодника ФАО количество верблюдов в мире в 1952г составляло около 9,9 млн голов, в 1997г 12 млн., в 2000г - 17млн. Из всего мирового поголовья верблюдов 12 млн. находится в Африке и 4,9 млн в Азии, причем приблизительно 94% являются одногорбыми или дромедарами, а
9 двугорбые верблюды-бактрианы составляют 6% и из них более 900 голов являются дикими. Зонами распространения обоих видов верблюдов являются: дромедары заселяют Северную Африку, Иран, Ирак, Афганистан, Индию, Индию, Пакистан, а бактрианы - юго-восточные районы Европейской части Содружества независимых стран, республику Казахстан, Читинскую область, Калмыкию и республику Тыва, Монголию и западную часть Китая. [30; 142]
Сравнительно недавно дикие верблюды обитали в горах Джунгарии и Монголии. Видимо, они и сейчас живут в глухих, малодоступных местах пустыни Гоби и небольшими косяками живут в бескрайних степях Забайкалья, которые стали объектом нашего исследования. Дикие двугорбые верблюды песочной и серой масти объединены в стада, насчитывающие десятки и сотни голов. Летом они уходят в горы. В косяках, ведомых старыми самцами, по нескольку десятков самок. В брачный период в боях за них самцы могут раздавливать зубами черепа противников.
Тысячелетия могущество многих государств Востока в буквальном смысле слова зависело от верблюдов. Только эти животные могли преодолеть бескрайние пустыни, отрезавшие эти страны от остального мира.
Чуватов А. и Патрушев Т. [131] отмечали, что абсолютное сходство верблюдов Бурят-Монголии и Монголии дает нам основания утверждать, что появление верблюдов в Забайкалье связано с переселением бурят в Монголию, о чем говорят исторические справки исследователей: « в конце 30-х годов 17-го столетия многие буряты из-под Приангарских островов бежали в Монголию, а Буряты в Забайкалье, заслышав издали о приближении русских, снимались с мест и укочевывали далее вглубь своей территории и в пределы Монголии».
Таким образом, в 50-х годах 17-го столетия был наплыв бурятских выходцев как из Приангарья, так и из Забайкалья. С 70-х годов того же века началось обратное движение, бежавших в Монголию бурят, в пределы прибайкальских стран. [30]
По данным Чуватова А. и Патрушева Т. [131] позднее, а именно в 18 веке уже находим указания на место появления верблюдов, например исследователь
10 18-века Георги указывал, что «хоринцы зажиточнее всех бурятских племен, имеют весьма великие табуны лошадей, стада рогатого скота и овец, верблюдов» и далее - «верблюдов держат даурские буряты.... Некоторые имеют до тысячи верблюдов...» [97]
По сообщению Мишарева А.В. [30; 97], разводимые в Читинской области верблюды представляют собой обособившиеся отродье монгольской породы. Бурят-монгольские верблюды в течение многих лет разводятся в чистоте и изолированно от монгольских верблюдов.
По данным Чуватова А., Патрушева Т [131] наличие верблюдов по районам Бурятии на 1 января 1935г составляло голов: Аларь-10, Еравна-11, Селенга-34, Хора-5, Ага-3969.
По данным Тумунова Ж.Т. /104; 105/ в Агинском аймаке верблюдов насчитывалось:1840г-1354; І933г-4460; 194ІГ-5089; 1045г-4423; 1946-4471; количественная неуравновешенность свидетельствует о наличии существующего безразличия в отношении к верблюдам.
Обычно верблюда величают «кораблём пустыни», между тем арабские народы предпочитают называть морские суда «верблюдами моря», а в Забайкалье их называют «кораблями степей». Однако верблюд не только транспорт; он даёт и шерсть, и войлок, и молоко, и мясо, т.е. животное, способное заменить барана, лошадь и корову. Обо всех хозяйственно -полезных качествах и биологических достоинствах верблюдов можно говорить многое, но в своей работе мы изучали его как животное, дающее ценное по своим качествам молоко. В Аравии считают, что верблюжье молоко обладает лечебными свойствами. Местные врачи утверждают, что на бедуина, выросшего на верблюжьем молоке, не распространяются многие болезни.
Ныне молочное верблюдоводство во многих странах развивается как продуктивная отрасль. [5; 6]
После Октябрьской революции в нашей стране впервые началось исследование молочной продуктивности верблюдиц и состава верблюжьего молока как продукта питания. Верблюжье молоко и приготовленные из него
11 продукты в условиях жаркого климата пустынь Кызыл - Кум и Кара — Кум чрезвычайно ценны с точки зрения улучшения питания населения.
Возможность получения значительных дополнительных ресурсов верблюжьего молока подтверждают в своих работах Д.В.Наливкин, И.К.Джумагулов и другие отечественные ученые. Характеризуя одногорбого верблюда как молочное животное, академик Д.В.Наливкин (1953) отмечает: «Домашние животные обеспечивают возможность существования человека среди песчаных массивов Кара-Кумов. Наиболее важным является верблюд. Самка двугорбого верблюда бактриана даёт ежедневно от 5 до 8 литров молока, а самка одногорбого верблюда арвана, живущего южнее, даёт до 12 - 15 литров ежедневно, и это беспрерывно в течение 15 — 18 месяцев».
И.К.Джумагулов (1965) пишет: « Тот, кто разводит верблюдов, всегда с мясом и молоком. В колхозе « Казахстан » Жил о коси некого района Гурьевской области за год от каждой верблюдицы получают по тонне молока, особенно богатого жиром и белками. Практикой доказано, что одногорбая верблюдица арвана может дать за лактацию до 4000 кг, а двугорбая казахский бактриан - до 1500 кг молока».
В.К.Парин в подтверждение биологической полноценности верблюжьего молока ссылается на результаты обследования кочевых племен в Сомали (1954): «... ежедневно люди выпивали по 5 -10 л молока верблюдиц, получая, таким образом, 250 - 600 г молочного жира, эквивалентного сливочному маслу. Тщательное обследование показало, что ни у одного из этих людей нет никаких признаков атеросклероза».
Биологической особенностью верблюда, как молочного животного, резко отличающей его от других дойных животных, является длительность лактационного периода (350 - 450 дней), позволяющая получать молоко круглый год. [6]
Отдел разведения и эксплуатации верблюдов (зав. И.И.Лакоза) бывшей Всесоюзной Центральной станции в г. Чимкенте первым в стране (1932) приступил к изучению молока и молочности верблюдиц на ферме
экспериментального хозяйства. При отделе была организована молочная лаборатория (С.Г.Херасков). В течение ряда лет здесь изучались многие вопросы, входящие в общую проблему: «Улучшение качества молока и молочных продуктов и увеличение их ассортимента». Помимо исследования состава, физических, биологических и технологических свойств молока, ставилась другая, не менее важная задача - найти пути расширения ассортимента молочных продуктов, исходя из специфических свойств молока верблюдиц. Отсюда возникла необходимость разработать технологию производства из него кефира, сыра, масла и дать научное обоснование технологии кисломолочных продуктов: шубата (Казахстан) и чала (Туркменистан). [73; 111]
Впервые в молочном верблюдоводстве внимание исследователей было направлено на изучение технологического оборудования, разработку на научной основе организационных вопросов, технологии и нормативов производства молочных продуктов. В связи с оценкой перспектив развития сырьевой базы потребовалось определить молочную продуктивность верблюдиц за полную лактацию (по породам и гибридам) в условиях пастбищного содержания. При изучении качества молока учитывалось влияние кормления, роль породы, индивидуальных данных животных, способов дойки, природных особенностей зоны распространения верблюдов и другие факторы.
В СНГ разводятся две породы верблюдов: арвана (одногорбый) и казахский бактриан (двугорбый). Кроме этих пород, широко распространены их гибриды: нар - бертуар — первого поколения, коспак - второго поколения.
Единственным представителем молочной породы дромедара в СНГ является туркменский арвана, а молочный бактриан представлен казахской, монгольской и калмыцкими породами двугорбых верблюдов. По молочной продуктивности гибриды занимают промежуточное положение между арваном и бактрианом, причем нар - бертуар дает больше молока, чем коспак.
Исследования о происхождении и биологических особенностях верблюда опубликовали А.А.Браунер (1933), С.Н.Боголюбский (1936), И.И.Лакоза (1938), Л.Н.Хавенсон(1940), Д.Н.Кашкаров(1938), А.Г.Банников(1945), П.М.Пржевальский (1946 - 1948), Н.У.Базанова (1948), А.П.Маркушин (1954), А.Г.Бестужев (1951) и другие.
Изучению почвенных разностей, растительности, климата, водного режима, кормовой базы в зонах распространения верблюдов на территории СССР посвятили свои работы ученые Академии сельскохозяйственных наук Казахстана, Туркменистана и Узбекистана: И.В.Ларин (1929), Н.Т.Нечаева (1943), Н.Л.Морозов (1940), В.Н.Никитин (1937), С.М.Терентьев (1950), В.В.Благовещенский (1933), В.М.Попова (1948), А.Г.Бестужев (1951) и другие.
