Содержание к диссертации
Введение
1.Обзор литературы 8
1.1 Состояние и перспективы развития отрасли мясного скотоводства 8
1.2 Биологические особенности пород мясного скота 14
1.3 Факторы, влияющие на продуктивность и качество говядины 22
1.3.1 Влияние породы 23
1.3.2 Влияние пола 35
1.3.3 Влияние методов разведения 38
1.3.4 Влияние условий кормления и содержания 45
2. Материал и методика исследования 52
3. Результатысобственных исследований 61
3.1 Характеристика стада 61
3.1.1 Характеристика стада животных абердин-ангусской породы 61
3.1.2 Характеристика стада животных породы герефорд 67
3.2 Рост и развитие животных 72
3.2.1 Изменение живой массы подопытных бычков 72
3.2.2 Изменение линейных промеров тела и особенности экстерьера 78
3.3 Мясная продуктивность и качество мяса исследуемых пород 84
3.3.1 Результаты контрольных убоев 84
3.3.2 Морфологический состав и сортовой разруб туш 86
3.3.3 Физико-химические показатели говядины 89
3.3.4 Биологическая и энергетическая ценность говядины 93
3.3.5 Гистологические исследования 99
3.3.6 Органолептическая оценка говядины 103
4. Расчет экономической эффективности выращивания и откорма бычков 105
5. Обсуждение полученных результатов 108
Выводы 115
Предложения производству 117
Библиографический список 118
- Факторы, влияющие на продуктивность и качество говядины
- Влияние методов разведения
- Характеристика стада животных породы герефорд
- Биологическая и энергетическая ценность говядины
Введение к работе
Актуальность работы. Мясное скотоводство является одной из важнейших отраслей животноводства России. Говядина, как известно, является источником незаменимых аминокислот, легкоусвояемых белков, биологически активных веществ, витаминов и микроэлементов, которые необходимы каждому человеку для полноценного питания.
В нашей стране отрасль специализированного мясного скотоводства,
как источник качественной мясной продукции из говядины, получило
дальнейшее развитие только в последние десятилетия, в связи с возросшим
спросом на качественную (мраморную) говядину. За последние годы
значительно увеличилась доля поголовья мясного скота. По данным
национального союза производителей говядины, в 2014 году поголовье
специализированных пород мясного и помесного скота в
сельхозпредприятиях и крестьянских (фермерских) хозяйствах составило около 2340 тыс. голов или 12% от всего поголовья крупного рогатого скота.
С учетом того, что производство говядины является одним из
приоритетных направлений развития мясного животноводства (согласно
«Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования
рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2012 –
2020 годы» и подпрограмме «Развитие мясного скотоводства»)
предусмотрены мероприятия, направленные на создание условий для формирования и устойчивого развития отрасли специализированного мясного скотоводства и производства высококачественной говядины». Этой подпрограммой предусматривается в 2020 году по сравнению с 2012 годом поголовья крупного рогатого скота специализированных мясных пород и помесного скота, полученного от скрещивания со специализированными мясными породами, на 1,6 млн. голов (с 1990 тыс. голов до 3590 тыс. голов).
В настоящее время основной тенденцией развития мясного скотоводства является увеличение внутреннего производства говядины и решение задачи импортозамещения. Основным резервом в увеличении производства говядины является производство говядины за счет использования скота молочного и комбинированного направления, а также специализированных мясных пород и их помесей. До настоящего времени не достаточно изучена мясная продуктивность, биологическая ценность говядины разных пород и их сочетания. Поэтому, проведение сравнительного анализа продуктивности животных и качества говядины, полученной от пород молочного и мясного направления продуктивности, позволит получить информацию об эффективности производства говядины. В связи с этим, сравнительная оценка продуктивности и качества мяса различных пород скота молочного и мясного направления продуктивности в условиях Центральной нечерноземной зоны РФ является весьма актуальной задачей.
Цель и задачи исследований. Цель работы - проведение сравнительной оценки биологической ценности мяса и продуктивности
бычков черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород в условиях Центральной нечерноземной зоны России.
Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:
-изучить показатели роста и развития подопытных бычков;
-определить убойные и мясные показатели подопытного молодняка;
-определить морфологический состав туш;
-определить физико-химические показатели говядины;
-определить аминокислотный состав мышечной ткани бычков;
-определить жирнокислотный состав жировой ткани бычков;
-определить биологическую и энергетическую ценность мяса;
-провести гистологические исследования мышечной ткани;
-провести дегустационную оценку мяса;
-рассчитать экономическую эффективность производства говядины, полученной от исследуемых пород.
