Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Значение птицеводства в обеспечении населения мясом и яичной продукцией 8
1.2. Ветеринарно-санитарная характеристика мяса птицы 14
1.3. Пищевая ценность и биологические свойства мяса птицы 20
1.4. Основные болезни кур заразной и незаразной этиологии 25
1.5. Краткая характеристика желточный перитонит у кур-несушек 36
1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы 39
2. Собственные исследования 45
2.1. Материалы и методы 45
2.1.1. Клинические и патологоанатомические методы исследования 49
2.1.2. Методы товароведческой и органолептической оценки мяса 50
2.1.3. Определение химического состава мяса птицы 52
2.1.4. Методы физико-химических исследований мяса птицы 55
2.1.5. Методы микробиологических исследований мяса птицы 58
2.1.6. Методы гистологического исследования 66
2.1.7. Методы определения безвредности и биологической ценности мяса птицы 67
2.2. Результаты собственных исследований 70
2.2.1. Изучение частоты заболеваемости кур-несушек желточным перитонитом 70
2.2.2. Определение клинических и гематологические показателей кур-несушек при желточном перитоните 74
2.2.3. Изучение товароведческих и органолептических свойств мяса кур-несушек при желточном перитоните 77
2.2.4. Изучение химического состава мяса кур-несушек при желточном перитоните 81
2.2.5. Изучение физико-химических свойств мяса кур-несушек при желточном перитоните 83
2.2.6. Определение микробиологических показателей мяса кур-несушек при желточном перитоните 86
2.2.7. Изучение гистоморфологических показателей в мясе кур-несушек при желточном перитоните 97
2.2.8. Определение безвредности и относительной биологической ценность мяса кур-несушек при желточном перитоните 103
3. Обсуждение результатов исследований 103
Выводы 111
Практические предложения 109
Перечень сокращений 112
Список литературы
- Пищевая ценность и биологические свойства мяса птицы
- Определение химического состава мяса птицы
- Определение клинических и гематологические показателей кур-несушек при желточном перитоните
- Изучение гистоморфологических показателей в мясе кур-несушек при желточном перитоните
Пищевая ценность и биологические свойства мяса птицы
Пищевая ценность и биологические свойства мяса птицы Показатели пищевой ценности мяса птицы включают наличие в нем компонентов, обуславливающих биологический синтез и энергетические затраты организма при его переваривании, а также основные вкусовые свойства [53].
Пищевая ценность птичьего мяса и его органолептические показатели тесно связаны с количественным соотношением различных тканей в мясном сырье и их пищевыми свойствами. В мясе птице, как и в мясе животных, желательно, чтобы соотношение между жиром и белком было около 1:2, так как для организма потребителя наиболее ценными являются белки. Такое мясо, как правило, имеет высокую водосвязывающую способность, интенсивную окраску и хорошо выраженные другие сенсорные показатели. Избыток жира в мясном сырье может обусловливать снижение пищевой ценности, повышение калорийности, снижение качества и ухудшение потребительских свойств [44, 142, 143, 144].
Для пищевой ценности птичьего мяса существенное значение имеют хорошо выраженные органолептические показатели. Наибольшее соответствие требованиям потребителей имеется у мяса птицы, которое отличается хорошим внешним видом, приятным запахом и высокими вкусовыми свойствами после варки. Это можно объяснить образованием при термической обработке большого количества веществ, определяющих аромат и приятный вкус вареного продукта. Имеются сообщения об идентификации свыше 180 компонентов, влияющих на аромат, цвет и вкус мяса. Эти вещества представляют собой разнообразные кислоты, сложные эфиры, серусодержащие соединения, спирты, ароматические углеводороды и др. [44, 145].
Кроме того, мясо птицы отличается морфологическими особенностями мышечной ткани и ее физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечные волокна мяса птицы тоньше в диаметре по сравнению с мясом животных, между волокнами меньше соединительной ткани и жировых прослоек. Известно, что соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, увеличивает жесткость и понижает энергетический потенциал.
Внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита по сравнению с мясом животных и не имеет жировых отложений. Наличие незначительного количества жировой ткани отмечается только между крупными мышечными пучками и отдельными мускулами. Жир в мясе птицы является наиболее лабильной тканью, образование которой зависит не только от вида и породы птицы, но и от условий содержания и кормления поголовья. Как правило, количество жира наиболее интенсивно накапливается у птицы более старшего возраста [2].
