Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Качество зерна озимой ржи и его особенности 6
1.2. Взаимосвязь между характеристиками качества зерна и их информативность 20
1.3: Смесительная ценность и критерии ее тестирования 23
Глава 2. Материал, методика и условия проведения исследований 26
2.1. Материал и методика проведения исследований 26
2.2. Метеорологические условия в весенне-летний период вегетации 27
Глава 3. Смесительная ценность сортов и популяций озимой ржи по показателям качества зерна и физических свойств теста 29
3.1. Смесительная способность сортов и популяций по числу падения 29
3.2. Смесительная ценность сортов и популяций по показателю SDS-седиментации 36
3.3. Смесительная ценность сортов и популяций по характеристикам состояния физических свойств теста 41
Глава 4. Смесительная способность сортов озимой ржи по критериям хлебопекарных качеств 73
4.1. Обоснование вариантов пробной выпечки хлеба для тестирования смесительной ценности 73
4.2. Смесительная ценность сортов по объемному выходу формового хлеба 76
4.3. Смесительная способность сортов по объемному выходу подового хлеба 82
Глава 5. Состояние белково-клейковинного комплекса озимой ржи в зависимости от сорта и условий выращивания, информативность критериев качества зерна 89
5.1. Состояние белково-клейковинного комплекса озимой ржи в зависимости от сорта и условий выращивания 89
5.2. Информативность критериев качества зерна на основе факторного анализа 91
Выводы 96
Предложения и рекомендации 97
Литература 98
Приложения
- Качество зерна озимой ржи и его особенности
- Материал и методика проведения исследований
- Смесительная способность сортов и популяций по числу падения
- Обоснование вариантов пробной выпечки хлеба для тестирования смесительной ценности
Введение к работе
В настоящее время широкое распространение в хлебопечении получили ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси. И тем не менее селекция новых сортов на смесительную способность практически не ведется. В связи
с этим необходимо было изучить районированные и перспективные по сме-
! ' сительным свойствам сорта, выявить чувствительность показателей качества
зерна к количественному изменению компонентов в смесях и обосновать оптимальные соотношения их. Поскольку традиционная оценка качества зерна озимой ржи нуждается в пересмотре (Бебякин В.М., Кулеватова Т.Б., Вели-канова Н.М., 2005), то актуальным является и ее совершенствование на основе ржано-пшеничных смесей.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось изучить смесительную ценность сортов озимой ржи и обосновать методические подходы к ее тестированию. В задачу исследований в связи с этим входило:
оценить смесительную способность сортов по критериям качества зерна;
обосновать оптимальные соотношения компонентов для ржано-пшеничных и пшенично-ржаных смесей;
оценить дифференцирующую способность по показателям качества зерна при смесевом анализе и их чувствительность к количественному изменению соотношения компонентов;
выявить информативность качественных характеристик ржано-пшеничных и пшенично-ржаных смесей.
Основные положения, выносимые на защиту:
смесительная ценность сортов озимой ржи по критериям качества зерна;
соотношения компонентов для ржано-пшеничных и пшенично-ржаных смесей;
информативность характеристик качества зерна.
Научная новизна. На основе показателей прямо или косвенно, характеризующих автолитическую активность зерна, состояние белково-клейковинного комплекса и хлебопекарные качества, впервые протестирована смесительная способность 18 сортов озимой ржи, представляющих селекционный и производственный интерес. Обоснован перечень критериев качества зерна для тестирования смесительной ценности и оптимальные соотношения компонентов для ржано-пшеничных и пшенично-ржаных смесей. Впервые в условиях Поволжья изучено содержание клейковины в зерне у 18 сортов озимой ржи, репродуцированных в условиях засушливых лет. Выявлен высокий уровень межсортовых различий и показана степень зависимости этого признака от условий вегетационного периода. На основе факторных нагрузок определена информативность 16 критериев качества зерна, измеренных при оценках ржано-пшеничных и пшенично-ржаных смесей. Обоснована минимальная их система с учетом практических задач селекции.
