Развитие мукомольного и маслодельного производства северных районов Таджикистана в конце ХIХ – начале ХХ вв. Джураев Муроджон Сангинбоевич

Содержание к диссертации

Введение

I. Развитие мукомольного производствав конце XIX начале XX вв .

1.1. Роль мельницы в исторической жизни населения Северного Таджикистана (ХIХ-начала ХХ вв.) 24

1.2. Вопросы сооружения и эксплуатации мукомольных мельниц 50

1.3. Производство муки на водяных мукомольных мельницах Северного Таджикистана в конце ХIХ-начале ХХ в 67

1.4. Процесс исторического опыта мукомольного производства таджиков...78

II. Маслодельное производство населения северного таджикистана конца XIX- начала XX вв .

11.1. К истории маслоделия таджиков Северного Таджикистана 98

11.2. Традиционная технология производства масла.. 129

11.3. Отражение искусства маслоделия в духовной культуре таджиков .150

Заключение 158

Список использованных источников и

Литературы

• Вопросы сооружения и эксплуатации мукомольных мельниц
• Производство муки на водяных мукомольных мельницах Северного Таджикистана в конце ХIХ-начале ХХ в
• Традиционная технология производства масла..
• Отражение искусства маслоделия в духовной культуре таджиков

Введение к работе

Актуальность темы исследования. Изучение истории становления и развития ремесел и промыслов населения Северного Таджикистана является важным научным направлением отечественной исторической науки. Оно даёт возможность сформировать целостное представление об истории ремёсел и промыслов мукомольного и маслодельного производства, а также о процессах производства муки и масла, которые существовали в глубокой древности в Центральной Азии, в частности на территории Северного Таджикистана.

Социально-экономический и культурный рост общества можно оценить, изучая уровень развития ремесла на разных исторических этапах. Общеизвестно, что питание составляет основу жизни живого организма. По словам историка Адама Меца, в число основных потребностей человеческого тела прежде всего входили пища, одежда и жильё.¹ Эти три компонента бытности человечества с древнейших времён и до наших дней тесно связаны и, более того, неотделимы друг от друга.

Человек потребляет пищу для поддержания своей жизнедеятельности. Мука и масло относятся к основным компонентам продуктов питания человека. Возникшие ещё в глубокой древности размол зерна в муку и получение масла остаются важнейшими производствами и в современной пищевой промышленности, что обусловливает необходимость их всестороннего изучения. При этом можно констатировать, что исторические исследования выявляют определенные закономерности появления, изменения и развития мукомольных и маслодельных производств. Анализ и обобщение материалов показали, что с древнейших времён люди стремились получить муку и масло высокого качества, вследствие чего эти промыслы беспрерывно развивались на протяжении долгих веков. В связи с этим изучение истории мукомольного и маслодельного производства таджиков является одной из актуальных проблем исторической науки.

Исторические виды ремёсел и промыслов, связанные с производством муки и масла, имеют свои особенности, определяющие необходимость их рассмотрения не только с точки зрения исторической науки, но и с точки зрения археологической и этнографической науки.

Это привлекает к изучению истории производства муки и масла внимание учёных разных направлений - историков, востоковедов, археологов, этнографов, инженеров-ирригаторов, зодчих, а также любителей истории, краеведов и энтузиастов.

На основе вышесказанного можно выделить несколько аспектов актуальности разрабатываемой темы:

- во-первых, изучение каменных орудий труда для получения муки и масла: зернотёрок и каменных ступок с пестами, ручных мельниц,

¹Мец А. Мусульманский ренессанс. Издание 2-е. М.: Наука, 1973. С. 365.

мельничных жерновов и маслобойных каменных грузил и др., найденных в культурных слоях памятников Северного Таджикистана, дало учёным значительные конкретные сведения об историческом происхождении, распространении и развитии мукомольного и маслодельного ремесла;

- во-вторых, мельницы и маслобойни рассматриваются в качестве
объектов народного зодчества. В этом плане изучение мельничных и
маслобойных заведений, т.е. конструкции и планировки внутреннего
пространства, комнат отдыха, очагов и производственных механизмов,
включая желоба, ядро колеса, лопасть, железные детали, ось, кольца,
деревянные ступы, рычаги и др., дают бесценный и незаменимый материал по
истории инженерного зодчества таджикского народа;

- в-третьих, изучение различных видов ирригационных и
гидротехнических сооружений, специфичных для мельниц и водяных
маслобоен («шова», «дарот», «ктармабанди», «кбардори» и др.)
предоставляет богатый материал по истории ирригационной культуры
таджикского народа;

в-четвёртых, в условиях рыночной экономики большую актуальность и целесообразность приобретает возрождение мукомольных и маслодельных народных производств; в условиях расширения туристической индустрии республики изучение истории мукомольного и маслодельного производства поможет не только решить ряд конкретных проблем, связанных с мельницами и маслобойными заведениями, но и будет способствовать превращению их в объекты туристического просмотра для иностранцев. Зарубежные туристы с большим энтузиазмом согласились бы ознакомиться с традиционными национальными ремёслами по производству муки и масла;

в-пятых, высокий уровень развития экономики и торговли, которого достиг Северный Таджикистан в конце ХIХ-начале ХХ вв., был во многом обусловлен подъемом ремесленного производства, обеспечивавшего все слои населения необходимой продукцией - мукой и маслом.

В силу различных обстоятельств именно эти народные объекты до сих пор мало исследованы, так как вся система хозяйствования и масштабы современного градостроительства, промышленно - коммунального строительства не позволяли развивать малые кустарные производства и народные промыслы.

В контексте вышесказанного выявляется актуальность изучения истории мукомольного и маслодельного производства в северных районах Таджикистана. Изучение деятельности мукомолов и маслоделов как особого исторического феномена способно активизировать осмысление исторических процессов, понять механизмы возникновения и развития тех или иных явлений в прошлом и в настоящем, наполнить историческую науку глубоким духовным потенциалом и знаниями. В связи с этим, обобщение истории производства муки и масла в Северном Таджикистане в конце XIX-начале XX вв. является актуальным и направлено на восполнение существующих

пробелов в истории изучения народных ремёсел и промыслов таджикского народа.

Степень изученности и обзор литературы. Несмотря на то, что избранная тема специально не исследовалась, имеются источники, в которых в той или иной степени, хотя и очень скудно, затрагиваются вопросы о мукомольном и маслодельном производстве в северных районах Таджикистана.

Начало изучения истории мукомольного и маслодельного производства северных районов Таджикистана следует отнести к концу XIX века. Одним из первых русских востоковедов, кто обратил внимание на этот вопрос, был академик В.В. Бартольд. Уже в капитальном труде «Туркестан в эпоху монгольского нашествия» В.В. Бартольд, рассматривая ирригационное дело, даёт четкое описание мельниц на речках, каналах и арыках.¹ В другой работе В.В. Бартольда - «Историко-этнографический обзор Ирана», он ссылается на сведения А. Вамбери о мельнице, в которой в 651 г. был убит ЯздигурдIII -последний царь Сасанидов.² На данную трагедию обратила внимание также О.И. Смирнова, которая изложила этот факт следующим образом: царь попытался спасти жизнь, предложив мельнику дорогую одежду и драгоценности.³

Технология работы местных мельниц привлекала внимание также русского инженера-ирригатора Н.П. Петровского. Во время своих разъездов по Самаркандской области и окрестностям Бухары в 90 – х годах XIX в. он не только отмечал и описывал мельницы, но и старался выяснить величину «тегермана», или «таша» (термины, обозначающие количество воды, которое может привести в действие жернов мукомольной мельницы), узнать и сравнить употребляющиеся местным населением разные способы измерения количества воды.⁴

Ценным материалом по истории маслодельного ремесла в Туркестанском крае является информация С.Р. Конопки.В частности, он так описал маслобойни таджиков:по его словам, они назывались мой-джувоз(«мой» в переводе с узбекского означает масло, «джувоз» - мельница - Д.М.), помещение был каркасным, в 3-4 кв. сажени (с 11 октября 1835 года, согласно указу Николая I «О системе российских мер и весов», длина сажени была подтверждена: 1 казённая сажень приравнена к длине 7 английских футов, то есть к 2,1336 м)⁵, а также точно указал размеры всех деталей маслобойни и выход масла из масличных растений.⁶

¹Бартольд В.В. Туркестан в эпоху монгольского нашествия. Ч. 2. Исследование. СПб., 1900. С. 121. ²Бартольд В.В. Историко-географический обзор Ирана. Типография В.Киршбаума, Дворц. площ. М.Финансов. СПб.,1903. С. 108.

