Содержание к диссертации
Введение
1.Обзор литературы 8
1.1. Современное состояние отрасли молочного скотоводства в Российской Федерации 8
1.2. Продуктивность и физико-химический состав молока коров черно-пестрой породы и их помесей 12
1.3. Факторы, влияющие на физико-химический состав и технологические свойства молока 15
1.4. Содержание соматических клеток в молоке коров 18
1.5.Термоустойчивость молока 24
1.6.Сыропригодность молока 29
1.7. Требования предъявляемые к молоку , как к сырью для молочной промышленности 34
1.8.Заключение по обзору литературы 39
2. Материал и методика исследований 41
3. Результаты собственных исследований 44
3.1. Продуктивность опытных животных 44
3.2. Физико - химический состав молока и влияние на него различных факторов 54
3.3 .Технологические свойства молока 62
3.3.1. Наличие в молоке соматических клеток 63
3.3.2. Термоустойчивость молока 77
3.3.3. Сыропригодность молока 86
4.Заключение 93
Выводы 101
Предложения производству 102
Список использованной литературы 103
- Современное состояние отрасли молочного скотоводства в Российской Федерации
- Требования предъявляемые к молоку , как к сырью для молочной промышленности
- Наличие в молоке соматических клеток
- Сыропригодность молока
Современное состояние отрасли молочного скотоводства в Российской Федерации
К 1990 году по общему объему производства молока СССР занимал 1-е место в мире - более 100 млн. т. в год , превосходя более чем в 1,5 раза США и в 3-4 раза Францию и Германию. На долю России в составе СССР приходилось 52% от общих государственных закупок молока. Вместе с тем по потреблению молока на душу населения (376 кг в год) Россия в то время находилась на 6-7 месте, уступая республикам Прибалтики, Белоруссии, Украины (J8).
В настоящее время самая важная, жизнеобеспечивающая производственная сфера, поставляющая населению продовольствие, а промышленности сельскохозяйственное сырье, до 1990 года дававшая почти треть национального дохода, находится в кризисном состоянии. Произошел невиданный в истории страны спад производства продуктов питания для населения и сельскохозяйственного сырья для промышленности. Всего за 6 лет валовый сбор зерна в стране опустился до уровня 1937 ., мяса -1963 года., молока - 1962 года., шерсти - 1958 года. Резко сократились объемы закупок сельскохозяйственной продукции, что повлекло за собой 2-5 кратное уменьшение выпуска продовольственных товаров перерабатывающими отраслями промышленности, снижение уровня и качества питания. Так, потребление продуктов питания населением России снизилось с 3323 ккал в сутки на человека в 1989-1990 г. до 2505-2200 ккал, т.е. более чем на 30 %, а для некоторых категорий населения вдвое. Россия по этому важнейшему показателю уровня жизни народа переместилась с 7-го на 43-47 место в мире, и теперь наш рацион питания (по калорийности) стал на 15-16 % ниже, чем в среднем по странам мира и чуть не половина нашего населения не имеет достаточно пищи для полноценного существования. Ухудшение экономического положения страны повлекло за собой снижение уровня продовольственного обеспечения, потере продовольственной безопасности (78).
Структура молочной промышленности достаточно статична, так как она состоит из двух взаимосвязанных элементов - животноводческих хозяйств и перерабатывающих комбинатов, находящихся в непосредственной зависимости от продовольственного рынка. Любые существенные изменения в экономической политике государства отражаются на целостности этой системы.
Анализ состояния рынка молока и молочных продуктов с 1990 по 1998 г. следует начать с рассмотрения ситуации в животноводческом подкомплексе. Кризис российской экономики, в той или иной степени затронувший все отрасли сельского хозяйства и перерабатывающие отрасли АПК, в наибольшей степени проявил негативные тенденции в молочном животноводстве. За период с 1990 по 1998 г. поголовье крупного рогатого скота сократилось на 24,1 млн. голов (на 41%), в том числе на 5,3 млн. коров ( на 25,5%), отбросив отрасль на уровень 1960 г.
Надои на одну корову за 7 лет упали на 721 кг (на 26%). Это явилось причиной 28%-ного падения валового производства молока в стране- с 47,2 млн. т. в 1992 г. до 34, 0 млн. т. в 1997 г.
Наибольший спад отмечается в зонах традиционной животноводческой специализации - Северо-Западном, Центральном, Центрально-Черноземном и Северо-Кавказском регионах, в которых производится около 40% молока (63).