Некоторыми исследователями установлено, что добавление в рацион птичьего жира отрицательно влияет на пищевые свойства мяса, а обогащение рациона говяжьим жиром не только повышает массу мышечной ткани, но и улучшает органолептические его показатели. Такая закономерность подтверждена при кормлении собак собачьим мясом, кошек кошачьим мясом и инфузорий – клетками инфузорий [2, 5].
Доказана цепь определенных последовательностей пищевых свойств мяса: химический состав – физико-химические свойства – биологическая ценность. В этой цепи не последнюю роль играют условия выращивания и предубойной подготовки птицы. Птица наиболее восприимчива к различным экстремальным воздействиям внешнего и внутреннего происхождения. Она наиболее резко реагирует на отклонения от установленных и научно обоснованных зоотехнических норм. Наиболее достоверно в пищевых свойствах мяса отклонения объясняются различием в содержании белка в мышцах и аминокислот в нем. При этом определенное значение могут иметь также изменения пептидных связей аминокислот и уровень содержания свободных аминокислот в мясе [146]. Этими показателями можно объяснить более низкую биологическую ценность неструктурных белковых компонентов мяса птицы и животных, а также рыбы, ракообразных и растений [2, 4, 94, 97, 108].
В объективной оценке мяса разных видов животных и птицы лежат показатели физиологической полезности, физико-химические и органолептические свойства, а также гарантированная безвредность мясного сырья и мясных продуктов, вырабатываемых из такого мяса. Пищевая ценность это содержание пищевых компонентов, т.е по сути химический состав. Пищевую и биологическую ценность мяса можно определить наиболее достоверно на различных растущих животных. В практике для этого используются лабораторные животные, прежде всего крысы. На растущих животных обычно определяют коэффициент эффективности белка, как показатель количественного учета качественных изменений в организме при скармливании мяса разных видов животных и птицы. Данные таких показателей лежат в основе исследований по сравнительной и относительной биологической ценности мяса. При этом относительная ценность характеризуют количественную величину качественных различий органов и тканей опытных животных при использовании в кормах образцов исследуемого мяса или других продуктов. Об этом сообщали многие авторы [2,]. По данным этих авторов, наиболее высокие показатели пищевой и биологической ценности отмечены в мясе сухопутной птицы. В исследованиях различных продуктов используются такие определенные стандартные вещества, как белок куриного яйца, казеин молока, смеси определенных аминокислот и другие. Для казеина принят стандартный коэффициент эффективности белка (КЭБ), который составляет 2,5. На этот коэффициент рассчитан, так называемый истинный КЭБ, который может быть использован для контроля и оценки технологий выращивания и переработки птиц. Наиболее важным показателем биологической ценности является коэффициент использования белка (КИБ). КИБ характеризуется % усвоениям белка данного или исследуемого продукта. Этот показателей дает наиболее полное представление о соответствии между качеством и количеством белкового продукта и дает возможность делать пересчет количества на качество. По данным ряда исследователей, КИБ свинины составляет 85-95, телятины – 75-85, говядины - 70-80, баранины – 65-75, крольчатины - 60-70, птицы – 90-95 по сравнению с казеином молока [5, 47, 71].
Животные белки и белки мяса птицы имеют различное происхождение (коллагеновые, мышечные, плазма крови и др.), что обусловливает многообразие технологических приемов и более широкую область применения. Известно, что изолят каллогенового белка обладает большой степенью гидратации. Это определяет его применение с целью увеличения выхода продукции, снижения себестоимости ее при сохранении высокого качества. Белок, выработанный из плазмы крови, обладает хорошо выраженными термостабильными свойствами, что позволяет его использовать в производстве полуфабрикатов и продуктов, подвергаемых вторичному нагреву (сардельки, сосиски, вареные колбасы и др.).
Определение химического состава мяса птицы
Контрольному убою подвергали больных и здоровых кур с осуществлением визуального осмотра тушек и внутренних органов. Перед убоем всего поголовья птицу осматривали, прекращали кормление за 8 ч, водопой за 3 ч до убоя, после чего кур индивидуально взвешивали и регистрировали их предубойную массу.