Значительный интерес отечественные ученые проявляют к изучению вопросов разведения, племенного дела, эксплуатации верблюда как хозяйственно - полезного животного, используемого в транспорте и дающего молоко, мясо, шерсть и пух. К указанным вопросам, в частности, молоку и молочности верблюдиц, посвящены труды А.И.Добромыслова (1894), В.Н.Колпакова, М.Х.Мусина (1931), Н.А.Сычева (1930), И.И.Лакоза (1931 -1938), А.Б.Бошаева (1939), Ю.Н.Барминцева (1936), В.В.Донченко (1937) и других.
В послереволюционный период появляются первые работы о верблюжьем молоке, о его переработке, причем не только описательного характера, но и основанные на данных экспериментальных исследований. К авторам этих работ относятся Л.М.Горовиц - Власова (1923), И.И.Лакоза (1931), А.В.Каратаева (1934), С.Г.Херасков (1938), Н.А.Кулиев (1959) и другие.
Значительно возросло внимание ученых к изучению химического состава и физических свойств верблюжьего молока и молочных продуктов в последующие годы. Среди авторов должны быть названы имена И.И.Лакоза(1931, 1953, 1964), В.М.Попова (1938), И.Н.Чашкин (1939), В.В.Благовещенский (1939), А.К.Бабекенов (1940), Ф.А.Усманов (1940), Н.А.Кулиев (1951), И.К.Джумагулов, А.С.Смагулов (1950), Н.Т.Киселева
14 (1954), К.Т.Бестужева, П.В.Кугенев (1960), В.М.Богданов (1957), Г.С.Инихов (1962), Р.К.Ходжукалиев (1964), СПХерасков (1932 - 1964) и другие.
По данным И.И.Лакоза (1964), в 1892 году в России насчитывалось 1200,8 тысяч верблюдов. К 1929 году поголовье возросло до 1698, 7 тысяч, но к 1933 году уменьшилось до 310 тысяч. Сокращение поголовья связано с неурожаем трав, распространением трипаносомоза и других болезней. Сказалась и неправильная эксплуатация животных. В течение ряда лет поголовье верблюдов оставалось примерно на одном уровне - 300 - 350 тысяч голов, а затем стало вновь уменьшаться и к 1962 году составило 266,8 тысяч голов. [73]
Мировое поголовье верблюдов, по данным Международного сельскохозяйственного института в Риме, в 1929 году достигало 8,8 млн. голов. Из этого количества, по данным П.В. Иванова (1934), на Азию (без СССР) приходилось 42, 3%, на Африку - 38, 8%.
Количество верблюдов в стране к 1929 году составило пятую часть мирового поголовья, и в основном они размещались в полупустынных и пустынных зонах страны. В 1939 году во всех странах мира насчитывалось 7,8 млн. верблюдов. К 1959 - 1960 годам численность их возросла до 10, 3 млн. голов, в том числе в странах Африки - 7,1 млн. голов (И.И.Лакоза, 1964). [98; 109]
Литература о верблюде существует в Германии, Англии, Италии, Испании, но в ней нет данных о химическом составе молока и молочности верблюдиц.
На зарубежные исследования имеются ссылки в монографии Ковэ (1925), которая содержит специальный раздел «Молоко». Приводя сведения и химических и физических свойствах молока одногорбых верблюдов (Алжир), Ковэ ссылается на публикации Кенинга (1865 - 1867), Драгендорфа, Маршетти и других: «По богатству составных частей верблюжье молоко стоит на втором месте после коровьего и считается лучше женского молока». Однако с этим и выводами нельзя согласиться, так как более глубокое изучение состава молока дает иные результаты, как по содержанию жира, так и по другим компонентам.
Анализируя зарубежную литературу и информацию с Интернет сайтов, мы можем дополнить раздел дополнительной информацией о развитии молочного верблюдоводства в других странах мира:
Казахстан. Предприятие «Таушык» запустило в Мангитауской области цех по бутилированию шубата. Таушык - единственное в Казахстане хозяйство, в котором выращивают двугорбых верблюдов - бактрианов. Раньше компания выпускало разливной шубат, не имея возможности продавать его в емкостях. В настоящее время шубат разливается в литровые, герметически закупоренные пластмассовые емкости, которые упаковываются в блоки по шесть бутылок в каждом. За неделю цех может производить до 1,5 тонн шубата, а ежегодно -более 100 тонн. В хозяйстве, где располагается предприятие, насчитывается 3,5 тысяч верблюдов (Сейбагытов, 2003).Также имеются разработки профессора З.С.Сеитова (2002) о получении консервированных натуральных жидких кумыса и шубата, сухих порошков кобыльего, верблюжьего молока, саумал, кумыса и шубата. Данная технология приготовления кумыса и шубата длительного хранения была впервые разработана у них, аналогов её в мире нет. Доказано, что продукты из кобыльего и верблюжьего молока обладают высокими лечебно - профилактическими свойствами, омолаживают организм, излечивают туберкулёз, предохраняет от раковых и других тяжелых заболеваний. Они пользуются большим спросом у населения. Повышается к ним интерес со стороны зарубежных стран, в частности Франции, Египта. Сейчас имеются возможности использования их круглый год. [4; 45; 46; 61; 62; 59; 60; 73]
Китай. Двугорбый верблюд - бактриан обычно используется как рабочее тягловое животное. Период лактации составляет 14-16 месяцев, количество молока произведенного за день составляет примерно 5 кг на одно животное, хотя некоторые верблюдицы могут дать 16-29 кг в день.
Африка. В данной стране доение верблюдов является не только работой, но неотъемлемой частью местной культуры и наследия. Только мальчикам, незамужним женщинам и ритуально чистым мужчинам дозволено доить
животных (Хартли, 1979). Молоко не перерабатывается, употребляется только в свежем виде. Верблюдов доят дважды в день, средний суточный удой составляет до 9 кг, молочная продуктивность за период лактации составляет примерно 1800 кг. [150; 159]
Северная Кения. В Северной Кении верблюды дают больше молока, чем местные коровы. Суточный удой составляет до 20 кг в день. Верблюды кормят своих верблюжат около года, в районах только с одним дождливым сезоном кормление верблюжат заканчивается к концу сухого сезона из-за сокращения периода пастьбы. [136]
Эфиопия. Местные жители знают, что верблюд может дать больше молока при интенсивном обращении с ним. Дойку производят с подпуском верблюжонка к матери, что является неотъемлемой ее частью (Ягел, 1975). За период лактации молочная продуктивность составляет около 2400 кг молока. [137]
Сомали. Период лактации составляет от 10-13 месяцев, суточный удой до 5 кг, а за весь период лактации до 1900 кг молока. Количество молока, высасываемой верблюжонком, регулируется завязыванием одного или более сосков (Марес, 1954). Верблюды выдаиваются дважды в день. [154]
Алжир. Ахогарские кочевники Сахары зависят от молока верблюдов. У них есть такая поговорка: «Вода - это душа, молоко — это жизнь». Верблюд для них является единственным источником получения молока. Суточный удой составляет до 5 кг в день. [135]
Египет. При хорошем питании суточный удой верблюдиц составляет 10-15 кг молока (Схалаш, 1979), за период лактации молочная продуктивность составляет 3000-3500 кг. [136; 147]
Объединенные Арабские Эмираты. В Эмиратах распространен одногорбый или аравийский дромедар. Исторически верблюд играл важную роль, снабжая бедуинов молоком, шерстью, кожей и являясь их средством передвижения. Верблюдица дает молоко даже тогда, когда днями не видит воды, и чем больше терпит жажду, тем водянистее её молоко. При длительных
17 переходах по пустыне она спасает кочевника от жажды. «Я её люблю, и она любит меня, как любит мой верблюд свою верблюдицу». Такое неожиданное, на наш взгляд, сравнение первым приходит в голову влюбленному, поэтически настроенному кочевнику. Особым спросом у местного населения пользуется верблюжье молоко. Бедуин, выросший на верблюжьем молоке никогда не болеет. Специалисты научно - исследовательского центра имени шейха Заида доказали, что в верблюжьем молоке есть кальций, медь, железо, цинк, фосфор, сера. В нем содержится в три раза больше витаминов С и Д по сравнению с коровьим молоком, меньше казеина, который затрудняет усвоение молочных продуктов организмом, больше сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, а содержание аминокислот оценивается как идеальное. В нем содержатся антитела, которые помогают в борьбе с такими хроническими заболеваниями как диабет, опухоли, аллергия, воспаление печени и псориаз. Местные врачи рекомендуют пить только пастеризованное верблюжье молоко с тем, чтобы обезопасить себя и близких от возможных бактериальных инфекций, которые могут содержаться в молоке, купленном в сельской местности. Врачи также предупреждают и о возможных неожиданностях, поскольку не всякий желудок, впервые принимающий верблюжье молоко, легко с ним справляется. Цена одного литра пастеризованного молока, купленного в магазине, 8 дирхам, по вкусовым качествам оно ни сколько не уступает коровьему молоку, но жажду утоляет очень хорошо - пить после него совсем не хочется. Молоко пустынных красавиц, имеющее антибактериальные свойства, не нуждается в холодильнике, так как не свертывается под воздействием тепла. Арабы говорят, что верблюжье молоко согревает зимой и остужает летом. Они считают его эликсиром вечной молодости, возбуждающим желание афродизиаком, едой и лекарством. [160; 161; 162]
Ученые Арабских Эмиратов предложили активнее изучать защитные механизмы верблюдов для того, чтобы бороться с человеческими болезнями. Руководитель проекта доктор Сабах Яссам заявил, что, поскольку верблюды
18 имеют иммунитет к большинству опаснейших вирусных заболеваний, их ткани можно использовать для создания новых эффективных лекарств. Верблюды имеют уникальные физиологические характеристики, которые позволяют им существовать в тяжелейших условиях пустыни, сообщает Би-би-си. Они справляются с обезвоживанием, поскольку их кровеносная система умеет хранить запасы воды, недостаток пищи восполняется залежами жировой ткани в горбах, а верблюжье молоко хранится в свежем виде намного дольше коровьего и обладает лечебными свойствами. Но это еще не все. Иммунная система верблюдов настолько совершенна, что они не подвержены большинству вирусных заболеваний, от которых умирают другие млекопитающие. Они, например, совершенно невосприимчивы к ящуру и чуме крупного рогатого скота. Антитела верблюжьего организма намного проще, чем человеческого, поэтому, говорит доктор Сабах Яссам, искусственно воссоздать их значительно проще. Причем антитела, вырабатываемые верблюдами, по размерам очень малы. Их легко ввести в человеческую ткань или даже клетку, пишет доктор Яссам в британском научном журнале «Проблемы биологии». До сих пор на верблюдов, как на источник получения возможных препаратов для борьбы с вирусными заболеваниями человека, не обращали внимания. В медицине завтрашнего дня, считают арабские ученые, иммунные механизмы верблюда будут не только предметом пристального изучения, но и средством борьбы против многих человеческих болезней. /2004/
1.2. Роль и значение кисломолочных напитков в регулировании
микроэкологии человека
Изменение экономической ситуации в России и странах СНГ, образа жизни людей ставит новые задачи в области производства «здоровой пищи», обладающей не только пищевой и энергетической ценностью, но и определенным составом и свойствами [7,16,29,93]. При создании таких
19 продуктов фукционального назначения разработаны обоснованные потребности организма не только в определенных веществах, но и физическом, химическом и биохимическом состояниях этих веществ, предназначенных для усвояемости их организмом человека.
