Содержание к диссертации
Введение
1.Обзор литературы 16
1.1 Состояние и перспективы производства мяса в мире и России 16
1.2 Влияние генотипических факторов на мясность овец разных пород и направлений продуктивности 26
1.2.1 Генотип овец – основа реализации их мясной продуктивности 26
1.2.2 Промышленное скрещивание - селекционный прием получения интенсивных генотипов 33
1.3 Влияние условий кормления на мясную продуктивность и качество мяса
молодняка овец 36
1.3.1 Онтогенез и его особенности 36
1.3.2 Йодказеин – источник йода и его использование в кормлении сельскохозяйственных животных 40
1.4 Безопасность мяса убойных животных 46
1.4.1 Анализ факторов, влияющих на безопасность мяса убойных животных
1.4.2 Анализ требований, предъявляемых к качеству и безопасности баранины, установленных национальными, региональными и международными нормативными документами 51
2. Материал и методы исследований 62
2.1 Объекты исследования и условия проведения работы 62
2.2 Методы исследования 65
3. Результаты исследований 72
3.1 Маркетинговые исследования спроса на баранину 72
4. Факторы формирования качества и потребительских свойств мяса молодняка овец разного генотипа 90
4.1 Влияние скрещивания на потребительские свойства чистопородных и помесных овец 90
4.1.1 Динамика живой массы молодняка 90
4.1.2 Мясная продуктивность
4.1.2.1 Убойные качества валушков 93
4.1.2.2 Морфологический состав туш валушков 98
4.1.2.3 Сортовой состав туш валушков 100
4.1.2.4 Химический состав и калорийность мяса валушков 102
4.1.2.6 Органолептическая оценка качества мяса валушков 106
4.1.2.7 Экономическая эффективность 109
4.2 Влияние возраста и породных особенностей на потребительские свойства мяса молодняка овец мясосального, мясошерстного и мясо-шубного направления продуктивности 111
4.2.1 Динамика живой массы молодняка 111
4.2.2 Мясная продуктивность
4.2.2.1 Убойные качества баранчиков 116
4.2.2.2 Морфологический состав туш баранчиков
4.2.3 Химический состав и калорийность мяса баранчиков 123
4.2.4 Технологические свойства мяса баранчиков 127
4.2.5 Органолептическая оценка качества мяса баранчиков 131
4.2.6 Физико-химические свойства жира баранчиков 139
4.2.7 Показатели безопасности мяса молодняка овец 143
4.2.8 Экономическая эффективность 149
4.3 Влияние уровня экологической нагрузки в районе выращивания на мясность молодняка овец цигайской породы 152
4.3.1 Экологическая обстановка в Саратовской области 152
4.3.2 Динамика живой массы молодняка овец цигайской породы 161
4.3.3 Мясная продуктивность 164
4.3.3.1 Убойные качества баранчиков 164
4.3.3.2 Морфологический состав туш баранчиков
4.3.4 Органолептическая оценка качества мяса баранчиков 170
4.3.5 Химический состав мяса баранчиков 176
4.3.6 Биологическая ценность мяса молодняка овец 182
4.3.7 Физико-химические свойства жира молодняка овец 200
4.3.8 Показатели безопасности мяса баранчиков 207
4.3.9 Технологические свойства мяса молодняка овец 212
4.3.10 Экономическая эффективность 215
4.4 Влияние использования йодказеина на повышение мясной продуктивности и улучшение потребительских свойств мяса молодняка овец 218
4.4.1 Динамика живой массы молодняка 218
4.4.2 Морфологические и биохимические показатели крови ягнят 220
4.4.3 Морфология щитовидной железы 226
4.4.4 Показатели безопасности мяса молодняка овец 227
4.4.5 Экономическая эффективность 230
Выводы 234
Предложения производству 239
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки
Темы исследований 240
Список литературы
- Влияние генотипических факторов на мясность овец разных пород и направлений продуктивности
- Маркетинговые исследования спроса на баранину
- Морфологический состав туш валушков
- Химический состав и калорийность мяса баранчиков
Введение к работе
1.1. Актуальность темы исследования. Овцеводство – важная отрасль животноводства Поволжья. Как источник производства баранины, оно играет важную роль в решении продовольственной проблемы населения. В России общее поголовье овец и коз на 01.01.2016 г. превышает 22,7 миллиона голов, а к 2020 году оно должно составлять 27 миллионов голов.
В современных условиях развитие овцеводства, повышение его конкурентоспособности в большой степени обусловлены, прежде всего, его мясной продуктивностью. Мясо овец – баранина относится к наиболее ценным видам мясной продукции и пользуется повышенным спросом на мировом рынке. Лучшим считается мясо ягнят 6-8-месячного возраста. В мире потребление баранины на душу населения составляет 1,29 кг, в России -1,0 кг.
В России основными производителями баранины являются фермерские хозяйства и частные хозяйства населения, которые поставляют 88,6-89,2% мяса от всего производства баранины. Производство овец и коз на убой составило 50,3 тыс. тонн в живой массе.
