Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Производство продукции овцеводства в России и в мире 9
1.2 Стрессы в животноводстве 12
1.3 Использование различных добавок с целью снижения действия стресс-факторов 21
1.4 Аспекты применения лактулозы и лактулозосодержащих добавок в животноводстве и пищевой промышленности 29
2 Материал и методика исследований 41
3 Результаты собственных исследований
3.1 Условия проведения исследований 46
3.2 Кормление и содержание подопытных животных 47
3.3 Гематологические показатели подопытных баранчиков 50
3.3.1 Естественная резистентность организма 54
3.4 Поведенческие особенности подопытных животных 56
3.5 Клинико-физиологические показатели подопытных животных 58
3.6 Динамика живой массы подопытных животных 60
3.7 Экстерьерные особенности подопытных баранчиков 63
3.8 Сокращение потерь живой массы баранчиками
при транспортировке и предубойной выдержке 67
3.9 Убойные качества подопытных баранчиков 69
3.9.1 Развитие внутренних органов 74
3.10 Химический состав мяса подопытных животных 75
3.10.1 Биологическая ценность и технологические показатели мяса 78
3.10.2 Органолептические показатели мяса 81
3.11 Разработка продукта функциональной направленности из молодой баранины 84
3.12 Экономическая эффективность производства 91
Заключение 93
Предложения производству 103
Список использованной литературы 104
Список иллюстративного материала
- Использование различных добавок с целью снижения действия стресс-факторов
- Аспекты применения лактулозы и лактулозосодержащих добавок в животноводстве и пищевой промышленности
- Естественная резистентность организма
- Биологическая ценность и технологические показатели мяса
Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время овцеводство отнесено к
приоритетным отраслям сельского хозяйства. По сравнению с производством
говядины и свинины, овцеводство является довольно малозатратным
направлением в животноводстве, обладая широким ассортиментом
производимой продукции, такими как шерсть, овчины, мясо и молоко. В этой связи овцеводство приобретает особую значимость для агропромышленного комплекса многих регионов страны, в том числе и Волгоградской области. Одной из важнейших задач на современном этапе развития овцеводства остается увеличения производства качественного и конкурентоспособного мяса. Увеличение объемов производства баранины в России возможно при интенсификации отрасли, за счет интенсивных технологий выращивания и откорма молодняка.
Одним из важных путей повышения эффективности производства продукции овцеводства является выращивание крепкого, здорового и высокопродуктивного молодняка. При ведении отрасли существенное влияние на состояние здоровья и продуктивность ягнят оказывают стрессы, которые значительно снижают резистентность и сохранность молодняка. В овцеводстве стрессы являются одной из актуальных проблем снижения продуктивности, потери живой массы и ухудшения качества мяса. По мнению Сизова Ф.М. (1999), Баширова В.Д. (2001), Эзергайль К.В. (2002), Рябова Н.И. (2005), Горлова И.Ф. (2007) в процессе выращивания животных по причине воздействия стрессов теряется до 30% произведенной продукции и снижается её качество.
Перспективным направлением снижения отрицательного воздействия
стресс-факторов является использование адаптогенов растительного
происхождения – веществ, способных повышать естественную общую
неспецифическую резистентность к стрессам, оптимизируя свойственные
организму животных физиологические процессы, благодаря своему
общетонизирующему эффекту.
В связи с этим, повышение эффективности производства баранины и улучшение ее качества при использовании биологически активных добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» является актуальным и представляет как научный, так и практический интерес.
Цели и задачи исследований. Целью диссертационной работы,
выполненной в соответствии с планом научных исследований ФГБОУ ВПО
«Волгоградский государственный аграрный университет» № гос. регистрации
0120. 08012217 являлось изучение эффективности использования
лактулозосодержащих биологически активных добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» на баранчиках волгоградской породы и их влияние на продуктивность животных и качество баранины.
