Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 11
1.1. Анализ состояния мясной отрасли в России и за рубежом 11
1.2. История установления категорий упитанности крупного рогатого скота 13
1.3. Показатели мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота 20
1.4. Стандарты по определению категорий упитанности крупного рогатого скота и говядины в России и в мире 41
1.5. Заключение по литературному обзору 48
ГЛАВА 2. Материалы и методы исследований 49
2.1. Организация проведения аналитических исследований и эксперимента 49
2.2. Объекты исследований 51
2.3. Методы исследований 53
ГЛАВА 3. Результаты собственных исследований 58
3.1. Результаты аналитических исследований по живой массе и массе туш
молодняка крупного рогатого скота разных направлений продуктивности 58
3.1.1. Прижизненная оценка и убойные показатели молодняка крупного рогатого скота молочного направления продуктивности с учетом пола, возраста и уровня кормления 58
3.1.2. Прижизненная оценка и убойные показатели молодняка крупного рогатого скота комбинированного направления продуктивности с учетом пола, возраста и уровня кормления 66
3.1.3. Прижизненная оценка и убойные показатели молодняка крупного рогатого скота мясного направления продуктивности с учетом пола, возраста и уровня кормления
3.2. Анализ литературы по химическому составу мяса и мышц 79
3.3. Результаты экспериментальных исследований 82
3.3.1. Результаты экспериментальных исследований по массе и морфологическому составу туш молодняка крупного рогатого скота разных направлений продуктивности 82
3.3.2. Результаты экспериментальных исследований по химическому составу длиннейшей мышцы спины молодняка крупного рогатого скота 89
3.4. Экономическая оценка молодняка крупного рогатого скота 94
ГЛАВА 4. Обсуждение результатов исследований 99
Выводы 115
Предложения и рекомендации 117
Список использованной литературы 118
- История установления категорий упитанности крупного рогатого скота
- Объекты исследований
- Прижизненная оценка и убойные показатели молодняка крупного рогатого скота молочного направления продуктивности с учетом пола, возраста и уровня кормления
- Результаты экспериментальных исследований по массе и морфологическому составу туш молодняка крупного рогатого скота разных направлений продуктивности
Введение к работе
Актуальность работы. Современный уровень развития науки о питании подтверждает, что пища является одним из главных факторов, определяющих состояние здоровья населения. Особенно актуально это для России, находящейся в сложной демографической (сокращение численности населения и увеличение доли пожилых и больных людей), социальной (рост городского населения, расслоение общества по уровню доходов), экономической (спад производства, ограниченность продовольственных ресурсов) ситуациях. В этих условиях полное и надежное самообеспечение страны основными продуктами питания возможно только при развитии отраслей АПК, особенно наиболее значимых, к которым и относится производство мяса.
Для получения мяса и мясных продуктов разводят разные виды животных: свиней, птицу, крупный и мелкий рогатый скот и др. При этом следует иметь в виду, что увеличение производства мяса за счет скороспелых отраслей -птицеводства и свиноводства потребует больших капиталовложений, которые отсутствуют у хозяйств. В создавшихся сложных экономических условиях перспективной становится отрасль мясного скотоводства. Говядина в России всегда была и остается одним из главных видов мяса в силу обычаев и национального состава населения, а также благодаря высокой питательной ценности. В связи с этим, увеличение производства высококачественной говядины – проблема, с годами не теряющая своей значимости, а все больше приобретающая необходимость как с ростом населения планеты и в нашей стране, так и удовлетворения потребности человечества в продуктах питания.
Степень разработанности темы. В условиях слабого развития специализированного мясного скотоводства (всего 12 % от поголовья крупного рогатого скота по сравнению с 30-35 % в европейских странах и 60-80 % в США, Канаде, Австралии, Аргентине, Бразилии) процесс интенсификации отрасли возможен только с помощью разработки и внедрения системы программных мероприятий федерального значения, направленных на создание условий успешного роста производства говядины и развития мясного скотоводства.