³ Смирнова О.И. Очерки из истории Согда. М.: Наука ПАВЛ, 1970. С. 89.

⁴Петровский Н.П.. Туземная единица объема воды и способы ее деления //Справочная книжка Самаркандской области. Изд. Обл. Стати комитета. Под.ред. М. Вырского. Вып. V. Самарканд, 1897. С. 198-205. ⁵ Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. Под ред. Н.Ю. Шведовой. – М., 1973. – С. 638.

⁶ Конопка С.Р. Туркестанский край. Сельско-хозяйственный торгово-промышленный. Ташкент, 1913. С. 203-204.

В 1933 г. членами Мугской экспедиции во главе с академиком А. Фрейманом в Мугской крепости были обнаружены многочисленные находки, в числе которых уникальный согдийский документ - договор на аренду трёх мельниц пенджикентского владетеля Деваштича. Документ был изучен и опубликован известным иранистом А.А. Фрейманом.¹

Мукомольное и маслодельное производство развивалось в городе Худжанде и его пригородах. Об этом свидетельствуют остатки многочисленных мельниц и маслобоек, многочисленных каналов, выведенных из реки Ходжа Бакиргансай (в древности Такоб). В 50 – х годах ХХ в. преподаватель ЛГПИ им. С.М. Кирова (ныне ХГУ имени ак.Б.Гафурова) К.К. Назаров и др. занимались исследованием заведений мукомольного и маслодельного производства в Худжанде и прилегающих селениях, в том числе в селении Костакоз. Большой научный интерес представляет описание мельницы и маслобойной установки, рисунки и чертежи этих производственных сооружений.²

По сведениям известного советского востоковеда П.П. Иванова, в архиве джуйбарских шейхов хранятся ценные документы о купле-продаже мельниц. В частности, в «Документе на мельницу Дуста» сообщается, что мельница, приводимая в движение силой волов, продана с помещением согласно закону джуйбарских шейхов. В «Документе на мельницу Джуйбара» сообщается, что сын Малика Ходжи Мир Хошим продал мельницу за 170 новых теньге чистого ханского чекана (весом) в один мискаль согласно законам джуйбарских шейхов, в присутствии заслуживающих доверия лиц.³

Интересные материалы мы находим в исследованиях известного экономиста И.К. Нарзикулова, который собрал и обобщил ценные сведения о маслодельном производстве в группе северных районов Таджикистана, в том числе в Худжандском районе.⁴

Во время Зерафшанской этнографической экспедиции в верховья Зерафшана (1958 г., 1961 г.) таджикский исследователь А.С. Давыдов собрал уникальные материалы по мельницам и маслобойкам этого горного района, которые сохранились в рукописи. Исследователем определено точное местонахождение, количество, а также техническое устройство мельниц и маслобоек в каждом отдельном селении Пенджикентского и Айнинского районов. А.С. Давыдов подробно описал их историческую связанность с

¹Фрейман А.А. Находка согдийских рукописей и памятников материальной культуры в Таджикистане: Сборник статей о памятниках согдийского языка и культуры, найденных на горе Муг в Таджикской ССР. Л.: Из. АН ССР. 1934. С. 13.

² Назаров К.К. Местные жиромасличные растения и приёмы добычи из них жиров в народной технике // Уч.
записки ЛГПИ им. С.М. Кирова. –Вып. 1.(Ботаника, агробиология, геология). Ленинабад, 1948. С. 117-135; Он
же. Зерно и его переработка в народной технике Северного Таджикистана //Уч. записки ЛГПИ. – Вып. IV.
Ленинабад, 1958. С. 35-51.

³ Иванов П.П. Хозяйство джуйбарских шейхов. К истории феодального землевладения в Средней Азии в XVI-
XVII вв. М.-Л., 1954. С. 96, 127; Он же. Очерки по истории Средней Азии (XVI – середина ХIХ вв.). М.: Изд-
во. Восточ. лит., 1958.

⁴Нарзикулов И.К. Краткие сведения о дореволюционной кустарной промышленности Таджикистана. Сталинабад, 1957. С. 17.

производством муки и масла.¹ Разнообразные материалы по данному вопросу мы находим в работах известного учёного Н.Н. Ершова.²

Отдельные сведения о населении Каратегина, связанном с производством муки и масла, содержатся также в публикациях Н.Н. Кислякова.³ Определенный научный интерес представляют сведения О.А. Сухаревой по ремесленному (в том числе мукомольному и маслодельному) производству населения позднесредневековой Бухары. В них дается краткая характеристика производства, местонахождения заведений и числа ремесленников. Автор при изучении этих ремесел признается, что организация труда мукомолов и маслоделов в Бухаре остается неизученной.⁴

По данным И.П. Петрушевского, в ХII-ХIV вв. мельницы были широко распространены в Иране. Были мельницы, приводимые в движение силой вьючных животных (сутур), ручные мельницы и ветряные мельницы. Все виды мельниц широко использовались. Например, он отмечает: «На одной из небольших рек Нишопурского оазиса, на протяжении 2 фарсангов (13-14 км) вращались 40 мельниц», в Хорасане, в округе Фушендж, все мельницы приводились в движение ветром, и в Сиистане мельницы приводились в движение силою животных».⁵

В 1966 г. вышел из печати первый том капитального труда М.А. Абдураимова «Очерки аграрных отношений в Бухарском ханстве в ХVI-первой половине ХIХ века»,⁶ где собран и проанализирован богатый материал по сельскому хозяйству. Для нас важно то, что автор приводит ценные сведения о всех категориях (частных, общественных, государственных)

¹ Давыдов А.С. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1958 года//Архив Ин-та истории, археологии и
этнографии им. А. Дониша., фонд №2, опись №1, Ед. хр. №267. (На таджикском языке). С. 18-21, 34-35, 50-
108; Он же. Дневники. Гиссарская этнографическая экспедиция 1974 года//Архив Ин-та истории, археологии и
этнографии им. А. Дониша. Папка №2, опись №19. С. 6, 26, 43, 63; Он же. Дневники. Сведения о селениях,
жилищах и ремеслах таджиков Зеравшана. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1961 года// Архив Ин-та
истории, археологии и этнографии им. А. Дониша. Папка №19, опись №15. С. 2,4,10, 12-18,59-62 и др.; Он
же. Материалы Шаартузской этнографической экспедиции 1973 года. Экспедиционный дневник//Архив Ин-та
истории, археологии и этнографии им. А. Дониша, опись №17. С. 8-9, 26, 35, 59-62, 66.

² Ершов Н.Н. Сельское хозяйство таджиков Ленинабадского района Таджикской ССР перед Октябрьской
революцией (историко-этнографический очерк) //Труды Ин-та истории, археологии и этнографии. –
Сталинабад.: Изд. АН Тадж. ССР, 1960. -Т.XXVIII. С. 22; Он же. Каратаг и его ремесла. Душанбе: Дониш,
1984. С. 96-99: Рахимов М.М. Экспедиционный дневник. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1961
года. Папка №34. С. 18-19.

³ Кисляков Н.А. Семья и брак у таджиков (по материалам конца XIX-начала ХХ века). М.-Л., 1959. С. 16; Он
же. Патриархально-феодальные отношения среди оседлого сельского населения Бухарского ханства в конце
XIX-начале ХХ в. М.-Л., 1962. С. 28-29, 95-96, 111-115.

⁴ Сухарева О.А. Позднефеодальный город Бухара конца XIX-начала ХХ века. Ремесленная промышленность.
Ташкент: Изд. АН Уз. ССР, 1962. С. 92, 120-121; Она же. Квартальная община позднефеодального города
Бухары. (В связи с историей кварталов). Ташкент: Наука, 1976. С. 112, 163, 177-178, 188; Она же. К истории
городов Бухарского ханства (историко-этнографические очерки). Ташкент: Изд-во Ан Уз. ССР, 1958; Она же.
Бухара: ХIХ – начало ХХ вв. (Позднефеодальный город и его население). М.: Наука, 1966.
⁵Петровский Н.П. Туземная единица объема воды и способы деления ее //Справочная книжка Самаркандской
области. Изд. Обл. Статического комитета. Под.ред. М. Вырского. Вып. V. Самарканд, 1897. С. 155-156:
Петрушевский И.П. Земледелие и аграрные отношения в Иране XII-XIV веков. М.-Л.: Изд. АН СССР, 1960.
С.131.

