Содержание к диссертации
Введение
I. Обзор литературы
1.1. Современные представления о составе молока 6
1.2. Влияние свойств и состава молока на его тепловую устойчивость 8
1.3. Величина рН молока и кривая термоустойчивости ВТК-рН 14
1.4. Влияние стадии лактации коров, сезона года и времени доения на состав и свойства молока 20
II. Экспериментальная часть
2.1. Материал, методика проведения опыта и методы исследований 31
2.2. Результаты собственных исследований 36
2.2.1. Изменения химического состава и термоустойчивости молока в течение лактации 36
2.2.2. Влияние сезона года на состав и тепловую стойкость молока 54
2.2.3. Зависимость химического состава и термоустойчивости молока от времени доения 64
2.2.4. Влияние стадии лактации коров, сезона года и времени доения на зависимость термоустойчивости молока от рН 70
III. Обсуждение результатов исследований 78
IV. Выводы 90
V. Предложение производству 91
Список использованной литературы 92
Приложения 104
- Влияние свойств и состава молока на его тепловую устойчивость
- Влияние стадии лактации коров, сезона года и времени доения на состав и свойства молока
- Изменения химического состава и термоустойчивости молока в течение лактации
- Влияние стадии лактации коров, сезона года и времени доения на зависимость термоустойчивости молока от рН
Влияние свойств и состава молока на его тепловую устойчивость
Качество стерилизованного молока, сгущенного стерилизованного, сгущенного молока с сахаром в значительной степени зависит от термоустойчивости исходного продукта и, в частности, от способности казеина оставаться в состоянии коллоидной суспензии при нагревании. Причины, вызывающие коагуляцию молока в процессе его пастеризации, стерилизации, сгущения полностью не выяснены, т.к. состав молока изменяется в зависимости от многих факторов.
Молоко - сложная смесь неорганических и органических компонентов и нельзя игнорировать какой-либо из них при оценке стабильности белков. D.Rose (1965) выделил следующие компоненты, прямо влияющие на стабильность молока:
Компоненты раствора:
1)Са2+ и Mg2+;
2) ионы фосфата и растворимые органические фосфаты;
3) ионы цитратов;
4) ионы Na+ или С1 ;
5) ионы Н+ (рН).
Компоненты коллоидной фазы:
1) неорганический фосфат кальция;
2) различные казенны, т.е. а-, р-, %- ,у- и минорные фракции;
3) денатурировавший в результате нагревания 3-лактоглобулин (P-Lg), который взаимодействует с казеином на мицелле.
Многие указанные составляющие молока влияют на стабильность в том случае, когда находятся в оптимальной концентрации связанными с другими компонентами. Также относительная важность каждого компонента зависит от наблюдаемого типа коагуляции (под воздействием сычужного фермента или нагревания) и условий во время ее (различные уровни РН) (120).
Термостабильность молока хорошо коррелирует с размером мицелл казеина (86,120,121,124). Зависимость тепловой стойкости белков молока от величины казеиновых мицелл обусловлена прежде всего различным содержанием в мицеллах х_казеина. Мелкие, отличающиеся большей устойчивостью мицеллы, содержат больше х_казеина по сравнению с крупными и имеют высокий отрицательный заряд (100,109,121,124,139). Размер казеиновых частиц в молоке поддерживается существующим в нем динамическим равновесием солей, и в значительной степени солями кальция, а также наличием сольватных оболочек и заряда на их поверхности.
A.Zbikowska et all (1992) была установлена значительная положительная корреляция содержания растворимого казеина с термоустойчивостью молока, а доли мицеллярного казеина в общем казеине -отрицательная. Также была найдена положительная корреляция между термоустойчивостью молока и долей глико-х-казеина в х-казеине. Это может быть связано с гидрофильным характером углеводных компонентов Х-казеина, увеличивающих сольватацию системы, и, следовательно, ее термоустойчивость (126).
