Содержание к диссертации
Введение
Глава I Генезис и функции социокультурного феномена трапезы 14
Глава II Характеристика структурных элементов трапезы 29
1 Особенности проявления ритуальных стереотипов в трапезе 29
2 Церемониальные атрибуты в трапезе 40
3 Роль этикета в социальных коммуникациях 62
Глава III Трапезы в исторических практиках 71
1 Трапезы в российских усадьбах 71
2 Влияние индустрии питания на социальные связи, культурные ценности и стандарты общества 86
3 Современные тенденции в культуре питания 104
Заключение 109
Библиография
- Церемониальные атрибуты в трапезе
- Роль этикета в социальных коммуникациях
- Влияние индустрии питания на социальные связи, культурные ценности и стандарты общества
- Современные тенденции в культуре питания
Церемониальные атрибуты в трапезе
Пища - одно из важнейших условий жизнеобеспечения человека. Она входит в число условий материальной жизни общества наряду с жильем, одеждой и имеет первостепенное значение для самого существования человека, так как составляет его основную и повседневную потребность.
В представленной диссертации уделено наибольшие внимание культурологическому аспекту рассмотрения пищи, потребляемой в форме трапезы. Именно данный подход отражает этнические, религиозные и культурно-исторические моменты связанные с ролью пищи в жизни народа, служит важным источником культурологических знаний о прошлом и настоящем, о традициях и ритуалах, о пищевых особенностях и предпочтениях свойственных различным народам с учетом их многовекового развития.
Истоки этого феномена трапезы лежат в глубокой древности и так как многое в нашей лексике, как историческом источнике, отражает не современные реалии, а реалии далекого прошлого, то именно этимология может помочь раскрыть забытые причины, способствующие появлению данного феномена, понять его ценностную значимость и пр.
Самое раннее упоминание термина «трапеза» и описание его как феномена можно встретить в древних мифах, в философских и художественных произведениях античных авторов. В средние века христианская и мирская повседневность дает ему «вторую жизнь».
Так сложилось, что трапеза несла в себе с самого начала две функции: религиозную, связанную с сакральностью, таинством и светскую, связанную с обыденной жизнью. Зачастую эти функции были неразделимы. В определенной степени и религиозная, и духовная сферы трапезы соседствуют паритетно, поскольку общение с богом носит достаточно упрощенный характер.
Народы живущие на племенном уровне, не разделяли обыденное потребление пищи и общение с Богом. Уже сам факт наличия пищи рассматривался ими как дар божий. Чтобы заручиться поддержкой Бога в каком-либо деле делалось жертвоприношение, но при этом участники данного мероприятия не обделяли вниманием и себя, устраивая священные трапезы, т.е. ритуальное принятие пищи всеми членами сообщества в котором участвует божество или даже Бог, отождествляемый с предлагаемой пищей. Со временем ритуальная часть становится все сложнее, незаметно в ней утверждаются не только сугубо религиозные, но и социальные элементы. Последние выражаются, например, в закреплении статусных позиций членов племени, осознании ими себя частью данного сообщества.
В античности словом «трапеза» назывался небольшой столик на трех ножках, который древние греки приставляли к ложу, на столик ставили различные яства и вино. Позже словом «трапеза» стали обозначать не только сам стол, но и кушанья, яства - в общем виде. Здесь, трапеза включает в себя и религиозный и светский аспекты, но, прежде всего, она выступает как важнейшая форма социального общения, непременными атрибутами которой были поэзия, пение, музицирование и общий разговор имел не только развлекательный, но и философский, высокоинтеллектуальный характер. В произведениях Гомера «Илиада» и «Одиссея», в «Пире» Платона слова «трапеза», «сотрапезник» вполне обычное явление. «... сказал Алкивиад, - но кто же наш третий сотрапезник»1.
