Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 11
1.1. Болезни птицы и их связь с безопасностью птицепродуктов 11
1.2. Первичная переработка птицы и ее значение для качества и безопасности птичьего мяса и продуктов из него 14
1.3. Безопасность птицепродуктов 24
1.4. Значение санитарной обработки для цехов убоя птицы и переработки птицы 34
1.5. Способы снижения микробной обсемененности тушек птицы 39
2. Собственные исследования 44
2.1. Материалы и методы исследований 44
2.1.1. Методы микробиологического исследования 46
2.1.2. Методы физико-химических исследований мяса птицы . 56
2.1.3. Методы оценки органолептических свойств мяса цыплят-бройлеров 59
2.1.4. Изучение дезинфицирующей активности дезинфицирующих средств в лабораторных условиях 60
2.1.5. Определение устойчивости штаммов микроорганизмов к химическим и физическим факторам . 60
2.1.6. Изучение дезинфицирующей активности дезинфицирующих средств в лабораторных условиях . 62
2.1.7. Определение содержания дезинфицирующих средств в растворе . 64
2.1.8. Изучение коррозионной активности дезинфицирующих средств 64
2.1.9. Определение остаточного количества испытуемых дезинфицирующих средств 65
2.1.10. Статистическая обработка результатов исследований 66
2.2. Результаты собственных исследований 70
2.2.1. Изучение микробиологических и органолептических показателей тушек цыплят–бройлеров в зависимости от способа охлаждения (испарительного и водяного) . 70
2.2.2. Определение устойчивости сальмонелл к химическим и физическим факторам 73
2.2.3. Изучение дезинфицирующей активности средств «Перстерил» и «ТМ- Формодез» 76
2.2.4. Изучение коррозионной активности растворов средств «Перстерил» и «ТМ-Формодез» 82
2.2.5. Изучение возможности применения растворов средств на основе надкислот («Перстерил» и «ТМ-Формодез») при водяном охлаждении 83
2.2.5.1. Изучение возможности применения растворов средства «Перстерил»
2.2.5.2. Изучение возможности применения растворов средства «ТМ- ФормоДез» при водяном охлаждении 85
2.2.6. Изучение возможности применения растворов средств на основе надкислот («Перстерил» и «ТМ-Формодез») при испарительном охлаждении 86
2.2.6.1. Изучение возможности применения растворов средства «Перстерил» при испарительном охлаждении 87
2.2.6.2. Изучение возможности применения растворов средства «ТМ-Формодез» при испарительном охлаждении 88
2.2.7. Влияние растворов средств «Перстрил» и «ТМ-Формодез» на органолептические и физико-химические показатели тушек цыплят-бройлеров 89
2.2.8. Определение остаточного количества средств «Перстерил» и «ТМ- ФормоДез» 92
2.2.9 Производственные испытания использования средств «Перстерил» и «ТМ-ФормоДез» при охлаждении тушек цыплят-бройлеров 92
2.2.9.1. Производственные испытания использования средств «Перстерил» и «ТМ-ФормоДез» при испарительном охлаждении тушек цыплят-бройлеров 93
2.2.9.2. Производственные испытания использования средств «Перстерил» и «ТМ-ФормоДез» при водяном охлаждении тушек цыплят-бройлеров 98
2.2.10. Производственные испытания дезинфицирующих свойств средств «Перстерил» и «ТМ-ФормоДез» и при санитарной обработке оборудования и поверхностей в помещениях цеха по убою и переработке птицы 102
Обсуждение результатов 107
Заключение 112
Предложения для практики . 113
Перечень сокращений 114
Список литературы . 115
Приложения 128
- Первичная переработка птицы и ее значение для качества и безопасности птичьего мяса и продуктов из него
- Методы микробиологического исследования
- Изучение дезинфицирующей активности средств «Перстерил» и «ТМ- Формодез»
- Производственные испытания дезинфицирующих свойств средств «Перстерил» и «ТМ-ФормоДез» и при санитарной обработке оборудования и поверхностей в помещениях цеха по убою и переработке птицы
Введение к работе
Актуальность темы. Болезни пищевого происхождения – важная всемирная проблема здравоохранения (Берман В.А., 2003).
В течение последних лет постоянно возрастал интерес к
микробиологическому качеству птицепродуктов. Это вызвано увеличением
количества вспышек пищевых токсикоинфекций среди людей, связанных с
употреблением в пищу продуктов птицеводства. Наряду с другими причинами
это является также следствием увеличения объема торговли охлажденными
тушками птицы и их частями, вырабатываемыми в промышленных масштабах.
В то же время удлинение путей транспортировки этой продукции,
обуславливаемое централизованным производством, требует увеличения ее
стойкости при хранении (Кафтырева Л.А., 2005). Имеется достаточно широкий
спектр микроорганизмов, персистирующих в организме кур в основном в
кишечнике, не вызывающих клинического заболевания их, но
эпидемиологически опасных. Птицы могут быть носителями многих
зоопатогенных микроорганизмов, таких как Escherichia coli, Citobacter freundii,
Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus. Кроме того,
сельскохозяйственная птица может являться носителем эпидемиологически опасной кишечной микрофлоры, ведущими представителями которой являются представители рода Salmonella, и Campylobacter, и др. При нарушении санитарных правил получения птицеводческой продукции происходит контаминация ее, что может привести в итоге к заболеванию людей (Новикова О.Б., 2004).