Одним из высокоэффективных средств роста производства продуктов животноводства является стандартизация. Принятый ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя, говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах» (далее ГОСТ Р 54315-2011) характеризует определенные требования к качеству скота и полученным тушам. Значительный вклад в подходы к получению качественной говядины и оценке мясной продуктивности крупного рогатого скота в нашей стране внесли Г.В. Родионов (2005), В.И. Левахин (2005), В.И. Косилов (2006), Н.П. Сударев (2008), Н.И. Стрекозов (2010), Г.П. Легошин (2012), Х.А. Амерханов (2012), Ф.Х. Сиразетдинов (2012), И.П. Прохоров (2013), А.Б. Лисицын (2016) и другие отечественные ученые.
Товарную оценку животных проводят по живой массе в соответствии с ГОСТ Р 54315-2011, при этом не обращают внимания на генотип и пол животного. Телки, коровы – первотелки, кастрированные молодые бычки вне зависи-
мости от направления продуктивности в возрасте от 8 месяцев до 3 лет, а некастрированные молодые бычки в возрасте от 8 месяцев до 2 лет относят к группе молодняк. Однако возникают противоречия из-за разной скороспелости и разной живой массы молодняка, что ведет к необъективной товарной оценке животных. В связи с чем, требуется анализ сдаваемого молодняка крупного рогатого скота и туш животных на соответствие категориям согласно действующего национального стандарта.
Цель и задачи исследования. Цель работы - разработать покатегорий-ные показатели оценки мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота в соответствии с ГОСТ Р 54315-2011.
Для решения цели поставлены следующие задачи:
-
установить взаимосвязь весовых показателей между возрастной динамикой и категориями упитанности молодняка крупного рогатого скота с учетом направления продуктивности;
-
изучить влияние пола на мясную продуктивность молодняка крупного рогатого скота;
-
определить влияние уровней кормления на весовые показатели живой массы и массы туш молодняка крупного рогатого скота в возрастном аспекте;
-
выявить различия морфологических и химических показателей состава туш, полученных от животных разных направлений продуктивности в соответствии с категориями упитанности;
-
провести экономическую оценку молодняка крупного рогатого скота в живой массе и убойном весе согласно категориям упитанности;
-
установить морфологические и химические показатели мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота по туше, в соответствии с которыми разработать рекомендации по дополнению ГОСТ Р 54315 – 2011.
Научная новизна работы
Впервые обобщены и проанализированы данные мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота с учетом его направления продуктивности, возраста, пола и кормления в соответствии с ГОСТ Р 54315-2011.
Проведена комплексная оценка мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота разного направления продуктивности на предмет подтверждения соответствия товарных качеств по живой массе и массе туш и другим показателям мясности животных (морфологический и химический состав туш) на разных возрастных группах скота и установлено, что все бычки, бычки-кастраты и телки при умеренном и интенсивном уровнях выращивания и откорма достигают все семь категорий упитанности с самыми разнообразными мясными качествами.
Дана экономическая оценка молодняка крупного рогатого скота и определены морфологические и химические показатели качества мяса в соответствии с категориями, установленными национальным стандартом. Установлено, что общая масса туши не полностью отражает питательную ценность мяса и не характеризует глубинные процессы, происходящие вслед за воздействием тех или иных факторов (возраст, пол, питание животных, условия содержания,
межпородное скрещивание), а также не дает возможности судить о качестве сырья, направляемого на производство продукции.
Теоретическая и практическая значимость. Обобщены факторы, влияющие на мясную продуктивность молодняка крупного рогатого скота, и изложены весовые, морфологические и химические показатели, определяющие качество мяса, что дает возможность в практической деятельности проводить объективную товарную оценку молодняка, и рассчитываться с поставщиками, не создавая производственных разногласий. Полученные в процессе исследования данные использованы для разработки методических рекомендаций по оценке мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота.
Методология и методы исследования. Методологической основой явились комплексные научные исследования: зоотехнические, морфологические, химические и статистические для установления мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота.
Для решения поставленных задач использовались общепринятые методы: анализ, сравнение, обобщение, проведение экспериментальных исследований путем постановки лабораторных и научно-производственных опытов с учетом уровней кормления животных, половых, возрастных, морфологических, химических и др. факторов. Полученные данные обрабатывались методами вариационной статистики на персональном компьютере с использованием программы Microsoft Excel с вычислением основных статистических параметров.