Практическая ценность работы. Выявлены сорта озимой ржи, обладающие высокой смесительной способностью, как по отдельным характеристикам качества зерна, так и по их совокупностям, а также сорта, формирующие зерно с повышенным содержанием клейковины. Определены минимальные добавки улучшителя, обеспечивающие идентификацию ценных сортов и популяций озимой ржи по смесительной способности, а также критерии ее оценки. Разработана минимальная система показателей для оценки качества зерна озимой ржи в связи с селекцией, включающая признаки, измеряемые на пшеничной основе.
Апробация работы. Результаты исследований представлялись на научно-практической конференции «Озимая рожь: селекция, семеноводство, технологии и переработка» (Саратов, 2006), Международной научно-практической конференции, посвященной 120-летию Н.И. Вавилова (Саратов, 2007) и на Всероссийской научно-практической конференции молодых
ученых «Повышение качества продукции растениеводства и животноводства - путь к рентабельному производству» (Казань, 2008).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, предложений и рекомендаций, списка литературы и приложений. Текст изложен на 117 страницах, иллюстрирован 52 таблицами. Список используемой литературы содержит 143 источника, в том числе 23 на иностранных языках.
Качество зерна озимой ржи и его особенности
Озимая рожь — вторая по значению продовольственная культура в России (Мазурицкий А. М., 1983; Нурлыгаянов Р.Б., 1999; Рукшан Л.В., Рябая О.Д., 2002; Абашеев В.Д., 2004; Пономарева МЛ., Пономарев С.Н., 2004; Шабаев А.И., Бамбышев У.С., 2008; Гончаренко А.А., 2008; Романов А.П., Потапова Г.Н., 2008). Она позволяет получать экологически чистую и дешевую продукцию для производства хлеба и кормов, считается культурой низкого экономического риска (Тиунов А. Н., Глухих К. А., Хорькова О. А. и др., 1972; Кобылянский В. Д., 1982; Гончаренко А. А, 2000). Рожь - культура универсального назначения. В некоторых странах (Германия, Польша и др.) ржаные изделия зачислены в группу здорового и диетического питания (Сысуев В.А., Кедрова Л.И., Лаптева Н.К. и др., 2008). Озимую рожь используют для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, изделий экстру-зионной обработки (чипсы), безалкагольных и слабоалкогольных напитков, ржаного солода и продуктов глубокой переработки (крахмал, сироп, жмых, патока). Зерно ржи используется также в спиртовой, винокуренной и крахма-лопаточной промышленности, при производстве бумаги, фурфурола, целлюлозы, биополимеров и препаратов пищевого и лечебно-профилактического назначения (Бушук В., Кэмбелл У.П., Древе Э. и др., 1980; Flamme W., Dill P., Jansen G. etc., 1996; Rakowska M., 1996; Гончаренко A. A., 2000; Кедрова Л.И., 2000; Андреев H.P., Авдеев A.H., 2008; Исмагилов P.P., 2008; Сысуев В.А., Кедрова Л.И., Лаптева Н.К. и др., 2008). Диплоидные сорта ржи более пригодны для хлебопекарных целей и спиртовой промышленности, тетрап-лоидные — для получения комбикормов и крахмала (Урбан Э.П., 2002). По пищевой и физиологической ценности зерно ржи имеет ряд преимуществ по сравнению с зерном пшеницы и хлебом из него, поэтому биологическая ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного (Кедрова Л.И., 2000; Романов А.П., Потапова Г.Н, 2008).
Потребительские качества зерна ржи, наряду с физическими, зависят в значительной мере от его химического состава (Исмагилов P.P., Аюпов Д.С, Ванюшина Т.Н, 2006). Качество продовольственного зерна ржи, заготовляемого для хлебопекарной промышленности, нормируется государственными стандартами. Так, по ГОСТу 16990-88 учитываются цвет, запах, вкус, влажность, сорная и зерновая примесь, фузариозные зерна, зараженность вредителями и число падения (Исмагилов P.P., 2004). Селекционный и исходный материал оценивается по массе 1000 зерен, натурной массе зерна и его стекло-видности, активности а-амилазы, числу падения и вязкости клейстеризован-ной суспензии. На завершающем этапе селекции кроме того проводится и пробная выпечка хлебцев (Кедрова Л.И., 2000). Оценка этих признаков позволяет получать до 78% всей необходимой для селекционера информации о качестве зерна (Бебякин В.М., Мартынов СП., Пискунова Г.В. и др., 1984; Бебякин В.М., Пискунова Г.В., 1998).