Научная новизна работы заключается в том, что в процессе проведенных исследований впервые был изучен рост и развитие, убойные и мясные качества, биологическая ценность мяса черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород в условиях Центральной нечерноземной зоны России.
Теоретическая и практическая значимость работы определяется в
поиске дополнительных резервов и возможностей производства
высококачественной говядины. В процессе исследований было выявлено и
рекомендовано хозяйствам для увеличения резервов производства говядины
использовать бычков черно-пестрой породы, а для получения
высококачественной (мраморной)говядины выращивать абердин-ангусской и герефордской пород в условиях Центральной нечерноземной зоны РФ.
Основные положения, выносимые на защиту:
прижизненная продуктивность бычков черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород, особенности роста и развития.
убойные показатели и сравнение качества мяса по показателям химического и морфологического состава.
- биологическая ценность мяса бычков черно-пестрой, абердин-
ангусской и герефордской пород.
- экономическая эффективность выращивания и откорма исследуемых
бычков молочного и мясного направлений продуктивности.
Апробация работы. Результаты исследований были доложены на международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 2013; на Международной научно-практической конференции2013 года, г. Краснодар; на научно-практической конференции, Уфа, 2014 год; на международной научно-практической конференции, Уфа, 2015 год.
Реализация результатов исследований. Проведенные исследования прошли производственную проверку в хозяйстве ООО «Фаворит» Суворовского района Тульской области, приняты к сведению и используются в процессе выращивания и откорма крупного рогатого скота на мясо.
Диссертационный материал применяется также в Российском
государственном аграрном университете - МСХА имени К.А. Тимирязева для обучения студентов по курсам «Скотоводство» и «Технология производства и переработки продукции животноводства».
Публикация результатов исследований. По материалам
диссертации опубликовано 5 работ, в том числе 2 изданиях, включенных в перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 148 страницах машинописного текста, включая 20 таблиц и 27 рисунков. Работа состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, материал и методика исследования, результаты собственных исследований, расчет экономической эффективности выращивания и откорма бычков, обсуждение полученных результатов, выводы и предложения производству. Работа содержит библиографический список, состоящий из 177 источников, в т.ч. 57 иностранные и приложения.
Факторы, влияющие на продуктивность и качество говядины
Скотоводство в целом, как отрасль, дает два важнейших продукта для питания человека – мясо и молоко. Главными задачами скотоводства являются формирование эффективной производственной базы, насыщение внутреннего рынка продуктами животноводства, а также обеспечение промышленности сырьем.
Рынок мяса и мясопродуктов, как в России, так и во всем мире, одна из самых трудоемких и одновременно перспективных отраслей среди всего продовольственного сектора. Он характеризуется постоянно растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов.
Производство говядины в специализированном мясном скотоводстве во всем мире характеризуется невысокой рентабельностью и длительным периодом окупаемости инвестиционных проектов, которая достигает более 10 лет. Уровень рентабельности реализации мяса КРС на 2012 год без учета внереализационных расходов и процентов к уплате по кредитам и займам составляет -19,9%, а данный показатель в свиноводстве и птицеводстве: 29,1% и 13,7% соответственно [174]. Следствием этого является отсутствие инвестиционных вложений в отрасль, что влечет за собой сокращение поголовья КРС, снижение качества мяса из-за нарушения технологий и условий содержания животных, а также рост цен из-за дефицита продукции.
Реальная рентабельность хозяйств по выращиванию крупного рогатого скота в России зависит от большого количества факторов: местоположения хозяйства и природно-климатических условий в данном регионе, квалификации сельскохозяйственных работников, от поголовья скота, специализации хозяйства и т.д. [2, 3, 118].
Достоверным фактом является то, что продуктивность скотоводства в большей степени определяется состоянием и возможностями его племенной базы [11, 64].Отрасль специализированного мясного скотоводства, как источник качественной мясной продукции из говядины, практически отсутствует на территории Российской Федерации. Ее возникновение наряду с выведением и селекцией мясного скота приходится еще на дореволюционную Россию (1910-1914 гг.). В то время мясной скот занимал более 30% (17 млн. голов) в общем поголовье скота и был представлен тремя породами: калмыцкой (4 млн. голов), казахской (6 млн. голов) и серой украинской (7 млн. голов) [174]. Данная отрасль сельского хозяйства развивалась экстенсивно.
