Введение к работе
Актуальность проблемы. Прогресо в ряде технических областей
поотавил задачи по обеспечению продуктами питания людей, произ-.
водственная деятельность которых реализуется в особых условиях -
это в первую очередь космонавта, специальные контингенти военно
служащих, а также некоторые группы спортсменов. В ряде исследова
ний установлено, что факторы космического полёта оказывают выра
женное воздействие на функциональное состояние и микробную эколо
гию желудочно-кишечного тракта (К.В.Смирнов, А.М.Уголев, 1982;
Н.М.Лизъко и соавт., 1982; Н.К.Лизько, 1987 и др.), что сопровож
дается циркуляцией в замкнутых гармообъемах условно-патогенных
микроорганизмов, способных, вызвать заболевания среди членов эки
пажей космических кораблей. Другим источником микроорганизмов в
условиях замкнутых гермообъектов могут служить пищевые продукты,
входящие в постоянные рационы питания, в частности кондитерские
изделия. ;
В последнее время, в связи о возрастающей длительностью полетов человека на космических кораблях и расширением международного сотрудничества в этой области, значительно увеличен объем производства и ассортимента этих продуктов, что обусловило необходимость повышения требований к санитарно-гигиеническому уровню содержания предприятий данной отрасли и к качеству выпускаемой имя продукции.
В связи с изложенным крайне важно.и актуально разработать микробиологические критерии оценки качества и безопасности этих продуктов, обооновать микробиологические нормативы, унифицировать метода контроля и определить пути получения готовых изделий о высоким микробиологическим качеством.
Цель и задачи исследования. Целью наотоящей работы являлась разработка научно-обоснованных микробиологических критериев оценки качества кондитерских ирделий специального назначения.
Для достижения этой цели были поотавлены следующие задачи:
I. Получить характеристику оотаточной микрофлоры пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских продуктов, о идентификацией грамотрицательных микроорганизмов до вида, с целью выявления присутствия потенциально-патогенных бактерий, представляющих опасность для здоровья потребителей (космонавтов, спортсменов, военнослужащих).
.-4-
-
Обосновать объемы выборки и приемлемые уровни содержания различных- групп микроорганизмов в готовых кондитерских продуктах и создать микробиологические нормативы для оценки качества кондитерских изделий специального назначения с целью внесения изменений в технические условия на данные вида продуктов.
-
Исследовать выживаемость условно-патогенных и других остаточных групп микроорганизмов, выявленных в кондитерских изделиях при воздействии на них различных методов стерилизации (тепловой, энергии сверхвысокой частоты " СВЧ).
-
Разработать современный нормативно-технический документ (НОТ) по организации микробиологического контроля санитарного состояния в.цехах производства кондитерских изделий специального назначения.
Научная новизна работы. Впервые проведена оценка качества кондитерских изделий специального назначения современными методами микробиологического анализа по шести показателям и разработаны планы микробиологического контроля качества готовых продуктов, гарантирующих не менее, чем 95^-нул вероятность принятия правильного решения о качестве представленных к поставке продуктов питания..
Впервые проведена идентификация ряда микроорганизмов и показано, что колиформнне бактерии в кондитерских изделиях опец-назначения представлены в основном микроорганизмами родов Цш(^сл, и. Fhtwo&tf&sc.
Впервые в практике производства кондитерских изделий спецназначения оценена эффективность различных методов стерилизации ' сырья и полуфабрикатов кондитерских продуктов при экспериментальной их контаминации теми микроорганизмами, которые били обнаружены нами в сырье и-готовых изделиях, в частности Ь-соСі,- &. р/шипопсас-, $&с. Si/HiCtin,
Показано, что выживаемость исследованных микроорганизмов в различных кондитерских изделиях тесно связана как с фазико-хими-чоскими свойствами продуктов (содержанием влага и жира), так и о биологическими особенностями бактерий (наличиемкапсул, спор, культура свежевыделенная или музейный штамм и т.п.).
Практическая значимость. Получена характеристика остаточной микрофлоры пищевого сырья полуфабрикатов и готовых кондитерских продуктов.
На основании обширных аналитических данных нами предложены современные микробиологические нормативы для оценки качества кон-
дитероких изделий специального назначения, которые были включены в новые технические условия на продукцию, нормативно-технические документы, см. стр. 20-2І , а также разработан стандарт предприятия - СТП 0334674-01-85, который внедрен в работ> спеццехов.
Экспериментально обоснованы режимы стерилизации сырья и полуфабрикатов кондитерского производства с использованием тепловой анергии и энергии сверхвысоких частот (СВЧ-энергии), которые обеспечивают получение готовых изделий с высоким микробиологическим качеством и с сохраненными органолептичесними свойствами.
Основные положения, выносимые на защиту
Микробиологические критерии оценки качества кондитерских из-делий специального назначения, которые базируются на экспериментальных и научно-практических исследованиях микрофлоры исходного пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых кондитероких изделий, на изучении чаототы обнаружения, степени обоемененности и биологи-чеоких овойотвах остаточной микрофлоры, выделенной из этих продуктов .
Целесообразность использования для отерилизации сырья и полуфабрикатов кондитерского производства энергаи сверхвысоких частот (СВЧ-энергии), что доказано при сопоставлении эффективности бактерицидного действия на экспериментально зараженные кондитерские продукты тепловой энергии и энергии СВЧ.
Усовершенствованные правила и методы микробиологического контроля технологического оборудования, инвентаря, тары, воды, воздуха производственных помещений и личной гигиены рабочих в цехах производства кондитерских изделий специального назначения.
Дггообапия работы. Диссертация апробирована на научной конференции отдела гигиены питания Института питания АМН СССР (М., 29.06.90 г.); на научной конференции отдела стандарти залии и качества продукции сельского хозяйства я пищевой промышленности ВНИИ стандартизации (М., 18.10.90 г.).
Материалы доложены на конференции молодых ученых ВНИИКП (Москва, 1983 г.); научно-практической конференции молодых специалистов ВНИИКП (М., 1985 г.); научной конференции отдела стандартизации и качества продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности ВНИИС (М., 1986 г.)? на заседании Секции микробиологии пищевых продуктов ВМО АН СССР (М., 1988 г.).
Структура и объем диссертации. Дисоертация соотоит из следующих разделов: введения, обзора литературы, экспериментальной час-