Условия произрастания оказывают очень сильное влияние на вязкость клейстеризованной суспензии и водного экстракта, а также и на число падения (Лыскова И.В., 2003; Гончаренко А.А., Исмагилов P.P., Беркутова Н.С. и др., 2005). Качество зерна озимой ржи в основном определяется гидротермическими условиями в период формирования, налива и созревания зерновки (Исмагилов P.P., 1999).
Технологические свойства зерна ржи и продуктов его переработки зависят в основном от содержания и качества белка и крахмала. Зерно ржи содержит до 2,5% масла, богатого ненасыщенными кислотами (олеиновая, ли-ноленовая, миристиновая), которые обладают способностью растворять в организме человека холестерин. Масло зародыша содержит до 7,3 % неомы-ляемых образований, включающих фитостерины и фосфатиды (лецитин). Лецитину и стерину приписывается большая физиологическая роль. Из сте-ринов вырабатывается витамин Д, а лецитин имеет высокую питательную ценность. Из зольных элементов зерно ржи содержит фосфорную кислоту, йод, медь, калий, кальций, железо, магний. (Иванов А.Л., 1961; Голенков В.Ф., 1971; Drews Е., 1980; Зиганшин А.А., Шарифуллин Л.Р., 1981). По количеству витаминов В2 и Е зерно ржи значительно превосходит пшеницу (Кобылянский В.Д., 1989; Кедрова Л.И., 2000).
Содержание белка в зерне ржи колеблется от 9,3 до 18,6 % в зависимости от условий года и места выращивания (Иванов А.Л., 1961; Голенков В.Ф., 1971; МедведкинаН.В.,1972; Drews Е., 1980; Кобылянский В.Д., 1982, 1989; Павлов А.Н., 1992; Нурлыгаянов Р.Б., Исмагилов P.P., 2000; Кедрова Л.И., 2000; Бебякин В.М., Кедрова Л.И., Лыскова И.В:, 2001; Рукшан Л.В., Рябая О.Д., 2002). Высокой способностью к накоплению белка обладает тетрагого-идная рожь (Козьмина Н.П., 1969). По содержанию в белке некоторых аминокислот (лизин, аргинин, валин, треонин, фенилаланин) рожь превосходит пшеницу, уступая ей по количеству гистидина, тирозина и триптофана (Кобылянский В.Д., 1982; Кедрова Л.И., 2000). Рожь содержит клейковину, отличающуюся по своим свойствам от пшеничной. Общее количество ее в сухом веществе зерна ржи в зависимости от условий произрастания этой культуры колеблется от 8 до 26 % (Беркутова Н.С., 1991). У пшеницы на долю клейковинных фракций приходится 70-75% белков зерна, а в белковом комплексе ржи они составляют примерно 40%. Большая же часть белков растворяется в воде и в слабых солевых растворах, которые имеют повышенное содержание лизина (Иванов А.Л., 1961; Голенков В.Ф., 1971; Бушук В., Кэм-белл УЛ., Древе Э. и др., 1980; Drews Е., 1980; Павлов А.Н., 1992). В ржаной клейковине в отличие от пшеничной спирторастворимая фракция преобладает над щелочной, а по аминокислотному составу она близка к пшеничной (Медведкина Н.В., 1972). Содержание сырой клейковины в зерне ржи изменяется в зависимости от сорта и условий произрастания в широких пределах (Шибаев П.Н., Лебедева Н.П., Медведкина Н.В., 1960; Голенков В.Ф., Тол-чинская Е.С., Жильцова Т.Е., 1963). Основными составными частями белка ржи являются глютенин и глиадин. Глютенин ржи характеризуется повышенным содержанием пролина, лейцина, глицина, аспарагиновои кислоты и в качестве С-концевых групп имеет цистин или цистеин (Зиганшин А.А., Шарифуллин Л.Р., 1981). Содержание глиадина в ржаном зерне составляет 4% от сухого вещества. По сравнению с пшеницей в глиадине ржи содержится меньше триптофана (Козьмина Н.П., Кретович В.Л., 1950). Условия, неблагоприятные для фотосинтеза, приводят к повышению в клейковине низкомолекулярного глютенина и снижению высокомолекулярного (Медведки-на Н.В., 1972). В основе различий между клейковиной разного качества лежит различная структура ее белкового комплекса — неодинаковая плотность упаковки белковых молекул в агрегаты, определяемая расположением и прочностью дисульфидных, водородных и других связей.
