Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 11
1.1 Состав и физико-химические свойства молока 11
1.2 Ветеринарно-санитарные требования при получении и первичной обработке молока 20
1.4 Контроль содержания в молоке ингибирующих веществ 28
1.5 Контроль микробиологических показателей молока сырого 32
1.6 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока сырого 37
Заключение 41
2 Собственные исследования 45
2.1 Материалы и методы 45
2.1.1 Объекты исследования 45
2.1.2 Методы органолептической оценки молока 50
2.1.3 Физико-химические методы контроля молока 51
2.1.4 Методы микробиологических исследований молока 55
2.1.5 Методы определения количества соматических клеток в сборном молоке 59
2.1.6 Методы определения антибиотиков в молоке 61
2.2 Результаты собственных исследований 62
2.2.1 Изучение частоты выявления молока с повышенным содержанием соматических клеток в сборном при поступлении на молокоперерабатывающее предприятие 63
2.2.2 Контроль содержания антибиотиков в молоке с помощью тест-систем «Unisensor» («4-sensor»), «Delvotest» и «CNAP-тест» 79
2.2.3 Контроль микробной контаминации молока с помощью тест-систем «Био-ТФ» и «СимПлейт» 96
2.2.4 Основные причины выбраковки молока при поступлении на переработку 102
2.2.5 Совершенствование производственного ветеринарно-санитарного контроля молока на молокоперерабатывающем предприятии 105
2.2.6 Обсуждение результатов исследования 123
3 Выводы 130
4 Предложения для практики 132
5 Список сокращений и условных обозначений 133
6 Список использованной литературы 134
7 Приложение 148
- Ветеринарно-санитарные требования при получении и первичной обработке молока
- Методы микробиологических исследований молока
- Контроль содержания антибиотиков в молоке с помощью тест-систем «Unisensor» («4-sensor»), «Delvotest» и «CNAP-тест»
- Совершенствование производственного ветеринарно-санитарного контроля молока на молокоперерабатывающем предприятии
Введение к работе
Актуальность темы. Продовольственная безопасность Российской
Федерации предусматривает постоянно возрастающее производство и
расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их качества и
безопасности для потребителя. Большое значение использования молока как
ценного продукта питания для человека было известно еще с древних времен.
Молоко всегда считалось необходимым продуктом для детского и диетического
питания, для изготовления различных кисломолочных продуктов,
пользующихся большим спросом у населения. Легкая и быстрая усвояемость молока и молочных продуктов является одним из наиболее важных потребительских свойств всех молочных продуктов (Якубчак О.Н., 1995, Демидова Л.Д., 1997, Касянчук В.В., 2010, Дорожкин В.И., 2017). В общем балансе продовольственных товаров, потребляемых населением, на долю молочных продуктов приходится у взрослого населения 10-20%, у детей – 50-60% рациона. Поэтому ежегодно в мире употребляют более 500 млн. литров молока. Пищевая и биологическая ценность молока значительно выше, чем у многих других продуктов питания животного происхождения. В молоке содержится более 250 различных пищевых компонентов, в том числе около 20 аминокислот, более 40 минеральных веществ, 64 жирные кислоты и десятки различных ферментов, витаминов и гормонов (Ивашура А.И., 1989, Крусь Г.Н., 1994, Горбатова К.К., 2004, Дорожкин В.И., 2016 и др.). Установлено, что один литр молока по питательности равен 0,5 кг говядины, 7-8 куриным яйцам и 2,5-3,0 кг различных овощей. При употреблении одного литра доброкачественного молока удовлетворяется полностью суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и на 53% потребность в белке, на 35% – в витаминах, 26% – в энергии. Об этом свидетельствуют работы многих отечественных и зарубежных ученых (Карташова В.М., 1989, Загаевский И.А., 1989, Якубчак О.Н., 1995, Демидова Л.Д., 1997, Дунченко Н.И., 2007, Алтухов Н.М., 2007, Mazura F., 1989, VanHeddegh A., 1990 и др.).
Молоко обладает не только высокими питательными, но и целебными свойствами, если оно получено от здоровых коров и с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. Получение молока с высокими санитарными показателями зависит от многих причин и прежде всего от благополучия стада по инфекционным заболеваниям и маститу, гигиены содержания и кормления животных, типа доения и санитарного состояния доильной аппаратуры (Буткус К.Д., 1975, Карташова В.М., 1988, Ларионов Г.А., 2012, Фомичв Ю.П., 2013, Дорожкин В.И., 2017 и др.).
Молочная железа коровы является органом, который способен с молочным секретом выделять различные вещества, в том числе антибиотики и другие, вредные для человека контаминанты, поступившие в организм с кормом или лекарственными средствами. Молоко – это идеальная питательная среда для многих микроорганизмов, в том числе патогенных и опасных для животных и человека. У высокопродуктивных коров из-за напряженной
физиологической деятельности молочной железы могут снижаться защитные функции организма, что часто приводит к развитию субклинической и клинической форм мастита. Заболевания молочной железы у крупного рогатого скота представляют определенную социальную проблему во всех странах мира, в том числе и в России. Маститы обуславливают не только большие экономические потери за счет снижения молочной продуктивности, но и ухудшают качество и безопасность молочного сырья для предприятий.
