Содержание к диссертации
Введение
1.Обзор литературы
1.1.Белковые корма животного происхождения в кормлении птицы .10
1.2. Способы получения гидролизатов кератинсодержащего сырья 14
1.3. Применение белковых гидролизатов в рационе сельскохозяйственной птицы 28
2. Собственные исследования
2.1. Материалы и методы исследований 37
2.1.1. Объекты и схема исследований .37
2.1.2. Определение показателей качества и безопасности белковых гидролизатов .40
2.1.2.1. Физико-химические методы исследования белковых гидролизатов..40
2.1.2.2. Определение содержания токсичных элементов 48
2.1.2.3. Бактериологические методы исследования белковых гидролизатов .53
2.1.2.4. Токсико-биологическая оценка белковых гидролизатов
2.1.3. Разработка рецептуры и изучение эффективности применения комбикормов, содержащих ФКП и ММГ .56
2.1.4. Методика определения мясной продуктивности цыплят-бройлеров .57
2.1.5. Определение химического состава и энергетической ценности мяса цыплят-бройлеров .60
2.1.6. Физико-химические исследования мяса цыплят-бройлеров .74
2.1.7. Органолептическая оценка мяса цыплят – бройлеров 78
2.1.8. Определение показателей безопасности мяса цыплят-бройлеров 78
2.1.9. Методы определения токсичности и относительной биологической ценности мяса цыплят-бройлеров .89
2.1.10. Статистическая обработка результатов исследований и определение экономической эффективности применения белковых гидролизатов 90
2.2. Результаты собственных исследований
2.2.1. Показатели качества и безопасности белковых гидролизатов 90
2.2.2. Сравнительная характеристика комбикормов 96
2.2.3. Эффективность использования кормов, содержащих белковые гидролизаты .99
2.2.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса цыплят-бройлеров .105
2.2.4.1.Изучение мясной продуктивности и товарного качества цыплят бройлеров .105
2.2.4.2. Изучение химического состава мяса цыплят-бройлеров 107
2.2.4.3.Органолептическая оценка качества мяса цыплят-бройлеров 116
2.2.4.4.Изучение физико-химических показателей мяса цыплят бройлеров .119
2.2.4.5. Показатели безопасности мяса цыплят-бройлеров . 121
2.2.4.6. Изучение токсичности и относительной биологической ценности мяса цыплят-бройлеров 124
2.2.5. Экономическая эффективность применения белковых гидролизатов 125
Обсуждение результатов исследований 126
Заключение .133
Предложения для практики 135
Список использованной литературы
- Способы получения гидролизатов кератинсодержащего сырья
- Бактериологические методы исследования белковых гидролизатов
- Методы определения токсичности и относительной биологической ценности мяса цыплят-бройлеров
- Показатели безопасности мяса цыплят-бройлеров .
Введение к работе
Актуальность темы. Птицеводство как отрасль животноводства занимает ведущее положение, обеспечивая население высокоценными диетическими продуктами питания, а промышленность – сырьем для переработки [Фисинин В.И., 2013]. Мясо птицы содержит все необходимые вещества для полноценного питания человека, является источником основных питательных веществ, сбалансированных по качественным и количественным показателям, легко усваивается организмом человека и обладает высокими вкусовыми качествами [Гущин В.В.,2013, Ерастов Г.М., 2014, Коснырева Л.М., 2008, Мотилов К.Я., 2016, Позняковский В.М., 2009].
Одним из главных факторов, влияющих на здоровье птицы, ее продуктивность, а также качество продукции является полноценное кормление. Это предусматривает обеспечение рационов комбикормами, сбалансированными по протеину, аминокислотам, обменной энергии, минеральным веществам и обогащенными комплексом витаминов [Егоров И.А.,2012, Николаев С.И., 2013, Хохрин С.Н., 2007].
