Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Кефир — продукт смешанного брожения 9
1.2. Общая технологическая схема производства кефира 13
1.3. Общая характеристика молочнокислых микроорганизмов 20
1.4. Взаимоотношение молочнокислых бактерий и дрожжей 34
1.5. Селекция молочнокислых бактерий и их практическое использование 38
1.6. Лечебные свойства кефира 43
Глава 2. Собственные исследования
2.1 Материал и методика исследований 51
2.2 Результаты собственных исследований 555
2.2.1. Выделение молочнокислых микроорганизмов из кефирных грибков 555
2.2.2 Идентификация молочнокислых микроорганизмов 61
2.2.2.1. Морфологические свойства выделенных лактобактерий 62
2.2.2.2. Культуральные свойства исследуемых бактерий 65
2.2.2.3. Физиолого-биохимические свойства изучаемых - штаммов микроорганизмов 67
2.2.3. Качество исходного молока и готовой продукции 733
.2.2.3.1. Физико-химические показатели сквашенного разными штаммами микроорганизмов молока : 73
2.2.3.2. Микробиологические показатели образцов молока, сквашенных разными штаммами молочнокислых микроорганизмов 80
2.2.4. Результаты использования культур идентифицированных и депонированных в ВКПМ штаммов микроорганизмов при приготовлении новых кисломолочных продуктов 117
2.2.4.1. Использование Lactobacillus gallinarum ВКПМ B-10131 при производстве кефира 118
2.2.4.2. Кисломолочный продукт функционального питания "Крепыш" 123
2.2.4.3. Кисломолочный напиток "Галинарин" 125
2.2.4.4. Йогурт "Диетический" 126
2.2.4.5. Молочнокислая паста "Галинарин" 128
2.2.4.6. Использование культуры Saccharomyces unisporus .BKI1MY-3416 130
Глава 3. Результаты апробации культур местных штаммов лактобактерий при кормлении поросят и цыплят-бройлеров 133
3.1. Использование культур местных штаммов лактобактерий и дрожжей при
выращивании поросят 133
3.1.1. Динамика живой массы и приростов живой массы подопытных поросят 133
3.1.2. Промеры тела подопытнах животных 138
3.1.3. Морфологические и биохимические показатели крови подопытных животных 142
3 2. Результаты использования молочнокислых микроорганизмов в кормлении цыплят-бройлеров 155
Глава 4. Экономическая эффективность использования лактобактерий в кормлении молодняка свиней 162
Заключение 164
Выводы .167
Предложение производству 169
Список использованной литературы
- Общая характеристика молочнокислых микроорганизмов
- Идентификация молочнокислых микроорганизмов
- Использование Lactobacillus gallinarum ВКПМ B-10131 при производстве кефира
- Морфологические и биохимические показатели крови подопытных животных
Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы общепризнанным является утверждение, что здоровье населения и возникновение многих заболеваний в значительной мере определено состоянием нормальной микрофлоры организма человека.
В качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни рассматриваются кисломолочные продукты, которые являются непревзойденным источником незаменимых для организма строительных материалов – полноценного белка и легкоусвояемого кальция, находящегося в составе молочнокислых продуктов в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро- и микроэлементами. Одним из таких продуктов является кефир.
Следовательно, выделение и идентификация отдельных видов микроорганизмов из микрофлоры кефирного грибка, с их последующим использованием в молочной промышленности, а также в качестве пробиотиков, является актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилось выделение чистых культур штаммов разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей из кефирных грибков, взятых в высокогорном селении Дзинага РСО-Алания и на Владикавказском городском молочном заводе.
В задачи исследований входило:
- выделение чистых культур молочнокислых микроорганизмов из кефирных грибков разного происхождения;
- изучение морфологических, тинкториальных и физиологических свойств чистых культур отобранных штаммов микроорганизмов;
-установление видовой принадлежности выделенных штаммов микроорганизмов;
- подтверждение результатов идентификации отобранных перспективных штаммов во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУ ВНИИгенетика;
- лиофилизация идентифицированных штаммов микроорганизмов;
- депонирование идентифицированных штаммов в ВКПМ с присвоением им коллекционных номеров;
- апробация чистых культур депонированных в ВКПМ штаммов микроорганизмов в составе заквасок для производства кефира;
- апробация чистых культур депонированных в ВКПМ штаммов микроорганизмов на молодняке свиней и цыплятах-бройлерах.
