Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 11
1.1 Современное состояние отрасли свиноводства 11
1.2 Биологическая характеристика свиней и получаемого от них мяса 22
1.2.1 Биологические особенности свиней 22
1.2.2 Характеристика свинины 27
1.2.3 Влияние породы и методов разведения на качество мяса 31
1.2.4 Влияние фенотипических факторов на мясную продуктивность свиней 51
1.2.5 Влияние стрессовосприимчивости свиней на качество мяса 58
2 Организация исследовательской работы 61
2.1 Материалы и объекты исследований 61
2.2 Методология проведения исследований 68
3 Собственные исследования 76
3.1 Мясная продуктивность и качество туш свиней 76
3.1.1 Результаты контрольного выращивания 77
3.1.2 Убойные и мясные показатели 78
3.1.3 Морфологический состав туш 83
3.2 Физико-химические и биологические показатели мяса 91
3.2.1 Химический состав мяса 91
3.2.2 Аминокислотный состав мяса 93
3.2.3 Жирнокислотный состав мяса 97
3.2.4 Витаминный и минеральный состав мяса 99
3.3 Технологические свойства мяса 101
3.4 Гистологическое исследование мяса 106
3.5 Органолептическая оценка свинины 110
4 Расчет экономической эффективности 114
5 Обсуждение результатов исследований 117
6. Заключение 124
6.1 Выводы 126
6.2 Предложения производству 126
6.3 Перспективы дальнейшей разработки темы 126
Библиографический список 127
- Современное состояние отрасли свиноводства
- Влияние фенотипических факторов на мясную продуктивность свиней
- Морфологический состав туш
- Органолептическая оценка свинины
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Главнейшей задачей
животноводства является удовлетворение потребностей населения в продуктах питания высокого качества и обеспечение промышленности сырьем. Решение данной задачи напрямую связано с развитием свиноводства, на долю которого приходится до 40% мирового производства мяса.
Современное свиноводство представляет собой отрасль животноводства с большим производственным потенциалом. Мировые научные достижения в свиноводстве позволили усовершенствовать существующие породы свиней и создать новые более продуктивные породы, разработать наиболее действенные технологии производства свинины в условиях производства крупных промышленных комплексов и для условий, которые возникают при производстве свинины в мелких фермерских хозяйствах.
Повышение дальнейшей эффективности свиноводства в первую очередь
зависит от увеличения продуктивности свиней благодаря
усовершенствованию методов разведения, созданию улучшенных условий кормления животных, а также за счет повышения условий содержания и ухода за свиньями. Это позволяет увеличить производство мяса, а также сократить расход корма на единицу получаемой продукции, что влечет за собой возможность более рационально использовать мощности производства, поднять производительность труда и увеличить экономические ресурсы свиноводства.
В Российской Федерации состояние свиноводства в настоящее время зависит от интенсификации производства свинины и селекционно-племенной работы, в основе которых лежит привлечение существующего опыта разведения и выращивания свиней, а также использование современных технологий получения качественной свинины.
В связи с изменением конъюнктуры рынка возникает необходимость
совершенствования имеющихся пород, для дальнейшего их использования
при чистопородном разведении, промышленном скрещивании и
гибридизации.
Для интенсификации свиноводства появляется необходимость изучения с последующим применением биологических резервов разных пород свиней отечественной и зарубежной селекции и их помесей с целью увеличения мясной и откормочной продуктивности, а также улучшения качества мяса и жира.
В настоящее время в Российской Федерации происходит успешное
импортозамещение продукции животноводства отечественной продукцией.
При этом, в хозяйствах Российской Федерации получаемое мясо должно
обладать высокими показателями качества и быть конкурентоспособным по
цене. Таким образом, для снабжения мясоперерабатывающей
промышленности сырьем высокого качества, необходимо использовать промышленно пригодные типы животных для переработки, а также повышать
их мясную продуктивность. К тому же, необходимо организовать рациональное использование мяса при его последующей переработке, для чего следует учитывать качество мяса и его функционально-технологические свойства.
Эксперты считают, что дополнительные меры поддержки позволят свиноводам не только закрепить успехи в сфере импортозамещения, но и увеличить экспорт продукции. Как подсчитали в Минсельхозе, 92% отечественного рынка свинины обеспечивается российской продукцией. А в Национальной мясной ассоциации уточняют, что несмотря на локальные вспышки африканской чумы свиней, в прошлом году свиноводы нарастили объем производства мяса на 9,7%, или до 3,4 млн. тонн.