На сыром мясе птицы после переработки обычно скапливаются различные бактерии. Большинство из них способствует гнилостной порче мяса птицы и не патогенны для человека. Все же на продуктах из мяса птицы могут находиться бактерии, способные вызывать заболевания у человека. На птице после переработки обнаружены некоторые патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые интоксикации (Waldroup A., 1996).
Первичная переработка птицы как начальная стадия производства продуктов из мяса птицы, переходная от выращивания птицы к ее пищевому использованию, оказывает весьма заметное влияние на качество производимого мяса. Прежде всего это касается бактериологического качества производимого продукта, при этом особое значение имеет зараженность мяса сальмонеллами и кампилобактериями (European Union. EFSA reports on zoonoses. «Poultry International», 2006).
После завершающей мойки потрошеных тушек они подаются на линию
охлаждения. Наиболее распространенным и «старым» способом охлаждения
тушек является погружной способ, при котором тушки охлаждают путем
погружения в ванну, наполненную водой со льдом. В правильно
отрегулированном охладителе можно получить большее снижение
обсемененности тушек, в том числе и сальмонеллами, – в отношении как процента зараженных тушек, так и количества бактерий на одной тушке – чем на любом другом участке предприятия по первичной переработке птицы
(Northcutt J.K., 2008).
Однако очевидно, что, если в ванну с водой попадет больная птица, обсемененная патогенными микроорганизмами, то и все последующие тушки, проходящие через ванну, могут быть ими обсеменены. Контактный способ охлаждения также способствует перекрестному обсеменению тушек птицы. (Гущин В.В., 2002).
Поэтому для улучшения санитарного благополучия птицы следует искать способы повышения санитарно-гигиенического состояния охлаждающей воды и профилактики перекрестного обсеменения тушек птицы с применением экологически безопасных средств (Берман В.А.,).
Проведение санитарно-гигиенических мероприятий играет важнейшую роль в профилактике и предотвращению заболеваний и является основным средством прерывания механизмов передачи инфекции (Акимова Т.П., 2014).
Тщательная санитарная обработка позволяет предотвратить загрязнение птицепродуктов как патогенными микроорганизмами, так и микроорганизмами, вызывающими порчу продуктов (Bilgili S., 2006).
Шестопалов Н.В. (2004) сообщает, что для санитарной обработки предприятий предложен широкий арсенал традиционных и новых химических дезсредств (гидрооксиды, кислоты, альдегиды, хлорсодержащие и пр.), однако большинство из них мало пригодны для дезинфекции объектов, имеющих контакт с пищевыми продуктами.
Перспективным направлением в поиске доступных дезинфектантов является использование средств на основе надуксусной кислоты (Gyton G., 2014). Основным преимуществом средств на основе надуксусной кислоты является их экологическая безопасность: отработанные растворы легко разлагаются на воду, кослород и уксусную кислоту, которая в свою очередь, на более поздних стадиях биодеградации распадается на углекислый газ и воду, и тем самым предотвращается загрязнение окружающей среды (Глазова Н.В. и др., 2010).
Таким образом, для ветеринарной науки и практики остается актуальным и разработка способов профилактики перекрестного обсеменения тушек птицы и повышение санитарного состояния птицеперерабатывающих предприятий с применением экологически безопасных средств.
Степень разработанности темы. Исследованиям, направленным на изучение микробной обсемененности тушек при переработке птицы, а так же возможности использования антимикробных средств в птицеперерабатывающей промышленности посвящены труды таких ученых, как Берман В.А. (2001), Кафтырева Л.А. (2005), Northcutt J.K. (2008), Глазова Н.В. (2010), Gyton G. (2014) и др., которые на основании проведенных исследований сделали вывод, что первичная переработка птицы как начальная стадия производства продуктов из мяса птицы, оказывает весьма заметное влияние на качество производимого мяса. Прежде всего, это касается микробиологической безопасности производимого продукта. Большое значение имеет обсемененность тушек патогенными микроорганизмами в процессе первичной переработки и особенно при охлаждении. В свою очередь санитарная обработка позволяет предотвратить
загрязнение птицепродуктов как патогенными микроорганизмами, так и микроорганизмами, вызывающими порчу продуктов.
Проведенные исследования показали, что имеет место проблема обсеменения сальмонеллами поверхности тушек птицы в цехах первичной переработки. Учитывая большие объмы выработки мяса птицы и небезопасность его для потребителей при обсеменении сальмонеллами, становится очевидной необходимость в разработке методов снижения микробной обсемененности поверхности тушек птицы и профилактики перекрестного обсеменения при водяном и испарительном охлаждении, а так же способов профилактической дезинфекции помещений и оборудования с применением с применением экологически безопасных средств.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка режимов применения препаратов на основе надкислот на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
-
Провести сравнительный анализ влияния испарительного и водяного способов охлаждения на микробиологические и органолептические показатели тушек.