Цена на баранину в последние годы была выше по сравнению с говядиной на 34-38%, со свининой – на 26-40%, а с мясом птицы – на 39,0-45,0%.
Мировой опыт развития овцеводства показывает, что повышение эффективности и конкурентоспособности отрасли, связано с более полным использованием мясной продуктивности овец. Специализация овцеводства на производство баранины требует наличия пород и типов, отличающихся высокой мясной продуктивностью и скороспелостью.
В последние годы практически во всех европейских странах были разработаны и осуществляются национальные программы развития мясного овцеводства с целью удовлетворения потребностей внутреннего рынка в высококачественной баранине. Это способствует повышению численности овец в этих странах, увеличению производства баранины и повышению экономического состояния отрасли.
Для России увеличение производства баранины – это один из главных путей улучшения обеспечения населения страны мясной продукцией. Приоритетной задачей развития мясной отрасли является увеличение объемов производства российского мяса, что позволит решить основные задачи, сформулированные в «Доктрине продовольственной безопасности РФ», в частности, обеспечить гарантированное и устойчивое снабжение населения безопасным и качественным продовольствием при одновременном его импортозамещении.
Изучение формирования потребительских свойств и качества мяса овец под влиянием прижизненных факторов, обуславливающих пищевую ценность и накопление токсичных веществ в мясе молодняка овец разных пород и направлений продуктивности, в разные возрастные периоды, является актуальным и представляет как научный, так и практический интерес и направлены на обеспечение продовольственной безопасности Поволжья.
1.2. Степень её разработанности. В современных экономических
условиях важным источником увеличения внутреннего производства
высококачественного мяса в России служит овцеводство, являющаяся
неотъемлемой частью народного хозяйства и обеспечивающая
рентабельность отрасли.
Изучением влияния возраста и породы на формирование мясной продуктивности овец, качества и безопасности баранины занимались ученые: Шайдуллин И.Н. (2011, 2012), Кубатбеков Т.С. (2015, 2016), Марченко В.В. (2011), Молчанов А.В. (2011), Забелина М.В. (2008), Карпова О.С. (1982, 1983), Лушников В.П. (2008), Гиро Т.М. (2005), Анисимов Е.Н. (2004), Varszegi Z. (2003), Hart N. (1999), Ерохин А.И. (2013), Криштафович В.И. (2010), Юлдашбаев Ю.А. (2015, 2016), Павлова Е.А. (2010) и другие.
Комплексные исследования, направленные на повышение мясной
продуктивности овец цигайской, ставропольской, эдильбаевской,
куйбышевской и романовской пород, а также помесей разного
происхождения; изучение формирования потребительских свойств и качества
мяса овец под влиянием прижизненных факторов, обуславливающих
пищевую ценность и накопление токсичных веществ в мясе молодняка овец
разных пород и направлений продуктивности, в разные возрастные периоды;
разработка новых элементов биологических и технологических методов
интенсификации и внедрение рекомендаций по производству «органической
продукции» овцеводства недостаточно изучены, являются весьма
актуальными задачами, и представляют как научный, так и практический интерес на современном этапе развития овцеводства Поволжья.
1.3. Цель и задачи исследований. Целью данной работы была
разработка рациональных путей интенсификации производства мяса овец и
повышение его качества.
Для этого были успешно решены следующие задачи:
- изучить потребительский спрос на баранину, провести мониторинг потребности в продукции овцеводства и разработать мероприятия по оптимизации и эффективному функционированию рынка мяса Саратовской области;
определить влияние скрещивания на повышение продуктивности, улучшение потребительских свойств и качества получаемой продукции чистопородных и поместных овец;
провести оценку мясной продуктивности и убойных показателей молодняка овец, выращенных в районах Саратовской области с разным уровнем экологической нагрузки;
- установить влияние возраста и района выращивания на
органолептические показатели качества, пищевую ценность и уровень
безопасности мяса молодняка овец;
- провести сравнительную характеристику биологической ценности
мяса молодняка овец в различные возрастные периоды, выращенных в
различных экологических зонах;
- изучить технологические свойства мяса молодняка овец в
зависимости от района выращивания;
- определить мясную продуктивность и провести сравнительный
анализ качества мяса туш молодняка овец эдильбаевской, куйбышевской и
романовской пород мясосального, мясошерстного и мясо-шубного
направлений;
- изучить влияние возраста и породных особенностей молодняка овец
на органолептические показатели, химический состав, технологические
свойства и показатели безопасности баранины;
- обосновать эффективность использования биологически активной
добавки «Йодказеин» в качестве подкормки ягнятам для повышения мясной
продуктивности, нормализации метаболических процессов, сохранности
молодняка, улучшения безопасности мяса овец путем снижения содержания
в ней радионуклидов и тяжелых металлов;
- определить экономическую эффективность производства и
переработки мясной продукции чистопородных овец разных направлений
продуктивности в разные возрастные периоды, а также по получению
органических продуктов животноводства;
- разработка рекомендаций по выбору наиболее эффективных пород
для получения мяса молодняка овец, обладающих высокими
потребительскими свойствами и рентабельностью производства;
- разработать предложения по получению органических продуктов
животноводства в условиях Саратовской области и определить
экономическую эффективность их производства.