Степень разработанности темы. Отечественные свинокомплексы в настоящее время используют поставляемое из-за рубежа поголовье племенных свиней различной селекции. Завозятся свиньи из разных стран, различных пород, с неодинаковым качеством мяса и их биологического потенциала. При чем продуктивность поставляемых свиней недостаточно изучена для разведения и выращивания их в условиях отечественных свинокомплексов.
Выбор более ценных пород и породосочетаний свиней, в частности свиней французской селекции и их помесей, в значительной степени позволит повысить производство свинины, что будет содействовать более успешному развитию отрасли свиноводства.
Исходя из этого, данная проблема является актуальной и представляет как научный, так и практический интерес.
Цель работы состоит в проведении исследования продуктивности и биологических особенностей пород свиней французской селекции и их помесей, выращенных в условиях промышленного свинокомплекса, а также в изучении и оценке полученного от них качества мяса.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
-
В условиях контрольного выращивания определить собственную продуктивность молодняка свиней французской селекции с использованием хряков породы пьетрен.
-
На основе результатов контрольного убоя изучить убойные показатели молодняка свиней и определить мясные качества туш.
3. Изучить качественный состав свинины, полученной от молодняка
свиней французской селекции:
химический состав мяса;
биологическая и энергическая ценность свинины;
витаминный и макро- и микроэлементный состав мяса;
технологические свойства мяса;
гистологическое исследование мяса;
4. Провести органолептическую оценку вареного мяса и бульона.
5. Рассчитать экономическую эффективность производства свинины,
полученной от свиней французской селекции.
6. Разработать рекомендации по эффективному использованию свиней
французской селекции и их помесей с целью получения свинины более
высокого качества.
Научная новизна диссертационной работы.
На основании всестороннего изучения биологических особенностей и зоотехнических показателей пород свиней французской селекции и их помесей, доказана целесообразность скрещивания двухпородных помесных свиноматок пород крупная белая и ландрас с хряками породы пьетрен (КБЛП), так как получаемое от данного варианта скрещивания потомство при выращивании в условиях свинокомплексов с интенсивной технологией имеет высокие показатели мясной продуктивности.
С учетом результатов исследований пищевой и биологической ценности свинины и ее функционально-технологических свойств определено наиболее целесообразное использование мяса свиней для получения мясных продуктов высокого качества.
Полученные результаты исследований существенно дополняют экспериментальные данные других авторов, изучавших вопросы скрещивания свиней указанных пород.
Теоретическая и практическая значимость.
На основании полученных результатов проведенных исследований, в условиях интенсивных технологий производства свинины использовать помесей, полученных от скрещивания двухпородных свиноматок крупная белая и ландрас с хряками породы пьетрен на заключительном этапе скрещивания.
Внедрение данных рекомендаций будет содействовать увеличению производства свинины и улучшению функционально-технологических и пищевых свойств мяса, что, в свою очередь, будет способствовать повышению эффективности производства и переработки свинины.
Методология и методы диссертационного исследования.
Диссертационная работа выполнена в ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева на кафедре «Технология хранения и переработки продуктов животноводства».
В качестве объектов исследования использовались чистопородные свиньи пород французской селекции – крупная белая, ландрас и пьетрен и их помеси.
Для решения поставленных задач и достижения цели исследования проводили на свиноводческом комплексе ООО СПК «Машкино», расположенном в Коломенском районе Московской области. Исследования проводились с использованием свиней французской селекции. Мясную продуктивность свиней и качество полученного от них мяса определяли согласно по существующим методикам, с использованием установленных стандартов. Химический анализ, аминокислотный и жирнокислотный состав
свинины определяли в Федеральном государственном бюджетном научном учреждении "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН (ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова", РАН).
Основные положения, выносимые на защиту:
прижизненная продуктивность молодняка свиней французской селекции и их помесей, особенности роста и развития;
показатели убоя и сравнение качества мяса по показателям химического и морфологического состава;
биологическая ценность свинины;
технологические свойства мяса свиней;
экономическая эффективность выращивания и откорма исследуемых свиней разных сочетаний.
Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов исследований, выводов и рекомендаций производству основываются на проведении научно-исследовательских экспериментов и анализа полученных данных с использованием системного подхода и биометрической обработки первичных данных.
Материалы исследований по теме докладывались на Международных
конференциях: Международная научно-практическая конференция
«Интенсивные технологии производства продукции животноводства», состоявшейся 27-28 мая 2015 года в ФГБОУ ВПО «Пензенская государственная сельскохозяйственная академия» в г. Пенза; Международная научная конференция, посвященная 200-летию Н.И. Железнова, состоявшейся 06-08 декабря 2016 года в РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева в г. Москва; Международная научая конференция, посвященная 130летию Н.И. Вавилова, состоявшейся 5-7 декабря 2017 года в РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева в г. Москва; Международная научно-практическая конференция «Развитие науки и техники: механизм выбора и реализации приоритетов», состоявшейся 25 декабря 2017 г. в г. Омск.