Другая не менее важная проблема для молочной промышленности связана с наличием различных ингибирующих веществ в молоке, поступающих в организм с кормом и при лечении больных животных. В основном это антибиотики, сульфаниламиды, акарициды, антигельминтики, нитрофураны, а также гормоны, которые содержатся в комплексных противомаститных препаратах. Их наличие в молоке может приводить к развитию у потребителей аллергии и анафилаксии, а в молочной промышленности – к нарушению технологических процессов при производстве различных кисломолочных продуктов. Антибиотики, попавшие в молоко, при тепловой обработке и сквашивании молочного сырья не разрушаются. Присутствие антибиотиков в молоке, используемом для производства творога и сыра, приводит к тому, что заквасочная микрофлора развивается неудовлетворительно, интенсивность кислотообразования и ароматообразования снижается, замедляются процессы сквашивания молока при производстве других кисломолочных продуктов. При этом активизируется рост посторонней микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, клостридий и гнилостных микроорганизмов. К сожалению, в последние годы 75-80% молока поступает на предприятия молочной промышленности с наличием различных ксенобиотиков и с высокой бактериальной загрязннностью (Кожемякин Н.Г., 1971, Гасанов Н., 1990, Сергин И.Г., 2009, Дорожкин В.И., 2011 и др.).
Поэтому возникает необходимость постоянного лабораторного контроля сырого сборного молока, поступающего на молочные заводы для переработки и производства кисломолочных продуктов (Карташова В.М. и др., 1989, Загаевский И.С. и др., 1990, Якубчак О.Н., 1995, Храмцов А.Г., 2004, Боровков М.Ф. и др., 2007).
Особенно остро проблема заготовки качественного молока стоит перед крупными молочными предприятиями, сырьевой базой которых являются хозяйства многих регионов РФ и соседних стран СНГ (Инихов Г.С. и др., 1971, Буткус К.Д., 1975, Кильвайн Г., 1980).
Степень разработанности темы. Контроль молочного сырья при получении и сдаче на переработку регламентирован в действующих нормативных документах – Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), а также в Техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Учитывая, что недоброкачественные молочные продукты являются одной из основных причин массовых токсикоинфекций и бактериальных токсикозов у человека, а также в связи с высокой
изменчивостью и формированием устойчивости микроорганизмов к
антибиотикам и другим антибактериальным препаратам, проблема разработки
и совершенствования методов контроля молочного сырья и молочных
продуктов становится острее (Ивашура А.И., 1989, Карташова В.М., 1989,
Загаевский И.С., 1990, Иноземцев В.П., 1993, Крусь Г.Н., 1994, Якубчак О.Н.,
1995, Сергин И.Г., 2009, Дорожкин В.И., 2011, F.Mazura, 1989, VanHeddegh
A., 1990 и др.). Известно, что показатели качества и безопасности молока в
зависимости от породы, условий содержания, кормления, доения,
физиологического состояния коров, режимов хранения и условий
транспортировки молочного сырья могут варьировать в широких пределах. Перспективными при контроле молока являются экспресс-методы и тест-системы. Поэтому трудно переоценить эффективность более современных, в том числе экспрессных методов контроля молока при его получении и переработке. С помощью приборов и тест-систем можно быстро и наиболее надежно гарантировать безопасность выпускаемых различных молочных продуктов.
Цели и задачи исследования. Целью исследований являлось определение возможности применения и эффективности использования современных экспресс-методов выявления молока от коров больных маститом, контроля контаминации молочного сырья антибиотиками и микроорганизмами, а также изучение причин выбраковки молока сырого при сдаче - приеме на перерабатывающие предприятия.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
изучить частоту выявления повышенного содержания соматических клеток в сборном молоке при поступлении на переработку разными тест-системами и приборами;
определить эффективность выявления антибиотиков в молоке с помощью тест-систем «Unisensor» («4sensor»), «Delvotest» и «SNAP-тест» в производственных условиях в сравнении с традиционными микробиологическими методами исследования;
- изучить эффективность контроля микробной контаминации молока с
помощью турбидофлюориметра «БИО-ТФ» и «СимПлейт» в производственных
условиях в сравнении с существующими методами анализа, определить
основные причины выбраковки молока при поступлении на молочное
предприятие;
- усовершенствовать производственный ветеринарно-санитарный надзор при
сдаче - приме молока на крупные молочные предприятия.
На основании полученных данных разработать рекомендации по
применению экспресс-методов определения безопасности молока на
перерабатывающих предприятиях с широким ассортиментом молочных продуктов.
Научная новизна исследований. Изучена возможность применения экспресс-методов контроля доброкачественности сборного молока при сдаче-приме на перерабатывающем предприятии; определена в сравнительном
аспекте («Соматос-М» и др.) частота выявления молока с повышенным содержанием соматических клеток, в сборном при поступлении на переработку; изучены причины выбраковки и снижения сортности сборного сырого молока, а также определена возможность применения тест-систем «Unisensor» («4sensor») и «CNAP-тест», «Delvotest» для определения остаточных количеств антибиотиков; изучена эффективность применения тест-систем «Био-ТФ», «СимПлейт» для оценки микробной контаминации сырого молока при сдаче на переработку. На основании полученных данных разработаны рекомендации по применению экспресс-методов определения безопасности молока при приеме на переработку в условиях крупных молочных заводов.
