Содержание к диссертации
Введение
I. Обзор литературы 8
1.1 Химический состав молока, свойства его компонентов 8
1.2 Факторы, влияющие на химический состав молока и его свойства 20
1.3 Микробиологический контроль производства молока-сырья 24
1.4 Использование физических факторов в повышении качества молока и молочных продуктов 35
II. Материал и методика исследовании 45
2.1 Материал для исследования 45
2.2 Методика исследования 46
III. Результаты собственных исследовании
3.1 Влияние электромагнитного излучения на органолептические и физико-химические показатели качества молока 53
3.2 Микробиологический состав молока при обработке на генераторе электромагнитных импульсов
3.2.1 Общая бактериальная обсемененность 57
3.2.2 Количество дрожжеподобных грибов из рода Candida albicans и микроскопических плесневых грибов из родов Penicillium и Aspergillus 58
3.2.3 Количество колоний Staphylococcus aureus 61
3.2.4 Количество бактерий рода Escherichia coli 63
3.2.5 Сравнительная оценка различных режимов обработки молока на генераторе электромагнитных импульсов
3.3 Влияние электромагнитного излучения на молоко-сырье для производства творога 67
3.4 Влияние электромагнитного излучения на качество йогурта 74
3.5 Влияние электромагнитного излучения на качество ацидофилина выводы
Предложение производству
Список использованной литературы
- Факторы, влияющие на химический состав молока и его свойства
- Методика исследования
- Микробиологический состав молока при обработке на генераторе электромагнитных импульсов
- Сравнительная оценка различных режимов обработки молока на генераторе электромагнитных импульсов
Введение к работе
Актуальность данной работы обусловлена тем, что знание характера влияния электромагнитного излучения на качественные и количественные показатели молока и молочных продуктов поможет эффективно влиять на эти показатели и значительно повысить их качество.
Степень разработанности темы. При производстве молока и молочной
продукции перспективным направлением является воздействие различных
факторов на жизнеспособность микроорганизмов молока и молочных
продуктов. К физическим методам относятся методы, основанные на
использовании высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и
инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и т.п. (Исайкина Е.Ю., 2011,
Косилов В.И., 2014, Крымский В.В., 2001, Полянская И.С., 2009, Пономарев
А.Н., 2011). Одним из перспективных и менее изученных направлений является
использование электромагнитного излучения. При этом важной нерешенной
проблемой остается выбор оптимальных режимов обработки молока
электромагнитным излучением. Отсутствуют данные о влиянии
электромагнитного излучения на качественные и количественные показатели молока и молочных продуктов.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы является повышение качества молока и молочных продуктов за счет регулирования развития микроорганизмов электромагнитным излучением.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Провести анализ качества производимого молока в соответствии с
требованиями Федерального закона «Технический регламент на молоко и
молочную продукцию»;
2. Изучить влияние электромагнитного излучения на органолептические,
физико-химические и микробиологические показатели молока и молочных
продуктов;
3. Установить количественный и качественный уровень бактериальной
обсемененности молока и молочных продуктов;
4. Изучить влияние электромагнитного излучения на уровень
бактериальной обсемененности молока и молочных продуктов;
5. Изучить влияние электромагнитного излучения на качество молочных
продуктов (йогурт, творог, ацидофилин).
Научная новизна диссертационной работы состоит в том, что впервые
проведены комплексные исследования по изучению влияния
электромагнитного излучения на качественные и количественные показатели молока и молочных продуктов.
Практическая значимость. Проведенные исследования позволили разработать оптимальные режимы обработки молока электромагнитным излучением, выполнение которых обеспечит получение молока и молочных продуктов высокого качества.
Методология и методы исследования. Результаты исследования основаны на использовании экспериментальных данных, методов и методик, разработанных известными учеными в этой области, а также с помощью современных приборов (Somacount 300, Bentley 2000, Bactocount IBC).
Основные положения, выносимые на защиту. Теоретическое обоснование, разработка и применение способа воздействия электромагнитного излучения на качественный и количественный состав молока и молочных продуктов.