Основные положения, выносимые на защиту
взаимосвязь динамики роста живой массы и массы туш бычков, бычков - кастратов и телок разных направлений продуктивности с категориями упитанности согласно ГОСТ Р 54315-2011;
различия по живой массе и массе туш между некастрированными бычками, бычками - кастратами и телками независимо от уровня кормления;
показатели морфологического состава туш (мышечной, жировой, костной, соединительной тканей) молодняка крупного рогатого скота разных направлений продуктивности;
изменение химических показателей длиннейшей мышцы спины молодняка крупного рогатого скота разного возраста, пола, при разных уровнях кормления и их взаимосвязь с категориями упитанности;
- рекомендации по дополнению национального стандарта Российской
Федерации ГОСТ Р 54315-2011 по живой массе и массе туш молодняка разных
направлений продуктивности.
Степень достоверности и апробация результатов. Основные положе
ния диссертационной работы доложены и одобрены на V, VI Международных
научно-практических конференциях преподавателей, молодых ученых, аспи
рантов и студентов «Инновационные процессы в АПК» (2013,2014), X Между
народной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биоло
гическая безопасность населения» (2013), VII Международной научно-
практической конференции преподавателей, молодых ученых, аспирантов и
студентов, посвященной 55-летию образования РУДН «Инновационные про-
цессы в АПК» (2015), 17 и 18-ой Международных научно-практических конференциях, посвященных памяти В.М. Горбатова (2014, 2015).
Публикации результатов исследований. По теме диссертационной работы опубликованы 12 печатных научных работ, 6 из них в изданиях, рекомендованных ВАК Минобразования и науки РФ: «Мясная индустрия», «Все о мясе».
Объем и структура диссертации. Работа написана на 148 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов, результатов исследования, обсуждения полученных результатов, выводов, предложений, списка использованных источников и приложения. Список литературы включает 239 наименований работ отечественных и зарубежных авторов. Диссертация иллюстрирована 9 рисунками и 30 таблицами.
Личный вклад автора состоит в постановке и проведении эксперимента, написании научных статей, участии в российских и международных конференциях, разработке методических рекомендаций.
История установления категорий упитанности крупного рогатого скота
В 1934 г. С. Тер – Оганов предлагал ввести единый коэффициент упитанности скотосырья, используя при этом балловую оценку на основании убойных выходов животных и их живого веса. Следует отметить, что до этого времени не существовало ни единого показателя упитанности, ни методологии его выведения.
В своей статье П. Бенеславский (1934) предлагает целую систему коэффициентов для определения категорий упитанности – коэффициенты скотозагото-вок, цен на сырье, выхода мяса, убойные, неизменные цены, отпускные цены, трудоемкость. Однако эти методы не нашли применения в практике, так как были составлены без учета возраста, породы и пола.
В.Ю. Вольферц (1950) отмечает, что определение упитанности крупного рогатого скота производится в соответствии с внешними признаками, при этом упитанность молодняка крупного рогатого скота делят на три категории: вышесредняя, средняя и нижесредняя. В спорных вопросах производится контрольный убой молодняка с последующим определением упитанности по показателям туши.
Г.М. Шахназаров (1960) отмечает, что особенно внимательно необходимо подходить к определению упитанности животных мясных пород, имеющих более толстую кожу. Так, крупный рогатый скот мясных пород имеет округлые формы уже при средней упитанности, а животные молочного направления продуктивности даже при высшей упитанности угловаты, с выступающими маклаками. Что касается возраста, то у старых коров сохраняются угловатые формы даже после хорошего откорма, и наблюдается появление "плоского треугольника", образуемого условно соединяющими линиями маклок-седалищный бугор - скакательный сустав. В целом результат субъективной оценки упитанности по перечисленным показателям зависит от опыта и чувственных восприятий товароведа.