Методология и методы исследования. Объектом исследования являлось
18848 партий молока, поступавших из различных регионов страны на
молокоперерабатывающее предприятие. При проведении производственного
ветеринарно-санитарного контроля использовались общепринятые методы
исследования в соответствии с требованиями ГОСТ (методы определения
температуры, кислотности, плотности, соматических клеток, жира, белка и др.)
и экспресс-методы (тест-системы) «Соматос-М» «Unisensor» («4sensor»),
«Delvotest», «CNAP-тест», «Био-ТФ», «СимПлейт» для выявления
соматических клеток и контаминации молока антибиотиками и
микроорганизмами. Полученные данные анализировали в сравнительном
аспекте. На основании результатов исследования определена возможность
применения в производственных условиях методов ускоренного и
эффективного контроля сырого молока с помощью приборов (тест-систем) при сдаче-приме его на переработку.
Теоретическая и практическая значимость работы. Изучена
эффективность применения тест-систем («Соматос-М», «Unisensor» («4sensor»),
«Delvotest», «CNAP-тест», «Био-ТФ», «СимПлейт») в качестве экспресс-
методов контроля сырого молока, обеспечивающих снижение затрат времени (в
5-6 раз) и материальных средств в условиях молокоперерабатывающих
предприятий. Определены причины выбраковки молока при поступлении на
молокозавод. Разработаны методические рекомендации по применению
экспресс-методов определения безопасности молока, которые утверждены
руководителем секции зоотехнии и ветеринарии Отделения
сельскохозяйственных наук РАН, академиком РАН Калашниковым В.В., 23 ноября 2017 года.
Основные положения, выносимые на защиту:
изучение частоты выявления в сборном молоке повышенного содержания соматических клеток, при поступлении на молокозавод;
повышение эффективности выявления антибиотиков в молоке с помощью тест-систем «Unisensor» («4sensor»), «Delvotest» и «CNAP-тест»;
экспресс-контроль микробной контаминации молока с использованием турбидофлюориметра «Био-ТФ» и тест-системы «СимПлейт»;
совершенствование производственного ветеринарно-санитарного контроля при приеме молочного сырья на перерабатывающие
предприятия;
установление причин выбраковки молока при поступлении на молокозаводы;
рекомендации для практики по совершенствованию ветеринарно-санитарной экспертизы молока сырого при поступлении на перерабатывающие предприятия с помощью экспресс-методов. Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность
научных положений и выводов обоснованы, полученные результаты исследований проанализированы в сравнительном аспекте, степень достоверности полученных данных подтверждается статистической обработкой.
Результаты исследования доложены на:
6-й Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, МГУПБ, 2007 г.;
7-й Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, МГУПБ, 2008 г.;
Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания», Москва, МГУПБ, 2009 г.;
8-й Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, МГУПБ, 2010 г.;
9-й Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, МГУПБ, 2011 г.;
совещаниях специалистов ООО «Данон Индустрия», посвященных вопросам повышения качества молочного сырья и готовых кисломолочных продуктов, 2010, 2011, 2012, 2015, 2016 гг.;
Международной конференции «Наука 21 века», г. Уфа, 2014 г.;
Международных научно-практических конференциях «Обеспечение ветеринарно-санитарного благополучия и охрана окружающей среды», Москва, ФГБНУ «ВНИИВСГЭ», 2014, 2015, 2016, 2017 гг. Публикация результатов исследований. По материалам диссертации
опубликовано 12 статей, в том числе 5 в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 149 страницах компьютерного текста, содержит 11 таблиц и 4 рисунка, включает: введение, обзор литературы, собственные исследования, обсуждение полученных результатов, выводы, предложения для практики, список использованной литературы и приложения. Библиографический список содержит 158 источников, в том числе 39 иностранных авторов.
Ветеринарно-санитарные требования при получении и первичной обработке молока
От качества молока сырого во многом зависит качество любой молочной продукции. На крупных молокоперерабатывающих предприятиях ассортимент молочных продуктов достигает около 100 наименований. Их потребительские свойства обусловлены, как правило, исходным молочным сырьем (51, 65, 98).
Ветеринарный надзор при производстве молока, как правило, начинается с контроля ферм и молочных комплексов.
Для обеспечения надлежащего санитарного состояния животноводческих и доильных помещений необходимо постоянно следить за чистотой и благоустройством ферм, выгульных площадок, подъездов к коровникам, доильных и молочных помещений. При этом необходимо постоянно следить за параметрами микроклимата в помещениях животных. Параметры микроклимата предусматриваются в соответствии с рекомендациями ОНТП-1-77-М.
Для приема и хранения молока на территории фермы предусматривается наличие молочной, то есть изолированного помещения в коровнике или отдельного здания для первичной обработки и временного хранения молока, санитарной обработки доильного оборудования. Охлаждение молока на ферме осуществляют в специальных холодильных установках. При их отсутствии необходим ледник с запасом льда из расчета 1 м3 на 1 т молока. Место заготовки льда определяют по согласованию с территориальной санитарно-эпидемиологической и ветеринарной службами. Заготовка или намораживание льда из загрязненных водоемов не допускается (9, 12, 61).