H.H.Sommer & E.B.Hart (1919) в своей работе на свежем молоке нашли, что "соли молока оказывают решающее влияние на стабильность казеина". "Солевой баланс" молока или соотношение суммы грамм-эквивалентов СаО и MgO к сумме грамм-эквивалентов лимонной кислоты и Р205 был предложен H.H.Sommer & E.B.Hart (1922) в качестве важнейшего фактора при установлении термоустойчивости. И хотя теория "солевого баланса" не получила общего признания, сама идея того, что концентрации разных ионов контролируют термоустойчивость молока, явилась основой многих последующих исследований. Эффективность добавления цитратов, фосфатов и изредка кальция с целью повышения тепловой стойкости белков была отнесена за счет действия этих ионов.
Главное влияние на термоустойчивость многих образцов молока оказывают сывороточные компоненты (26,78,82,86,108,118). Чем выше содержание кальция в молоке, тем ниже его термоустойчивость (31,35,122,137). Однако это мнение оспаривается. Термоустойчивость белков в основном связана с содержанием растворимого кальция или ионов Са2+ (26). При повышении концентрации ионов Са2+ в молоке происходит их присоединение к казеинат-кальций-фосфатному комплексу. В результате уменьшается отрицательный заряд мицелл, они соединяются в крупные агрегаты, которые коагулируют при нагревании молока (18,41,58,71,104,124,137). ККФК устойчив к действию высоких температур только при определенном содержании ионов кальция, растворимых фосфатов и цитратов, то есть термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (Ca2+,Mg2+ и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.) (13,22,41,121). Избыток тех или других ведет к коагуляции. Молоко, в котором содержится избыточное количество катионов, встречается более часто. "Ульрехтская аномалия"- феномен высокой чувствительности молока к нагреванию при норме по бактериальной обсемененности, % жира и белка, но значительном содержании ионов Са2+, что обусловлено нарушением условий содержания и кормления (58). L. Seekles & W.T.G.M.Smeets (1947) отмечают, что существует тип молока с нормальным содержанием общего кальция и малой ионной его активностью, но имеющий низкую термоустойчивость. Случаи избыточного содержания цитратов в молоке исключительно редки, ускоренная же коагуляция молока при тепловой обработке обычно объясняется их недостаточным количеством (33).
D. Rose (1963, 1965), T.AJ.Payens (1966), AW.M.Sweetsur & J.C.D.White (1974) основную роль в термоустойчивости белков отводят коллоидному фосфату кальция, осаждающемуся на комплексе казеина с денатурировавшим (3-лактоглобулином. Согласно D.F.Darling (1980) при преципитации соли экранируют и уменьшают заряд и степень гидратации мицелл, тем самым способствуя их агрегации, то есть коллоидный фосфат кальция является цементирующим агентом при агрегации казеиновых мицелл.
Влияние стадии лактации коров, сезона года и времени доения на состав и свойства молока
Многочисленными исследованиями показано, что состав и свойства молока зависят как от физиологического состояния коров в связи с лактацией и стельностью, так и от внешних факторов, в том числе сезонности, распорядка дня.
Лактация
Физиологическое состояние коров, изменяющееся по периодам молочного цикла, наиболее существенно влияет на процессы формирования состава и технологических свойств молока. В течение лактационного периода химический состав молока претерпевает существенные изменения. Наиболее резко они проявляются в первые дни после отела (молозивный период) и перед запуском коров (27). В течение первых двух месяцев продуктивность коров обычно повышается, а содержание сухих веществ, жира, белка и минеральных солей снижается. В эти же месяцы в организме начинает развиваться плод, что также сказывается на физиологическом состоянии животных, в результате чего с третьего месяца лактации продуктивность снижается, а содержание сухих веществ увеличивается (28). Содержание белка, сухого вещества, жира и хлора в молоке до восьмого месяца увеличивается постепенно, с восьмого месяца указанные показатели резко возрастают, достигая наибольших значений на десятом месяце лактации. Количество молочного сахара, минеральных веществ, фосфора в молоке в течение лактации существенно не изменяется (7). Несовпадающие количественные изменения составляющих молока обусловлены различиями в источниках синтеза отдельных компонентов (42).
Наряду с изменением состава молока в течение лактационного периода изменяются и его свойства, в том числе термоустойчивость. J.C.D.White & D.T.Davies (1958) указывали на увеличение времени теплового и сычужного свертывания молока в конце лактации. В начале) лактации молоко имело низкую стойкость к нагреванию, в основном, вследствие высокого содержания альбумина и глобулина. В середине лактации термоустойчивость молока изменялась значительно, но была слабо связана с изменениями химического состава молока.