⁶Абдураимов М.А. Очерки аграрных отношений в Бухарском ханстве в XVI-первой половине XIX века. Т.1. Ташкент: Фан Уз ССР, 1966; Он же. Вопросы феодального землевладения и феодальной ренты в письмах эмира Хайдара. Опыт краткого исследования источника. Ташкент: Изд-во. АН Уз. ССР, 1966.

мельниц, существовавших на ирригационных сооружениях Бухары, о купле-продаже мельниц, числе их производств и др. интересные данные.¹

Схожие материалы по Самарканду изучены узбекским исследователем Р.Г. Мукминовой. Она извлекла из вакуфных документов ХV-ХVI вв. данные о состоянии мукомольного и маслодельного производства в Самарканде, в том числе о количестве мельниц, маслобоен и толчей. Важными являются и приведенные способы сбора и формы налогов с мельниц, маслобоен и толчей.²

Некоторые данные по интересующей нас теме имеются в каталоге архивных документов кокандских ханов, опубликованных А.Л. Троицкой.³

Свой вклад в изучение данной проблемы внёс М.С. Андреев. В этнографических полевых исследованиях он отмечает водяные мельницы Памира, Припамирья, Ягноба и Касана и при этом уделяет внимание взаимоотношениям между работодателями и наемными работниками.⁴

В книге О.И. Смирновой «Очерки истории Согда» приведён полный текст юридического документа Деваштича - правителя Пенджикента. В документе упомянуты три однопоставные мельницы. На основе анализа текста документа и других материалов исследователь делает важные выводы о социально-экономической истории Согда.⁵

О мукомольном производстве пишет и Адам Мец. Так, он указывает, что «…среди жителей деревни и города больше уже не слышно о надоедливой повинности тяжкого помола зерна на ручных мельницах: на реках стояли плавучие мельницы, на ручьях постукивали водяные мельницы, или там, где не было воды, зерно мололи при помощи скота».⁶

Промыслы населения Ура-Тюбе изучил академик А. Мухтаров. В связи с изучением гузаров Ура-Тюбе он отмечает некоторые особенности мукомольного и маслодельного производства позднесредневекового Истаравшана.⁷ Материалы по более ранней истории производства этого

¹Абдураимов М.А. Очерки аграрных отношений в Бухарском ханстве в XVI-первой половине XIX века. Т.1.

Ташкент: Фан Уз ССР, 1966. С. 256-257.

²Мукминова Р.Г. К истории аграрных отношений в Узбекистане XVI в. По материалам «Вакф-наме». Ташкент:

Изд-во. Наук. Уз. ССР, 1966. С. 27, 31-34, 96-97 и др.; Она же. Очерки по истории ремесла в Самарканде и

Бухаре в XVI веке. Ташкент, 1976. С. 201-205.

³Троицкая А.Л. Каталог архива кокандских ханов XIX века. М., 1968. С. 82, 357.

⁴ Андреев М.С. Таджики долины Хуф (Верховья Аму-Дарьи). Вып. II. Подготовила к печати А.К. Писарчик.
Сталинабад: 1958, - С. 90-94; Он же. Материалы по этнографии Ягноба (записи 1927-1928). Подготовила к
печати А.К. Писарчик. Душанбе: Дониш, 1970. С. 77; Он же. Историческая заметка о Ходженте // Справочная
книжка Самаркандской области на 1896 г. (СКСО). – Вып. 4. Самарканд, 1896; Он же. По поводу процесса
образования примитивных среднеазиатских древних цехов и цеховых сказаний (рисоля) // Этнографическая. –
Кн. IV. Ташкент, 1927.

⁵ Лившиц В.А. Юридические документы и письма. Чтение, перевод и комментарий. М.: Изд. восточной
литературы, 1962. С. 53-63: Лурье П.Б. Мартшкат в согдийских документах с горы Муг. //Мат.
Пенджикентской экспедиции. Вып. XII. СПб., 2011. С.211: Смирнова О.И. Очерки из истории Согда. М.: Наука
ПАВЛ, 1970. С. 110-115.

⁶Мец А. Мусульманский ренессанс. Издание 2-е. М.: Наука, 1973. С. 370-371.

⁷ Мухтаров А. Гузары Ура-Тюбе. Ташкент: Изд. «Чулпон», 1995. С. 14-16, 19 и др.; Он же. ХокимониУротеппа( XV-XIX). Душанбе: Мерос, 1996. С. 39, 115; Он же. Материалы по истории Ура-Тюбе (Сборник актов XVII-XIX вв.). Сост., пер. и пред. А. Мухтарова. М, 1963. С. 43-44; Он же. История Ура-Тюбе (конец XIХ – начало ХХ вв.). М.: Наука, 1998; Он же. Очерк истории Уратюбинского владения в XIХ в. Под.ред. Б.И. Искандарова. Изд-во. АН Тадж. ССР, 1964.

района приведены в работе А.И. Билалова. Исследователь, изучая проблему водоснабжения Шахристана, описывает действие водяных мельниц и водяных маслобоен на оросительных каналах Бунджиката, опираясь на источники IХ-Х веков.¹

Мельницы и маслобойни горных матчинцев изучены исследователем М.А. Хамиджановой.² Очень интересным источником по производству муки и масла в верховьях Зарафшана является дневник Искандеркульской экспедиции Абдурахмана Мустаджира.³

В течение последних трёх десятилетий периодически публиковались книги и отдельные статьи таджикских этнографов Н.О. Турсунова и Ж. Исамитдинова, содержащие ценные сведения о количестве народных промыслов, в том числе мельниц и маслобоен, в городах и селениях Северного Таджикистана.⁴

У. Джахонов в монографии «Земледелие таджиков долины Соха в конце ХIХ-начале ХХ в.» четко описывает устройство водяных мельниц, конной маслобойки, водяной маслобойки и крупорушки и их чертежи, характерные для таджиков долины Соха. Количество, структура, конструкция и специфика мукомольного и маслодельного ремесла у таджиков подробно описываются в другой работе У. Джахонова - «Колыбель центральноазиатской цивилизации».⁵

А.К. Мирбабаев в своих трудах дает важные сведения о мукомольном и маслодельном производствах в Худжанде и прилегающих к нему селениях. Автор указывает на многочисленные мельницы, стоявшие на оросительных каналах города Худжанда и его пригородов. По его мнению, «мельницы в средние века и Новое время являлись очень важным элементом производственного потенциала города».⁶

'Билалов А.И. Из истории ирригации Уструшаны (Материальная культура Уструшаны. Вып.4). Душанбе,

1980. С. 90-94, 244.

Хамиджанова М.А. Материальная культура матчинцев до и после переселения на вновь орошенные земли. Душанбе: Дониш, 1974. С.79.

³АбдурахмониМустачир. Рузномаи сафари Искандаркул. Душанбе: Ирфон, 1989. С. 13, 34,39, 55, 58 и др. ⁴ Турсунов Н.О. Сложение и пути развития городского и сельского населения Северного Таджикистана в XIX-начале ХХ вв. Душанбе: Ирфон,1976. С.114, 130, 191-192, 201; Он же. ШариофтобП. Душанбе: Ирфон, 1989. С. 43, 98, 102-103; Он же. Из истории городского ремесла Северного Таджикистана. АКД. Л., 1969; Он же. Развитие городских и сельских поселений Северного Таджикистана в ХVIII - начало ХХ вв. Душанбе: Ирфон, 1991: Они же. Турсунов Н., Исамитдинов Дж. Деревообделочные ремёсла и промыслы Худжанда в концеХГХ-начале ХХ вв. (Историко-этнографическое исследование). Худжанд, 2012: Он же. Исамитдинов Дж. Б. Исторический обзор деревообрабатывающих ремесел, промыслов и мастеровых дел Худжанда в конце XIХ -начале ХХ вв. // Иран-наме. Научный востоковедческий журнал. № 4 (12). 2009. С. 91-112; Он же. Размещение деревообрабатывающих ремесл и промыслов и система расселения мастеров, обрабатывавших дерево в Худжанде и его пригородах // Иран-наме. Научный востоковедческий журнал. № 1 (13). 2010. С. 127-144; Он же. Худжанд - крупный центр деревообделочных ремесел, промыслов и мастеровых дел таджиков // ЭёиАПам. №4. 2002. С. 20-30.