В 30-х гг. века в СССР были ввезены племенные животные герефордской, шортгорнской и абердин-ангусской пород из Англии и Уругвая. Для работы с этими животными по специальным программам были созданы племенные хозяйства. Племенная база мясных пород пополнилась за счет импорта скота из Англии, США, Франции, Италии и Канады. За период с 1966 по 1975 год численность мясного скота увеличилась с 709 тыс. голов до 1,9 млн. голов, то есть более чем в 2 раза [174].
На сегодняшний день, на скот мясных пород приходится не более2% от общего поголовья КРС, остальные же породы относятся к породам молочного и смешанного направления [59, 171, 175]. За последние 30 лет в самые лучшие годы развития страны удельный вес мясного скота в структуре общего поголовья составлял не более 3% [42]. Наиболее оптимальным соотношением между молочным и мясным скотоводством должно быть (70%:30%) - (80%:20%) [42].
В настоящее время российские производители неспособны в полной мере обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем. Поголовье мясного скота в России начало активно сокращаться с 1980 года из-за отсутствия работающих нормативных актов и общего отношения государства к отрасли. Этому способствовали также дисбаланс цен на продукцию животноводства и необходимые факторы производства (энергоносители, оборудование, сельскохозяйственная техника), резкое падение покупательской способности населения, неразвитость инфраструктуры и экспансия импорта. На период с 1990 по 2001 год, то есть за 10 лет, поголовье мясного скота сократилось более чем в 3 раза [174]. Неприспособленность предприятий России к новым условиям хозяйствования в результате распада СССР привела к тому, что большинство из них или разорилось, или оказалось на грани банкротства.
Поголовье крупного рогатого скота на настоящий момент представлено 1031 породами различных типов направлений продуктивности. В России в современном скотоводстве используется 15 видов пород молочного направления продуктивности, 11 видов комбинированного (молочно-мясного и мясомолочного) и всего лишь 10 видов мясного направления [142].
Поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех категорий продолжало снижаться и в течение 2000-2012-ых годов. За 12 лет оно сократилось на 27,3%с 27,5 млн. голов до 19,9 млн. голов, а в 2013 году составляло 19, 6 млн. голов [44]. Численность мясного поголовья КРС в сельскохозяйственных организациях также продолжает устойчиво сокращаться. Удельный вес производства в этой категории хозяйств в 2012 году составил 45,3% против 60% в 2000 году, в то время как доля других хозяйств в структуре поголовья КРС повышается [44]. Удельный вес личных подсобных хозяйств населения на период с 2000 по 2012 год постоянно повышался и достиг 45% в 2012 году по сравнению с 38% в 2000 г. Частные хозяйства являются важным фактором стабилизации производства говядины. Наблюдается тенденция увеличения ими производства товарной продукции в противовес выращиванию скота для удовлетворения собственных потребностей или для бартерных сделок.
Неуклонно растет роль фермерского производства в аграрной экономике, о чем свидетельствует устойчивая тенденция увеличения доли крестьянских (фермерских) хозяйств в структуре поголовья КРС. Однако, их удельный вес еще занимает небольшое место и составил всего лишь9,7 % по данным 2012 года [44].
Влияние методов разведения
На основании данных взвешивания определяли среднесуточный прирост, а также коэффициент роста животных. Коэффициент роста рассчитывался как отношение живой массы в определенные возрастные периоды(6 мес., 8 мес., 10 мес., 12 и 15 мес.) к массе при рождении. Среднесуточный прирост рассчитывался как отношение абсолютного прироста за месяц и весь период откорма к количеству дней в данном периоде. На основе среднесуточных приростов дается представление об интенсивности роста животного за взятый промежуток времени и о его скороспелости. Для более точной оценки интенсивности роста животных рассчитывались абсолютные и относительные приросты исследуемых бычков.
С целью изучения особенностей типа телосложения животных сравниваемых групп, были взяты основные промеры при рождении и в возрасте 15 месяцев (высота в холке, ширина груди, глубина груди, обхват груди, косая длина туловища, ширина в маклоках, обхват пясти). На основе полученных данных были вычислены индексы телосложения, по которым произвелась оценка мясной продуктивности скота. Для более объективной оценки мясной и биологической полноценности бычков трех используемых пород были проведены контрольные убои. В результате каждого убоя было взято по 5 бычка из каждой группы и рассчитаны такие показатели как убойная масса, масса внутреннего жира и убойный выход.