Основу продуктов функционального назначения составляет рациональное питание, построенное с учетом метаболизма ксенобиотиков, т.е. чужеродных соединений в организме, а также роли отдельных компонентов пищи, оказывающих защитный эффект при воздействии химических соединений. Поэтому диетическое и лечебно-профилактическое питание должно быть дифференцировано с учетом патогенических механизмов действия вредных факторов [34,90,121].
Исключительную роль в рациональном питании человека играют кисломолочные продукты, служащие важным фактором профилактики и лечения различных желудочно-кишечных и других заболеваний. В отличие от молока кисломолочные напитки хорошо переносятся больными, страдающими лактознои недостаточностью и пищевой аллергией. Химический состав кисломолочных напитков определяет их пищевую и диетическую ценность. Белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества кисломолочных продуктов легко перевариваются и утилизируются организмом. Помимо этого, в их состав входит много других биологически ценных веществ. Биологическая активность кисломолочных напитков может варьировать в определенных пределах в зависимости от исходного сырья и технологии их производства. Кисломолочные напитки обладают рядом полезных свойств, которые обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий и их антибиотической активностью. Наряду с антибиотическими свойствами полноценность аминокислотного состава белков кисломолочных продуктов, их легкая перевариваемость вследствие кислотной коагуляции и ферментного протеолиза белков молока, хорошая усвояемость минеральных веществ делает эти продукты незаменимыми в питании детей и взрослых [67,68].
В связи с этим значительный интерес представляет традиционный для нашей страны способ коррекции нарушений микрофлоры кишечника и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, основанный на использовании кисломолочных продуктов питания. Согласно существующим представлениям, эти продукты обладают пробиотическими свойствами, т.е. способностью стимулировать рост полезных микроорганизмов в кишечнике и подавлять рост патогенной микрофлоры, а также стимулировать иммунный ответ организма. [47,65,103]
Ассортимент кисломолочных продуктов, вырабатываемых в нашей стране, очень разнообразен. С точки зрения микробиологии основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых микроорганизмов при их производстве подразделяются на следующие группы: вырабатываемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс); с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сметана, простокваша обыкновенная); приготовляемые с применением термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша южная, ряженка); с использованием ацидофильных палочек (ацидофилин, ацидофильная паста).
Концепция оздоровления человека и предупреждения старения организма путем включения в рацион кисломолочных продуктов была выдвинута русским микробиологом И.И. Мечниковым почти столетие назад, который первым обратил внимание исследователей на использование антагонистических свойств молочнокислых бактерий. По его мнению, продолжительность жизни людей может существенно возрастать при элиминации из кишечника с помощью антагонистически активных молочнокислых микроорганизмов гнилостной микрофлоры и прекращения всасывания в кровь её токсичных метаболитов [79,132].
Заслуживает внимания симбиотические ассоциации заквасочной микрофлоры, поскольку полезные свойства вырабатываемых при их участии кисломолочных продуктов реализуются наряду с антагонизмом микроорганизмов закваски к возбудителям инфекций и через механизм
21 неспецифической иммуностимуляции. К таким продуктам смешанного брожения относится кефир и кумыс [79].
Кумыс как лечебный продукт используется в России более 100 лет. Его
применяют для лечения некоторых форм туберкулеза, желудочно-кишечных и
легочных заболеваний, фурункулеза, малокровия и т.д. Кумыс содержит легко
усвояемые белки, большое количество витамина С, регулирует деятельность
пищеварительного тракта и повышает аппетит. Лечебный эффект кумыса
объясняется особенностью химического состава и наличием
противотуберкулезного антибиотического вещества (низина), выделяемого
дрожжами [19]. Максимальное образование и выделение антибиотических
веществ в кумысе происходит в течение первых трех суток, в дальнейшем эта
активность снижается. Различные штаммы дрожжей и молочнокислых палочек
оказывают друг на друга взаимное влияние, увеличивая антибиотическую
активность или замедляя её. Поэтому, для повышения лечебно-
профилактического качества кумыса, важное значение имеет подбор антибиотически активных рас молочных дрожжей и молочнокислых бактерий.
Лечебные и профилактические свойства кумыса связаны с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Кумыс резко отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием азотистых веществ (более 50%), находящихся в растворимой и нерастворимой форме.
Рассматривая питательную ценность кисломолочных продуктов, отмечено, что состав их отличается от состава молока тем, что в процессе сквашивания происходит обогащение продуктами метаболизма бактерий, живыми клетками микроорганизмов и их ферментами [68].
Молочная кислота, накапливающаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, способствует повышению стойкости продуктов, влияет на физические свойства казеинового сгустка, улучшая его перевариваемость, усвояемость кальция и других минеральных веществ, ингибируя рост потенциально опасных бактерий в кишечнике. В
22 кисломолочных продуктах больше свободных аминокислот, чем в молоке, поэтому белки их усваиваются легче [52,51].
М.И.Гурр установил, что йогурт, ацидофильные продукты и кефир обладают активностью против определенных форм рака. Важно также отметить сообщения об их положительном влиянии на онкологических больных, выразившемся смягчением побочного эффекта от лечения цитостатическими препаратами [37,102]. Французские ученые проводят исследования, направленные на установление влияния Йогурта на повышение иммунитета человека, абсорбцию кальция, задержание роста опухолей.
Практическим воплощением идей оздоровления человека стало применение ацидофильных лактобацилл в кисломолочных продуктах. Роль лактобацилл как пробиотиков, наиболее активно участвующих в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных клеток и тканей организма хозяина, в настоящее время изучена достаточно подробно.
Так, ацидофильные продукты применяют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов, гнойных ран [50]. К ним относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильную пасту и ацидофильно-дрожжевое молоко.
Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают с применением ацидофильной палочки и молочных дрожжей. При их совместном развитии происходит более высокое накопление антибиотиков, способных задерживать рост стафилококков, дизентерийных, тифозных и туберкулезных палочек.