При этом решались следующие задачи:
- установить особенности роста и динамику живой массы подопытных баранчиков при использовании биологически активных добавок;
- проанализировать динамику морфологических и биохимических
показателей крови баранчиков под влиянием биологически активных добавок;
изучить влияние стрессов на клинические и этологические показатели баранчиков;
изучить влияние изучаемых добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» на сокращение потерь живой массы баранчиков при предубойной выдержке и транспортировке;
выявить особенности формирования мясной продуктивности, оценить убойные качества баранчиков и качественные показатели баранины;
- дать экономическую оценку эффективности использования
биологически активных добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» при выращивании
баранчиков волгоградской породы на мясо.
Научная новизна. Впервые в условиях Нижнего Поволжья проведены комплексные исследования по изучению влияния биологически активных добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» на рост и развитие подопытных баранчиков, мясную продуктивность и качество баранины, а также определена экономическая целесообразность их применения при выращивании молодняка овец. Использование добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» обеспечивает повышение интенсивности роста молодняка на 5,61 и 7,71 %, массы туш при убое в возрасте 8 мес. – на 2,27 и 2,94 кг, сокращение потерь живой массы при транспортировке и предубойной подготовке – на 2,70 и 3,11 %.
Практическая значимость работы состоит в том, что использование добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» позволит повысить эффективность производства баранины на 7,83-12,71 %, улучшить ее качества и снизить потери мясной продукции при воздействии технологических стрессов на организм молодого животного. Результаты научно-исследовательской работы внедрены в племрепродуктор ООО «Николаевское» Николаевского района Волгоградской области.
Методология и методы исследований. Методология проведенных исследований основана на обобщении научных положений, изложенных в работах зарубежных и отечественных авторов. При проведении научных исследований использовались общепринятые методы. Обработка цифрового материала, полученного при проведении экспериментов, проводилась на основе статистических и математических методов анализа с использованием пакета программ «Microsoft Office».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы
доложены и положительно оценены: на международной научно-практической
конференции «Научные основы стратегии развития АПК и сельских
территорий в условиях ВТО» (г. Волгоград, 2014); на международной научно-
практической конференции, посвященной 70-летию образования ВолГАУ
«Наука и молодежь: Новые идеи и решения» (г. Волгоград, 2014); на
международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию
Победы в ВОВ «Стратегическое развитие АПК и сельских территорий РФ в
современных международных условиях» (г. Волгоград, 2015); на
международной научно-практической конференции «Инновации в
интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной
продукции» (г. Волгоград, 2015).
Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 9 статей, в том числе 3 – в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Основные положения, выносимые на защиту:
- применение биологически активных добавок «Лактофит» и
«Лактофлэкс» при выращивании молодняка овец на мясо;
- влияние биологически активных добавок на потери живой массы при
транспортировке и предубойной выдержке баранчиков;
- мясная продуктивность, качество баранины и продукта функциональной
направленности при использовании биологически активных добавок;
- оценка экономической целесообразности применения биологически
активных добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» в период воздействия
технологических стресс-факторов.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 128 страницах компьютерного текста, содержит 26 таблиц, 3 рисунка и состоит из введения, обзора литературы, материалы и методики исследований, результатов собственных исследований, выводов, списка использованной литературы, включающего 242 источника, из них – 19 на иностранных языках.
Использование различных добавок с целью снижения действия стресс-факторов
За последние пять лет в России численность овец и коз возросла на 2 млн 447 тыс. голов, а производство шерсти за тот же период – на 1762 тонны. В 2012 году производство овец и коз на убой в убойном весе в хозяйствах всех категорий составило 190,4 тыс. т. Численность поголовья в хозяйствах всех категорий составила на 1 января 2013 года – 23 млн 861 тыс. голов (Амерханов, Х.А., 2014).
В советские времена в структуре товарной продукции лидировала шерсть в условиях огромного государственного заказа. Когда же он был отменен, а основные потребители шерсти перешли на другие источники сырья, было потеряно не только поголовье овец, но кардинально изменилась структура породного состава в сторону мясных пород. Сегодня в выручке от реализации товарного овцеводства доля мяса стала превышать долю шерсти (Лабинов В. и др., 2014).