Производство молока по всем регионам России снизилось с 51886 тыс. тонн до 34167 тыс. тонн в год. Производственная себестоимость 1 ц молока по России с 1994 года повысилась с28 тыс. руб., до 177. Рентабельность молока и молочных продуктов (в переводе на молоко) снизилась с 1970 года с 1,6 % до -34% (78). В связи с этим, в среднем по стране производство молочных продуктов сократилось на 40-80%. Более чем в 2 раза уменьшился выпуск многих видов продукции из вторичного молочно-белкового сырья, что говорит об ухудшении использования обезжиренного молока и молочной сыворотки на пищевые цели. Изменилась и структура использования молока. Основная его часть идет на выработку продукции с длительным сроком реализации. Это обусловлено трудностями со сбытом скоропортящейся продукции и, как следствие, большими (до 20%) потерями (63).
По данным Госкомстата Российской Федерации, начиная с 1987 года , по всем регионам России происходит заметное снижение качества молока по сортности, определенной в соответствии с ГОСТ 13264-70. В среднем по России с 1988 по 1994 г. количество молока 1 -го сорта, проданного предприятиям молочной промышленности, снизилось с 81% до 73% . В Нечерноземной зоне с в 1986 году до 72 в 1992 году. Соответственно, количество молока 2 сорта в целом возросло на этот период по России с 14% до 23% , а в Нечерноземной зоне с 1986 года по 1992 год с 13% до 25%.
В соответствии с ГОСТом 13264-88 в 1991 г. молока высшего сорта было заготовлено 85,6 тыс. тонн, а в 1992 г. только 300 тонн. В 1991 г. по ГОСТу 13264-88 в России было заготовлено 922,1 тыс. тонн, в том числе в Нечерноземной зоне 426,9 тыс. тонн. В 1992 году по ГОСТ 13264-88 было заготовлено только 52,7 тыс. тонн. С 1990 года началось резкое ухудшение качества молока в Западном и Восточно-Сибирском регионах. В Северо-Кавказском регионе качество молока, принятого на переработку, с 1986 года не изменилось. Однако, количество молока второго сорта возросло с 8 до 13% (48).
Это привело к снижению качества молока и молочных продуктов на внутреннем рынке (78).По мнению Дербеневой Д., сложившийся дефицит продукции вызван в первую очередь недостаточностью производства молока-сырья.(35)
По мнению Б.М. Двинского (34) качество молока, все его официальные показатели, характеризующие его кислотность, степень чистоты, и бактериальную обсемененность не соответствовали реальной картине. В 80-х годах 89-92 % молока закупалось как первоклассное. Однако, автор считает, что такого молока было на 20-30% меньше. А самое главное, действующий ГОСТ на заготовляемое сырье не стимулировал производство действительно высококачественного молока. В ГОСТ нужно было закладывать такие показатели, которые давно стали нормой в развитых странах (в частности по общей бактериальной обсемененности, содержанию соматических клеток, наличию антибиотиков и т.д.) Для достижения этих показателей нужно было улучшать селекционными методами национальное молочное стадо , условия кормления , доения и содержания. По утверждению авторов Сноповой А.А. и Махария З.А. , при производстве молока на душу населения больше , чем в США и Канаде, потребность в сырье только сыродельной промышленности удовлетворяется у нас всего на 60%, поскольку выход сыра, творога в значительной степени зависит от концентрации в молоке сухих веществ и от количественного соотношения жира и белка (85).
Но серьезной проблемой в качестве молока были и есть не только упомянутые низкие качественные показатели, но и физические свойства молока. Главный недостаток - крайне низкая плотность и содержание белка, да и содержание жира желательно было бы иметь не 3,5-3,6% , а хотя бы 3,8-3,9%. Что касается плотности молока, то она нередко находилась на уровне ниже 1.027 кг/м3.
Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, Я.И. Костин и другие авторы сходятся во мнении, что увеличение производства молока в стране до недавнего времени ( а тем более в настоящее время) осуществлялось без исследований за изменениями экологических параметров почв, воды, атмосферы, кормов и самого молока. Отсутствовал постоянный контроль за динамикой технологических свойств молока-сырья. В результате этого имеет место ухудшение качества молока и молочной продукции. По отдельным показателям, по утверждению авторов, его темп достигает 2% в год. По утверждению Я.И. Костина (54) низкое качество заготовляемого молока (46% охлажденного, 76% 1 сорта) ухудшает микробиологические показатели молока. Особенно неблагоприятно обстоят дела с наличием в молоке антибиотиков, соматических клеток, его микробной обсемененностью и механической загрязненностью (9, 45, 46, 97, 11, 70). Поэтому важно создать и внедрить технологию получения экологически чистого, биологически полноценного молока, как сырья для производства молочных продуктов.