1.4. Научная новизна исследований. Научная новизна работы состоит в том, что впервые определены биологические и технологические параметры формирования потребительских свойств мяса молодняка чистопородных и поместных овец разного направления продуктивности. Научно обоснован выбор породы и возраста молодняка для убоя с целью получения высококачественной баранины и разработаны рекомендации по производству «органической продукции».
Получены новые данные состояния отечественного овцеводства, перспективы развития мясосального, мясного и мясошерстного направления
продуктивности овец, а также обоснован выбор пород для промышленного скрещивания по выходу мясного сырья.
Проведена оценка качества и безопасности мяса и установлена зависимость влияния эндогенных факторов на показатели мясной продуктивности овец, органолептические показатели, химический состав, технологические свойства баранины. А также выявлена зависимость накопления токсичных веществ (свинца, кадмия, ртути, мышьяка) и радионуклидов (цезия-137, стронция-90) в мышечной ткани и курдючном жире молодняка овец от возраста и породы овец.
Установлены оптимальные требования к возрасту молодняка пород овец, направленных на повышение влагосвязывающей способности мяса и минимизации потерь массы при тепловой обработке при производстве мясопродуктов.
Установлено влияние различного уровня экологической нагрузки в зоне выращивания на органолептические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность, технологические свойства мяса молодняка овец в различные возрастные периоды.
Обоснована эффективность использования биологически активной добавки «Йодказеин» в качестве подкормки ягнятам для повышения мясной продуктивности, нормализации метаболических процессов, сохранности молодняка, улучшения безопасности мяса овец путем снижения содержания в ней радионуклидов и тяжелых металлов.
1.5. Теоретическая и практическая значимость работы заключается
в том что, полученные данные используются в коллективных фермерских
хозяйствах, региональных предприятиях животноводческой направленности,
индивидуальными предпринимателями системы АПК в целях увеличения
продуктивности овец, производства высококачественного и
конкурентоспособного мяса молодняка овец.
Промышленное скрещивание ставропольских маток с линкольнами показало рентабельность, проявившуюся в улучшении товарных свойств мяса молодняка овец - в среднем массы туши на 10%.
Разработанные научно обоснованные технологические приемы
выращивания молодняка овец разных пород и направлений продуктивности, с учетом районов выращивания и уровнем техногенной нагрузки способствуют увеличению производства высококачественной дешевой, «органической» ягнятины (патент №2384051 «Способ получения безопасной ягнятины») и баранины (патент №2414151 «Способ получения безопасной баранины»).
Научные исследования проводились в рамках тематических планов НИР Ассоциации «Аграрное образование и наука» «Научное и практическое обоснование использования йодказеина для повышения продуктивности и сохранности поголовья крупного и мелкого рогатого скота в стойловый период».
Результаты исследований нашли практическую реализацию в 3 разработанных рекомендациях, монографии, 3 патентах на изобретения
№2384051 от 27.07.2009 г., №2414151 от 20.03.2010 г., №2457690 от 10.08.2012 г.
Полученные результаты используются в учебном процессе при подготовке зоотехников, товароведов в ФГБОУ ВО Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова.
1.6. Методология и методы исследования. Методологической
основой исследований явились научные положения отечественных и
зарубежных авторов, изучающих биологические и продуктивные
особенности овец разных пород и направлений продуктивности. Внедрение
предложенных способов получения безопасной ягнятины и баранины в
хозяйствах позволит увеличить производство «органической» продукции при
наименьших затратах труда и средств, и как следствие, обеспечит повышение
рентабельности отрасли, что является определяющим фактором в решении
проблемы продовольственной и сырьевой безопасности страны.
В ходе выполнения диссертационной работы использовались общепринятые биологические, зоотехнические и биометрические методы научного познания; анализ, обобщение и сравнение полученных экспериментальных данных. Исследовательская работа проводилась путем использования зоотехнических и биологических методов исследований (ВАСХНИЛ, 1978; ВИЖ, 1970; РГАУ - МСХА, 2005). Для обработки полученных данных применялись статистические и математические методы анализа.
1.7. Положения, выносимые на защиту:
мониторинг спроса на продукцию овцеводства (баранины) в Саратовской области;
потребительские свойства продукции овец (баранины), полученной в результате промышленного скрещивания ставропольских маток с баранами линкольн (кубанский тип);
результаты исследования влияния возраста и района выращивания на мясную продуктивность, убойные показатели молодняка овец, органолептические показатели качества, пищевую ценность и уровень безопасности мяса молодняка овец, выращенных в различных экологических зонах;
влияние возраста, породных особенностей эдильбаевских, куйбышевских и романовских овец на органолептические показатели, химический состав, технологические свойства и показатели безопасности баранины;
эффективность использования биологически активной добавки «Йодказеин» в кормлении ягнят для повышения мясной продуктивности, нормализации метаболических процессов, сохранности молодняка, улучшения безопасности мяса овец путем снижения содержания в ней радионуклидов и тяжелых металлов;
эффективность производства баранины в натуральном и денежном выражении, используя предложенные способы.