Основой для построения тела и наращивания живой массы птицы является белок корма. Уровень и полноценность протеинового питания определяют продуктивность птицы на 20–30%. При снижении содержания белка и аминокислот при кормлении сельскохозяйственной птицы увеличивается потребление корма и энергии, при этом эффективность использования кормов сокращается, а отложение жира увеличивается [Кун К., 2011, Околелова Т.М., 2012, Пестис В.К., 2009, Подобед Л.И., 2010].
Основные источники белка для птицы – корма растительного происхождения. С зерновой частью рациона она получает до 80% белка, при этом большинство растительных кормов содержат в недостаточном количестве, необходимые для организма, аминокислоты – метионин, лизин, триптофан. Дефицит метионина приводит к потере аппетита, анемии, атрофии мускулатуры, ожирению печени, нарушению функции почек и каннибализму среди молодняка и взрослой птицы. При недостатке в рационе лизина нарушается белковый обмен, возможна анемия, уменьшается использование каротина и витамина А, снижается усвояемость кальция, фосфора, магния и железа, нарушается рост костяка. Дефицит триптофана приводит к снижению аппетита и упитанности, атрофии эндокринных желез, выпадению пера, развитию анемии. Поэтому в состав
зерновых концентратов необходимо вводить корма животного происхождения, имеющие более высокий качественный состав протеина [Егоров И.А., 2010, Лемешева М., 2007, Павленко И., 2012, Тарасов Н., 2009].
В настоящее время в связи с высокой стоимостью и постоянно растущим дефицитом кормов животного происхождения, актуальным является использование в птицеводстве кератинсодержащего сырья. Такое сырье содержит все питательные вещества, необходимые для роста организма: до 90% сырого протеина, 3,0–7,0 % жира, 2–4% сырой золы, витамины группы В, макро -и микроэлементы, среди которых значительную долю составляют железо, сера, цинк, калий, натрий, кальций. Привлекательность кератина состоит в полноценности аминокислотного состава, серосодержащих аминокислот, которые при откорме птиц играют большую роль [Антипова Л.В., 2007, Исмаилова Д.Ю.,2012].
Кроме того, переработка вторичного сырья имеет и экологический аспект, поскольку снижается антропогенная нагрузка на окружающую среду благодаря уменьшению массы отходов [Кадыров Д.Н., 2007 ].
Степень разработанности темы. В настоящее время проблеме дефицита
белка во всем мире уделяется особое внимание. Недостаток белка в
кормопроизводстве составляет 25–30% от общей потребности в нем. Вопросы,
связанные с поиском дополнительных источников белка животного
происхождения, изучением эффективности их применения в птицеводстве отражены в трудах таких ученых как Зиновьева С.В. (2010), Околеловой Т.М. (2010), Татьяничевой О.Е. (2012), Харламова К.В. (2010). Однако вопросы качества и безопасности получаемой продукции недостаточно освещены, что свидетельствует о необходимости проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя птицы для предотвращения негативного воздействия на организм человека.
Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы – дать ветеринарно-санитарную оценку мяса цыплят-бройлеров при использовании в рационе белковых гидролизатов (функциональный кератин пера и мука мясная гидролизованная).
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: 1. Изучить химический состав, питательность и показатели безопасности
белковых гидролизатов.
-
Изучить продуктивность птицы при использовании комбикормов, содержащих белковые гидролизаты.
-
Определить влияние белковых гидролизатов на мясную продуктивность и органолептические показатели мяса подопытных цыплят.
-
Изучить химический состав и энергетическую ценность мяса подопытных цыплят.
-
Определить физико-химические свойства мяса цыплят при использовании белковых гидролизатов.
-
Изучить токсичность и относительную биологическую ценность мяса подопытных цыплят.
-
Изучить показатели безопасности мяса подопытных цыплят.
-
На основании полученных данных научно обосновать предложения по ветеринарно-санитарной оценке мяса цыплят при использовании в их рационе кормов, содержащих белковые гидролизаты. Научная новизна. Изучено применение в рационе цыплят-бройлеров
сочетания белковых гидролизатов вторичного сырья птице - и
мясоперерабатывающей промышленности (ФКП и ММГ). Доказана
целесообразность использования белковых гидролизатов в рационе цыплят для
повышения мясной продуктивности и качественных показателей мяса. На
основании комплекса органолептических, физико-химических,
микробиологических, токсикологических показателей качества и безопасности разработана и научно обоснована ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя птицы.