Научные публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ, из них 2 – в российских рецензируемых журналах и изданиях, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией, 5 работ изданы в сборниках докладов по материалам международных научных и научно-практических конференций. Общий объём публикаций составляет 1,57 п.л., из них авторских – 1,26 п.л.
Объём и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на
167 страницах компьютерного текста, состоит из следующих разделов и глав:
введение; обзор литературы; организация исследовательской работы,
материалы и объекты исследований, методология проведения исследований;
собственные исследования; расчет экономической эффективности;
обсуждение результатов исследований; заключение, выводы, предложения
производству, перспективы дальнейшей разработки темы;
библиографический список; приложения. Библиографический список включает 250 источников, в том числе 30 иностранных авторов. Диссертационная работа содержит 27 таблиц и 29 рисунков.
Современное состояние отрасли свиноводства
В современных условиях развития агропромышленного комплекса, изменяющихся рыночных отношениях, в условиях повышения и обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации, главными задачами становятся удовлетворение населения высококачественными продуктами питания и обеспечение промышленности качественным сырьем в основном отечественного производства.
В рационе современного человека мясо и мясные продукты занимают одно из существенных мест, так как являются отличным источником полноценного белка, а также жиров, минеральных веществ и витаминов.
Мировой и отечественный опыт показывает, что добиться повышения объемов производства свинины можно в результате создания крупных предприятий и при формировании своей племенной базы [11, 166].
Производственный рынок свинины развивается под влиянием целого ряда внешних и внутренних факторов, которые и определяют уровень и направление его развития.
Внешние факторы развития рынка производства свинины:
спрос на продукцию на мировом рынке свинины;
объем импортной продукции;
государственное регулирование ввозимой продукции;
цены на импортную продукцию;
санитарно-эпидемиологическая обстановка в стране-импортере. Внутренние факторы:
уровень жизни населения и потребление мяса и мясной продукции;
интерес мясоперерабатывающей отрасли к мясной продукции;
спрос на мясную продукцию со стороны потребителя;
оказание государственной поддержки мясоперерабатывающей отрасли;
санитарно-эпидемиологическая ситуация в стране.
После введения продовольственного эмбарго в Российской Федерации в ответ на введенные санкции США весной 2014 года, последовала ответная реакция со стороны России на запрет ввоза некоторых продуктов питания. По итогам 2014 года ввоз в Россию из США вырос на 23%, а импорт из стран Европейского Союза увеличился только на 7-10%. Таким образом в первую очередь от санкций убытки понес Евросоюз, а не США. Эту информацию в феврале 2015-го подтвердил глава МИД Испании Хосе Мануэль Гарсиа-Маргальо, который сообщил, что страны ЕС потеряли около 21 млрд. евро [155].
Доля импорта свинины снизилась с 40 до 10%, что способствует освобождению нашей страны от валютно-ценовой и физической зависимости при ввозе свинины. Отечественное производство свинины может продолжить свой рост благодаря экспортной экспансии.
Заметные изменения в импортозависимости произошли в обеспечении воспроизводства племенных животных, в производстве и получении комбикормов и премиксов. Так импорт по данным позициям составлял 80-95% в начале выполнения Национального проекта, а в результате строительства селекционно-гибридных центров, комбикормовых заводов доля импорта стала менее 10%.
С другой стороны, сохраняется импортозависимость отрасли свиноводства в сфере аминокислот, ветеринарных препаратов, витаминов, а также технологического и холодильного оборудования. Это точки для дальнейшего роста, которые следует развивать через размещение зарубежных технологий и производств на территории нашей страны.
После проведения рыночных преобразований в Российской Федерации, что стало необходимым из-за меняющейся конъюнктуры рынка, который требовал самообеспеченности нашей страны собственным производством, произошло увеличение мясного рынка. Так критический порог для продовольственной независимости, то есть уровень обеспечения населения собственным продовольствием составляет 75% [44, 54]. В 2015 году впервые был превышен минимальный порог продовольственной независимости по мясу. А согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, самообеспеченность мясом должна быть на уровне не менее 85%. В 2016 году самообеспеченность мясом России увеличилась до 92,0%. Еще в 2006 году данный показатель был только на уровне 61,5%. В таблице 1 представлен объем российского рынка мяса всех видов, потребление мяса на душу населения, баланс внешней торговли, а также самообеспеченность мясом в 2001-2016 годах [55, 118].