⁵Джахонов У. Земледелие таджиков долины Соха в конце ХГХ-начале ХХ в. (Ист-этнограф. исследование). Душанбе: Дониш, 1989; Он же. МехваритамаддуниОсиёиМаркази. Худжанд, 2013. С. 227-258.

^бМирбабаев А.К. Историческое наследие Худжанда. Душанбе: Ирфон, 1995. 160 с; Он же. Мирбабаев А.К.

Мельница // Худжанд (Энциклопедия). Душанбе: Главная научная ред. Тадж. энциклопедий, 1999. С. 473-474;

Он же. История водоснабжения Худжанда и его округи. Худжанд: Хуросон, 2005. С. 10,18-19; Он же.

МуаддимаитаърихиХуПанд. ХуПанд: Ношир, 2013. С. 36-37.

Архитектор Рустам Мукимов описал многие сооружения как примеры народного инженерного искусства. Из большого разнообразия этих построек автор подробно рассматривает водяные мельницы и маслобойни Верхнего Зарафшана (село Вешаб и село УрметанАйнинского района), которые были обмерены им в 1975-1976 г.¹

К числу недавно опубликованных работ, содержащих сведения по истории мукомольного и маслодельного производства, следует отнести монографию У. Эшонкулова «История земледельческой культуры Горного Согда». В книге даётся подробная информация начиная с древнейших времён и до начала ХХ вв. о мукомольных и маслодельных производствах населения города Пенджикента, а также об изобретении и развитии, устройстве, механизмах водяной мельницы и маслобойни, способах постройки и эксплуатации мельницы и маслобойни, связанных с этими видами ремесла.²

История ремёсел рассматривалась многими зарубежными исследователями. В частности, много внимания уделяется самим мельницам, особенно водяным. Они представляются важнейшими техническими сооружениями, оказавшими большое влияние на общий технический прогресс человечества.³

Таким образом, краткий историографический обзор показывает, что производство муки и масла занимало важное место в хозяйственной деятельности человека с древнейших времен и до наших дней. На примере накопления знаний человека о свойствах сырья и механике, улучшении приёмов обработки, средств производства и качества продукции мы можем судить о прогрессе в целом. Нельзя сказать, что эта тема является «белым пятном» в исторической науке Таджикистана. На протяжении более столетия периодически появлялись отдельные статьи или книги, в которых проблема находила отражение в той или иной степени. Однако многие вопросы, связанные с историей мукомольного и маслодельного производства, почти не затронуты, на что указывается и самими исследователями. Мы уже отмечали выше, что такой специалист, как О.А. Сухарева, признается, что в Самарканде и Бухаре эти производства остаются неизученными. Такая оценка изученности проблемы применима и ко многим регионам Средней Азии, в том числе и к Северному Таджикистану.

¹Мукимов Р. Искусство зодчих верхнего Зеравшана (Народная архитектура в верховьях реки Зеравшан в XIX-начале ХХ вв.). Душанбе: Дониш, 2010. С. 183-184; Мукимов Р.С., Мамаджанова С.М. Зодчество Таджикистана. (История архитектуры и строительного дела Таджикистана). Учебное пособие. Душанбе: Маориф, 1990. С. 125-126; Они же. Кирпол. Истравшан. Уратюбе. Душанбе: Мерос, 1993; Они же. Зодчество Кухстана. Душанбе: Мерос, 1993; Они же. Энциклопедия средневекого зодчество Таджикистана. Душанбе: Мерос, 1993.

²Эшонкулов У. История земледельческой культуры горного Согда (с древнейших времен до начала ХХ в.). Душанбе: Деваштич, 2007. С. 89-94, 569-611.

³В. Gille. Le moulina eau: une revolution technique medievale. // Techniques etcivilisations. Vol. 3, pages I-15;

1954.; Norman Smith. Man and water: a history of hydro-technology. Peter Davies, Ltd., 1976.; Jean Gimpel. The

medieval machine: the industrial revolution of the middle ages. Holt, Rinehart and Winston, 1976.; Terry S. Reynolds.

Stronger than a hundred men: a history of the vertical water wheel. The Johns Hopkins UniversityPress, 1983.

Цель и задачи исследования. Целью исследование является анализ и обобщение истории мукомольного и маслодельного производства, техники изготовления муки и масла, их бытовое и производственное назначение, социальные отношения мукомолов, маслоделов-ремесленников и мастеров. Исходя из цели, задачи исследователя состоят в следующем:

- дать целостное, систематическое представление об основных этапах
исторического развития мукомольного и маслодельного производства в

северных районах Таджикистана;

- раскрыть специфику мукомольного и маслодельного производства;

сформировать четкое представление об основных этапах процесса получения муки и масла;

охарактеризовать традиционные орудия труда и оборудование для получения муки и масла;

определить характерные черты и особенности техники и технологии производства муки и масла в Северном Таджикистане;

изучить некоторые основные стороны мукомольного и маслодельного производства по материалам письменных средневековых источников;

определить место рассматриваемого периода в общем историческом развитии ремёсел Центральной Азии;

сформировать представление об основных проблемах и тенденциях развития мукомольного и маслодельного производства на современном этапе.

Источниковедческая база исследования. Исследование процессов зарождения и становления мукомольного и маслодельного производства и его конкретных отраслей возможно путем комплексного изучения археологических находок (остатков зернотёрок, ступок, ручных мельниц, каменных жерновов и т.п.) и литературных (исторические сведения из сохранившихся древних памятников письменности) источников информации.

Важные данные о количестве мельниц и объёме производства муки и масла зафиксированы в географических произведениях ал-Мукаддаси, ал-Истахри, Ибн Хаукаля и др.

Увлекательные и познавательные факты, связанные с хронологией и условиями зарождения конкретных отраслей мукомольного и маслодельного производства, описаны в средневековых произведениях: «Абумуслимнаме» Абу ТохираТартуси,¹ «Сафарнаме» НосираХусрава² и др. Здесь необходимо отметить и богатое литературное наследие Рудаки, Саади Ширази, Хафиза, СайидоНасафи, Фаррухи и многих других классиков таджикско-персидской художественной прозы и поэзии.

Ценными источниками по этой проблеме являются документальные (юридические и вакфные) памятники.

Важным источником для изучения состояния ремесленной деятельности в крае являются труды путешественника и географа ХVIII века А. Вамбери,³ где

АбПТоириТартусП. АбПмуслимнома (роман). - Китобааввал. Душанбе: Адиб, 1994. 431 с. ²НосириХисрав. Сафарнома. Душанбе: Ирфон, 1970. 118 с. ³Вамбери Г. История Бохары и Трансоксании с древнейших времен до настоящего времени. СПб., 1873. Т. 1-

2. 274/228 с.

зафиксированы уникальные сведения о мукомольном и маслодельном производстве. Уникальные сведения по теме зафиксированы в публикациях и трудах А.Г. Арандаренко,¹ И. Наливкиной, М. Наливкина,² А.А. Бобринского,³ М.И. Бродовского,⁴ Н.П. Петровского,⁵ В.В. Бартольда,⁶ В.В. Радлова,⁷ В.И. Ильина,⁸ Н.С. Лыкошина,⁹ А.П. Шишова¹⁰ и др.

Таким образом, исследование базируется на широкой источниковедческой основе.