В составе зерна ржи, так же как и в зерне других злаков, преобладают углеводы (крахмал, гемицеллюлозы, глюкофруктозаны, гликопротеины, гли-колипиды и слизистые вещества, сахароза, декстрины, пентозаны), содержание которых достигает 80-85 % от общего количества сухих веществ (Иванов А. Л., 1961; Голенков В. Ф., 1971; Лисовская Д.П., 1977; Drews Е., 1980; Ко-былянский В.Д., 1989; Зиганшин А.А., Шарифуллин Л.Р., 1981; Кедрова Л.И., 2000; Андреев Н.Р., Мирошников А.А., 2004). Крахмал является основным запасным углеводом растений (Кретович В.Л., 1952; Козьмина Н.П., 1959). Количество крахмала, в зависимости от сорта и условий выращивания, может изменяться в широких пределах и составлять от 65 до 80 % массы эндосперма (Голенков В.Ф., 1964; Агафонов Н.С., Тороп Е.А., 1999). Крахмал на 96,1-97,6 % состоит из двух фракций - амилозы и амилопектина (Кретович В.Л., 1952; Козьмина Н.П., 1976; Гудвин Т.. Мерсен Э., 1986; Кобылянсий В.Д., Корзун А.Е., Катерова А.Г. и др., 1989).
Материал и методика проведения исследований
В качестве реципиентов использовались следующие сорта: Саратове кая 5, Саратовская 6, Саратовская 7, Безенчукская 87, Антарес, Чулпан, Чул-пан 7, Альфа, Былина, Таловская 35, Таловская 36, Эстафета Татарстана, НВП-3 (гибридная рожь), Марусенька, Огонек, Радонь, Татарская 1 и Бело-" зерная (популяция). Сорта выращивались в селекционном севообороте НИИСХ Юго-Востока (2004—2006 гг.) по типу контрольного питомника. В качестве улучшителя (донора) использовали сорт яровой пшеницы Саратовскую 68, которая формирует зерно по качеству на уровне филлера. В тексте и таблицах выражения Д 20, Д 40, Д 70 и Д 80 отражают долю донора в смесях (20, 40, 70, 80 %).