Рост увеличения поголовья животных уступает темпам роста получения свинины, что указывает на интенсификацию отрасли свиноводства, которая происходит из-за внедрения селекционных достижений в свиноводстве, использования высокопродуктивных пород, широкому применению скрещивания и гибридизации животных, а также благодаря совершенствованию технологических операций по выращиванию, откорму и переработке туш свиней.
В конце последнего десятилетия 20-го века поголовье сельскохозяйственных животных и производство мяса в Российской Федерации постоянно снижалось, и только начиная с 2000-х годов нового века начался небольшой рост этих показателей, что видно на рисунке 1.
Общий объем производства мяса всех видов в хозяйствах в России всех категорий в живой массе в 2016 году составил 13 939,1 тыс. тонн (9 929,0 тыс. тонн в перерасчете на убойную масcу). За год объем производства в убойной массе вырос на 3,8% или на 363,8 тыс. тонн. За 5 лет – на 32,0% или на 2 409,5 тыс. тонн, за 10 лет – на 88,1% или на 4 650,9 тыс. тонн [118]. Доля свинины в общем объеме производства мяса на протяжении ряда лет остается относительно стабильной (32-34%) [150], что наглядно видно из диаграмм, представленных на рисунке 2.
Национальному проекту по развитию агропромышленного комплекса в конце 2015 – начале 2016 годов исполнилось 10 лет. Старт данному проекту был дан в 2006 году, затем в 2008-2012 годах он получил своё продолжение в Госпрограмме развития АПК, а также в действующей Госпрограмме 2013-2020 годов.
Газеты The Telegraph составила рейтинг стран по величине ежегодного потребления мяса на душу населения. Лидером данного рейтинга стали США, где на каждого жителя приходится до 120 кг мяса в год. На второй и третьей строчке расположились Кувейт и Австралия, где на одного человека приходится по 119,5 и 111,5 кг мяса соответственно. В первую пятерку стран-мясоедов также вошли Багамские острова (109,5 кг) и Люксембург (107,9 кг).
По рейтингу The Telegraph потребление мяса в России составляет 62,9 кг в год на одного человека. Однако, согласно статистике Росстата, за 2015 год этот показатель был значительно выше – 73 кг/чел. А по данным информационно-аналитического агентства «ИМИТ», в 2015 году на одного россиянина приходилось около 70 кг мяса [56, 194].
Влияние фенотипических факторов на мясную продуктивность свиней
Одним из главенствующих факторов, оказывающих влияние на продуктивность свиней и качество получаемой от них продукции, является кормление животных. На долю корма в себестоимости свинины приходится 65-70% [8, 79, 115].
Корма, составляющие рацион животного, должны быть сбалансированы по белкам, жирам, минералам и витаминам. Для мясных пород животных желательно большее содержание белковых компонентов, к тому же они более придирчивы к качеству кормов и им необходимы более питательные корма [154, 166].
От питания в целом зависит результат откорма и качество получаемой продукции. Неполноценность рациона, особенно по аминокислотному составу, влечет за собой снижение среднесуточных приростов, больший расход кормов и, как следствие, увеличение себестоимости единицы продукции. При откорме свиней применение интенсивного откорма в большинстве случаев становится экономически более выгодным. Это связано с тем, что у свиней затрачивается меньшее количество кормов на 1 кг прироста живой массы, в результате себестоимость 1 кг свинины снижается.
Увеличение энергетической ценности рационов способствует росту молодняка, но, как результат, туши получают более жирные. При понижении энергетической питательности рациона снижается среднесуточный прирост м, как следствие, повышается продолжительность откорма, но улучшается мясность свиней. При обильном, но несбалансированном питании усвоение питательных веществ у свиней снижается на 35%, что приводит к увеличению затрат корма на 1 килограмм прироста живой массы. Исследованиями многих авторов доказано, что при направленном кормлении есть возможность улучшения морфологического состава свиных туш, однако в интенсивных условиях свиноводства нельзя получать приросты ниже чем 300 г в сутки, т. к. биологические способности организма свиней к откорму будут использоваться только на 45% [107, 115].
Возможны большие производственные потери если содержание свиней и их кормление, особенно при использовании интенсивной технологии выращивания животных и получения от них продукции, проходит без учета особенностей обмена веществ в организме свиней и их питания, а также в результате несоблюдения нормирования рационов по энергетической ценности и элементарному составу.
Применение детализированных рационов способствует повышению продуктивности свиней на 8-12%, что позволяет снизить кормовые затраты для образования единицы продукции.