Наименьшее количество белка, по данным Р.Б.Давидова (1961,1964), В.П.Пилипенко (1990) содержится в молоке, полученном на втором месяце лактации; в последние месяцы белка больше на 10-13%, чем в первые. Уровень общего белка изменяется в основном за счет казеина (10).
В течение лактационного периода изменяется не только общее количество казеина и сывороточных белков, но и соотношение их фракций. Количество Р-лактоглобулина минимально на первом месяце лактации, максимально - на четвертом-шестом и к концу лактации достигает уровня средней величины (12,55). Наименьшие показатели содержания фракции Р-казеина отмечены на девятом, а у-казеина - на шестом месяце лактации (7). В первую половину лактации количество а-казеина в молоке принимает максимальные значения, затем постепенно снижается (12,55,74). Уровень р-и у-казеина меняется аналогично изменениям содержания общего казеина (55). Н.В.Барабанщиков (1961) указывает на увеличение содержания а- и у-казеина в конце лактации, количество р-казеина, по его данным, снижается в последние месяцы лактации.
Термоустойчивость молока определяется его белковым и минеральным составом. Литературные данные по изменению содержания органических и неорганических форм кальция и фосфора молока в течение лактации противоречивы. Концентрация неорганического фосфора в молоке зависит от породы животного (29). Снижение молочной продуктивности по мере приближения к запуску сопровождается понижением содержания общего фосфора в молоке коров (40). По данным А.И.Пронченкова (1966) содержание неорганического фосфора в первой половине лактации выше, чем во второй; органического - наоборот; по данным Я.Ю.Островского с сотр. (1964) содержание неорганического фосфора в молоке уменьшается до середины лактации, затем увеличивается. А.П.Ярошкевич (1966) было найдено, что количество фосфора неорганического изменяется в течении лактации незначительно.
D.Rose (1961) считает, что содержание растворимого неорганического фосфора снижается к концу лактации, общее количество цитратов, растворимых цитратов и растворимого кальция имеет тенденцию постепенного уменьшения в течение лактационного периода.
В.К.Анисимова (1951) утверждает, что в нормальном молоке относительное количество кальция в первые пять-шесть месяцев лактации постепенно снижается, а затем до конца лактации наблюдается неуклонное повышение содержания кальция. Максимум приходится на первый и второй месяцы лактационного периода. Согласно данным, полученным А.П.Ярошкевич (1966), содержание растворимого кальция было минимальным на третьем месяце лактации и повышалось в начале и конце, в то время как количество органического кальция постепенно снижалось от первого к последнему месяцу лактации. P.Auriol, G.J.Mocquot (1962) пришли к заключению, что содержание кальция в молоке сравнительно постоянно в течение лактации несмотря на изменения потребностей коров в кальции и его количества в корме.
Содержание лимонной кислоты по данным ряда авторов снижается к концу лактации (33,137).
T.H.Kamal et all (1961) установили, что по ходу лактации происходит уменьшение разности между количеством анионов и катионов в молоке: (лимонная кислота + фосфор) - (кальций + магний). Содержание минеральных веществ как в крови, так и в молоке животных, регулируется, по-видимому, индивидуальными и породными особенностями, сформировавшимися в результате взаимодействия наследственных свойств и условий выращивания. И все изменения в соотношении этих элементов в кормах не отражаются механически на организме животного, составе крови и молока (24).
Изменение обмена веществ в организме, вызванного сменой физиологического состояния животного в связи с ходом лактации и беременности, оказывает огромное влияние на молочную продуктивность и состав молока. З.А.Бирюковой (1968) было установлено, что качество стерилизованного молока, выработанного из молока средней стадии лактации, было наилучшим. К концу лактации изменения казеина и минерального состава молока уменьшаются при стерилизации, однако денатурация сывороточных белков возрастает вследствие повышения содержания иммунных глобулинов и сывороточных альбуминов.