На следующем этапе осуществляли послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов кур. Категорию упитанности тушек определяли согласно ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия». При этом с целью определения убойного выхода мяса кур учитывали массу непотрошеных, и потрошеных тушек. Разделку тушек проводили, руководствуясь [60].
Химические исследования проводили отдельно по красному и белому мясу. В отобранных пробах мяса определяли содержание влаги, белка, жира, золы и экстрактивных веществ. В мышечной ткани изучали аминокислотный состав, определяли соотношение общей массы незаменимых аминокислот к массе заменимых, а также отношение триптофана к оксипролину. В мясе кур определяли рН и другие физико-химические показатели мышечной ткани (реакция с 5% р-ром сернокислой меди, содержание летучих жирных кислот, сероводорода, аммиака. При микробиологических исследованиях делали посевы из каждой свежевзятой пробы бедренных и грудных тушек подопытных и контрольных кур. Гистологическому исследованию подвергали тоже грудные и бедренные мышцы больных и здоровых несушек. Безвредность и биологическую ценность определяли в опытах in vitro с помощью одноклеточных простейших (Tetrahymena pyriformis) [61].
Полученные данные обрабатывали с применением общепринятого метода вариационной статистики с использованием компьютерных программ.
Ветеринарный осмотр кур проводили с измерением температуры тела, подсчётом числа дыхательных движений и частоты пульса, с оценкой общего состояния кожного и перьевого покрова. Гематологические исследования проводили согласно схеме опыта. Кровь для исследования брали из крыловой вены. Для предохранения свёртывания крови применяли 1%-ный раствор гепарина. В крови определяли показатели гемоглобина с помощью гемометра Сали. При подсчёте количества эритроцитов и лейкоцитов использовали унифицированный метод подсчета в счетной камере Горяева.
Определение скорости оседания эритроцитов проводили унифицированным методом Панченкова, при пересчёте экспозиции в течение одного часа. Определение гематокрита проводили гемоглобинцианидным методом с помощью миницентрифуги Hematocrim centrifuge CM 70 ELMI. В клинических и гематологических исследованиях были использованы, в основном, общепринятые методы исследования [62]. Количество общего белка в сыворотке крови определяли рефрактометрическим методом с помощью прибора ИРФ 454 Б2М.
Патологоанатомические исследования проводили по определённой схеме. Для этого тушки с хорошо выраженными признаками желточного перитонита отбирали для детального изучения состояние всех внутренних органов и тушек, обращая внимание на наличие воспалительных процессов и дистрофических изменений в органах и мышцах. Особое внимание обращали на развитие патологического процесса в яйценоских органах и других органах брюшной полости птиц. При этом определяли степень развития патологического процесса в организме птицы и наиболее выраженные патологоанатомические изменения в различных процессах. Внешний осмотр и специальные разрезы органов и тканей проводили в соответствии с требованием протокола патологоанатомического вскрытия. Все выявленные изменения в органах и тканях дифференцировали по показателям начального, острого и хронического процессов, при которых учитывали также другие показатели патологоанатомических изменений в органах и тканях, характерные для желточного перитонита.
При послеубойной оценке товароведческие показатели тушек кур определяли по внешнему виду, упитанности по ГОСТ 31962-2013, а также массу тушек кур, морфологическому составу тканей (соотношение и выход белого и красного мяса, внутреннего жира, кожи и костей).
Отбор проб мяса птицы проводили по ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей и массы» и ГОСТ 31467-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям»; органолептические исследования – по ГОСТ 31470 -2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований».
