Введение к работе
Актуальность темы. Значение мяса и мясных продуктов в питании человека определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных ве -ществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Однако мясо и мясопродукты могут служить источником различных пищевых заболеваний, если они получены от больных животных или в процессе обработки и хранения обсеменены сальмонеллами, патогенньми серотипами кишечной палочки и другими микроорганизмами (Гусев А.А. с сотр., 1968).
Как свидетельствует данные литературы, в последние годы отмечается' рост количества очагов сальмонеллеза людей и животных во всем мире (Н.И.Орлов, 1952; И.В.Иаэик, 1957; Г.Нов-годская, 1957;. Л.А.Шабусова, 1957; Л.А.Гиттерман, 1959; Е.А.Лебедева и др., 1962; С.П.Сегков, 1954; Ф.Е.Будагян,1965; И.В.Шур, 1970; B.?.Yule с сотр., I988;J.J.Yoohikawa ,1988 н
ДР-). .
. Все чаще в литературе появляются сообщения о пищевых отравлениях людей мяснычи продуктами, обсемененными кишечной палочкой (В.И.Тец, 1958; И.Б.Добриев, 1961; Л.А.Ничаева,1965; И.В.Шур, 1972; И.С.Загаевский, 1973; P.Huwton , 1968).
Пищевые отравления, вызванные употреблением мясных про .-дуктов, обсемененных сальмонеллами и кишечной палочкой явля- , ются, главным образом, результатом недостаточной их тепловой обработки или следствием вторичного инфицирования (Л.И.Мапн-на, 1965; В.А.Яврумов, 1969 и др.).
При оценке качества мяса я мясопродуктов важное значение имеет отсутствие в них не только, патогенных или условно-патогенных бактерий, но и их токсинов, которые могут бьпь. причиной токсикоза.
В связи с вышеизложенным, важное значение приобретают вопросы, связанные с обеэзараживакчзд шгса, обсемененного бактериями рода сальмонелла я хкаечной палочкой,, что, в свою очередь, связано с устойчивостью упомянутых бактерий в различным физическим и химическим факторам.
Технологическая обработка мяса требует соблюдения санитарно-гигиенических условий, гарантируших полную безвредность готовых продуктов для потребителя. Достигнуть этого можно только-при совершенствовании существующих технологи-
/-24f
ческих процессов и разработки новых, обеспечивающих рациональ
ное использование сырьевых ресурсов и улучшение качества" вы
пускаемой продукции. ' .
Помимо существующих способов обеззараживания (проварка, замораживание и посол), в последние годы для этих целей предложено использование ультрафиолетовых лучей, ионизирующей радиации, электромагнитного нагрева и др. . Бесспорно, что этим целям полностью отвечает и сверхвысокочастотный нагрев, !іли СВЧ-обработка пищевых продуктов.
По дсннш В.Я.Шаблий и Я.Н.Шлипакова (19Ь1) и других авторов СВЧ-обряботка мясных продуктов позволяет получить более быстрый и равномерный нагрев, что обеспечивает готовность продукта за короткий промежуток времени. Кроме того, при СВч-обработке' денатуреционные изменения белков мышечной ткани менее глубоки, чем при нагревании обычны/ способом, содержание свободной воды в.мясе бывает больше на 14-15$, что обес-печивп'-т больший выход массы, випе сохранность аминокислот и экстрактивных в т.ч. и биологически активных веществ.
Одним из основных направлений в использовании СВЧ-энер-гии является использование'ее в качестве фактора активного воздействия на клетки микроорганизмов с целью их уничтожения. В последнее время в связи с разработкой СВЧ-генораторов открылась возможность использования СВЧ-энергии с целью стерилизации и пастеризации пищевых продуктов. Не менее ваг.ным является изучение влияние СВЧ-обработки пищевых продуктов на содержание в них токсинов бактериального происхождения.
Цель и задачи исследований. Целью нашей работы является изучение роли мяса и других продуктов убоя крупного рогатого скота в возникновении пищевых- токсикоинфекций в республике Гака и стерилизующего эффекта СВЧ-энергии на бактерии рода Сальмонелла и Эшерихия.
В соответствии с этим перед.нами были поставлены следующие задачи:
-
Изучить роль мяса и других продуктов убоя крупного рогатого скота в возникновении пищевых .токсикоинфекций саль-моноллезной и эшерихиозной этиологии в республике Гака.
-
Установить участки экзогенного обсеменения туш и внутренних органов в процессе их технологической обработки, хранении и транспортировки в республике Гана.
-
Изучить обеззараживающее действие СВЧ энергии на мясо, искусственно обсемененное бактериями из рода сальмонелла и эшерихия.
-
Доказать разрушавшее действие СВЧ энергии на токсины бактериального происхождения.
-
Разработать и предложить оптимальные режимы обеззараживания мяса с помощью СВЧ нагрева.
Научная новизна. В республике Гана изучена роль мяса и других продуктов убоя крупного рогатого скота в возникновении пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной и эшерихиозной этиологии. Установлены участки экзогенного обсеменения туш и внутренних органов в процессе их технологической обработки и транспортировки в республике Гана.
Разработаны и предложены оптимальные режимы обеззараживания мяса с помощью СВЧ нагрева. Доказано разрушающее действие СВЧ энергии на токсины бактериального происхождения.
Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработаны и предложены режимы обеззараживания мяса крупного рогатого скота, обсемененного бактериями из рода сальмонелла и эшерихия, а также режимы, -разрушающие токсины этих микроорганизмов. Боенским предприятием республики Гана предложены мероприятия по снижению экзогенного обсеменения мяса и других продуктов убоя животных в процессе их технологической обработки и транспортировки.
На защиту выносятся следующие основные положения:
-
Роль мяса и других продуктов убоя крупного рогатого скота в возникновении пищевых токсикоинфекций в республике Гана.
-
Пути экзогенного обсеменения туш и внутренних органов крупного рогатого скота в процессе их технологической обработки на боенских предприятиях республики Гана.
-
Оптимальные режимы обеззараживания мяса, обсемененного бактериями рода сальмонелла и эшерихия с помощью СВЧ нагрева. ,
-
Оптимальные режимы СВЧ обработки мяса, разрушающие токсины бактериального происхоягдвгга«.
Обт,ем и структура диссертация. Диссертационная работа изложена на 121 страницах машинописного текста и состоит на: введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения, результатов, выводов, практических предложений и списка литературы. Список использованной литературы включает 164 наименования, иа них 41 зарубежный источник.