Введение к работе
Уже давно многими исследователями установлена высокая нность кумыса как диетического продукта и лечебного средства хнин И.Д., 1927; Горяев П.П., 1930; Войткевич А.Ф., Рунов С. 34; Сигрист А.В., 1948; Курамшина М.Г., 1954; Жилин М.Г., 60).
Несмотря на то, что медицинская наука обогатилась льнейшими антибиотиками и химиотерапевтическими средствами, :терес к кумысолечению не ослабевает, а наоборот, он широко пользуется с указанной выше целью главным образом в курортно-наторных условиях (Мариупольская Т.Л., 1959; Корнаухов М.Н., 64; Дуйсембаев К.И. с соавт., 1968; Баймбетов Л.Г., Чернуха Л.Н., 70; Сеитов З.С. с соавт; 1979; Мусина Р.Г., 1981; Агзамов Р.А., ірабаев В.Ш., 1982; Кугенев П.В. 1985; Чернушенко Е.Ф. с соавт.; 86).
Анализ работ приведенных авторов свидетельствует о агоприятном влиянии кумысолечения при патологии со стороны ;лудочно-кишечного тракта и особенно при заболеваниях органов їхания туберкулезной и нетуберкулезной этиологии. Применение мыса в комплексе с антибактериальной терапией снижает частоту звития побочных реакций, возникающих в результате длительного чения лекарственными препаратами и предупреждает явление переносимости ( Шамаев А.Г., 1974; Мусина Р.Г., 1980).
Основным препятствии к широкому использованию кумыса с чебной целью является непродолжительный срок, исчисляемый ями, сохранения качества этого ценнейшего кисломолочного одукта и ограниченное лечебное применение его в связи с юнностью получения кобыльего молока. Поэтому к числу весьма жных относится все еще находящаяся в стадии разработки облема удленнения срока хранения кумыса.
Чтобы хоть сколько-нибудь продлить использование кумы предложена технология создания на основе коровьего моло: продукта, максимально приближенного по лечебным свойствам кумысу из кобыльего молока (Толмачева Е.А., Попова М.А., 195 Давидов Р.Б., Соколовский В., 1963; Шишонко В.А., 1964; Хрисано; Л.П., 1969; Банникова Л.А., Лапшина А.В., 1970; Мочалова К. Антипова СИ., 1978; Шамгин В.К. с соавт.; 1979). Длительное сохранения кумыса, полученного из коровьего молока, определяет» попрежнему только днями. Для продления срока хранения кумьи некоторые авторы использовали пастеризованное кобылье молоко микробиологические способы регуляции молочнокислого брожені: (Шамис Д.А., Оспанова М.Ш.,1974; White С.Н., Shilotri S.J. 1979), для повышения стойкости кумысной закваски ее высушивал (Банникова Л.А., Лапшина А.В., 1970). Высушивание кумьк распылительной сушкой при температуре выше 65 градусов С (Сайги И.А., 1970) сопровождалось гибелью микрофлоры, оказывающе основное биологическое действие. А.А.Алтымышеву (1986) с помощь: предложенного им способа удалось продлить срок хранени натурального кумыса до 4 месяцев. Этот кумыс известен по названием "Хантенгри"- напиток богатырей. Он нашел широке практическое применение.
Наибольший интерес представляло консервирование кумыса использованием самого перспективного сублимационного метода, н длительный срок продлевающим, как известно, жизнеспособность биологическую и биохимическую активность микроорганизме (Данилова М.В., Кудрявцев В.П., 1970; Гриневич А.Г., Сидоров И.Н., 1970; Дмитриченко М.И., 197І, Белоусова Н.Н., 1975; Jabari A.I. 1971).
При использовании этого метода для высушивания кумыа требовалось уделить особое внимание выявлению режима сублимации оптимального для длительного сохранения биологической активності
ювных микроорганизмов, обеспечивающих специфические оцессы кумысного брожения. Удачные результаты в этом гошешга получены коллективом сотрудников Кыргызского НИИ Зеркулеза, разработавших под руководством Е.А.Финкель и при шем участии условия сублимации, сохраняющие до года ^неспособными молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки, а <же основные физико-химические свойства кумыса, иготовленного по традиционным рецептам из кобыльего молока .с.1686719 СССР, 1989).