Дополнительно органолептические исследования вареного мяса (цвет, запах, вкус, консистенция, проба варкой с оценкой бульона) проводили при участии специалистов-добровольцев в количестве 8 человек. При этом показатели бульона и вареного мяса оценивались по 9-бальной шкале, разработанной в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова (1998) (таблица 1), включающей определение уровня качества каждого показателя по интенсивности его в данном образце. Прозрачность и аромат бульона определяли согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Определение клинических и гематологические показателей кур-несушек при желточном перитоните
При желточном перитоните у кур после потрошения тушек обычно выявляют воспалительные процессы и изменения в морфологии яйценоских органов, затем поражение развиваются в яйцеводах и могут сопровождаться поражением серозной оболочки брюшной и даже грудной полостей. При хроническом течении болезни воспалительный процесс может осложняться микробными факторами, что обеспечивает развитие гнойного процесса во внутренних органах. При развитии гнойного воспаления тушки птицы резко снижают категории упитанности, приобретают синюшный цвет кожи, что освобождает их от потрошения и обусловливает утилизацию. В связи с пониженными бактериостатическими свойствами крови такие тушки и субпродукты нельзя использовать в сыром виде для кормления животных. Мясные продукты кур, больных желточным перитонитом, необходимо перед скармливанием животным подвергать термической обработке или направлять в утилизацию для изготовления мясокостной муки или сухих животных кормов.
На основании этих данных можно заключить, что желточный перитонит у кур-несушек можно диагностировать при предубойном осмотре поголовья или при потрошении тушек. При этом в соответствии с развитием патологического процесса в органах и тканях определяется безопасное использование тушек в пищевых и кормовых целях.
При оценке товароведческих показателей кур и тушек перед убоем определяли живую массу, категорию упитанности, убойный выход тушек, выход мяса, костей, белых и красных мышц и содержание жировой ткани. Результаты этих исследований, представленные в таблице 5, свидетельствуют, что живая масса кур, больных желточным перитонитом, была в среднем на 380 г ниже, чем живая масса здоровых несушек. Отклонение в живой массе кур составляла 320-440 г. При этом упитанность первой категории у здоровых кур составляла 82,5±0,58%, а у больных 46,6±0,32% поголовья, или на 35,9% меньше.
Убойный выход тушек больных кур был на 4,6% ниже, чем таковой у здоровой птицы. Выход мяса в тушках больных кур составлял 56,2±0,61%, а здоровой птицы - 59,8±0,62%, то есть на 3,6% больше. Выход костей в тушках кур, больных желточным перитонитом, был на 2,4% больше, чем у здорового поголовья птицы. Вместе с тем, масса белых мышц у больных кур была меньше на 2,2%, чем у здоровых несушек. Масса красных мышц (бедренных) была также ниже по сравнению со здоровой птицей на 2,1%. Содержание жировой ткани в тушках больных желточным перитонитом кур было на 2,7% меньше по сравнению с содержанием жира в тушках здоровой птицы.
Потеря массы тушки больных кур при созревании было несколько выше, чем в тушках здоровой птицы. При этом отрицательным можно считать понижение показателя обескровливания тушек на 0,5 балла. Количество технических отходов при убое больной птицы было на 1,8% больше, чем у здорового поголовья.
Анализируя эти данные, можно заключить, что при развитии у кур патологических процессов, характерных для желточного перитонита, снижаются показатели живой массы, упитанности, убойного выхода, выхода мяса и содержание жировой ткани. При этом повышается выход костей, технических (не пищевых) отходов, потеря массы при созревании и ухудшаются показатели обескровливания.
В таблице 6 представлены показатели органолептической оценки мяса кур-несушек при желточном перитоните (по 9-ти бальной шкале). Из данных, представленных в таблице 6, видно, что по органолептической оценке мясо кур-несушек при желточном перитоните тоже отличаются от такового мяса здоровых птиц. Так, например, грудные мышцы (белое мясо) по внешнему виду, цвету мяса на разрезе, аромату, консистенции, сочности и вкусу комиссионно получили оценку ниже по сравнению с мясом здоровой птицы. При пробе варкой потеря массы кусочков мяса была на 2,6% больше по сравнению с мясом здоровых кур. Бульон при варке мяса больных кур приобретал слабо выраженную мутноватость, в то время как при варке мяса здоровых несушек бульон сохранял хорошо выраженную прозрачность.
При сравнительной оценке бедренных мышц (красное мясо) больных и здоровых кур органолептические показатели имели отклонения около 0,1-1,0 балла. При этом наиболее выраженные изменения отмечены во внешнем виде и цвете мяса на разрезе (0,9-1,0 балла).