-
Изучить дезинфицирующие свойства средств на основе надкислот («ТМ–Формодез» и «Перстерил»).
-
Установить возможность применения средств на основе надкислот («ТМ–Формодез» и «Перстерил») при водяном охлаждении.
-
Установить возможность применения средств на основе надкислот («ТМ–Формодез» и «Перстерил») при испарительном охлаждении.
-
Разработать оптимальные режимы применения средств на основе надкислот («ТМ–Формодез» и «Перстерил») для санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря на птицеперерабатывающих предприятиях.
-
Разработать инструкции по применению средств «ТМ–Формодез» и «Перстерил» для санитарной обработки помещений, технологического оборудования и инвентаря на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.
Научная новизна. Впервые изучены дезинфицирующие свойства средств на основе надкислот «ТМ–Формодез» и «Перстерил» при водяном и испарительном охлаждении; микробиологические, физико–химические и органолептические показатели тушек птицы после водяного и испарительного охлаждения с использованием растворов средств «ТМ–Формодез» и «Перстерил».
Разработаны оптимальные режимы применения средств «ТМ–Формодез» и «Перстерил» для водяного и испарительного охлаждения тушек птицы.
Разработаны оптимальные режимы применения средств «ТМ–Формодез» и «Перстерил» для санитарной обработки помещений, технологического оборудования и инвентаря на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.
Практическая значимость работы: На основании проведенных исследований разработаны и предложены ветеринарной практике методы снижения микробной обсемененности поверхности тушек птицы и профилактики перекрестного обсеменения при водяном и испарительном охлаждении, разработаны способы профилактической дезинфекции помещений и оборудования с применением надкислот.
Результаты исследований включены в следующие документы:
«Инструкция по применению дезинфицирующего средства «ТМ-Формодез», Москва-2011. Утв. 26.05.2011 г. ООО «АСАНАТМ»;
Авторское свидетельство №2501500 от 20.12.2013 «Способ обеззараживания поверхности тушек птицы путем обработки их водным раствором «ТМ-Формодез».
Результаты исследований включены в п.п. 2.2; 4, 7; «Типовой отраслевой инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц». Утв. 27.04.2011 г. Председателем технического комитета по стандартизации № 116 «Продукты переработки птицы и сублимационной сушки».
Методология и методы исследований. Методологической основой работы явились труды учных, направленные на разработку способов профилактики перекрестного микробного обсеменения при охлаждении тушек птицы, изучение антимикробных свойств дезинфицирующих и технологических вспомогательных средств для применения их на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы исследований.
Положения, выносимые на защиту:
1. Микробиологические и органолептические показатели тушек цыплят-
бройлеров в зависимости от способа охлаждения.
-
Способы снижения микробной обсемененности и деконтаминации поверхности тушек птицы от сальмонелл при водяном охлаждении с использованием 0,003%-ных растворов «ТМ-Формодез» и 0,03%-ных растворов «Перстерил».
-
Способы снижения микробной обсемененности и деконтаминации поверхности тушек птицы от сальмонелл при испарительном охлаждении с использованием с использованием 0,003%-ных растворов «ТМ-Формодез» и 0,03%-ных растворов «Перстерил».
4. Способы проведения санитарной обработки технологического
оборудования и помещений с использованием 0,009%-ных растворов «ТМ-
Формодез» и 0,03%-ных «Перстерил».
Степень достоверности и апробация работы. Достоверность результатов подтверждена большим объемом исследований, проведенных на сертифицированном оборудовании с использованием современных методик сбора и обработки информации, а также статистической обработкой полученных цифровых данных.
Материалы диссертации доложены, обсуждены и одобрены на Всерос-
сийской научно-практической конференции «Современные подходы к решению актуальных ветеринарно-санитарных и зоотехнических проблем в птицеводстве» - (Санкт-Петербург-Ломоносов, 2013); Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО». - (Углич, 2013); Международный ветеринарный конгресс IVC. Конференция: «Актуальные ветеринарные проблемы в промышленном птицеводстве». Безопасность птицеводческой продукции - (Казань 2014); Заседаниях ученого совета Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» (ВНИ-ИПП).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 6 научных статей из них 2 - в журнале, рекомендованных ВАК РФ («Птица и птицепро-дукты»), в которых изложены основные материалы выполненной работы.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена в одном томе на 150 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических рекомендаций, библиографического списка использованной литературы, приложений. Работа иллюстрирована 22 таблицами и 6 рисунками. Список использованной литературы включает 181 источников, в том числе 154 иностранных авторов.