Ритуал этих трапез был не сложен. Он начинался с выполнения простых гигиенических требований: мытья ног, поскольку гости не сидели, а полулежали на обеденных ложах, к ложам же приставлялись небольшие столики. Неоднократно, на протяжении всей трапезы, происходила процедура омовения рук, так как в ту пору отсутствовали столовые приборы, вместо вилок использовались пальцы которыми вылавливали куски мяса из жирного соуса. Саму пищу ели с деревянных дощечек или нарезанных ломтей черствого хлеба.
Согласно описанию Ксенофана (VI в. до н.э.), пиршество начиналось с возлияния в честь богов и священной песни. По словам Крития (V в. до н.э.), за каждого участника по кругу пили заздравную чашу, подчеркивая этим равенство участников. На пирах обязательно присутствовали флейтистки. После основной части застолья происходило восхваление богов и жертва каплями вина (Платон, IV в.), а потом начиналась беседа - симпосион. Руководил пиром выбранный для него симпосиарх.
Обращение к богу до и после еды, как и у племенных народов, означало благодарение, причем не запрещались спиртные напитки. Но пристойным считалось выпить столько, чтобы без сопровождающего дойти домой.
Роль этикета в социальных коммуникациях
За торжественным царским обедом прислуживало до трехсот человек в парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Столы ломились от яств, от золотой и серебряной посуды.
В завершение трапезы подавали прохладительные напитки -сахарные, анисовые и коричные.
Именитые пиры давал Борис Годунов. Яства, мед и вино лились рекой. Посол немецкого императора Генриха IV Ламберт не верил глазам своим, когда под тяжестью блестящей золотой и серебряной посуды трещали столы.
О трапезе Иоанна Грозного мы можем судить по описанию А.Н.Толстого в книге «Князь Серебряный». «С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны; прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла ...Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед... Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов... За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром... Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым, а из вин аликант, мальвазию. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Обед продолжался... Слуги бывшие в бархатной одежде, явились теперь в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роско-шей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную (в те времена ухой назывались любые супы). За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном.
Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Осетры и белуги были так надрезаны, так посажены на блюдо что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверзстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, перепела с чесночной подливкой, жаворонки с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец, уксус, сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве... Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Слуги внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки, сладкие пирожки В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты...»1.
Такие богатые царские трапезы были обычным явлением на Руси. И действительно, было чему удивляться иностранцам.
При Петре I развитие национальной культуры сочеталось с достижениями европейской культуры, в частности выражалось это в архитектурном строительстве, так в начале XVIII в. начинает преобладать гражданское строительство, в то время как в предшествующем столетии строили преимущественно культовые сооружения - церкви и монастыри. Теперь же, появляются новые типы общественных зданий - административного, промышленного и культурно-просветительного назначения. С изменением дворянского быта связано также строительство нового типа жилых зданий - скупо освещенные боярские хоромы сменяют обширные дворцы с разбитыми вокруг них парками. Часто придворная знать, помимо роскошных дворцов в столице, строила пышные дворцово-парковые ансамбли в ее окрестностях, где зачастую проводились званые обеды с участием первых лиц государства.
В царствие Петра I, как отмечает Забелин И.Е., чинные торжественные выходы московских царей и скучные парадные обеды во дворце сменились новым европейским этикетом и совершенно новыми застольными отношениями. Церемонные посиделки с обильными насыщениями ушли в прошлое. За трапезой составлялись новые деловые знакомства и решались серьезные политические и хозяйственные вопросы. Попасть за стол русского царя считалось не привилегией, а первым этапом карьеры.
Россия с трудом приноравливалась к европейской придворной манере поведения. Редко какой иностранец не отмечал «постыдного поведения» сотрапезников: за столом они громко разговаривали, потягивались, утирали губы тыльной стороны кисти или просто краем кафтана, сморкались. Чтобы как-то исправить это положение, по царскому указу печатается свод правил поведения в свете - «Юности честное зерцало, или показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов». В частности, здесь рекомендовалось вести себя прилично, в процессе приема не только вкушать яства и пить веселящие напитки, но и принимать участие в беседах, ухаживать за дамами.