Степень достоверности и апробация результатов. Результаты
исследования были представлены на Международной конференции,
посвященной 150-летию академика В.Р. Вильямса (Москва, РГАУ-МСХА, 3-5 декабря 2013 г.), Международной научной конференции «Научное и кадровое обеспечение продовольственной безопасности России» (Москва, РГАУ-МСХА, 2-4 декабря 2014 г.)
Публикация результатов исследования. По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, а так же получено 3 патента на изобретения.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 3 глав, включающих обзор литературы, материала и методики исследования, результатов собственных исследований, выводов, предложений производству, списка литературы. Работа изложена на 103 страницах, содержит 24 таблицы, 10 рисунков, список литературы, содержащий 164 источника, в том числе 21 иностранных авторов.
Факторы, влияющие на химический состав молока и его свойства
Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира применяюются главные химические показатели: числа Поленске, омыления, Рейхерта-Мейсля, йодное [33]. Фазовым изменениям может подвергаться молочный жир. Он имеет возможность быть в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 С, температура плавления 27-34 С. Плотность молочного жира при температуре 20 С составляет 0,930-0,938 г/см . В связи с изменениями температурных условий среды глицериды молочного жира образуют кристаллические формы, отличающиеся температурой плавления, построением кристаллической решетки, формой кристаллов [145].
Молочный жир малоустойчив к действию растворов щелочей и кислот, высоких температур, водяных паров, кислорода, воздуха, световых лучей. Под воздействием данных факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает [117].
Не считая нейтральных жиров в молоке находятся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Усвояемость молочного жира составляет примерно 95%, а энергетическая ценность - 37,7 кДж [29].
По номенклатуре углеводов лактоза принадлежит к классу олигосахаридов (дисахаридов). Из всего содержания сухих веществ на лактозу в молоке приходится примерно 26-40% общей калорийности [77].
Лактоза представляет существенную значимость в физиологии развития, потому что считается фактически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с едой. Данный дисахарид расщепляется ферментом лактазой, считаетя источником энергии и регулирует кальциевый обмен [30]. В желудке фермент лактазу находят уже на 3-ем меcце развития плода, и количества ее хватает на протяжении вcй жизни, только при условии, что молоко постоянно употребляется в пишу [101].
Лактоза присутствует в 2-х изомерных формах, которые имеют различные физичcими характеристики. Это а- и р- формы лактозы, которая может быть гидратной и ангидридной (безводной) [31].
Молочный сахар в cравнении c cахарозой не очень cадкий и очень плохо рcворяеc в воде. Лактоза считается основным cочником энергии для молочнокcых микроорганизмов, которые cбраживают ее на глюкозу и галактозу, а затем до молочной кcоты. Спирт и углекислый газ являются конечными продуктами распада лактозы под воздействием молочных дрожжей [110].
Отличительное качество лактозы — медленное впитывание cенками желудка и кишечного тракта. Как только молочный сахар достигает тоcого кишечника, он активизирует деятельность бактерий, продуцирующих молочную киcоту, которая препятствует развитию патогенных микроорганизмов [146].
В молоке преобладает а- форма лактозы, которая придает молоку Сладковатый привкc молоку придает а- форма лактозы, которая очень хорошо легко cаиваеc организмом, но при этом не демонстрирует выраженных бифидогенных cойcв (не считается активатором микробиологичеcких процеccов) [78].
По мимо молочного сахара в молоке присутствуют в маленьких количеcтвах иные cахара, в первую очередь аминоcахара, которые cоеденяются c белками и срабатывают как катализаторы роcа микробов. Молочный cахарх в среднем усваивается на 99%. Энергетичеcая ценноcь 1 грамма лактозы составляет 15,7 кДж [44].
Минеральные вещества (соли молока). Минеральные вещеcва молока представляют собой ионы металлов, cоли неорганичеcких и органичеcих кcот. В молоке находится 0,7-0,8% минеральных вещеcв. Основная чcь состоит из средних и кислых солей фосфорной кислоты. Также содержатся соли лимонной и казеиновой кислот, которые входят в состав солей органических кислот. Минеральные вещества присутствуют абсолютно во всех тканях организма, поддерживают осмотическое давление крови, принимают участие в формировании костей, являются составляющими ферментов, гормонов [28].