При изучении категорий упитанности туш от выхода мяса и толщины жирового полива С.В. Рамзей, Коул и Гоббо (1962) пришли к выводу, что толщина жирового полива не может служить точным показателем полномясности туши, так как он слабо связан с показателями выхода постного мяса. В зависимости от результатов откорма крупного рогатого скота ГОСТ 779-41 устанавливает следующие признаки упитанности молодняка крупного рогатого скота в 1-2 летнем возрасте.
Упитанность жирная. Мышцы сильно развиты, кости скелета совершенно не выступают. Сплошной слой подкожного жира покрывает всю тушу от лопатки до седалищных бугров (на бедрах допускаются незначительные просветы); тазовая полость покрыта сплошным слоем жира.
Упитанность вышесредняя. Мышцы хорошо развиты, кости скелета не выступают, подкожный слой жира покрывает тушу от лопатки до седалищных бугров, но имеются между ребрами и на бедрах незначительные просветы); тазовая полость покрыта слоем жира.
Упитанность средняя. Мышцы хорошо развиты, кости скелета не выступают, подкожный жировой слой покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, причем допускаются значительные просветы)
Упитанность нижесредняя. Мышцы развиты удовлетворительно, контуры туш округлены. Кости скелета могут слегка выступать, подкожный жир может отсутствовать.
Мясо, не отвечающее по своим кондициям упитанности нижесредней, считается нестандартным.
По ГОСТ 5110–55 «Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности» крупного рогатого скота относят к четырем группам: первая – молодняк в возрасте до трех лет, вторая – волы и коровы старше трех лет, третья – быки четвертая – телята (от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола).
Животные каждой из этих групп подразделяются по упитанности на несколько категорий: молодняк, волы и коровы – на категории высшая, средняя, нижесредняя, быки и телята – на категории высшая и средняя. Животные, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности, считаются тощими. Н.Е. Смирницкая (1960) отмечает, что стандарт ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия» на мясо первой и второй групп скота предусматривает только две категории – первую и вторую.
Н. Смирницкая, Г. Солнцева, Н. Грицай, Н. Садовникова, 1960 г. взамен действующих ГОСТ 5110 – 55, ГОСТ 779 – 55 для характеристики развития мышечной ткани туш приводят в проекте нового стандарта дополнительные показатели: развитие мышц бедра, а также мышечной ткани на поясничной и реберной частях и лопатке. Развитие жирового полива характеризуется в зависимости от упитанности наличием жировых отложений на всей туше, либо от двух последних ребер до основания хвоста, либо только у основания хвоста.
Крупный рогатый скот по упитанности для торговли делится на две категории:
Первая категория - животные с хорошо развитыми мышцами бедер и спины и округлыми формами туловища, спинные позвонки, маклаки, седалищные бугры и лопатки не должны выступать. У молодняка отложения подкожного жира должны прощупываться только у основания хвоста.
Вторая категория – животные имеют удовлетворительно развитые мышцы, формы туловища у молодняка недостаточно округлые, отложения подкожного жира могут не прощупываться.
В связи с чем, ВНИИМП предложил следующие характеристики упитанности говядины. Первая категория – мышцы развиты хорошо, бедра округлены, поясничная и реберная часть, а также лопатки покрыты хорошо развитым слоем мышечной ткани, гребень лопаточной кости не выступает. На тушах молодых животных жировой полив имеется на бедрах и у основания хвоста.
Объекты исследований
Туши направляли в обвалочный цех колбасного завода, где их препарировали; выделяли мышечную, жировую, костную и другие ткани (хрящи, связки, фасции, лимфоузлы, крупные сосуды) и взвешивали на технических весах с точностью до 5 г.
Кроме того, значительную часть экспериментальных морфологических исследований проводили на тазобедренном отрубе. Полученные данные позволили по уравнениям регрессии (Авторское свидетельство № 1283655 «Способ определения морфологического состава туши»торское свидетельство) рассчитать морфологический состав туш.