Стол Петра не отличался особенной изысканностью. Он не любил ни пышности, ни чрезмерного числа прислуги. В свое правление он разрешил не соблюдать в своей армии посты, которые, как известно, были долгие и во время них нельзя было есть мясо. Обедать Петр I предпочитал около полудня, если конечно трапеза не была сопряжена с официальными церемониями. Традиционный обед Петра состоял из густых горячих кислых щей, каши, студня, холодного поросенка в сметане, холодного жаркого с солеными огурцами или солеными лимонами, ветчины и лимбургского сыра. Не возражал он и против хорошей бутылочки вина.
Влияние индустрии питания на социальные связи, культурные ценности и стандарты общества
В трактир приходили не просто для приема пищи или горячительных напитков, но и для духовного, в самом высоком смысле слова, времяпрепровождения, задушевных, дружеских бесед. Здесь также назначали деловые встречи, заключали сделки, проводили юридические и финансовые консультации, составляли прошения. Зачастую среди интеллигенции в середине XIX века распространялась мода заканчивать вечера не только в ресторанах, но и в обычных трактирах, так сказать, среди народа.
Трактир отличался от ресторации своих демократизмом -простота и гостеприимство веяли здесь повсюду. В трактирах не было блюд европейской кухни, не играли здесь венгерские оркестры, не пели цыгане, отсутствовали ковры, пальмы, не было здесь официантов во фраках и в белых перчатках. Посетителей и постояльцев обслуживали трактирные слуги, или как их называли - половые. Одеты они были в русский костюм - белые широкие штаны и рубахи, подпоясанные яркими кушаками и острижены «в кружок». Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а зачастую еще и сами платили хозяевам со своих чаевых. Завидным исключением был трактир «Саратов», только там платили и половым и мальчикам. В богатых трактирах, помимо кабинетов, были огромные роскошные обеденные залы, сервированные дорогой посудой, в часы завтрака или обеда именитые купцы имели здесь свои столы, которые до определенного часа не могли быть никем заняты.
Каждый из городских трактиров отличался своими обычаями (например, у Егорова нельзя было курить табак), своим особым блюдом (например, у Гурина - солянка, у Тестова - уха и фирменный поросенок) и имел постоянных посетителей. В Петербурге выделялся трактир «Александрия». Здесь подавали фирменные блюда из оленины и медвежатины, разнообразной была и развлекательная программа: выступали гимнасты, танцоры, эквилибристы. Вообще, для привлечения богатой публики, что только не предпринимали. При трактирах выстраивали билиардные залы, слух услаждали механические органы, которые называли машинами, а официально они носили название оркестрион, потому что имитировали игру целого оркестра. Здесь же посетитель мог почитать и свежие газеты.
Наиболее известными трактирами в Москве были трактиры Гурина, Егорова, Тестова, Арсентьича, Лопашова и др. Трактир Егорова славился блинами и рыбными расстегаями. В этом единственном трактире было запрещено курить табак. Здание трактира было двухэтажным. На первом этаже обслуживали народ попроще. Второй этаж предназначался для именитого купечества, главной достопримечательностью второго этажа был бассейн с живой рыбой, понравившийся экземпляр сразу же здесь и готовили.
В большой моде был и трактир Тестова. Нередко после спектакля стояла очередь чтобы попасть именно туда. Даже петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга, чтобы съесть знаменитого тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями, осетринку и гурьевскую кашу. Обслуживание здесь было быстрым, а еда вкусной и качественной.
Одним из древнейших был трактир Лопашова. Второй этаж его был оформлен в русском стиле - деревянная резьба, расшитые полотенца. Здесь же был стол, сервированный на двенадцать приборов старинной посуды и серебром, вместо салфеток, использовали вышитые полотенца. И обедали в нем знатные иностранцы, и, хотя кушаний французской кухни не было, но вина были и французские, и греческие, перелитые в старинные бутыли. Шампанское же лилось рекой, его же черпали из серебряного жбана серебряным ковшом, а пили кубками. Его постоянными посетителями были и московские сибиряки, повар для них, был специально выписан из Сибири, и в угоду своим клиентам он делал отличные пельмени и строганину. Как и в других богатых трактирах, у Лопашо-ва, крупнейшие коммерсанты имели свои столики, за которыми золотопромышленники вершили крупные финансовые сделки. Только после завершения всех дел они приступали к завтраку или к обеду. Степенным из всех московских трактиров считался трактир «Арсентьича», «славившийся русским столом, ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке с хреном и красным хлебным соусом, и нигде вкуснее не было»1. Здесь никогда не было драк, кутежей. А если кто-нибудь и увлечется спиртным, то его вовремя, тактично выпроводят.