Таким образом, основа молочного комплекса, его фундамент - сырьевая база, оказалась в тяжелом состоянии. Кроме того, общий экономический кризис, снижение уровня государственной поддержки(инвестиции, дотации, льготные кредиты и т.д.)привели к тому, что потребление молока и молочных продуктов в расчете на душу населения с учетом всех источников поступления на рынок, включая импорт, снизилось в 1998 г. на 44%, или на 174 кг, по сравнению с 1990 г. - с 386 до 212 кг, по сравнению с 1997 г. - на 7% (IS).
Требования предъявляемые к молоку , как к сырью для молочной промышленности
Опыт разных стран показывает, что существуют реальные пути, позволяющие получать экологически безопасное молоко и молочные продукты. В этих странах к качеству молока-сырья предъявляются жесткие требования.
Качество, закупаемого молока, в том числе его химический состав, является решающим при получении молочных продуктов с высокой биологической и питательной ценностью. Во всех этих странах оплата за молоко зависит в первую очередь от его физико-химического состава. Особенно высокие требования предъявляются к качеству питьевого молока и молоку, используемому для производства продуктов детского питания и высококачественных сыров. Основная закупочная цена устанавливается по: содержанию жира, белка, сухому молочному остатку (СМО) и сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО). По различным странам этот перечень различен. Однако, в основном, оценка молока производится по содержанию жира. Для этих целей устанавливается базисная жирность или оплата идет прямо по содержанию жира.
В Нидерландах при оплате за молоко кроме жира учитывается еще и содержание белка. От общей цены за молоко 55% за жир и 45% за белок. При определении цены за молоко кроме содержания жира учитывается и содержания белка в Норвегии, Италии, Дании, Швеции, США, Австрии, Великобритании, Германии. В Швейцарии молоко оценивается по содержанию жира, СОМО и СМО. Периодичность контроля молока по его химическому составу от одного до шести раз в месяц (94, 65).
Первым документом в нашей стране, которым обусловлено определение количества соматических клеток в молоке является ТУ (технические условия) 491212 "Молоко коровье. Требования для сыроделия. Требования при заготовках". Согласно этим ТУ количество соматических клеток в 1 мл заготовляемого молока должно быть не более 0,5 млн. Контроль качества молока в соответствии с указанным ТУ внедряется в ряде районов страны , начиная с 1987года (36, 90).
В ГОСТе 13264-88, действующем на территории РФ предусмотрен показатель наличия соматических клеток в молоке. Допустимой нормой принято считать: для высшего сорта и 1 сорта - не более 500 тыс/см3, 2 сорта - не более 1000 тыс/см3. Но, молоко, полученное из здоровых четвертей вымени, содержит примерно 50-250 тыс/см3., при незначительной инфекции -около 250-300 тыс/см3., при серьезной инфекции - свыше 600 тыс/м3 клеток в молоке. Специальная комиссия Международной молочной федерации по маститам и ряд исследователей (41,36,67)считают, что в 1 мл молока здоровой коровы должно содержатся не более 500 тыс. клеток . Обычно, предельные требования к числу соматических клеток составляют не более 750 тыс./ см3 и, как исключение, до 1 млн./ см3. Если это число превышает 1000 тыс./ см3 и доходит до 2000 тыс./ см3 , то это означает высокую степень поражения маститом стада коров. Если содержание соматических клеток до 1000 мл/ см3 , то делается скидка в цене на молоко, от 1000 тыс./ см3 до 2000 тыс./ см3 -существенная скидка в цене или оно направляется на кормовые цели. Наоборот, при содержании соматических клеток от 300 до 500 тыс./ см3 производится надбавка в цене за такое молоко. Таким образом, производители молока стимулируются в проведении всех мероприятий по оздоровлению стада коров от мастита. Минимальные требования в большинстве стран к содержанию соматических клеток 250- 300 тыс./ см . В Бельгии и ряде других стран эти требования 250 тыс. / см3 для молока высшего сорта. Вместе с тем в молоке даже от здоровых коров всегда содержатся соматические клетки, отторгшиеся из секреторной части вымени с молоком как с секретом, а также туда переходит и часть лейкоцитов. Например, в ФРГ считается, что при содержании до 125 тыс./ см3 соматических клеток, стадо коров по состоянию здоровья оценивается как очень хорошее, 125-250 тыс./ см3 - хорошее, 250-350 тыс/см3 - удовлетворительное, 350-500 тыс./ см3 - как опасное, 500-750 тыс./ см 3 - неудовлетворительное и более 750 тыс./ см3 - плохое. Число соматических клеток в разных странах контролируется 1-4 раза в месяц. 4-5 раз в месяц контролируется молоко по этому показателю в США. По данным исследований А. Олконена (67), порогами нормального числа соматических клеток следует считать для сборного молока - 1 млн./см3., для суточного удоя коровы - 660 тыс/см3 для индивидуальных четвертей вымени 300 тыс./ см3.