Теоретическая и практическая значимость. Результаты проведенных исследований указывают на возможность применения в птицеводстве данного сочетания белковых гидролизатов для повышения прироста живой массы за счет мышечной ткани, снижения затрат корма на единицу продукции, а также улучшения потребительских свойств и ветеринарно-санитарных показателей мяса цыплят. По материалам работы разработаны методические рекомендации «Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности белковых гидролизатов, применяемых в кормлении цыплят-бройлеров» (2016 г.) и «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса цыплят-бройлеров при использовании в рационе белковых гидролизатов» (2016 г.) для студентов направления подготовки 06.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и подготовки
магистров 36.04.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза», рассмотренные и утвержденные УМС МГУПП в качестве учебных пособий.
Методология и методы исследований. Методологической основой работы явились труды отечественных и зарубежных ученых, направленные на изучение способов переработки вторичного сырья птице - и мясоперерабатывающей промышленности и эффективности его использования в птицеводстве. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые методы как международных, так и национальных стандартов, а также правила ветеринарно-санитарной экспертизы, методические рекомендации Всероссийского научно-исследовательского и технологического института (ВНИТИП).
Основные положения, выносимые на защиту.
-
Определение пищевой ценности белковых гидролизатов.
-
Качество и безопасность белковых гидролизатов.
-
Эффективность применения белковых гидролизатов в рационе цыплят-бройлеров.
-
Ветеринарно-санитарная оценка мяса цыплят-бройлеров при использовании в рационе белковых гидролизатов.
Степень достоверности и апробация работы. Научные положения и выводы обоснованы, получены экспериментальным путем и большим объемом лабораторных исследований, степень достоверности которых доказана путем их статистической обработки и анализа. Основные положения диссертационной работы доложены и получили положительную оценку на заседаниях кафедры Ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности ИВСЭБиПБ ФГБОУ ВПО МГУПП; ХI Международной научно-практической конференции «Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов» (Москва, 2013); V Международной научно-технической конференции «Безопасность и качество продуктов питания. Наука и образование» (Москва, 2014); XIII научно-практической конференции с международным участием «Живые системы» (Москва, 2015).
Личный вклад автора состоит в непосредственном участии на всех этапах работы над диссертацией: постановке цели и задач исследований; определении объектов и методов изучения; проведении эксперимента и лабораторных исследований; обработке и интерпретации полученных результатов;
формулировке выводов; апробации результатов исследований на научных конференциях и подготовке основных публикаций по выполненной работе.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы. Работа изложена на 161 странице компьютерного текста, содержит 26 таблиц, 3 рисунка. Список литературы включает 236 источников, в том числе 29 на иностранных языках.
Способы получения гидролизатов кератинсодержащего сырья
Для обеспечения процессов роста, развития, нормального функционирования всех систем организма сельскохозяйственной птицы необходим полноценный откорм [10. 18. 194].
Белковые корма животного происхождения издавна используются в птицеводстве по всему миру [126].
В состав белковых добавок для птицы должно входить 2/3 белков животного происхождения. Они служат источником полноценного протеина, многих витаминов, минеральных веществ. Большинство кормов животного происхождения отличаются высокой усвояемостью аминокислот, входящих в структуру их протеинов [4.16. 65. 82. 83. 91. 118. 161. 180].
Комбикорма, содержащие животные компоненты, по сравнению с растительным сырьем, существенно отличаются по содержанию нормируемых микроэлементов. Наблюдается значительная разница по содержанию цинка, марганца, йода и железа, эти микроэлементы находятся в более усвояемой форме [18. 123.194]. К таким кормам относят мясокостную, мясную, кровяную, мясоперьевую и рыбную муку. Мясокостную муку изготавливают из выбракованных туш и трупов животных и птицы, павших от незаразных болезней, а также из костей, эмбрионов, внутренних органов и других непищевых отходов мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором для использования в корм.