Источники можно разделить на следующие группы:

- архивные материалы из фондов (1, 10)¹¹ Центрального государственного
архива Республики Таджикистан, где хранятся важные комплексные сведения
о количестве и производительности мельниц и маслобоен Северного
Таджикистана;

архивные материалы Института истории, археологии и этнографии имени Ахмада Дониша Академии наук Республики Таджикистан, хранящиеся в отделе этнографии института в папках и тетрадях (2, 4, 9, 12, 17, 34, 67, 76; 1, 5, 15 и др.),¹² где собраны огромные по объёму этнографические сведения по быту населения Верхнего Зарафшана;

статистические сборники: Обзор Самаркандской области за 1901 г.;¹³ Обзор Самаркандской области за 1902 г.; Обзор Самаркандской области за 1904 г.;¹⁴ Обзор Самаркандской области за 1909 г.:¹⁵ Справочная книжка Самаркандской области на 1912 г.;¹⁶ материалы по обследованию кочевого и оседлого туземного хозяйства;

¹Арандаренко А. Г. Статистические сведения по нагорнымтюменям Зеравшанского округа за 1877.

Самарканд, 1878.

² Наливкин И., Наливкина М. Очерк быта женщины оседлого туземного населения Ферганы. Казань:

Типография Императорского университета, 1886. 245 с.

³Бобринский А. А. Горцы верховьев Пянджа (Ваханцы и Ишкашимцы). (По путевым заметкам. 20

фотографических таблиц раб.фот. П. Павлова, со снимков Н.В. Богоявленского. М., 1908. 150 с.

⁴Бродовский М. И. Техническое производство в Туркестанском крае. СПб., 1875. 99 с.

⁵Петровский Н. П. Туземная единица объема воды и способы деление ее //Справочная книжка Самаркандской

области. Изд. Обл: Статического комитета. / Под.ред. М. Вырского. Вып. V. Самарканд: Типография

Самаркандского областного управления, 1897.

⁶Бартольд В. В. Историко-географический обзор Ирана. - Типография В.Киршбаума, Дворц. площ., д. М.

Финансов. СПб., 1903. 176 с.; Он же. История культурной жизни Туркестана. Л.: Изд-во АН СССР, 1927. 256с.

⁷ Радлов В.В. Средняя Зерафшанская долина // ЗИРГО. По отделению географии. Т. 6, СПб., 1880.

⁸ Ильина В. М. Материалы по обследованию кочевого и оседлого туземного хозяйства и землепользования. В
Аму – Дарьинской области. Вып. I. Ташкент, 1915.
⁹Лыкошин Н.С. Пол жизни в Туркестане. Очерки быта туземного населения. Петроград. 1916. 415 с.

¹⁰ Шишов А.П. Сарты. – Ч. 1. Ташкент, 1912.

¹¹ Центральный государственный архив Республики Таджикистан (ЦГА РТ). Ф №1.-и, оп. №1, Ед. хр.
№32,79,111,193,1122,1136,1138,...; ЦГА РТ. Ф №10.-и, оп. №10, Ед. хр. №143.

¹² Архив Института истории, археологии и этнографии им. АхмадаДониша Академии наук Республики
Таджикистан (АИИАЭ АН РТ). Ф №2, оп. №1, Ед.хр. №267, папака№2, оп.№19, папка №19, оп. №15 и др.
¹³Обзор Самаркандской области за 1901 год. Изд. областного комитета. Тип. «Товарищество» и «Труд». –
Самарканд, 1902. – Прил. №7-8.

¹⁴ Обзор Самаркандской области за 1904 год. Изд. областного комитета. Тип. «Труд». – Самарканд, 1905. –
Прил. №6

¹⁵ Обзор Самаркандской области за 1909 год.Типо-Литография Т-ва Б. Газаров и К. Слиянов. – Самарканд,
1909. - №10-11.

¹⁶ Справочная книжка Самаркандской области. Вып. 10. – Самарканд, 1912.

полевые источники – материалы Зарафшанской этнографической экспедиции: отчеты А.С. Давыдова,¹ Р.Л. Неменова,² О. Муродова,³ М.М. Рахимова⁴ и др., а также записи полевых исследований, проведенных диссертантом в 2008-2013 гг. Широко использованы воспоминания и сведения информаторов, содержащие конкретные интересные факты по истории традиционных производств, ремесел и получению муки и масла в Северном Таджикистане;

свод фотографий из различных исторических книг, а также личные фотографии диссертанта, сделанные во время полевых исследований;

- специальные историко-этнографические источники об истории ремесла,
по мукомольному и маслодельному делу Средней Азии.

Хронологические и географические рамки исследования охватывают Северный Таджикистан – географический термин, включающий в основном северную часть современной Республики Таджикистан (Согдийская область), где конец ХIХ – начало ХХ вв. являлись высшим этапом развития мукомольного и маслодельного производства. При этом в отдельных случаях, для выявления исторической закономерности и преемственности, сделаны исторические экскурсы в более ранние периоды - древность и средневековье. Такой подход позволяет автору определить логические и причинно-следственные связи событий, фактов и состояние мукомольного и маслодельного дела населения Северного Таджикистана в конце XIХ - начале ХХ вв.

Суммируя результаты исследования по истории мукомольного и маслодельного производства Северного Таджикистана конца XIХ- начала XХ вв., на защиту выносятся следующие положения:

вXIХ-ХХ вв. размол зерновых культур и выжимание масла занимали важнейшее место среди ремёсел населения Северного Таджикистана;

на территории Северного Таджикистана период XIХ-ХХ вв. связывается с введением принципиально новых технологических приёмов, определивших линии и направления развития мукомольного и маслодельного производства;

значительное увеличение населения и возросший в связи с этим спрос на основные виды продуктов питания способствовали резкому увеличению количества мельниц и маслобоен и их широкому распространению;

мельницы и маслобойни, их оборудование и производственный процесс отражают материальную культуру населения, а знания, опыт, поверья, ритуалы и традиции, связанные с указанным производством, - составная часть духовной культуры народа.

¹ Давыдов А.С. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1958 г., 1961 г, 1973 г., 1974 г. и др. ²Неменова Р.Л. Таджики Варзоба (Историко-этнографический очерк) // Архив Ин-та истории, археологии и этнографии им. А. Дониша. Папка №9. 130 л.

³Муродов О. Традиционные сельскохозяйственные занятия таджиков конца ХIХ-ХХ веков. (Объяснительная записка к картам). Выполнены в Душанбе, 1971-175 гг. // Архив Ин-та истории, археологии и этнографии им. А. Дониша. Папка №67. 68 л.

⁴ Рахимов М.М. Экспедиционный дневник. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1961 года // Архив Инта истории, археологии и этнографии им. А.Дониша. Папка №34.

Научная новизна исследования обусловлена тем, что в таджикской историографии впервые представлено комплексное исследование, включающее историю, анализ и систематизацию истории мукомольного и маслодельного ремесел Северного Таджикистана в конце XIХ - начале XХ вв. Основная часть исследования базируется на обширном историческом материале. Полученные данные позволяют рассмотреть процесс производства муки и масла, выявить используемые модели мельниц и маслобоен, выявить их особенности, местонахождение и количество мельниц и маслобоен, определить технологию мукомольного и маслодельного ремесла.

В диссертационном исследовании впервые:

обосновано своеобразие мукомольного и маслодельного производства на территории Северного Таджикистана в рамках исторического периода, охватывающего конец XIХ - начало XХ вв.;

определена хронология и периодизация мукомольного и маслодельного производства Северного Таджикистана в конце XIХ - начале XХ вв.;

установлена взаимосвязь мукомольного и маслодельного производства Северного Таджикистана в конце XIХ - начале XХ вв. с традициями ремёсел и народных промыслов Центральной Азии;

выявлены исторические факторы формирования мукомольного и маслодельного производства Северного Таджикистана;

установлены принципы организации производства муки и масла в Северном Таджикистане в конце XIХ - начале XХ вв.;

научно обоснована общность путей развития ремесел Северного Таджикистана в конце XIХ - начале XХ вв.

Объектом исследования является состояние и развитие мукомольного и маслодельного производства Северного Таджикистана в конце XIХ - начале ХХ вв.

Предметом исследования являются вопросы, связанные с мукомольными и маслобойными ремёслами таджикского народа: период и условия возникновения, этапы развития, а также описание процесса получения муки и масла в Северном Таджикистане в конце XIХ – начале XХ вв. посредством анализа письменных источников.