Факты подавления молочнокислыми бактериями различных микроорганизмов, особенно аммонифицирующих, вначале пояснялись лишь действием органических кислот, в первую очередь молочной, образуемых бактериями. И действительно, эти продукты брожения играют существенную роль в борьбе с конкурентными микроорганизмами. Однако, параллельно возник вопрос о специфических веществах - антибиотиках.-Так, ацидофильные падочки способны подавлять рост бактерий группы кишечной палочки и дизентерийных палочек, сальмонелл, коагулазо-положительных стафилококков
23 и др. [67]. Их бактерицидные свойства обусловлены наличием специфических антибиотических веществ, действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты. Ацидофильные бактерии устойчивы к щелочной реакции (рН 8,3), наличию в среде фенола от (1:250), до (1:400), желчи (20%), NaCl (2%)
Ацидофильные палочки обладают высокой протеолитической и антибиотической активностью [68,99].
Л.Петерсон сообщает о более эффективном воздействии Lactobacillus acidophilus NCDO 1748 на желудочно-кишечный тракт человека по сравнению с Lbs.bulgaricus [92]. Одним из важных свойств, присущих молочнокислым бактериям, является их антагонистическая активность.
Антагонистические свойства ацидофильной палочки обусловлены как продуцируемой ею молочной кислотой, так и антибиотиками — ацидофилином и лактоцидином (ацидофилин накапливается в период максимальной жизнедеятельности культуры, термостабилен, максимум активности проявляет при рН 5,0-5,6, угнетает развитие гнилостных бактерий, стрептококков и стафилококков, возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии, туберкулеза и дифтерии).
Ацидофильная палочка проявляет антагонизм по отношению к ряду возбудителей желудочно-кишечных заболеваний. Из фильтратов двухсуточных культур ацидофильной палочки выделен антибиотик, угнетающий развитие Candida albicans в организме человека. Степень её антагонизма зависит от состава питательной среды.
Использование кисломолочных продуктов для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний получает все большое распространение во всем мире. При этом большое внимание уделяется приближению состава микрофлоры кисломолочных продуктов к составу доминирующей микрофлоры кишечника здорового человека. Именно бифидофлоре принадлежит ведущая роль в нормализации микрофлоры желудка [105]. На основе бифидобактерий созданы биопрепараты для клиники и кисломолочные продукты с пробиотическим эффектом [108].
В настоящее время известны 24 вида бифидобактерий, установленных на основе генотипирования с применением метода гибридизации ДНК и РНК. Они объединяют 15 фенотипических видов. Среди штаммов, выделенных от людей, 5 феновидов (Bifidobacterium bifidum, В. breve, В. Infantis, В. Longum, В. adoloscentis) и 9 геновидов. Внутри видов выделяются самостоятельные биоварианты [96]. Суммарный эффект совместного действия бифидобактерий очень силен, но в качестве производственных штаммов используются в основном 3 вида бифидобактерий: В. Infantis, В. Longum, В. Adoloscentis [67, 68].
В России группа исследователей МНИИЭММ им. Габричевского удалось подобрать и соединить пять штаммов бифидобактерий, которые обладают определенными биологическими и технологическими свойствами, и не являются антагонистами по отношению друг к другу.
В последние годы наблюдаются большой интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотки (бифидобактерий, ацидофильные молочнокислые палочки и др.). Эксперты Международной молочной федерации называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов [105].
Наиболее перспективны в организации диетического питания кисломолочные продукты, являющиеся источником живых клеток микроорганизмов, которые участвуют в микроэкологии желудочно-кишечного тракта человека. Желудок и тонкий кишечник содержат очень мало микроорганизмов. В основном, это лактобациллы. Среди представителей нормальной микрофлоры кишечника доминируют в микробиоценозе человека представители рода Bifidobacterium, составляя до 95% всей микрофлоры.
Благоприятное влияние микроорганизмов-пробиотиков на здоровье людей проявляется разноплановыми положительными эффектами, звеньями механизма, которые в целом характеризуются как пробиотическое воздействие. Велика роль бифидобактерий в нормализации микробиоценоза кишечника,
25 улучшении процессов гидролиза и всасывания жиров, белкового и минерального обмена, подавлении развития в кишечнике патогенных и условно патогенных микроорганизмов, поддержания неспецифической резистентности организма. Установлена витаминобразующая функция бифидобактерии. Они участвуют в синтезе и всасывании витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, синтезируют некоторые аминокислоты [8,18,80,101,124].
Бифидобактерии являются естественным биосербентом, аккумулируя значительное количество соединений металлов, фенолы, формальдегиды, которые вызывают качественные изменения иммунной системы [81]. Они также являются детоксикатором организма, ингибируя продукцию бактериальных ферментов - глюкоронидаз, азоредуктаз, нитроредуктаз, которые способны конвертировать проканцерогены в канцерогены в желудочно-кишечном тракте [51].
В России известен ряд лечебных препаратов на основе бифидобактерии: бифидум бактерии (сухой, в порошке, форте), лиобифидус, а также комплексные: бифилонг, бификол, линекс сухой [81].
Важным направлением в создании продуктов функционального питания является разработка высококачественных кисломолочных продуктов. Кисломолочные бифидосодержащие продукты имеют ряд преимуществ перед сухими препаратами: они содержат бактерии в физиологически активном состоянии, которые способны к колонизации уже через 2 часа после попадания в организм. Лиофилизированные бактерии сухих препаратов требуют от 8 до 10 часов для перехода от анабиоза к активному физиологическому состоянию, но к этому времени большая их часть уже элиминтируется из кишечника. Кроме этого, в результате сквашивания в молоке снижается содержание лактозы, повышается количество свободных аминокислот, ароматических соединений, летучих кислот, антибиотических веществ, витаминов и различных метаболитов, значительно изменяющих структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей [126].
Потенциальные достоинства содержащих пробиотики молочных продуктов состоят в следующем: подавление кишечных патогенов; улучшение использования лактозы; снижение холестерина в крови; уменьшение уровня канцерогенных соединений; стимулирование иммунной системы, полезная и адекватная метаболическая активность - продукция витаминов К, биотина, ниацина, пиридоксина, фолиевой кислоты [106].
Кисломолочные продукты обогащаются большим количеством микроорганизмов с иммунологическими свойствами, различными биологически активными веществами и ферментами [72].
Ценность кисломолочных продуктов определяется тем, что в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски протекают сложные процессы гидролиза белков, углеводов, жиров и синтеза ряда соединений, которые регулируют секреторную функцию желудочно-кишечного тракта [105]. Некоторые физиологически активные пептиды участвуют в процессах метаболизма, как факторы роста и стимуляторы определенных систем организма.
В настоящее время особое внимание обращено на выработку кисломолочных продуктов с использованием комбинированных заквасок, состоящих из бифидобактерий и лактобацилл. Наибольшее применение в производстве диетических продуктов получили ацидофильная палочка L.acidophilus и бифидобактерий [16,125].
Основой создания таких кисломолочных продуктов является современная теория адекватного питания, одним из постулатов которой служит признание важности эндоэкологии организма человека, образуемой микрофлорой его кишечника [118,119].
В составе нормаоьной флоры кишечника человека обнаружено порядка 60 видов симбиозных микроорганизмов. Микрофлора кишечника представлена лактобактериями, бифидобактериями, энтерококками, стрептококками, стафилококками, грибами, протеем, эшерихиями и др. [81, 120]. Нормальной микрофлоре кишечника принадлежит важная роль в жизнедеятельности
27 человека, так как она оказывает влияние на иммунологический статус, обменные процессы и другие функции организма [2, 17, 132]. Сохранение постоянства нормальной микрофлоры в организме человека является показателем здоровья. Нарушение этой сбалансированной экосистемы ведет к появлению дисбиотических реакций.
В связи с тем, что в последнее время для лечения широко используются различные химиотерапевтические средства, активные в отношении не только патогенных микроорганизмов, но и нормальной микрофлоры, большое распространение получил дисбактериоз кишечника [11].
За рубежом разработан ряд сбалансированных полноценных продуктов, элементных диет, продуктов направленного действия для конкретных патологий, пищевых модулей и специальных добавок [141,143].
Рядом авторов было исследовано in vitro антагонистическое взаимодействие бифидобактерий с шигеллами и сальмонеллами. Результаты исследований показали, что жизнедеятельность большинства штаммов шигелл и сальмонелл резко угнетается в присутствии бифидобактерий. Сами же бифидобактерий оказались абсолютно резистентными к их воздействию [11, 77].
Многими исследованиями установлено антагонистическое действие бифидобактерий на стафилококки, клостридии, дизентерийные и тифозные палочки, патогенные штаммы кишечной палочки, протеи [9, 77], гноеродные кокки, а также холерный вибрион [36]. Roland и Grasso / VI обнаружили, что бифидобактерий разрушают канцерогенные N-нитрозамины.
Была выявлена способность бифидобактерий в процессе жизнедеятельности продуцировать жирные кислоты (в основном уксусную, муравьиную) и Ц+) молочную кислоту [77,76]. Многие авторы связывают с этим способность бифидобактерий к защите пищеварительного тракта организма хозяина от развития острых и хронических кишечных инфекций. По данным авторов [67] различные виды бифидобактерий обладают способностью продуцировать летучие кислоты, накапливать различные ароматические вещества, такие как формальдегид, ацетальдегид, бутанон-2 и др.