Питательность муки зависит от исходного сырья и технологии ее переработки. В среднем 1кг муки содержит 0,72 корм. ед. ( в 100 г обменной энергии 287 ккал), это около 29,9 % переваримого протеина, сырого жира 12,8 %, минеральных веществ - натрия 8,84 г, калия 5,88 г, кальция 71 г, фосфора 43 г [92].
Протеины мясокостной муки не удовлетворяют потребность организма животных в метионине, цистине, аргинине, изолейцине, триптофане и гистидине, но богаты лизином, лейцином и валином. Чаще всего ее используют для производства комбикормов. В состав рецептов для кур – несушек и молодняка птицы включают до 10% [133. 134].
Мясная мука - белковый корм высокого качества, готовится из внутренних органов, мясных отходов, сырья для клея, кровяных сгустков, концов кишок, других видов сырья и кости в количестве не более 10% . В 1 кг мясной муки содержится 1,27 корм.ед. (в 100 г обменной энергии 240 ккал), это около 28,3% переваримого протеина, сырого жира 25,1%, минеральных веществ – натрия 10 г, калия 4,7 г, кальция 35,7 г, фосфора 19,2 г. Протеин мясной муки содержит большое количество незаменимых аминокислот – лизина, аргинина, лейцина, фенилаланина, треонина и валина, но дефицитен по триптофану, гистидину и серосодержащим аминокислотам – метионину, цистину. Учитывая высокую перевариваемость мясной муки ( 83-84% ) , ее включают в комбикорма для птицы, в зависимости от вида и возраста, в среднем 3-7% [102. 125.133.137].
Кровяную муку вырабатывают из крови, фибрина, шляма и кости в количестве не более 5%. В 1 кг кровяной муки содержится 0,88 корм.ед. (в 100 г обменной энергии 318 ккал), переваримого протеина 60 %, сырого жира 25 %, минеральных веществ – натрия 7,06 г, калия 4,5 г, кальция 0,21 г, фосфора 1,82 г. Отличается высоким содержанием железа (до 920 мг/кг). Белок кровяной муки богат лизином, аргинином, гистидином, лейцином, фенилаланином, треонином, валином, но одновременно с этим беден триптофаном, изолейцином, метионином и цистином. Коэффициент перевариваемости кровяной муки равен 96-99,4%. Преимуществом кровяной муки перед таким, кормовым продуктом, как рыбная мука, является то, что скармливание ее не вызывает каких – либо отрицательных изменений в мясе птицы. Кровяную муку вводят в комбикорма для молодняка и взрослой птицы в количестве 2-3% (максимально 5%) [16. 91. 102. 125. 133. 137. 139. 149].
Мясоперьевую муку готовят из перьев и внутренностей с добавлением павшей и выбракованной птицы, крови и отходов инкубации в количестве до 15% общей массы сырья. В мясоперьевой муке содержится (%): протеина 63-72, жира 16-19, золы 6-10, кальция 1,4-5,2, фосфора 0,8-2, большое количество незаменимых аминокислот, витамина В12. В рационы птицы вводят не более 8% мясоперьевой муки [91. 207].
Костная мука имеет невысокую питательную ценность и служит преимущественно источником минеральных веществ в рационах животных. Источниками сырья для производства костной муки являются обезжиренные органическими растворителями рядовая кость – паренка, - это сухой бело-сероватый порошок, содержащий 1,2% азота, около 26% кальция, 14% фосфора, небольшое количество натрия, калия и почти все микроэлементы. Ее органическое вещество состоит из гликогена, ферментов и белков – коллагена оссеоальбуминоида, эластина, оссеомукоида мукопротеида. В комбикормах всех видов костная мука составляет до 1% по весу. При этом необходимо соблюдать требуемые соотношения в рационе фосфора и кальция [133. 175].
