Обеззараживание поверхности тушек кур от сальмонелл в ваннах охлаждения Козак, Сергей Степанович

Введение к работе

Актуальность 'хеш. Яйцо и мясо птицы - полноценные пищевые продукты, которые занимают достойное место в меню человека. Мясо птицы содержит биологически, полноценные белки, легко усвояемый жир, витамины и другие компоненты, отличается'высокой калорийностью, -щїзкім содержанием жира и холестерина, хорошими вкусовыми достоинствами (Коровин Р.Н., 1989; Dombbaser L., 1989).

3 точение г.юслодек 10-20 лет постоянно возрастал интерес к микробиологичєсіселу качеству мяса птицы. Это мокно объяснить в перзую очередь том, что употребление- в пищу мяса птицы нередко приводит к заболеваниям (Marenzl Ch., 1983).

Сальмонеллы остаются -наиболее распространенными микроорганизмами, вызывающий пищевые токсшсоинфекции. Чаще всего они поро даются от .ііивотшх человеку. Частым источнике?.: зараження сальмонел-лезом является птица (Stolle F.A., 1939; Р!лс!і J. с сотр., І989). .По данным Всесоюзного центра по с'^-монодлезам выделение сальмонелл от дсмаянкх ишотных и птшг* екэгодло увеличивается (ЗИНЯКОВ A.M., 1986).

Современные технологические процессы в пгщевоЗ промшигашгостгг не могут исключить загрязнения пищевых продуктов сальмонелла:.-;;. Еще на мясоперерабатывающем предприятии отдельные парт'.гп г;--\. птицы обсеменены сальмонеллами и другая МЕфсоргаяиз.'/Г . ;.;-... -torn I., 1974; Stolle P.A., 1989).

Mulder R.W., 19G9 указывает, что саш'оноллезы - это действительно одна из больших проблем, стс г"лх пород специалистами, занятых в птицеводстве. Однако до настоящего зрачки остаются нерзсен-ными основные вопросы: как предупредить опасность угрозы зарлжняя потребителя и какими*путями решить эту проблему.

Таким образом, проблема борьбы с сальмонеллезом сельскохо
зяйственной птицы имеет не только эпизоотическое, но и социальное
значение. .

Цель и задачи исследований. Даль" настоящей работы - улучшение метода выделения сальмонелл и разработка метода обеззараживания сальмонелл на поверхности тушек кур в ваннах охлаждения. С учетом изложенного выше, при выполнении- работы ставились следующие задачи:

1. Разработать плотную дифференциально-диагностическую среду для выделения с^'ч/імнелл, которая обладала бы более высокими се-

-г.-лективными свойствами по отношении к сапьгло.^'Л.'.ї,- . э.ч применяемые в нашей стране для этой цели среда.

1. Изучить-микробную обсемененность и установить частоту обнаружения сальмонелл на тушках кур в процессе их обработки.

2. Установить обсемененность сальмонеллами воды в ваннах тепловой обработки (шпарки) и охлавдения в процессе работы.

.4. Установить участки наибольшей вероятности перекрестной обсеменения тушек кур сг ъмонеллащ.

5. Предложить физико-химические методы, сншшодио бактериальную обсемененность тушек кур и обеззараживающие их от сальмонелл.

6. Разработать метод обеззараживания сальмонелл на поверхности тушек кур в ваннах охлавдения.

Научная новизна работы. Разработана и предложена плотная диф ференциально-диагностическая среда для выделения сальмонелл КС опреде-jna роль мяса и внутренних органов кур как источников обсе менения продуктов переработки птицы сальмонеллами; установлен участки технологической линии наибольшей вероятности переіфестног обсеменения тушек кур сальмонеллами; определены оптимальные' уело вия -применения молочной и надуксусной кислот для обеззараживали тувек кур от сальмонелл; изучены микробиологические, органолепти ческие и физико-химически^ ...олазатоли тушек кур после их охлажде 'ния в 0.10-0,15Ж-ных ледяных водных растворах надуксусной ' 1,8-2,0%-шх растворах молочной кислот; определено наличие надр сусной кислоты на тушках г.ур после их охлавдения в 0,10-0,15%-нь растворах надуксусной кислоты; изучена коррозионная активное:) О,1-О.ЗЖ-ных растворов надуксусной кислоты.

Практическая ценность. Разработанный метод обеззараживаю сальмонелл на поверхности 'тушек кур -в ваннах охлавдения позволь предупредить пищевые отравления людей сальмонеллезной этиологи увеличить срок хранения мяса птицы, улучшить его товарний вид.. Мі тод может быть использован на всех .птицеперерабатывающих йредпри тиях.