Научная новизна работы заключается в том, что впервые, в условиях РСО-Алания, из кефирных грибков, взятых в высокогорном селении Дзинага и на Владикавказском молочном заводе, выделены, идентифицированы, депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и апробированы на молодняке свиней и цыплятах-бройлерах культуры Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ В-10093, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416.
Практическая значимость работы заключается в том, что выделенные, идентифицированные и депонированные представители микрофлоры кефирных грибков технологически активные, что предопределяет эффективность их использования в молочной промышленности.
Установлена целесообразность использования штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ В-10093, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 в качестве пробиотиков в животноводстве, так как они позволяют интенсифицировать рост и развитие животных и птицы, а также улучшать гематологические показатели.
Расчетом экономической эффективности показана высокая эффективность использования представителей микрофлоры кефирных грибков в качестве пробиотиков в животноводстве и птицеводстве.
Основные научные положения диссертации, выносимые на защиту:
- результаты идентификации представителей микрофлоры кефирных грибков разного происхождения;
-характеристика важнейших культуральных, биологических, биохимических и технологических свойств выделенных из кефирных грибков микроорганизмов;
- результаты использования представителей микрофлоры кефирных грибков в качестве заквасок при производстве кисломолочных продуктов функционального питания;
- результаты использования представителей микрофлоры кефирных грибков в качестве пробиотиков при выращивании молодняка свиней и цыплят-бройлеров;
-показатели экономической эффективности использования пробиотиков при выращивании поросят и цыплят-бройлеров.
Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены и обсуждены: на ежегодных научно-практических конференциях ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет» (2006-2010гг.); Региональной научно-практической конференции «Аграрная наука производству» (Владикавказ, 2009); Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы производства и переработки продукции животноводства (пос. Нижний Архыз, 2010); Международной научно-практической конференции «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Владикавказ, 2010); Всероссийской научно-производственной конференции «Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий» (Владикавказ, 2010); IV Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы» (Саратов, 2010); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010); II Международной научно-практической конференции «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Владикавказ, 2011).
Публикации результатов исследований. По результатам диссертационной работы опубликованы 18 научных работ, в том числе 4 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получены три положительных решения на выдачу патентов.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из 9 разделов и включает в себя: введение, обзор литературы, материал и методы исследований, результаты собственных исследований, заключение, выводы, предложения производству, библиографический список, приложения. Работа изложена на 215 страницах машинописного текста и содержит 46 таблиц, 24 рисунка и 8 приложений. Библиографический список включает 353 наименования, в том числе 92 источника зарубежных авторов.
Общая характеристика молочнокислых микроорганизмов
Диетические свойства кисломолочных продуктов обусловливаются наличием молочной кислоты, оксида углерода, спирта, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями (Н.В. Барабанщиков, 1990).
Витамин D, присутствующий в кефире, обеспечивает сохранение зубной эмали, укрепляет зубы и десны, предотвращает выпадение волос в период ослабления организма. Витамины группы В, также находящиеся в его составе, предохраняют нас от истощения, предупреждают появление отечностей, покраснений и шелушений кожи — следствий недостатка в организме полезных веществ и витаминов и нарушения обменных процессов (URL: http://supercook.ru).
Кефир полезен в первую очередь при заболеваниях печени, поджелудочной железы, синтезирует витамины, повышает усвояемость белков и снижает уровень холестерина в крови, улучшает деятельность печени, сердечно-сосудистой системы, нормализует иммунный статус организма. Кефир рекомендуется применять при дисбактериозах кишечника; . диареях, колитах и интоксикациях; воспалительных заболеваниях толстого и тонкого кишечника; при стрессовых ситуациях и ослабленном иммунитете. Нежирный кефир обладает некоторым мочегонным свойством. Именно , поэтому такой кефир считается полезным для людей с лишним весом (URL: http://www.alltogether.ru/forprint/677/).
Японскими учеными установлено, что в кефирных грибках содержится полисахарид (кефиран). В результате потребления кефира он приводит к увеличению активности лейкоцитов и повышению иммунитета организма (И. Кузнецов, 2006). Эксперименты, выполненные с мышами, показали, что кефиран проявляет антиопухолевые свойства. (URL: http://users.chariot.net.au/ dna/kefirpage.html; М. Murofushi, J. Mizuguchi, К. Aibara, Т. Matuhasi, et al. 1986; Yakugaku Zasshi, 1992; M. Shiomi, K. Sasaki, M. Murofushi, K. Aibara, 1982; M. Shiomi, K. Aibara, M. Murofushi, et al., 1983). Кефиран производится в центре грибка (K.Arihara, T.Tobo, S.Adachi, 1990). Позднее исследователями из университета Мс Gill (Канада) были проведены работы по терапевтическому воздействию кефира на раковые клетки женской молочной железы, которые также позволили сделать вывод о замедлении роста клеток. Симптоматично, что именно в этих странах, а также в- США, закуплены лицензии на производство кефира по технологии ВНИМИ.