В отличие от перечисленных солидных трактиров, своим разгулом славился трактир Бубнова. Здесь отводили душу как купеческие сынки, так и взрослые купцы. Часто сюда переходили после делового завтрака от Лопашова или «Арсентьича», если перебрали лишнего. Грохот разбитого стекла, зеркал никого не удивлял. Пьянство, гвалт, песни, ругань были само собой разумеющимися. Но железным правилом было то, что женщины в это заведение не допускались. Людно здесь было, еда и питье дешевые, немаловажным для гуляющей публики являлось и то, что полицейские сюда не заглядывали. Самые убогие трактиры назывались харчевнями, еда здесь часто была некачественной, но дешевой. Помещение не отличалось чистотой и опрятностью, и помимо бедноты, там зачастую собирался преступный элемент.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что трактиры на Руси делились на несколько категорий: для богатых, среднеобеспеченных и для самых бедных. Если существовала дифференциация столовых помещений, в частности трактиров, то соответственно это касалось и людей их посещавших. Для обеспеченных - купцов, коммерсантов, и даже дворян предназначались богатые трактиры, где предлагали прекрасно сервированный стол с вкусными и дорогими яствами, дорогими, часто французскими винами. У многих посетителей были собственные столики. Помещение трактира предполагало отдельные кабинеты, где можно было уединиться для решения деловых вопросов.
Богатые трактиры для привлечения состоятельных посетите лей, помимо особо приготовленных блюд, которые были как бы «лицом» заведения, предлагали обширную развлекательную про грамму, вплоть до вылавливания стерлядей из огромных бассей нов. Слух посетителей услаждала механическая музыка, для же г лающих почитать - свежая периодическая печать всегда была в наличии. В этих трактирах все было безукоризненным - от половых, до интерьера.
Трактир был местом расслабления, отдыха как для богатых, так и не столь состоятельных людей. И все же помимо отдыха и желания насытиться вкусными блюдами, предпочтение отдавалось общению. Зачастую общение носило характер деловой сделки, ведь здесь вершились дела, иной раз на сотни миллионов рублей. Помимо заключения крупных сделок, сюда приходили узнать последние новости, проконсультироваться по правовым вопросам, послушать дельный и разумный совет, пообщаться в приятной компании, завязать новые знакомства, укрепить деловые связи, а иногда и просто посплетничать.
О том, что в трактирах заключались сделки, известно из ме муарной литературы, воспоминаний современников. В.В.Гиляровский, в частности, писал: «А.Т.Зверев имел два трак тира - один «Хлебная биржа». Там заседали оптовики миллионеры, державшие в руках все хлебное дело, и там делались все крупные сделки за чайком. Это был самый тихий трактир. Да же голосов не слышно. Солидные купцы делают сделки с уха на ухо ... И то и дело получают они телеграммы своих агентов из портовых городов о ценах на хлеб. Иной поморщится, прочитав телеграмму, - убыток. Но слово всегда было верно, назад не попя тится. Хоть разорится, а слово сдержит ...
Современные тенденции в культуре питания
В последние годы XX века в связи с перенасыщением местного рынка McDonalds перешагнул через океан. В России такого рода заведения тоже уже входят в привычку, так как темп жизни диктует свое и еда на ходу - уже не редкость.