Сегодня овцеводство развивается не как отрасль, производящая шерсть, а как отрасль, дающая мясо, которое доминирует в структуре товарной продукции овцеводства.
Анализ современного овцеводства и породообразовательного процесса в мировом овцеводстве показывает, что отрасль развивается по пути интенсификации производства мяса-баранины (Велибеков Р.А., 2012).
В современных условиях в мировом овцеводстве стало доминировать производство баранины. Это актуально и для российского овцеводства, учитывая, что объемы производства баранины в настоящее время значительно меньше потребностей внутреннего рынка. На фоне общероссийского падения объемов производства баранины следует выделить Волгоградскую область, в которой выпуск баранины вырос на 31 % по отношению к 2010 году (Кузьмичева М.Б., 2012).
Овцеводство в Поволжье – традиционная отрасль и весьма перспективным является развитие мясного овцеводства. Важная роль в производстве баранины отводится породам мясного и мясошерстного направления (Лушников В.П., 2013). Нижнее Поволжье – одна из основных баз производства мериносовой шерсти овец тонкорунных пород. Наличие обширных площадей естественных пастбищ обеспечивает получение дешевой, в сравнении с другими регионами, овцеводческой продукции. В летний период основным кормом овец является зеленая трава пастбищ, в зимний период – сено этих пастбищ и минимальная подкормка концентрированными кормами (Коник Н.В., 2008).
В Волгоградской области широкое распространение получила волгоградская мясошерстная порода, созданная в племзаводах «Ромашковский» и «Палла-совский» Волгоградской области путем сложного поэтапного скрещивания курдючных овец, французского прекоса (суасонэ), кавказской и частично грозненской пород, с последующим разведением «в себе» сложных помесей и целенаправленным отбором животных желательного типа (Коцаренко Н.В., Коханов А.П., Филатов А.С.,1989). Овцы волгоградской породы по величине и мясной продуктивности превосходят многие тонкорунные породы. Живая масса баранов-производителей составляет 110-125 кг, маток – 60-70 кг, настриг чистой шерсти – 5,8-6,2 кг, и 2,5-2,6 кг, при выходе 48-50 %. Для волгоградской породы характерна пониженная тонина шерсти (60 качество) (Гальцев Ю.И., 2002).
Сохранность ягнят и их скороспелость обеспечиваются высокой молочностью матерей. Молочность матки с одним ягненком за 115-117 дней составляет 99 кг, с двумя ягнятами – 123 кг (Цырендондоков Н.Д., 1985).
Приоритетное направление в России должно получить специализированное мясное овцеводство, которое не требует больших капитальных вложений, и базируется на огромных возможностях нагула и откорма овец в раннем возрасте, не требующих значительных затрат зерна. В ведущих овцеводческих странах производство баранины специализировано, главным образом, на интенсивном выращивании, нагуле, откорме ягнят и убое их до 8-9-месячного возраста, что должно быть отлажено и в нашей стране (Суров А.И., 2012).
Специализация овцеводства на производстве молодой баранины требует наличия пород, отличающихся высокой мясной продуктивностью. Этому требованию в полной мере отвечает волгоградская порода мясошерстного направления продуктивности, важнейшей биологической особенностью которой является ее скороспелость, интенсивный рост и развитие, экономическая трансформация корма в продукцию, возможность использования животных для хозяйственных целей в раннем возрасте (Горлов И.Ф., 2013). Интенсивное выращивание ягнят биологически целесообразно и экономически эффективно проводить в первый год жизни до достижения массы тела 40-50 кг, так как в этот период прирост массы мышечной ткани более интенсивный по сравнению с отложением жира, а затраты корма на продукцию самые низкие. Получаемая в этом возрасте мясная продукция отличается высоким качеством.
В России в настоящее время доля баранины в общем производстве мяса составляет всего 3-5 %. Уровень потребления баранины и козлятины на одного человека находится на очень низком уровне – около 1 кг, в то время как в развитых овцеводческих странах, таких как Новая Зеландия – 24,0 кг, Австралии – 14,6 кг, Великобритании – 6,0 кг. Таких высоких успехов эти страны достигли благодаря созданию скороспелого мясного овцеводства при производстве молодой ягнятины (Шайдуллин И, 2012).