Молочный гриб обладает следующими свойствами: активизирует - иммунную систему, нормализует обмен веществ (в том числе углеводный), вылечивает желудочно-кишечные заболевания (в том числе язвенную болезнь), т.к. нормализует состав кишечной микрофлоры, обладает ранозаживляющим, антиаллергическим, противомикробным, противовоспалительным, желчегонным действием, спазмолитическими свойствами, повышает половую активность, улучшает память и внимание , (URL: http://www.milk.char.ru/). Русские врачи применяли кефир для лечения рахита, болезней легких, гинекологических заболеваний, анемии, водянки; кефиром излечивали или, по крайней мере, смягчали течение таких тяжелых легочных заболеваний, как, например, туберкулез.
Главное преимущество кефира - возможность благоприятно влиять на состояние кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов в кишечнике, способствует предотвращению онкологических заболеваний кишечника. Употребление кефира оказывает положительное влияние на организм при сахарном диабете, при сердечнососудистых заболеваниях: он снижает уровень холестерина. Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет (URL: http://www.wbd.ru/pagejpid_662 _news_134 _year_ 2006.aspx).
Таким образом, медики считают кефир одним из самых полезных продуктов (из числа кисломолочных), существующих на планете. Уже доказано теоретически и практически, что кефир способен не только нормализовать микрофлору желудка и кишечника, но и влиять на нервную . систему, и обмен веществ в организме, и значительно снижать уровень риска онкологических заболеваний. По данным более поздних научных исследований были выявлены иммуностимулирующие свойства напитка, поэтому кефир стали рекомендовать для питания людей с иммунодефицитными состояниями. Для людей с невротическими состояниями, а также для тех, у кого проблемы с нарушениями сна медики тоже рекомендуют кефир, так как он способен оказывать мягкое успокаивающее действие синтезирует витамины, и другие биологически активные вещества; повышает усвояемость белков и снижает уровень холестерина в крови; улучшает деятельность печени, желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы; нормализует иммунный статус организма (URL: http://www.moloko.ee/view_news.php7io ! 0-05-2006; http://cook.ladycity.ru/doc/1742/).
На основании- анализа источников- научной литературы можно заключить, что микрофлора кисломолочных продуктов является.сильнейшим катализатором, стимулирующим защиту иммунной системы в целом. Бактерицидность молочнокислых микроорганизмов составляющих микрофлору кисломолочных продуктов, носит лечебный, характер. Богат молочнокислыми бактериями кефир, который легко усваивается организмом и является наиболее подходящим молочным продуктом для людей страдающих лактозной непереносимостью.
Уникальность кефира заключается в том, что в отличие от других кисломолочных продуктов он готовится с применением естественной закваски - кефирных грибков, благодаря которым в продукте протекает два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Сложные симбиотические взаимоотношения микроорганизмов, а также их благоприятное соотношение придают продукту специфический и неповторимый вкус.
Изучение микрофлоры кефирных грибков представляет собой практическую ценность для молочной промышленности. Внедренные в производство штаммы микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков, помогут не только разнообразить рынок продовольствия и расширить область их применения, но и улучшить пробиотическое, антибиотическое, иммуностимулирующее воздействие продуктов, а также будут способствовать раскрытию загадки состава чудодейственного кефирного грибка.
Идентификация молочнокислых микроорганизмов
Кроме того, оно содержит лактозу - углевод который активно сбраживается всеми видами молочнокислых бактерий и используется ими при энергетическом процессе. Следовательно, гидролизованное молоко является хорошей питательной средой для молочнокислых бактерий.
Из синтетических сред использовали агар Сабуро, т.к. среда благоприятна для выращивания дрожжей и грибов.
При проведении исследований по выделению дрожжевых грибов из кефирных зерен нами использовалось также солодовое сусло, в котором имеются аминокислоты, витамины группы В и минеральные вещества.
Молочнокислые стрептококки. В группу молочнокислых стрептококков кефира, как и всякого молочного продукта, приготовленного на естественной закваске, входят активные и слабые кислотообразователи.