Сезон года
В течение года периодически изменяются тип кормления, температура, влажность воздуха, солнечная инсоляция и т.д. Все эти изменения определенным образом отражаются на характере обмена веществ в организме лактирующего животного и, как следствие, на синтезе молока (65).
Наиболее значительные изменения состава молока происходят в переходный период от зимы к весне. Большинство исследователей отмечает, что в это время наблюдается снижение содержания жира, сухого остатка, общего белка и казеина в молоке независимо от породы и возраста животных (7,12,27,30,38,53,59,62,84,134 и др.). Данное явление может объясняться недостаточной обеспеченностью рационов молочного скота по общей питательности и уровню протеина в конце стойлового периода, сезонностью отелов (48,70), биологическими сдвигами в организме животного, происходящими весной в связи с линькой, повышением температуры воздуха, качественными изменениями кормов в ходе их хранения, обеднением депо организма и др. (62). В летний период происходит выравнивание содержания основных компонентов молока - жира, белков, минеральных веществ до уровня, соответствующего периоду лактации.
Переход с зимнего кормления на летнее увеличивает содержание пропионовой кислоты в содержимом рубца и способствует повышению содержания белка в молоке (111). В остальные сезоны года содержание общего белка в молоке изменяется незначительно (67).
Уже двухнедельная пастьба приносит увеличение содержания общего протеина, кальция и фосфора в молоке [ R.O.Davies & A.L.Provan,1928, цит. по J.Featherstone, 1951]. Чем беднее зимний рацион, тем больше изменения. Было выдвинуто предположение, что активной основой молодой травы, влияющей на содержание и состав белка молока, является oestrogenic гормон или гормоны, которые не сохраняются ни в силосе, ни в сене (Ann.Rep.nat.Inst.Dairy, 1947/ Перевод животных с зимних рационов на летние изменяет характер рубцового пищеварения и всего обмена веществ в организме, что в свою очередь влияет на молочную продуктивность, состав и свойства молока и качество вырабатываемых молочных продуктов.
Изменения химического состава и термоустойчивости молока в течение лактации
Пять опытных коров черно-пестрой породы, составлявших группу, отелились в период с 3 по 11 марта 1997 г., исследуемая лактация являлась третьей по счету. Данные по молочной продуктивности животных приведены в прил. 1 и 2. Опытные коровы в условиях учебно-опытного хозяйства являлись высокопродуктивными и имели сходный характер изменения удоев в течение лактации. Максимальные удои были получены на 2-4-ом месяцах после отела, затем наблюдалось постепенное снижение их до 6-го месяца лактации и далее резкое падение вплоть до запуска .
Показатели постоянства лактации по формуле Эйснера для отдельных коров приведены ниже: №212 - 0,66 №270 - 0,60 №5547 - 0,64 №5551 - 0,66 №7249 - 0,56
Коровы № 212 и № 5551 отличались наибольшей равномерностью удоев на протяжении лактации. Самая высокоудойная корова группы -№ 7249 имела наивысшие показатели удоев на 2-4-ом месяцах лактации, а затем произошло резкое их падение, в результате чего коэффициент постоянства лактации составил 0,56 единиц.
Среднесуточные удои коров по месяцам лактации приведены в прил.З. Значения наивысших суточных удоев составили для отдельных коров от 17,5 до 25 кг.
Содержание некоторых компонентов молока в течение лактации
С изменениями молочной продуктивности коров по ходу лактации происходили закономерные изменения состава и свойств молока. Данные, характеризующие содержание в молоке уушх веществ, жира, обезжиренного молочного остатка, общего белка, молочного сахара в образцах молока групповой пробы и сборного молока фермы, приведены в прил.5 и 6.
Изменение содержания общего белка и среднего размера мицелл казеина в течение лактации
Белковые вещества являются наиболее важной составной частью молока как с точки зрения питательной ценности, так и в технологическом отношении. Данные об изменении количества белков в молоке на протяжении лактации представлены в табл.1 и прил.5.
Количество общего белка в молоке незначительно изменялось с первого до четвертого месяца лактации, затем наблюдалось постепенное увеличение к концу лактации.
