Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 11
1.1. Состояние современного птицеводства и перспективы развития 11
1.2. Бактериальная безопасность - первостепенная задача в сфере производства продуктов питания 13
1.3. Пищевые продукты, как факторы передачи листериозной инфекции 15
1.4. Краткая характеристика бактерий рода Listeria 20
1.5. Мероприятия, направленные на снижение микробной обсемененности поверхности тушек птицы 23
2. Собственные исследования 56
2.1. Материалы и методы исследований 56
2.1.1. Методы отбора проб и подготовки их к анализу 56
2.1.2. Методы микробиологических исследований . 58
2.1.3. Изучение устойчивости листерий к различным дезинфицирующим средствам с использованием батистовых тест-объектов 63
2.1.4. Изучение бактерицидной активности антимикробных средств при обеззараживании поверхностей 64
2.1.5. Изучение коррозионной активности дезинфицирующих средств 65
2.1.6. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа мяса птицы 66
2.1.7. Методика статистической обработки результатов экспериментальных исследований 72
2.2. Результаты собственных исследований 73
2.2.1. Результаты мониторинга на присутствие L. monocytogenes в продуктах из мяса птицы при их реализации в торговле 73
2.2.2. Результаты мониторинга по выявлению источников и путей обсеменения продуктов L. monocytogenes при первичной переработке птицы 75
2.2.3. Разработка способов профилактики перекрестного обсеменения тушек L. monocytogenes при первичной переработке птицы
2.2.3.1. Изучение устойчивости L. monocytogenes к различным антимикробным средствам с использованием батистовых тест-объектов 77
2.2.3.2. Разработка способов снижения контаминации поверхности тушек
L. monocytogenes 80
2.2.3.2.1. Исследования возможности применения растворов, содержащих активный хлор, для деконтаминации поверхности тушек цыплят-бройлеров от L. monocytogenes 80
2.2.3.2.2. Исследования возможности применения растворов молочной кислоты для деконтаминации поверхности тушек цыплят-бройлеров от L. monocytogenes 82
2.2.3.2.3. Исследования возможности применения растворов уксусной кислоты для деконтаминации поверхности тушек цыплят-бройлеров от L. monocytogenes 86
2.2.3.2.4. Исследования возможности применения растворов надуксусной кислоты для деконтаминации поверхности тушек цыплят-бройлеровот L. monocytogenes 89
2.2.4. Изучение влияния низких температур и технологических режимов производства колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость L. monocytogenes 95
2.2.5. Разработка режимов применения современных дезинфицирующих средств для инактивации L. monocytogenes при санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производстве продукции из мяса птицы 121
Обсуждение результатов исследований 124
Выводы 131 предложения для практики 133
Перечень сокращений 134
Список литературы
- Бактериальная безопасность - первостепенная задача в сфере производства продуктов питания
- Методы микробиологических исследований
- Результаты мониторинга по выявлению источников и путей обсеменения продуктов L. monocytogenes при первичной переработке птицы
- Разработка режимов применения современных дезинфицирующих средств для инактивации L. monocytogenes при санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производстве продукции из мяса птицы
Введение к работе
Актуальность темы. Проблема производства продовольствия имеет для России, как и для других стран, первостепенное значение. Высокая эффективность производства мяса птицы, которое обходится значительно дешевле производства говядины, свинины или баранины и требует меньшего расхода кормов, энергии, затрат рабочей силы, обеспечивает экономическое преимущество птицеводства перед другими отраслями животноводства [Бобылева Г. А., 2012]. Мясо птицы играет большую роль в периоды, когда снижаются поставки «красного» мяса: нехватка животных белков быстро возмещается за счет роста производства птичьего мяса. Популярность мяса птицы растет почти во всех странах мира. Потребитель предпочитает мясо птицы из-за его высокой питательной и диетической ценности, относительно низкой цены, безопасности, а также отсутствия религиозных ограничений [AMI defends importance of poultry in diet. , 2010; Grabkowsky et al, 2010; Sluis et al., 2010].