1.8. Степень достоверности и апробация результатов. Степень
достоверности выводов, рекомендаций производству и научных положений
определяется применением системного подхода и анализа при проведении
исследований, статистических методов отбора и обработки
экспериментальных данных. Первичные материалы исследований,
полученные в опытах на овцах и в ходе лабораторных анализов, обработаны биометрическими методами с определением критерия достоверности разницы.
Результаты исследований прошли апробацию на:
научно-практической конференции института ветеринарной медицины и биотехнологии, Саратов, СГАУ им. Н.И. Вавилова, 2002;
Всероссийской научно-практической конференции, посвященная 118-ой годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова, Саратов, СГАУ им. Н.И. Вавилова, 2005;
Всероссийской научно-практической конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции», Саратов, СГАУ им. Н.И. Вавилова, 2007;
Всероссийской форума молодых ученых, Екатеринбург, Уральский государственный экономический университет, 2007;
Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров», Саратов, СГАУ им. Н.И. Вавилова, 2007-2011, 2014 гг.
Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество товаров и услуг», Орел, Орловский государственный технический университет, 2006;
Международной научно-практической конференции «Современная теория и практика товароведения и экспертизы товаров», Москва, РГТЭУ, 2008;
Всероссийской научно-практической конференции «Развитие
потребительского рынка в российских регионах, Южно-Сахалинск, Сахалинский государственный университет, 2008;
Межрегиональная научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг», Киров, ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2009;
Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития эффективной агроэкономики», Саратов, СГАУ им. Н.И. Вавилова, 2010;
Научно-практической конференции «Обеспечение качества,
безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период», Майкоп, 2010.
Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания», Саратов, СГАУ им. Н.И. Вавилова, 2014.
Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка», Саратов, СГАУ им. Н.И. Вавилова, 2011.
Межкафедральном заседании факультета зоотехнии и биологии РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2015.
Межкафедральном заседании факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий ФГБОУ ВО «СГАУ им. Н.И. Вавилова», 2016.
Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 60 работ, в том числе 16 в изданиях, рекомендуемых ВАК Российской Федерации, трех рекомендациях, одной монографии и трех патентах.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 270 страницах компьютерного текста, содержит введение, 4 главы, выводы, предложения производству, список литературы из 267 источников и 9 приложений.
Влияние генотипических факторов на мясность овец разных пород и направлений продуктивности
На сегодняшний день, по данным ФАО, известно более 1300 пород и внутрипородных типов овец, созданных человеком для удовлетворения своих потребностей в различных видах животноводческой продукции. [1]
В овцеводстве России насчитывается более 60 пород и породных групп. В соответствии с производственной классификацией овец делят на тонкорунных, полутонкорунных и грубошерстных, десять направлений продуктивности в зависимости от типа шерстного покрова.[1]
Ряд авторов отмечает разные мясные качества в связи с разной породной принадлежностью. [50,34,129] Формирование таких качественных характеристик мяса овец как распределение жира в туше, мраморность мяса, объем и соотношение различных групп мышц и другие показатели мясности. Важным условием в выборе пород овец для разведении является научно обоснованное территориальное их размещение (климат, кормовая база и т. п.). Разведение овец в конкретных природно-климатических зонах определяется потребностью конкретного хозяйства в разных видах продукции овцеводства. Животные должны обеспечивать получение продукции высокого качества при минимальных затратах на их разведение и выращивание. В условиях сложившихся стереотипов относительно производства продукции овцеводства в породном составе овец Саратовской области произошли изменения в сторону увеличения численности поголовья овец мясошерстных и мясосальных пород.
Наряду с аборигенными породами – ставропольской и цигайской, в районы области были завезены маточное поголовье куйбышевской (2003 год), курдючных овец эдильбаевской (2005 год), мясо-шубных овец романовской породы (2007 год), созданы хозяйства по их разведению. [175]
Перечисленные породы, в силу своих породных особенностей и отношением к разным направлениям продуктивности различаются по уровню продуктивности, скороспелости, качеству мяса, накоплению жира в туше, соотношению мякотной, жировой и костной тканей и ряду других признаков. [38,42,90,119] В конце двадцатого и начале 21 веков проведен целый ряд научно производственных опытов по изучению мясных качеств ранее перечисленных пород овец в различных хозяйствах нашей страны. Например, исследованиями Т.М. Самигуллина [191] показана относительно высокая живая масса и мясная продуктивность ставропольской породы в условиях засушливых полупустынных зон Саратовского Заволжья. В 7-месячном возрасте масса баранчиков составляла 11,36 кг, доля мякоти 68,2%, а масса отрубов первого сорта – 10,0 кг. По данным Е.А. Шеховцевой баранчики ставропольской породы в 8 месяцев имели массу туши 14,3 кг, при убойном выходе 41,4%, а выход отрубов I сорта и мякоти составил соответственно 84,4% и 71,8%. [237]
Ставропольская порода овец является самой древней из всех тонкорунных в России. Ее выведением занимались С.Ф. Пастухова и В.В. Снеговой в период с 1923 по 1950 гг. в Ипатовском районе Ставропольского края. Исходным материалом служили тонкорунные овцы – новокавказские мериносы, лучшие улучшающие – американские рамбулье и австралийские мериносы. По живой массе ставропольские овцы стали превосходить многих представителей пород шерстного направления продуктивности.