Результат откорма зависит и от подготовки кормов. В зависимости от содержания в них сухого вещества и воды корма подразделяют на сухие, рассыпчатые, влажные и жидкие. Наиболее часто используются гранулированные корма при сухом типе кормления, так как животные их лучше поедают и при раздаче от них меньше пыли. Помимо этого, гранулированный корм способствует соединению составляющих его компонентов, он меньше поражается бактериями, лучше переваривается и как следствие способствует повышению среднесуточного прироста. Но, необходимо помнить, что гранулированные корма стоят дороже, что сказывается на себестоимости свинины [115, 226].
Использование корма в жидкой форме более целесообразно использовать при кормлении свиноматок, так как данная форма стимулирует выработку молока и в результате поросята-отъемыши имеют более высокую живую массу. Помимо этого, применение кормов в жидкой форме в период лактации уменьшает возможность снижения живой массы маток и способствует отложению жира в области спины, что увеличивает выработку половых гормонов. Следовательно, свиноматки быстрее приходят в охоту и повышается способность яйцеклеток к оплодотворению [21].
Мясным породам необходимо 3 кормовые единицы в день, а мясосальным породам – 4-5. Но мясные породы более требовательны к сбалансированности рациона и качеству кормов, им также требуется больше мясных кормов [115].
В Российской Федерации конверсия корма в свиноводстве составляет 7,9 кормовых единиц, так как практически отсутствует база сбалансированного кормления. Крупные свинокомплексы в нашей стране стараются держать этот показатель на уровне 5 кормовых единиц. В то время как на зарубежных свинокомплексах конверсия корма гораздо ниже, так для немецких свинокомплексов затраты кормов составляют 3,2 кормовые единицы, для английских – 2,9-3,0, а для голландских и датских свинокомплексов данный показатель составляет менее 3 кормовых единиц [158, 159, 227].
Российские специалисты на себестоимость убойных свиней отводят до 75% от затрат на корма, далее идут общехозяйственные расходы – до 4,2%, за ними энергозатраты на получение свинины. И, если рынок определяет себестоимость кормов, и производители свинины на нее повлиять не могут, то следует добиваться снижения потребления кормов животными без потери в производстве продукции и ее качества. Добиться этого можно только за счет развития необходимых индивидуально-генетических и породных характеристик, выращиваемых животных, путем внедрения современных систем кормоприготовления и кормораздачи и увеличения сбалансированности рациона [88, 136].
Улучшенная система кормораздачи, с установкой автоматических кормораздатчиков, повышает среднесуточные приросты на 100-150 грамм и экономит количество кормов на 30-35% [88].
Значительную роль в повышении интенсивности свиноводства играет кратность кормления, которая способствуют более полному использованию питательных веществ корма с последующей трансформацией их в мышечную и жировую ткани [115, 206].
Существенную роль играет также и полный фронт кормления, который должен составлять 30–33 см на одного поросенка, чтобы для каждого было место у кормушки. Определение полного фронта кормления (30-33 см) для каждого поросенка у кормушки необходимо для того, чтобы не было скученности животных во время кормления, и более сильные подсвинки не отгоняли более слабых. Верхняя часть кормушки должна иметь специальные разделители из железа в виде прутьев. Уменьшение полного фронта возможно только при кормлении сухими кормами, тогда один полный фронт используется из расчета 1,5 головы [58].
В исследованиях Махаева Е. (2008 г.) говорится о том, что, если кормить свиней специализированных мясных пород по установленным нормам с последующей корректировкой их каждые четыре дня в зависимости от фактического прироста, то возможно обеспечить максимальную интенсивность выращивания свиней при минимальных затратах корма, но в данном случае снижается в туше содержание мышечной ткани. В то время как снижение нормы кормления на 12% с корректировкой ее через семь дней по фактическому приросту, с последующей стабилизацией норм кормления после достижения животными живой массы 70 кг, будет способствовать уменьшению интенсивности роста на 10-20%, а затраты корма увеличиваются на 5-15%, продолжительность откорма будет на 15-25 дней больше, но в результате в туше увеличится содержание мышечной ткани и снизится количество жира [94].