Одним из показателей биохимической активности бифидобактерий является их протеолитическая активность, поскольку от неё зависят органолептические свойства полученных продуктов и их биологическая ценность- Установлено, что большинство штаммов бифидобактерий обладают в молоке приблизительно такой же протеолитической активностью, как и Str. Lactis. В процессе жизнедеятельности бифидобактерий в большом количестве накапливаются и такие аминокислоты как лизин, аргинин, глютаминовая кислота, валин, метионин, лейцин, тирозин. В молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых аминокислот приходится 40%.
Основная задача при создании продуктов с бифидобактериями - подбор штаммов, обладающих повышенной кислотообразующей способностью, и условий культивирования, позволяющих интенсифицировать размножение и кислотообразование этих микроорганизмов. Совместное культивирование бифидобактерий с молочнокислыми бактериями, обладающими выраженными протеолитической и фосфатазной активностью, ускоряет развитие бифидобактерий в молоке и улучшает органолептические свойства продуктов. Это подтверждается работами ряда авторов [89, 90].
Каждый вид лакто- и бифидобактерий имеет достаточно широкий выбор
производственных штаммов, но не все из них соответствуют современным
требованиям медицины и биотехнологии. Штаммы должны быть адекватны
биоценозу здорового человека, и иметь хорошие клинико-биологические и
технологические характеристики. Необходимо также учитывать особенности
молочнокислого брожения (комформацию лактата) и
холестеринмодифицируюшие свойства выбираемых штаммов. В таблице 1 приведены наиболее значимые характеристики большинства производственных штаммов бифидо- и лактобактерий [81 ].
Следовательно, при использовании совместно бифидобактерий и ацидофильной палочки серьезное внимание должно быть уделено подбору комбинаций бактериальных культур и их антагонистической активности.
Наиболее изученными пребиотиками являются фруктоолигосахариды.
Таблица 1
Характеристика некоторых производственных штаммов бифидо- и лактобактерин
cf ^ -
ЗО
31 Большое внимание уделяется исследованиям по возможности применения неперевариваемых олигосахаридов натурального происхождения в виде растительных и животных продуктов в производстве кисломолочных продуктов. Фруктоолигосахариды найдены во многих съедобных растениях, таких как лук, чеснок, спаржа, бананы, овес, пшеница, рожь, томаты, инжир, корень цикория, корень аспарагуса.
Традиционная оценка этих продуктов в качестве полезных для здоровья с диетологической точки зрения основывается на их бифидогенном действии. Кроме этого нормальная кишечная микрофлора наряду с волокноподобными олигосахаридами усваивает и полисахариды пищевых волокон, полисахариды растительных клеточных стенок, гемицеллюлозу, пектины, камеди. В качестве прсбиотиков рассматриваются и отдельные витамины и их производные, например пантотеновая кислота.
Другим классом веществ, которые можно рассматривать как пребиотики, являются биологически активные иммунные белки - лактоглобулины и гликопептиды. Механизм бифидогенного эффекта протеинов в основном реализуется разными путями из кишечника за счет элиминации микроорганизмов конкурентов.
В настоящее время проводятся глубокие исследования по применению пробиотиков и пребиотиков для профилактики и лечения заболеваний человека.
Такие факторы, как изменение окружающей среды, возрастание стрессовых воздействий, широкое применение антибиотических препаратов, химиотерапии и т.д., вызывают значительные сдвиги в аутофлоре человека. Все это приводит к нарушению баланса между микрофлорой и организмом хозяина, к воздействию эндогенных инфекций и септических состояний. Проявлением патологических сдвигов в микрофлоре является заметное увеличение общего количества микроорганизмов за счет аэробных групп. Бифидобактерии при этом либо совсем отсутствуют, либо их количество заметно снижается по сравнению с нормой.
Одним из главных способов восстановления микробиоценоза является применение препаратов из живых клеток бифидобактерий, таких как б ифидум бактерии и бификол. Бифодосодержащие препараты обладают выраженным антагонистическим действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов [11,63,88,132].
Употребление в пищу натуральных пищевых продуктов, выработанных биотехнологическим способом с использованием различных микроорганизмов в качестве заквасочных - наиболее естественный и постоянно действующий фактор для человека [132]. Исследования, проведенные НИИ питания РАМН, по изучению влияния различных кисломолочных продуктов на состав кишечной микрофлоры здоровых детей показал, что исследуемые продукты (кефир, ряженка, биокефир, биойогурт, «Бифидок», «Эвита», «Антошка», «Олиголакт») оказывали несомненное положительное влияние на микрофлору у детей. В то же время выявлены весьма существенные различия в действии изученных кисломолочных продуктов на различные виды кишечных микроорганизмов [103].
Большинство специалистов и исследователей относят к классическим бактериям - пробиотикам в основном Бифидобактерий и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus, так как именно эти бактерии, колонизируя желудочно-кишечный тракт и постоянно присутствуя в нем, берут на себя основную защитную функцию.
Обобщая все вышесказанное можно сделать вывод, что высокая антагонистическая активность бифидобактерий и ацидофильной палочки, способность разрушать токсичные метаболиты, накапливать аминокислоты, продуцировать летучие жирные кислоты, синтезировать витамины свидетельствуют о целесообразности их использования в производстве продуктов функционального питания.
1.3. Б и отех нол о ги чес кис особенности производства кисломолочных
напитков
К управляемым способам получения кисломолочных продуктов функционального назначения относятся биотехнологические способы, характеризующиеся тем, что с помощью биологических агентов, в частности, микроорганизмов можно влиять на состав и свойства этих продуктов. Хотя термин «биотехнология» достаточно молодой, а сами биотехнологические процессы имеют многовековую историю применения в производстве пищевых продуктов, и в большей степени, именно, в производстве молочных продуктов.
Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных напитков различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей [49,112].
Важнейшим биохимическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных напитков, является брожение молочного сахара, вызываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. Его скорость и направление определяют органолептические свойства готовых продуктов [29].
В результате сквашивания в молоке снижается содержание лактозы, повышается количество свободных аминокислот, ароматических соединений, летучих кислот, антибиотических веществ, витаминов и различных метаболитов, значительно изменяющих структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. При этом снижается аллергизирующее действие белков молока на организм ребенка. Кисломолочные напитки обогащаются большим количеством микроорганизмов с иммунологическими свойствами, различными биологически активными веществами и ферментами [72].
Ценность кисломолочных напитков определяется тем, что в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски протекают сложные процессы
34 гидролиза белков, углеводов, жиров и синтеза ряда соединений, которые
оказывают определенное влияние на организм человека. Так, продукты распада
белков регулируют секреторную функцию желудочно-кишечного тракта [101].
Некоторые физиологически активные пептиды участвуют в процессах
метаболизма, как факторы роста и стимуляторы определенных систем
организма.
Употреблением кисломолочных напитков можно вытеснить гнилостную микрофлору кишечника. Молочная кислота, поступающая в кишечник с кисломолочными напитками, нейтрализуется, но молочнокислые бактерии в нижних отделах кишечника сбраживают остатки пищи и тем самым, создают, кислую реакцию среды [78].
Накопление молочной кислоты при молочнокислом брожении лактозы имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных напитков [19]. Свертывание молока связано с коагуляцией его основного белка - казеина. В основе свертывания лежит структура мицеллы казеина, которая, по мнению ряда ученых, состоит из субмицелл или полипептидных цепей, соединенных фосфатом кальция. Другие исследователи основными силами, обуславливающими стабилизацию мицеллы казеина, считают гидрофобные взаимодействия субмицелл [47]. В литературе нет единой точки зрения на химизм кислотной коагуляции белков молока. Сущность кислотной коагуляции сводится к следующему: образующаяся (или внесенная) молочная кислота-снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина, а также гидроксильных групп фосфорной кислоты; группы СОО" переходят в СООН, а РОз"2 в Р03Н2. В результате этого перехода достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина (рН 4,6-4,7) [19].
При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательного заряда казеина нарушается структура казейнат-кальций-фосфатного комплекса (отщепляется фосфат кальция и структурообразующий кальций). Характер сгустка
35 кисломолочных напитков различный. В одних случаях он плотный, в других —
ровный и нежный или хлопьевидный. Несмотря на то, что при производстве
кисломолочных напитков резервуарным способом нарушается структура
сгустка при перемешивании и расфасовке, тем не менее, сыворотка не
отделяется. Это связано с явлением тиксотропии [19].
В продуктах с плотным сгустком при длительном хранении наблюдается отделение сыворотки вследствие синерезиса. Для кисломолочных напитков синерезис - явление нежелательное. Поэтому при их производстве используют бактериальные закваски нужного состава, производят нормализацию сырья по сухим веществам и белку, технологический процесс ведут при режимах, предотвращающих возникновение синерезиза [43].
Состав и свойства исходного сырья обуславливают скорость свертывания белков молока и прочность полученных сгустков.