Рассматривая оценку качества молока , заготавливаемого в разных странах, в таких как США, Великобритания, Дания, Голландия, Швейцария, где контролируется не только основные показатели оценки молока ,но и осуществление технологического процесса - алкогольная проба, наличие антибиотиков, проба на мастит, необходимо сказать , что в России при закупке молока данные показатели до недавнего времени не являлись требованием. Поэтому на данном этапе необходима более жесткая классификация соматических клеток в молоке.
В ряде стран за превышение нормы требований по числу соматических клеток к следующему более низкому сорту молока (класса) предусматривается предупреждение. В случае неоднократности повторений данного показателя требованиям более низкого сорта, оплата уменьшается , а производитель молока предупреждается , Если это снижение качества ниже последнего сорта от приемки молока завод отказывается (65).
В Финляндии с 1988 года стоимость молока при закупке устанавливается в зависимости от сорта. Сорт определяется в зависимости от количества бактерий и соматических клеток в 1 см . Если общая обсемененность молока поступающего с фермы в течение 2-х месяцев превышает 250 тыс. или соматических клеток более 400 тыс. молокозавод проводит проверку санитарно-гигиенического состояния молочной фермы, а также требует акт испытаний доильной машины Пробы на общую обсемененность берутся не реже 1 раза; проба на соматические клетки-1-2 раза; жирность и белковость -2-3 раза в месяц; остатки антибиотиков не менее 4-х раз и фальсификацию- 1 раз в год. Если обнаруживаются остатки антибиотиков в молоке, или обнаружена фальсификация- молокозавод может наложить штраф в размере 1000 марок. Цена 1 литра молока не превышает 3,5 марок. За каждую десятую превышающую базисную жирность(4,3%) добавляется 1,3 пенни и базисную белковость(3,2%)-5 пенни.(94). Например в США, по данным И. И. Гриневича, (30) принимаются весьма эффективные меры в борьбе с маститом. Если животное дважды переболело - его выбраковывают из стада. Перед отелом необходимо проводить обработку антибиотиками сухостойных коров. На каждый израсходованный доллар на ветеринарные услуги фермер получает 20 долларов прибыли.
В Нидерландах существует весьма интересная форма поощрения производителей молока. В этой стране два фермера имеют дипломы, показывающие , что они в течение 40 лет производят молоко только 1 класса. Два процента фермеров имеют дипломы за получение высококачественного молока в течение 25 лет и 19% - в течении 10 лет.
В Латвии с 1990 года существует ГОСТ, по которому количество соматических клеток в молоке 1 сорта не должно превышать 1 млн/см3. В странах ЕЭС - с 1993 - 400 тыс/мл (30, 31).
В настоящее время США, Швеция, Австралия, Голландия, Германия и другие развитые страны успешно реализуют национальные программы борьбы с маститом. Такими программами предусматриваются следующие мероприятия: обязательная идентификация возбудителей мастита, контроль работы доильного оборудования( вакуум, число пульсаций), обработка вымени перед доением, дезинфекция сосков, правильное лечение клинического мастита у лактирующих коров(доза лекарства, кратность применения, необходимость быстрого лечения), обработка всех сухостойных коров антибиотиками пролонгированного действия, выбраковка хронически больных коров, контроль остаточного количества антибиотиков в молоке. В результате, проведенных мероприятий, например в Австралии за 7 лет число заболеваний маститом снизилось с 31 до 5%, в Голландии в 1970-1975 гг. заболеваемость маститом снизилась в 2 раза и достигла 29%.Для предотвращения мастита Эстонским НИИЖиВ и Тартуским госуниверситетом разработаны препараты эстостерил-2 и мастистерил. Применение их для дезинфекции сосков вымени способствует снижению возникновения мастита, повышается удой и улучшается качество молока. Обработка бициллином-3 инфицированного вымени коров в сухостойный период способствовала уничтожению микроорганизмов в 81-85% случаев и предупреждало новое инфицирование вымени у 90-94% животных (11).