Уравнения регрессии по определению морфологического состава туш молодняка крупного рогатого скота по морфологическому составу тазобедренного отруба следующие: для бычков V = (7 + 2,71Х) х 2 (формула 1) Где У – общая масса мышечной ткани полутуши; Х – общая масса мышечной ткани тазобедренного отруба; 7 – свободный член; 2,71 – показатель пропорциональности; Уравнение регрессии для определения костной ткани туши по массе ее в тазобедренном отрубе: VI = (0,5 + 2,86 Х1) х 2 (формула 2) Где У1– общая масса костной ткани полутуши; Х1– общая масса костной ткани тазобедренного отруба; 2,86 – показатель пропорциональности; Формула определения массы жировой ткани в туше: У2 = Т – (Мт + Кт) (формула 3) Где У2 – масса жировой ткани; Т – масса туши: Мт – масса мышечной ткани туши; Кт – масса костной ткани туши Для бычков-кастратов и телок У3 = 7 + (2,71 Х3) 2 (формула 4) Где Уз - общая масса мышечной ткани полутуши; Х3 - общая масса мышечной ткани тазобедренного отруба; 7 - свободный член; 2,71 - показатель пропорциональности; Уравнение регрессии для определения костной ткани туши по массе ее в тазобедренном отрубе: У4 = [0,5 + (2,86 Х4) 2] (формула 5) Где У4 - общая масса костной ткани полутуши; Х4 - общая масса костной ткани тазобедренного отруба; 7 - свободный член; 2,71 - показатель пропорциональности; Формула определения массы жировой ткани в туше: У5 = Т - (Мт5 + Кт5) (формула 6) Где У5 - масса жировой ткани; Т - масса туши: Мт5 - масса мышечной ткани туши; Кт5 - масса костной ткани туши
На химический анализ брали длиннейшую мышцу спины. После препарирования мышцы помещали в полиэтиленовые мешочки и переносили в холодильную камеру, где температура воздуха поддерживалась в пределах 0...+4 С. Мышцы тщательно очищали от фасций и жира и дважды пропускали через мясорубку, затем на FoodScan Lab/Pro определяли влагу, жир, белок. Содержание массовой доли влаги определяли по ГОСТ Р 51479 - 99, массовой доли жира по ГОСТ 23042-86, массовой доли белка по ГОСТ 25011 - 81.
Экономическую оценку молодняка крупного рогатого скота проводили на основании статистических данных (Н. Ф. Небурчилова, И.П. Волынская, И.В. Петрунина 2013) и описанной методике в статье В.Е. Никитченко, А.В. Никит-ченко, Р.Р. Гурина, 2014). Подробно метод описывается в разделе экономической оценки животных и туш в собственных исследованиях диссертации.
Биометрическую обработку результатов исследований проводили по стандартным методам статистической обработки (Н.А. Плохинский, 1968; Л.В. Куликов, А.А. Никишов, 2006) с использованием программного пакета MS Excel 2010. Вычисляли по изучаемым показателям:
A) среднее значение; Б) относительную массу мышц (в процентах от общей массы полутуши); B) достоверность между показателями живой массы разных возрастных групп скота, массы туш, породами, бычками, бычками-кастратами и телками. Отметим, что в ГОСТе указываются возрастные пределы молодняка крупного рогатого скота по полу, но по живой массе и массе туш требования одни и те же. В настоящее время, в связи с заинтересованностью отечественной мясной промышленности, Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии разработан Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 55455-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия».
Данный стандарт в первую очередь определяет понятие «высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота» и «высококачественная говядина».
Подобный документ появился в России впервые. Стандарт устанавливает правила оценки и классификации говядины, полученной от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, выращенных в хозяйствах по специальной технологии выращивания и кормления, стимулируя производителей к выращиванию пород специализированного мясного направления.
В нашей работе такой мясной молодняк мы не исследовали, так как таких животных в нашей стране имеется незначительное количество и его используют в качестве племенного скота в специализированных хозяйствах (Калужская, Брянская, Тверская, Оренбургская области и др.).
Прижизненная оценка и убойные показатели молодняка крупного рогатого скота молочного направления продуктивности с учетом пола, возраста и уровня кормления
Для производства говядины сокращение разницы между затратами на ее производство и закупочной стоимостью стало проблемой во всем мире. Сектор производства говядины в этих условиях особенно уязвим, так как в большей степени зависит от потребительских тенденций.
