Введение к работе
' <: '
Актуальность работы. В наотоящ-% вр^ая накоплена значительная информация по химии и техко «гии получения различных видов пищевых волокон, их роли в пичании -здорового человека И применении в медицинской практике (А.А.Артемов и др., 1984, П.А.Канищэв и др,, 1984, РІІотіяяв et al., 19Q7, И.С.Trowel! et al., 1907).
Научный интерес к пищевым волокнам обусловлен не только их физиологической ролью для здорового человека, но и большой - . -ролью в профилактике и лечении ряда заболеваний. Л^зеетно, например, что недостаток пищевых волокон з рационе питания человека вызывает нарушение моторики желудочно-кишечного *ракта, в липидном обмене, способствует обострению течения таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет и др. Имеются данные о прямой связи между развитием дивертикулеза, полипоза, рака толстой кишки и недостаточным содержанием в рационе питания пищевых волокон (А.М.Уголев, 1986).
Однако, несмотря на многочисленные научно-исследовательские работы, посвященные пищевым волокнам, многие вопросы остаются еще недостаточно изученными. Так в последние годы, в связи с сокращением потребления населением продуктов - источников пищевых волокон, не потеряли своего значения исследования по изучению содержания пищевых волокон и особенно их компонентного состава в различных видах растениеводческой продукции, физиологической их роли и потребности организма человека в отдельных компонентах пищевых волокон, обогащению продуктов и рационов питания населения пищевыми волокнами и др.
Из перечисленного круга вопросов прежде всего следует
выделить такие, как изучение компонентного состава пищевых волокон, в связи с их различной физиологической ролью в организме , коррекция рационов питания населения по компонентному составу пищевых волокон. Очевидно, требует дальнейшая разработка более простых, надежных и совершенных методов анализа пищевых волокон, дающих возможность определять в продуктах и рационах питания фракции пищевых волокон и их компонентный состав.
Цель и задачи работы. Целью настоящей работы являлось изучение содержания пищевых волокон и их компонентов в различных видах пищевых продуктов растительного происхождения Литвы, рационах питания некоторых профессиональных групп населения и диетах больных с использованием ферментного метода и разработка рекомендаций по использованию исследованных пищевых продуктов в коррекции рационов питания и диет по содержанию в них пищевых волокон.
Для выполнения поставленной цели решались следующие основные задачи:
-
Разработать унифицированный ферментный метод анализа пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения, позволяющий определять нерастворимую и растворимую их фракции.
-
Изучить коррелятивную зависимость между ферментным и химическими методами исследования пищевых волокон для разработки коэффициентов расчета нерастворимой и растворимой фракций по компонентному составу пищевых волокон, полученному химическими методами.
-
Исследовать ферментным методом содержание пищевых волокон
и их компонентный состав в различных видах и сортах пищевых продуктов растительного происхождения Литвы, а также в рационах питания рабочих хлебопекарной промышленности и в
диетах, страдающих болезнями жєлчєвнеодящих путей и сахарным диабетом. 4. Разработать рекомендации по использованию исследованных пищевых продуктов растительного происхождения для коррекции по компонентному составу пищевых волокон диет при болезнях яел-чевыводящих путей и сахарного диабета. Научная новизна работы. Разработан новый ферментный метод исследования содержания пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения, позволяющий определять нерастворимую и растворимую их фракции.
На основе сопоставления данных ферментного и химических методов анализа пищевых волокон в продуктах растительного происхождения рассчитаны коэффициенты, позволяющие производить перерасчет "-одержання компонентов пищевых волокон (целлюлозы, ге-мицеллюлоэ, пектиновых веществ, лигнина), получешшх химическими методами, для определения содержания нерастворимой и растворимой фракций пищевых волокон по ферментному методу.
Впервые в Литве ферментным методом изучено содержание пищевых волокон и их компонентный состав в основных видах и сортах пищевых продуктов растительного происхождения, а также в рационах питания рабочих хлебопекарной промышленности и в диетах больных, страдающих болезнями желчевыводящих путей и сахарным диабетом.
Практическая значимость работы. Полученные данные по содержанию пищевых волокон и их компонентов в исследованных пищевых продуктах растительного происхождения представлены в Межведомственную комиссию по составлению "Таблиц химического состава пищевых продуктов" для их использования при подготовке нового издания.
Предложены для включения в норсе издание "Таблиц химиче-
ского состава пищевых продуктов" ферментный (как унифицированный) и расчетный методы анализа пищевых продуктов и их компонентов в пищевых продуктах растительного происхождения.
Разработаны рекомендации по коррекции компонентного состава пищевых волокон в рационах питания рабочих и в диетах больных, страдающих болезнями желчевыводящих путей и сахарным диабетом с использованием исследованных пищевых продуктов растительного происхождения.
Апробация работы. Материалы диссертации докладывались: на Межреспубликанской -конференции по вопросам рационального питания (Рига, 1985); Республиканской конференции "Новое в науке и технике" (Каунас, 1987); Всесоюзной конференции "Пищевые волокна в рациональном питании человека" (Москва, 1987); Всесоюзной конференции "Актуальные вопросы обмена веществ" (Вильнюс, 1987); Республиканской конференции "Вопросы рационального питания человека" (Паланга, 1988); Конференции по вопросам физиологии обмена веществ в организме человека и животных (Вильнюс, 1991); Республиканской научной конференции "Питание и здоровье" (Таллинн, 1991); Расширенной конференции отдела Гигиены Института питання РАМН (Москва, 1991).
Структура и обгем работы. Диссертация состоит из следующих разделов: общей характеристики работы, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов исследований, заключения, выводов, приложений, списка литературы. Работа объемом 40 страниц машинописного текста включает 7 таблиц и 9 иллюстраций. В списке литературы 163 источников.