При этом пристальное внимание уделяется безопасности получаемых продуктов питания, так как пищевая токсикоинфекция в птицеперерабатывающей промышленности по-прежнему представляет весьма актуальную проблему. Эта задача остаётся не менее важной в связи с созданием Таможенного союза и вступлением России в ВТО [Бобылева Г. А., 2012; Фисинин В. И., 2012].
Проблема безопасности продуктов питания является одной из наиболее злободневных проблем для птицеперерабатывающей промышленности. Птицепродукты, особенно мясные, могут содержать самые разнообразные загрязнения: микроорганизмы, токсичные вещества, посторонние включения, аллергены, генетически модифицированные материалы. Хотя невозможно гарантировать стопроцентную чистоту продуктов, промышленность должна стремиться к этому. Наибольшие затруднения и наибольшие затраты связаны, конечно, с заражением продуктов питания патогенными микроорганизмами: сальмонеллами, кампилобактериями, кишечной палочкой О157, листериями, так как их носителями может быть совершенно здоровая птица, и к тому же они не
оказывают влияния ни на внешний вид, ни на запах мяса [Dellmann H. D., 1993; European Union / EFSA reports on zoonoses // Poultry International, 2006].
К условиям производства и реализации продукции птицеводства предъявляются особо жесткие требования, поскольку она играет значительную роль в эпидемиологии сальмонеллеза и распространении большого количества патогенных бактерий, включая C. jejuni, Cl. perfringens, St. aureus, E. coli О157:H7, а также различные серотипы сальмонеллы и листерий [Книзе А. В. и др., 1999].
В связи с заметным ростом в последние годы заболеваемости листериозом, большое внимание уделяется роли листерий в инфекционной патологии человека. Человек заражается листериозом через продукты животного происхождения, в том числе птицепродукты, употребляемые в пищу без должной термической обработки; заражение возможно также через воду и сырые овощи [Бакулов И. А. и др., 1994, 1995; Черкасский Б. Л. и др., 1988].
Проблема пищевого листериоза, кроме медицинского, приобретает и существенное социально-экономическое значение [Carvajal A. et al., 1988; Карликанова Н. и др., 1999; Костенко Ю. Г. и др., 1997].
Из числа листерий, вызывающих заболевания у человека, наибольшее значение имеет L. monocytogenes [FSIS (Food Safety and Inspection Service United Department of Agriculture); Grabkowsky B. et al., 2010]. Этот микроорганизм распространен более широко и труднее поддается контролю, чем большинство других патогенов, имеющих значение для птицеперерабатывающей промышленности. Этот бактериальный патоген вызывает у человека не столько пищевые отравления, сколько такие серьезные заболевания, как инфекцию новорожденных, септицемию, менингит [AMI defends importance of poultry in diet, ., 2010; Thornton, Gary, 2010; Combasting listeria in processing plant floor drains, «Poultry International», 2005; Gok V. et al., 2004].
Поэтому для ветеринарной науки и практики остается актуальным разработка способов профилактики пищевой токсикоинфекции, связанной с
употреблением продуктов из мяса цыплят-бройлеров, обсемененных L. monocytogenes.
Степень разработанности темы.
Исследованиям, направленным на изучение распространенности
листериоза во многих странах мира, в том числе в СССР и, соответственно, в России, а так же исследованиям токсикоинфекции листериозной этиологии в птицеперерабатывающей промышленности посвящены труды таких ученых, как Бакулов И.А. (1994), Котляров В.М. (1994), Костенко Ю.Г. (1997), Янковский К.С. (1997), Шарма Р.К. (1999) и др., которые на основании проведенных исследований сделали вывод, что пищевой путь передачи приобретает все большую актуальность, и на современном этапе развития эпидемического процесса листериоза основными факторами передачи инфекции являются пищевые продукты, в том числе и птицепродукты.