Проведена сравнительная оценка закупочной и потребительской цен живой массы и туш бычков и бычков-кастратов комбинированного направления продуктивности, учитывая возраст и уровень кормления животных по категориям - супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.
Производственно-экономические затраты и зоотехнические показатели откорма молодняка крупного рогатого скота мы не изучали, а брали из журнала «Рынок мяса и мясных продуктов, 2015» среднюю закупочную годовую цену на живой скот, с учетом соотношения цен по трем категориям упитанности: высшей, средней и нижесредней (по старому ГОСТу, так как Росстат отчитывается еще по старой форме). В журнале также приводится потребительская цена на мясо (туши). В специальных статистических журналах Росстат приводит ежемесячные закупочные средние цены на живую массу крупного рогатого скота, а также на говядину I и II категории. Но нет конкретных данных по ценовой стоимости сдаваемого скота с учетом новых введенных семи категорий упитанности согласно стандарта ГОСТ Р 54315-2011. Этот вопрос мы и попытались раскрыть, используя статистические данные, изложенные в журналах и по другим источникам.
Так как в новом ГОСТе семь категорий упитанности скота, а не три, как в старом, то мы среднюю годовую цену 2015 г. за 1 кг живой массы 81 руб. 52 коп. перенесли на категорию экстра категории (средняя упитанность), а на категорию супер - высшую упитанность, на категорию хорошая - нижесреднюю упитанность.
В старом ГОСТ цена 1 кг живой массы животных средней упитанности составляет 89,81% от высшей упитанности, а нижесредней упитанности от средней упитанности – 75,43%. Зная цену 1 кг живой массы скота экстра категории (81 руб. 52 коп.), рассчитали цену 1 кг живой массы супер категории, которая составила 90 руб. 77 коп., и цену живой массы животных нижесредней упитанности – составившая 61 руб. 49 коп.
Цену за скот прима категории определяли путем суммирования цен супер и экстра категорий и делением на два; цену за скот отличной категории - также суммированием цен категорий экстра и хорошая и делением на 2. Скот низкой категории упитанности обычно на комбинатах принимается по договорной цене. Результаты расчетов сведены в таблицу 3.19.
Полученные расчеты экономической эффективности свидетельствуют о заметном влиянии технологии выращивания молодняка крупного рогатого скота на себестоимость продукции. Закупочная цена 1 кг живой массы молодняка растет в зависимости от категории упитанности, уровня выращивания и откорма, потребительская цена также повышается.
При низком уровне выращивания и откорма живая масса бычков (24 мес.) достигла 463,74 кг (экстра) и закупочная цена составила 37 776 рублей. При умеренном уровне кормления бычки - сверстники достигли 672,3 кг (супер), стоимость при сдаче их составила 61025 руб., что больше на 61,5 %., чем при низком уровне кормления (табл. 3.20). Таблица - 3.20 Средняя живая масса и масса туш бычков комбинированного направления продуктивности при разных уровнях выращивания и откорма и их цена
Рассчитав потребительскую цену, следует отметить, что туши бычков того же возраста при низком уровне откорма и выращивания оценивались по отличной категории, и средняя стоимость одной туши в среднем составила 64360 рублей. Цена на тушу с массой 356,7 кг (супер) при удовлетворительном кормлении сдавалась по потребительской цене 124274 руб., что выше, чем при низком уровне кормления на 59 914 руб.
Примерно такую же потребительскую цену 118839 руб. за тушу при интенсивном уровне выращивания и откорма за 18 мес. получал мясокомбинат при реализации.
Следует отметить, что при низком и умеренном уровне кормления при сдаче молодняка по живой массе происходит завышение цены, так как фактический убойный выход туши соответствует категории ниже, что сказывается в дальнейшем на потребительской цене.
Так, например, при низком уровне кормления, при сдаче скота в возрасте 21 мес. сумма при закупке одной головы мясокомбинату обошлась в 29 312 руб. (отличная), а при сдаче той же туши по потребительской цене в 47 818 руб. (хорошая), что меньше на 16,3 %, если сдать тушу в соответствии с отличной категорией упитанности.