Для технологических анализов отбиралось зерно от двух полевых по-вторностей. Оценку ржано-пшеничных и пшенично-ржаных смесей проводили с помощью прямых и косвенных методов при разных соотношениях компонентов. Число падения (ЧП) оценивали по методике Хагберга-Пертена на автоматическом приборе фирмы Falling Number (Швеция). Зерно при этом размалывали на лабораторной мельнице 3100 той же фирмы. Седимента-ционный анализ продуктов размола зерна (шрота), проводили по методике, разработанной в НИИСХ Юго-Востока (Бебякин В.М., Бунтина М.В., 1991). Содержание клейковины в зерне ржи определялось расчетным путем по количеству отмытой клейковины из смеси, за вычетом доли, приходящейся на зерно пшеницы. Извлечение ржаной клейковины из смесей ржаного шрота с пшеничным (1:4) проводили по методике, рекомендованной Н.В. Медведки-ной (1972). В экспериментах использовался пшеничный шрот, выработанный из зерна сорта Саратовская 68 с содержанием белка 20,1 % и клейковины -44,7 % (2007 г.). Качество клейковины в смесях оценивалось по показаниям ИДК-1, а содержание белка в зерне ржи определялось на анализаторе «Инфраматик 8100» (Швеция). Состояние физических свойств теста оценивали по показаниям фаринографа фирмы «Brabender» (Германия) согласно прилагаемой инструкции. Пробную выпечку хлеба проводили по методу ВИ-Ра (Комаров В.И., Ракитина А.Н., 1985) с некоторыми изменениями (в рецептуру введен сахар из расчета 5 г на 50 г шрота), рекомендованную для оценки зерна ржи на ранних этапах селекции: Хлебопекарные качества улучшителя (Саратовская 68) оценивали по сокращенному методу лабораторной выпечки хлеба с повторным промесом теста (Мелешкина Е.П., 1990). Хлебопекарной оценке подвергали смеси, приготовленные по массе из ржаного шрота и пшеничной муки. Зерно при этом размалывали соответственно на лабораторных мельницах 3100 (Швеция) и «Квадрумат Юниор» (Германия).
О смесительной ценности сортов озимой ржи судили по эффектам смешивания (ЭС) и улучшения (Е). Эффект смешивания определяли в процентах по отношению к среднему значению показателя у компонентов смесей, а эффект улучшения вычисляли по формуле: Е= 100(ПС - Пр)/ Пр, где 1 - показатель смеси, Пр — показатель реципиента. При тестировании смесительной способности сортов на основе показателей фаринографа использовали и эффект ухудшения (Ед) физических свойств теста в смесях по отношению к оценкам донора.
Различия между компонентами, между ними и смесями по качественным характеристикам оценивали по НСР (при достоверности F-критерия) и по критерию множественных сравнений Дункана. Об информативности признаков судили по результатам факторного анализа на генотипическом уровне. Статистическая обработка экспериментальных данных проведена в ВЦ НИИСХ Юго-Востока.
Метеорологические условия в период формирования и налива зерна в годы проведения полевых опытов были различными. Температура воздуха в 2004-2005 гг. была на уровне климатической нормы (июнь) или отклонялась, от нее незначительно (июль). В 2006 году отклонения ее в этот период от многолетних данных оказались существенными (табл. 2.2.1).
При оценке зерна озимой ржи, сформированного в условиях влажного года (2004) в период его налива, число падения (ЧП) колебалось от 70 до 187 секунд, тогда как у донорского сорта (Саратовская 68) оно превышало 400 секунд (табл. 3.1.1).
В 2005 году налив5зернащроходил в? более, благоприятных условиях щ как следствие, число падениязу сортов озимойржи; привлеченных для- изучения значительно повысилось І (табл. 311.2) Ишсе же его значенияшримерно в 2 раза? уступали таковым?удонора; Шри-добавлении; к ржаному шроту пшеничного?ВЇнебольших, дозировках: (5; 10 %)? смешивание не оправдывалось, хотя тенденция? к возрастанию-ЧН ? в большинстве вариантов?всеже наметилась. При»добавлении к продуктамфазмо л а; зерна: сортов J Антарес и Саратовская бшшеничного шротам в количестве 15 % числошаденияшовышалось достоверно:С увеличением дол» улучшителя? В смесях (20 %) эффективность, смешивания существенно; возрастает. Число?падения, при этом в;смесях по? отношению к оценкаміреципиентов достоверношовышается если в, качестве; одного из;, компонентов использовался шрот, выработанный! из зернам таких сортов.как Саратовская 7, Безенчукская 87,, Саратовская?;6; Чулпат 7, Марусенька, Радонь.ш Татарская . .. Ир» соотношении? же компонентов (донор-реципиент) 3:7 смешивание оправдывалось в І большинстве избранных вари-антов(табл.З:1.2);.Таким образом,1 при благоприятных условиях налива зерна; оптимальньїми соотношениями-всмесях.продуктов размола зерна пшеницьі»т ржи могут быть 2:8 и?3:1.