Первичная переработка птицы и ее значение для качества и безопасности птичьего мяса и продуктов из него
С точки зрения безопасности получаемой продукции первичная переработка не менее важна, чем содержание и кормление птицы. Если задача при содержании и кормлении птицы – свести к минимуму заражение птицы такими патогенами, как сальмонелла и кампилобактерии, то при первичной переработке основная цель – не допустить перекрестного заражения птицы друг от друга (Sluis. W., 2011). По этой причине зараженные патогенами стада птицы следует перерабатывать отдельно от «чистых». Каждая стадия первичной переработки вносит свой «вклад» в обсеменен-ность птицы патогенными бактериями.
Предубойные факторы: отлов, транспортировка, голодная выдержка Чтобы получить максимальный выход и рентабельность при переработке птицы, необходимо учитывать все факторы, влияющие на эти показатели, уже во время предубойной выдержки на ферме. Обычно между лишением птицы корма и ее убоем проходит 8–12 часов. Однако для достижения успеха предубойной выдержки необходимо соблюдать целый ряд условий: нормальное функционирование всех поилок (вода способствует продвижению ранее потребленного корма по пищеварительному тракту); обеспечение активного движения птицы, для чего оставляют свет включенным даже на ночь; отлов птицы примерно через пять часов после начала голодной выдержки: это оптимальный период для очистки пищеварительного тракта цыплят от фекальных масс. Такой очистке способствуют также отлов, погрузка, транспортировка, голодная выдержка на предприятии по переработке (Lopez. E., 2012).
В вопросе продолжительности голодной выдержки могут быть приняты два диаметрально противоположных неправильных решения: слишком короткая голодная выдержка, менее восьми часов, и слишком продолжительная, более 12 часов. Оба подхода отрицательно влияют на качество, безопасность и выход мяса. При укороченной голодной выдержке возникает ряд проблем. Это, прежде всего, снижение выхода, так как в живую массу принятой на убой птицы входит значительное количество не успевшего переработаться корма, к тому же высок риск загрязнения продукции при потрошении тушек не переработанным кормом и фекальными массами. При слишком продолжительной голодной выдержке желудочный сок повреждает кутикулу мышечного желудка, она слишком плотно прилегает, и ее трудно отделить без частичек желудка, в результате чего заметно, до 20%, снижается выход мышечной массы желудков. Расширяется и утончается стенка желчного пузыря, и при потрошении пузырь легко разрывается, а желчь загрязняет тушку. Кроме того, печень сморщивается и темнеет, а это приводит к потере этого ценного субпродукта, а зоб плотно прикрепляется к полости тела и требует для своего удаления больших усилий (Lopez. E.C., 2012).
Транспортировка птицы является промежуточной стадией между ее выращиванием и переработкой. Это заключительная стадия выращивания и начальная – переработки. Необходимо предотвращать любые потери птицы и ее живой массы до убоя, чтобы сохранить как можно более высокую эффективность выращивания птицы. Поэтому показателю падежа до прибытия на перерабатывающее предприятие (DОА) необходимо уделять большое внимание, учитывая при этом важные аспекты физиологии птицы (Lopez. E.C., 2012). Прежде всего, температура тела птицы, включая внутренние органы, должна сохраняться в пределах 40–42С, независимо от колебаний температуры внешней среды.
Современные бройлеры – это очень молодая птица, обычно в возрасте около 45 дней, поэтому они особенно чувствительны к любым стрессам, которые могут быть самыми разнообразными, начиная с традиционных способов отлова. Грубое обращение при отлове и погрузка в клетки являются для бройлеров очень сильным стрессом. Птицу надо собирать очень осторожно, чтобы не повредить ее, транспортные клетки должны быть исправными: сломанными клетками легко повредить птицу. За стрессом, получаемым птицей при отлове и погрузке, практически сразу следует стресс от транспортировки и предубойной выдержки на перерабатывающем предприятии. К тому же в процессе транспортировки может возникать тепловой стресс, если температура окружающей среды выше 32С и влажность выше 60%. Чтобы предотвратить тепловой стресс, необходимо обеспечивать птице как можно более комфортные условия с момента отлова. Особенно важно это в летний период и в странах с жарким климатом. В птичнике заполненные птицей клетки следует размещать поближе к вентиляторам. После погрузки клеток на транспортное средство необходимо как можно скорее начать движение на перерабатывающее предприятие. Дополнительная мера для снижения температуры в клетках – разделительные трубки из пластика или другого материала между стопками и рядами клеток. Они способствуют циркуляции воздуха между (Lopez. E.C., 2012).
При особо высоких температурах внешней среды рекомендуется перед вывозом с фермы опрыскивать птицу водой. На предприятии необходимо также обеспечивать птице комфортные условия: размещение транспортного средства в тени, хорошую вентиляцию, свободное размещение клеток после разгрузки (не менее 5–10 см между стопами клеток) (Bal Ad,. 2011; Lopez E.C., 2012).