Особый интерес с точки зрения термоустойчивости молока представляет рассмотрение связи между периодом лактации и средним размером частиц казеина. Молоко, в котором преобладают мелкие и средние по величине мицеллы казеина, содержащие наибольшее количество гидратированной воды, составляет наиболее устойчивую коллоидную систему, т.е. оно является более подходящим для производства стерилизованного и сгущенного молока (58). Данные по средним диаметрам мицелл казеина в течение лактации на примере образцов молока отдельных животных приведены в табл.2. Разница крайних значений показателя средней величины диаметра мицелл казеина молока за лактацию между животными составила 108 А. Молоко коровы № 5551, характеризовавшееся наименьшим средним диаметром частиц казеина за лактацию - 604 А, имело наивысшее значение термоустойчивости по группе за тот же период - 62 мин. и зависимость времени тепловой коагуляции от рН типа Б. Согласно данным H.Tessier & D.Rose (1964) молоку с мелкими мицеллами более характерна кривая ВТК-рН типа Б; в нашем опыте животным, дававшим молоко типа Б, была корова № 5551, молоко которой имело наименьший средний диаметр мицелл казеина в группе. В то же время молоко коровы № 212 при среднем размере мицелл казеина 698 А имело термостабильность 36 мин., а молоко коровы № 270 - 712 А и 57 мин. соответственно, что свидетельствует об отсутствии прямой пропорциональной связи между этими двумя показателями.
В табл.2 показано, что с течением лактации средний размер частиц казеина подвергся значительным изменениям, которые составили от 16 до 24% в молоке отдельных животных. В молоке коров первого месяца лактации были обнаружены крупные частицы, к третьему месяцу лактации доля крупных мицелл постепенно уменьшалась, а мелких и средних увеличивалась (показатель среднего диаметра снижался), с четвертого по седьмой месяцы наблюдались различные колебания в размерах мицелл, и общей тенденцией явилось уменьшение значений показателя среднего диаметра мицелл казеина к концу лактации во всех анализируемых образцах молока.
В групповой пробе (прил.7), составленной из молока пяти коров, тенденция изменений показателя среднего размера мицелл казеина в течение лактации сходна с приведенной выше молока индивидуальных проб опытных животных и описанной для однородного (группового) молока З.А.Бирюковой (1968) в своей работе. Найденное нами методом дисперсионного анализа влияние периода лактации на средний размер и вес мицелл казеина молока индивидуальных проб, доля которого составила 30,2 %, недостоверно.
В течение лактации происходят изменения соотношения мицелл казеина по величине. Объяснить этот факт можно, по-видимому, изменением хода синтетических процессов в молочной железе, обусловленных изменениями в регуляции гуморальной и нервной систем в течение лактации и стельности. Различные по величине мицеллы имеют неодинаковый состав (соотношение компонентов), содержат различное количество коллоидного фосфата и отличаются технологическими свойствами (94). Результаты анализа опытных данных соответствуют выводам А.П.Ярошкевич (1966) о том, что к концу лактации происходит закономерное снижение среднего размера и массы мицелл казеина, однако на тот же период, по нашим данным, приходится и падение термоустойчивости молока, в то время как молоко с высокой степенью дисперсности казеина отличается повышенной термоустойчивостью (133). При сопоставлении этих данных можно сделать вывод о том, что в течение лактации на термоустойчивости молока отражаются изменения в размерах мицелл казеина и соответственно в их тонкой структуре, однако тепловая стойкость молока определяется помимо этого и другими факторами.
Связь содержания лактозы с термоустойчивостью молока в течение лактации
Значение содержания лактозы в термоустойчивости молока обычно не учитывалось, но она играет косвенную роль. Лактоза является источником кислоты, образующейся под воздействием тепла, которая снижает термостабильность и видоизменяет кривую ВТК-рН (107,115). Обогащение молока лактозой снижает его термоустойчивость (131).
Влияние стадии лактации коров, сезона года и времени доения на зависимость термоустойчивости молока от рН
Исследование стабильности белков молока при тепловой обработке (+120-140С) представляет большой практический интерес, так как эти температурные режимы применяются при стерилизации. Сдвиги в белково-солевом балансе термически обработанного молока связаны с изменениями рН, что уже само по себе влияет на стабильность белка. Поэтому исследования тепловой стабильности белков требуют строгого учета рН.