Смесительная способность сортов и популяций по числу падения
В 2005 году налив5зернащроходил в? более, благоприятных условиях щ как следствие, число падениязу сортов озимойржи; привлеченных для- изучения значительно повысилось І (табл. 311.2) Ишсе же его значенияшримерно в 2 раза? уступали таковым?удонора; Шри-добавлении; к ржаному шроту пшеничного?ВЇнебольших, дозировках: (5; 10 %)? смешивание не оправдывалось, хотя тенденция? к возрастанию-ЧН ? в большинстве вариантов?всеже наметилась. При»добавлении к продуктамфазмо л а; зерна: сортов J Антарес и Саратовская бшшеничного шротам в количестве 15 % числошаденияшовышалось достоверно:С увеличением дол» улучшителя? В смесях (20 %) эффективность, смешивания существенно; возрастает. Число?падения, при этом в;смесях по? отношению к оценкаміреципиентов достоверношовышается если в, качестве; одного из;, компонентов использовался шрот, выработанный! из зернам таких сортов.как Саратовская 7, Безенчукская 87,, Саратовская?;6; Чулпат 7, Марусенька, Радонь.ш Татарская . .. Ир» соотношении? же компонентов (донор-реципиент) 3:7 смешивание оправдывалось в І большинстве избранных вари-антов(табл.З:1.2);.Таким образом,1 при благоприятных условиях налива зерна; оптимальньїми соотношениями-всмесях.продуктов размола зерна пшеницьі»т ржи могут быть 2:8 и?3:1.
При- оценках! зерна? сортові озимой» ржи; сформированного в условиях 2006-года- число падения оказалось высоким и тем не менее при небольших добавках улучшителя (5-10 %)ю ржаному шроту положительных результатов получить не удалось (табл. 3; 1.3);
Значимо на 1%-ном уровне. При добавлению же пшеничного, шрота к ржаному в-количестве Т5 % повышение ЧП в 7 вариантах из 15 было существенным. При увеличении , пшеничного шрота в смесях до 20 % ЧП как правило закономерно повышалось. Смешивание не оправдывалось, когда, в качестве реципиента использовались Безенчукская» 87, Былина, Таловская 35, Эстафета Татарстана и НВП-31 При соотношении компонентов? в смесях (донор-реципиент) 3:7 повышение ЧП по отношению к его значению у сортов-реципиентов.было существенным, в 12 вариантах из Л 5 изученных. Ві сравненииоке с расчетными данными (РВ) смешивание продуктов размола зерна-пшеницы и ржи не оправдывается при? всех дозировках-улучшителя. Что. касается чувствительности числа падения к количественному изменению соотношения компонентов в .смесях, то ее можно считать,вполне удовлетворительной прю оценках сортов озимой ржи изурожая засушливых лет.
При.оценках качества зерна в связи с селекцией,, в том числе и при. анализе смесей, важно чтобы анализируемый материал хорошо разграничивался по избранному критерию. Вариационная» обработка результатов оценки смесей и-сортов-реципиентов показала удовлетворительную дифференцировку не во все годы.