Проведенные исследования показали, что имеет место проблема обсеменения листериями мяса птицы при их реализации в торговле. Учитывая большие объёмы выработки мяса птицы и небезопасность его для потребителей при обсеменении L. monocytogenes, становится очевидной необходимость предупреждения обсеменения в процессе первичной переработки птицы, изучение влияния технологических режимов изготовления колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость L. monocytogenes с целью безопасного использования мяса птицы.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка способов профилактики пищевой токсикоинфекции, связанной с употреблением в пищу продуктов из мяса цыплят-бройлеров, обсемененных L. monocytogenes.
Для достижения указанной цели решались следующие задачи:
-
Провести мониторинг на присутствие L. monocytogenes в продуктах из мяса при их реализации в торговле.
-
Провести мониторинг по выявлению источников и путей обсеменения L. monocytogenes при производстве мяса птицы.
3. Разработать способ профилактики перекрестного обсеменения тушек L.
monocytogenes при первичной переработке птицы.
4. Изучить влияние низких температур и технологических режимов
изготовления колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость
L. monocytogenes.
5. Разработать оптимальные режимы применения современных
дезинфицирующих средств для инактивации L. monocytogenes при санитарной
обработке технологического оборудования и производственных помещений,
предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы и производству
продукции.
Научная новизна. На основании проведенных исследований установлены критические точки технологической линии первичной переработки птицы наибольшей вероятности перекрестного обсеменения поверхности тушек L. monocytogenes.
Разработан способ снижения микробной обсемененности и профилактики перекрестного обсеменения тушек L. monocytogenes при первичной переработке птицы.
Изучено влияние низких температур и технологических режимов производства колбасных и кулинарных изделий на выживаемость L. monocytogenes.
Разработаны оптимальные режимы применения современных
дезинфицирующих средств для инактивации L. monocytogenes при санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы.
Практическая значимость работы. Разработанные методы улучшения
санитарного состояния ледяной воды при водяном охлаждении, снижения
контаминации микробной обсемененности поверхности тушек цыплят-
бройлеров, технологического оборудования, полученные данные влияния низких температур и технологических процессов производства колбасных и кулинарных
изделий на выживаемость L. monocytogenes позволяют предупредить пищевую токсикоинфекцию, связанную с употреблением в пищу продуктов из мяса цыплят-бройлеров, обсемененных L. monocytogenes.
На основании результатов исследований разработаны:
– «Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от бактерий (L. monocytogenes)». Рассмотрена и одобрена методической комиссией по технологии производства яиц и мяса птицы при бюро Отделения зоотехнии Россельхозакадемии (протокол № 10 от 05.10.2010 г.);
– «Инструкция № Р3-011/14 по применению дезинфицирущего средства
«Р3- Hypochloran» (P3-гипохлоран) производства ООО «Интерфилл» (Россия) для
обработки помещения и оборудования в птицеперерабатывающей
промышленности» (утверждена 29 августа 2014 г. Генеральным директором ЗАО «Эколаб»).
Методология и методы исследований. Методологической основой работы явились труды учёных, направленные на изучение распространенности листериоза и исследования токсикоинфекции листериозной этиологии в птицеперерабатывающей промышленности. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые в ветеринарии и специальные методы исследований.
Положения, выносимые на защиту.
1. Мониторинг продуктов из мяса птицы на наличие в них листерий при их
реализации в торговле.
2. Выявление источников и путей обсеменения продуктов птицеводства
листериями при производстве мяса птицы и разработка способов профилактики.
3. Изучение влияния температурного фактора и технологических режимов
производства на выживаемость листерий.
4. Разработка оптимальных режимов применения современных
дезинфицирующих средств для инактивации листерий в птицеперерабатывающей
промышленности.
Степень достоверности и апробация работы. Достоверность результатов подтверждена большим объемом исследований, проведенных на сертифицированном оборудовании с использованием современных методик сбора и обработки информации, а также статистической обработкой полученных цифровых данных.