Теоретико-методологическая основа исследования. В качестве методологической основы исследования использована система методов, среди которых ведущими являются исторические методы (историко-типологический, структурно-функциональный и сравнительно-исторический), метод социально-исторического анализа и др. Изучение истории получения муки и масла требует комплексного подхода. Задачи требуют дифференциации, особого подхода и, соответственно, особых методических приёмов исследования. Сравнительно-историческое исследование ставит конкретные познавательные цели, определяющие круг источников и особенности используемых способов сравнений.

В работе автор руководствовался научным принципом историзма, позволяющим выстроить периодизацию развития, рассмотреть её основные

этапы и тенденции в контексте общих процессов развития культуры. Большое внимание уделялось принципу научной объективности как одному из основополагающих условий исторической науки. Большое внимание в выработке основ методики исследования уделяется научным трудам историков, археологов, этнографов и специалистов по изучению мукомольного и маслодельного производства народов Центральной Азии. В методологическом аспекте большое значение имеют труды ученых авторов по истории ремесла в целом.

Теоретическая и практическая значимость исследования.

Полученные результаты исследования могут быть использованы при написании обобщающих трудов по проблемам истории и истории культуры Центральной Азии и Таджикистана, при чтении лекционных и специальных курсов по предметам «История таджикского народа», «История народных промыслов», «История культуры Таджикистана». Практическая значимость работы состоит также и в возможности использования полученных результатов исследования при создании этнографических комплексов, туристических объектов и музеев по истории ремесла.

Общетеоретические выводы диссертационного исследования могут способствовать более глубокому пониманию необходимости сохранения преемственности традиционного ремесла и промыслов в целом, и традиционного мукомольного и маслобойного производства в частности.

Апробация работы. Рукопись диссертации была обсуждена на расширенном совместном заседании кафедры отечественной истории и кафедры археологии и этнографии таджикского народа Худжандского государственного университета имени академика Б.Г. Гафурова (протокол № 5 от 26 декабря 2014 г.) и рекомендована к публичной защите.

По материалам исследования диссертант выступал с докладами на областной научной конференции молодых ученых и специалистов (Худжанд, 2012), на республиканской научной конференции ученых, посвященной 80 – летию ХГУ им. академика Б.Г. Гафурова и 85 – летию академика Н. Неъматова (Худжанд, 2012), на Международной научно-практической конференции, посвященной 140 – летию научного вклада М.С. Андреева в изучение истории и этнографии таджикского народа (Душанбе, 2013).

Основные положения диссертации отражены в опубликованных научных работах, список которых приводятся в конце автореферата.

Структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, двух глав, семи разделов, заключения, списка использованных источников и литературы; к ней приложен «Альбом иллюстраций», представляющий собой свод схематических планов, фотографий и рисунков в количестве 40 единиц.

Вопросы сооружения и эксплуатации мукомольных мельниц

В ходе длительной истории человечество выработало простую технологию мукомольного производства, способы получения муки из зёрен злаков при помощи водяной мельницы.Уже на ранней стадии первобытнообщинного строя люди употребляли само зерно в пищу. Установлено, что в эпоху позднего палеолита человек научился размалывать зёрна пшеницы и других злаков ручным способом; это был трудоёмкий процесс, в котором были заняты в основном женщины. Использование силы потока воды в качестве источника энергии стало важным этапом в хозяйственной деятельности человека. Водяная мельница была одним из первых технических изобретений, в котором сила потока воды заменила мускульную силу, что стало важным этапом в хозяйственной деятельности человека. Согласно письменным источникам, в раннем средневековье люди пользовались каменными жерновами, приводимыми в движение водой.

Зернотерка. Зернотерка – одно из древнейших орудий труда человека, которое сыграло заметную роль в развитии производства мукомольного дела. Несмотря на древность происхождения, зернотёрка полностью не вышла из употребления. До сих пор имеются горные селения, где используется это простое орудие труда. Данный вид орудий труда, изготовленный из прочных камней особых горных пород и имеющий форму простого седла, используется для получения муки. В известном эпосе поэта Гомера вскользь упоминается о зернотёрке, а также сообщается о методе использования этого орудия.1

В археологии Средней Азии зернотёрки являются весьма частыми находками при раскопках земледельческих поселений. Например, на раскопках известного памятника эпохи энеолита и бронзы - поселения Саразм (IV-II тыс. до н.э.) были обнаружены очень изящные каменные зернотерки различных форм, изготовленные из камней разных горных пород.2

Сырьем для изготовления зернотерок служили плоские камни: овально -удлинённые, ладьевидные, прямоугольные, аморфные. Они различались по форме и весу. Зернотерки, найденные в культурных слоях Саразма, в основном были средней величины и больших размеров: длиной 60-70 см, шириной 10-15 см, а по форме - в виде седла и ладьи (Рис.1-2).3

В Хорезме были найдены зернотерки размером 15-20 см в длину, 11-11,8 см в ширину, изготовленные из камней твердых горных пород. Данные зернотерки использовались в III-II тыс. до н.э.4Ладьевидные зернотерки имели на поверхности изгиб с поднятым вверх концом и были хорошо обработаны. В некоторых случаях обрабатывались только поверхностные части зернотёрок. Верхние края, а также нижние поверхности зернотёрок обрабатывались абразивной техникой. Рабочая часть зернотерок отделывалась точечно - чеканным способом. Многие зернотёрки имели сильно изношенный вид. Это свидетельствует о том, что они находились в длительном пользовании, в некоторых зернотерках в результате продолжительного использования образовывались канальца и трещины.

Тыльная часть больших зернотерок в то же время оставалась выпуклой. Примером этому служат зернотёрки, найденные в шести жилых помещениях Саразма. Некоторые зернотерки Саразма использовались для вторичного помола охры. Зернотёрки, найденные в поселениях Джайтун и Алтынтепе (от 22 до 45 см в длину и 35 см в ширину), использовались для вторичного помола зерна.1Зернотерки Саразма изготовлены исключительно из плоских каменных плит, а также булыжника, гранита. Они имели углубление и продолговатую, чашевидную форму.2Верхние камни, или куранты, имели разную величину. Они изготавливались в основном из песчаника, имели эллипсоидную, ладьевидную, а также дисковидную форму. Эти зернотёрки дошли до нашего времени только в виде фрагментов. Во время изготовления курантов использовалась специальная техника выравнивания и облицовки. Одна их часть имела плоский или выпуклый вид. Почти во всех курантах граница между краями и рабочей поверхностью имела круглую форму. В результате длительного использования и сильного износа они приобретали гладкую зеркальную поверхность. Размеры зернотёрок колебались от 15-26,5 см в длину до 9,4-12,4 см в ширину и 12 см. в толщину.3 Зерно в зернотерках мололось двумя камнями: нижний камень был крупнее, его середина была слегка плоская, имела небольшое углубление. Верхний камень, называвшийся терочником, имел несколько меньший размер и был круглой формы. Камни различались также по весу. При помощи этих двух камней зёрна растирались до состояния муки. С помощью этих жерновов мололись также сухофрукты, соль и многое другое. Условия помола муки зернотерками были такими: женщины, двумя руками держа зернотёрку,

Учёны е за пи с к и. Сери я гумани т арных наук.- 2014. - № 3 (40).С.174. садились рядом с ней и, наклонившись вперёд, надавливали на терку, двигали её вперёд и назад, таким способом размельчая зёрна. В результате длительного использования происходил износ камней и мелкие частицы камня нередко перемешивались с мукой (Рис. 3).1

В 1954-1956 годах Б.А. Литвинский, А.П. Окладников и А.В. Ранов исследовали более 20 поселений Кайраккумской культуры эпохи бронзового века. Археологами было найдено множество орудий труда, в том числе зернотёрки, каменные песты и др. Исследования показали, что эти изделия, в основном, были получены при выдалбливании разных форм гранита и порфирита.