Если до середины XX в. идут тенденции, связанные с «обменом» национальных кухонь, знакомство с культурой организации питания разных народов через специализированные заведения -кафе, рестораны, то во второй половине XX в. тенденции меняются в пользу транснациональной культуры питания, созданной крупнейшими корпорациями типа McDonalds, Pizza Hut и др. Новый тип питания, который прежде всего характеризуется скоростью, едой на ходу, сказывается на коммуникациях - ослабляются родственные, дружеские связи, но с другой стороны менее кастовым становится питание элитных групп, т.е. «смягчается» общение представителей различных классов и групп. Если раньше питание было направлено либо на удовлетворение голода, у представителей низших слоев, а высшие классы проявляли гурманство, не считаясь со здоровьем, то сегодня питание определяется не только престижностью, но и удобством, полезностью. Так, например, в настоящее время все больше внимания уделяется вопросам правильного питания. В этой связи, представители так называемой школы натуральной гигиены, или натуропатии, сложившейся на Западе еще в середине XIX века, сейчас проводят политику активного осуждения обыденной практики «смешанного питания», основанной на свободном, ничем не ограниченном расширении номенклатуры применяемых продуктов и их произвольном сочетании. Г.М.Шелтон придерживается мнения, что ни одна пищеварительная система никогда не была рассчитана на то, чтобы усвоить подобное безбожное сочетание пищи. Он утверждает, что подобное питание скорее отравляет, нежели насыщает организм. В противовес общепринятому пищевому «варварству» натуральная гигиена предлагает скурпулезно разработанную систему раздельного (естественного, рационального, интегрально-биологического питания). Хотя важно подчеркнуть, что представители этого направления зачастую сводят питание к процессу пищеварения и рассматривают последнее исключительно как химический процесс, а введение строгого рациона для каждого приема пищи - как набор химически совместимых компонентов. В свое время, и не так давно главенствовала другая «научно обоснованная» теория сбалансированного питания, согласно которой главное назначение пищи - быть строительным материалом для постоянно возобновляющихся клеток. Поэтому наиболее полезными продуктами считались носители белка; но теперь говорят, что белок вреден. Затем пищу стали трактовать как источник калорий, при этом делался упор на жиры и углеводы, что сейчас тоже является не совсем верным. И вряд ли стоит удивляться, если в недалеком будущем обнаружится какой-то изъян и в теории натуральной гигиены.
Но наверное самое главное состоит в том, что человек, в отличие от представителей прочего органического мира - разумное существо, а разумность вместе с тем означает и культурность. Ведь пища - не только «топливо» и «строительный материал», но также элемент культуры. От того, что, как, где, и с кем мы будем есть зависит очень многое - самочувствие, настроение, трудоспособность.
Подмечено, что в семьях, где традиционными являются семейные трапезы, происходит меньше ссор и разводов, - больше взаимопонимания и уважения друг к другу, то есть на бытовом, повседневном уровне, совместные обеды скрепляют семьи, способствуют созданию особого микроклимата, а особый ритуал служит связующим звеном, укрепляя принятые в семье традиции.
Важным является и то, что благодаря автоматизации, внедрению различного рода технических новинок и приспособлений на кухне, а также увеличению производства полуфабрикатов - у женщины появляется свободное время, которое она может максимально использовать, как для семьи, так и для проведения собственного досуга.
Многочисленные кафе, бистро, кондитерские, рестораны становятся более доступными; благодаря конкуренции среди подобных заведений, улучшается качество питания и обслуживания, больше внимание уделяется дизайнерскому оформлению интерьера. В настоящее время, многие, известные в мире искусства люди, занимаются ресторанным бизнесом (напр. А.Табаков, С.Михалков и др.), находят это занятие очень нужным и важным. Как и в прежние времена, трапеза помогает укреплять дружеские и деловые связи, способствует развитию эстетического вкуса, определенному отношению друг к другу, основанному на взаимопонимании и доверии.
Сейчас, когда в обществе происходят стремительные и быстрые перемены, тема трапезы представляется достаточно интересной, требующей дальнейшего исследования, так как является наиболее универсальной, поскольку современная эпоха характеризуется сближением и взаимопроникновением культур, что непосредственно находит свое отражение в феномене трапезы.