Для предотвращения перекрестного заражения одних стад птицы от других важно тщательно очищать и дезинфицировать транспортные клетки и контейнеры перед их возвратом на фермы. Надо следить за состоянием и правильным функционированием установок для мойки клеток. Ключевые моменты эффективной мойки – поддержание соответствующих значений температуры и давления воды, исправность форсунок для мойки и дезинфекции. Обработке подлежат и транспортные средства, доставившие птицу на перерабатывающее предприятие (Nunes F., 2012; Nunes K., 2011).
Оглушение и убой, проблема благополучия при убое птицы
Началом убойной линии на птицеперерабатывающем предприятии является подвесной конвейер. Это самая важная часть оборудования, независимо от степени автоматизации убойных процессов и сложности применяемых машин. Необходимо следить за состоянием роликов и подвесок. Износ роликов приводит к попаданию на тушки, а затем в мясо инородных частиц материала, из которого изготовлены ролики. Подвески должны быть однородными по размерам и конструкции, исправными, чтобы обеспечить быстрое и равномерное навешивание птицы за ноги и правильную ее ориентацию по отношению к оператору или машине. В зоне навешивания птицы необходимо затемнение, чтобы птица испытывала меньший стресс и не хлопала крыльями при навешивании (Lopez E.C., 2011, 2012; Nunes F., 2012).
Если промежуток времени между навешиванием и входом в установку для оглушения превышает 20–30 секунд, кровь, по законам гравитации, скапливается в шее и крыльях и не удаляется при обескровливании, приводя к дефекту тушек (Lopez E.C., 2011, 2012).
Убой птицы должен начинаться с ее оглушения. Этого требует гуманность и правила благополучия птицы. Однако именно оглушение в настоящее время является предметом споров: оглушать или не оглушать птицу? Традиционные исламские методы – кошерный убой и убой халяль – не требуют оглушения (пример – Саудовская Аравия) (Bal Ad,. 2011).
Для оглушения птицы в настоящее время применяются два способа: электрооглушение и оглушение в регулируемой атмосфере, или газовое (САS). В 2012 году специалисты Общества Гуманного Убоя совместно со специалистами Бристольского Университета оценили разные методы оглушения обоими этими способами. Эти исследования привели к разработке альтернативных и более «благополучных» систем как электрооглушения, так и газового оглушения. Хотя система газового оглушения обладает рядом преимуществ с точки зрения благополучия птицы, электрооглушение остается более распространенным способом, однако оно требует усовершенствования (Mulde R., 2012; Nunes F., 2011).
Оглушение всегда было сложной проблемой для производителей оборудования, прежде всего из-за разнообразия поступающей на переработку птицы по живой массе, что затрудняет регулирование оборудования для электрооглушения, поэтому некоторые поставщики недавно начали предлагать оборудование для электрооглушения с взвешиванием каждой головы. Это позволяет снизить долю птицы с кровоизлияниями в грудной области, переломами крыльев. За счет снижения количества поврежденных тушек повышается рентабельность предприятия (Lopes E.C., 2011, 2012).
Система оглушения птицы с помощью низкого атмосферного давления (LАРS) позволяет улучшить благополучие птицы во время убоя, устраняя стресс, связанный с навешиванием птицы на подвески убойной линии. Способ уже применяется на некоторых предприятиях. Американская компания “TechnoCatch”, известная своими разработками в области автоматизированного отлова птицы, в течение шести лет совместно с учеными искала способ оглушения, не обладающий недостатками двух уже широко применяемых способов (оглушения электротоком и оглушения в газовой среде). Предложенный метод основан на использовании гипоксии (нехватки кислорода) путем снижения давления воздуха. Низкое давление создается за счет медленной контролируемой откачки воздуха, чтобы птица постепенно приспосабливалась к новому давлению и испытывала минимальный стресс и дискомфорт (McKeegan D. et al., 2012, Mulder R., 2012).
Методы микробиологического исследования
Отбор проб для микробиологических исследований проводили по ГОСТ Р 50396.0-2013 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»; «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).
Методы отбора проб с поверхности тушек
В качестве материала для бактериологического исследования служили смывы с поверхности тушек цыплят-бройлеров, оборудования, вода из ванны охлаждения, мясо птицы.
Отбор проб с поверхности тушек проводили согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990) методом смыва со всей поверхности тушки.
Смыв ватно-марлевым тампоном
Отбор проб смывов проводили стерильными ватно-марлевыми тампонами. Тампоны монтировали на проволоке, пропущенной через пробку, помещали в пробирку. Затем в каждую пробирку наливали по 9 мл предварительной пептонно-буферной среды обогащения рН 7,0 для определения сальмонелл и по 9 мл 0,9% раствор хлорида натрия или стерильной питьевой воды для определения других микроорганизмов и стерилизовали 30 мин при 120С.
Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняли, наклоняя пробирку, излишек влаги отжимали о стенку пробирки. Смывы брали с площади 100 см2 поверхности тушек. Промывание целой тушки в полимерном пакете со стерильной водопроводной водой
Для этого исследуемую тушку помещали в чистый полиэтиленовый пакет и взвешивали с точностью до 1 г. Затем в пакет с тушкой наливали стерильную водопроводную воду в количестве, равном массе тушки и встряхивали содержимое пакета в течение 2 минут. Полученная смывная жидкость служила исходным материалом, из которого готовили серию десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводили на 1 см3 смывной жидкости.