Соли молока, и микроэлементы вместе с остальными иными составляющими обусловливают высочайшую биологическую и пищевую значимость молока. Результатом избытока или недостатока солей считается нарушение коллоидной системы белков, вследствие этого они выпадают в осадок. Данное свойство молока применяется при производстве кисломолочных продуктов и сыров для коагуляции белка [7].
В молоке ионы делятся на макро- и микроэлементы в зависимости от концентрации. Содержание макроэлементов в молоке находится в зависимости от стадии лактации, породы коров, средние их значения приведены в таблице 1 [43].
Методика исследования
Консервирование ионизирующей радиацией дает возможность более полно сохранить природные пищевые и биологические свойства молока, гарантировать длительную, устойчивую их сохранность. Уникальное свойство консервирования ионизирующей радиацией является в получение стерилизующего эффекта без увеличения температуры. Это стало причиной для названия консервирования ионизирующей радиацией, холодной стерилизацией, или холодной пастеризацией [58].
Научные разработки в области применения ионизирующей радиации с целью консервирования продуктов питания проводились во многих странах (СССР, США, Канада, Англия и др.). К 50—55 гг. 20-го века добились такого результата, что позволяли установить пути практического использования ионизирующей радиации с целью обработки отдельной продукции. В тоже время началось проектирование и строительство экспериментально-промышленных установок с целью консервирования продуктов. Было ожидаемо, что к 1960 г. консервирование ионизирующей радиацией приобретет огромное развитие и распространение. Тем не менее этого не произошло, и проблема консервирования ионизирующей радиацией не прекращает быть в стадии углубленного исследования всех аспектов вероятного воздействия на организм человека, в том числе и определенных последствий этого влияния. Основательным препятствием к широкому применению этого метода считаются еще и изменения, появляющиеся в веществе продукта, и нарушения органолептических свойств под действием облучения. В настоящий момент все больше обнаруживается потребность исследования каждого вида облучаемого продукта, предназначенного для реализации населению [63,164].
Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Данное облучение имеет длину волны от 60 до 400 нм. Гибель микрофлоры определена адсорбцией ультрафиолетовыми лучами, нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, что приводит к их денатурации. Самые воспримчивые к воздействию УФЛ патогенные микробы и гнилостные бактерии. Пигментные бактерии, дрожжи и их споры лучше переносят УФЛ. Использование УФЛ ограничено из-за маленькой проникающей способности (0,1 мм).
Для использования бактерицидного действия ультрафиолетовых лучей были сконструированы многочисленные аппараты. Одна из трудностей создания таких аппаратов состояла в том, что нужно было обеспечить равномерное облучение массы продукта, чтобы гарантировать одинаковую обработку всех молекул жидкости [66].
Ультрафиолетовые лучи могут проникать в толщу, молока на небольшую глубину, поэтому обрабатываемый слой молока должен быть тонким, что в свою очередь приводит к созданию крупногабаритных аппаратов (если хотят достигнуть соответствующей производительности) [158].
Обработка ультрафиолетовыми лучами всегда сопровождается изменением витаминного состава молока [67].
Кроме того, в результате бактерицидного действия ультрафиолетовых лучей уменьшается количество микроорганизмов в молоке [127].
Облучение молока, проводимое обычно после пастеризации, широко распространено в ряде стран. Например, в некоторых городах ФРГ большая часть молока, предназначенная для питания детей, подвергается облучению. Широкое распространение облучения привело к постепенному отступлению рахита, который был частым явлением в этой стране после второй мировой войны. В США объем потребления облученного молока также велик [83].
Для повышения целебных свойств молока был предложен еще один метод, который, по правде говоря, особого успеха не имел, - введение в рацион животных облученных дрожжей [163].
Консервирование ультразвуком (свыше 20 кГц). Ультразвук обладает большой механической энергией, распределяется в твердых, жидких и газообразных средах, провоцирует ряд физических, химических и биологических явлений: инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, уничтожение одно- и многоклеточных микроорганизмов. Вследствие этого данный метод применяется с целью пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов [68].
