Содержание к диссертации
Введение
1 Состояние вопроса 14
1.1 Анализ методов сушки "живых" материалов 14
1.2 Анализ экспериментальных и теоретических работ по интенсификации процесса сублимационной сушки 17
1.2.1 Физические основы интенсификации процесса сублимационной сушки 18
1.2.2 Сублимационная сушка материала в тонком слое 25
1.2.3 Сублимация гранулированного продукта в виброслое 28
1.3 Способы сушки жидких молокосодержащих продуктов 33
1.4 Интенсификация процесса сушки в поле УЗ-излучений 37
1.4.1 Сушка под действием УЗ 37
1.4.2 Воздействие УЗ 40
1.5 Воздействие ультразвука на микроорганизмы 43
1.6 Выводы и задачи исследований 48
2 Технология сушки кисломолочных продуктов, разработка технологии сублимационной сушки термолабильных продуктов на установках непрерывного действия, рекомендации по их применению 50
2.1 Обоснование выбора объектов сушки 50
2.2 Разработка технологии сублимационной сушки на установках непрерывного действия в едином вакуумном цикле 53
2.2.1 Подготовительные операции 54
2.2.2 Сушка кисломолочных продуктов 56
2.2.3 Алгоритм работы установки 58
2.3 Биохимические изменения сырья при консервировании 62
2.4 Статика процесса сушки 66
2.4.1 Влажность и влагосодержакие материала 66
2.4.2 Виды связи влаги с материалом 68
2.4.3 Равновесное влагосодержание 73
2.5 Теплофизические характеристики материала 78
2.6 Термодинамика сушки 80
2.7 Электрические свойства пищевых продуктов 83
2.8 Требования к качественным показателям быстрорастворимых и лиофилизированных термочувствительных продуктов 84
2.9 Выводы по главе 89
3 Теоретическое обоснование конвективно-звуковой сушки криогранулированных продуктов при пониженном давлении среды 90
3.1 Обоснование конвективно-звуковой сушки при пониженном давлении среды 90
3.2 Id - диаграмма влажного воздуха для условий низкого вакуума 93
3.3 Изображение процесса конвективно-вакуумно-звуковой (КВЗ) сушки термолабильных продуктов на Id - диаграмме 96
3.4 Вывод математических зависимостей параметров КВЗ-сушки 99
3.4.1 Испарительное самозамораживание 99
3.4.2 Сушка под действием ИК-излучения 100
3.4.3 Сушка под действием УЗ-энергии и газа 103
3.5 Выводы по главе 107
4 Экспериментальные исследования сублимационной сушки молокосодержащих продуктов на УСС-КВЗ-01 108
4.1 Методы и аппаратура для экспериментального исследования процессов испарительного замораживания и сублимационной сушки жидких продуктов животного и микробиологического происхождения 108
4.2 Методы определения качественных показателей объектов сушки 113
4.2.1 Метод определения активности закваски . 113
4.2.2 Питательная среда для учета количества бифидобактерий .114
4.2.3 Метод определения влаги в сухих молочных продуктах (ГОСТ 29246-91) 115
4.2.4 Метод определения титруемой кислотности молочных консервов (ГОСТ 30305.3-95) 117
4.2.5 Метод определения скорости растворения (диспергируемости) сухих молочных продуктов 118
4.2.6 Определение индекса растворимости сухих кисломолочных продуктов (ГОСТ 30305.4-95) 119
4.2.7 Метод определения жира (ГОСТ 29247-91) 121
4.3 Кинетика сушки ...125
4.4 Анализ результатов исследования. Выводы 127
4.4.1 Анализ результатов экспериментальных и теоретических исследований. 127
4.4.2 Проверка восстанавливаемости микроорганизмов после сушки.. 128
4.4.3 Выв оды по главе 129
5 Рекомендаций по применению сухих многокомпонентных смесей и экономическое обоснование внедрения усс-квз-02 непрерывного действия 130
5.1. Технические условия производства сухих кисломолочных продуктов «Бифийол» и «Лактол» сублимационной сушки 132
5.1.1. Область применения 132
5.1.2. Требования к качеству и безопасности 132
5.1.3. Маркировка 134
5.1.4. Упаковка 135
5.1.5. Правила приемки 136
5.1.6. Методы контроля 137
5.1.7 Правила транспортирования и хранения 138
5.2. Рекомендации по использованию новых лиофилизированных продуктов 139
5.3. Теория экономики 139
5.4. Технико-экономическая оценка эффективности процесса сублимационной УЗ - сушки термолабильных продуктов 143
Выводы 147
Список литературы
- Анализ экспериментальных и теоретических работ по интенсификации процесса сублимационной сушки
- Разработка технологии сублимационной сушки на установках непрерывного действия в едином вакуумном цикле
- Изображение процесса конвективно-вакуумно-звуковой (КВЗ) сушки термолабильных продуктов на Id - диаграмме
- Метод определения влаги в сухих молочных продуктах (ГОСТ 29246-91)
Введение к работе
Актуальность темы.