Оценка смесительной способности сортов и популяций; озимой ржи no, числу падения- на основе эффекта улучшения (Е) показала следующее (табл. 3U.5). Из приведенных данных видно, что величина изначимость криг терия Е в зависимости от условий формирования; и налива зёрна, обусловленных климатическими особенностями, года, неоднозначны. В; условиях влажного года (2004) к наиболее ценным:по смесительной силе можно было, бы отнести такие сорта какТаловская-ЗЗ; Таловская 36 и Эстафета Татарстана. Что касается других, то они очень слабо реагировали на добавление пшеничного шрота что доказывается недостоверностью эффекта; (Е). При формировании наливе зерна в условиях дефицита осадков (2005; смесительной способности были Антарес и Саратовская! 6, которые хорошо отзывались и на относительно небольшие добавки зерна; пшеницы (15 %). При повышенных дозировках пшеничного шрота (20-30 %) смесительную силу показывали; кроме перечисленных выше, и такие: сорта как Саратове кая 5, Саратовская 7, Безенчукская: 87, Чулпан 7, Таловская:35;.Таловская:36, Марусенька Еадонь и Татарская! (табл. ЗЛ.5). Наиболее ценнымишо смесительным свойствам в 2006 году оказались Саратовская .5] Саратовская 7 и Ра-донь. При повышенных добавках пшеничного шрота (15, 20; 30 %) к отзывчивым можно отнести и целый ряд других сортов- (Антарес, Альфа; Марусенька, Огонек, Татарская 1). По;данным; двух и трехлетних оценок лучшими по смесительной способности по числу падения являются Саратовская;5;Са-ратовская 7, Антарес, Таловская-36; Марусенька, Радонь и Татарская: Г. Поскольку число падения очень чувствительно к наличию в пробах проросших зерен, то оценивать смесительную способность сортов и популяций озимой ржи в связи с селекцией во влажные годы в период формирования и налива; зерна довольно рискованно. .
Примечание. РВ - расчетная величина. Одинаковой латинской буквой обозначены незначимо различающиеся значения показателя SDS-седиментации по критерию множественных сравнений Дункана, то же в табл. 3.2.2 — 3.2.3.
При добавлении к ржаному шроту пшеничного в количестве 30 % смешивание оправдывалось в 12 вариантах из 14, что доказывается достоверностью различий по SDS-тесту между реципиентами и смесями. Правда, различия между последними не превышают 4,5 мл. Увеличение доли пшеничного шрота в смесях до 40 % привело к достоверному повышению показателя SDS-седиментации в вариантах с использованием в качестве реципиентов Саратовской 5 и Таловской 36. Во всех же других вариантах различия между смесями с соотношением в них компонентов (донор-реципиент) 3:7 и 4:6 оказались несущественными. При смешивании ржаного и пшеничного шротов в равных количествах (5:5) отмечалось дальнейшее увеличение седиментаци-онного осадка, уровень которого варьирует в зависимости от сорта от 30 до 34 мл. Во всех вариантах смешиванияфжаного шрота с пшеничным, вырабо-танноп из зерна, сформированного в условиях избытка-осадков.(173-% от климатической нормы), величина осадка была меньше расчетных данных (РВ). Таким образом, смешивание зерна пшеницы и ржи всоотношениях 3:7, 4:6 и 5:5 оправдывается лишь только по отношению к реципиенту, но не к расчетной-величине и уж-тем более не по отношению к донору (табл. 3.2.1). Различия же между смесями доказываются не во всех вариантах.
Обоснование вариантов пробной выпечки хлеба для тестирования смесительной ценности
Для оценки ржи-нараннихэтапахселекцишВ-ИІКомаровьгм и АШ: Ра-китиной; (1985) разработана методика; пробной выпечки? подового-хлеба.: по-небольшим-пробам» цельносмолотого зернам (50 г). Шо заключению авторов высота подового хлеба (Н); его диаметр (Д) шНЩ;достоверноfкоррелируют с высотой; амилограммы (0,72-0 82)» и числом; падения (0 75 0-84); Вг качестве; основного критерия хлебопекарных качеств- ржш рекомендуется і отношение Н/Д- 0бъему жегхлеба отводится второстепенная роль. Поскольку основной целью наших экспериментов была оценка смесительной способности? сортов и спомощьюпрямых методов; то; естественно выявилась, необходимость, в изучении предложенного варианта пробнойшьіпечкИі хлеба. Необходимо было вьшвить какие продукты; размола; зерна ржи (шрот, мука), целесообразнее: использовать,при испытаниях и какие критерии брать за основу. Вариационная обработка результатов оценки 16 сортов? озимойржишоказала преимущество выпечки: хлебцев из цельносмолотого зернам (шрота), что доказывается лучшей:дифференцирующей»способностью анализируемых сортообразцов по всем критериям хлебопекарныхдостоинств (Н;;. Д; Н/Д) (табл. 4Л .1).