В пещерной стоянке Обишир, расположенной в долине реки Сох, археологами были найдены каменные орудия труда, среди которых имелись также мельничные жернова.3

Много зернотёрок было обнаружено также при исследовании памятников древней Уструшаны. Они были изготовлены из песчаника твёрдой горной породы.4

Зернотёрки высокогорных поселений долины реки Сох назывались «дастос».5В горной Хуфе эти каменные зернотёрки не отмечены, а вот в Вахане и Ишкашиме они использовались и назывались «дос-дос».1

Производство муки на водяных мукомольных мельницах Северного Таджикистана в конце ХIХ-начале ХХ в

В 12 километрах от Бухары, в той же местности «Гала-осиё», действовали 4 водяные мельницы. Они стояли на реке Зерафшан. Было большое количество мельниц, которые стояли у речушки Сиаб в Самарканде. В наше время на этой речке осталась лишь одна водяная мельница. Мельницапринадлежит Бобокулу Рахматову.Оценочная стоимость, её разового посещения – 10 долларов.2

Согласно архивным материалам, в середине ХIХ в. двухпоставные самаркандские мельницы могли в сутки смолоть 100 пудов (1,6 т) зерна, а одна водяная мельница города Кабадиана могла смолоть в сутки в среднем около 6 батманов.3

По словам историка Хамдуллы Казвини, на одной из речек города Нишапура действовал около 40 мельниц. В зимние месяцы река становилась полноводной. В такие дни мельницы вырабатывали 1 харвар муки.4 По словам географа Х в. Ибн Хаукаля, каждая мельница города Мосула имела по два жернова. Они ежедневно перемалывали по 50 верблюжьих вьюков(упакованная поклажа, перевозимая на спине животных, а также сумка для такой поклажи)5 зерна. Самой мощной мельницей Багдада была мельница Патрикия.Она имела 100 жерновов и, как говорят, ежегодно давала 100 млн. дирхемов дохода.6

Дляполучении большого количества качественной муки на водяных мельницах важную роль играли водные дебиты. Например, по рассказам мельников – старожилов, в прошлом оптимальная скорость вращения жерновов мельницы на больших арыках составляла один оборот в секунду. Мельницы Худжанда средних размеров за одну секунду пропускали 250 литров воды. В связи с чем опытные мельники всеми способами добивались уменьшения скорости пропуска воды и вращения лопастей мельницы, чтобы не сгорела мука.1Опытный мастер при постройке мельницы точно рассчитывал силу потока воды, затем устанавливал длину и угол жёлоба, количество лопастей колеса, размер жерновов, а также другие параметры. Мастер мельничного дела добивался одного оборота жернова в секунду, т.е. 60 оборотов в минуту.2 Теоретически это так. Но на практике имели место большие отклонения в ту или иную сторону.

Таким образом, кондиция муки зависела от силы потока воды, размера жерновов и др. нюансов мукомольного дела. При этом каждый мельник уделял много времени и усилий для улучшения своего кустарного дела, чтобы привлечь больше клиентов. В связи с этим мы можем выявить некоторые моменты, которое дают богатую информацию о выполнении мельничных работ. Например, прозвища мельников, названия мельниц, названия арыков, и т.п., а также водяные мукомольные мельницы в средние века и новое время являлись очень важным элементом производственного потенциала.

В Средней Азии мельники с древнейших времён занимали свою нишу в ремесленной иерархии и в обществе в целом. Главным источником дохода мельников были их мельничные заведения, доставшиеся им от своих предков и наследовавшиеся от поколения к поколению. Занятие мельника считалось не только почётным, но и в определённой степени доходным ремеслом. Некоторые мельники занимались также другими ремеслами.

В одном из документальных архивных материалов от 1881 г. сообщается, что владельцы мельниц города Худжанда брали плату за перемол от 2 до 21/2 копеек с пуда.1 В Раззакской части города Худжанда,по сведениям 1881 г., имелось 14 водяных мукомольных мельниц, их владельцы брали с населения от 30 до 40 копеек за батман обмолоченной пшеницы.2

По рассказам информатора из города Худжанда Дадобоя Охунова (прозвище Дадобой антар), население Раззакской части города везло молоть свою пшеницу на мельницу Ашрафбоя, находившую на арыке Раззак.3С 6 пудов (96 кг) размолотого зерна он брал 10 кадок, т.е. 4 кг муки, в качестве «аи осиёб», т.е. доли мельника. За помол пшеницы мельник брал только натурой. Весьма важным моментом в мельничном деле являлось зимнее время. Мельница служила местом стечения народа и обмена текущими новостями. К хорошему мельнику стекалось много народа. Здесь шла бойкая торговля зерном. Люди обменивались информацией о ценах на рынке города. Крупные торговцы скупали зерно оптом, мололи его, а затем их наемные продавцы торговали им в разных точках рынка. В народе их называли аллоф. Информаторы сообщили, что между мельником и аллофом имелась определенная устная договоренность. Твёрдая такса за обмолот муки существовала и в горных районах Зерафшана. По информации А.С. Давыдова, в селении Рарз Айнинского района мельник за помол 1 пуда зерна брал с клиента 400 гр. муки.4 Мельник из селения Вешаб того же района брал

Традиционная технология производства масла..

По свидетельству мастера по этим делам Рахматова Нуриддина (1950 г.р.) из селения Чорбог (Истаравшан), на ступку маслобойки вместимостью в 4 кг семян идет 5 планок, а ступа, сделанная из 7 полных планок, вмещает 16 кг.2 Всё же стандарта не было. Часто информаторы называли разные цифры -от 5 до 12, что говорит о том, что эти планки могли быть разной ширины. Планки «тарки тамом» подгоняются друг к другу очень плотно, так, чтобы между ними не осталось щелей. Плотной пригонки планок добиваются, загоняя между обычными планками одну узкую, шириной в 2-3 см, называемую «калид» - ключ, она вставляется последней. Чтобы не выскочили из своего места под давлением песта, они крепятся следующим образом. В верхней части планок делается выемка высотой в 10-15 см и глубиной около 2 см. Эта выемка называется «марза». Соответственно, при выдалбливании рабочего углубления «соу», в верхнюю его часть вставляется такого же размера выступ, на который накладывается выемка планки. Этот выступ называется – «хона» (т.е. помещение).

Планки «тарки тамом», как отмечалось, покрывали не только стенки, но и значительную часть дна углубления колоды, так что свободной оставалась только середина этого дна. Это небольшое круглое углубление диаметром около 10-15 см, называемое «ов», закрепляется круглой дощечкой, называемой «тосак» или «нофак». Она делается из древесины мягких пород, благодаря чему хорошо набухает от влаги и масла и плотно сращивается с планками. Мастера, установив и укрепив планки «тарки тамом», приступают к установке планок второго вида – «тарки гул», планки горловины. Какговорит их название, они предназначены для образования горловины и тем самым - нижней чаши ступы. «Тарки гул» - прямые бруски, слегка дугообразные в образе и сужающиеся в одну сторону, длиной равняются четверти «тарки тамом». Для установки «тарки гул»в нижней части «тарки тамом», приблизительно на высоте 10-15 см от низа, делалось круговое углубление, называемое «гулхона», куда и вставлялись планки «тарки гул». Планки «тарки гул» устанавливаются узкой стороной вниз, несколько наклонно к середине ступы. Благодаря этому нижняя чаша ступы приобретает форму, суживающуюся сверху вниз. Для плотной пригонки «тарки гул» также служит «калид» - ключ - узенькая планочка, вставляемая последней. Планки «тарки гул» укрепляются еще при помощи клиньев – «фона», вбиваемых в щели между ними и стенкой паза.

Установив и укрепив все планки специальным инструментом – «мушттеша», подстругивают, подчищают их поверхность, выравнивая ее и придавая при этом чашам – полостям ступки - характерную для них плавность линий, округлые очертания. Вставной характер рабочего углубления маслобойки, ее ступы дает ряд чрезвычайно важных преимуществ. Как отмечалось, ступа, выдолбленная в самой колоде, быстро изнашивается. Если бы не применялся принцип устройства вставной ступы, пришлось бы заменять колоду целиком. То же самое пришлось бы сделать с появлением в колоде трещин. Вставное устройство ступы позволяет использовать даже пенки с трещинами. Вставная ступа изолируется от цилиндрического углубления, сделанного в пеньке для ее устройства, благодаря чему масло не просачивается из ступы. Таким изолятором служил «пст» - кожа или шкура домашнего животного, обычно коровья.1 Шкура прокладывается целым единым куском нестриженой шерстью вверх. Если класть шкуру наоборот, т.е. шерстью вниз, а гладкой стороной вверх, то считается, что планки при их укладке могут процарапать и повредить ее, и тогда масло будет просачиваться. Обычно эту прокладку делают из двух и даже трех слоев шкуры. В горных районах Северного Таджикистана эту прокладку делают иногда из шкуры козы-серки, потому что, по словам информаторов, три слоя шкуры коровы равны одному слою шкуры серки.2

Прокладка из шкур покрывает всю поверхность дна и стенок ступки, а её остатки вверху загибают за края колоды и обхватывают специальным обручем. Обруч делается из веток ореха, абрикоса, яблони, ивы и, в горных районах, из арчи, которая в сыром виде обтягивается вокруг пеньки. Этот обруч, кроме скрепления краев шкур – прокладок, исполняет и другую роль. Он делается из жерди толщиной около 10-12 см, и благодаря ей площадь краев пеньки расширяется, что очень важно для того, чтобы семена не высыпались приих обработке из ступы на землю. Этой же цели служит и то, что края колоды косо срезаны внутрь, в сторону центра ступы, и то, что поверхность обруча и краев колоды обмазаны раствором глины с жмыхом, который постепенно, пропитываясь маслом, становится гладким и прочным.