Одобренная Правительством Российской Федерации в августе 1998 г. "Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года" рассматривает развитие производства "живых" продуктов питания в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России.
Правильное питание - основа жизни. Молоко и молочные продукты -основа правильного питания. По данным Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ фактическое потребление молочных продуктов в последние годы резко снизилось, что привело к нарушениям в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ), как правило, связанным с дисбактериозом кишечника [163].
Среди всех средств, направленных на коррекцию кишечного дисбактериоза, наибольшим терапевтическим эффектом обладают биологические препараты и продукты на основе бифидо - и лактобактерий. Разлагая лактозу молочнокислые микроорганизмы, которые входят в состав нормальной микрофлоры кишечника, совместно с бифидо - и лактобактериями создают неблагоприятную среду для развития гнилостных микроорганизмов. Однако указанные продукты относятся к категории скоропортящихся, поэтому их необходимо консервировать.
Вакуум-сублимационная сушка (ВСС), как метод качественного консервирования, основан на низкотемпературном обезвоживании продуктов, позволяет наиболее полно сохранить биологически активные и питательные вещества, содержащиеся в исходном сырье, особенно перспективен для получения высококачественных функциональных ингредиентов [141] и несомненно требует научного обоснования*
Для сушки молочных продуктов применяются различные сублимационные установки. За рубежом расширяется выпуск установок
11 периодического действия такими известными фирмами: «Хохвакуум», «Стоке», «Лейбольд-Хераеус», «Халл» и др.
Аналогичные установки разрабатывались и использовались в СССР и до сих пор эксплуатируются в России. Для таких установок характерны сравнительно низкая производительность, значительные затраты ручного труда, высокая стоимость сублимированных продуктов.
Перспективы развития сублимационной техники связаны с переходом к установкам поточно-циклического и непрерывного действия, повышением эффективности сублимационного оборудования за счет интенсификации процесса обезвоживания. Среди машин этого типа можно выделить следующие: сублимационные сушилки с транспортерной лентой для термочувствительных материалов; сушилки барабанного типа; сушилки с распылом жидкого продукта в вакууме и его досушкой с использованием вибрации. Все вышеперечисленные установки работают в непрерывном режиме.
В ФГОУ ВПО ИжГСХА (Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионально образования(Ижевская государственная сельскохозяйственная академия) по заказу департамента кадровой политики и образования МСХиП РФ с 1996 г. выполнялась НИОКР «ГЛОБУЛИН» на тему «Разработка и изготовление опытного образца установки для вакуумной сублимационной сушки различных термолабильных объектов».
Цель работы заключается в повышении качества сублимационной сушки термолабильных кисломолочных продуктов путем использования энергосберегающих электротехнологий и электрооборудования. Научная новизна. В результате работы:
- обоснованы основные энергетические и технологические параметры, режимы работы установки с комбинированным энергоподводом для непрерывного распылительного самозамораживания и сублимационной сушки кисломолочных биопродуктов, ранее не применяемых в производстве;
- разработана технология непрерывного процесса ВСС термолабильных
продуктов с использованием ИК-излучения, ультразвука и принудительного
потока инертного газа.