В целом, при сдаче животных по высшим категориям упитанности при умеренном и интенсивном уровнях кормления и получения от них туш соответствующих категорий упитанности, разница в цене составила 84-88 %.
При анализе данных по закупке бычков-кастратов, следует отметить, что они достигают категории прима при умеренном уровне выращивания и откорма только к 21 мес., и к 18 мес. при интенсивном уровне откорма, т.е. всегда имеют меньшую живую массу в отличие от некастрированных бычков в том же возрасте, в связи с этим и доход от сдачи животных, и их туш меньше.
При умеренном уровне выращивания и откорма наблюдается соответствие категорий упитанности при оценке живой массы скота и их туш до 21-месячного возраста. В возрасте же 21, 24 мес. категории сдаваемых туш ниже категорией в отличие от категорий животных, сдаваемых по живой массе. Стоимость реализуемых туш по потребительской цене превышает на 79 %, чем оплата за скот по живой массе (табл. 3.21).
Категории супер бычки-кастраты достигали в возрасте 18 месяцев при интенсивном уровне кормления, прибыль при сдаче по потребительской цене составила 51 156 руб. по сравнению с интенсивным уровнем откорма при достижении животными в этом возрасте лишь отличной категории упитанности и полученной прибылью в 26 688 руб. Таблица - 3.21 Средняя живая масса и масса туш бычков-кастратов комбинированного направления продуктивности при умеренном и интенсивном уровнях выращивания и откорма и их цена
В работе впервые приведен расчет закупочной и потребительской цен, устанавливаемых при оценке живой массы и туш молодняка крупного рогатого скота комбинированного направления продуктивности по семи категориям согласно ГОСТ 54315 – 2011. Установлены несоответствия при сдаче скота по живой массе с выходом туш, что в дальнейшем складывается на затратах мясокомбинатов и как следствие на потребительской стоимости мяса и мясных продуктов.
Результаты экспериментальных исследований по массе и морфологическому составу туш молодняка крупного рогатого скота разных направлений продуктивности
Распределение мышц в пределах половозрастных групп и групп по убойной массе является весьма константным показателем, на которые породность не оказывает значительного влияния, особенно при неполноценном кормлении.
Однако необходимо отметить, что нет такой породы, которая идеально удовлетворяла требования всех рынков. Точно так же, как нет ни одной породы, которая была бы наилучшим образом приспособлена к широкому разнообразию условий среды, в которых производится говядина. Обсуждение химического состава мышц.
Химический состав является важным качественным показателем качества мяса, но он непосредственно при определении категории упитанности у живых животных и туш фактически не учитывается. Однако химические компоненты подтверждают, что с повышением категории упитанности молодняка крупного рогатого скота количество сухих веществ, а именно жира и белка увеличивается, что повышает питательную и биологическую ценность мяса. Кроме того, они показывают, что при высококонцентратном типе откорма животных и с удлинением срока их откорма в тушах, излишне откладывается жировая ткань, что снижает биологическую ценность мясного сырья и повышают энергетическую ценность. В наше время, при употреблении такой пищи, и при гиподинамическим образе жизни человека и минимальной физической нагрузкой ведет к увеличению излишней массы тела.
Анализ химического состава длиннейшей мышцы спины показывает, что в каждой категории упитанности содержание воды колеблется до 1%, белка – до 0,62%, жира – до 0,2-0,5% (из-за различия массы туш до 35 кг).
Различия по химическому составу длиннейшей мышцы спины с повышающей рядом категорией упитанности не достоверны. С повышением категории упитанности от низкой до супер категории количество воды в мышцах бычков уменьшается на 5,74-7,16%, кастратов – на 7,47-5,87%, телок 6,80-6,01%, но увеличивается белка у бычков – на 3,29-3,65%, ка-108 стратов – 3,29-3,45%, телок – на 3,31-3,64% и внутримышечного жира у бычков – на 3,29-3,65%, кастратов – на 2,31- 4,18% и телок – на 2,37-3,49%.
Следует отметить, что с повышением категории упитанности в мышцах от бычков и кастратов мясного направления продуктивности по сравнению с таковыми молочного и комбинированного направления различия показателей химического состава увеличиваются. Так, в длиннейшей мышце спины при супер категории воды содержится меньше на 0,73-1,36%, но больше жира у бычков на 1,00-1,59%, кастратов – на 1,20-2,20%.
