Введение к работе
1, Актуальность. Дальнейшее увеличение производства зеленных овощей в количествах, удовлетворяющих потребность
в.них, а также необходимость снабжения ими.населения в течение всего года, требует., (кроме организации':специализиро-ванных хозяйств и тепличн*ых комбинатов) разработки соответствующего способа их хранения.
, 2. Цель и задачи. С целью разработки научно обоснован
ного,метода хранения зеленных культур изучали возможность
хранения кочанного салата и зеленого лука в,условиях изме
ненного состава газовой среды в сочетании с различными тем
пературами. ,;'. . .'-> ' ;'.-„''.' "'„:.'-
,В работе изучали: . пригодность для хранения- некоторых
распространенных .сортов.кочанного салата; влияние сочета
ний температуры и состава газовой среды на сохраняемость
кочанного салата и зеленого лука; оптимальный состав газо
вой среды для.хранения... этих культур; толщина ПЭ-пленки,
пригодной для.мелкой упаковки-кочанного салата и зелёного
лука;.возможность.использования для хранения этих культур
азота; влияние, сроков выращивания зеленных культур на ка
чество и. сохраняемость продукции. . ''.".'..,
. 3. Условия и методы исследований. Исследования проводились в 1973—1976 гг., на кафедре технологии хранения и переработки плодов и овощей ТСХА7.На Овощной опытной станции им. В. И. Зделыптейнарна пункте хранения, и переработки плодов и овощей. Объектом исследований были кочанный салат сортов .Норан,; Остината, Хрустальный, Аттракцион, Хэн-сон.и лук-перо, .выгонка которого производилась из. луковиц сорта Бессоновский.и из посадочного материала, завозимого из южных районов страны.
. Среднепоздние сорта кочанного салата Норан и Остината являются, од ним из наиболее.перспективных сортов для защищенного грунта. Выращивали эти сорта в-зимних теплицах совхоза «Московский» ло агротехнике.разработанной сотруд-никрм о,тдела4 защищенного грунта; НИИОХ при совхозе «Московский», кандидатом с.-х. наук Никоновой Н. А;,.,.. ,
Наиболее перспективные сорта для открытого грунта Аттракцион и Хэнсон выращивали в совхозе нм. Моссовета посевом семян в грунт.
Сорт Хрустальный выращивался в пленочных теплицах колхоза им. Дзержинского. Агротехника такая же, как ив зимних теплицах.
Выгонку лука на перо проводили в зимних теплицах совхоза им. Моссовета. В осенний период лук высаживали в 1973—1974 гг. 30 ноября, убирали 30 декабря, в 1974—1975 гг. посадку производили 12 ноября, убирали 12 декабря.
В весенний период посадку проводили и в 1974 и 1975 гг. 6 марта, убирали 7 апреля. Подготовка почвы и уход те же, что и в осенний период.
Хранение кочанного салата и лука-перо проводили при
трех температурных режимах: 0+1, 2—4, 8—10. Относи- .
тельная влажность воздуха в камерах составляла 80—90%.
Предварительно продукцию охлаждали до предполагаемой
температуры хранения. . *
Опыт с подбором оптимальных газовых сред проводился с кочанным салатом сортов Норат и Остината и зеленым луком на экспериментальной установке, разработанной в отделе хранения и переработки Овощной опытной станции, при темпера-:, туре 2—4, 8—10. В исследованиях испытывали газовые среды, состав которых представлен в табл. 1, 2.
Полиэтиленовый контейнер с уложенной продукцией герметично закрывали, после чего продували азотом, затем газовой смесью, при которой и хранилась продукция.
В опыте с подбором оптимальной толщины ПЭ-пленки для мелкой упаковки кочанного салата и лука-перо использовали пленку толщиной 20, 40 и 70 мкм. Размер пакетов 300X300 мм для кочанного салата и 400X300 мм для зеленого лука. При разработке метода хранения кочанного салата и лука-перо в ПЭ-упаковках с заполнением азота использовали газонепроницаемую ПЭ-пленку толщиной 200 мкм. Емкость упаковок для кочанного салата составляла 3 кг, для зеленого лука 5 кг. В герметично закрытую упаковку с уложенной продукцией . вводилась полая игла, соединенная толстостенным резиновым шлангом через газовый редуктор с баллоном высокого.давле-ния, в котором находится газ. Подача его в упаковку происходила до тех пор, пока она не становилась упругой, подушко- образной. После этого иглу быстро вынимали'и прокол заклеивали липкой лечтон.