A.G.Benton & H.G.Albery (1926) впервые установили, что большинство образцов молока имеют максимум и минимум на кривой зависимости термоустойчивости от рН при изменении последней путем добавления разных буферов.
В нашем эксперименте наблюдалось различие молока отдельных коров группы по величине разности рН нативного молока и рН максимального значения термоустойчивости. Степень снижения или повышения тепловой стойкости с увеличением рН была различной в молоке изучаемых образцов.
Максимум термостабильности образцов молока определялся изменением рН нормального молока в сторону ее увеличения. Из исследований D.Rose (1961) известно, что максимум рН варьирует даже в молоке, взятом от одной коровы, но в разные дни. Наши данные свидетельствуют о возможности подобных изменений и в течение суток. В течение суток тип зависимости времени тепловой коагуляции от рН молока индивидуальных опытных образцов сохранялся, границы лимитов максимумов и минимумов в большинстве наблюдений совпадали даже при различных "стартовых" рН свежего молока (отличия до ОД ед.). Данные регрессивного анализа, полученные P.A.Morrissey (1969), показали, что ВТК умеренно коррелирует с ВТКтах и ВТКЩІП (+0,62 и +0,44 соответственно), а также ВТКтах и BTKmin находятся в довольно высокой зависимости (+0,88) друг от друга.
По данным H.Tessier (1964) на кривой ВТК-рН молока 2/3 коров имеют максимум и минимум, то есть их молоко относится к типу А, в молоке остальных коров минимума нет (тип Б). В нашем опыте четыре коровы имели тип молока А: №№ 212, 270, 5547 и 7249, а одна (№ 5551) - тип Б (прил. 10-14). Типы зависимости времени тепловой коагуляции от рН молока А и Б одних и тех же коров относительно постоянны в течение лактации, эти же характеристики сохраняются и в последующие лактации (117). Наши данные показали, что свойственные отдельным животным типы молока А и Б сохранялись и в течение суток, и в течение лактации.
Нами была проанализирована термоустойчивость серии образцов при обычном значении рН (ВТК), значении рН максимальной (ВТКтах) и минимальной (ВТКЩІП) устойчивости. Кроме общепринятого понятия "типа ВТК-рН" для удобства изложения результатов исследования введем дополнительную характеристику кривой зависимости времени тепловой коагуляции от активной кислотности молока типа А - "вид ВТК-рН". Два крайних вида ВТК-рН отличаются степенью выраженности максимума и минимума кривой. Значительные изменения показателя термоустойчивости как функции рН при минимальной величине шага, равной 0,03-0,05 единицы, свойственны "четкому" виду ВТК-рН, а при шаге 0,05-0,10 ед. -"размытому", то есть молоко, имеющее "четкий" вид кривой ВТК-рН, требует внесения меньших объемов щелочи для достижения максимума термоустойчивости.
По данным P.G.Miller & H.H.Sommer (1940) минимум стабильности молока типа А - при значении рН 6,9, типа Б - при 6,4. При исследовании молока индивидуальных проб нами было установлено, что значения минимума ВТК-рН молока типа А в течение лактации у одного и того же животного непостоянны и могут располагаться в интервале 6,70-7,00. В среднем в течение лактации максимумы кривых ВТК-рН молока всех животных располагались в интервале 6,70-6,80, а минимумы - 6,80-6,90. Однако в отдельные месяцы наблюдались значительные отклонения от подобной схемы изменения тепловой стойкости при регулировании рН в пробах молока животных группы.
При сравнении видов ВТК-рН молока типа А следует отметить, что молоку с повышенным показателем термоустойчивости (относительно среднего индивидуального показателя за лактацию) свойственен "четкий" вид кривой зависимости времени тепловой коагуляции от рН, с пониженной термоустойчивостью - "размытый", а значениям термоустойчивости свежего молока, соответствующим средним за лактацию, - промежуточные их типы. D.Rose (1961) нашел, что термоустойчивость свежего молока определяется разницей между концентрацией ионов Н+ необработанного молока и той концентрацией, при которой наблюдается максимум термостабильности. Свежее молоко с низкой термоустойчивостью требовало внесения больших объемов NaOH для получения максимума термоустойчивости по сравнению с образцами высокой начальной тепловой стойкости.