Важно было выявить и корреляционные взаимоотношения между критериями хлебопекарных качеств при испытаниях шрота и муки с характеристиками автолитической активности зерна, а также с показателями, рекомендованными для оценки качества зерна пшеницы. Корреляционный анализ результатов пробной выпечки хлеба из шрота показал достоверную взаимосвязь между отдельными его характеристиками (Н, Д, Н/Д) и показателем SDS-седиментации как на фенотипическом, так и на генотипическом уровнях (табл. 4.1.2).
Диаметр подового хлеба коррелирует с числом падения и с максимальной высотой амилограммы, по которой оценивается вязкость клейстеризо-ванной суспензии. Что касается объемного выхода формового и подового хлеба, то он сопряжен только с показателем валориметра, причем корреляция между ними отрицательная. Взаимосвязь между показателями пробной выпечки хлеба из муки и числом SDS-седиментации, характеристиками автоли-тической активности зерна и физических свойств теста совершенно другая (табл. 4.1.3). Высота подового хлеба отрицательно коррелирует с показателем SDS-седиментации и сопротивляемостью теста, с другими- же признаками она не связана. Объемный выход подового и формового хлеба связан с высотой амилограммы. При этом корреляция между ними проявляется лишь только на фенотшшческом .уровне, да к тому же она и отрицательна.
Что же касается отношения высоты подового хлеба к его диаметру (Н/Д), то оно отрицательно коррелирует (г) с показателем SDS-седиментации и сопротивляемостью теста (табл. 4.1.3). Таким образом, использовать муку для выпечки хлебцев по методике В.И. Комарова и А.Н. Ракитиной нецелесообразно. Ниже будет показано (р. 4.2 — 4.3), что и при оценках ржано-пшеничных смесей выпечка хлеба из муки менее эффективна.
Хлебопекарная оценка сортов озимой ржи и ржано-пшеничных смесей показала следующее (табл. 4.2.1). Объемный выход формового хлеба при смешивании ржаного шрота с пшеничной мукой достоверно уступает расчетной величине (РВ) несмотря на высокий уровень значимости различий между донором и реципиентами. При добавлении к шроту пшеничной муки в количестве 10 % достоверное повышение объемного выхода хлеба было в смесях с использованием в качестве реципиента Былины и Таловской 36. Во всех же других вариантах смешивание не оправдывалось. Увеличение пшеничной муки в смесях до 20 % положительно отражалось на объемном выходе хлеба (ОВХ) по отношению к оценкам 8 реципиентов из 13. С повышением доли донора в смесях до 30 % объем формового хлеба возрастал, но, как правило, несущественно. По отношению же к оценкам реципиентов повышение ОВХ было значимым в 12 смесях из 13. Если же оценивать результаты смешивания пшеничной муки и ржаного шрота в соотношении 4:6, то в сравнении с оценками сортов их можно рассматривать как положительные. Исключение составляет лишь смесь муки из зерна Саратовской 68 со шротом, полученным из зерна сорта Эстафета Татарстана.
Статистическая обработка результатов оценки сортов, выращенных в условиях 2005 года, и ржано-пшеничных смесей показала, что объемный выход формового хлеба во всех вариантах, был достоверно ниже расчетной величины (табл. 4.2.2). Добавление пшеничной муки к ржаному шроту в количестве 10 и 20 % в целом не дает положительных результатов. Смешивание компонентов в соотношении 3:7 не прибавляет оптимизма. Повышение хлебопекарных; качеств отмечалось лишь при смешивании с пшеничной мукой шрота, полученного из зерна Саратовской 7, Саратовской 6 и Безен чукской 87. Эффективность смешивания оказалась невысокой и при повышенных добавках пшеничной муки (40 %). Достоверный «прирост» объемного выхода хлеба имел место в- смесях, в которых реципиентами были Саратовская 7, Безенчукская 87, Антарес, Саратовская б и НВП-3 (табл. 4.2.2).