Ряд исследователей тщательно изучили этот метод и пришли к выводу, что используемые ультразвуковые колебания значительно уменьшают содержание бактерий в молоке, но не приводят к полной стерилизации. Наличие белков эффективно защищает бактерии. Если Е. coli и все виды Salmonella уничтожаются полностью, то стрептококки и бруцеллы разрушаются, лишь частично, так же как и Mycobacterium tuberculosis. Ультразвуковые волны вызывают, кроме того, измельчение жировых шариков и изменение физического состояния протеидов.
Широкого практического применения ультразвуковая обработка пока не получила [24]. Стерилизация фильтрованием. Сущность этого метода заключается в механическом отделении продукта от возбудителей порчи с применением фильтров с микроскопическими порами, т. е. процесса ультрафильтрации. Данный метод дает возможность максимально сберечь пищевую ценность и органолептические характеристики продуктов и используется для переработки молока.
Он базируется на применение специализированных стерилизующих асбестовых или керамических фильтров, при помощи которых пропускают молоко под давлением. После того как продукция пройдет через фильтры, ее разливают в стерильную тару и герметично закрывают. При данном методе консервирования максимально сохраняются пищевая ценность и органолептические характеристики продуктов [96,162].
Предложен новый метод обработки, позволяющий повысить длительность хранения продукции, сохранить либо даже сделать лучше их первоначальные характеристики, сократить затраты на энергию при необходимом уровне обработки с помощью применения нового приспособления подавляющего действия на микробы и активирующего действия на молекулы. Данный метод содержит обработку жидкостей и жидкотекучей продукции импульсами электромагнитного поля [95].
Кроме этого способа имеется еще один способ обработки жидкостей. Он содержит обработку жидкостей, в каких присутствуют бактерии (E.coli К12), электрическими импульсами с напряженностью электрического поля в пределах от 6 до 20 кВ/см. Период обработки находится в границах от 1,08 до 36 мкс. В этот период жидкотекучую продукцию через всю продукцию обрабатывают несколькими импульсами электрического поля и тока. Любой импульс из их большого количества обладает напряженностью никак не меньше 5105 В/м, плотностью тока не менее 5104 А/м при длительности импульса от 1 до 100 мкс. Жидкотекучую продукцию нагревают до температуры обработки не ниже 45 C [128,159].
Заем обработанную импульсным электрическим полем продукцию помещают и удерживают в стерильных условиях, упаковывают и вследствие этого получается продукция, имеющая повышенный срок хранения. Отрицательными сторонами этого метода является невысокий уровень обработки и маленький срок хранения продукции. Также, применяеме в этом методе длительности импульсного электрического поля (1-100 мкс) не дают возможность в необходимой степени сохранить первоначальныехарактеристики продукта (при металлических электродах, среди которых возникает электрическое поле, образуется электролиз) [94].
В соотвествии с этим методом внешнее импульсное электрическое поле может индуцировать наложенный трансмембранный потенциал, что может вызвать необратимое повышение мембранной проницаемости после превышения электрическим полем критического показателя. Это может привести к изменению и потере содержимого клетки, к биологическому рассасыванию клетки и необратимому ее разрушению [84,161].
Подобранная амплитуда импульсов дает возможность принципиально поменять механизм воздействия на жидкости и жидкотекучие продукты, на присутствующие в них микробы, сделав систему влияния эффективной и не энергозатратной. Принципиальным тут будет то, что поля с напряженностями свыше 107 В/м, с одной стороны, не просто соизмеримы с напряженностями электрического поля мембран клеток, составляющими приблизительно 107 В/м, а может даже и больше, и значительно больше напряженности полей клеточных мембран. С другой стороны, в жидкостях и жидкотекучей продукции при ПОЛЯХ 107 В/м стремительно увеличивается доля электронной электропроводности по отношению к ионной, и электронная электропроводность способна стать определяющей. При этом среди обрабатываемой продукции, с одной стороны, и металлическими электродами (в случае если они применяются), с другой стороны, совершается обмен в основном одинаковыми по физической природе носителями заряда электронами. Из-за этого устраняется электролиз, сохраняются первоначальные характеристики продукта. Помимо этого, электронная проводимость для жидкостей, в отличие от газа, характеризуется эффектом "прилипания" электронов проводимости к молекулам жидкости, он способен поменять кинетику биохимических реакций в бактериях, потому как они представляют собой жидкостные объекты, активировать молекулы жидкости, поменять граничные условия на мембранах клеток [85, 106].