Для установления наличия сальмонелл в смывной жидкости отбирали 25 мл.
Общее количество микробных тел определяли при помощи формулы: 2аd, х= , в где x - количество микробных клеток на 1 г массы тушек, 2 - коэффициент перерасчета, а - количество смывной воды, d - количество микробных клеток в 1 мл смывной воды, в - масса тушки.
Методы отбора проб с поверхности оборудования
Смывы с крупного оборудования и инвентаря брали согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990) поверхности 100 см2 с использованием металлических рамок-трафаретов. Перед каждым употреблением трафарет фламбировали. Смывы с мелких объектов, поверхность которых менее 100 см2, брали со всей поверхности.
Выявление и определение количества бактерий вида E. coli
Исследования проводили согласно ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli». Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) их разведений в жидкости лактозосодержащие среды, инкубировании посевов при температуре 37±1С в течении 48±3 ч, подтверждении принадлежности выросших микроорганизмов по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа и морфологическим признаком бактерий группы кишечных палочек.
Из продукта в пробирки со средой Кесслер с поплавком проводили посев из соответствующих разведений. Посевы инкубировали при температуре 37±1С, предварительно просматривая их через 24±3 ч, при этом отмечали положительную реакцию пробирки с помутневшей средой, изменившей цвет с фиолетового на желто– зеленый, и наличием пузырьков газа в поплавках. Окончательный учет проводили через 48±3 ч. Для подтверждения принадлежности к бактериям группы кишечных палочек детали пересев штрихами на поверхность среды Эндо для получения изолированных колоний. Посевы инкубировали при температуре 37±1С в течении 24±3 ч.
На среде Эндо БГКП образовывали красные, розовые, бледно-розовые колонии металлическим блеском или без него. Не менее, чем из 5 колоний, выросших на среде Эндо, готовили мазки и окрашивали по Грамму. БГКП это грамотрицательные неспорообразующие палочки семейства Enterobacteriacae.
Определение бактерий группы кишечных палочек (долее по тексту – БГКП) проводили по ГОСТ Р 54374–2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек расщеплять глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа. При этом на средах Хейфеца и Кода образуются кислоты и продукты, изменяющие цвет индикаторов.
Проведение анализа:
После взятия смыва с исследуемой поверхности тампон помещали в пробирку, содержащую 10 см3 лактозосодержащей среды: Кесслера или Хейфеца, или Кода. Также делался посев смывной жидкости в количестве по 1 см3 каждого разведения в две пробирки, содержащие по 7–9 см3 Хейфеца. Засеянные пробирки термостатиро-вали при температурой 37±1С в течение 18–24 ч.
При наличие роста бактерий группы кишечных палочек среда Кода окрашивалась в желтый цвет, изменение цвета среды Кода не требует дальнейшего подтверждения обнаружения бактерий группы кишечных палочек. Среда Хейфеца приобретала желтый цвет, который иногда менялся до салатно–зеленого с образованием газа в поплавках. Отсутствие газа в поплавках свидетельствует об отсутствии в смывах бактерий группы кишечных палочек.
Для окончательного заключения о присутствии в смыве бактерий группы кишечных палочек проводили высев со среды Хейфеца или Кесслера в чашки Петри со средой Эндо, или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещали в термостат с температурой 37±1С. Через 18–20 с посевы просматривали.
На среде Эндо бактерии группы кишечных палочек образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово–красные колонии без блеска, на среде Левина – темно-фиолетовые колонии или фиолетово–черные блестящие, на среде Плоскирева – кирпично-красные с глянцевой поверхностью. Из подозрительных колоний готовили мазки, которые окрашивали по Грамму.
Обработка результатов:
Обнаружение граммотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально–диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывали на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Выявление сальмонелл
Определение присутствия сальмонелл проводили согласно ГОСТ 31468–2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл»; «Инструкции по санитарно–микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях», 1990. Метод основан на высеве определенного количества мяса в жидкие неселективные и селективные среды с последующим высевом на агаризованные дифференциально–диагностические среды, выделением чистых культур, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella морфологические, куль-туральные признаки и последующей идентификации по биохимическим свойствам и серологическим реакциям.
В приготовленную пептонно–буферную или другую среду для предварительного неселективного обогащения добавляли навеску продукта массой 25±0,1 г на 225,0 см среды. Посевы инкубировали при температуре 37±1С в течении 18±2 ч. Культуры из среды неселективного обогащения пересевали в две среды для селективного обогащения. Для этого 0,1 см культуры, пересевали в 10±0,1 см среды Раппопорта–Вассилиадиса с соей (RVS–бульон) и 1,0 см культуры, пересевали в 10±0,1 см в магниевую среду для селективного обогащения. Посевы на RVS-бульоне инкубировали при температуре 41,5±1,0С в течении 24±3 ч.