Создание для животных оптимальных условий содержания, которые включают в себя современные системы вентилирования помещений и навозоудаления, системы кормораздачи и кормоприготовления, к тому же в помещениях, где содержатся животные, следует поддерживать оптимальные температуру (15-16С) и освещенность со световым коэффициентом 1:15-20, также в них не должно быть сквозняков и сырости, относительная влажность воздуха в помещении должна быть 45-70%, скорость движения воздуха следует устанавливать в интервале 0,3-1 м/сек. в зависимости от времени и сезона года, к тому же принудительная вентиляция должна обеспечивать приток воздуха в 30-70 м3/час. Следует отметить, что свиньи мясных пород наиболее подвержены влиянию различных стресс-факторов, чем животные мясо-сальных и сальных пород, поэтому следует обеспечить им покой и по-минимому тревожить их [45, 62]. Доказано, что возможна потеря продуктивности до 30% в следствии нарушения технологии содержания животных [84].
К оптимальным условиям содержания следует отнести и количество животных в группе (до 25 голов), а также выравненность данной группы по живой массе (отличие в живой массе у животных не должно быть больше 4-5 кг), к тому же стоит соблюдать плотность посадки, дабы не было скученности животных, чтобы не создавать травмоопасную ситуацию, предотвратить случаи каннибализма, что может привести к технологическому браку [62, 177].
Пол животного также оказывает на качество свинины существенное влияние. Так кастрация животных имеет положительное значение на результаты откорма. Хрячков кастрируют в 20-45-суточном возрасте, еще в подсосный период. Кастраты более спокойны, дают большие приросты при меньших затратах корма. К тому же мясо, полученное от кастрированных животных, более нежное и у него отсутствует специфический запах. В то время как у некастрированных самцов мясо более жесткое, с неприятным запахом, который сохраняется в процессе технологической обработки [17, 49, 175].
Стерилизация свиноматок практически не применяется, так при беконном и мясном откорме свинок кастрировать не эффективно, потому что они после операции болеют и не успевают компенсировать потерянный во время болезни вес за короткий период откорма. Кастрация маток экономически эффективна при постановке на откорм до жирных кондиций молодых свинок [17, 111, 183].
Морфологический состав туш
Исследуя показатели мясной продуктивности откормочного молодняка свиней такие как толщина шпика, длина полутуши, площадь «мышечного глазка», можно прогнозировать соотношение в туше жировой и мышечной тканей. Изучение же морфологического состава туш позволяет дать более объективную оценку мясной продуктивности свиней, так как наглядно показывает количество в туше мышечной, жировой и костной тканей, а также позволяет определить «индекс мясности», соотношение съедобной и несъедобной частей в туше, и «индекс постности», соотношение мышечной и жировой тканей в туше [6, 95]. Выход мышечной ткани является одним из важнейших показателей определяющим качество туш убойных животных. В таблице 10 и на рисунке 16 представлен морфологический состав полутуш свиней исследуемых групп.
Согласно морфологическим показателям, приведенным в таблице 10, чистопородный молодняк крупной белой породы – 1 (КБ) – имел наименьший выход мышечной ткани по сравнению с помесными свиньями других групп – 52,44%. В этой группе по сравнению с 2, 3 и 4 группами выход мышечной ткани в тушах был выше соответственно на 6,89% (P 0,01), 7,6% (P 0,01) и 7,3% (P 0,01).
Содержание жировой ткани также в тушах помесных животных было практически одинаковым – 2 (КБЛ) – 28,37%, 3 (КБЛП) – 28,14% и 4 [(КБЛП)П] – 28,87%, то время как у чистопородных животных 1-й группы (КБ) содержание жировой ткани было 34,38%.
Содержание костной ткани в тушах свиней всех групп было на одном уровне – примерно 12%.
Анализируя данные, представленные в таблице 10, можно сказать, что при схожих условиях содержания свиней и одинаковых рационах кормления использование хряков породы пьетрен ведет к улучшению качества туш помесных свиней, так как повышается содержание мышечной ткани, а содержание жировой ткани уменьшается. Для более полной оценки морфологического состава туш опытного молодняка свиней определили индексы «мясности» и «постности». Наибольший «индекс мясности», то есть соотношение мышечной и костной тканей, был у помесного молодняка 4-й группы [(КБЛП)П] – 5,19, а наименьший у чистопородного молодняка 1-й группы (КБ) – 3,98. Для животных первой группы также характерен наименьший индекс «постности» (соотношение мышечной и жировой тканей) – 1,52, а наибольший получился у двухпородных помесных свиней 2-й группы (КБЛ) – 2,12. Таким образом, можно сделать вывод о том, что туши чистопородного откормочного молодняка свиней из 1-й группы (КБ) отличаются меньшим содержанием мышечной ткани и являются более жирными.
Оценить качество туш свиней более полно можно используя сравнительную оценку по выходу и морфологическому составу отдельных частей туш свиней: передней, средней и задней. Данные, полученные в результате исследований представлены в таблице 11 и на рисунке 17.