Наличие в молоке соматических клеток
Как известно, многие болезни крупного рогатого скота не только наносят общий экономический ущерб, но снижают качество получаемой на молочных заводах продукции. Огромное негативное влияние на уровень молочной продуктивности и технологические свойства молока оказывает мастит. Молоко, полученное от больных животных, называется анормальным т.к. при воспалительных процессах, происходящих в вымени животного, изменяется не только физико-химический состав, но и его биологические свойства. В настоящее время содержание соматических клеток в молоке коров является одним из достоверных методов оценки состояния молочной железы. Определение более точного числа соматических клеток от 90 тыс./ см и до 1500 тыс./ см стало возможным при использовании прибора "Соматос", разрешенного ГОСТ 23453-79, позволяющего с высокой точностью определить наличие соматических клеток в молоке, что также имеет большое практическое значение при оперативном лечении и выявлении больных животных.
Нами на данном приборе было протестировано 425 проб молока с различным содержанием соматических клеток. При этом нами было изучен физико-химический состав проб от больных и здоровых животных. В пробах с повышенным содержанием соматических клеток -от 500 тыс.смЗ до 2000 тыс. см3, нами были исследованы следующие показатели, представленные в таблице 11.
Из таблицы видно, что по всем изученным показателям происходят глубокие изменения в качественном составе молока. Если средние показатели молока от здоровых животных взять за норму, то мы увидим значительные колебания по основным показателем. Так , уровень аммония, ионного хлора , ионного натрия и рН в молоке больных животных был значительно выше по сравнению с нормой .Значительно увеличилась электропроводность. Снизилось количество ионного кальция, термоустойчивость, плотность и титруемая кислотность. По резазуриновой пробе молоко от больных животных относилось к 3-4 классу. Такое молоко не может использоваться как сырье для переработки, т.к. примесь его в сборном молоке оказывает отрицательное влияние на технологические процессы, снижая качество молочных продуктов.
Учитывая жесткие требования на рынке к качеству сырья необходимо и дальше расширять приборный парк на молочных фермах комплексах. За последние годы увеличился приборный парк отечественных экспресс-анализаторов, позволяющих в наиболее короткий промежуток времени дать объективную оценку по тому или иному показателю в сыром молоке. Это дает возможность значительно повышать качество молока по некоторым технологическим показателям, в частности достоверно определять его анормальность. На вискозиметре "Соматос" нами было протестировано поголовье опытных животных в течении лактации, при этом исследованное молоко мы разделили на 3 порога количественного отношения : молоко от здоровых коров- от 90 до 250 тыс. /см3; молоко от коров с незначительной инфекцией - от 250-доЗОО тыс/см .; молоко больных коров - от 300 до 600 тыс/см3.
Анализ данных таблицы 12 показывает, что в среднем содержание соматических клеток в молоке было различным во всех группах. Следует отметить, что молоко во всех группах отвечало требованиям ГОСТа 13264-88, т.е. количество соматических клеток не превышало 500 тыс. см3. Но более точный тест на вискозиметре "Соматос" позволил нам (как указывалось выше) разделить исследуемое молоко на три порога количественного отношения. Более жестким требованиям соответствовало молоко коров - дочерей быка производителя Секрета 154. Количество соматических клеток в молоке в среднем не превышало 250 тыс. Незначительным повышенным содержанием соматических клеток в молоке в течении лактации отличалось молоко коров - дочерей Рислинга- 257 тыс. см3 . Это говорит о том , что в молоке присутствовала незначительная инфекция, что допустимо, учитывая, что несоответствие требованиям было незначительным. Молоком от больных коров можно охарактеризовать молоко коров дочерей Этапа 530 ,где в среднем количество соматических клеток в молоке превышало 300 тыс. Такое количество соматических клеток в молоке говорит о наличии в группе коров заболевших маститом и необходимости лечения у них молочной железы.