Материалы диссертации доложены и обсуждены на: IХ Международной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости» (2006); Международной научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы» (Ржавки, 2006); VI Международном ветеринаром конгрессе по птицеводству (Москва, 2010); ХVII Международной конференции «Инновационные разработки и их освоение в промышленном птицеводстве» (Сергиев Посад, 2012).
Публикации. По материалам диссертации опубликованы 12 работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных в ВАК Минобрнауки РФ.
Объём и структура диссертации. Диссертация изложена на 187 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, библиографического списка использованной литературы, перечня сокращений, приложений. Работа иллюстрирована 34 таблицами, 2 фотографиями, 2 схемами, 11 графиками. Список использованной литературы включает в себя 256 источников, в том числе 216 - иностранных авторов.
Бактериальная безопасность - первостепенная задача в сфере производства продуктов питания
В соответствии с общими положениями системы НАССР, распылительная или какая-либо иная мойка применяется в целях удаления органического материала и некоторых микроорганизмов, которые могут загрязнять тушки в процессе ощипки и потрошения. Нередко множественные промывания тушек от обескровливания до охлаждения более эффективно снижают бактериальную обсемененность тушек, чем одна только заключительная мойка; доказано, что немедленная распылительная мойка так же эффективна, как вырезание участков с фекальным загрязнением, применяемое в процессе потрошения [Franchin P. R. et al., 2010].
Согласно правилам, действующим в Канаде, мойку тушек после ощипки разбрызгиванием воды в достаточном количестве и под достаточным давлением следует продолжать не менее 15 с и только после этого направлять тушки на дальнейшую переработку. Эффективность этой меры подтверждается результатами научных исследований [Franchin P. R., 2010; Scientists meet to tackle Campylobacter. WorldPoultry.net, 2010].
Следующая мойка тушек и внутри, и снаружи необходима после потрошения, так как тушки могут загрязняться остатками внутренних органов и фекалиями. Если же тушки сильно загрязнены фекалиями или желчью, их необходимо направлять на повторную обработку и промывку [Franchin P. R. et al., 2010]. Использование при мойке тушек после потрошения некоторых химикатов способствует лучшему их обеззараживанию по сравнению с мойкой чистой водой. В частности, хорошие результаты дает добавление в воду хлора, но он запрещен во многих странах. Вместо него предложено использовать лауриновую кислоту (до 2%) и гидроокись калия (до 1%). Эти же исследователи обнаружили, что изменение давления в форсунках в пределах от 60 до 150 фунтов на квадратный дюйм не оказывает влияния на эффективность обработки. Заметное влияние оказывает увеличение продолжительности опрыскивания с 15 до 30 с [Broiler carcass cleansing solution removes harmful bacteria. WorldPoultry.net, 2010; Carcass wash shows promise for poultry industry. MeatPoultry.com, 2010; Hinton A. et al., 2009].
Американские исследователи из Университета штата Джорджия получили хорошие результаты при добавлении в воду для мойки тушек левулиновой кислоты в сочетании с додецилсульфатом натрия или гидроокиси калия: такой раствор эффективно уничтожал сальмонелл. В настоящее время ученые работают над поисками способа очистки воды от этих химикатов [Poultry Tech. Atlanta. The battle against Salmonella. «Poultry Processing», 2009]. Предложены также другие антимикробные соединения для замены хлора в промывной воде: ProtectFx и FreshFx – компании «SteriFx Inc.», препарат надуксусной кислоты, обладающей высокой окислительной способностью, тринатрийфосфат, бисульфат натрия, цетилпиридинхлорид, молочная кислота. Эти растворы нетоксичны, высокоэффективны и одобрены FDА [Franchin P. R. et al., 2010; New non-chlorine option for poultry processing. WorldPoultry.net, 2010]. Доказана также высокая эффективность нового продукта компании «Elanco Food Solutions» – AviBromTM – для промывания потрошеных тушек. Промытые этим раствором тушки обладают меньшей бактериальной обсемененностью после охлаждения и не меняют своего цвета [Elanco introduces poultry carcass rinse to reduce Salmonella. WorldPoultry.net, 2010; Food–safety products. «Meat & Poultry», 2010].