Микробиологический состав молока при обработке на генераторе электромагнитных импульсов
В связи с тем, что достоверного воздействия электромагнитного излучения на физико-химические показатели молока-сырья в наших исследованиях не обнаружено, а на микробиологические показатели молока-сырья наибольшее влияние оказало электромагнитное излучение при длительности импульса - 19,82 мс, длительности паузы - 19,64 мс, напряжении импульсов - 22В и времени воздействия 20 минут изучение влияния электромагнитного излучения на молоко-сырье при производстве кисломолочных продуктов осуществлялось при этом режиме обработки.
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования [71].
Творог производится из нормализованного и пастеризованного цельного и обезжиренного молока и пахты, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением или без использования сычужного фермента, пепсина или раствора хлорида кальция с дальнейшим удалением из сгустка части сыворотки, и предназначается для прямого использования в пищу и производства из него творожных изделий и творожных полуфабрикатов [80].
Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они отличаются друг от друга тем, что при изготовлении жирного творога раздельным способом сначала производят обезжиренный творог, а далее его перемешивают со свежими сливками, число которых соответствует жирности готового продукта [105].
При выработке творога нами был выбран обычный (традиционный) способ, технологический процесс осуществляется в последующей очередности: приемка и подготовка сырья; подогрев и сепарирование молока; нормализация; пастеризация и охлаждение; заквашивание и сквашивание молока; разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение творога.
Очистку, нормализацию, пастеризацию и охлаждение молока произвели согласно технологического процесса производства творога [138].
Охлажденное до 28±2С молоко заквашивали симбиотической закваской, приготовленной на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в массе 5,0 % от количества нормализованной смеси.
Перемешивание смеси после заквашивания продолжают 10-15 мин, затем смесь оставляют в покое для заквашивания на 6 часов до образования сгустка требуемой кислотности.
Для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, лучшего отделения сыворотки, для получения более плотного сгустка и меньшего отхода сухого вещества в смесь вносили водный раствор кальция хлорида и сычужный фермент.
Для обработки сгустка использовали лиры, которые разрезают на кубики размером 2x2x2 см, а затем оставили в покое на 1 час для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку сливают из ванны. После того, как сыворотка полностью выделилась, сгусток разлили в лавсановые мешки. Мешки со сгустком завязывали и укладывали в установку для прессования и охлаждения творога. По истечении 4 часов творог охлаждали до 12,0 ± 3С, после этого технологический процесс считался законченным.
Органолептические показатели полученного творога представлены в таблице 11. Таблица 11 - Органолептические показатели творога
Анализ полученных данных представленных в таблице свидетельствует о том, что вкус, запах и цвет подопытных образцов совершенно одинаковые, а именно чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, белый равномерный по всей массе. Существенное же различие опытные образцы имели по внешнему виду и консистенции. Образец №1 (контроль) - имел мягкую, мажущуюся консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка, с небольшим количеством отделившейся сыворотки, а Образец №2 -мягкую, рассыпчатую консистенцию без ощутимых частиц молочного белка, без отделения сыворотки.
Сравнительная оценка различных режимов обработки молока на генераторе электромагнитных импульсов
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов [115].
Все кисломолочные напитки производятся путем сквашивания молочного сырья заквасками определенных чистых культур. Сгусток, полученный после сквашивания, охлаждают, для некоторых продуктов его выдерживают для созревания. После охлаждения и созревания кисломолочные продукты готовы к реализации [126].
Для выработки большинства кисломолочных напитков применяют два способа: резервуарный и термостатный. Технологическая схема обоих способов одинакова, включая процесс заквашивания молока. При резервуарном способе молоко сквашивается в специальных емкостях (резервуарах), в них же происходит и созревание продукта. После этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю. При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации. Нами был выбран термостатный способ производства йогурта [132].
Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, сквашивание и охлаждение [113].
Смесь заквашивают сразу после ее охлаждения до температуры 43±2 0С подобранными заквасками, в нашем случае смесь термофильных молочных стрептококков и болгарской палочки. Количество вносимой закваски составило 5% от объема заквашиваемой смеси. Заквашенную смесь разлили в подготовленную тару. После розлива продукт направляется в термостатную комнату с температурой 40±0С для сквашивания в течение 3-4 часов в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт имел прочный сгусток кислотностью 90-112 0. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 С [140].
Соблюдая все операции технологического процесса, из молока опытного и контрольного образца был получен йогурт, органолептические показатели которого представлены в данных таблицы 17. Таблица 17 - Органолептические показатели йогурта
Анализ полученных данных представленных в таблице 1 свидетельствует о том, что опытные образцы по вкусу, запаху и цвету не имеют отличий, а именно чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, белые равномерные по всей массе. Отличительные особенности опытные образцы имели по внешнему виду и консистенции. Образец №1 - имел однородную, с частично нарушенным сгустком консистенцию, в меру вязким с небольшим количеством отделившейся сыворотки, а Образец №2 - однородную, с ненарушенным сгустком консистенцию, в меру вязким, без отделения сыворотки.
При определении органолептических показателей йогурта была проведена дегустационная оценка продукта (таблица 18) [141]. Таблица 18 - Дегустационная карта органолептической оценки качества йогурта
Образец №2 (длительностьимпульса -19,82мс,длительностьпаузы - 19,64мс,напряжениеимпульсов - 22В,20 минут) 4,89±0,03 4,94±0,09 4,92±0,07 4,95±0,12 19,7±0,11 В результате органолептической оценки йогурта, установлено, что наиболее высокую оценку (19,7 баллов), получил образец №2 приготовленный из молока, обработанного на генераторе электромагнитных импульсов. При этом он получил более высокую оценку за внешний вид, вкус и консистенцию.
Анализ полученных данных таблицы №2 показал, что доля жира в йогурте образца №2 после воздействия на генераторе электромагнитных импульсов была увеличена на 0,14% по сравнению с йогуртом образца №1. Существенное различие получили опытные образцы йогурта по кислотности, контрольный образец имеет повышенную кислотность - 112 Т, что почти на 20% больше по сравнению с образцом №2. Массовая доля белка в йогурте образцов №2 и №1 практически одинаковая и составила соответственно 3,13 и 3,12%) соответственно. Также в образце №2 увеличивается, и содержание СОМО в йогурте по сравнению с контрольным образцом на 0,1%. В обоих образцах не было обнаружена фосфатаза или пероксидаза. Микробиологические показатели опытных образцов йогурта представлены в таблице 20.
В результате проведенного исследования видно, что образец йогурта, обработанный на генераторе электромагнитных импульсов имеет на 5x106 КОЕ/г больше молочнокислых микроорганизмов по сравнению с контрольным образцом. Бактерий группы кишечных палочек не было обнаружено в обоих образцах. Количество дрожжей и плесени в образце после электромагнитного излучения сократилось по сравнению с контрольной пробой на 0,3x10і КОЕ/г соответственно.
Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных отношениях заквасочных микроорганизмов -ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски [114]. Ацидофилин также как и все кисломолочные продукты вырабатывается резервуарным и термостатным способом. Нами был выбран второй способ [78].
Технологический процесс производства ацидофилина термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, сквашивание и охлаждение [112].
Ацидофилин изготавливают из нормализованного молока по жиру и обезжиренного молока. Нормализацию молока проводят до пастеризации. Молоко пастеризуют при температуре 90±2 0С с выдержкой 2-3 мин. Молоко, подогретое гомогенизируют, Гомогенизированное пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 32±2 0С. Закваску внесли в количестве 5%, Смесь сквашивают при температуре 32±2 0С в течении 2-4 часов. Окончание сквашивания определили по образованию достаточной прочности сгустка и кислотности [76].