Изучение гистоморфологических показателей в мясе кур-несушек при желточном перитоните
Не менее ценной птицеводческой продукцией являются яйца. Особую ценность представляют яйца куриных. Поэтому яичная продуктивность привлекает как владельцев крупных птицефабрик, так и владельцев птицы в частном секторе. Но производство яиц требует особых условий содержания кур-несушек, нарушение которых вызывает развитие отдельных болезней. Чаще всего высокая яйценоская продуктивность может вызывать у кур развитие признаков нарушения обменных процессов и развитие патологических изменений в яйценоских органах. Болезни органов брюшной полости кур могут возникать и от различных механических травм, сопровождающихся разрушением яиц в яйцеводах. Воспалительные процессы в органах яйцеобразования могут распространяться и на серозные покровы брюшной стенки, что обусловливает развитие признаков желточного перитонита.
Лечение птицы, больной желточным перитонитом, малоэффективно и считается нецелесообразным. Поэтому больная птица подлежит выбраковке с последующим отправкой в убойные цеха. Однако практические ветеринарные специалисты сталкиваются с определенными трудностями при ветеринарно-санитарной оценке тушек кур, больных желточным перитонитом на разных стадиях развития патологического процесса, так как в «Правилах ветеринарно-санитарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1993), с дополнениями и изменениями 1998 г. нет каких-либо рекомендаций по использованию мяса и других продуктов убоя птицы при желточном перитоните. Поэтому целью нашей работы являлось разработка и научное обоснование ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя кур-несушек на разных стадиях развития болезни.
Для достижения этой цели мы сначала изучили распространенность желточного перитонита у кур-несушек, поступающих на убой, затем определили основные признаки клинического проявления болезни и патологоанатомические изменения в органах брюшной и грудной полости. После убоя больных кур определяли товароведческие и ветеринарно-санитарные показатели мяса кур, убитых на разной стадии развития желточного перитонита. На основании полученных данных были разработаны предложения по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке продуктов убоя птицы, больной желточным перитонитом, которые дополнительно могут быть включены в четвертый раздел Правил ветсанэкспертизы. С помощью комплекса современных методов исследований было научно обоснованно наиболее рациональное и безопасное использование мяса больных кур в пищевых и кормовых целях. Разработанные предложения были сформулированы и представлены в Департамент ветеринарии МСХ РФ для включения в ведомственные нормативные документы (30.07.2015 г №25-2707).
Нами при анализе литературных источников была подчеркнута важная роль птицеводства в обеспечении населения мясом и яичной продукцией, показана пищевая и биологическая ценность птичьего мясного сырья и краткое описание желточного перитонита у кур-несушек.
Для выполнения собственных исследований была разработана специальная схема выполнения работы. В работе использовались общепринятые методы клинического и патологоанатомического обследования кур, а также методы лабораторного анализа мяса и субпродуктов. Исследования выполнялись в соответствии с требованиями ГОСТов и Правил ветеринарно-санитарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и требований СанПин 2.3.2.1078-01. Полученные результаты исследований подвергались статистической обработке и оформлялись в виде таблиц.
На первом этапе диссертационной работы мы изучили частоту заболеваемости кур желточным перитонитом. Исследования проводили в убойных цехах пяти птицефабрик, занимающихся производством яиц. В одном случае исследованиям подвергали тушки клинически здоровой птицы, в другом исследовали органы и тушки кур, выбракованных по различным ветеринарным причинам. Было установлено, что в различных партиях клинически здоровых кур больных желточным перитонитом обнаруживали у 0,92-1,44% убитого поголовья. Из всех выявленных случаев болезни на период первого квартала приходилось 15% заболевших, на второй квартал-25%, третий квартал-30%, на четвертый квартал-30%. Какая-либо связь заболеваемости желточным перитонитом с возрастом кур не отмечена. При обследовании тушек выбракованных кур-несушек частота желточного перитонита составляла 9,46-13,56% от числа исследованного поголовья. При этом число случаев болезни, выявленных в период первого квартала, около 20%, второго квартала – 25%, третьего квартала – 35% и четвертого квартала – 25%. Таким образом, проведенные исследования позволили установить, что признака желточного перитонита обнаруживаются у клинически здоровых кур и у кур, выбракованных по различным ветеринарным причинам во все сезоны года. Подтверждается мнение других авторов о том, что желточный перитонит чаще выявляется в период наиболее интенсивной яйценоскости кур, то есть во втором и третьем кварталах года.