Выделение активных кислотообразователей производили путем посева свежего кефира на агар из гидролизованного молока.
Молочнокислые палочки. Из группы молочнокислых палочек в кефирных зернах присутствуют стрептобактерии и бетабактерии, которые медленно развиваются в молоке, поэтому для выделения чистых культур этих микроорганизмов1 производили предварительное обогащение ими незначительного количества молока (до 5 мл). Для этой цели= кефирные грибки вносили в стерильное обезжиренное молоко с 5% дрожжевого автолизата и 10% спирта. Повышение количества спирта в молоке необходимо для подавления роста молочнокислых стрептококков (палочки - более спиртоустойчивы).
При выдержке стерильного молока в термостате в течение 3-5 дней при 30С происходит обогащение среды молочнокислыми палочками. . Вследствие этого при высеве на агар из гидролизованного молока выделение чистых культур молочнокислых палочек значительно облегчалось.
Для выделения чистой культуры кефирный грибок в стерильных , условиях разрезали и с помощью пинцета осуществляли посев на плотную питательную среду методом сплошного «газона». Таким же методом осуществляли посев из кефира и термостатировали. Выросшие на поверхности плотной питательной среды изолированные колонии отсевали в пробирки со стерильным обезжиренным молоком и термостатировали до свертывания молока. Термостатирование проводили при температурах 18С, 37 С и 45 С.
Для выделения чистых культур молочнокислых бактерий применяли метод периодических перевивок. Перевивку обогащенной культуры проводили в стерильное молоко 0,5% жирности до- получения ровного плотного сгустка без разрывов и пузырьков газа. После каждого пересева штаммы оценивали методом микроскопирования окрашенных препаратов. 2.2.2 Идентификация молочнокислых микроорганизмов. Для решения многих задач бывает достаточным определение некоторых, легко выявляемых свойств культур микроорганизмов, а также их . физиолого-биохимических особенностей: Знание таковых, в. сочетании с характеристикой морфологии микроорганизма, иногда позволяет установить его принадлежность к тому или иному таксону - классу, порядку, семейству. Идентификация микробов — это определение видовой или типовой принадлежности микроорганизма- на основании изучения, культурально-морфологических, биохимических, серологичческих и патогенных свойств (URL: http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RI/003339.shtm).
Основным условием правильной идентификации микроорганизмов, вне зависимости от используемого при этом метода, является наличие чистой культуры.
Работа по идентификации бактерий начинается еще до выделения чистой культуры - с изучения культуральных свойств, то есть характера роста микроорганизмов на питательной среде. При идентификации штаммов выбор основной среды и соответствующих методов для выявления отношения бактерий к испытуемому компоненту играет решающую роль (Е.И.Квасников, О.А.Нестеренко, 1975). Общие требования, которые необходимо выполнять в работе по определению вида микроорганизма, сводятся к следующему: - каждую культуру следует тщательно проверить на чистоту путем микроскопирования и рассева на плотные питательные среды; - из каждой исходной культуры готовят пересевом на косой агар так называемую контрольную культуру и сохраняют ее весь период работы; - все опыты по выявлению физиологических признаков следует ставить не менее чем в двух повторностях; - при описании морфологических, признаков необходимо использовать стандартные среды и. методы культивирования, так как эти признаки могут .значительно изменяться- в зависимости от состава среды, и условий выращивания. Всю совокупность признаков, характеризующих каждый таксон, можно условно разделить на четыре большие группы: 1) морфологические признаки, описывающие отдельные клетки и их популяции, а также способы вегетативного размножения; 2) характеристики полового процесса; 3) физиологические признаки, характеризующие тип питания, рост. и. энергетический метаболизм; 4) биохимические признаки; объединяющие особенности, образования различных метаболитов, ферментативную активность и состав клеточных компонентов (И.П. Бабьева, В.И. Голубева, 1979).
Использование Lactobacillus gallinarum ВКПМ B-10131 при производстве кефира
В последние годы общепризнанным является утверждение, что здоровье населения и возникновение многих заболеваний цивилизации в значительной мере определено состоянием нормальной флоры организма человека. Именно поэтому в развитых странах в 90-х годах XX века значительное распространение получило новое направление медицины и пищевой биотехнологии - промышленное производство и массовое применение продуктов питания, направленных на коррекцию нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.