Убойная масса — это фактическая масса парной туши животного после полной ее обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. Убойный выход был рассчитано по формуле (1): М – предубойная живая масса, кг. Убой скота производился согласно «Методическим рекомендациям по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота» ВАСХНИЛ в хозяйстве ООО «Фаворит» на территории фермы в специально оборудованном для убоя помещении.
Туши бычков оценивали по степени отложения подкожного жира. Левую полутушу подопытных животных после 24-часового охлаждения в холодильной камере подвергали обвалке и жиловке для определения абсолютной и относительной массы мякотной части, костей и сухожилий.
Морфологический состав туш, их промеры и коэффициент мясности определяли в соответствии с «Методическими рекомендациями ВАСХНИЛ по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота». В результате анализа морфологического состава туш были установлены выходы мышечной, жировой, костной и соединительной ткани (хрящи и сухожилия) в процентном соотношении.
Площадь мышечного глазка – площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины (m. Longissimusdorsi) между 12 и 13 ребром. Площадь мышечного глазка измерялась на охлажденном сырье – путем измерения говядины линейкой (соответствие ГОСТу 427) с допустимой точностью ± 2 мм длины (а) и ширины (b) и расчета по формуле (2) по ГОСТу Р 55445 - 2013: S= a b 0,8, (2) где S – площадь мышечного глазка, см2; а – длина мышечного глазка, см; b – ширина мышечного глазка, см; 0,8 – коэффициент.
В результате химического анализа средних проб мякоти мяса были установлены содержание влаги, жира, белка и золы в пробе, влагоудерживающая способность мяса, аминокислотный состав пробы.
Процентное соотношение влаги, жира и белка в пробе были установлены с помощью ГОСТ 9793-74«Продукты мясные. Методы определения влаги», ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», а также при помощи «Методических рекомендаций по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота» ВАСХНИЛ.
В процессе исследования была определена калорийность говядины, определяющая ее энергетическую ценность. Она рассчитывалась на основе данных химического анализа по формуле (3): ЭЦ = (Б 4,5 ккал + Ж 9,5 ккал), (3) где Б – содержание в 100 г мякоти белка, мг; Ж – содержание в 100 г мякоти жира, мг. Калорийностью 1 г жира была принята 9,5 ккал, а калорийность 1 г белка – 4,5 ккал.
Аминокислотный состав мяса в % устанавливался с помощью МВИ № 02-2002 «Массовая концентрация основных аминокислот в водном растворе. Методика выполнения измерений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». Содержание аминокислот оксипролин и триптофан было исследовано с помощью ГОСТ 23041-78 «Мясо и продукты мясные. Метод определения оксипролина», а также согласно «Методическим рекомендациям по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота» ВАСХНИЛ. На основе показателей аминокислотного состава и содержания оксипролина и триптофана в исследуемом мясе были рассчитаны аминокислотный скор (химический скор) и белково-качественный показатель (БКП), которые дают характеристику биологической ценности белка. При расчете аминокислотного скора была применена аминокислотная шкала Продовольственного комитета Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ), по которой принято, что в 1 г «идеального» белка содержится (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина – 55, серосодержащих соединений (фенилаланин + тирозин) – 60, триптофана – 10, валина – 50, метионина и цистина – 35. Расчет проводился по формуле(4):
Характеристика стада животных породы герефорд
Гистологические исследования мяса подопытных бычков позволили изучить биологический материал на тканевом уровне и более полно оценить его качество. Можно отметить, что в целом архитектоника мышечной ткани и особенности строения соединительнотканного каркаса всех образцов соответствуют классическим представлениям гистологии, однако структура мышечной ткани у животных разных пород несколько отличается между собой. Во всех исследуемых образцах на продольном срезе мышечные волокна имели преимущественно спрямленную форму и лишь изредка и локально – слабую волнистость (рис. 22, 23, 24). В большинстве мышечных волокон выявлялась поперечная исчерченность, хотя в некоторых волокнах можно было наблюдать и продольную. Ядра в мышечных волокнах у всех исследуемых пород располагались непосредственно под сарколеммой, имели овальную форму и достаточно хорошо выявлялись на препаратах.
На поперечных срезах можно отчетливо наблюдать форму мышечных волокон исследуемых образцов (рис. 25, 26, 27).
Так, образец черно-пестрой породы имел волокна полигональной формы с ограниченной округленностью, а образцы мясных пород (абердин-ангусской и герефорд) имели волокна более округлой формы. Компоновка отдельных волокон в первичном пучке у образов абердин-ангусской породы и герефордов была плотная, а в образце черно-пестрой породы довольно рыхлая, с заметным светлым пространством в области эндомизия.
