Введение к работе
Актуальность работы. Необходимость более полного лицевого использования растительных резервов биосферы обусловлена возрастанием дефицита растительного компонента рационов питания значительных групп населеній России. Особенно остро окутим дисбаланс рационов в районах с выраженным сезонным дефицитом овощей и фруктов, таких как гена Урала и Сибири (В.Г.Новоселов, А.Я.Перевалов, 1993).Недостаток растительной пили кратне негативно сказывается на состоянии здоровья населения, поскольку является одной из основополагающих причин широкого распространения гиповитаминозных состояний. По данным Института питания РАМН до 90 %. населения большинства регионов России страдают гиповитаминозом С и более чем у 80 % жителей определяется дефицит 8-каротина (М.Н.Волгарев, В.Б.Спиричев, 1984, В.Б.Спи-ричев с соавт. 1993). Между тем, дикорастущие съедобные растения являются существенным резервом повышения квоты растительного компонента питания. Отдельные виды дикорастущих растений традиционно используются в питании населения различных регионов бывшего СССР и за рубежом (А.Н.Ипатьев, 19Є6; Zobel м., 1989) Результаты ряда медико-биологических исследований, проведенных в нашей стране научно обосновывают зозмохности пищевого использования некоторых еидсв дикорастущих растений (Л.С.Коровка, 1978; В.Г.Новоселов, 1990). Вместе с тем, проблема рационального, научно обоснованного использования дикорастущих съедобных растений не разрешена до последнего времени. Из тысячи полезных дикорастущих человеком практически используется менее 1% видов (С.Л.Ошанин, 1977; -"' И.И.Брехман, 1980). В этой связи большое научное и практическое значение приобретает изучение токсиколого-гигиенических аспектов пищевого использования представителей дикорастущей флоры, исследование и оценка особенностей их биологического действия при поступлении в составе рационов питания (А.К.Кощеев, 1980). С позиций перспектив пищевого использования дикорастущих, в первую очередь целесообразно изучать те виды растений, которые обладают высокой пищевой ценностью, широко распространены в природе, имеют значительную биомассу и удобны для заготовки. Данным требованиям в полной мере соответствуют дикорастущие представители семейства Зонтичных ( Umbelliferae ) - растение рода сныть (Aegopodium L.) - сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria L.) и растение рода дудник (Angelica L.) - дудник лесной (Angelica silvestris L.).
Эти растения издавна использовались в питании населения ряда регионов нашей страны, а также стран ближнего и дальнего зарубежья (Imbesi А., 1964; А.Ф.Василаки с соавт.,1984). В то же время, установлено, что сныть и дудник содержат целый ряд "минорных" химических соединений природного происхождения - эфирные масла, кумарины, флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, которые обладают фармакологическим действием ("Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства Ruteacea - Elaeagna-сеа", 1988). Длительное поступление такого рода неалиментарных ве-ществ в организм человека с пищей в значительных количествах может оказывать неблагоприятное действие, которое в свою очередь может усиливаться за счет кумуляции их в организме, а также повреждающего действия метаболитов, образуюїдихся в процессе биотрансформации (А.А.Покровский, 1979).
Таким образом, с одной стороны существует серьезная медико-социальная проблема, выражающаяся в дефиците растительного компонента рационов значительных групп населения России, который в свою очередь является одной из основных причин увеличения числа гиповитами-нозных состояний среди жителей большинства регионов страны. С другой стороны, богатейшие растительные ресурсі, биосферы, в частности дикорастущие представители семейства зонтичных-сныть обыкновенная и дудник лесной, используются далеко не в полной мере и являются серьезным резервом пополнения квоты растительного компонента рационов питания населения. Вместе с тем, как любой нетрадиционный вид пищевого сырья, сныть обыкновенная и дудник лесной, внедрение их в питание, требует медико^биологического обоснования, что и определило необходимость проведения данной работы.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась токсикологе - гигиеническая оценка сныти обыкновенной и дудника лесного как пищевых продуктов, научное обоснование возможности использования данных растений в питании населения.
В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи.
-
Дать оценку биологического действия сныти обыкновенной и дудника лесного в составе рационов питания на организм лабораторных животных по общетоксическим критериям.
-
Изучить возможные отдаленные последствия воздействия сныти обыкновенной и дудника лесного в составе рациона питания на организм лабооаторных животных по критериям гонадотропного, змбриотроп-
- з -ного, тератогенного действия.