Анализируя полученные данные, видим, что наибольший выход передней части туши имели помесные животные 3-й группы (КБЛП) – 33,84%, а наименьший животные 1-й группы (КБ) – 32,92%. Но туши животных 2 и 3-й групп отличаются более тяжелой задней частью – 34,08% и 34,02% соответственно, а наименьший выход задней части туши имели чистопородные животные крупной белой породы из 1-й группы (КБ) – 32,17%. Туши этой же группы отличались большим выходом средней части туши – 34,91%. Туши животных 2 (КБЛ), 3 (КБЛП) и 4-й [(КБЛП)П] групп имели примерно одинаковый выход средней части туши – 32,74, 33,14 и 32,44% соответственно.
Таким образом, помесный молодняк свиней обладает более развитой задней частью туши по сравнению с чистопородными животными, следовательно, таких помесей целесообразно использовать в мясоперерабатывающей промышленности при производстве окороков. Данные по определению выхода мышечной ткани по отдельным частям туши в процентном отношении к общему содержанию мышечной ткани в полутуше представлены в таблице 12 и на рисунке 18.
Выход мышечной ткани в передней части туши был выше у чистопородного молодняка крупной белой породы из 1-й группы (КБ) – 34,18%, а самый низкий выход мышечной ткани был у молодняка 2-й группы (КБЛ) - 31,28%. Свиньи 2-й (КБЛ) и 4-й [(КБЛП)П] групп в средней части туши имели больший выход мышечной ткани – 32,44 и 32,51%, а наименьший выход был получен от животных 1-й группы (КБ) – 30,46%. Максимальный выход мышечной ткани был получен от помесного молодняка крупной белой породы и породы ландрас – 36,28%, а в 1 (КБ) , 3 (КБЛП) и 4-й [(КБЛП)П] группах получили примерно одинаковый выход мышечной ткани – 35,36, 35,72 и 35,96%. Выход жировой ткани по отдельным частям туши представлен в таблице 13 и на рисунке 19. Наименьший выход жировой ткани в передней части туши характерен для чистопородного молодняка крупной белой породы – 25,51%, а наивысший для молодняка 3 (КБЛП) – 38,64%. Максимальное содержание внутреннего жира в средней части туши было у свиней в 1-й группе (КБ) – 45,15%, а минимальное у свиней 3-й (КБЛП) и 4-й [(КБЛП)П] групп – 34,56 и 34,42% соответственно. Больший выход жировой ткани в задней части получили от чистопородного молодняка 1-й группы (КБ) – 29,34%, а меньшее содержание жира в задней части наблюдалось у свиней из 4-й группы [(КБЛП)П] – 26,94%. Обобщая, следует отметить, что наивысший выход жировой ткани получили от средней части туш всех четырех опытных групп подопытного молодняка. В передней части было больше жировой ткани у всех помесных животных, чем в задней части туши, в то время как в тушах чистопородного молодняка крупной белой породы жировой ткани получили больше от задней части туши и меньше от передней.
«Индекс мясности» показывает соотношение мышечной и костной тканей в частях туши – передней (шейно-лопаточной), средней (спинно-поясничной) и задней (тазобедренной). Наименьший «индекс мясности» 2,87 получили для передней части туши в 1-й группе (КБ), наибольший 5,79 – для 3-й группы (КБЛП). Передние части туш 2-й и 4-й групп характеризовались высоким «индексом мясности» – 4,61 и 5,14 соответственно. «Индекс мясности» для средней части туши был максимальным у туш, полученных от трехпородного молодняка 4-й группы [(КБЛП)П] – 5,86, а минимальный «индекс мясности» получили от туш чистопородного молодняка крупной белой породы 1-й группы (КБ) – 4,67. Для задней части туши наибольший «индекс мясности» был получен у туш 1-й группы (КБ) – 5,29, а меньший у 4-й группы [(КБЛП)П] – 4,57.
При определении «индекса постности», или соотношения мышечной и жировой тканей, в различных частях туш свиней опытных групп, получили следующие результаты: в передней части туши минимальный «индекс постности» был получен в тушах молодняка 4-й группы [(КБЛП)П] – 1,69, а максимальный получили от туш чистопородных животных 1-й группы (КБ) – 2,04; в средней и задней частях туши наименьший «индекс постности» был у туш 1-й группы (КБ) – 1,03 в средней части и 1,84 в задней части, в то время как туши помесных свиней имели примерно одинаковые значения в средней части (2-я группа (КБЛ) – 1,93, 3-я группа (КБЛП) – 1,92 и 4-я группа [(КБЛП)П] – 1,96) и задней части (2-я группа (КБЛ) – 2,77, 3-я группа (КБЛП) – 2,71 и 4-я группа [(КБЛП)П] – 2,77).