. Предложенная питательная среда КС для выделения сальмоне
обладает более высокими селективными свойствами,, чем применяемые
нас в стране среды, увеличивает частоту выделения сальмонелл
20%. .

Реализация результатов исследований. Разработаны "Рекоменд иди по снижению бактериальной обсемененности .поверхности тушек деконтаминацией сальмонелл в процессе обработки птицы" (согласоЕ

ны с Минздравом, ВПНО "Союзптнцепром*' и утверждены Главным ветеринарным управлением с Государственной ветеринарной инспекцией

23.12.1991 г.).

Результаты исследований внедрены и используются на Луневской* птицефабрика Братцевского ППО Московской области (акт от 13.02.91 Г.).

Материалы диссертации используются в учебном процессе кафедры ветеринарно-санитерной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктоз пгаотноводства Московской ветеринарной академии имени К.И. Скрябина.

Основные полояекия, выносимые нз-засэту.

1. Применение дкффареіщиально-диагностической среды КС для выделения сальмонелл.

2. Мшсробиологическое состояние тушек кур и технологического оборудования в* процессе работы.

3. Метод обеззараживания сальмонелл на повэрхности тулок кур в ваннах охлаздения.

4. Внедрение на птицеперерабатывающих предприятиях нодуксус-ной и молочной кислот для обеззараживания сальмонелл на поверхности тушек кур в ваннах охлаздокпя.

Публикация паучхсц статей. По теме диссертаціш опубгя:он???о три научных статьи, одна находите;: в печати, в которых іі: orj?rj основные полокения диссертации.

Объем п структура диссертации. Диссертация изложена на 173 страницах машинописного текста и состоит из шюденля, обзора литературы, собственных исследовениЛ, ебсувдекйя результатов исследований, выводов, рекомендаций производству, списка использованной литературы и приложения. Работа иллюстрирована 17 таблицами и 19 рисунками. Список- литературы включает 234 источника, в том числе 180 иностранных.

МАТЕРИАЛ и мзтода ИССЛЕДОВАНИЙ

_# Работу проводили в лаборатории санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ВНМИПП І1П0 "Комплекс", на ЭПЗ НПО "Комплекс", Луневской птицефабрике Братцевского ППО Московской области в период С 1989 ПО 1992 ГГ.

Для бактериологических, исследований отбирали случайным обра-

- A -

зом йз 200 тушек кур 12 шт, что обеспечивало репрезентативность выборки. Для определения бактериального обсеменения мышц и внутренних органов кур от каадой тушки отбирали пробы печени, сердца, Легкій', селезенки, кишечника (слепые отростки), мышц, 'а 'также проводили .исследование сшвного раствора со всей поворхности тушки после fee полной технологической обработки согласно "Инструкции по сшпШрно-микробилогаческому контролю туиек, мяса пїлцу, птіщопро-дуктдв',-- яиц и яйцепродук^ов на птицеводческих и птицедарэрабатыва-Мцнх предприятиях^t:, 1990 и ГОСТ "Мясо пищи, субпродукти и полуфабрикаты птичьи. Методы микробиологических исследований. Сборник стандартов", 1992. ...

Отбор проб тушек кур производили в начале смены, через 1,5 и а Ч jJSBdTH. Тушки отбирали на различішх участках технологического прйцёс^: до и после прохождения ванны шпарки, поело снятия опере-тііі) іііЗбЛе потрошеїшя до датирования .*;. посли душіїрования, после проЧоЙДёМя ванны охлзздения.

Ліія бактерирлогических исследований брали, кроне тушек кур,
тайней Начала смены, через 1,5 и 3 ч работы пробы еоды "из ванн
шШрШ. й .Охлаждения, смывы - _;:л'машины снятия оперения, смывы с
руй Ш№&1 работающих на участке потрошения, сортировки и упаковки
ту<М Шцы. "',.'..

' ' йхЛа'&дэнкв тушек кур г растворах надуксусной кислоты .проводили Ш предприятии. переработки птицы производительностью (1500 голов/3 J; Тушки кур, после .электрооглушения, обескровливания, ошпаривания¹. (62 С,.120 сек) и снятия'оперения,, потрошили с использованием автоматов; после . этого птица проходила ветеринарно-сашггар'наЁ контроль, в зат^м ее охлаждали путем датирования в течение 10 мин и погрукешія в ванну охлаждения на 25 мин, где воде охлаждалась до +2-4/0 посредством'добавления льда. Расход водь составлял 1,Ь л/тушку.