Данные Карабаевой М.Э., полученные в 2002, показали, что в 4,5 и 6,5 месяцев молодняк ставропольской породы обладал живой массой 26,87 кг и 34,69 кг соответственно. В этом же возрасте убойный выход составил 43,32% и 44,25%. [73]
В работе Акчурина А.А. представлены результаты собственных исследований, проведенных в условиях Правобережья Саратовской области. Установлено, что убойная масса молодняка ставропольской породы в возрасте 4 и 7 месяцев составила 11,0 и 15,3 кг соответственно, а убойный выход 42,3% и 43,4% соответственно. [2]
При изучении мясной продуктивности ставропольского молодняка в возрасте 3,5 и 6 месяцев Е.И. Лихачева получила данные о том, что масса парной туши составила 9,4 кг и 13,8 кг соответственно, а масса отрубов первого сорта 78,3 и 81,3% соответственно. [109] В Юго-Восточной зоне Поволжского региона у баранчиков ставропольской породы были зафиксированы хорошие показатели мясной продуктивности. А именно, в 8-месячном возрасте масса туши у них составила 14,9 кг, при убойном выходе 40,4%. К 12 месяцам эти показатели возросли и составили соответственно 16,4 кг и 41,0% [149]. Такие результаты получены Н.В. Тимофеевой [210] при исследовании мясной продуктивности ставропольских баранчиков в Саратовском области. Еще одна издавна районированная порода в условиях Поволжья -цигайская является одной из древнейших пород и была известна еще за 800 лет до нашей эры. На сегодняшний день разведением цигайских овец занимаются в племзаводах «Алгайский» Саратовской области.
Живая масса цигайских маток мясного типа в среднем составляет 50-52 кг, а баранов-производителей 75-90 кг.
В условиях Саратовского Заволжья мясную продуктивность цигайских баранчиков от рождения до 18 месяцев изучал В.П. Лушников. В результате исследований было определено, что цигайские баранчики характеризуются весьма высоким убойным выходом - от 44,4 до 49,6%, а оптимальный возраст убоя молодняка на мясо можно считать 7-8 месяцев. Именно в этом возрасте от ягнят можно получить мясные туши массой 14-16 кг, при хорошо развитой мякотной ткани и коэффициенте мясности 4,0-4,3 единиц.[116]
Коноваловым В.Н. в условиях Левобережья Саратовской области при изучении влияния типа телосложения цигайского молодняка на их мясную продуктивность установил, что в 7,5 месяцев убойная масса у узкотелых баранчиков составила 13,4 кг, а широкотелых – 15,5 кг, при убойном выходе 43,2% и 46,6% соответственно, выход мякоти 71,48% и 75,40%, а доля наиболее ценных отрубов I сорта составляла 92,56% и 92,14%. В опытах [114] по чистопородному разведению цигайских овец установлено, что по мясным качествам баранчики отдельных групп превосходят сверстников по убойному выходу на 6,1 и 3,7%, массе отрубов на 10,7 и 6,2%, и мясо-костному соотношению – на 8,5 и 8,1%. Продуктивные качества баранов цигайской породы при транскраниальной электростимуляции на защитные механизмы головного мозга были исследованы Нуртугановым С.Ж. [150] В результате исследований было установлено, что все показатели повышались. Живая масса баранчиков опытной группы в возрасте 6 и 12 месяцев составляла 33,8 кг и 42,2 кг, а массовая доля мякоти - 71,52% и 75,78% соответственно. Изучая методы совершенствования цигайской полутонкой породы овец в Поволжье Филатовым А.И. отмечено, что живая масса баранчиков в 14-месячном возрасте составила 76,9-81,4 кг.[220]
В работе Анисимова Е.Н., полученной в результате экспериментов с баранчиками цигайской породы в условиях Правобережья Саратовской области указано, что ягнята в возрасте 4 месяцев имели также высокие показатели по массе парной туши 13,8 кг, а в 7 месяцев – 16,1 кг, убойный выход в том же возрасте составил 41,3% и 40,8% соответственно. [5]
Изучая особенности формирования мясной продуктивности молодняка овец цигайской породы Е.А. Никонова в своей работе отметила и особенности формирования биологической ценности мяса. Выявлено, что данный показатель пищевой ценности продукта с возрастом повышается. Таким образом, в возрасте 4,8 и 12 месяцев овец белково-качественный показатель составлял 3,14-3,32; 4,01-4,75 и 4,57-5,04 соответственно. Также отмечено, что уровень холестерина в мякотной ткани животных снизился в 2,8 раза, а уровень триглицеридов увеличивался в 2,7 раза.[148]
Таким образом, можно отметить, что овцы ставропольской и цигайской пород могут служить хорошим исходным материалом при разведении овец, проявить свои генетически заложенные мясные качества при скрещивании их с мясными породами для получения высококачественной баранины.