Для санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды, обмывания вымени и мойки фильтров должна использоваться вода питьевого качества по ГОСТ 2874-82. "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" (118, 140, 144).
С целью обеспечения и поддержания должного санитарного состояния животноводческих помещений и территории молочных ферм, не реже одного раза в месяц надо проводить санитарный день. В этот день подвергают тщательной очистке стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование, а также окна в производственных, бытовых, вспомогательных помещениях и в санпропускнике.
Въезд транспорта на территорию фермы допускается через дезбарьер.
На территории, в производственных и подсобных помещениях молочных ферм проводят профилактическую дезинфекцию и мероприятия по борьбе с мухами и грызунами в соответствии с действующими инструкциями.
В доильном зале стены систематически (по мере загрязнения) очищают и белят взвесью свежегашеной извести. Дезинфицируют помещения два раза в месяц раствором гипохлорида кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. Расход раствора составляет 0,5 л на 1 м2 площади при экспозиции 1 час (91).
Дойных коров при беспривязном содержании ежедневно следует обеспечивать чистой соломенной или другой подстилкой из расчета 5 кг на корову. При стойловом содержании коров подстилку заменяют ежедневно.
Для дойных коров торфяную пушонку в качестве подстилки использовать запрещается.
При организации машинного доения руководствуются «Правилами машинного доения коров».
Одной из основных задач при производстве молока является предохранение его от контаминации микрофлорой и создание условий, неблагоприятных для ее развития. Высокое микробное загрязнение молока не только снижает его вкус, питательную ценность и технологические свойства, но и представляет серьезную опасность для здоровья потребителей. В свежевыдоенном молоке здоровых коров количество микроорганизмов небольшое. Они попадают в молоко из сосковых каналов, в результате внешних загрязнений из воздуха, шерсти, подстилки и др. В дальнейшем при прохождении через молокопроводы доильных установок и различных молочных емкостей молоко вторично загрязняется микроорганизмами (10, 11, 29, 141).
После доения, молоко подвергают фильтрованию и охлаждению, а в отдельных случаях – пастеризации или кипячению. Фильтрацию можно проводить вручную или с помощью центробежных аппаратов. В качестве фильтров обычно применяют металлическую цедилку с ватно-марлевой прокладкой или марлей, сложенной в 4-5 слоев, или с фланелевой тканью в 2 слоя. После окончания фильтрации фильтры тщательно моют и выдерживают 3-5 мин в горячем 0,5%-ном растворе кальцинированной соды, стирального порошка или дезинфицирующего средства, затем прополаскивают в чистой воде и высушивают. После окончания работы фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20 мин в раствор гипохлорита или осветленной хлорной извести, содержащей 0,25-0,5 % активного хлора, ополаскивают водой и сушат. Марлевые фильтры используют 10 дней, фланелевые – 45 дней, лавсановые – 180 дней. Для обнаружения признаков заболевания коров маститом перед надеванием доильных стаканов или при ручной дойке из каждого соска сдаивают в специальную кружку несколько струек молока, которое подлежит уничтожению. Недопустимо сдаивать первые струйки молока на пол, так как секрет от больных коров может содержать патогенные микроорганизмы и стать причиной распространения мастита. В случае выделения с молоком творожистых сгустков, крови или гноя, а также при обнаружении покраснений, опухания, болезненности вымени следует немедленно сообщить об этом ветеринарному врачу (фельдшеру), а молоко слить в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор должен тщательно вымыть руки и продезинфицировать, а доильную аппаратуру и посуду, в которую сливалось это молоко, подвергнуть дезинфекции (17, 30, 38, 46, 47, 143, 149).
Все стадо дойных коров должно находиться под постоянным надзором ветеринарного врача или фельдшера и подвергаться исследованию на бруцеллез, туберкулез, лейкоз, а при необходимости и на другие болезни, методами, предусмотренными соответствующими инструктивными документами.
В хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, принимают меры, обеспечивающие в короткий срок полное оздоровление стада от этих болезней. При подозрении на заболевание скота заведующий фермой или бригадир обязан немедленно изолировать заболевших животных и сообщить об этом ветеринарному специалисту, обслуживающему ферму.
При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-24 часов с последующим вывозом специализированным транспортом по установленному графику.
Продолжительность хранения молока зависит от температуры. При 8-10С молоко хранят до 12 часов, при 6-8С – 12-18 часов, при 4-6С – до 18-24 часов. По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заготовителями, органами государственного ветеринарного и санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение 1 часа после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.
Молоко на молокоприемные пункты или молокозаводы следует перевозить в автомолцистернах или специальным транспортом во флягах. Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами (бензин, керосин, деготь, пестициды, цемент, мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других материалов. Емкости, используемые для перевозки молока, должны герметически закрываться крышками, снабженными уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком до крышки (во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки), а зимой – только до горловины (150, 153).