Автолитические изменения в мышечной ткани всех изученных образцов были выражены незначительно. Процессы созревания находились в начальной стадии формирования, разрывы мышечных волокон и их фрагментация отмечены не были, в отдельных волокнах присутствовали единичные поперечно-щелевидные нарушения целостности.
Между мышечными волокнами у всех образцов располагался умеренно развитый соединительнотканный каркас мышц, состоящий из клеточного и волокнистого компонентов. Эндомизий тонкий, перимизий более выражен. Между пучками мышечных волокон выявлялись нервные волокна и кровеносные сосуды артериального и венозного типов.
Более развитый соединительнотканный каркас был у образца говядины черно-пестрой породы. У образцов абердин-ангусской породы и герефорд в составе соединительнотканного каркаса выявлялись тонкие прослойки внутримышечной жировой ткани, имеющие типичное строение.
Таким образом, в результате проведенных гистологических исследований образцов говядины трех пород: черно-пестрой, абердин-ангусской и герефорд, можно сделать следующий вывод. У образцов абердин-ангусской породы и герефордов форма мышечных волокон более округлая, их компоновка в первичном пучке более плотная, а в составе соединительнотканного каркаса выявлялись тонкие прослойки внутримышечной жировой ткани.
Согласно дегустационной оценке абсолютно по всем показателям мясо наилучшими органолептическими качествами обладает мясо, полученное от бычков породы абердин-ангусс. Более низкими показателями (близкими к абердин-ангуссам) отличаются бычки породы герефорд. Наименее качественными показателями по органолептике обладают бычки контрольной группы (черно-пестрая порода), что объясняется их принадлежности к молочному типу продуктивности крупного рогатого скота.
Экономическая эффективность выращивания и откорма скота в мясном скотоводстве – один из наиболее актуальных и остро стоящих вопросов в мясной отрасли современного сельского хозяйства.
Основной целью мясного скотоводства является получение максимальной единицы продукции (мяса) при наименьших затратах живого и овеществленного труда.
Экономическая оценка производства продукции животноводства
складывается из отдельных значений натуральных и стоимостных показателей. В данных условиях мясная продуктивность КРС прямо или косвенно влияет на все показатели экономической эффективности выращивания и откорма скота.
В результате проведения опыта в хозяйстве ООО «Фаворит» экономическая эффективность выращивания и откорма бычков трех представленных пород рассчитывалась на основании расчетов оплаты корма, затрат на получение единицы прироста у 1 головы КРС. В результате оценки был оценен также чистый доход, полученный в результате разности затрат, необходимых на выращивание 1 головы скота, и средств, полученных от реализации животного на мясо, и также уровень рентабельности (табл. 20).
При реализации продукции большую роль играет цена реализации, от которой зависит выручка хозяйства и, следовательно, рентабельность производства (отношение прибыли к себестоимости). Рентабельность же производства – это в свою очередь показатель эффективности выращивания и откорма скота в каждом конкретном хозяйстве за определенный период времени.
Биологическая и энергетическая ценность говядины
В результате исследований индексов телосложения выяснено, что в течение всех возрастных периодов мясные породы скота характеризовались более степенью массивности тела и более высокой степенью костистости тела, нежели бычки черно-пестрой породы. Мясные породы характеризовались также лучше развитостью задней трети туловища, где расположены наиболее ценные мясные части туши.
Для более полной оценки мясной продуктивности исследуемых бычков были проведены контрольные убои и вычислены количественные показатели туш животных.
По показателям убойной массы бычки пород абердин-ангусс и герефорд достоверно превосходили черно-пеструю породу на 69,1и 102,6 кг при Р 0,001. По показателю массы парной туши наблюдалась схожая тенденция: абердин-ангуссы и герефорды превышали черно-пеструю породу на 33 и 48% соответственно при Р 0,001.
Туши мясных пород были покрыты сплошным ровным слоем жира и значительно превосходили туши черно-пестрой породы по массе внутреннего жира. Разница между черно-пестрой и абердин-ангусской породой составила 15,1 кг, между черно-пестрой и герефордской породой – 11,0 кг при Р 0,001.
Мясной специализированный скот показал также лучшие убойные выхода туш: 63,7% у абердин-ангуссов и 65,3% у герефордов по сравнению с убойным выходом черно-пестрой породы, составляющим 52,2%. После исследования качественных признаков туш подопытных бычков достоверно доказано, что мясные породы скота показали наилучшие результаты по всем исследуемым показателям.