Подводя итоги полученных результатов по мясной продуктивности и качеству туш опытных свиней можно сделать вывод о том, что помесные молодняк всех трех опытных групп превосходит чистопородный молодняк крупной белой породы и по максимальному выходу туш, и по ее морфологическому составу, а также по выходу мышечной ткани как в целой туше, так и по отдельным ее частям (передней, средней, задней).
Органолептическая оценка свинины
Органолептическая оценка мяса и продукции из него проводится при помощи органов чувств. В основе данной оценки лежит дегустация (от латинского слова degusto – пробую на вкус) качественных характеристик мяса и мясной продукции с использованием вкусовых, обонятельных и зрительных рецепторов.
Основными качественными характеристиками мяса при дегустационной оценке являются его цвет, запах, аромат, вкус, консистенция, сочность, нежность и др.
Во время проведения дегустации может быть поставлена одна или несколько задач при оценке качества мяса и мясной продукции:
- определение желательных или нежелательных свойств оцениваемого продукта и степень их проявления;
- описание анализируемых качественных характеристик;
- установление сходности или различия анализируемых образцов и др.
Определяя качественные показатели мяса, применяют достаточно трудоемкие и дорогостоящие исследования – физико-химические, технологические, микроструктурные, микробиологические и др., которые требуют наличия специальных реактивов, приборов и оборудования. В то время как органолептическая оценка мяса и мясной продукции призвана определять их вкусовые и наглядные достоинства, которые являются достаточно значимыми показателями в процессе выбора продукта потребителем. И она не требует значительных материальных затрат, так как основана на человеческих органах чувств специалиста (эксперта, дегустатора).
Недостатком данной оценки является ее субъективность, так как индивидуальные, личностные привычки оказывают воздействие на результат дегустации. Следовательно, чтобы оценка была максимально беспристрастной, необходимо приобретение и развитие известных навыков дегустаторами, а также должна быть определена общность понятий, которые обуславливают тот или иной качественный показатель органолептической оценки.
Органолептическую оценку мяса свиней изучаемых групп проводили согласно ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Оценивали вареное мясо и мясной бульон по 9-ти бальной шкале. Полученные результаты исследований представлены в таблице 25.
Согласно данным органолептической оценки, вареное мясо и мясной бульон всех четырех изучаемых групп свиней по своим качественным показателям заработали положительные результаты.
Наивысший общий балл получило вареное мясо помесных животных 3-й группы (КБЛП) – 7,82 балла, а наименьший был у помесных животных из 2-й группы (КБЛ) – 7,64 балла. В целом все исследуемые показатели вареного мяса (внешний вид и цвет, аромат, вкус, консистенция и сочность) у всех четырех опытных групп имели достаточно близкие значения по каждой изучаемой качественной характеристике. Так внешний вид и цвет вареного мяса, полученного от животных трех групп – 1 (КБ), 3 (КБЛП), 4 [(КБЛП)П], получили оценку 7,8 балл, а вареное мясо животных 2-й группы (КБЛ) – 7,7 балла.
Характерно и то, что определение консистенции (нежности) вареного мяса, полученное в результате дегустационной оценки, согласуется с величиной пенетрации мышечной ткани для всех опытных групп животных. Субъективная дегустационная оценка консистенции мяса для 1-й группы (КБ) составила 7,5 балла, для 2-й группы (КБЛ) – 7,7 балла, для 3-й группы (КБЛП) – 7,8 балла и для 4-й группы [(КБЛП)П] – 7,7 балла, в то время как полученные величины пенетрации составили 15,2 мм, 17,3 мм, 20,9 и 19,5 мм для каждой группы соответственно ( табл. 23).
Органолептическая оценка мясного бульона также дала положительные, достаточно высокие, результаты. Мясной бульон у всех исследуемых групп отличался хорошим внешним видом, отличным ароматом, был вкусный и наваристый. Согласно общему результату максимальный балл получил мясной бульон 1-й группы (КБ) – 7,85 балла, а наименьший мясной бульон 2-й группы (КБЛ) – 7,55 балла. В 3-й (КБЛП) и 4-й [(КБЛП)П] группах общие баллы у мясного бульона также были довольно хорошие – 7,82 и 7,72 балла соответственно.
Подводя итоги полученных данных дегустационной оценки можно с уверенностью сказать, что вареное мясо и мясной бульон всех четырех опытных групп обладает достаточно высокими органолептическими характеристиками.