Маркетинговые исследования спроса на баранину
Экспериментальная работа по теме диссертации выполнялась в период с 2000 по 2015 годы и включает четыре научно-производственных опытов, которые проводились по схеме, представленной на рисунке 6.
С целью получения интенсивных генотипов проводилось скрещивание ставропольских маток с баранами мясошерстной породы линкольн в ЗАО «Зоринское» Марксовского района Саратовской области в период с 2000-2002 гг.
Исходным материалом для проведения опыта послужили первоклассные матки ставропольской породы с тонкой мериносовой шерстью (21,1-22,4 мкм). Выход мытого волокна составляет в среднем – 48,3%, длина шерсти – 9,0 см. Коэффициент шерстности (средний показатель 45,5) характеризует маток как животных, уклоняющихся к шерстному типу. Данное маточное поголовье было выращено в ЗАО «Зоринское». Из имеющихся животных было сформировано 2 группы, которые находились в одной отаре, в одинаковых условиях кормления и содержания. Длинношерстные овцы породы линкольн, которые были отобраны в качестве производителей относятся к одним из самых древних пород овец с длиной шерстью. Бараны породы линкольн, использованные в эксперименте, были завезены из ОПХ Северокавказского НИИ Животноводства (г. Краснодар), а бараны ставропольской породы – местного происхождения. Все животные являются типичными представителями своих пород. Изучение эффективности использования органического йода «Йодказеин» в рационах молодняка овец, выращиваемого на мясо в СХА СПК «Нееловское» Базарно-Карабулакского района Саратовской области (2006 г.) служили чистопородные ягнята (валушки) цигайской породы в возрасте одного месяца. Для изучения влияния возраста и породных особенностей на формирование потребительских свойств мяса молодняка чистопородных овец мясосального, мясо-шубного и мясошерстного направлений продуктивности были отобраны овцы эдильбаевской, романовской и куйбышевской пород в возрасте 4, 6, 9 и 12 месяцев. Исследование проводилось в сельхозпредприятии ЗАО «Ленинское» Энгельсского района Саратовской области.
Для осуществления эксперимента, в соответствии с общепринятыми методиками отбирали животных мужского пола (баранчиков) при достижении ими 4 месячного возраста по принципу аналогов, с учётом породы и возраста. Далее выращивание овец проводилось до 6, 9 и 12 месячного возраста. Подопытные животные находились в одинаковых условиях кормления и содержания. Использовалось стойлово-пастбищное содержание, при котором животные в течение зимнего периода содержались в помещениях, а в летнее время - на естественных пастбищах.
С целью проведения оценки мясной продуктивности и убойных показателей молодняка овец цигайской породы, выращенных в различных экологических зонах были выбраны следующие хозяйства Саратовской области - ЗАО «Племзавод «Трудовой»» (Марксовский район), ООО «Роща» (Базарно-Карабулакский район), КФХ «Отрадное» (Питерский район). Данные хозяйства занимают лидирующее место по разведению овец цигайской породы и производству мяса от них на территории Саратовской области.
При проведении экспериментальной работы изучались следующие основные показатели: Динамика живой массы потомства определялась путем проведения взвешивания при рождения, в 4,5, 6,5 и 13 мес. (у ярок) с точность до 0,05 кг. При этом вычисляли абсолютную и относительную скорость роста. За абсолютную скорость роста принимали среднесуточный прирост живой массы по всем возрастным периодам или за весь период опыта. Относительную скорость роста вычисляли по формуле, предложенной Н.А. Кравченко [87].
Мясные и убойные качества определяли по методике ВИЖа [133] по 5 типичным для каждой группы баранчиков в 4,5 и 6,5 мес.. Предубойную массу определяли взвешиванием после 24-часовой голодной выдержки. За убойную массу принимали массу туши и массу внутреннего жира. Убойный выход определяли процентным отношением убойной массы к предубойной. Коэффициент мясности определяли отношением мяса к костям, выраженный в процентах.
Оценку органолептических показателей качества экспериментальных образцов (вареного мяса, мясного бульона) проводили балльным методом, дифференцируя их уровень по девятибалльной системе (максимальная оценка 9 баллов). Дегустационную оценку проводили в соответствии с ГОСТ 9959-91.
Химический состав мяса проводился в условиях биохимической лаборатории НИИ СХ Юго – Востока. На основании химического состава была рассчитана калорийность мяса. Белково-качественный показатель мяса определяли по отношению аминокислот триптофана к оксипролину в длиннейшем мускуле спины.
Морфологический состав туш валушков
Цена и производитель имеют тоже немаловажное значение для потребителя (3,3 и 3,2 балла). Но цена и производитель баранины не столь важны для покупателя, как качество. Таким образом, потребитель, будучи уверенным, в высоком качестве баранины, готов заплатить за нее более высокую цену и независимо от того, кто является ее производителем. Еще один важный момент, на который стоит обратить внимание – это то, что качество баранины не ассоциируется в сознании потребителей с породой, об этом свидетельствует меньшее количество баллов (1,9 балла).
