Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ МАСЛЯНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ В МЕЛКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРАХ Геннадий, Дмитриевич Перфильев

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Геннадий, Дмитриевич Перфильев. БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ МАСЛЯНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ В МЕЛКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРАХ : автореферат дис. ... кандидата биологических наук : 03.00.07 / Геннадий Дмитриевич Перфильев; [Место защиты: Московская ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева].- Москва, 1979.- 18 с.: ил.

Введение к работе

Актуальность проблемы. «Основные направления развития народного хозяйства СССР на 1976—1980 годы», принятые XXV съездом КПСС, предусматривают увеличение к 1980 году выработки сыров в 1,4 раза. Важное значение в условиях увеличения выпуска сыра приобретает проблема повышения его качества.

Качество сыра во многом определяется интенсивностью и направленностью микробиологических процессов в сырной массе. Основной полезной микрофлорой сыра являются молочнокислые микроорганизмы закваски. Однако при современной технике и технологии производства сыра невозможно исключить попадания и полностью подавить развитие микроорганизмов, способных вызвать появление тех или иных пороков,-снижающих качество готового продукта.

Наиболее опасными возбудителями порчи натуральних и плавленых сыров являются спорообразуюшне анаэробные бактерии рода Clostridium Prazmowski 1880. Споры.этих мик-' роорганизмов, всегда присутствующие п молоке при силосном типе кормления коров, выдерживают тепловую обработку молока, принятую в сыроделии. Существующие способы борьбы с клостриднальнымн брожениями в сырах имеют существенные технико-экономические недостатки.

Одной из причин низкой эффективности имеющихся в сыроделии способов борьбы с клостридпямк является отсутствие достаточно полных данных о биологических особенностях этих микроорганизмов. В литературе мало сведений о влиянии физико-химических условий, характерных для сыров, на жизнедеятельность этих микроорганизмов; не изучена динамика развития клостридий в сырах; недостаточно данных о влиянии молочнокислой микрофлоры на спорообразуюшне анаэробные бактерии рода Clostridium.

Изучение фнзиолого-биохнмнческих и экологических свойств клостридий, выделенных из -молока и сыров, является необходимым и важным звеном в разработке более эффективных способов подавления развития этих микроорганизмов в сырах.

:'Дитяти.1; t^i.t^=ia(л. . -

Цель н задачи исследования. Темой исследований явилось изучение биологических свойств маслянокислих бактерий, выделенных из молока и сыров, с целью разработки более совершенных н эффективных методов подавления их развития в наиболее распространенных в нашей стране сырах с низкими температурами второго нагревания.

Для достижения этой цели было намечено решить следующие задачи:

  1. Изучить физиолого-бнохнмнческне свойства маслянокислих бактерий, выделенных из молока и сыров; их отношение к источникам энергии, уровню активной кислотности, концентрации хлорида натрия, температуре.

  2. Исследовать влияние некоторых, наиболее активных в биохимическом отношении микроэлементов и молекулярного кислорода на рост и метаболизм маслянокислих бактерий.

  3. Разработать питательную среду для учета вегетативных клеток маслянокислих бактерий и определить динамику роста клостриднй в сырах с низкими температурами второго нагревания.

  4. Выяснить причины антагонистического действия молочнокислых палочек вида Lactobacillus p&ntarum (Orla-Jensen, 1919jB(&ey et аї., 1923) на маслянокислые бактерии.

  5. Установить возможность использования молочнокислых палочек для подавления роста маслянокислих бактерий в сырах с низкими температурами второго нагревания.

  6. Создать бактериальный препарат с направленным антагонистическим действием на маслянокислые бактерии и проверить эффективность его действия при производстве сыров. .

Научная новизна. В результате проведения работы впервые получены количественные данные, характеризующие динамику роста различных видов клостриднй в процессе выработки и созревания мелких сычужных сыров. Установлено, что наибольшую опасность для этих сыров представляют микроорганизмы вида Clostridium tyrobutyricum van Beynum et Pette, 1935, Изучен рост и метаболизм маслянокислих бактерий в экстремальных для этих микроорганизмов, но характерных для большинства видов мелких сычужных сыров условиях.

Получены количественные данные об ассимиляции молекулярного кислорода и образовании перекиси водорода различными видами и штаммами маслянокислих бактерий. Показано, что токсичность кислорода для спорообразующих анаэробных бактерий рода Clostridium может быть обусловлена образованием перекиси водорода или ОН!раднкалов.

Изучено взаимоотношение молочнокислых палочек вида L. plantarum и маслянокислих бактерий вида С. tyrobutyricum в модельных средах и сырах. Установлено, что ингнбигорное действие молочнокислых палочек на маслянокислые бактерии

обусловлено образованием первыми перекиси водорода в ле-талышх для клостридий количествах.

Практическая ценность. На основании выполненных исследований:

разработана элективная питательная среда для учета вегетативных клеток лактатсбраживающих клостридий, которая может быть использована в производственных и научно-исследовательских учреждениях при оценке активности указанных микроорганизмов в силосе и сыре;

разработана и утверждена в установленном порядке норці ативно-техннческая документация на сухой бактериальный препарат с антагонистическим действием на маелянокнслые бактерии (ТУ 49 493—78). Производство бактериального препарата организовано в производственной лаборатории бактериальных препаратов НПО «Углич»;

бактериальный препарат испытан в производстве сыров на заводах Ярославского и Марийского производственных объединений молочной промышленности. Минмясомолпромом СССР утверждено решение на внедрение бактериального пре-парзта с направленным антагонистическим действием на маелянокнслые бактерии {«Биоантибут»). Планируется в 1979— 1980 гг. выработать с бактериальным препаратом «Биоантит-бут» 20000 т сыров. Экономическая эффективность применения бактериального препарата составляет не менее 15,1 руб./т сыра.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на:

— конференции с участием специалистов социалистических
стран по научно-техническим проблемам мясной и молочной
промышленности (г. Углич, 20—26 мая 1976 г.);

симпозиуме по бактериальным закваскам (г. Углич, 14— 16 июня 1977 г.);

X Всесоюзной школе «Теоретические и методические основы изучения анаэробных микроорганизмов» (г. Пушино, 17—21 октября 1977 г.);

Всесоюзной научно-технической конференции молодых специалнето» «Вклад молодых специалистов в повышение качества и эффективности производства в маслоделии и сыроделии» (г. Углич, 1978).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 статей.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 7 глав, выводов, списка литературы и приложений.