Технологические свойства молока имеют важное значение при "производстве кисломолочных напитков. Замедление технологического процесса обычно сопровождается развитием посторонней микрофлоры.
Уменьшение влияния сезонных изменений состава молока на развитие и биохимическую деятельность молочнокислых бактерий можно достичь разными путями. Весьма целесообразно применять симбиотические закваски, в состав микрофлоры которых входили бы компоненты, снабжающие молочнокислые бактерии недостающими им факторами роста и регулирующие азотный обмен этих микроорганизмов.
Основные реакции обмена веществ разных организмов во многом сходны. При брожении процессы обмена веществ в мышечной ткани протекают с образованием одних и тех же соединений. Во всех случаях глюкоза по схеме Эмбдена-Мейергофа расщепляется до пирувата. Затем под действием ферментов происходит образование различных конечных продуктов.
Молочнокислые бактерии по характеру продуктов брожения углеводов подразделяются на гомо- и гетероферментативные.
Гомоферментативные бактерии диссимилируют глюкозу по пути Эмбдена-Мейергофа, превращая её почти количественно в молочную кислоту (90%); а гетеро ферментативные - по окислительнопентофосфатному пути с превращением в смесь молочной кислоты (50%), этанола, СОг / /. Конечный выход АТФ при гомоферментативном брожении: 2 моля АТФ на 1 моль сброженной глюкозы, а при гетероферментативном - только один моль, характеризуют главное различие этих двух путей.
Бифидобактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты в качестве основного конечного продукта. Однако суммарное уравнение не соответствует ни гомоферментативному, ни типичному молочнокислому брожению и носит особый характер. В энергетическом отношении это брожение более эффективно, чем гетероферментативное молочнокислое брожение, поскольку оно дает 5 молей АТФ на каждые 2 моля сброженной глюкозы.
Таким образом, основным конечным продуктом во всех видах брожения является молочная кислота. Необходимо отметить, что молочнокислые бактерии различаются образуемыми изомерами молочной кислоты. Некоторые виды содержат только L-лактатдегидрогеназу и поэтому образуют L-изомер молочной кислоты. Другие содержат только D-лактатдегидрогеназу и образуют D-изомер. У определенных видов имеются две лактатдегидрогеназы разной стереоспецифичности, что приводит к образованию рацемической молочной кислоты. D (-) и L (+) формы различных соединений отличаются друг от друга расположением группировок у так называемого ассиметрического атома углерода, у которого все четыре валентности заняты различными группировками, а также по отношению к ним живой клетки.
Живая клетка избирательно относится к D (-) и L (+) формам различных органических соединений. Она извлекает из среды L (+) стереоизомеры, оставляя D (-) изомеры нетронутыми [27].
Готтшалк [27] указывает, что молочнокислые бактерии образуют L (+),
37 D (-) и DL - формы молочной кислоты. Продуценты D (-) формы молочной
кислоты могут образовывать только данный оптический изомер, в то время как
продуценты L (+) формы всегда производят и некоторое количество D (-)
изомера.
Однако некоторые бактерии рода lactobacillus сначала образуют L (+) форму молочной кислоты, которая по мере накопления в клетке индуцирует синтез рацемазы. При участии рацемазы L (+) форма лактана превращается в D (-) форму, пока не наступит равновесие.
Steffen СВ. и др. установили, изменение времени, температуры инкубации бактерий, зР и состав питательной среды не оказывают существенного влияния на оптическую конфигурацию молочной кислоты. Содержание D (-) и L (+) молочной кислоты в кисломолочных напитках зависит от вида используемых бактерий [27].
Работы, посвященные исследованию изомерных форм молочной кислоты, продуцируемой бифидобактериями, подтверждают, что они продуцируют L (+) молочную кислоту, которая является для млекопитающих физиологически активной формой и используется им целенаправленно, тогда как D (-) форма молочной кислоты не усваивается. В организме человека молочная кислота образуется в больших количествах и играет важную роль в метаболизме. При этом замечено, что L (+) молочная кислота служит источником энергии для сердца, скелетных мускул, печени, почек, мозга и сжигается до ССЬ и воды, а также используется в цикле глюкозы для образования гликогена. Молочная кислота, принятая с пищей, попадает из кишечника в кровь, а из неё в печень.
Таким образом, приведенные литературные данные указывают на то, что Бифидобактерии сбраживают глюкозу по пути, отличающемуся от пути сбраживания молочнокислыми бактериями. В результате брожения в качестве промежуточного продукта образуется фруктозо-6-фосфатсоединение, которое обладает высокими редуцирующими свойствами. Также отмечено, что при сбраживании глюкозы бифидобактериями образуется физиологичная для организма L (+) молочная кислота, летучие жирные кислоты, главным образом
38 уксусная, с небольшим количеством муравьиной и янтарной кислот, играющих
немаловажную роль в формировании вкусоароматических показателей готового
продукта.
На качество кисломолочных напитков большое влияние оказывает пастеризация молока (температура, продолжительность выдержки), влияющая на скорость образования сгустка, его структурно-механические свойства и синерезис. С повышением температуры пастеризации увеличивается прочность и снижается интенсивность отделения сыворотки. Наиболее чувствительной к температуре является белковая система молока. Нагревание приводит к существенным необратимым изменениям в структуре белковых частиц. Происходит почти полная денатурация и агрегация сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулирует вместе с казеином. Степень денатурации сывороточных белков зависит от температуры и продолжительности выдержки [112]. Сывороточные белки участвуют в образовании структуры кислотного сгустка, повышая его плотность и задерживая отделение сыворотки 1,133-
Увеличение прочности сгустков и уменьшение выделения сыворотки из них при высоких температурах тепловой обработки можно объяснить повышением содержания в сгустках денатурированных сывороточных белков, которые увеличивают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность казеина.
Гомогенизация молока не только обеспечивает повышение дисперсности и седиментационную устойчивость жировой фазы, но и способствует улучшению вкусовых качеств продукта, повышению его усвояемости организмом и более полному использованию содержащихся в нем жира и витаминов [13, 14]. Правильное сочетание тепловой обработки и гомогенизации значительно улучшает консистенцию кисломолочных продуктов.
Формирование структуры кисломолочных продуктов во многом зависит от температуры и продолжительности сквашивания. Температурный режим сквашивания соответствует оптимальной температуре развития
39 микроорганизмов закваски. Продолжительность сквашивания молока при
производстве кисломолочных продуктов и напитков определяется видом
бактериальной закваски и температурой сквашивания. Чем сложнее состав
микрофлоры используемой закваски, тем труднее установить закономерность
развития входящих в неё микроорганизмов под влиянием температуры.
Совместное развитие микроорганизмов разных видов существенно влияют на
их свойства и в том числе на отношение к температурам. Температурные
границы роста микроорганизмов, развивающихся в чистой культуре,
значительно уже, чем в совместной. При производстве кисломолочных
продуктов процесс кислотообразования регулируют количеством вносимых
заквасок, а также температурой сквашивания и охлаждения [28].
1.4. Перспективы использования верблюжьего молока в питании
населения Забайкалья
Забайкалье является аграрным регионом, сельское хозяйство, в отличие от промышленности и других отраслей народного хозяйства, является симбиозом экономики, демографии, культуры, а также экологии. Основными носителями языка, национальной культуры, обычаев, традиций и духовных ценностей бурят, составляющих основной этнический состав региона, являются жители села. Поэтому от уровня развития производительных сил и производственных отношений в аграрном секторе экономики будет зависеть не только уровень благосостояния сельчан, но и их духовное развитие. Будущее бурят, живущих в сельской местности, нельзя рассматривать в отрыве от истории, настоящего и перспектив развития агропромышленного комплекса Байкальского региона.
Испокон веков основным занятием бурят являлось животноводство, базируемое на частной собственности. С ним связаны характер и формы социальных отношений, хозяйственные традиции, обычаи и обряды,
40 формирование общественного сознания и мировоззрения, развитие культуры и
быта. Поэтому вопросы возрождения бурятского этноса, его культуры,
традиции, основанной на разведении пяти видов домашнего скота, как признак
достатка, невозможно рассматривать без возрождения его основ - крестьянских
(фермерских) хозяйств с традиционным животноводством.
Неслучайно, наличие в хозяйстве бурята пяти видов скота «табан хушуу мал» (лошадь, крупный рогатый скот, овца, коза и верблюд) во все времена считалось богатством, оно давало возможность хозяину иметь относительную самостоятельность в ведении хозяйства. Такой хозяин имел коня для езды, корову на молоко и мясо, овцу на мясо в период уборочных работ, верблюда для перевозок груза на большие расстояния. [97].