Рыбная мука – высокоценный белково-минерально-витаминный корм. Для ее приготовления используют непищевые сорта свежей и мороженной рыбы и отходы консервной промышленности – головы, внутренности, плавники. Протеин рыбной муки представлен всеми незаменимыми аминокислотами примерно в таком же количестве, как и в белке куриного яйца. Мука содержит до 38 различных микроэлементов. Из витаминов в ней концентрируется рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислоты, инозит, холин, ретинол, токоферол и эргокальциферол. Количество обменной энергии равно 2500-3100 ккал/кг. Биологическая ценность муки зависит от исходного сырья, технологии и методов его обработки [102. 133. 160. 229]. Промышленность выпускает жирную (10-20% жира) и нежирную (до 3% жира) рыбную муку. Более ценна нежирная мука, так как она дольше хранится
Бактериологические методы исследования белковых гидролизатов
Работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» в период с 2012 по 2016г. Экспериментальная часть исследований по изучению эффективности применения корма, содержащего белковые гидролизаты и лабораторные исследования показателей качества и безопасности как гидролизатов, так и полученного мяса цыплят-бройлеров были проведены в ООО «Птицепром Бобровский» и на материально-технической базе лаборатории Бобровской СББЖ Воронежской области.
Для выполнения диссертационной работы была разработана схема проведения исследований (рис 3), которая предусматривала изучение качества и безопасности белковых гидролизатов, эффективности их применения и ветеринарно-санитарная экспертизу мяса цыплят-бройлеров, получавших корм с включением представленных гидролизатов. Рисунок 3. Схема исследовательской работы
Объектами исследований служили белковые гидролизаты, включенные в корм цыплят – бройлеров: функциональный кератин пера (ФКП) и мука мясная гидролизованная (ММГ). Изучали также мясо цыплят-бройлеров (грудные и бедренные мышцы), в рационах которых использовали различные белковые корма.
ФКП произведен ООО «Росана» Белгородской области в соответствии с ТУ на продукт, с помощью гидротермической обработки сырья в тонком слое, способствующей одновременному измельчению, гидролизу и стерилизации кератинсодержащего сырья. Затем полученную перьевую муку для перевода большей части белка в полностью растворимую форму подвергают ферментативному гидролизу.
ММГ произведена ООО «Продовита» Тульской области с помощью гидротермического гидролиза, при котором сырье (внутренние органы КРС и мясные обрезки) проходит обработку паром при высокой температуре, сушится и измельчается. Данный гидролизат получен в соответствии с ГОСТ 17536-82 « Мука кормовая животного животного происхождения. Технические условия» [33].
Экспериментальная часть исследований проводилась на цыплятах бройлерах кросса «Росс-308». Этот кросс имеет высокий генетический потенциал и короткий срок выращивания. При соблюдении технологии содержания и сбалансированном кормлении среднесуточный прирост может составлять от 55 г и выше. Оптимальным временем убоя считается возраст с шести недель, к этому моменту цыплята весят больше 2 кг.
Для опыта были сформированы в суточном возрасте 3 группы (одна опытная, две контрольные) по 50 голов в каждой, без разделения по полу. Продолжительность научно-хозяйственного опыта составила 42 дня. Условия содержания, плотность посадки, фронт кормления и поения, световой и температурный режимы, влажность, скорость движения воздуха соответствовали требованиям руководства по содержанию данного вида бройлеров.[151]. Содержание птицы клеточное при постоянном доступе к воде. Цыплята-бройлеры имели 42 г живой массы на первый день жизни. Согласно технологической карте выращивания, применяли трехфазное кормление. В стартовый период все три группы цыплят-бройлеров получали комбикорм промышленного производства марки БР-1.
Опытная группа цыплят - бройлеров получала комбикорм, содержащий белковые гидролизаты. Процент включения в корм ФКП и ММГ был рассчитан при помощи компьютерной программы для расчета суточного рациона цыплят.