Методы микробиологических исследований молока
Микробиологический анализ позволяет выявить нарушения гигиены получения молока, наличие мастита у коров и заболеваемость животного инфекционными болезнями (бруцеллез и др.).
Определение бактериальной загрязненности. Бактериальную загрязннность молока определяли пробой на редуктазу в соответствии с ГОСТ 9225-84. Этот метод контроля, не пастеризованного молока, основан на биохимической активности бактерий, выделяющих фермент редуктазу.
Редуктаза за счт окислительно-восстановительной способности обесцвечивает некоторые анилиновые краски (метиленовый голубой, резазурин и др.). По продолжительности обесцвечивания той или иной краски учитывают общую бактериальную загрязннность молока. Такое определение является приблизительным, так как разные микроорганизмы выделяют неодинаковое количество редуктазы.
Для исследования на редуктазу использовали стерильные колбы и другую посуду со стерильными пробками. Посуду, пробки, пипетки стерилизовали в автоклаве при 1200С в течение 3 мин или в сушильном шкафу при 1600С в течение 2 ч.
При наличии сухого порошка метиленового голубого готовили основной и рабочие растворы.
Основной (насыщенный) раствор готовили следующим образом: 10,0 мг метиленового голубого смешивали с 100 мл 96 %-ного этилового спирта.
Раствор ставили в термостат при 370С на 24 ч., а затем фильтровали в термостате и хранили не более 3 мес.
Рабочий раствор метиленового голубого готовили из основного, при этом его подогревали в водяной бане при 450 С в течение 5-10 мин., перемешивали до полного растворения кристаллов, затем охлаждали до 200 С. К 195 мл дистиллированной прокипяченной воды добавляли 5 мл основного раствора. Смесь перемешивали и хранили при 8-100С (в холодильнике) не более 7 суток. Рабочий раствор из фиксанала метиленового голубого готовили путм смешивания содержимого ампулы с 198 мл воды.
При исследовании молока в пробирки наливали по 1 мл рабочего раствора и 20 мл исследуемого образца, закрывали резиновыми пробками, перемешивали путм трхкратного переворачивания пробирок и помещали в водяную баню или редуктазник при 38-400 С.
Пробирки целесообразно предохранять от воздействия света. Момент погружения пробирок в водяную баню считали началом анализа. Изменение цвета учитывают через 20 мин., 2 ч. и 5,5 ч. Остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой в верхней или нижней части пробирки (до 1 см) в расчт не принимали.
Для подтверждения полученных данных иногда применяли ускоренный метод с метиленовым голубым и пробу на редуктазу с использованием раствора тетразолиевого синего.
Метод определения редуктазы с резазурином наиболее практичен. Сначала готовили основной раствор натриевой соли резазурина. В мерную колбу объмом 200 мл вносят 100 мг резазурина и доводят до метки прокипячнной дистиллированной водой (250 С). Перемешивали и хранили в холодильнике до 30 суток. Рабочий раствор готовили путм разбавления основного в 2,5 раза (10 мл основного и 25 мл воды). Массовая доля резазурина в рабочем растворе - 0,014 %. Хранили рабочий раствор не более 3-х суток при 0-50 С. Молоко для анализа брали не ранее 2-часовой выдержки после доения. В пробирки наливали по 1 мл рабочего раствора и по 10 мл исследуемого молока, закрывали резиновыми пробками и смешивали. Затем пробирки помещали в водяную баню при 37-380 С. Во всех случаях вода в водяной бане должна быть выше уровня жидкости в пробирках, а пробирки должны быть защищены от света. Время погружения пробирок считали началом анализа. Результаты учитывали через 20 мин и 1 ч. Пробирки с обесцвеченным молоком удаляли (появление окрашивания в этих пробирках при встряхивании не учитывали). По истечении 1 ч оставшиеся пробирки вынимают из водяной бани и отмечали изменение цвета. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета в течение часа молоко относили к 4 классам:
- 1 класс (хорошее) - имеет серо-сиреневую со слабым серым оттенком или фиолетовую окраску, изменяет цвет в течение 1 ч, в 1 мл содержится до 500 тыс. бактерий;
- 2 класс (удовлетворительное) - имеет сиреневую с розовым оттенком, ярко-розовую или бело-розовую окраску, изменяет цвет через 1 ч, в 1 мл содержится от 500 тыс. до 4 млн. бактерий;
- 3 класс (плохое) – окраска бледно-розовая или белая, цвет изменяет через 1 ч, количество бактерий в 1 мл молока - от 4 до 20 млн.;
- 4 класс (очень плохое) – окраска белая, цвет изменяет через 20 мин, количество бактерий в 1 мл молока – более 20 млн. Бактериальную загрязннность молока наиболее достоверно можно определить посевом в бактериологические чашки (ГОСТ 9225-84). Для проведения анализа готовили физиологический раствор (0,85%), разливали его в пробирки диаметром 21 мм по 10 мл и в колбы – по 93 мл, затем стерилизовали в автоклаве (120оС – 20 мин). После автоклавирования в пробирках обычно остатся по 9, в колбах – по 90 мл физраствора. Стерильной пипеткой переносили 1 мл исследуемого молока в пробирку с 9 мл физраствора, из не переносили 1 мл смеси в другую пробирку с физраствором, затем в 3-, 4-, 5- и 6-ю, чтобы получить разведения от 1:10 до 1:1 000 000. Из последних трх разведений в чашки Петри вносили по 1 мл и заливали расплавленным агаром, охлажднным до 40-450С в объме 15-17 мл. Агар тщательно перемешивали вращательными движениями. После выдерживания в термостате подсчитывали количество колоний в каждой чашке, поместив е на тмном фоне вверх дном. Подсчт колоний легче проводить с помощью лупы с увеличением в 4-10 раз и прибора – счтчика колоний.