При проведении ретроспективного анализа хозяйствования бурят, образа жизни была использована историческая и этнографическая литература, охватывающая в основном дореволюционный период и период коллективизации сельского хозяйства. Данная историография основана на трудах таких ученых, как И.А.Асалханов, Ю.Б.Рандалов, И.Б.Батуева и других. Они, кроме данных собственных полевых исследований, использовали архивные и литературные материалы. Из них особо можно выделить данные Куломзинской экспедиции, в ходе которой в 1897 году правительственной комиссией в сельских районах Забайкальской области были проведены статистические и экономические обследования, результаты которых опубликованы в 1898 году в 16 томах. Ими использовались материалы и других экспедиций: путешественников И.Спафария (1675), И.Идеса (1693), И.Г.Гмелина и Г.Ф.Милера («Путешествие через Сибирь 1751-1752), П.С.Палласа (1772), И.Г.Георги (1772), М.М.Геденштрома (1830), летописи селенгинских бурят (1868), хоринских и Агинских бурят (1863, 1875, 1887). Более поздними являются работы М. А.Кастрена, декабристов-братьев Бестужевых, описавших хозяйства бурят первой половины и середины XIX века, А.П.Щапова (1874), М.Н.Хангалова (1890) и других. [30, 97, 98, 100, 109].
РОССИЙСКАЯ
.. ГОСУДАРСТВЕННАЯ
41 БИБЛИОТЕКА
При описании хозяйственно — биологических особенностей бурятского
скота, технологии заготовки кормов, содержания, переработки продуктов
питания были использованы труды ученых — специалистов сельского хозяйства
(М.Н.Балкова и И.Т.Котлярова,1962; К.ДМиронова,1986; В.Н.Давыдова,1990;
С.Б.Помишина, 1993 и других). [97, 116, 117].
Из «Истории Бурят-Монгольской АССР» известно, что первые русские появились в Восточной Сибири в начале XVII века. В 1627году атаман Максим Перфильев, первый проникший к бурятской земле, писал о ней со слов эвенков: «...а коней, и коров, и овец, и верблюдов бесчисленно, а хлеб пашут ячмень и гречу». Уже в то время применяли искусственное орошение полей, пользуясь ирригационной системой. Однако несравненно важнее в жизни бурят было скотоводство. Верблюды разводились преимущественно в районах, смежных с Монголией. [97].
По данным переписи у бурят Забайкалья (как было упомянуто выше) в 1846 - 1947 гг. верблюдов было 3895 голов, к концу 1916 года численность составила 6534головы. Верблюдов содержали лишь в крупных хозяйствах, где их использовали, в основном, как тягловый рабочий скот. Чаще всего они находили применение во время зимних кочевок со скотом и для перевозки грузов. На него навьючивали юрты, домашний скарб, топливо, 4-5 верблюдов могли перевезти любое скотоводческое хозяйство, использовали для перевозки товаров для торговли с Китаем и Монголией.
«....от ледяных берегов Амура до золотых приисков Алдана прорезая почти метровой толщины снег, протянулась санная дорога. Было тихо и безветренно. На небе, затянутом облаками, тускло проглядывало холодное зимнее солнце. Двадцать восемь караванных верблюдов тяжело тащили нагруженные сани, во главе каравана размеренно шагал вперед старый верблюд самец » [116]. По этому караванному маршруту в Амурский край вывозили товар для обмена на золото.
Молоко и мясо верблюдов буряты в пищу не употребляли, использовали шерсть, которую собирали до 7-8 кг с каждого животного. Она шла на
изготовление одежды, длинную грудную шерсть (зогдор) пряли и использовали как толстые нитки для стежки войлока [117].
Обо всех хозяйственно - полезных качествах и биологических особенностях верблюда мы можем говорить многое и с уважением к нему, как самому экономически выгодному животному, дающему экологически чистые продукты питания. При анализе литературных данных, встрече и беседе со старожилами, которые когда - то умели ухаживать и разводить верблюдов, мы не нашли сведений об использовании верблюжьего молока: во-первых, не было необходимости в нём из обилия молока других животных; во-вторых, у бурят верблюд всегда считался животным, требующим к себе особого чуткого отношения. Верблюд — это очень чувствительное животное, он заранее чувствует все изменения, происходящие вокруг, может два или три дня лежать голодным, предчувствуя непогоду, является своего рода барометром погоды.
Сегодня на территории Забайкалья насчитывается около пятидесяти голов в хозяйствах «Цаган-Ула» (Даган-Оль) Могойтуйского района Агинского Бурятского автономного округа и сто двадцать три головы в «Кулусутай» приграничном с Монголией Ононском районе.
За последние тридцать лет верблюдоводство в округе стало вымирающей отраслью, для современного бурята верблюд считается экзотикой. Но администрация округа вовремя обратила внимание на восстановление утраченной позиции в верблюдоводстве. Верблюд может стать в будущем одним из источников получения прибыли в виде молока, шерсти, мяса, дешевой рабочей силы. На сегодняшний день в регионе ведется большая селекционная работа по улучшению породы верблюдов, впервые за много лет данное направление в животноводстве будет дотироваться с окружного бюджета.
Пройдет не один десяток лет, прежде чем будет восстановлено первоначальное тысячное поголовье верблюдов. Но приятно осознавать, что несмотря ни на что, в регионе сохранилась исчезающая, но перспективная отрасль животноводства, как верность традициям наших предков. Верность традициям порой бывает единственным средством спасения духовных
43 ценностей, верным способом уберечь от забвения то, что накапливалось и
собиралось веками.
Исторические материалы и данные современных ученых-специалистов в
области животноводства свидетельствуют о том, что животные бурятских
пород соответствовали природно-климатическим и экономическим условиям
региона. И дело возрождения верблюдоводства актуально не ради самого
возрождения, а в первую очередь, из экономической и экологической
целесообразности. Ведь именно верблюдов выгодно содержать в условиях
рынка и частной собственности. Именно они, рожденные на этой земле,
органично вписываются в местную экосистему «земля-животное». Благодаря
некоторым своим биологическим особенностям, они не только приводят
пастбища к деградации, а наоборот, способствуют повышению их плодородия.
Да, и по-другому быть не может, так как они сами являются порождением этой
природной среды. А экономическая эффективность их разведения не вызывает
сомнения, так как они « отсортированы» рынком как всегда рентабельный
товар. Именно рынок, при кажущейся своей неразберихе и стихийности,
отбирает наиболее эффективные виды производства в той или иной природной
климатической зоне.
Заключение
Молоко животного является бесценным даром природы, ничем незаменимым биоисточником для их потомства.
Согласно теории сбалансированного питания, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма человека возможно не только при условии снабжения необходимым количеством энергии и белка, но и при удовлетворении его потребности в незаменимых факторах питания.
Целесообразность создания комбинированных кисломолочных продуктов обусловлена в первую очередь возможностью эффективности их производства
44 за счет экономии молочного сырья, а также необходимостью регулирования
химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями
науки о питании. В то же время качественные и лечебно-профилактические
свойства готовых кисломолочных продуктов во многом определяются
вносимой полезной микрофлорой заквасок, состоящей из культур
молочнокислых бактерий и бифидобактерий. Бифидобактерии помогают
воосановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают
многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они
являются для организма источником незаменииых аминокислот, снижают
уровень холестерина в крови. К важнейшим свойствам бифидобактерий
относится их антиканцерогенная и антимутагенная активность.
Анализ литературных данных свидетельствуют о том, что верблюжье молоко обладает тонизирующим действием, используется при лечении желудочно-кишечных заболеваний, нарушениях обмена веществ, но химический состав верблюжьего молока и шубата изучен не так полно, как коровьего молока и кефира, кобыльего молока и кумыса. Еще мало сведений о терапевтическом значении шубата. В изучение этого вопроса наиболее существенный вклад внесли сотрудники Казахского филиала Института питания АМН СССР. Недостаточно данных и о микробиологии кисломолочных продуктов из верблюжьего молока. Производство шубата в Казахстане приурочено к верблюдоводческим районам и ведется полукустарным способом, что также препятствует активному его включению в питание человека. Все это привело к тому, что шубат' («чал» по-туркменски) не пользуется такой известностью, как кумыс или кефир, и данные о нём отсутствуют во всех монографических работах, посвященных микробиологии кисломолочных напитков [133].
Молоко верблюдиц и продукты из него используются народами Казахстана,
Средней Азии и Африки с древних времен, но предметом научного
Это исследования оно стало недавно.^Молоко белого цвета, пресновато-сладкого
45 или сладковато-солоноватого вкуса, густой консистенции, при переливании
сильно пенится.
Верблюды Забайкалья - это исторически неотъемлемая часть местного
ландшафта, без которой невозможно полное освоение обширных пастбищных
угодий и обеспечение потребности населения в экологически чистых продуктах
питания. Дело возрождения верблюдоводства в регионе актуально не только из
экономической и экологической целесообразности, но и для возрождения
национального бурятского этноса, его культуры, традиции, основанной на
разведении пяти видов домашнего скота.
В настоящее время отсутствуют сведения о химическом составе и
технологических свойствах молока верблюдиц Забайкалья с целью
производства молочных продуктов. Верблюжье молоко резко отличается от
молока других сельскохозяйственных животных по химическому составу и
свойствам. Содержание отдельных компонентов в молоке изменяется в
зависимости от периода лактации, сезона года, кормления, видовой и породной
принадлежности животного. В связи с этим исследование химического состава
и свойств верблюжьего молока, разработка биотехнологии кисломолочного
продукта на его основе в условиях Забайкалья является актуальным.