Для более объективной оценки по изучению влияния быков-производителей на содержание соматических клеток в молоке нами было протестировано поголовье всех коров - дочерей быков производителей Рислинга 4 , Секрета, 154, Этапа 530 , но не вошедших в опытные группы, т.к. они не были аналогами и находились на другой ферме.
Данные этого исследование не подтвердили четко результатов предыдущего опыта, поскольку количество коров дочерей быка Рислинга 4 , имевших от 50 до 250 тыс./см3 соматических клеток в молоке было значительно больше, по сравнению с группой дочерей Секрета 154 -73% и 63%) от общего количества, соответственно. Поскольку в этом исследовании были протестированы животные, находящиеся в различных условиях содержания и доения, возможно это и вызвало данное несоответствие.
В группе коров - дочерей Рислинга процент заболевших животных был самым низким и составил 16,9%.Больше всего было больных животных ( от 300 до 600 тыс см3и выше) в группе дочерей Этапа 530 - 32,7 %.Группа дочерей Этапа 530 показала себя более предрасположенной к маститу, по сравнению со сверстницами - дочерями Секрета 154 и Рислинга 4.
Эти данные дают общее представление и не характеризуют сезонных изменений, происходящих в молоке. Интересен тот факт, что количество соматических клеток в молоке значительно варьировало в течение года, по месяцам лактации, в зависимости от сезона отела.
Характер сезонных изменений по месяцам года показывает, что количество соматических клеток в молоке было различным в разные месяцы года. Так, повышенное содержание соматических клеток в молоке было отмечено в январе и апреле - 358 тыс. см и 357 тыс. см , соответственно. Полученные данные характеризуют реакцию организма животных на сезонные изменения (климатические условия). В период зимних морозов, а также во время перехода со стойлового содержания на пастбищное, резко увеличивался процент заболеваемости маститом. Если в январе отмечалось повышенное содержание соматических клеток у большинства животных, то в середине апреля процент больных животных возрос вдвое. В этот период среди дочерей Рислинга 4 имели повышенное содержание соматических клеток в молоке -5,8% животных, среди дочерей Секрета 154 - 10% , и среди дочерей Этапа 530 процент заболеваемости был очень высок и составил -27,2%.. Этот факт говорит о том, что дочери быка- производителя Этапа 530 были более остальных животных предрасположены к маститу, особенно четко это проявилось в переходный период от стойлового к пастбищному содержанию.
Физиологическое состояние животного изменяется в течение лактации, что приводит к изменениям в составе и свойствах молока. При изучении изменения числа соматических клеток по месяцам лактации нами не исследовалось молоко, полученное в молозивный период и стародойное молоко, поскольку в эти периоды молоко не пригодно для переработки в силу резких отличий по физико-химическому составу от нормального молока. Характер изменения количества соматических клеток в молоке по месяцам лактации представлен в таблице 15.
Анализ данных таблицы 15, показывает характерные изменения количества соматических клеток по месяцам лактации. Как и предполагалось наивысшее количество соматических клеток в молоке наблюдалось в конце лактации на 10 - 11 месяце - 412,8 тыс. см3. Минимальное количество соматических клеток было на 2 месяце лактации - 148,6 тыс. см3.
Сыропригодность молока
С целью повышения качества молока для сыроделия утверждены технические условия ТУ 49.1212-85. Молоко считается сыропригодным, если в 1 мл его содержится не более 500 тыс. соматических клеток. По бродильно-сычужной пробе молоко должно соответствовать 1 или 2 классу. Минимальная массовая доля жира -3,2%, белка -3% .
О качестве микрофлоры молока судят по бродильной и сычужно бродильной пробам. Это основные титры, которые определяют сыропригодность молока. При проведении бродильной пробы молока в течении 24 часов при температуре 37-38 С свертывается и по качеству сгустка , зависящему от характера микрофлоры, его относят к одному из 4-х классов. Молоко 1 и 2 классов имеет ровный, плотный или несколько мелкозернистый сгусток с незначительным выделением сыворотки и пузырьков газа. В таком молоке преобладают молочнокислые бактерии и оно пригодно для выработки сыров. Если молоко имеет вспученный сгусток , указывающий на наличие газообразующих бактерий оно для сыроделия непригодно и его относят к 3 и 4 классам. Для оценки молока , предназначенного для производства сычужных сыров , проводят сычужно-бродильную пробу. Молоко свертывается под действием сычужного фермента в течение 12 часов при температуре 37-40С. По характеру полученного сгустка его относят к одному из трех классов. В процессе исследования молока, полученного от коров -дочерей голштинских быков производителей - Рислинга 4, Секрета 154 и Этапа 530 по оценке сыродельческих свойств молока нами были получены следующие данные, представленные в таблице 27.