разработана математическая модель процесса непрерывной сублимационной сушки гранулированного продукта при комбинированном энергоподводе. Получены аналитические зависимости параметров для квазистационарных условий непрерывного процесса сублимационного обезвоживания;
Практическая ценность работы определяется следующими основными результатами:
проведена модификация УСС-КВЗ-01 и испытана опытная установка непрерывно действующей сублимационной сушилки с производительностью 1 кг/ч по испаряемой влаге УСС-КВЗ-01, позволяющая получить конечную влажность продукта 3,6...3,7% при сохранности микроорганизмов 96...99%;
разработаны технические условия и типовой технологический процесс ВСС для установок серии УСС-КВЗ на базе установки УСС-КВЗ-01 и переданы на испытания в ЗАО "Ижмолоко" совместно с установкой УСС-КВЗ-02 с производительностью по испаряемой влаге 10 кг/ч;
использование опытного образца в учебном процессе.
Реализация результатов исследований. Работа является продолжением исследований вопросов теории и практики сублимационной сушки, связана с решением прикладных вопросов технологии и проектирования, новых образцов сушильного оборудования.
В работе использованы результаты собственных исследований соискателя и исследования, выполненные специалистами Научно-исследовательского института вакуумного электронного машиностроения (Ижевск), Специального конструкторского технологического бюро «Продмаш» (Ижевск), Ижевской государственной сельскохозяйственной академии.
Для разработки исходных требований к технологии сублимационной сушки на установках непрерывного действия с комбинированным
энергоподводом на кафедре механизации переработки сельскохозяйственной продукции (МПСХП) Ижевской государственной сельскохозяйственной академии была создана установка «УСС-КВЗ-01», на которой соискателем исследована кинетика сублимационной сушки кисломолочных биопродуктов.
На защиту вынесены следующие положения:
- способ непрерывной сублимационной сушки с использованием распыления жидкого продукта в поле ИК-изл учения в вакуумной среде, введения ультразвуковых колебаний на стадии сублимации и принудительного потока газа через слой гранулированного продукта на стадии удаления остаточной влаги;
- физический механизм испарительного самозамораживания жидкого
продукта, распыленного в вакууме в поле ИК-изл учения, его математическое
описание;
- физический механизм непрерывного процесса сублимационного
обезвоживания жидких материалов в присутствии ультразвука и в потоке газа,
его математическое описание;
конструктивное решение вакуумно-сублимационной сушилки непрерывного действия, позволяющей обеспечить высокоэффективное удаление влаги из жидкого кисломолочного продукта (биойогурта) и получение высококачественного сухого продукта с влажностью 3,6...3,7%, с восстанавливающейся способностью микроорганизмов до 99%, при значительном (в 3 раза) снижении энергоемкости на осуществление технологического процесса;
- технические условия на получение сублимированных кисломолочных
биопродуктов.
Анализ экспериментальных и теоретических работ по интенсификации процесса сублимационной сушки
Сублимационная вакуумная сушка соединяет достоинства двух технологий увеличения сроков хранения растительной и животной продукции -замораживание и удаление влаги. При этом удаление влаги происходит путем сублимации кристаллов льда, полученных при замораживании, что обеспечивает сохранность формы, размера, цвета, запаха и других свойств объекта сушки. По мнению ряда авторов, сублимационная сушка под вакуумом происходит вследствие взаимосвязи следующих процессов [33, 68, 70, 79, 102, 109, 130, L65, 174, 175, 183, 185, 189]: переноса теплоты внутри материала (внутренняя задача теплообмен а)[71 ]; - углубление слоя льда (кристаллической влаги) внутри материала вследствие фазового перехода, образования сухого слоя и истечения пара от поверхности сублимации через сухой слой к внешней поверхности материала (внутренняя задача теплообмена) [27, 70, 95,96, 101, 102, 103, 107, 108]; - истечением пара от поверхности сублимации через сухой слой материала в просіраистію сублимационной камеры (внешняя задача теплообмена) [39, 102, 104].
Изучение этого комплекса сложных взаимосвязанных физических процессов позволяет наметить основные пути разработок сублимационно -сушильных установок непрерывного действия.