Большинство технологических схем производства молодой баранины хорошо реализуется в сочетании с достаточным количеством полноценных зеленых кормов. Это и обеспечивает невысокую себестоимость и высокую рентабельность получаемой от овец мясной продукции (Горковенко Л.Г., 2006). Абонеев В.В. (2012) полагает, что развитие тонкорунного овцеводства должно базироваться на производстве высококачественной шерсти и молодой баранины. Важной задачей в тонкорунном овцеводстве является сохранение приспособленности к местным условиям, улучшение шерстных и мясных качеств животных (Дунин И.М., 2012).
Аспекты применения лактулозы и лактулозосодержащих добавок в животноводстве и пищевой промышленности
Экспериментальные исследования были проведены в племрепродукторе ООО «Николаевское» Николаевского района Волгоградской области в период с 2012 по 2014 гг. Лабораторные исследования проведены в сертифицированных лабораториях ФГБОУ ВПО Волгоградского государственного аграрного университета (испытательная лаборатория анализа кормов и продукции животноводства) и ФГБНУ Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции (комплексная аналитическая лаборатория).
Научно-хозяйственный опыт и физиологические исследования проводились на молодняке овец волгоградской породы в период нагула. Для проведения опыта по методу пар-аналогов (Овсянников А.И., 1976) были сформированы 3 группы баранчиков по 20 голов в каждой (контрольная, I-опытная и II-опытная). В качестве аналогичности учитывались порода, возраст и живая масса животных. Продолжительность научно-хозяйственного опыта составила 120 дней. Изучаемыми факторами при проведении исследований являлись следующие стресс-факторы: отъем ягнят от овцематок, взвешивание, предубойная выдержка и транспортировка. За 10 суток до отбивки, взвешивания и транспортировки баранчики опытных групп получали биологически активные добавки путем выпаивания с водой: I-опытная группа – добавка «Лактофит» из расчета 0,2 мл на 1 кг живой массы, II-опытная группа – «Лактофлэкс» в такой же дозе. Контрольные баранчики добавки не получали.
Разработана и утверждена в рамках Таможенного союза Российской Федерации нормативно-техническая документация на биологически активные добавки:
«Лактофит» (ТУ 9197-161-10514645-08, СЭЗ № 77.99.03.003. Т.002651.11.08, свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У.9758.11.08, пат. RU 2400107) представляет собой однородную вязкую жидкость светло-коричневого цвета и состоит из медовых экстрактов из топинамбура, свеклы, моркови, тыквы, пророщенных семян расторопши, тыквы, нута в сочетании с лактулозой, тыквенным маслом, расторопшевым маслом и яблочной кислотой.
«Лактофлэкс» (ТУ 9197-162-10514645-08, СЭЗ № 77.99.03.003.Т.002643.11.08, свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У.9739.11.08, пат. RU 2370151) состоит из медовых экстрактов календулы, одуванчика, мяты, солодки, а также пророщенных семян расторопши, тыквы, нута в сочетании с лактулозой, тыквенным маслом, расторопшевым маслом и янтарной кислотой.
Кормление подопытных баранчиков осуществлялось с учетом живой массы, возраста и среднесуточных приростов в соответствии с детализированными нормами (Калашников А.П. и др., 2003).
В возрасте 4 и 8 мес. у баранчиков с помощью мерной палки, мерной ленты и циркуля брали линейные промеры, на основе которых вычисляли индексы телосложения. Кровь для исследований брали у трех животных из яремной вены, в утренние часы до кормления из каждой сравниваемой группы, при постановке и снятии с опыта.
Морфологические и биохимические показатели крови исследовали по следующим методикам: количество эритроцитов и лейкоцитов в цельной крови – в счетной камере Горяева, гемоглобин – по Сали; в сыворотке крови: общий белок – рефрактометром РФ-2М и его фракции в сыворотке крови – методом электрофореза, общий кальций – по Де-Ваарду, неорганический фосфор – по Бригсу в модификации Юделовича.