Исследованиям, направленным на поиски альтернативных хлору вариантов обработки тушек, в значительной мере способствовал запрет России на импорт птицы из США вследствие обработки птицы на американских предприятиях хлором [Ernst C., 2010; Ozone solution for exports to Russia. WorldPoultry.net, 2010; Poultry import disputes between Russia and the USA continue. WorldPoultry.net, 2010]. Охлаждение тушек. После завершающей мойки потрошеные тушки подаются на линию охлаждения.
Наиболее распространенным и «старым» способом охлаждения тушек является погружной способ, при котором тушки охлаждают путем погружения в ванну, наполненную водой со льдом. В правильно отрегулированном охладителе можно получить большее снижение обсемененности тушек, в том числе и сальмонеллами, в отношении как процента зараженных тушек, так и количества бактерий на одной тушке, чем на любом другом участке предприятия по первичной переработке птицы. Хотя вода используется практически на всех стадиях первичной переработки птицы, наибольшее ее количество расходуется на погружное охлаждение птицы: доказано, что большой объем воды в охладителе способствует удалению большего количества бактерий с поверхности тушек, чем незначительный объем. Кроме того, имеет значение использование химикатов, а также исходная нагрузка тушек органическим материалом [Northcutt J. K. et al., 2008].
На эффективность погружного охлаждения влияет целый ряд факторов: температура воды, ее рН, содержание органического материала, скорость потока и противотока воды, интенсивность перемешивания, применение антимикробных химикатов. В процессе охлаждения используются как физические, так и химические методы обработки, способствующие снижению количества бактерий на тушках. Физические методы – это перемешивание воды в охладителе, достаточно высокая скорость потока воды и ее противотока на выходе. Химические методы воздействия включают введение в воду для охлаждения различных химикатов, чаще всего хлорсодержащих соединений [McKee S., 2007].
Методы микробиологических исследований
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мяса птицы исследовались согласно ГОСТ Р 53747-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований», ГОСТ Р 53853-2010 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» и «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988).
Методы органолептического анализа мяса Внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводили путем внешнего осмотра. Для определения состояния мышц на разрезе грудные и тазобедренные мышцы разрезали поперек направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывали к поверхности мышечного разреза на 2 с. Для определения липкости мышц прикасались пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяли визуально при дневном рассеянном свете. Для определения консистенции на поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образовывали ямку и следили за временем ее выравнивания.
Для определения запаха жира от каждого образца брали не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчали ножницами, вытапливали в химических стаканах на водяной бане и охлаждали до температуры 20С. Запах внутреннего жира определяли органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяли органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делали разрез мышц. Особое внимание обращали на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
Для определения прозрачности и аромата бульона от образца (тушки) вырезали скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая по образцам, дважды измельчали на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивали, затем брали навеску.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более ±0,001 г, помещали в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливали 60 см3 дистиллированной воды.
Содержимое колбы тщательно перемешивали. Колбу закрывали часовым стеклом и ставили на кипящую водяную баню на 10 мин.
Аромат мясного бульона определяли в процессе нагревания до температуры 80–85С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливали визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл диаметром 20 мм.
Методы физико-химического и микроскопического анализа мяса Метод определения аммиака и солей аммония. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера двойную соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенный в гидрате окиси калия йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Приготовление вытяжки. Вытяжку готовили для каждого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивали с погрешностью не более 0,001 г, переносили в коническую колбу с 20 см3 дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивали в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтровали.
В пробирку пипеткой вносили в 1 см3 вытяжки, добавляли 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывали и наблюдали изменение цвета и прозрачность вытяжки.