Традиционно процесс сублимационной сушки рассматривается как обезвоживание замороженного материала (рисунки 1.1 а, б) с плоской заглубляющейся поверхностью льда [ 95, 102, 107, 108, 176...178, 180, 181, 183 ... 185, 191].
В соответствии с рисунком 1.1а под действием радиационного qp или кондуктивного qK потока теплоты к замороженному материалу имеют место следующие составляющие:
Обычно в процессе сублимации qc qr ул Теплоперенос при сублимационной сушке сопровождается соответствующими активными газодинамическим потоками с поверхности сублимации в вакуум (рисунок Мб). Вопросы внешнего тепломассообмена подробно изучены в [39 ,102, 104].
Исходя из механизма сублимации влаги, в капиллярно-пористом теле гидродинамическими сопротивлениями потоку пара являются (рисунок 1.16): - сопротивления фазового перехода (Щ): Кф=Іп кт- (L4) где П - пористость сухого слоя; - сопротивление отводу пара (Ron) капиллярно-пористой структурой материала (при 8 интенсивность сублимации определяется только Кф) будет: R = x—JbiRTc (15) " 8 гкЛ V с Кіш2) где гк - средний радиус капилляров пористого слоя;
Помимо представленной на рисунках 1.1 (а, б) физической модели сублимационной сушки с плоской границей раздела фаз в работах Байсиева X-М.Х. и Лебедева Д.П. [27, 96], на основании трудоемких исследований динамики сублимационного обезвоживания методом радиоактивных индикаторов, предложена физическая модель зональной сублимации.
Согласно этой модели зональной сублимации, представленной на рисунке 1.2, процесс сублимационного обезвоживания происходит в некоторой области мелкокристаллического льда, где влажность изменяется по линейному закону [27].
Общая формулировка задачи, в соответствии с рисункам 1.2, терморадиационной сушки материала в рамках зональной модели для толстых
Исходя из сложности механизма теплообменного процесса сублимационной сушки, предложены следующие методы его интенсификации (рисунок 1,2): - согласно гипотезе А.В. Лыкова и А.А. Гухмана подвод теплоты необходимо осуществлять непосредственно в зону сублимации [109]; - произвести уменьшение гидродинамических сопротивлений в процессе обезвоживания R0„,R?d " Кф [95, 99,119].
Подвод теплоты непосредственно в зону сублимации может осуществляться двумя способами: переходом к тонкому слою материала и подводом инфракрасного излучения соответствующей длины волны практически во весь объем [27,96]; использование СВЧ-генераторов для подвода теплоты во весь объем материала независимо от его толщины [33].
Изменение параметров сублимационной сушки при терморадиационном энергоподводе q(x) и периоды обезвоживания представлены на рисунок 1.3. Принципиальным вопросом для конструирования сушильного оборудования и разработки оптимальной технологии является знание общего времени сублимационного обезвоживания продукта, длительностей удаления свободной и связанной влаги в слоях материала различной толщины. В [27] эти данные получены при сублимационной сушке яичного меланжа толщиной до 5 мм и представлены на рисунках 1.4 - 1.6. Как видно из рисунков общее время и периоды сушки существенно зависят от толщины материала.
На практике уменьшение гидродинамических сопротивлений потоку сублимирующего пара Ron, R (рисунок 1.1) решается, как правило, комплексно: путем эффективного перемешивания с продолжительным контактом частиц продукта в псевдоожиженном слое и истиранием высушенного слоя [119]; механической вибрацией частиц продукта на нагретой поверхности [95, ЮЗ];
Разработка технологии сублимационной сушки на установках непрерывного действия в едином вакуумном цикле
Перспективным в производстве биологически ценных функциональных ингридиентов представляется использование культивируемого молочного сырья, содержащего культуры микроорганизмов и продукты их жизнедеятельности [135, 141, 144].
К наиболее распространенным продуктам ФП (функционального питания) относятся продукты, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека и в первую очередь микрофлоры его ЖКТ (желудочно-кишечного тракта).
По международной классификации в зависимости от способа восстановления микрофлоры хозяина принято различать продукты; пробиотические, пребиотические, синбиотические.