При большом количестве колоний чашки Петри делили пополам или на сектора. Общее количество колоний вычисляли усреднено по всем чашкам. Молоко также оценивали по 4 классам:
- 1 класс (хорошее) – до 500 тыс. бактерий;
- 2 класс (удовлетворительное) – от 500 тыс. до 4 млн. бактерий;
- 3 класс (плохое) – от 4 млн. до 20 млн. бактерий;
- 4 класс (очень плохое) - более 20 млн. бактерий.
Бактерии группы кишечной палочки в посевах молока учитывали с использованием сред Эндо, Козера, Кеслера и Кода. Определение маслянокислых бактерий, спор мезофильных анаэробных бактерий в молоке осуществляли по ГОСТ 25102-82. Этот метод основан на выявлении в молоке жизнеспособных лактозосбраживающих анаэробных бактерий после нагревания его до температуры 750 С.
Мы изучали возможность применения экспресс-методов «Био-ТФ» и «СимПлейт» для определения микробной контаминации молока при приме на переработку.
Контроль содержания антибиотиков в молоке с помощью тест-систем «Unisensor» («4-sensor»), «Delvotest» и «CNAP-тест»
Наличие антибиотиков в сборном молоке значительно влияет на многие технологические процессы при производстве кисломолочных продуктов. Антибиотики в молоке считаются небезопасными контаминантами молочных продуктов для потребителей. Поэтому молоко не должно содержать каких-либо антибиотиков даже в остаточных количествах. Однако при лечении мастита у коров основным терапевтическим средством до сих пор считаются антибиотики.
Известно, что мастит развивается при нарушениях гигиены содержания и доения коров. Чаще всего мастит у дойных коров протекает в субклинической форме, что затрудняет своевременную его диагностику и лечение.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы предусматривают отделение коров с маститом от здорового поголовья, отдельное их доение и использование молока для кормления животных с определенными ограничениями и обязательным обеззараживанием методом пастеризации или кипячения.
Несвоевременное выявление мастита у коров приводит к смешиванию маститного молока с молоком здоровых животных. Такое молоко снижает свои качественные свойства и биологическую ценность, что необходимо учитывать при приеме на переработку.
Ускоренное обнаружение остаточных количеств антибиотиков в молоке представляет большой производственный интерес для крупных молокоперерабатывающий предприятий, контролирующих молочное сырь, а также государственных надзорных органов и потребителей молочной продукции.
В России для антибиотиков группы -лактамов (группа пенициллинов) максимально допустимые остаточные концентрации составляют 0,004 мг/кг, группы тетрациклинов – 0,01 мг/кг или в 10 раз меньше, чем в Европейских странах. Максимально допустимые уровни содержания стрептомицина и дигидрострептомицина, как и в зарубежных странах, составляют до 0,2 мг/кг.
Такой антибиотик, как левомицетин (хлорамфеникол) считается потенциально опасным и запрещен к применению для животных в странах Европы и США, но он очень эффективный, достаточно дешвый в цене, доступен для специалистов животноводства, поэтому часто используется и для лечения коров. Максимально допустимые уровни его в молоке до конца 2011 года составляли до 0,01 мг/кг, в последующие годы – до 0,0003 мг/кг.
Для своевременного определения в молоке -лактамов, тетрациклинов, стрептомицина, левомицетина (хлорамфеникола) был разработан мультиплексный тест-набор «Unisensor» («4-sensor») с использование индикаторных полосок. Этот уникальный набор не требует дополнительной пробоподготовки и время тестирования не превышает 10 минут. Одновременно можно исследовать 4 – 6 образцов молока. Результат контроля интерпретируется визуально, сравнивая интенсивность окрашивания линий с интенсивностью окрашивания контрольной линии. При этом считывающее устройство позволяет провести количественную оценку интенсивности тестовых линий и сохранить данные.
Чувствительность тест-системы «Unisensor» («4-sensor») по антибиотикам в молоке достаточно высокая и превышает таковую у традиционно используемых методов анализа.
Тест-система «Unisensor» («4-sensor»), предложенная Бельгийскими фирмами, сравнительный анализ, основанный на использовании определенных рецепторов и моноклональных антител в формате индикаторной полоски, который позволяет обнаруживать и идентифицировать четыре группы широко применяемых в практике антибиотиков. Этот экспресс-метод предназначен для контроля молока и разрешен для использования на территории России и Таможенного союза.
Скрининг молока с помощью тест-системы «Unisensor» («4-sensor») выполняют в два этапа, предположительностью по 5 минут каждый. Они могут быть реализованы автоматически в один этап продолжительностью 10 минут при использовании специального инкубатора с температурой 40C.