Проанализировав полученные данные, мы получили следующее - во всех группах было получено молоко с качествами не соответствующими требованиям , предъявляемым в сыроделии. В группах дочерей Рислинга 4 и Секрета 154 содержание жира и белка в молоке соответствовало требованиям, по остальным показателям - требования неудовлетворительные. В группе коров-дочерей быка Этапа 530 молоко соответствовало требованиям лишь по содержанию жира, а содержание белка было сравнительно низкое. По бродильной пробе и классу по бактериальной обсемененности молоко этих коров пригодно лишь для производства мягких сыров. Класс молока по сычужно-бродильной пробе во всех группах не соответствовал требованиям для выработки сычужных сыров. Молоко во всех группах было ниже второго класса. Характер полученного сгустка молока не отвечал требованиям 1 и 2 класса. В большинстве исследованных проб наблюдался сгусток с многочисленными глазками, губчатый, вспученный. В отдельные сезоны года в большинстве проб наблюдалась хлопьевидная масса. Характер состояния сгустка по сезонам года представлен в таблице 28 .Следует отметить, что в весеннем и летнем молоке в исследуемых пробах практически не встречалось плотного казеинового сгустка. Характеризуя зимние пробы, можно было наблюдать лучшее состояние сгустка. Проб с ярко выраженными сыродельческими свойствами молока было очень мало.
Анализ данных таблицы 29 показывает, что худшими сыродельческими свойствами обладало молоко , полученное на 4 месяце лактации, оно было ниже 3 класса. В целом молоко, полученное в разные месяцы лактации ,не соответствовало 1 и 2 классу и было непригодно для выработки сычужных сыров. Характер изменения сыродельческих свойств по месяцам лактации был несколько похож на характер изменения содержания соматических клеток в молоке по месяцам лактации. На 4 месяце лактации наблюдалось повышенное содержание соматических клеток и в этот период были отмечены худшие сыродельческие свойства молока.
Нами были биометрически обработаны полученные данные и выявлена небольшая положительная взаимосвязь между количеством соматических клеток в молоке и сыродельческими свойствами. Коэффициент корреляции между двумя признаками составил (г = 0,1082).
Исследованиями многих авторов (40, 79, 86, 89, 95, 103) установлено, что генотип коров по локусу белка каппа - казеина оказывает существенное влияние как на состояние казеинового сгустка, так и на продолжительность свертывания молока. Исследованиями многих ученых доказано, что присутствие В - аллеля каппа - казеина значительно улучшает состояние казеинового сгустка. Нами для выяснения причин низкой сыропригодности в изучаемого молока был проведен электрофорез молочного белка с использованием полиакриламидного геля. В ходе анализа в молоке был выявлен следующий полиморфизм белка каппа - казеина.
Было протестировано 37 проб молока от дочерей разных быков производителей. В ходе анализа был выявлен только у одной коровы желательный для сыроделия ВВ- аллель, корова принадлежала к линии Секрета 154. У 12 голов был выявлен гетерозиготный аллель АВ, характеризующийся также хорошими сыродельческими свойствами. При этих комбинациях уменьшается продолжительность сычужной свертываемости молока и получается более плотный сгусток. Гомозиготный аллель АА был обнаружен в 24 пробах, этот вариант оказался самым многочисленным. По сыродельческим и технологическим свойствам этот вариант состава белка значительно уступает предыдущим двум вариантам. Плохие сыродельческие свойства исследуемого молока можно объяснить низкой частотой встречаемости в составе белка каппа - казеина локуса В. Среди исследованных животных большая часть явилась носителями нежелательного АА генотипа по каппу- казеину. Мы склонны думать, что именно этот факт оказал значительное влияние на , то , что молоко дочерей разных быков - производителей не соответствовало требованиям , предъявляемым ГОСТ 13264-88 , к сырью , предназначенному для производства сыров. Частоту распределения генотипов рассчитали по формуле (1) и получили следующий результат.