Биологические особенности верблюдов, развитие молочного верблюдоводства в странах СНГ и мира
В системе класса млекопитающих и отряда парнокопытных род верблюдов (Camelus) подразделяется на два вида: одногорбых верблюдов — дромедаров (С.drainedarius), двугорбых бактрианов (C.bactionus).
Кроме этого рода, к верблюдам, но безгорбым относится южноамериканский род лам (lama), включающей домашних ламу и альпака и диких — гуанако и вигонь. Все четыре вида скрещиваются между собой и дают плодовитое потомство. Оба рода составляют одно семейство верблюжьих (camelidas),OTHOCHMoe к подотряду жвачных или лунчатозубых (Puminantia) из отряда парнопалые (Astiodactula), подсемейству мозоленогих (Tylopoda) ( по данным Боголюбского С.Н.). Нижняя часть ступни представляет собой эластичную мозолистую подушку. Все мозоленогие живут небольшими стадами в пустынных или горных областях. Продолжительность жизни 30 - 40 лет.
Верблюд одомашнен за две тысячи лет до нашей эры в Азии, где-то восточнее Туркестана. Одни ученые считают, что одногорбый верблюд (дромедар) произошел от домашнего двугорбого (бактриана). Другие полагают, что предком дромедара был ныне вымерший дикий одногорбый верблюд, который одомашнен в Аравии тоже за две тысячи до нашей эры. Многие утверждают, что у верблюда - азиатское происхождение. Он - выходец из Аравии или пустынь Центральной Монголии и Китая. Но существует и другая версия — Азия была для верблюда лишь мостом, по которому он попал в Старый Свет. [3]
Родина верблюдов - Северная Америка. Пользуясь существовавшим в геологические отдаленные времена перешейком между Аляской и Чукоткой, верблюды попали в Северную Азию, а затем гонимые наступившим холодом и обледенением, мигрировали в Китай и Индию, а оттуда - в Переднюю Азию, Аравию и на Ближний Восток. Это были двугорбые верблюды. Древние греки назвали этих животных бактрианами в «честь» одного из древнейших центров земледельческой культуры Средней Азии (Бактрия), располагавшегося в среднем течении Амударьи в первом тысячелетии до нашей эры. В этих местах содержали много прирученных верблюдов.
Мнения о происхождении домашнего одногорбого верблюда - дромедара тоже разделились. Одни ученые считают, что приручение и одомашнивание произошло в Африке, другие - В Аравии. Большинство ученых склонны думать, что одногорбый верблюд, прозванный греками дромайес, т.е. быстро бегущий, был выведен в Африке. [6]
По данным Лакозы И.И. и Щекина В.А. [73] дикие предки двугорбых верблюдов в небольшой численности еще сохранились в пустынных районах Центральной Азии. Дикие предки одногорбых верблюдов исчезли еще до исторические времена.
Первые сведения о диких двугорбых верблюдах встречаются в древних китайских источниках. Достоверные сведения о них наука получила от русского путешественника Пржевальского Н.М. [98].
Дикие двугорбые верблюды встречаются крайне редко. Известный русский путешественник Н.М. Пржевальский наблюдал в пустыне Гоби к востоку от озера Лоб-Нор диких верблюдов и описал их. Он отметил, что они меньше ростом, чем домашние, горбы у них ниже, на передних ногах нет мозолей, масть животных красно - песчаная. Самец водил косяк из нескольких десятков самок. Эти сведения Пржевальского Н.М. впоследствии были подтверждены шведским путешественником Свеном Г [109].
По данным ежегодника ФАО количество верблюдов в мире в 1952г составляло около 9,9 млн голов, в 1997г 12 млн., в 2000г - 17млн. Из всего мирового поголовья верблюдов 12 млн. находится в Африке и 4,9 млн в Азии, причем приблизительно 94% являются одногорбыми или дромедарами, а двугорбые верблюды-бактрианы составляют 6% и из них более 900 голов являются дикими. Зонами распространения обоих видов верблюдов являются: дромедары заселяют Северную Африку, Иран, Ирак, Афганистан, Индию, Индию, Пакистан, а бактрианы - юго-восточные районы Европейской части Содружества независимых стран, республику Казахстан, Читинскую область, Калмыкию и республику Тыва, Монголию и западную часть Китая. [30; 142]
Сравнительно недавно дикие верблюды обитали в горах Джунгарии и Монголии. Видимо, они и сейчас живут в глухих, малодоступных местах пустыни Гоби и небольшими косяками живут в бескрайних степях Забайкалья, которые стали объектом нашего исследования. Дикие двугорбые верблюды песочной и серой масти объединены в стада, насчитывающие десятки и сотни голов. Летом они уходят в горы. В косяках, ведомых старыми самцами, по нескольку десятков самок. В брачный период в боях за них самцы могут раздавливать зубами черепа противников.
Тысячелетия могущество многих государств Востока в буквальном смысле слова зависело от верблюдов. Только эти животные могли преодолеть бескрайние пустыни, отрезавшие эти страны от остального мира.
Чуватов А. и Патрушев Т. [131] отмечали, что абсолютное сходство верблюдов Бурят-Монголии и Монголии дает нам основания утверждать, что появление верблюдов в Забайкалье связано с переселением бурят в Монголию, о чем говорят исторические справки исследователей: « в конце 30-х годов 17-го столетия многие буряты из-под Приангарских островов бежали в Монголию, а Буряты в Забайкалье, заслышав издали о приближении русских, снимались с мест и укочевывали далее вглубь своей территории и в пределы Монголии».
Таким образом, в 50-х годах 17-го столетия был наплыв бурятских выходцев как из Приангарья, так и из Забайкалья. С 70-х годов того же века началось обратное движение, бежавших в Монголию бурят, в пределы прибайкальских стран. [30]
Объект и предмет исследования
Перспективной отраслью животноводства в суровых климатических условиях Забайкалья, помимо традиционных отраслей, можно считать верблюдоводство.
Сейчас на территории Забайкалья насчитываются около 50 голов двугорбых бактрианов монгольской породы (Camelus bactionus) в хозяйствах «Цаган-оль» и «Улан-одон» Могойтуйского района Агинского Бурятского Автономного округа и 123 головы в хозяйстве «Кулусутай» Ононского района Читинской области, которые и являются объектом нашего исследования. В Бурятии и других регионах России их практически нет.
Верблюды - номадные животные, которые в данных природных и экономических условиях региона дают максимум экологически чистой продукции. Верблюжье мясо не уступает по питательности говядине, а молоко обладает уникальными лечебными свойствами. Шерсть, в которой содержится до 85% пуха и кожа верблюда - ценное сырьё для промышленности. Предметом нашего исследования является верблюжье молоко, а материалами исследований служили закваски активизированных культур бифидобактерий и ацидофильной палочки и жидкий концентрат бифидобактерий.
Определение молочной продуктивности верблюдиц
Для изучения молочной продуктивности верблюдоматок, разводимых в Забайкалье, нами были подобраны 8 голов верблюдиц от 7 до 13 лет, выжеребившиеся в марте 2000-2003г. Подопытные животные находились в обычных условиях кормления и содержания, в течении лактационного периода имели нормальную упитанность.
Удой молока учитывали проведением ежедекадных контрольных доек с ежемесячным определением основных компонентов молока. В зоотехнической практике точный учет молока, продуцируемого верблюдицей, возможен, когда ее доят без подпуска верблюжонка (круглосуточное доение). Чтобы получить более точные данные мы предпочли проводить контрольные ДОЙКИ, отказавшись от прежнего, менее точного и более сложного метода, по которому для оценки молочности устанавливают разницу в весе верблюжат до и после сосания. Контрольные удои давали достоверные результаты при подпуске верблюжонка только к одной вымени, а из второй половины молоко выдаивалось для учета. Такой способ позволил точнее определить размер суточного удоя из одной половины вымени. В течение следующих суток таким же путем узнавали количество молока, продуцируемого второй половиной вымени. Сложением этих двух величин находили суточную продуктивность верблюдиц. Для большей достоверности контрольные дойки проводили два дня подряд.
Полагая, что обе половины вымени дают равное количество молока одинаковой жирности, цифру дневного удоя увеличивали вдвое и получали удой за сутки. Результат умножали на 15, т.е. на число дней между контрольными дойками. По такому методу была исчислена общая молочная продуктивность верблюдиц за весь дойный период.
![Разработка биотехнологии вакцины чумной живой сухой со сниженным количеством человеко-доз в производственной упаковке (ампуле) [Электронный ресурс]](/i/i/4612/199276.png "Разработка биотехнологии вакцины чумной живой сухой со сниженным количеством человеко-доз в производственной упаковке (ампуле) [Электронный ресурс] Ефременко Анна Александровна")