При визуальной оценке результатов исследования анализ считается отрицательным, если интенсивность окраски всех линий захвата антибиотиков более интенсивная, чем линия контроля. Если линии захвата по интенсивности окраски близки к контролю или слабее интенсивности окраски контроля, то результат исследования считается положительным. Это наглядно может быть представлено в виде схематичного рисунка 3.
При инструментальной оценке результатов анализа учитывают интенсивность окраски индикаторной полоски при помощи считывающего устройства «Readsensor». Метод определения конечного результата основан на мгновенном измерении соотношения величин – сигнал тестовой линии и сигнала контрольной линии (тест/контроль). Такие исследования предполагают использование компьютера.
Работа выполняется согласно «Руководства по валидации методик скрининга остаточных концентраций ветеринарных лекарственных препаратов» (2010), инструкции по применению тест-набора и методических указаний, представленных для набора тест-системы - «4-sensor». При этом учитывали материалы технического отчета зарубежных исследователей (Chantry Mathilde, Lefebre Nicolos, Bonhomme Celine и др., 2013 г. ) по эффективности применения тест-системы «4-sensor».
Дельвотест («Delvotest» SP — NT, Нидерланды), предусматривает использование специального шприца с набором одноразовых пипеток и инкубатора с температурой 64C. Интерпретация скрининга молока осуществляется через 3 часа инкубирования пробирок, по оценке цвета агаровой среды ампул. При этом учитывается результат «отрицательный», «предел обнаружения» и «положительный». При положительном результате контроля молоко для переработки считается не пригодным. Краткая фотоинструкция по применению «Delvotest» - системы представлена в приложении.
SNAP-тесты (США) предназначены для определения антибиотиков в молоке В-лактатной, цефаспориновой, тетрациклиновой групп, а также для выявления гентамицина и сульфаметазина. Данный экспресс-метод имеет самый широкий перечень выявляемых антибиотиков, включая полисинтетические – цефацетрил и цефадроксил. Этот метод позволяет количественно оценить уровень антибиотиков в условных единицах специального прибора «Snapshot».
SNAP-тест прост в использовании, позволяющий получить результат по содержанию антибиотиков в молоке за 5 - 10 минут и протокол испытания в печатном виде. Чувствительность метода ниже ПДУ различных антибиотиков в молоке. Методика определения антибиотиков с помощью SNAP-теста внесена в ГОСТ Р 53774 - 2010. Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков.
SNAP-тест включает три простых компонента: SNAP -прибор (портативный); пробирка (с крышкой); пипетка.
Результат анализа можно оценить визуально или при помощи ридера «SNAPshot». При этом отрицательным результат анализа считается, если оба пятна образца темнее контрольного, положительным анализ оценивается, если одно или оба пятна образца молока будут светлее контрольного. Интерпретация результатов исследования молока на антибиотики представлена ниже в приложении на фотоинструкции SNAP-теста.
Процедуру с помощью SNAP-теста осуществляли согласно инструкции и ГОСТ Р 53774 -2010.
Мы изучили частоту выявления антибиотиков в сборном молоке, поступающем из различных регионов страны на молокоперерабатывающее предприятие разными методами в сравнительном аспекте.
Содержание антибиотиков определяли в партиях сборного молока, поступившего из 12-ти хозяйств и организаций-поставщиков. При этом сравнили эффективность выявления содержания антибиотиков экспресс-методами, с помощью тест-систем «Unisensor» («4-sensor»), «Delvotest» и «SNAP-тест» в сравнении с результатами общепринятых тест исследований. Эти данные представлены в рисунке 4 и таблице 5.
Совершенствование производственного ветеринарно-санитарного контроля молока на молокоперерабатывающем предприятии
Постоянное совершенствование ветеринарно-санитарного контроля молока является важным звеном производственного процесса на крупном молокоперерабатывающем предприятии.
Процедура приемки молока на молокоперерабатывающем предприятии предусматривает соблюдение определенных правил осмотра транспортных средств и молочного сырья при этом рекомендуется разграничить зоны ответственности специалистов, определить точки контроля и регламентировать правила поведения всех участников сдачи-приемки молочного сырья на предприятиях молочной перерабатывающей промышл енно сти.
К приемке на переработку допускается молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по состоянию здоровья скота, что подтверждается ветеринарным свидетельством (форма № 2) или ветеринарной справкой (форма № 4), которые выдаются от поставщика на каждую партию молока.
По прибытии молоковоза от поставщика на КПП сотрудник предприятия обязан:
- проверить наличие путевого листа и сделать отметку о времени прибытия;
- проверить наличие товарно-транспортной накладной (ТТН) с необходимыми отметками;
- соблюдений правил транспортировки молока;
- сроки получения и сдачи молочного сырья.
Процедура сдачи приемки молока осуществляется с учетом ветеринарно-санитарных требований и правил, принятых на предприятии.
Сдают на переработку обычно свежее молоко или молоко-сырье, хранившееся не более 24 ч.
Приемка молока-сырья представляет собой процедуру, проводимую для установления соответствия фактических показателей качественного молочного сырья нормированным значениям и оформленным документам.