Показатели неспецифической резистентности молодняка устанавливались у 3 баранчиков каждой группы в 8-мес. возрасте. При этом определялись бактерицидная и лизоцимная активность сыворотки крови, а также фагоцитарная активность нейтрофилов. Иммунологическую реактивность организма подопытных животных изучали по следующим методикам: бактерицидную активность – по Смирновой О.В., Кузьминой Т.А. (1986), лизоцимную активность – по Каграма-новой К.А., Ермолаевой З.В. (1966).
Общая схема исследований приведена на рисунке 1.
Влияние стресс-факторов на организм подопытных баранчиков изучали по клинико-физиологическим показателям (температура тела, частота пульса и дыхания). Температуру тела определяли ветеринарным термометром из цельного стекла ректально. Частоту пульса определяли наложением пальца на бедренную артерию, частоту дыхания – по движению грудной клетки, по толчкам выдыхаемого воздуха, ощущаемым подставленной около ноздрей ладонью.
Этологические особенности – суточный ритм основных элементов поведения подопытного молодняка изучали методом хронометража и визуальных наблюдений путем индивидуальных и групповых методов регистрации (Великжа-нин В.И., 1975).
Мясную продуктивность определяли по результатам контрольного убоя трех баранчиков из каждой группы в возрасте 8 мес. по методике ВИЖ (1978). При этом учитывались следующие показатели: предубойная живая масса, убойная масса, убойный выход, масса охлажденной туши, масса внутреннего жира, площадь «мышечного глазка». Отруба подвергали обвалке, а мякоть – жиловке. Сортовой и морфологический состав туш изучали путем их разделки согласно ГОСТ Р 54367-2011.
Естественная резистентность организма
Одним из важнейших показателей прижизненной оценки мясной продуктивности овец является предубойная живая масса. По данному показателю животные контрольной группы уступали аналогам из I-опытной группы на 3,3 кг, или 8,29 % при Р 0,05; II-опытной группы – на 4,38 кг, или 11 % при Р 0,01 соответственно.
Баранчики II-опытной группы, получавшие путем выпаивания добавку «Лактофлэкс», характеризовались самыми высокими убойными показателями. В 8-мес. возрасте масса их туши была равна 19,54 кг, что на 0,67 (3,6 %) и на 2,94 кг (17,71 %) выше, по сравнению с баранчиками из I-опытной и контрольной групп. При этом разница между II-опытной и контрольной группами была достоверна при Р 0,01. Масса туши баранчиков I-опытной группы была выше, по сравнению с аналогами контрольной группы на 2,27 кг, или 13,67 % при Р 0,05.
Убойная масса животного включает в себя массу туши и массу внутреннего жира, при этом массу туши и внутреннего жира учитывали отдельно. Наивысший показатель убойной массы был зафиксирован у баранчиков II-опытной группы и был равен 20,52 кг, наименьший – у аналогов из контрольной группы – 17,44 кг. Животные I-опытной группы заняли промежуточное положение – 19,82 кг.
По массе внутреннего жира животные из опытных групп также превышали своих сверстников из контрольной группы. Так, масса внутреннего жира у баранчиков I- и II-опытных групп была выше на 13,09 и 16,67 %, по сравнению с животными контрольной группы. Однако разница между группами была недостоверна.
Убойный выход определяется отношением убойной массы к предубойной живой массе и выражается в процентах. Этот показатель зависит от породы, упитанности, возраста и пола животного.
По убойному выходу баранчики I- и II-опытных групп превосходили аналогов из контрольной группы на 2,10 и 2,60 %.
Масса туши и ее выход не дают объективной и полной картины ценности мясной продукции, и не характеризуют качественных изменений, происходящих под воздействием различных генотипических и паратипических факторов. Поэто 71 му изучение морфологического состава туши дает более достоверную картину происходящих в ней изменений. Морфологический состав туш играет большую роль при изучении мясных качеств баранчиков. Мышечная и жировая ткани, с потребительской точки зрения, представляют наибольшую ценность.