Оценка результатов. Мясо считали свежим, если вытяжка приобретала зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнела. Мясо считали сомнительной свежести, если вытяжка приобретала интенсивно-желтый цвет иногда с оранжевым оттенком, наблюдалось значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10–20 мин. Мясо считали несвежим, если вытяжка приобретала желтовато-оранжевое окрашивание, наблюдалось быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. Определение количества летучих жирных кислот. Метод основан на выделении летучих жирных кислот (ЛЖК) и определении их количества титрованием гидроокисью калия.
Анализ проводили с использованием прибора для перегонки паром. Навеску фарша массой 1 г взвешивали с погрешностью не более 0,001 г и помещали в круглодонную колбу. Туда же приливали 150 см3 раствора серной кислоты с массовой долей 2%. Содержимое колбы перемешивали и колбу закрывали пробкой. Под холодильник подставляли коническую колбу вместимостью 250 см3, на которой отмечали объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводили до кипения и паром отгоняли ЛЖК до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу с навеской прогревали. Титрование всего объема дистиллята проводили раствором гидроокиси калия 0,1 моль/дм3 с индикатором фенолфталеином до появления неисчезающей малиновой
Результаты мониторинга по выявлению источников и путей обсеменения продуктов L. monocytogenes при первичной переработке птицы
Копчение тушек цыплят проводили согласно ТУ 9213-306-23476484-99 «Цыплята копченые. Технические условия» и ТУ 9213-239-23476484-06 «Копчености и запеченные изделия из мяса цыплят любительские». Копчение тушек цыплят согласно ТУ 9213-306-23476484-99 Посол. При мокром посоле подготовленные тушки укладывали в емкость из нержавеющей стали и пересыпали смесью молотого черного перца и измельченного свежего очищенного чеснока из расчета 400 г черного перца и 2 кг чеснока на 100 кг несоленого сырья.
Заполненную емкость заливали холодным рассолом, приготовленным по рецептуре, указанной в таблице 28 и закрывали решеткой для предотвращения всплытия тушек. Рассол полностью покрывал тушки. Тушки выдерживали в рассоле при температуре плюс 4–6С в течение 12–20 ч, после чего вынимали из рассола и раскладывали на столе с решеткой для стекания рассола на 40–50 мин.
Согласно ТУ, коптят тушки цыплят в термокамере при температуре 110– 120С. Дым подают после подсушивания поверхности продукта через 30–40 мин после начала термической обработки, после 1,5–2 ч копчения в термокамеру подают пар, после достижения в толще изделия температуры 70–72С подачу пара прекращают и продукт доводят до готовности при подаче дыма.
При выполнении работы технологический процесс копчения тушек моделировали в условиях лаборатории с использованием сухожарового шкафа
Sanyo MOV 212. Для контроля температуры в глубоких слоях мышц применяли термопару с использованием потенциометра КСП-4. Перед копчением тушки искусственно контаминировали L. monocytogenes в концентрации 5108 МК/мл методом шприцевания в толщу мышц. Готовность копченых изделий определяли визуально по окраске поверхности тушек и температуре в толще продукта, которая должна быть не менее 78С. Копчение тушек цыплят согласно ТУ 9213-239-23476484-06
После посола и формования (без заворачивания) тушки искусственно контаминировали L. monocytogenes в концентрации 5108 МК/мл методом шприцевания в толщу мышц.
Согласно ТУ, подготовленную продукцию навешивают на рамы с помощью металлических крючков. Варку и копчение проводят в термокамерах. Варку осуществляют подачей пара, медленно прогревая продукт. Подъем температуры в центре продукта должен осуществляться примерно на 1С за 3 мин. Варку проводят при температуре 82–87С до достижения температуры в толще мышц (70±2)С. Длительность варки в зависимости от массы тушки 1–2 ч. После варки продукт подсушивают в течение 15–30 мин при температуре 70С. Копчение проводят при температуре 80–90С до получения необходимого цвета поверхности продукта. В зависимости от плотности дыма, типа камеры и желаемого цвета продукта копчение длится 0,5–1 ч.