Пест - «тир», раздавливающий семена, - прямая балка или бревно, которому обычно придается форма многогранника, в сечении длиной 2,5-3,5 м, шириной 20-25 см, изготавливается из дерева твердой породы – ореха, яблони, вяза и др. Рабочий конец песта, называемый «гули тир», «сар»1 (букв. голова), имеет длину, равную глубине пенки - 40-45 см, ему придана форма цифры восемь. Во время работы узкое место приходится не насередину рабочей части, а несколько ниже, так что головки восьмерки имеют разную высоту. Форма рабочей части песта соответствует устройству ступы. Когда пест вставляется в ступу, то нижняя головка приходится на нижнюю часть, т.е. в глубину чаши, верхняя - на верхнюю чашу ступы, а сужение - на горловину «гул», соединяющую эти чаши. В ступу пест ставится вертикально, с небольшим наклоном в наружную сторону. При слегка наклонном положении песта верхняя часть его рабочего конца ложится (соприкасается) на стенки верхней чаши ступы, в которой находятся масличные семена. Пест, вращаясь внутри ступы, обрабатывает эти семена. Работает пест, т.е. приводится во вращательное движение животным или силой воды в водяной маслобойне при помощи целой системы рычагов.

Создатели маслобойки, считая тяжесть самого песта и рычагов, приводящих его в движение, являющихся деревянными, недостаточной для давления на масличные семена для получения из них масла, внесли в эту систему каменное грузило, которое при помощи рычагов навешивается на верхний конец песта и таким образом увеличивает давление его рабочего конца на обрабатываемые им семена.

Отражение искусства маслоделия в духовной культуре таджиков

Во многих населённых пунктах Северного Таджикистана вблизи и в устье арыков работали от одной до восьми мельниц, которые каждый год молотили тысячи пудов зерна. Это свидетельствует о том, что потребность в муке год за годом возрастала.

В устьях арыков в горных селениях и кишлаках Северного Таджикистана был сосредоточен ансамбль традиционных водяных мукомольных мельниц, которые стали объектом историко-культурных и природно-ландшафтных мест, научных и промышленных центров, отражающих богатство и разнообразие таджикской цивилизации.

Традиционные водяные мукомольные мельницы Северного региона Таджикистана напротяжении веков были не только основными производственными и социально-коммуникативными центрами, но и являлись источником народно-локального обмена информацией потому что народ, пришедший на мельницу, получал сведенияо всех событиях и происшествиях в деревне и близких населённых пунктах.

В результате длительной жизненной практики население выработало опыт хранения муки в летнее время, о чем свидетельствуют такие термины, как «амбар», «хамба», «чох», а также складские ямы, выкопанные в полу жилых комнат, на сеновале под навесом; «ура» - глубокие закрытые ямы, которые были характерны в основном для горного населения; «кули» -глиняный ларь, «казнок», или «амборча» - небольшая кладовая при доме. Также использовали «кандик» - четырхугольный закром из кирпича, «тахмон», «токча» - хранилище в стенах жилых домов, «заминкан» -подвальное помещение, «табл» - большой деревянный ящик. Хранение припасов зависело от местожительства, различных причин и особенностей: а) хранение припасов, зерна и муки должно было быть незаметным для посторонних лиц; б) припасы были нужны и для будущих посевов; в) с целью проведения праздников, мероприятий, свадеб, семейных праздников; д) для сохранения зерна от набегов и грабежей; е) также для сохранения качества зерна.

Яркая картина сложения ремесла и выделения его в самостоятельную отрасль создавала новые ремёсла и промыслы, то есть эти виды деятельности не могли уже выполняться одним и тем же лицом. Произошло много серьёзных изменений, в частности разделение труда. Разделение труда означало превращение обмена между отдельными производителями в жизненную необходимость для общества.

Основываясь на классификационных признаках места, роли и значения, занимаемых ремесленными и промысловыми занятиями, связанными с производством муки и масла, в экономике и в социальной жизни населения появились определенные социальные группы: а) аллоф – они являлись скупщиками хлебных продуктов на базарах, а также посредниками между хлебно – мучным базаром и мельницей; б) осиёсоз, или осиёдурусткун - народные умельцы, механики, мастера мельничного дела; в) «сангтарош», или «сангбур» - отдельные мастера, занимавшиеся обтёсыванием и изготовлением мельничных жерновов; г) «Пувозсоз», или «Пувоздурусткун» - специалисты по изготовлению маслобойных установок. Все эти мастера имели свои орудия труда, свойственные определенному виду ремесла. Например: метин, чакуш, тутк, тир, чукчи, мисрон, муштранда и другие. Данный список свидетельствует о сложившемся разделении труда между мастерами мукомольного и маслобойного дела.

В начале ХХ в. в Худжанде сложилось сословие каменотесов во главе с поэтомТошходжой Асири: Усто Джумъа Рофи, Усто Карим, Усто Солехи Нор, Усто Абдумуталиб, Усто Абдулкаюм, Усто Отаджон и многие другие.

В 90-е годы ХХ в.в Таджикистане вновьвозникла ситуация, при которой потребность в муке снова стала актуальной. Отдалённые населённые пункты горных регионов, сёла ощущали острую нехватку муки ихлебо - продуктов. В результате стали восстанавливаться заброшенные традиционные мельницы и маслобойки.

На современном этапе, на фоне энергетического - экологического кризиса и ради сохранения окружающей среды, а такжеиз - за необходимости получения энергии от водяных мельниц, все отчетливее встаёт вопрос об использовании малых возобновимых источников энергии на реках. Эти локальные сооружения, в том числе водяную мельницу можно переоборудовать для получения электроэнергии, так необходимойдля глухих и дальних селений и кишлаков Северного Таджикистана.

В результате проведённых исследований по мукомольному и маслобойному производству было выявлено, что данные народные изобретения всерединеХІХ- начале ХХ вв. существовали повсеместно, во всех селениях Северного Таджикистана, и способствовали сытному и безбедному проживанию населения.

Состояние производства растительного масла в интересующее нас время, т.е. начиная с конца ХIХ века и до 30-40-х годов ХХ вв., претерпело значительные изменения. За это время оно успело получить значительное развитие и распространение. Кульминация этого процесса приходится на 30-40 годы ХХ века. С этого времени начинается резкий упадок этого производства, что было связано с появлением в продаже заводского хлопкового масла, которое стали продавать в изобилии в магазинах по очень дешевой цене, что, конечно, сделало невыгодным и ненужным кустарное производство растительного масла, представляющее собой довольно тяжелый труд. До 60-х годов ХХ века в колхозах, причем не во всех, имелось только по одной маслобойной установке, и та работала периодически. Нет этого и в данный момент, только во время полевых исследований нами были обнаружены в сёлах Верхнего Зеравшаналишь отдельные предметы, связанные с производством масла: ступы и песты.

Диссертант,учитывая большую практику народных умельцев, рекомендует возобновить выпуск льняного масла кустарным способом.

Для того, чтобы сохранить эту традицию, следовало,бы построить точные модели водяной мукомольной мельницы конной и водяной маслобойни, и хранить их в местном музее, тем более, что, с точки зрения механики система механизмов традиционной водяной мукомольной мельницы и конной и водяной маслобойки представляет большой интерес, а также свидетельствует об изобретательности талантливого таджикского народа.