В течение периода хранения учитывали убыль массы методом фиксированных проб, товарный анализ проводили общепринятым методом.
Оценку химического состава кочанного салата и зеленого < лука проводили перед закладкой на хранение и в период хра-
нения по общепринятым Методикам. Определение содержания сухого вещества проводили методом высушивания навески при температуре 105 до постоянного веса, витамина С — титрованием реактивом Тильманса (по Мурри), Сахаров — феррициа-нндным методом, пигментов:—спектрофотометрическим методом в ацетоновой вытяжке. ,
Состав газовой среды контролировали путем отбора газовых проб в-бюретки через 3—5 дней и дальнейшего анализа их на газоанализаторе типа ВТИ-2.
Температуру хранения измеряли ртутным термометром с
пределом измерений от 5 до + 50С, относительную влажность
воздуха — психрометром Асмана. ,
Экспериментальные данные обрабатывали методом дисперсионного анализа (Доспехов Б. А, 1968).
4. Новизна. Из анализа литературных данных видно, что хранение кочанного салата и зеленого лука в измененной газовой среде дает положительные результаты (Watada А. Е: et al, 1964; Parsons S. S. et al, 1964; Lipton W, J., 1967; Guho-nen I..1969; Волкинд-И../1. и др., 1972; Weichman h, 1973; Hruschka H. W., 1974 и др.). Однако полных = исследований, учитывающих в достаточной мере сортовую реакцию, условия и сроки выращивания зеленных культур, нет. Рекомендации по составу газовой среды для кочанного салата< часто бывают противоречивы.
Работ по хранению такой выгоночной культуры, как зеленый лук, выполнено мало и практические рекомендации отсутствуют.
В данной работе-установлен оптимальный состав газовой среды для хранения зеленого лука и некоторых распространенных сортов кочанного салата, при этом установлена положительная роль азота. Разработан новый метод хранения кочанного салата и зеленого лука в упругих упаковках из ПЭ-пленки, заполненных азотом. Изучено изменение химического состава зеленных овощей при хранении в измененной газовой среде в сочетании с различными температурами. Установлена зависимость качества продукции от сезонов выращивания, и продолжительности хранения.
5. Значимость работы. Проведенные ' исследования имеют теоретическое и практическое значение; Так, изучение физиологической реакции кочанного салата определенных сортов и зеленого лука к повышенному содержанию СОг в газовой среде легло в' основу практических рекомендаций по составу \ газовых сред при. хранении этих культур.
,' Хранение кочанного салата и зеленого лука в условиях из-_ менеиного состава газовой среды позволило использовать повышенные температуры 8—10 для непродолжительного . их
хранения, что имеет большое практическое- значение в условиях производства.
Даны рекомендации по использованию ПЭ-пленки для мелкой упаковки зеленных овощей.
-
Апробация работы. По материалам диссертации сделан доклад на научной конференции ТСХА, 1974 г.
-
Внедрение. Полученные результаты внедрены в производственных условиях колхоза им. Дзержинского Люберецкого района Московской области и Тимирязевской плодоовощной конторы г. Москвы.
-
Основные положения диссертации опубликованы в 2-х статьях.
-
Объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, задач и методов исследований, пяти глав экспериментального материала, выводов и рекомендаций производству; диссертация написана на 140 машинописных страницах, содержит 29 таблиц, 17 рисунков, 6 фотографий, 20 приложений. Список использованной литературы включает 189 наименований, из них 87 на иностранном языке.
10. Содержание работы. В обзоре данных, представлен
ных в литературе, дана оценка методов хранения кочанного
салата и зеленого лука в сочетании с различными факторами
выращивания (сортовые особенности, сроки выращивания). В -
первой главе результатов исследований даны результаты изу
чения хранения зеленных культур в постоянных газовых сре
дах; во второй—представлены данные по хранению кочан
ного салата и зеленого лука в индивидуальной упаковке из
ПЭ-нленкн различной толщины. В третьей главе изложена ме-
.тодика хранения зеленных культур в"ПЭ-упаковках,'запол-.ненных азотом; в четверой— определена зависимость качественного состояния кочанного салата, лука-перо, их сохраняемости от сортовых особенностей и сроков выращивания. В пятой главе дана экономическая оценка предложенному методу хранения зеленных культур с применением азота. .