Все вышеизложенное определило научно-практическую гуальность исследований, направленных на оценку специфических честв полученного нового продукта - сухого порошкового кумыса.
Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования алось изучение сухого кумыса, полученного методом сублимации, ятельности сохранения в нем жизнеспособности возбудителей мысного брожения и полноценного комплекса качеств натурального эдукта.
Задали.
-
Определить специфические органолептические свойства сухого эдукта, востановленного до натурального кумыса.
-
Исследовать его физико-химические свойства.
-
Изучить жизнеспособность и биологическую активность лочнокислых бактерий и дрожжевых клеток.
-
Выявить спектор ингибирующей активности кумыса в юшении возбудителей кишечных инфекций, неспецифических іолеваний легких и туберкулеза.
Научная новизна.
1. Впервые получен высококачественный новый препарат - сухой «ыс из кобыльего молока, сохраняющий в течение 12 месяцев vie изготовления основной комплекс физико-химических свойств гурального кумыса.
2. Показано, что в сухом кумысе при хранении в строгих
температурных условиях (не выше +8 градусов С) в течение года
хорошо сохраняется жизнеспособность и биологическая активность
бактерий молочнокислого брожения и дрожжевых грибков.
3. Установление, что консервирование кумыса методом
сублимации обеспечило сухому продукта новые, отличающие его от
натурального кумыса свойства: сниженную кислотность и пониженное
содержание спирта, повышающие терапевтическую ценность сухого
кумыса.
4. Показано, что сухой кумыс сохраняет в течение года
бактерицидное действие на возбудителей острых кишечных
инфекций, неспецифических заболеваний легких и туберкулеза.
Практическое значение.
1. Предложен способ консервирования натурального кумыса
методом сублимации (Роспатент РФ № 1686719, 1994). По
органолептическим свойствам, содержанию жира, плотности, а также
по жизнеспособности и биологической активности молочнокислых
бактерий и дрожжевых клеток сухой кумыс, востановленный в
разные сроки (до года) хранения при температуре не выше + 8
градусов С идентичен свежеизготовленному натуральному кумысу.
2. Установлено, что консервирование кумыса методом
сублимации обеспечило полученному сухому продукту небольшое
снижение кислотности и уменьшение содержания спирта. Выход на
эти свойства перспективен с точки зрения уменьшения
противопоказаний для лечения больных.
3. Сухой кумыс, восстановленный сразу после изготовления и
спустя 12 месяцев хранения при + 8 градусах С, проявляет
выраженную антимикробную активность в отношении возбудителей
острых кишечных инфекций,неспецифических заболеваний легких и
микобактерий туберкулеза.
На защиту выносятся следующие основные положения:
1. Сублимационное высушивание кумыса способствует
сохранению специфических органолептических, физико-химических
свойств изготовленного из кобыльего молока сухого кумыса.
2. Благоприятные результаты органолептических и физико-
химических свойств сублимированного кумыса определяются
сохранением в нем жизнеспособности возбудителей молочнокислого
эрожения.
3. Уровень ингибирующего действия востановленного сухого
кумыса в отношении возбудителей острых кишечных,
їеспецпфических заболеваний легких и микобактерий туберкулеза
является показателем высокого качества сублимированного сухого
іродукта.
4. Эффективность метода консервирования кумыса сублимацией
шределяется продолжительностью (до одного года) сохранения его
зсновных свойств.
Апробация работы. Основные положения дисертации доложены т II съезде гигиенистов, эпидемиологов, микробиологов, таразитологов Кыргызской Республики (Бишкек, 1991), на итоговой конференции Кыргызского НИИ туберкулеза (Бишкек, 1985), III :ъезде терапевтов Кыргызстана (Бишкек, 1995), Республиканской шучно-практической конференции (1996), Международной конференции "Высокогорные исследования: изменения и іерспективьі" (Бишкек, 1996). Диссертация апробирована и эекомендована к защите на Ученом Совете Кыргызского НИИ туберкулеза (1995).
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 115 :тр. машинописного текста. Состоит из введения, обзора литературы, I глав собственных исследований, их обсуждения, выводов и списка штературы. Работа иллюстрирована 26 таблицами, 6 рисунками. Список литературы содержит 288 наименований работ в том числе !11 отечественных и 77 иностранных авторов.
Публикации. По теме диссертации опубликование 13 научнь работ.