Пробиотические - содержат в своем составе живые микроорганизмы, пищевые добавки микробного происхождения, проявляющие свои позитивные эффекты на организм хозяина через регуляцию кишечной микрофлоры. Широко распространены на российском рынке.
Пребиотическими называют продукты, содержащие в своем составе пребиотики - вещества, способные оказывать благоприятный эффект на организм хозяина через селективную стимуляцию роста и (или) активность представителей нормальной микрофлоры кишечника - продукты обогащенные лактулозой (представлены недостаточно).
Однако максимально позитивный эффект можно получить рациональной комбинацией пробиотиков и пребиотиков. Получаемые в результате препараты, называемые "синбиотики", могут быть использованы в качестве основы для производства симбиотических продуктов. Такие продукты должны содержать молодые и наиболее активные клетки бифидобактерий в высокой концентрации, но и богаты их структурными компонентами и метаболитами (витаминами, ферментами, аминокислотами и другими биологически активными веществами) [24, 46, 47, 52...56, 133, 136, 150, 160].
При производстве сухого кисломолочного продукта подготовительными операциями являются: сквашивание молока молочнокислыми бактериями; обогащение продукта бифидо - и (или) лактокультурами, внесение бифидогенных факторов; определение качества продукта.
Высокая питательная ценность молока и молочных продуктов обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека жиров, белков, углеводом, минеральных веществ и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются организмом [143,151, 164].
Сквашивание молока проводят в резервуарах при оптимальных температурах (38 ... 40 С). Если биокультуры внести вместе с молочнокислыми микроорганизмами, то продукт получится излишне кислым и процесс производства несколько затянется из-за конкуренции микроорганизмов за лактозу. Кроме того, бифидобактерии не способны образовывать достаточно плотный сгусток, поэтому они лишь помешают йогуртовым культурам сквашивать молоко должным образом. Поэтому бифидо - и лактобактерии можно внести уже в сквашенный продукт (пробиотик). Если задаться целью, получить продукт пребиотического действия, то в сквашенное молоко можно внести лактулозу.
Добавки, вносимые в йогурт, могут быть активизированы относительно человека (витамины, вкусовые и ароматические добавки) или микроорганизмов ("бифидогенные факторы" - "витамины" микроорганизмов, например лактулоза). Сравнение качественных показателей составных частей кисломолочного продукта, высушенного при различных способах сушки, приведено в таблице 2.1. Из таблицы видно, что наиболее приемлемым способом сушки кисломолочных продуктов является комбинированный способ КВЗ (конвективно-вакуумно-звуковой), т.к. максимальная температура сушки невелика (20С) и продолжительность сушки невелика до 1 часа (см. таблицу 2.2)
В Ижевской государственной сельскохозяйственной академии разработана новая технология переработки молокосодержащих продуктов -технология сублимационной конвективно - вакуумно-зауковой сушки (рисунок 2.1).
Для получения сравнительных качественных показателей сухих продуктов проведены экспериментальные исследования сушки сырья в атмосферных сушильных установках (с контактным и радиационным теплоподводом) и на сублимационных установках (с контактным и комбинированным энергоподводом) (таблица 2.2).
Изображение процесса конвективно-вакуумно-звуковой (КВЗ) сушки термолабильных продуктов на Id - диаграмме
Воздух проходит через весь слой гранул снизу-вверх. При этом на нижнем участке идет чистая конвективно-вакуумная сушка продукта, температура которой принципиально не повышается выше температуры воздуха [12]. При прохождении через слой гранул воздух отдает тепло гранулам и досушивает продукт до 3...5 % влажности. Далее воздух поднимается вверх, т.к. откачная система удаляет воздух после десублиматоров, которые находятся в верхней части камеры, насыщается и захватывает за собой весь испаряемый пар со второго участка сушки, где идет испарение влаги за счет УЗ энергии. Паро-воздушная смесь проходит через десублиматоры, которые улавливают пар. Далее воздух откачивается вакуумным насосом, разогревается выделяющимся при работе вакуумного насоса теплом и поступает для охлаждения источника питания УЗ. Нагретый от радиаторов вакуумного насоса и источника питания УЗ воздух готов для напуска в вакуумную камеру для нового цикла.