Становление и функциональное развитие желудочно-кишечной экосистемы новорожденного начинается, с момента рождения» и динамично меняется с увеличением возраста человека. Состав микрофлоры отдельных индивидуумов может варьировать в достаточно-широких количествах. При этом у детей, как и у взрослых, состав микрофлоры определяется характером питания. Поэтому с помощью правильного питания можно, в -определенной степени, влиять на состав нормальной микрофлоры и нормализацию работы желудочно-кишечного тракта.
Для существующей ныне экологической и социально-экономической обстановки характерен общий набор причин возникновения дисбиотических изменений: массовое применение разных антибактериальных и гормональных препаратов, многообразие стрессовых ситуаций, нерациональное и неполноценное питание, острые кишечные инфекции, воспалительные заболевания, химизация продуктов питания, загрязнение воздуха, воды и т.д.
Продукты функционального питания являются своеобразной разновидностью пробиотиков. Различия между ними заключаются лишь в форме, в которой они поступают в организм человека - в виде препарата (пробиотики), либо в виде традиционного продукта (функциональное писание). Питание для нормальной флоры - это олигосахариды, которые называются пребиотиками и не расщепляются ферментами организма. Такие ферменты есть только у бифидо и лактобактерий. Общепризнанный в мире пребиотик №1 — это лактулоза, которая широко используется для обогащения продуктов функционального питания. Приоритетным направлением развития пищевой промышленности является получение продуктов функционального питания, которые обладают высокой физиологической- ценностью, лечебно профилактическими, диетическими и лечебными свойствами, т.е. способствующие улучшению здоровья человека.
Использование Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131 при производстве кефира. Одним из наиболее распространенных кисломолочных напитков является кефир, родиной которого считаются горные районы Северной Осетии. В старину в нашей-республике кефир готовили в бурдюках, однако, в настоящее время эта технология не используется как на молокоперерабатывающих предприятиях, так и в частных подворьях.
Вг процессе выполнения диссертационного исследования по общепринятой в настоящее время технологии готовились образцы кефира на грибках, отобранных в селении Дзинага и на Владикавказском молочном заводе (1 и 2 образцы). При приготовлении третьего образца кефира, названного «биокефиром», в кефирную закваску, состоящую из кефирного грибка, вносили чистую культуру Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131 - собственной селекции. Нами была проведена органолептическая оценка изготовленных образцов кефира, а также определили наиболее важные, на наш взгляд, - показатели их качества.
Органолептический (сенсорный, дегустационный) анализ - наиболее распространенный и, в то же время, наиболее объективный и надежный способ оценки качества пищевых продуктов при условии его правильной постановки, высокого профессионализма дегустатора.
Органолептическими свойствами молока и молочных продуктов являются внешний вид, запах, вкус и аромат, текстура. Органолептический (сенсорный) анализ — качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта.
Органолептические свойства молочных продуктов определяют выбор потребителями конкретного продукта и-формируют его спрос. Є понятием, текстура специалисты, связывают свойства продукта, воспринимаемые с помощью, механических, осязательных, зрительных и , слуховых ощущений. Текстура — более общее понятие, она включает в себя такие свойства, как консистенция, структура, смазывающие свойства.
Органолептические свойства различных видов молока и сливок зависят от качества сырья, пищевых добавок и наполнителей, технологии, качества упаковочного материала, условий хранения. Внешний вид и-консистенция пастеризованного или стерилизованного молока, сырьем для производства, которых служило натуральное молоко, зависят от количества молочного жира и белка, степени их дисперсности. С повышением-дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются. Цвет меняется с изменением содержания пигментов, пищевых добавок и наполнителей. Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока определяется режимами тепловой- обработки, качеством сырья, внесенными пищевыми добавками и наполнителями. Характерный запах, вкус и аромат пастеризованных, стерилизованных молока и сливок обусловливается режимами тепловой обработки. При хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов.
Морфологические и биохимические показатели крови подопытных животных
Среди кисломолочных продуктов особое место занимает кефир, высокая питательная ценность которого объясняется, главным образом, тем, что в нем белки молока находятся в более усвояемой форме, чем в натуральном молоке. При производстве кефира используется закваска, приготовленная на кефирных грибках, представляющих собой сложный симбиоз микроорганизмов разных родов и видов. Микроорганизмы кефирного грибка ведут себя как целостный организм . они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков..
Закваска на чистых культурах не обладает способностью к саморегулированию микрофлоры, присущей кефирным грибкам. При культивировании в производственных условиях неизбежно изменяется ее состав,(З.С. Зобкова, 2006).