Однако не только концентрацией ионов Н+ свежего молока определялся сдвиг интервалов максимума и минимума кривой ВТКфН, поскольку в результате наших исследований было выяснено, что при уменьшении показателей термоустойчивости свежего молока и сохранении рН на среднем уровне интервалы максимума и минимума термоустойчивости сдвигаются в щелочную сторону, что наблюдалось на втором и девятом месяцах лактации опытных коров.
С мая по июль 1997 г. молоко всех животных имело повышенную термоустойчивость и характерный вид кривой ВТК-рН. Этим месяцам соответствовали наиболее четко выраженные, "резкие" виды ВТК-рН со сжатыми лимитами максимумов и минимумов; рост термоустойчивости при повышении рН был значителен, так же как и ее падение при дальнейшем повышении рН - в 2-2,5 раза (в отдельных случая в 5-6 раз) от исходного значения термоустойчивости свежего молбка (табл.18).
На втором месяце лактации (апрель 1997г.) все индивидуальные пробы молока, исключая молоко коровы № 5547, имели пониженную термоустойчивость по сравнению с первым и третьим месяцами (март, май 1997г.). Подобная тенденция была отмечена и в отношении пробы сборного молока фермы. Изменения термоустойчивости свежего молока отразились на виде кривой ВТК-рН, который стал "размытым", наблюдался сдвиг минимума и максимума в щелочную сторону (табл. 18). В апреле на кривых ВТК-рН молока опытных коров начало максимума было "оттянуто": небольшое увеличение активной кислотности молока до 6,72-6,76 с уровня 6,63-6,65 не повлекло за собой сильного роста термоустойчивости, что практически означало необходимость повышения объемов внесения щелочи для достижения максимума термоустойчивости. Лимиты минимума по 13 апрельским пробам молока четырех коров, включая групповую пробу, располагались приблизительно на уровне 6,90-7,00 (6,85-7,05). В свою очередь, на кривой ВТК-рН молока коровы № 5547 при повышенной термоустойчивости среднесуточной пробы, равной 61 мин., не наблюдалось сдвигов пределов максимума и минимума в щелочную сторону.
На девятом месяце лактации в молоке коров №№ 212, 270 и 7249 тепловая стойкость резко снизилась до минимально возможных значений и наблюдалось характерное изменение вида ВТК-рН - всем разовым пробам молока в этом месяце соответствовал "размытый" вид кривой. Максимумы кривых были сдвинуты в щелочную сторону до значений 6,90-7,00 (табл.19). Таким образом, молоко коров на последних месяцах лактации непригодно для высокотемпературной обработки даже при регулировании рН: подщелачивание молока до нейтральной реакции дает повышение тепловой стойкости лишь до 25-40 мин., то есть не выше уровня низкой и средней термостойкости для молока-сырья. В отношении молока коровы № 5547, имевшего также тип А, но не показавшего столь резкого падения термоустойчивости к окончанию лактации, можно отметить тот факт, что вид ВТК-рН разовых проб этого молока остался "резким", сходным с предыдущим месяцем, то есть минимум располагался на уровне 6,80-6,85.
В связи с вышеизложенным интерес для более подробного рассмотрения представляет молоко коровы № 7249, имевшее самый низкий показатель среднего значения термоустойчивости за лактацию по группе и характеризовавшееся широким разбросом показателя времени тепловой коагуляции молока в течение суток (от -64 до +78% среднесуточной величины при соответствующих пределах по молоку остальных животных -от -33 до +40%) и большим падением устойчивости молока к нагреванию с седьмого месяца лактации вплоть до его полной непригодности для этих целей на девятом. Однако в молоке коровы № 7249 в октябре при термоустойчивости среднесуточной пробы 6 мин. (средняя по группе в этом месяце составила 39 мин.) минимум термоустойчивости всех проб пришелся на 6,80-6,85, как и на ВТК-рН проб молока остальных животных группы; в сентябре ВТК среднесуточной пробы коровы № 7249 составило 11 минут при среднем по группе 41 мин., но при этом минимум соответствовал среднему по группе, т.е. находился в пределах 6,75-6,85.