Бычки абердин-ангусской и герефордской породы достоверно превосходили черно-пеструю породу по содержанию мякотной части и костяка в туше. Индекс мясности абердин-ангуссов в 1,30 раз и герефордов в 4,63 раза выше, чем у черно-пестрой породы.
Полутуши мясного специализированного скота отличались лучшей полномясностью, о чем свидетельствовали более высокие показатели площади мышечного глазка: 80,5 и 78,4 см2 у абердин-ангуссов и герефордов по сравнению с черно-пестрой породой, а также доля мякотной части в тушах.
По технологическим характеристикам туши подопытных
специализированных мясных пород отличались меньшими потерями массы туши при охлаждении по сравнению с черно-пестрой породой, обладали меньшей влагоудерживающей способностью мяса по сравнению с черно-пестрой породой скота и показали большее снижение рН в кислую сторону после 24-часового охлаждения.
По химическому составу туши исследуемого мясного скота характеризовались меньшим количеством влаги и большим содержанием жира в мясе. Количество воды в средней пробе мяса черно-пестрой породы превосходило абердин-ангусскую и герефордскую породу на 7,4 и 3,9% соответственно. По содержанию жира абердин-ангуссы и герефорды превосходили черно-пеструю породу на 7,68 и 4,12% соответственно. Данные показатели несколько завышенными по сравнению со средними показателями жира по породам, ножир, входящего в структуру клеток и располагающийся между мышечными волокнами, формирует «мраморность» мяса, что придает дополнительную сочность и нежность продукту.
Мясо бычков мясных пород характеризовалось также наибольшей зрелостью. Наивысшее соотношение влаги и жира в средней пробе было у абердин-ангуссов - 28,72% и герефордов – 21,75%, у черно-пестрой породы соотношение влаги и жира составило лишь 14,59%.
Мясо специализированных мясных пород характеризовалось как более биологически полноценное по сравнению с мясом бычков молочного направления продуктивности. Об этом свидетельствует превышение по сумме как заменимых, так и незаменимых аминокислот на 100 г белка исследуемого мяса. Наивысшая сумма незаменимых кислот была получена в мясе бычков породы герефорд – 8440,42 мг и абердин-ангусс – 8017,43 мг, а наименьшая от бычков черно-пестрой породы – 7902,16 мг.
Говядина, полученная от мясных пород, является более сбалансированной и биологически полноценной по аминокислотному составу, нежели мясо черно-пестрой породы. Об этом свидетельствовали значения белково-качественного показателя абердин-ангуссов и герефордов, превосходящие средние значения по говядине. БКП абердин-ангуссов равняется 8,38, герефордов – 8,04 и черно-пестрой породы – 5,09.
Мясо бычков черно-пестрой породы являлось более постным и характеризовалось наиболее низкой энергетической ценностью (202,7 ккал по сравнению 255,5 ккал у абердин-ангуссов и 221,8 ккал у герефордов). Мясо черно-пестрой породы скота обладало более низкой степенью мраморности мяса с незначительными прослойками жира на срезе, о чем дополнительно свидетельствуют гистологические исследования структуры тканей исследуемого мяса.
По жирнокислотному составу наибольшей насыщенностью обладало мясо герефордов с индексом насыщенности 82,01% и мясо абердин-ангуссов 84,40%. Мясо черно-пестрой породы скота характеризовалось наименьшей сбалансированностью по жирнокислотному составу (174,83%) за счет меньшего содержания мононенасыщенных жирных кислот.
Субъективную оценку качеству мяса исследуемых пород дало органолептическое исследование вареного мяса и бульона. Практически по всем показателям дегустационной оценки образцы мясных пород превосходили черно-113 пестрой породы, а именно: по показателям цвета мяса, запаха, вкусовым качествам, консистенции и сочности. По внешнему виду мясо бычков всех исследуемых пород находилось практически на одном уровне.
Таким образом, сделанный на основании полученных данных расчет экономической эффективности выращивания и откорма бычков исследуемых пород показал, что наиболее экономически целесообразным для получения высококачественной говядины является откорм бычков породы герефорд (уровень рентабельности составляет 40,8%). Второй по эффективности выращивания для получения мяса является порода абердин-ангусс с показателем рентабельности 29,6%. Выращивание черно-пестрого скота в целях получения говядины является наименее эффективным и более затратным. Уровень рентабельности производства составляет лишь 5,7%, а себестоимость 1 ц прироста черно-пестрой породы превышает значение данного показателя по абердин-ангуссам на 12% и по герефордам на 19%.