Первая контрольная группа цыплят-бройлеров в ростовой и финишный период получала комбикорм марки ПК-5, ПК-6. Рацион второй контрольной группы представлен комбикормом марки БР-2, БР-3. 2.1.2. Определение показателей качества и безопасности белковых гидролизатов 2.1.2.1. Физико-химические методы исследования белковых гидролизатов Физико-химические исследования муки из гидролизованного пера проводили в соответствии с ГОСТ 17681-82 «Мука животного происхождения. Методы испытаний» [34]. Определение массовой доли влаги Метод основан на определении разности массы до и после высушивания и последующем вычислении массовой доли убывшей влаги.
Для этого сначала взвешивали высушенные бюксы и крышки, затем в них помещали навеску и взвешивали. Бюксы помещали в сушильный шкаф и высушивали в течение 40 минут при температуре 130 С, охлаждали и взвешивали. Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляли по формуле: х =(т2-т1)-100 т 5 где т2 -масса бюксы с навеской до высушивания, г; пі! - масса бюксы с навеской после высушивания, г; т - навеска муки, г. Определение массовой доли жира Сущность метода заключается в экстракции жира растворителем из высушенной навески и последующем определении его массовой доли. Для этого проводили экстрагирование жира этиловым эфиром путем 5-кратной заливки высушенной навески, затем обезжиренную навеску подсушивали в течение 10 минут при температуре 100-105 0С и взвешивали. Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляли по формуле: m1- масса бюксы с навеской после высушивания, г; m2- масса бюксы с навеской после обезжиривания, г; m- масса навески муки, взятая для определения влаги, г.
Методы определения токсичности и относительной биологической ценности мяса цыплят-бройлеров
Проводили согласно ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов» [57]. Метод заключается в измерении разности электрических потенциалов стеклянным электродом и электродом сравнения, помещенными в образец мяса.
Для этого отбирали пробу массой не менее 200 г, измельчали, дважды пропуская через мясорубку, перемешивали и отбирали количество пробы, достаточное для того, чтобы ввести электроды. Затем проводили калибровку рН-метра, используя буферный раствор с известным значением рН. В испытуемую пробу вводили электроды и устанавливали регулятор температуры рН-метра на температуру пробы. После того, как показания прибора принимали установившиеся значение, отсчитывали значение рН со шкалы устройства с точностью ±0,05 единицы рН. На одном испытуемом образце проводили три единичных измерения и за окончательный результат принимали среднеарифметическое значение этих измерений.
Проводили для определения его доброкачественности в соответствии с ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований» и « Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988) по следующим показателям: реакции на пероксидазу, содержание аммиака и солей аммония, реакции с сернокислой медью, количество летучих жирных кислот, кислотное число жира [48. 143].
Бензидиновый тест на активность пероксидазы
Метод основан на способности фермента пероксидазы, активность которой при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.
Для этого готовили водную вытяжку: 5 г измельченной пробы помещали в коническую колбу вместимостью 100 см3, содержащую 20 см3 свежепрокипяченной дистиллированной воды, настаивали в течение 20 мин при периодическом взбалтывании и фильтровали через складчатый фильтр в стакан. В пробирку с помощью пипетки вносили 2 см3 полученной водной вытяжки, добавляли 5 капель 0,2 – процентного спиртового раствора бензидина, взбалтывали, добавляли 2 капли раствора перекиси водорода массовой долей 1% и наблюдали окрашивание содержимое пробирки. Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый (бензидиновый тест на пероксидазу – положительный). Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков Метод основан на способности реактива Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидроокиси калия) образовывать окрашенные соединения при взаимодействии с аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в процессе распада белков.
Для этого анализа сначала готовили водную вытяжку: 5 г помещали и взвешивали в конической колбе вместимостью 100 см3 , добавляли 20 см3 прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды, настаивали в течение 15 мин и фильтровали через складчатый фильтр. В пробирку с помощью пипетки вносили 1 см3 полученного фильтрата, добавляли 10 капель реактива Несслера, встряхивали и визуально наблюдали цвет и прозрачность.