Процесс сушки проходит при постоянной откачке воздуха из камеры. Изобразим этот процесс на Id - диаграмме. Пусть ti - температура напускаемого в камеру нагретого воздуха, влагосодержание d(, степень насыщенности ф \ (см. рисунок 3.4. точку 1). В процессе его разряжения происходит уменьшение степени насыщенности паром [15]. Это вызывает испарение влаги. Воздух, постепенно поднимаясь вверх, отдает тепло продукту и обогащается паром (отрезок 2-3). На участке 1...2...3 идет конвективно-вакуумная сушка. На последней (второй) стадии сушки (досушки) происходит досушивание связанной влаги при положительных температурах. Далее, воздух, поднимаясь, попадает в участок первого периода сушки (сублимации), где основным источником подвода энергии является УЗ. На Id - диаграмме этот участок показан линией 3-4. Здесь воздух является носителем пара в определенном направлении, что обеспечивает необходимый отбор пара из концентрата. За счет постоянной прокачки воздуха через концентрат, на основном этапе сушки (сублимации), обеспечивается эффективный отвод пара, и высокая скорость испарения, поскольку нет ограничения подвода тепла к концентрату. Следовательно, этап сублимации можно интенсифицировать за счет увеличения мощности УЗ.
Отрезок 4...5 показывает участок самозамораживания, где происходит интенсивное испарение и обогащение воздуха водой. На отрезке 5...6 идет охлаждение воздуха в конденсаторном узле (десублиматоре). На участке 6...6 поглощение влаги десублиматором. На участке 6 ... 1 идет нагрев воздуха на радиаторах вакуумного насоса и источника питания УЗ. Количество испаряемой влаги в процессе испарительного самозамораживания и сушки под действием ИК - излучения, УЗ энергии и принудительного потока газа в едином вакуумном цикле в установке непрерывного действия может быть представлено в виде: m =m, +тг +гщ+т4, (3.11) где тх - количество испаренной влаги в процессе испарительного самозамораживания, кг; т2 - количество испаренной влаги под действием ИК -излучения, кг; т3- количество испаренной влаги под действием УЗ-энергии, кг; тА - количество испаренной влаги в атмосфере принудительного потока газа, кг.
Доля испаренной влаги при испарительном самозамораживании составляет примерно 12...14 % и определяется формулой [83]: а =0h- P»QUQ + [А»СДП„ + р0с0{\ - ПП)]АТ (312) где П„ - пористость фанулы; сп и с„ - удельная теплоемкость соответственно воды и сухого вещества гранулы, Дж/(кг С); рн и р() - плотности соответственно влаги и сухого вещества гранулы, кг/м"; г - удельная теплота испарения, Дж/кг; Q - удельная теплота замерзания воды, Дж/кг; ДТ- снижение температуры от начального значения до температуры замерзания, С.
В результате испарительного самозамораживания конечная температура фанулы понижается, и ее значение определяем формулами [83]:
Произведение плотности на теплоемкость определяется выражением: рс = Ро оС1 "По)+ Рлслип, (3.27) Уравнение (3.25) имеет решение: Т-Т„-[Тв-Т0]е г\ (3.28) где предельная температура нагрева гранулы: Т = Aq 4rcb (3.29) а постоянная времени: г0 = (3.30) рс гсЬ/3 Начальная температура То определяется формулой (3.13), то есть Т0 = Тк. Время нахождения гранулы в зоне ИК - излучения определяется формулой: т = 1 + Л + 2gh vn (3.31) где Do - скорость отрыва капли от форсунки, м/с; g - ускорение свободного падения, м/с2; h - расстояние от форсунки до зоны УЗ-сублимации, м (рисунок 3.5). Скорость отрыва гранулы от форсунки должна удовлетворять условию 3 в (3.32) ип ; 2gH , где 0 - расход продукта в единицу времени, кг/с; р- плотность гранулы, кг/м3; Н - расстояние от форсунки до ИК - генератора, м (рисунок 3.5).