Поскольку респондентами качество было названо определяющим фактором при покупке баранины, исследуем мнение потребителей относительно его уровня на рынке Саратовской области.
Большинство потребителей затруднялись оценить уровень качества мяса. В основном они определили его как хорошее (30,9% или 71 чел.) и удовлетворительное (26,1% или 60 чел.). Следовательно, производителям Саратовской области необходимо улучшать качество выпускаемой баранины.
Социологический опрос показал также, что отношение потребителей к ценам на баранину не однозначно (рисунок 9). Так 63,9% (147 чел.) опрошенных потребителей считают, что уровень цен приобретаемой баранины «средний», то есть приемлемый для них, в то время как 30,9% граждан (71 чел.) считают цены высокими.
На вопрос «Какую цену за один килограмм баранины Вы считаете оптимальной?» большая часть респондентов (52,2% или 120 чел.) ответила – 250-350 руб./кг, что в свою очередь объяснялось необходимостью, с точки зрения опрошенных лиц, сделать этот вид товара максимально доступным для большей части населения.
Интересно также отметить, что насыщенность рынка бараниной опрошенными респондентами оценивается по-разному, о чем наглядно свидетельствует рисунок 10.
Из рисунка видно, что большая часть опрошенных покупателей баранины (56,1% или 129 чел.) считают насыщенность рынка данным видом мяса «слабой», что указывает на наличие дефицита баранины на потребительских рынках Саратовской области.
На вопрос «Чем вызвана ситуация низкого спроса на баранину?» большая часть респондентов (37,8%) отметила – «неинформированность граждан о полезных свойствах баранины» (см. таблицу 1 приложение Б).
На вопрос «Нужна ли баранина как товар обществу?» все респонденты единогласно ответили «да». Среди опрошенных потребителей баранины сложились разные мнения относительно мероприятий, способных оживить спрос на данный вид мяса (рисунок 11). Из рисунка видно, что потребители видят в качестве основного мероприятия, способного оживить спрос на баранину, – снижение цен (37% или 85 чел). Но для увеличения спроса на баранину использование ценовых методов недостаточно. Целесообразно разработать определенные меры по убеждению потребителя в достоинствах этого вида мяса. Для этого необходимо предпринять ряд маркетинговых мероприятий, а также решить комплекс производственных проблем овцеводческих продуцентов.
В результате маркетингового исследования спроса на баранину среди жителей г. Саратова и Саратовской области было выявлено, что большинство опрошенных (57,5%) приобретают баранину. При этом основными покупателями данного вида мяса являются городские жители (71,3%) со средним и высоким материальным достатком (46,1% и 42,2% соответственно). Возраст большинства покупателей составил от 30 до 50 лет (46,1%). Как показали результаты опроса, большинство потребителей предпочитает покупать баранину несколько раз в месяц (47,0%), массой от 2 до 5 кг за один раз (42,6%). При этом было установлено, что на частоту и массу разовой покупки из социально-демографических признаков в большей степени влияет уровень доходов потребителей.
Определяющим фактором при покупке баранины для всех потребителей является ее качественные характеристики. При этом большинство потребителей затруднялось оценить уровень качества данного продукта, представленного на рынках Саратовской области. Также установлено, что большая часть опрошенных покупателей баранины (56,1%) считают насыщенность рынка данным видом мяса «слабой», что указывает на наличие дефицита баранины на потребительских рынках Саратовской области.
Таким образом на рынке сложилась благоприятная обстановка для производства качественного продукта. Вместе с тем важно не потерять имеющиеся позиции. Проведенное социологическое исследование выявило достаточно высокий уровень спроса на баранину среди населения г. Саратова и Саратовской области. С целью дальнейшего увеличения спроса необходимо комплексное исследование потребительских свойств мяса молодняка овец разных пород, выращиваемых в Саратовской области. Правильный выбор породы животных позволит значительно увеличить производство высококачественной баранины, что станет частичным решением проблемы обеспечения населения региона мясом.
Проанализировав вышеизложенный материал, считаем целесообразным со стороны заинтересованных экономических субъектов, проводить для развития рынка баранины следующие мероприятия: - усилить регулирование развития овцеводства в рамках рыночных отношений на основе государственной экономической поддержки производителей продукции через систему субсидирования, льготного кредитования и приоритетного материально-технического обеспечения; - посредством средств массовой информации (газет, журналов, телевидения и радио) информировать население области о потребительских свойствах баранины; - организовать стабильность поставок для предотвращения дефицита баранины на рынках Саратовской области; - издавать и распространять кулинарные рецепты из баранины; - со стороны местных администраций возможно стимулирование развития рынка отечественной баранины посредством предоставления торгующим лицам налоговых льгот или других эффективных видов поощрения. Это первоочередные меры. Они направлены на стабилизацию овцеводства в государственном секторе и на поддержку и развитие фермерских хозяйств, разводящих овец.[72] Данный раздел диссертационной работы проведен совместно с аспиранткой Колотовой Н.А., что отражено в совместных научных статьях и монографии.