После охлавдения тушек в. процессе их хранения в охлажденнол состоянии отбирали пробы мяса и жира для анализов, по определении свежести в соответствии с показателями и методиками, предусмотренными ГОСТ 7702.0-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органо-лептическио,. метода оценки качества'^у.' Тушки отбирали из одной партии кур,- охлажденных в ледяной воде,.содержащей раствору кислот Контролем служили тушки этой ке' партии, но' охлажденные в .ледяної воде. Для какдого опыта отбирали по 6 туиек кур. '

Отбор, ггроо ііро20^>иі согласно "Лабораторной диагностике саль-монеллезов челозег.а п кпвотішх, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и обьоктах внешней, среды," 1989; "Инструкщш по саннтарно-микробилогическому контролю тушек, мяса птицы, пищепро-' дуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатива-кщих ілрздприягаях", 1990.

' Определение присутствия сальмонелл проводили согласно ГОСТ 7702,02-74 "Мясо птицы. Методы бактериологического анализа"; СТ СЭВ 5209-85 "Продукти пищевые. Метод определения бактерий рода салыдонолла"; Нсгдунг^дшй стандарт (ISO) 3655 ИСО "Мясо и мясные продукты. .Микробиологическое исследование на салт;!.:онэллез. Арбит-рапшй метод".

Определение мегофилншх аэробных и факультативно-анаэробных мшерсэргангсмов и бактерий группы ктгпочных палочек (БГКП) проводили согласно "Инструкции по сагоїторно-микрс^.глогпческому ксптрол?э тулок, мяса птицы, тицэпродуктоз, сщ п п\^!'^продуктов на птицеводческих и птицепорерибатшзающих предпр:т.'.^:;илх", J 990.

Опродэлонке присутствия ствО&пккшссз - гоглосно ГОСТ 7702.2-74 "Мясо птицы, !йтоды бактериологического анализа".

Определенно присутствия бактерий анаэробов - согласно ГОСТ 9958-81 ."Изделия ко.^гбас:?по. и продукты из мяса. Методы 6,"crcp:uv.o-гического анализа".

Определение бактерицидных своПств химических вецесь і; -''-ли в соответствии 'с "Инструкцией по спрздолешяо бакТэрлтп!,-;*!.: свойств новых дезшфицирущих средств", утвержденной Главш»л санитарным эшэде.'иологическим управлеіг -.м Шгаисдпрства здравсохрмгеш?:! СССР 6.05.68 г.

В качестве тест-культур использовали S. typhlnuriun штамм 5Б, St. aureus штамм-Лосманов, Вас. cereus, Рг. vulgaris, Е. coll штамм 675. Эти культуры получены в ГНИЙ стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им. Л.А. Тарасовича.

Для контаминации тушек использовали взвесь суточной культуры S. typhlimirlum с содержанием микробных тел 500 тно/1 мл.

Приготовление растворов надуксусной кислоты проводили по Гад-жиевой Л.И., 1987. Для анализов использовали метод определения перекиси водорода и надуксусной кислоты -при их одновромеюгам присутствии, впервые предлотеншй Смитом (Sralt ff., 1930).

Для приготовления растворов использовали 40%-нуго молочную

- б -

кислоту, ч., ТУ 6-09-3372-87. Установление содержания кислоти : растворе определяли методом кислотно-основного титрования (по Пи липенко А.Т. с сотр., 1990).

Огранолептические метода анализа свежести мяса птицы проводи ли по ГОСТ 7702.0-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органо леитические методы оценки качества".

Химический и микроскопический анализ свежести мяса проводил по ГОСТ- 7702.1-74. " Мяс. птицы. Методы химического и микроскопи чвекого анализа свеаести мяса".

Наличие остаточного количества надуксусной кислоты на тушкЕ посш охлавдения определяли по Гадкиевой Л.И., 1987. Запах исслє довшій по ГОСТ 7702.0-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцої Органолептические метода оценки качества".

Ofmeделенив коррозионной активности ледяной воды, содержаще надуксусную кислоту, проводили по ГОСТ.9.908-85, ст СЭВ 4815-і "Металлы и сплавы. Методы определения показателей коррозии и ко] роамонной стойкости".

Для планирования оптттлальных условий применения молочной надуйеусной кислоты использовали Метод Бокса-Уилсона (Адлер Ю.П. Др:# 1971).

Статистическую обработку результатов экспериментальных иссл даваний проводили по Урбах В. Ю., 1975 с использованием програм STAMtAFHICS.Statistical Graphics System на компьютере IBM PC.