Разработана принципиальная схема непрерывного процесса сублимационной сушки в едином вакуумном цикле на установках непрерывного действия, дан метод графического расчета на Id-диаграммах и его математическое описание, для квазистационарного случая сублимационного обезвоживания получены аналитические решения задачи, позволяющие определять количество испаряемой влаги, изменение температурного поля и поля давлений в высушиваемом материале от различных технологических параметров.
Метод определения влаги в сухих молочных продуктах (ГОСТ 29246-91)
1. Правила приемки сухих кисломолочных продуктов по ГОСТ 10382 - 85
2. Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний осуществляется предприятием - изготовителем сухих кисломолочных продуктов.
3. Периодичность производственного контроля сухих кисломолочных продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям не менее 1 раза в квартал.
4. Контроль по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов) устанавливается предприятием изготовителем сухих кисломолочных продуктов в соответствии с действующими санитарными правилами и согласовывается с территориальным центром Госсанэпиднадзора РФ, но не реже 1 раза в год.
5. Контроль по микробиологическим показателям производят в производственных или в других аккредитованных для выполнения этих анализов в лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов но не реже 1 раза в полугодие.
6. Каждая партия сырья - йогурта должна сопровождаться удостоверением качества
В удостоверении качества указывается: - наименование и адрес предприятия-изготовителя; - наименование и вид продукта; - дата изготовления; - масса партии; - номер партии и дата отгрузки; - информация о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям нормативных и технических документов; - срок годности; - условия хранения; - обозначение технических условий, в соответствие, с которым изготовлен продукт.
7. Подлинник удостоверения качества и безопасности хранится на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта. Копия удостоверения качества и безопасности сопровождает продукт на этапе оборота пищевого продукта.
Для пищевых продуктов на этапе реализации в мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты удостоверения качества и безопасности в сопроюдительных товарно-транспортных документах.
Методы контроля 1. Отбор проб молока и молочных продуктов, подготовка их к анализа -по ГОСТ 26809-86. Для микробиологических анализов пробы отбирают по ГОСТ 9225-84. 2. ГОСТ 30347-97 "Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphilococcus aureus". 3. ГОСТ 25102-90 "Молоко и молочные продукты. Метод определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий". 4. ГОСТ 29246-91 "Консервы молочные сухие. Метод определения влаги". 5. ГОСТ 3624-92 "Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.". 6. ГОСТ 29245-91 "Консервы молочные. Метод определения физических и органолептических показателей". 7. ГОСТ 29247-91 "Консервы молочные. Метод определения жира". 8. ГОСТ 30305,4-95 "Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерения индекса растворимости".
1. Сухие кисломолочные продукты транспортируются в коробках картонных всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
2.Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями.
3. Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально оборудованные трапспоргные средства, имеющие в установленном порядке санитарные паспорта.
4. Не допускается транспортирование сухих кисломолочных продуктов совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.
5. При перевозке, погрузке и выгрузке сухих кисломолочных продуктов должны быть предохранены огатмос(])срііьіх осадков.
6. Сухие кисломолочные продукты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20С и относительной влажности не более 75%.
7. При хранении коробок с сухими кисломолочными продуктами устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми коробок. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
8. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.
9. Гарантийный срок хранения сухих кисломолочных продуктов при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20С -12 месяцев со дня выработки (см. приложение 2 рисунок 9).
В молочной промышленности биокультуры применяются уже длительный период времени (обогащение кисломолочных продуктов). Также бифидо - и лактобактерии применяют в виде препаратов (пищевые добавки) в жидком, порошкообразном и таблетизированном видах.
Разумеется, наиболее полезными являются жидкие препараты (концентраты), содержащие до 100 тыс. бактерий в 1 мл. Однако продолжительность жизни бифидо - и лактобактерии весьма ограничена (обычно 5 ...6 дней, в лучшем случае, 28 ... 30 дней - для самых качественных штаммов). Поэтому в сухом виде (порошки, таблетки) данный продут будет храниться в несколько раз дольше (до года и более).
Сухие кисломолочные продукты, содержащие биокультуры весьма "капризны" в производстве и хранении. Главная задача - сохранность количества живых микроорганизмов в исходном состоянии. Эта задача выполняется при использовании КВЗ сушки.