-
Изучить пищевую ценность растений по содержанию наиболее значимых эссенциальных микронутриентов и ее изменений при кулинарной обработке.
-
Изучить органолептические свойства и витаминную ценность отдельных блюд, приготовленных с использованием сныти обыкновенной и дудника лесного.
-
Изучить влияние сныти обыкновенной и дудника лесного на С-витаминную обеспеченность организма человека, при использовании в составе рационов питания.
Научная новизна исследований. В результате решения поставленных задач впервые проведена токсиколого-гигиеническая оценка сныти обыкновенной и дудника лесного и способов их использования в пищевых целях. Получены новые данные о химическом составе, пищевой ценности и органолептических свойствах растений, определен характер воздействия на организм лабораторных животных при поступлении в составе рационов питания, в частности доказано отсутствие неблагоприятного воздействия как по общетоксическим критериям, так и в отношении отдаленных и специфических последствий.
Дано научное обоснование возможности использования сныти обыкновенной и дудника лесного для обогащения питания населения эссен-циальными нутриентами.
Установлено положительное влияние рациона с использованием сныти обыкновенной и дудника лесного на С-витаминную обеспеченность организма человека.
На основании комплексных токсиколого-гигиенических исследований впервые предложены и научно обоснованы способы заготовки и использования сныти обыкновенной и дудника лесного в питании населения.
Практическая значимость работы. Основным практическим выходом предпринятых исследований явилось обоснование принципиальной возможности использования в пищевых целях ранее невостребованного местного растительного сырья, что позволит в определенной степени повысить квоту растительного компонента в питании населения, а значит и общую полноценность и профилактическую направленность питания.
Разработаны и утверждены ТУ 42-1963403-2-93 "Сныть обыкновенная- заготовляемое сырье".
Результаты исследований используются при создании и реализации региональных целевых комплексных программ "Дети Прикамья", "Здоровье населения Прикамья".
Результаты работы были использованы при составлении методических рекомендаций "Методические подходи к гигиенической опенке нетрадиционных видов местного растительного пищевого сырья", утвержденных Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ N 07 РЦ-24/2252 от 25.11.92., применение которых в гигиенической науке и практике мажет способствовать более полному и рациональному использованию природных растительных ресурсов.
Результаты работы внедрены е учебный процесс на кафедрах гигиены питания медицинских институтов России.
Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на:
-
6-й научно-практической конференции "Экология и здоровье человека", Пермь, 19Э2:
-
Научно -практической конференции, посвященной 70-летию санитарно-эпидемиологической службы, Пермь. "1992;
-
Республиканской научной конференции "Эколого-гигиенические проблемы питания населения", Клев, 1992;
-
Международной конференции "Загрязнение окружающей среды. Проблемы токсикологии и эпидемиологии", Москва - Пермь, 1993;
-
Научно-практической конференции "Актуальные вопросы гигиены питания", посвященной 50-летию кафедры гигиены питания ПГМИ, Пермь, 1994.
Диссертация апробирована на заседании Проблемной комиссии N 1 Пермского медицинского института "Научные основы гигиены труда, охраны окружающей среды в горно-химической промышленности, машиностроении и аграрно-промышленных комплексах Нечерноземья", Пермь, 1993. Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
-
Дикорастущие съедобные растения семейства Зонтичных - сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria L.) и дудник лесной (Angelica silvestris L.) являются безопасными при длительном потреблении в составе рациона питания как по критериям общетоксического действия, так и возможных отдаленных последствий и не имеют гигиенически значимых различий в пищевых свойствах в сравнении с традиционными овощами.
-
Сныть обыкновенная и дудник лесной отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной значительньм содержанием аскорбиновой кислоты, в-каротина, а также гемопоэтических микроэлементов.
-
Использование сныти обыкновенной и дудника лесного при изго-товльнии блюд придает им хорошие органолептические свойства и обогащает витаминами и микроэлементами.
4. Сныть обыкновенная и дудник лесной обладают выраженной витаминной активностью в составе рациона и повышают С-витаминную обеспеченность организма человека. Растения могут быть использованы в комплексе средств алиментарной профилактики сезонных гиповитаминозов
Структура и объем работы. Диссертация изложена на s&2fbipam{um машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов" исследований, трех глав собственных исследований, заключения и выводов, библиографического указателя из 260 отечественных и 52 зарубежных авторов. Работа содержит--таблиц, /*? рисунков, .^""приложений.