При выполнении работы технологический процесс копчения тушек моделировали в условиях лаборатории с использованием сухожарового шкафа Sanyo MOV 212. Для контроля температуры в глубоких слоях мышц применяли термопару с использованием потенциометра КСП-4.
По достижении температуры в толще продукта 70±2С проводили проверку кулинарной готовности продукта путем прокола мышц металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служило признаком готовности продукта.
Изделия варено-копченные из мяса цыплят охлаждали до температуры в толще мышц не выше 6С. Динамика подъема температуры в глубоких слоях мышц при копчении тушек представлена на графиках 9 (ТУ 9213-306-23476484-99) и 10 (ТУ 9213-239-23476484-06). Измерение температуры в толще мышц проводили через 15 мин.
Результаты исследований влияния технологического процесса копчения на выживаемость листерий представлены в таблице 29. Из результатов, представленных в таблице 29, видно, что внесенная тест-культура L. monocytogenes после процесса копчения тушек цыплят: а) по ТУ 9213-239-23476484-06 при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала (70±2)С, не была выделена; б) по 9213-306-23476484-99 при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 78С, не была выделена. Таблица 29 – Влияние технологического процесса копчения на выживаемость L. monocytogenes Способ копчения Режим термической обработки Температура вглубоких слояхмышц, С Выделение L.monocytogenes изглубоких слоев мышц Температура, С Время По ТУ 9213-239-23476484-06 87 70 90 2 ч30 мин1 ч (70±2) Нет роста По ТУ 9213-306-23476484-99 110 - 120 4,5 ч 78 Нет роста Таким образом, установлено, что действующие режимы копчения тушек по ТУ 9213-306-23476484-99 и ТУ 9213-239-23476484-06 обеспечивают гибель листерий. Влияние технологического процесса приготовления консервов из мяса птицы на выживаемость L. monocytogenes
В качестве критерия, по которому судят о том, насколько продолжительность стерилизации и пастеризации гарантируют выработку консервов, свободных от заражения листериями, используют величину требуемой летальности. При экспоненциальном порядке гибели микроорганизмов ее обозначают символом FTZ для стерилизованных продуктов и ATZ для пастеризованных продуктов. Для расчета требуемой летальности (F) необходима величина термоустойчивости (ДТ) листерии в буферном фосфатном растворе и в консервируемом продукте. Определение термоустойчивости листерий проводили по схеме 1:
Разработка режимов применения современных дезинфицирующих средств для инактивации L. monocytogenes при санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производстве продукции из мяса птицы
Проблема безопасности продуктов питания, в том числе и птицепродуктов, за последние годы стала ещё более актуальной, т.к. в разы вырос объем торговли охлажденным мясом птицы и продуктами её переработки, а также увеличились пути транспортировки этой продукции.
Наиболее сложной и труднорешаемой проблемой безопасности продуктов питания, в том числе и птицепродуктов, является защита их от бактериального обсеменения. Присутствующие в продуктах из мяса птицы и яиц патогенные микроорганизмы могут вызывать у людей тяжелые пищевые отравления, нередко заканчивающиеся летальным исходом [Tice G. A. et al., 2004; Hibbert R., 2008].
Листериоз представляет одну из социальных проблем, т.к. передается человеку, главным образом, с продуктами питания и является эпизоотической болезнью, поражает многие виды животных, птицы и через их продукцию угрожает здоровью человека.
Для ветеринарной науки и практики остается актуальной разработка профилактики пищевой токсикоинфекции, связанной с употреблением продуктов из мяса цыплят-бройлеров, обсемененных L. monocytogenes, что и явилось целью настоящей работы.
Для достижения поставленной цели исследования выполняли по специально разработанной схеме, предусматривающей выявление L. monocytogenes при реализации и производстве мяса птицы, разработку способов профилактики перекрестного обсеменения поверхности тушек L. monocytogenes при первичной переработке птицы, изучение влияния технологических процессов производства колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость L. monocytogenes и разработку режимов применения современных дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений обеспечивающих инактивацию L. monocytogenes. Результаты исследований проанализированы и представлены в главах 2.2.1 124 Из анализа опубликованных работ отечественных и зарубежных исследований известно, что профилактику заражённости продукта следует начинать с профилактики заражённости исходного сырья.