Изучение дезинфицирующей активности средств «Перстерил» и «ТМ- Формодез»
Наследующем этапе лабораторных условиях изучили в дезинфицирующую активность средств «ТМ–Формодез» и «Перстерил».
В опытах использовали стерильные батистовые тест–объекты, контаминиро-ванные E. coli и S. typhimurium.
Изучение дезинфицирующей активности средства «ТМ–Формодез» Результаты изучения дезинфицирующей активности средства «ТМ–Формодез» представлены в таблице 5.
Из таблицы видно, что растворы средства «ТМ–ФормоДез» 0,001%–ной концентрации при экспозиции 2–40 мин, 0,003%–ной концентрации при экспозиции 2–5 мин, 0,006%–ной концентрации при экспозиции 2 мин не обладают бактерицидным действием по отношению к E. coli.
Инактивация E. coli в опытах с использованием батистовых тест–объектов обеспечивается при использовании растворов средства «ТМ–ФормоДез»: – 0,003%–ной концентрации при экспозиции 20–40 мин, – 0,006%–ной концентрации при экспозиции 5–40 мин, – 0,006-0,013%–ных концентрациях при экспозиции 2–40 мин.
Далее нами была изучена бактерицидная активность средства «ТМ– ФормоДез» по отношению к E. coli при обеззараживании поверхностей. В качестве тест–объектов использовали пластинки из нержавеющей стали контаминированные E. coli. Результаты исследований представлены в таблице 6.
В результате проведенных исследований установили, что растворы средства «ТМ–ФормоДез» 0,003–0,019%–ных концентраций при экспозиции 20 мин не обеспечивают 100%–ного обеззараживания пластинок из нержавеющей стали, контами-нированных E. coli.
Растворы средства «ТМ – ФормоДез» 0,026%–ной концентрации и экспозиции 20 мин бактерицидно действует на E.coli и обеспечивает 100%–ное обеззараживание пластинок из нержавеющей стали. Таким образом, для проведения производственных испытаний (с нагрузкой белка и жира) будем испытывать 0,026% и выше (по ДВ) концентрации средства «ТМ – ФормоДез» при экспозиции 20 мин.
Далее изучили бактерицидные свойства средства «ТМ–ФормоДез» по отношению к S. typhimurium. В опытах с использованием батистовых тест– объектов. Результаты представлены в таблице 7.
Как видно из таблицы 7, растворы 0,001%–ной концентрации при экспозиции 2–40 мин, 0,003–0,006%–ной концентрациях при экспозиции 2–5 мин при экспозиции 2–5 мин не инактивируют S. typhimurium.
Инактивация S. typhimurium. в опытах с использованием батистовых тест– объектов обеспечивается при использовании растворов средства «ТМ–ФормоДез»:
– 0,003–0,006%–ных концентрациях при экспозиции 20–40 мин,
– 0,013-0,019%–ных концентрациях при экспозиции 2–40 мин. Таким образом, при разработке способов снижения микробной обсемененности и деконтаминации поверхности тушек птицы от сальмонелл при охлаждении при экспозициях 20–40 мин будем испытывать 0,003–0,006%–ные концентрации и выше средства «ТМ–ФормоДез».
Изучение дезинфицирующей активности средств «Перстерил»
В дальнейших исследованиях изучили, аналогично средству «ТМ–ФормоДез», .дезинфицирующую активность средства «Перстерил». В начале изучили дезинфицирующую активность средства «Перстерил» с использованием батистовых тест– объектов, контаминированных E. coli.
Результаты исследований бактерицидных свойств средства «Перстерил» по отношению к E. coli, в опытах с батистовыми тест–объектами, представлены в таблице 8, из которых видно, что растворы средства «Перстерил» 0,001%–ной концентрации при экспозиции 5–40 мин, 0,01%–ной концентрации при экспозиции 5 мин, 0,02–0,03%–ных концентрациях при экспозиции 5 мин не обладают бактерицидным действием по отношению к E. coli.
Инактивация E. coli в опытах с использованием батистовых тест–объектов обеспечивается при использовании растворов средства «Перстерил»:
– 0,01–0,03%–ных концентрациях и экспозиции 20–40 мин,
– 0,05%–ной концентрации и экспозиции 5–40 мин.
Далее нами была изучена бактерицидная активность средства «Перстерил» по отношению E. coli при обеззараживании поверхностей. В качестве тест–объектов использовали пластинки из нержавеющей стали контаминированные E. coli. Результаты исследований представлены в таблице 9.
Как видно из таблицы 9, растворы средства «Перстерил» 0,01–0,04%–ных концентраций при экспозиции 20 мин не обеспечивают 100%–ного обеззараживания пластинок из нержавеющей стали, контаминированных E. coli.
Растворы средства «ТМ – ФормоДез» 0,05%–ной концентрации и экспозиции 20 мин бактерицидно действует на E.coli и обеспечивает 100%–ное обеззараживание пластинок из нержавеющей стали.