Мясо птицы считается свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-желтый оттенок, при этом содержимое остается прозрачным или наблюдается незначительное помутнение в течение 15 мин (качественный тест с реактивом Несслера – отрицательный). Реакция с сернокислой медью Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Для этого в коническую колбу помещали 20 г фарша, добавляли 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивали. Колбу накрывали стеклом и нагревали в течение 10 мин. в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтровали через плотный слой ваты толщиной 0,5 см3 в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливали в пробирку и добавляли 3 капли 5-процентного раствора сернокислой меди, встряхивали 2 - 3 раза и выдерживали 5 мин.
Мясо считается свежим, если бульон остается прозрачным, без образования хлопьев и осадка желеобразной консистенции сине-голубого цвета.
Метод определения количества летучих жирных кислот
Метод основан на выделение летучих жирных кислот, накапливающихся в мясе птицы при гидролитическом и окислительном распаде липидов, с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием раствором гидроокиси калия.
Для определения летучих жирных кислот проводили их перегонку водяным паром: 25 г измельченной пробы помещали в круглодонную колбу вместимостью 250 см3, добавляли 150 см3 раствора серной кислоты массовой долей 2%, все перемешивали и закрывали пробкой. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводили до кипения и образовавшимся паром отгоняли летучие жирные кислоты до тех пор, пока в приемной колбе не соберется 200 см3 дистиллята, к которому добавляли 2 капли спиртового раствора фенофталеина массовой концентрацией 10 г/дм3 и титровали с помощью бюретки раствором гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3.
Показатели безопасности мяса цыплят-бройлеров .
В соответствии с «Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 года №1873-р), население страны должно обеспечиваться высококачественными и безопасными продуктами питания. Поэтому, убедившись в эффективности использования корма, содержащего белковые гидролизаты, мы перешли к третьему этапу работы, посвященному ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя птицы. Хотя, заранее можно предположить, что при использовании высококачественных кормов в рационе птицы будет получена аналогичная продукция.
Первоначально нами были изучены мясная продуктивность и товароведные качества тушек цыплят. Тушки опытной и контрольной групп по упитанности соответствовали 1 сорту, имели достаточно высокий убойный выход (74,6-73,3%), но при этом тушки цыплят опытной группы по данному показателю превышали первую и вторую контрольные группы на 1,3%, масса потрошенной тушки опытной группы превышала первую контрольную группу на 81 г и вторую контрольную на 55 г. Анализируя показатели анатомической разделки тушек цыплят опытной группы, можно отметить, что они превосходили по массе съедобных частей тушек цыплят первой и второй контрольных групп на 60 г или 4%, 43 г или 2,8% соответственно, по общей массе мышечной ткани соответственно на 30 г или 3,5%; 18 г или 2,1%. Наиболее высокий показатель отношения грудных мышц ко всем мышцам отмечен также в опытной группе и составляет 46,94%, что больше по сравнению с первой и второй контрольными группами на 1,58% и 1,47%. Таким образом, данные анатомической разделки показали, что применение корма, содержащего белковые гидролизаты не только увеличивало прирост живой массы, но и способствовало отложению мышечной ткани в организме, тем самым, увеличив массу съедобных частей тушки.
Далее нами был определен химический состав мяса цыплят – бройлеров. Оказалось, что в грудных мышцах опытной группы наблюдалось увеличение белка на 0,74 % и 1,02 % по сравнению с первой и второй контрольными группами, соответственно, но при этом произошло снижение жира на 0,41% и 0,4%; влаги на 0,8% и 1,3% соответственно, что указывает на диетические свойства мяса. По энергетической ценности мясо опытной группы превосходило мясо первой контрольной группы на 0,84 %, второй - на 3,8 %. Анализируя данные химического состава бедренных мышц в опытной группе мы наблюдаем ту же тенденцию увеличения белка, сухого вещества, но при этом было отмечено и увеличение жира на 0,89 % и 0,75 % по сравнению с первой и второй контрольными группами, что в конечном итоге повысит энергетическую ценность мяса и улучшит его кулинарные свойства. Энергетическая ценность бедренных мышц цыплят – бройлеров опытной группы составила 155,77 ккал/100 г, превысив при этом первую и вторую контрольную группы на 4,89 % и 6,14 % соответственно.