Низкое содержание белка и высокое количество воды в мышечной ткани является показателем незрелости животного (Л.С. Кудряшов, 2008; Н.С. Данилова, 2008).
Современные требования к качеству мяса говядины сводятся к тому, чтобы мясо содержало как можно больше белка, оптимальное количество жира, меньше несъедобных частей.
Поэтому, если рассматривать мясо, как сырье для переработки в мясной промышленности, то на первое место выдвигаются требования к его структурно-механическим и функционально-технологическим свойствам. К таковым относятся соотношение жировой, мышечной и костной тканей в тушках, консистенция, сочность, величина рН, а также органолептические характеристики мяса: цвет, вкус, аромат.
В заключение следует отметить, что полученные нами данные по морфологическому составу туш (начиная с экстра категории и выше), гистологическим и химическим показателям мышц свидетельствуют о хорошей мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота.
Обсуждение стандарта. До 2011 года молодняк крупного рогатого скота подразделяли на 3 категории упитанности – высшая, средняя, нижесредняя согласно стандарту СССР, ГОСТ 5110-55. С улучшением мясных качеств молодняка крупного рогатого скота и кормовой базы, стали получать животных с повышенной живой массой и массой туш. В связи с чем, возникла необходимость совершенствования законодательства с учетом требований ВТО, межгосударственных правовых положений.
В действующих стандартах США молодняк крупного рогатого скота подразделяют на 8 категорий упитанности, в Канаде - 13 категорий, в Англии – 5, во Франции - 6, в Австралии – 11.
Для гармонизации российских стандартов с международными нормативными документами в ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия» решили выделить 7 категорий – супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная и низкая, учитывая большой диапазон возраста молодняка, а также добавили 4 класса и 2 подкласса в зависимости от выполненности форм и наличия подкожного жира соответственно. Возраст товарной оценки некастрированных бычков уменьшается с трех лет до двух.
Как показали научные исследования, и мировая практика при оценке мясной продуктивности скота учитывают возраст, породу, пол, живую массу, и выход мяса на костях, а при оценке качества туш – массу туши, ее конфигурацию, пол-номясность, содержание мякотной части туши, наличие жира, цвет мышечной и жировой ткани.
Результаты наших аналитических и экспериментальных исследований подтверждают, что уровень мясной продуктивности животных, качество мяса молодняка крупного рогатого скота находятся в прямой зависимости не только от живой массы, но и от направления продуктивности и пола животных. Разная направленность продуктивности скота и степень его откормленности влияют на неоднородность получаемых туш: выполненность форм тела, развитие мускулатуры и наличие жировых отложений. Так, в большинстве случаев скот комбинированного направления продуктивности имеет больше живую массу, чем молочного и скороспелого мясного направления. Хотя и среди молочного направления имеются породы с большой живой массой (черно-пестрая, молочная симменталская), среди мясного типа скота – это шароле, кианская, обрак, но их небольшое поголовье.
В практике мясной промышленности при определении упитанности туш товароведы руководствуются действующим ГОСТом. Однако методы, изложенные в стандартах, в известной мере носят субъективный характер (кроме живой массы и массы туш), так как развитость мышечной и жировой тканей, выступы костей товароведом определяются на глаз. Австралийская система предусматривает больше объективных методов измерений, чем стандарты других стран, классеры используют референтные цветные шкалы, мерные инструменты для измерения толщины поверхностного жира, ультразвуковые приборы и т.д. Вместе с тем известно, что эти тесты зависят от возраста, породы, пола и упитанности животных.
Поэтому, прежде чем определить категорию упитанности туши, товароведу необходимо установить к какой возрастной группе относится животное. Канадская система сортировки скота и туш говядины имеет одни из самых строгих требований к возрасту животных и к их тушам, и недостаточно зрелых животных категорически исключает из первых четырех категорий качества. К молодняку относят скот в возрасте менее 30 месяцев (2,5 года), возраст определяют по степени окостенения хрящей и зубной аркаде