Питательная ценность кефира определяется5 содержанием белков, углеводов, витаминов и минеральных солей, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме (И. Кузнецов; 2006).
В связи с тем, что кефир является одним из самых растпространенных и широко употребляемых, кисломолочных напитков, целесообразным представляется выделение, изучение, идентификация и практическое использование культур микроорганизмов, входящих в сложный симбиоз кефирных зерен.
В работе были использованы кефирные грибки, отобранные на Владикавказском молочном заводе, а также в высокогорном селении Дзинага Ирафского района, РСО-Алания. Свой выбор на селении Дзинага остановили в связи с тем, что горные районы. Северной Осетии являются родиной кефира. Первичной идентификации было подвергнуто 83 культуры микроорганизмов, в том числе: 35 — дрожжевых грибов, 26 — бактерии палочковидной формы, 22 - бактерии кокковидной формы, из которых для дальнейшего изучения было отобрано 15 штаммов: 12; 17; 2.3; 25; 26; 27; 29; И-1; И-2; И-3; И-4; И-5; И-6; И-7; И-8.
Выбор штаммов микроорганизмов основывался на чистоте культуры (микроскопическая картина) и однородности колоний при росте на плотной питательной среде, морфологической характеристике и скорости сквашивания молока.
По результатам микроскопирования было установлено, что культуры штаммов 12, 17 и 2.3 представляют собой бактерии палочковидной формы. Культуры штаммов 25, 26, 27 и 29 отнесли к бактериям кокковидной формы, а культуры штаммов И-1, И-2, И-3, И-4, И-5, И-6, И-7, И-8 представляли собой»дрожжевые культуры.
У отобранных штаммов микроорганизмов был изучен комплекс их свойств: морфологических, тинкториальных, культуральных, физиолого-биохимических и технологических.
В результате проведенных исследований установлено, что 1 штамм из дрожжевых грибов, отобранных в селении Дзинага, оказался патогенным-Candida krusei и он из дальнейших исследований был исключен.
Из остальных 14 штаммов, после изучения их технологических свойств наиболее перспективные 6 штаммов.были окончательно идентифицированы и отнесены к видам: Lactobacillus gallinarum, Enterococcus durans, Enterococcus hirae и Saccharomyces unisporus.
Наиболее перспективные, на наїтвзгляд, 6 штаммов микроорганизмов были отправлены во Всероссийскую коллекцию промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ГосНИИгенетика для подтверждения результатов идентификации, в результате чего установленная нами видовая принадлежность штаммов была подтверждена и они депонированы в ВКПМ под номерами: штамм 29 - Enterococcus hirae ВКПМ В-10088; штамм 27 -Enterococcus hirae ВКПМ В-10091; штамм 26 -Enterococcus durans ВКПМ В-10093; штамм 2.3 - Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131; штамм 12 165
Депонированные нами во ВКПМ штаммы микроорганизмов могут - найти широкое применение в составе заквасок при производстве как новых, так и традиционных кисломолочных продуктов.
Кроме того; указанные выше молочнокислые микроорганизмы могут использоваться для лечения и профилактики желудочно-кишечных болезней, так как они прдставляют собой активных антагонистов патогенной и условно патогенной микрофлоры.
На основе депонированных в ВКПМ штаммов нами разработаны технологии производства новых кисломолочных продуктов: напитков «Крепыш» и «Галинарин», йогурта «Диетический», биокефира и ацидофильной пасты»«Ралинарин».
Культуры Enterococcus hirae ВКПМ B-l 0088; Enterococcusrhirae ВКПМ В-10091; Enterococcus durans ВКПМ В-10093"; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131; Lactobacillus gallinarum-ВКПМ В—10134; Saccharomyces unisporus ВКПМ, Y-3416, как в отдельности, так w в разных сочетаниях могут использоваться при консервировании овощей и силосовании зеленых кормов.
Изучаемые нами штаммы микроорганизмов оказались эффективными при выращивании поросят и цыплят-бройлеров; способствуя повышению приростов живой массы на 14,7% (поросята) и на[ 18% (цыплята-бройлеры).
Таким образом, экспериментально доказана целесообразность выделения, изучения, идентификации и практического использования отдельных представителей сложного природного симбиоза микрофлоры кефирных грибков.
Культуры Enterococcus hirae ВКПМ В-10088; Enterococcus hirae ВКПМ В-10091; Enterococcus durans ВКПМ В-10093; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134; Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, как в отдельности, так и в разных сочетаниях следует использовать при консервировании овощей и силосовании зеленых кормов.