Анализ аминокислотного состава грудных мышц цыплят опытной группы по сравнению с контрольными группами показал небольшое превышение общего количества аминокислот, произошедшие в основном за счет увеличения таких незаменимых аминокислот как: метионин, гистидин, треонин и триптофан. Аналогичная закономерность наблюдалась и при изучении аминокислотного состава бедренных мышц. Полученные данные указывают на высокую биологическую ценность мяса цыплят опытной группы и подтверждаются расчетом белково-качественного показателя. Так, БКП грудных мышц цыплят опытной группы превышал первую контрольную группу на 3,09%, вторую на 1,35%. Разница БКП бедренных мышц опытной группы в сравнении с первой и второй контрольными группами составила 0,81% и 4,34% соответственно.
Полученные нами данные о содержании белка в мясе и его аминокислотном составе подтверждают мнение Кочиша И.И. о том, что сельскохозяйственная птица эффективно усваивает протеин корма и превращает его в белки продукции. Исходя из этого, можно сделать вывод, что чем качественнее используемый протеин корма, тем выше будет биологическая ценность полученной продукции.
При анализе содержания микронутриентов выявлено наибольшее их содержание в мясе цыплят опытной группе. При этом наибольшее содержание витаминов группы А, В2, В3, В6, В12, наблюдалось в грудных мышцах, а бедренные мышцы были богаты витаминами Е, В1 и минеральными веществами.
Следующим, изученным нами показателем, была дегустационная оценка мяса, зачастую, играющая немаловажную роль в конечном выборе продукта потребителем. Дегустационная оценка бульона не выявила значительных отличий между группами и была на уровне 4,73-4,2 балла, при этом самый высокий средний балл по бульону был отмечен в опытной группе за счет таких показателей, как наваристость и прозрачность бульона. Анализируя показатели дегустационной оценки вареного и жареного мяса, мы видим, что наибольший средний балл также наблюдался в опытной группе за счет аромата, вкуса и сочности мяса. Мясо цыплят первой контрольной группы было оценено несколько ниже из-за наличия постороннего привкуса, возможно, это связано с применением корма, в состав которого входила рыбная мука.
При исследовании физико-химических свойств мяса было установлено, что величина рН мяса опытной и контрольных групп составляла в среднем 5,78-5,98. Реакция на пероксидазу была положительной, реакция с реактивом Несслера, с сернокислой медью - отрицательной, что соответствует показателям свежего и доброкачественного мяса. Содержание летучих жирных кислот 1,42 мг КОН, кислотное число – 0,41мг КОН. Данные этих показателей также подтверждают доброкачественность мяса.
Микробиологическое исследование мяса показало, что общая микробная обсемененность во всех группах не превышала максимально допустимый уровень (1 104 КОЕ/г КМАФАнМ), при этом грудные мышцы были обсеменены в меньшей степени, чем бедренные. Патогенные микроорганизмы –Salmonella, Listeria monocytogenes во всех исследуемых пробах мышц не обнаружены. При исследовании мяса на токсичные элементы, радионуклиды, было установлено, что в мясе опытной и контрольных групп концентрация всех перечисленных показателей не превышала допустимых нормативов. При этом наибольшее содержание кадмия и мышьяка наблюдалось в мясе цыплят, в рационе которых применялась рыбная мука, а содержание свинца при использовании растительного сырья.
При изучении токсико-биологической оценки мяса цыплят получавших корм, содержащий белковые гидролизаты был отмечен рост инфузорий примерно на одном уровне с контрольными группами, при этом каких –либо характерных поведенческих реакций, морфологических изменений не было выявлено, что в очередной раз указывает на безопасность и биологическую ценность мяса цыплят опытной группы.
Обобщая результаты проведенных исследований, нужно отметить, что использование белковых гидролизатов в комбикормах для птицы, не только позволило нам сохранить зоотехнические показатели выращивания птицы на одном уровне с контрольными группами, но и в какой – то степени их повысить, а также получить безопасную и качественную продукцию с наименьшими финансовыми затратами.