Площадь мышечного глазка, см2 14,5±0,12 15,7±0,15" 16,1±0,16 Для характеристики показателей мясной продуктивности баранчиков важное значение имеет соотношение в туше мяса-мякоти и костей. По массе мякоти баранчики I- и II-опытных групп превосходили своих сверстников из контрольной группы на 2,07 (15,67) и 2,62 кг (19,83 %) соответственно при Р 0,01. Под индексом мясности понимают отношение мякотной части туши к массе костей. Чем выше индекс мясности, тем выше качество баранины.
При изучении морфологического состава туш установлено, что относительное содержание костей у баранчиков I- и II-опытных групп меньше, чем у контрольной группы. В результате индекс мясности у них больше, чем у сверстников из контрольной группы, на 0,36 и 0,37 единиц. Баранчики I и II-опытных групп также имели большую площадь мышечного глазка, по сравнению с аналогами из контрольной группы на 8,28 и 11,03 % при Р 0,01. Важное практическое значение при оценке качества мясного сырья и мясной продукции приобретает изучение сортового состава туши и соотношения отрубов I и II сортов, что позволяет установить товарную ценность туши. Качество туш характеризуется выходом более ценных в пищевом отношении отрубов I сорта, в которых содержится, как правило, больше мякоти, жира и меньше костей и сухожилий (Елисеева Л.Г. и др., 2012).
Разрубка туш по сортам мяса (таблица 15) проводилась согласно ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия» (рисунок 3). К первому сорту относятся отруба: тазобедренный, поясничный, лопаточно-грудной (включая грудинку и шею); ко второму – зарез, предплечье, задняя голяшка.
Из данных таблицы 15 видно, что баранчики I- и II-опытных групп отличались лучшим сортовым составом, в отличие от животных контрольной группы. Превосходство баранчиков I и II-опытных групп над сверстниками из контрольной группы по массе отрубов I сорта, составило 2,17 (14,17 %) и 2,83 кг (18,48 %) при Р 0,01. Исследованиями установлено преимущество баранчиков опытных групп над контрольными сверстниками по массе отрубов I сорта.
Таким образом, баранчики, получавшие биологически активные добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс», характеризовались лучшими убойными показателями по сравнению с аналогами из контрольной группы.
Биологическая ценность и технологические показатели мяса
Результаты контрольного убоя показали, что баранчики II-опытной группы, получавшие добавку «Лактофлэкс», характеризовались самыми высокими убойными показателями. В 8-мес. возрасте масса их туши была равна 19,54 кг, что на 0,67 (3,6 %) и на 2,94 кг (17,71 %) выше по сравнению с баранчиками из I-опытной и контрольной групп. По убойному выходу баранчики I- и II-опытных групп превосходили аналогов из контрольной группы на 2,10 и 2,60 %. В опытных группах индекс мясности был больше, чем у сверстников из контрольной группы на 0,36 и 0,37 единиц.
Баранчики I- и II-опытных групп также имели большую площадь мышечного глазка по сравнению с аналогами из контрольной группы на 8,28 и 11,03 % при Р 0,01.
Баранчики I- и II-опытных групп отличались лучшим сортовым составом в отличие от животных контрольной группы. Превосходство баранчиков I- и II-опытных групп над сверстниками из контрольной группы по массе отрубов I сорта составило 2,17 (14,17 %) и 2,83 кг (18,48 %) при Р 0,01.
С целью более полной характеристики качества полученной баранины, нами был изучен ее химический состав, энергетическая и биологическая ценность.
Исследования показали, что в мышечной ткани животных опытных групп установлена общая тенденция увеличения сухого вещества, белка и жира, а, следовательно, и энергетической питательности. Так, по содержанию в мясе белка, баранчики контрольной группы уступали сверстникам из I- и II-опытных групп на 0,38 и 0,61 абс.%. По содержанию сухого вещества животные I- и II-опытных групп превосходили аналогов из контрольной группы на 1,32 и 1,51 абс.%.
