Введение к работе
Актуальность проблема Известное постановление директивных органов СССР от 1985 года по ограниченио выпуска алкогольных напитков и перепрофилированию винодельческих производств нанесло труднопоправимый ущерб этой отрасли микробиологической промышленности и способствовало резкому увеличению потребления различных суррогатных напитков, оказываицих вредное действие на организм человека.
В последнее время вновь уделяется внимание производству высококачественных вин, от дичащихся не только хорошими органо-лептическими показателями, но и содержащих целый комплекс биологически активных веществ. Для полноценного развития отрасли необходимо восполнение утерянной сырьевой базы и культуры производства.
Важнейшим фактором, обусловливающим качество готовой продукции, является чистая культура дрожжей, на которой протекает брожение. Наиболее распространенным способом получения активных штаммов микроорганизмов является метод селекции их из эпифитной микрофлоры и винодельческих производств. Подавляющее большинство работ в этом направлении выполнено при исследовании дрожжевой флоры винограда. Описаны дрозош, обитающие на ягодах винограда, выделены и широко внедрены продуктивные штаммы для виноделия.
В Казахстане подобные исследования были проведены под руководством Р. Д. Зубковой (1977). Они подтвердили данные других ученых о целесообразности "применения в виноделии местных рас дрожжей, как наиболее приспособленных к условиям данного региона.
В ряде областей Казахстана с обширными площадями садов и ягодников, в том числе и дикорастущими, сложились благоприятные условия для перерабатывающих отраслей промышленности. Высокое качество местных плодов и ягод позволяет использовать их для производства соков, яблочного уксуса ' Актуально также виноделие с использованием в качестве сырья плодов и ягод.
Производство плодово-ягодных вин часто проводится кустарным способом на основе спонтанного брожения, что не способствует его хорошему качеству. Научная основа у плодовоягодного виноделия, как свидетельствует анализ литературных данных, практически отсутствует.
Проведение исследований микрофлоры плодовоягодньк насаждений
- г -и предприятий первичного виноделия перспективно как с точки зрения новых штаммов дрожжей для практического применения, так и для расширения сведений о распространении в природе этой группы микроорганизмов.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы было выделение и изучение дрожжевых микроорганизмов, обитающих на плодах и ягодах в хозяйствах предгорной и нижяегорной зон Алматинской области, а также заводах первичного виноделия, отбор наиболее перспективных штаммов для производства. В задачу исследований входило:
-
Исследование распространения дрожжей на плодах и ягодах и на заводах первичного виноделия.
-
Идентификация выделенных спорообраэущих дрожжей.
-
Изучение возможности практического использования выделенных штаммов.
-
Подбор способов длительного хранения штаммов, рекомендованных для промышленного использования.
Научная новизна. Впервые в Казахстане изучена дрожжевая флора плодово-ягодных насаждений в хозяйствах горний и предгорной зон Алматинской области и аавадов первичного виноделия этого района.
При определении таксономического положения выделенных штаммов выявлено 6 родов и S видов семейства Saccharomycetaceae и 3 рода, 5 видов семейства Saccharomycodaceae. Среди них 4 вида обнаружены в Казахстане впервые: Saccharoniyces chodati, Hanseniaspbra antillarum, Hanseniaspora javanica, Zygovilliops californicus. Показано,' что в сезоны виноделия в почве и воздухе садов и ягодников, на исследуемых плодах и ягодах' дрожжи рода Saccharomyces встречаются очень редко, тогда как они присутствуют во всех пробах, взятых на заводах первичного виноделия.
Практическая значимость. Селекционированы расы дрожжей, обладающие высокими производственными показателями. Два штамма проверены в производственных условиях и рекомендуются для промышленного использования: Saccl^aromyces vini "Апорт 199" - для получения натуральных плодово-ягодных вин, образующих в процессе брожения до 16.5Z об. спирта (авторское свидетельство N787469). -Игамм Saccharoniyces oerevisiae (vini) "Яблочные 2(2)" рекомендован для сбраживания сусла иэ низкокислотных сортов яблок, способствущий повышениетитруемой кислотности на 2,3 г/л (штамм депонирован в
ЕйШ, подана заявка на изобретение).
Апробация работ Результаты исследований были доложены на секции физиологии, генетики и селекции микроорганизмов.
Публикации. По материалам диссертации опубликованы 3 статьи, получено авторское свидетельство, подана заявка на изобретение, 1 статья сдана в печать.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 2 глав, заключения, выводов, списка литературы, приложения, содержит 25а таблиц, 3 рисунка. В списке цитируемой литературы 145 источников, в том числе 50 на иностранном языке. Объекты и методы исследования.