Химический состав и калорийность мяса баранчиков
В настоящее время в связи с высокой экономической значимостью овцеводства, как потенциального поставщика мяса в России, уделяется большое внимание роста численности мясосальных пород овец. Например, численность овец мясосальной эдильбаевской породы и их помесей в ее типе в России на 2011 г. составила почти 97 тыс. голов, а это в 5,5 раз больше, чем в 2003 г. Как раз в 2003 г. в условиях Саратовской области начали активно районировать эдильбаев в предприятиях животноводческой направленности. С целью повышения убойных показателей тонкорунных и полутонкорунных аборигенных овец ведется их скрещивание с эдильбаевскими баранами.
Во всех научных работах с результатами скрещивания овец тонкорунных и полутонкорунных пород с эдильбаевскими баранами характеризуются высокими показателями роста и мясной производительности по сравнению с чистопородными сверстниками. Контрольные убои были проведены в условиях сельхозпредприятия ЗАО «Ленинское» Энгельсского района Саратовской области. Для убоя в разные возрастные периоды использовали по 3 головы из группы. У эдильбаев масса учитывалась вместе с курдюком. После туалета и остывания в остывочной камере после 24 ч охлажденные туши взвешивали и по методике Никитченко В.Е. (1986) определяли морфологический состав.
В таблице 24 представлены показатели контрольных убоев овец мясосальных эдильбаевских, мясошерстных куйбышевских и мясо-шубных романовских.
Из данных контрольных убоев, показанных в таблице 24 видно, что по предубойной массе, убойному выходу и массе, массе охлажденной туши эдильбаевские баранчики превосходили куйбышевских и романовских сверстников. В свою очередь куйбышевские баранчики превосходили по всем показателям романовских сверстников.
Так, видно, что в 4-месячном возрасте эдильбаевские животные по предубойной массе превосходили куйбышевских и романовских сверстников на 12,1 и 13,32 кг или 43,2 и 49,8%, массе туши на 3,61 и 4,29 кг или 28,1 и 35,3%, убойной массе на 7,03 и 7,69 кг или 54,0 и 62,2% и убойному выходу на 3,49 и 3,83 абс. процента соответственно. В дальнейшем с возрастом у эдильбаевских животных происходило увеличение массы туши на 15-35% и убойной на 20-24%.
Следует отметить, что примерно 17% убойной массы эдильбаевских овец приходиться на курдюк. Известно, что курдючный жир имеет низкую температуру плавления по сравнению с внутренним жиром, поэтому обладает лучшей усвояемостью для человека. Это также объясняет его жирнокислотный состав: в нем содержится меньше стеариновой кислоты – всего около 30%, а во внутреннем бараньем жире ее содержится в среднем 31,7%.
Также он богат пальмитиновой, миристиновой, каприновой, масляной и лауриновой кислотами, то есть в его состав входят основные для пользы человеческого организма насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, которых, в общем количестве, содержится 99,7%. Необходимо отметить и о наличии в составе курдюка минеральных соединений – относительно много натрия (545 мг), есть магний, медь, цинк, селен, витамины А, В1 и Е. Бараний жир богат природным ланолином.
В конце данного научно-хозяйственного опыта содержание курдючного жира у эдильбаевского молодняка увеличилось в 1,7 раза. Итак, в рассматриваемые возрастные периоды происходило равномерное увеличение показателей мясной продуктивности. Как видно из таблицы 24, прирост предубойной массы исследуемых пород идет из-за прироста массы туши, так как изменение массы внутреннего и курдючного жира было незначительным.
Анализ результатов динамики массы туш молодняка овец показал, что мясо от них соответствовало нормам ГОСТ Р 31777-2012, предъявляемым к классу «экстра» (масса туши вместе с курдюком должна быть более 23 кг) для эдильбаевских овец уже в 6 месяцев, а молодняк романовской породы достигал такого веса лишь к возрасту 9 месяцев, куйбышевский – только к 12 месяцам. Таким образом, установлено, что все убойные показатели с возрастом молодняка всех пород во все исследуемые периоды обладал стабильным ростов. При этом эдильбаевский молодняк отличался более высокими показателями мясной продуктивности.
Тканевый состав мяса в значительной мете определяет его пищевую ценность. В состав мяса входят разные по своему пищевому достоинству ткани, основными из которых являются мякотная, жировая, соединительная и костная. Количественное соотношение этих тканей в мясе зависит от многих факторов – вид животного, пол, возраст, упитанность и т. п. По результатам наших исследовании постараемся выяснить, как на тканевый состав теш баранчиков повлияет порода, возраст и направление продуктивности овец.
Мякотная ткань, составляющая основную массу мяса и характеризующаяся высоким содержанием полноценных белков, в наибольшей степени обуславливает пищевую ценность мяса. Относительное увеличение содержания мякотной ткани в мясе повышает его ценность. Костная ткань, содержащая, в отличие от других тканей и органов, много неорганических соединений и, несмотря на большое содержание жира – до 30%, снижает питательную ценность мяса. Содержание мякоти и костей определяли путем проведения обвалки правой полутуши. Морфологический состав туш, представленный в таблице 25 свидетельствует о том, что доля мышечной ткани в туше по мере роста животных увеличивается.