Энергетическая ценность мяса исследуемых животных находилась в пределах 7,30-7,79 МДж на 1 кг. При этом баранчики I- и II-опытных групп превосходили аналогов из контрольной группы на 0,47 и 0,49 МДж, или на 6,44-6,71 %. Для определения биологической полноценности белка применяют различные методы. Наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины белкового качественного показателя. Белковый качественный показатель характеризует отношение триптофана к оксипролину.
Было установлено, что триптофана содержалось больше в мякоти туш молодняка, получавшего биологически активные добавки. Так, в мясе баранчиков II-опытной группы триптофана содержалось больше, чем у аналогов из контрольной группы на 22,92 мг%, или 7,43 % (Р 0,05), и I-опытной – на 17,88 мг%, или 5,79 % (Р 0,05). Превосходство животных II-опытной группы над аналогами I-опытной группы по содержанию в мясе триптофана составило 5,04 мг%, или 1,54 %.
В мякоти подопытных баранчиков I- и II-опытных групп содержалось меньше оксипролина по сравнению с животными из контрольной группы соответственно на 18,65, или 20,58 % (Р 0,01) и на 20,95 мг%, или 23,72 % (Р 0,01). В связи с этим, белковый качественный показатель мяса у молодняка опытных групп был выше, чем у контрольных аналогов, соответственно на 0,78, или 27,66 % и 0,93, или 32,98 %.
Таким образом, результаты исследований наглядно подтверждают высокую пищевую, энергетическую и биологическую ценность мяса, полученного от баранчиков опытных групп, которые получали биологически активные добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс».
Важными показателями, характеризующими качество мяса, считаются его кулинарно-технологические свойства. Наиболее высокой влагоудерживающей способностью характеризовалась мякоть баранчиков I- и II-опытных групп. Так, по этому показателю, животные контрольной группы уступали аналогам из I- и II-опытных групп на 0,93 и 1,34 %. Увариваемость в I- и II-опытных группах была ниже соответственно на 0,23 и 0,47 % по сравнению с контрольными баранчиками.
Анализ технологических свойств мяса показал, что величина рН мяса подопытных баранчиков испытуемых групп находилась в пределах 5,82-5,90 единиц. При этом наблюдалось превосходство в сторону животных I- и II-опытной группы.
Кулинарно-технологический показатель был выше у баранчиков, получавших добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс» на 2,86 и 4,29 % по сравнению с животными, которые добавки не получали.
При оценке дегустационных качеств вареного мяса подопытных животных было выявлено лидирующее положение по вкусу изучаемого продукта у баранчиков I- и II-опытных групп, значения которых были соответственно – 4,70 и 4,90 балла. Общая оценка качества бульона была самой высокой у молодняка I- и II-опытных групп – 4,48 и 4,60 балла. По данному показателю они превосходили аналогов контрольной группы на 0,34 (8,2 %) и 0,46 балла (11,1 %) соответственно. При оценке дегустационных качеств жареного мяса лидирующие позиции по всем показателям принадлежали изучаемому продукту I- и II-опытных групп. Так, по сочности мяса, баранчики I- и II-опытных групп превосходили контрольных животных на 7,1 и 11,9 %.
Среди опытных групп лучшими органолептическими показателями характеризовались баранчики II-опытной группы, которых получали добавку «Лак-тофлэкс».
Также было установлено, что разработка котлет «Полезные» с введением в рецептуру биологически активной добавки «Лактофлэкс» способствует повышению гибкости рецептур, минимизации потерь в процессе производства, обогащению продукта пребиотиком – лактулозой, а также необходимыми организму витаминами, макро- и микроэлементами.
Использование биологически активных добавок в I- и II-опытных группах способствовало повышению прибыли в расчете на одну голову по сравнению с аналогами контрольной группы соответственно на 135,91 и 205,87 руб. Уровень рентабельности производства баранины был выше в опытных группах в сравнении с контрольной на 7,83 и 12,71 %.