Таким образом, для проведения производственных испытаний (с нагрузкой белка и жира) будем испытывать 0,05% и выше (по ДВ) концентрации средства «Перстерил» при экспозиции 20 мин. Далее изучили бактерицидные свойства средства «Перстерил» по отношению к S. typhimurium в опытах с использованием батистовых тест–объектов. Результаты представлены в таблице 10.
Проведенными исследованиями установили, что растворы средства «Персте-рил» 0,001–0,05%–ных концентраций при экспозиции 20 мин не обеспечивают 100%–ную инактивацию S. enteritidis.
Средство «Перстерил» в 0,01%–ной концентрации и экспозиции 20 мин бактерицидно действует на S. typhimurium и обеспечивает 100%–ное обеззараживание.
Как видно из таблицы 10, растворы 0,01–0,02%–ных концентрациях при экспозиции 5 мин не инактивируют S. typhimurium.
Инактивация S. typhimurium в опытах с использованием батистовых тест– объектов обеспечивается при использовании растворов средства «Перстерил»:
– 0,01–0,02%–ных концентрациях при экспозиции 20–40 мин,
– 0,03-0,5%–ных концентрациях при экспозиции 5–40 мин. Таким образом, установили, что средство «Перстерил» обладает бактерицидными свойствами по отношению S. typhimurium. При разработке способов снижения микробной обсемененности и деконтаминации поверхности тушек птицы от сальмонелл при охлаждении при экспозициях 20–40 мин будем испытывать 0,03%–ные концентрации и выше средства «Перстерил»».
Производственные испытания дезинфицирующих свойств средств «Перстерил» и «ТМ-ФормоДез» и при санитарной обработке оборудования и поверхностей в помещениях цеха по убою и переработке птицы
На следующем этапе провели производственные испытания дезинфицирующих свойств средств «ТМ-ФормоДез» и «Перстерил» изучения их дезинфицирующих свойств.
Поверхности, подлежащие дезинфекции предварительно механически очистили и вымыли. Рабочие растворы средств наносили методом орошения, экспозиция составляла 20 мин. Расход средств при проведении испытаний составил 500 мл/м2. Для определения эффективности дезинфекции смывы отбирали со 100 см2 до и после нанесения рабочих растворов.
В начале работы изучили дезинфицирующие свойства средства «ТМ-ФормоДез» при санитарной обработке оборудования и поверхностей в помещениях цеха по убою и переработке птицы. Микробиологические показатели поверхностей помещений и оборудования до и после дезинфекции с применением растворов средства представлены в таблице 21.
Как видно из таблицы, КМАФАнМ, после дезинфекции с использованием 0,003%-го раствора средства «ТМ-ФормоДез», снизилось: на участке приема и навески живой птицы до 1,1103-5,2104, в цехе первичной переработки птицы - до 1,1102-2,5103, на участке разделки тушек - до 910-3,3-103 КОЕ/см2, что превышает допустимый уровень микробной обсемененности. Кроме того, не на всех поверхностях после дезинфекции при этом режиме инактивировались БГКП.
На участке приема и навески живой птицы инактивация БГКП и снижение КМАФАнМ до 10-50 КОЕ/см2 отмечали после дезинфекции с применением 0,013%-ного раствора средства «ТМ-ФормоДез».
В цехе первичной переработки птицы и на участке разделки тушек инактивация БГКП и снижение КМАФАнМ до 1,210-2,8102 КОЕ/см2 отмечали после дезинфекции с применением 0,006%-ного раствора средства «ТМ-ФормоДез».
Далее изучили дезинфицирующие свойства средства «Перстерил». Микробиологические показатели поверхностей помещений и оборудования в помещениях цеха по убою и переработке птицы до и после дезинфекции с применением растворов средства представлены в таблице 22.
Как видно из таблицы, КМАФАнМ, после дезинфекции с использованием 0,01%-го раствора средства «Перстерил», снизилось: на участке приема и навески живой птицы до 6,1104-1,9103, в цехе первичной переработки птицы - до 8,5102-1,1103, на участке разделки тушек - до 1,1-Ю3 -2,510 КОЕ/см2, что превышает допустимый уровень микробной обсемененности. Кроме того, не на всех поверхностях после дезинфекции при этом режиме инактивировались БГКП.
На участке приема и навески живой птицы инактивация БГКП и снижение КМАФАнМ до 10 КОЕ/см2 отмечали после дезинфекции с применением 0,03%-ного раствора средства «Перстерил».
В цехе первичной переработки птицы и на участке разделки тушек инактивация БГКП и снижение КМАФАнМ до 5,010-2,510 КОЕ/см2 отмечали после дезинфекции с применением 0,02%-ного раствора средства «Перстерил».
В ходе производственных испытаний было установлено, что средства «ТМ-ФормоДез» и «Перстерил» хорошо смываются водой с поверхностей, тест на остаточную кислотность после дезинфекции и промывания водой был отрицательный.