В начале работы изучили частоту выделения листерий из мяса птицы и продуктах его переработки при их реализации в торговле. При исследовании тушек и кусковых полуфабрикатов исследовали смывы с поверхности.
Из 190 исследованных образцов L. monocytogenes выявлена в тушках кур, цыплят-бройлеров в 1 случае (3,03% исследований), полуфабрикатах из цыплят-бройлеров – в 6 случаях (5,71% исследований), в мясе механической обвалки – в 1 случае (7,14%), в полуфабрикатах утиных – в 2 случаях (20% исследований). L. qrayi обнаружена в тушках кур, цыплят-бройлеров в 6 образцах (18,18% исследований), в полуфабрикатах куриных – в 22 (20,95%), в субпродуктах куриных – в 7 (50%), в мясе механической обвалки – в 4 (28,57%), в тушке уток – в 1 (10%); в фарше утином – в 1 образце (100%). L. ivanovii обнаружена в тушках кур, цыплят-бройлеров в 1 случае (3,03% исследований), в полуфабрикатах куриных в 9 случаях или в 8,57% всех исследованных листерий, в мясе механической обвалки – в 2 случаях (14,28%). L. welshimeri обнаружена в тушках кур, цыплят-бройлеров в 1 случае (3,03% исследований). Таким образом, имеет место проблема обсеменения L. monocytogenes поверхности тушек цыплят-бройлеров, предназначенных для реализации в торговой сети, поэтому было решено провести мониторинг по выявлению этих микроорганизмов в цехе первичной переработки птицы для установления возможных источников и участков перекрестного обсеменения ими поверхности тушек.
Исследования проводили в целях выявления технологических участков первичной переработки, критических точек, которые могут оказать отрицательное влияние на безопасность выпускаемой продукции.
Из 813 исследованных образцов L. monocytogenes выделена в смывах с тушек в 3 случаях из 385 или 0,78% исследований, из воды ванны охлаждения – в 22 случаях из 158 или 13,9% исследований, в смывах с оборудования – в 5 случаях или 6,49%, в смывах с рук – в 3 случаях (3,89%), в смывах с перьевого покрова – в 2 случаях из 29 (6,9%), в смывах с ног – в 1 случае из 29 (3,45%), в содержимом зоба – в 1 случае (3,45%). Это свидетельствует о том, что в воде при контактном охлаждении происходит накопление листерий и для предотвращения контаминации листериями тушек птицы необходимо обеззараживание воды антимикробными веществами. L. ivanovii обнаружена в смывах с тушек в 18 случаях (или 4,67% исследований), с оборудования – в 20 случаях (25,98%), с рук – в 11 случаях (14,29%), из воды ванны охлаждения – в 5 случаях (3,16 %), в смывах с перьевого покрова и ног — в 1 случае (3,45%).
Чаще всего выявлялась L. qrayi – 93 случая, в том числе: в смывах с тушек – в 29 случаях (7,53% исследований), в смывах с оборудования – в 28 случаях (36,36%), в смывах с рук – в 7 случаях (9,1%), в воде ванны охлаждения – в 18 случаях (11,39%), в с смывах с перьевого покрова и ног – в 5 случаях каждый (17,24%), и в содержимом зоба – в 1 случае (3,45%). L. welshimeri обнаружена в 1 случае в смыве с тушки (0,26%). Наиболее часто выделяемым штаммом листерий в смывах с тушек, рук работников, оборудования, воды из ванны охлаждения явилась L. qrayi.
Полученные данные согласуются с данными Davies R. и др. (2003), который сообщает, что первичная переработка птицы оказывает значительное влияние на качество производимого мяса. Нередко перекрестное обсеменение тушек в процессе первичной переработки приводит к повышению содержания в них патогенных для человека микроорганизмов.