Принимают молоко-сырье на молочном заводе партиями. При этом партией считают, предназначенное для контроля количества молока в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенное одним поставщиком и оформленное одним комплектом сопроводительных документов. Для продукции в цистернах - это содержание каждой цистерны или ее секции.
Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информативные данные: наименование продукта, наименование и адрес сдатчика и наименование субъекта РФ, номер партии при многоразовом вывозе в течение одних суток, дату и время отгрузки, объем в литрах, температура молока при отгрузке, обозначение соответствующего стандарта.
Для оценки молока отбирают пробы молока из цистерны молоковоза, готовят объединенную пробу молока, из которой отбирают среднюю пробу для исследования.
Лица, сдающие и проверяющие молоко, несут ответственность за соблюдение процедуры ее исполнения на предприятии. К приемке допускается молоко натуральное, поступающее из хозяйств, где отсутствуют инфекционные заболевания, что должно быть подтверждено ветеринарным свидетельством формы № 2 или ветеринарной справкой формы № 4, выданными для каждой партии продукции.
По прибытии молоковоза на КПП, сотрудник охраны предприятия обязан:
- проверить наличие путевого листа и сделать отметку о времени прибытия на предприятие;
- проверить наличие товарно-транспортной накладной (ТТН);
- проверить документ, удостоверяющий личность водителя;
- выдать под роспись водителю ремни безопасности (для водителей сторонних организаций) и ознакомить с правилами поведения на территории предприятия.
В случае отсутствия у водителя путевого листа и/или ТТН, сотрудник предприятия обязан:
- немедленно проинформировать старшего смены;
- старший смены информирует ответственного сотрудника отдела закупок молока и действует в соответствии с его распоряжениями;
- заполнить «Акт несоответствия при приемке молока» и передать его через водителя сотруднику на приемке молока.
Затем водитель обязан предоставить автомобиль для внешней мойки. Оператор обязан обеспечить эффективную мойку внешних поверхностей автомобиля (днище и до верхней границы колесных арок шасси) и внешних поверхностей цистерны молоковоза.
Качество мойки внешних поверхностей автомобиля-молоковоза должно исключать присутствие на колесах, колесных арках, днище и подрамком пространстве автомобили грязи, пыли (в зимнее время - наледи). На внешней поверхности цистерны, крышках люков и сливных отверстиях цистерны, не допускается наличие грязи, пыли (в зимнее время - наледи) и остатков молочного жира. Продолжительность мойки внешних поверхностей автомобиля и цистерны молоковоза не должна превышать 40 минут, отсчитывая с въезда молоковоза на площадку мойки. После этого оператор мойки обязан сделать отметку о прохождении внешней мойки в путевом листе и направить молоковоз на весовую. На весовой водитель останавливает автомобиль и передает товаросопроводительные документы:
- оформленную ТТН со всеми отметками;
- оформленный сопроводительный лист для помытого автомобиля;
- оформленный путевой лист;
- оформленное ветеринарное свидетельство формы № 2 или ветсправку формы № 4;
- «Акт несоответствия при приемке молока», если таковой был составлен на КПП.
Сотрудник охранного предприятия проверяет отметку в путевом листе о прохождении машиной внешней мойки. При отсутствии штампа о прохождении мойки сотрудник сообщает об этом оператору приемки весовой и действует по указаниям, затем передает пакет документов оператору приемки молока.
При этом в «Журнале регистрации автотранспорта на участке приемки молока» вносят информацию о доставленной партии и товара на основе полученных документов:
- регистрационный знак молоковоза;
- наименование поставщика товара;
- номера пломб на крышках люков и сливных отверстий в цистерну;
- номер ветеринарного свидетельства формы № 2 или ветеринарной справки формы № 4;
- делают отметку в сопроводительном листе о времени прибытия на КПП и показаниях термометра.
Сотрудник предприятия передает оператору весовой пакет документов со всеми отметками или «Акт несоответствия при приемке молока» (при отсутствии ТТН).
Сотрудник предприятия делает отметку в сопроводительном листе о времени снятия пломб и отправляет документы в лабораторию. Оператор весовой информирует водителя о возможности заезда молоковозов в весовую для отбора проб молока.
Оператор весовой определяет очередность заезда молоковозов на территории весовой и дает разрешение очередному водителю на въезд для отбора проб молока.
Водитель после передачи документов и до момента въезда на территорию весовой должен находиться в молоковозе или непосредственно возле него и соблюдать правила поведения на предприятии.
В весовой водитель обязан: заглушить двигатель автомобиля, включить первую передачу, установить противооткатные башмаки, поднять и зафиксировать поручни безопасности на цистерне.
После этого сотрудника предприятия и водитель поднимаются на цистерну, закрепляются ремнями безопасности за страховочный трос. Водитель обеспечивает доступ к пломбам (открывает крышки коробов). Оператор и водитель сверяют номера пломб с ТТН и снимают пломбу с крышек люков цистерны и сливных отверстий. В случае отсутствие пломбы или расхождение номеров пломб, оператор обязан: оставить пломбу на месте, составить или дополнить «Акт несоответствия при приемке молока» и после этого удаляют все пломбы.