Введение к работе
Актуальность работы. Перёд мировым сообществом взсьма остро
стоит одна.из важнейлих продовольственных проблем - проблема обес
печения населения белком, особенно белком животного происхождения
(ФАО/ВОЗ., .1974; Uake L ., KaRReL М ., 1985). По данным экс
пертов ООН, речь может идти о "белковом кризисе", в частности в
развивающихся странах, где потребление белка составляет 54,% от
развипк стран ( KupfeRSchi-nic/'t.H.G- ., I972). Одним из-путей ре
шения указанной проблемы является рациональное освоение-биологи
ческих ресурсов Мирового океана, которые используются лишь на 5%
от возможного, даже й'учетом существующей экономической ситуации
( ELftiac/fa J ., '1977;.'Кизеветтер И.В., 1980). Однако в сравнении
с экстенсивным направлением использования ресурсов Океана, которое
ограничено имеющимися запасами промысловых объектов, а также воз
можностями освоения нетрадиционных гидробионтов, более рациональ
ным признается разработка и развитие новых технологических приемов
при переработке морских сырьевых ресурсов,' которые бы могли в зна
чительной степени повысить белковый потенциал пищевой рыбной про
дукции, а также довести выход сырья, идущего на пищевые цели до
90| (WekeLL/V.M ., 1990).. .' :
Одним из технологических направлений повышения качества морской лицевой продукции,- в том числе ее белковой эффективности, является использование биотехнологии,' а именно регуляции процессов созревания мышечной ткани морских объектов путем управления протеолизом (Слуцкая Т.Д, 1994). В частности, для ряда быстро созревающих рыб актуальным для сохранения их белковой эффективности, повышения других показателей качества является замедление процессов протео-лиза с помощью ингибиторов протеаз из растительного сырья (Слуцкая Т.Н. с соавт?,1989; Петров В.А. с соавт., 1990). Вместе .с тем, до настоящего времени'ингибиторы протеаз, несмотря на'достаточно полное их изучение в других аспектах, не нашли применения в пищевой, в том числе рыбной промышленности ( BeRireLse/v fyet aL ., 1991; Слуцкая Т.Н., 1994) . .
В Тихоокеанском НИИ рыбного хозяйства к океанографии (ТИЛРО)
проведены широкие исследования по разработке и изучению эффектитз-
ности использования ингибиторов протеаз из-растительного-сырья, в
частности из картофеля, для повьшения качества соленой рыбной про-
-х
дукции. Однако, очевидно, что с учетом возможности биотрансформации привносящихся в рыбные продукты ингибиторов и образования токсических субстратов (Зутельян В.А. с сравт., 1987)\ безусловно, необходимо медико-биологическое обоснование.их использования в ры-бохозяйственном производстве, включаючеє, кроме широких токсиколо-го-гигиєні;ческих исследований, изучение влияния ингибиторов протеаз на органолептические свойства готовой соленой продукции (пресервы из сельди иваси) , ее белковой эффективности, а также изучение возможности использования продуктов, изготовленных по новой технологии в лечебном и профилактическом питании^
Актуальность работы, кроме изложенного вьше, подчеркивается тем,
что она выполнялась в рамках комплексной программы FKHT при СМ СССР
ОЦ-030 "Развитие производства биологически полноценных пищевых про
дуктов на основе комплексного.- использования сырья и снижения его
потерь", государственной программы "Гигиенические аспекты проблемы
оптимизации окружающей среды, улучшения здоровья населения и профи
лактики заболеваний населения Российской Федерации на' І99І-І995 го
ды, а также ведущей научной проблемы Владивостокского государствен
ного медицинского института "шедико-биологические проблемы "Человек'
Оксан". ...-.
Цель и задачи исследований! Целью работы.явилось комплексное ме
дико-биологическое обоснование возмсишости использования ингибитора
протеаз из картофеля для""п'овышения качества'соленой рыбной продук
ции. ' .; "
Для достижения указанной цели были поставлены следующие основные задачи:
-
Провести токсиколого-гигиеническую оценку соленой сельди иваси с использованием для изготовления пресервов ингибитора протеаз из картофеля в условиях хронического эксперимента по'критериям общетоксического действия.
-
Изучить возможные отдалённые и специфические эффекты действия при потреблении животными указанного вше продукта.
-
Определить влияние использования ингибитора протеаз из картофеля в технологии изготовления пресервов из сельди иваси на органолептические их свойства.
-
В сравнительном'аспекте изучить белковую эффективность пресер вов из сельди иваси, изготовленных по новой и традиционной технологиям. -
-
Изучить целесообразность использования продукта, полученного
.-5-
с использованием новой технологии, в лечебном и профилактическом питании.
Научная новизна исследований. Впервые определено влияние использования ингибитора протеаз из картофеля в рыбной промышленности на белковую эффективность, органолептические свойства соленой рыбнои продукции. Изучены особенности воздействия продукта, полученного с помощью новой технологии, на животный организм, в частности установлена безопасность его потребления яо критериям общетоксического действия, возможных отдаленных и специфических воздействий. Новизна предпринятых исследоганий подтверждается том, что они проводились в период разработки новой технологии, а данная технология впервые предполагала использование ингибитрра протеаз из растительного сырья в рыбохозяйзтвенном производстве. Интерес в научном плане представляет доказательство возможности использования малосоленой сельди иваси в диете, применяемой при сердечно-сосудистой патологии, так как при использовании новой технологии в продукте в большей степени сохраняется основной липидный биологически активный компонент - ЭЙКО-зопентаеновая кислота, обладаюцая выраженными антисклеротическими свойствами.
Практическая ценность, работы. Проведенное комплексное медико-био
логическое обоснование возможности использования в рыбохозяйзтвен
ном производстве ингибитора протеаз из растительного сырья открыва
ет новые, реальные возможности получения рыбной пищевой продукции
повышенного качества, в частности по белковому компоненту. В резуль
тате исследований согласована органами Госсанэпиднадзора и Госстан
дарта Российской Федерации нормативно-техническая документация на
производство как ингибитора протеаз из картофеля, так и пресервов из
сельди иваси, изготовленных с его использованием. .
На основании исследовали й на биологическо й модели атеросклероза и
в наблюдениях с участием человека показана целесообразность модифика
ции диеты 10с изучаемым продуктом. Результатом указанных исследова
ний явились методические реко..ендации "Использование продуктов с но
выми пищевыми добавками как компонентов профилактических и лечебных
диет при сердечно-сосудистой патологии" (Санкт-Петербург -Владивосток,
1992, 20 с). ' * .
Результаты работы внедрены в учебный процесс ряда медицинских институтов страны,что может способствовать повылению уровня подготовки молодых специалистов.
-.-6-
Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на:
научной конференции молодых'ученых Владивостокского"государственного медицинского института и Дальневосточного отделения Российской академии' наук, Владивосток, 1991; ;
Дальневосточной региональной научно-практической конференции, посвященной 25-летнему юбилею медико-профилактического факультета ВГМИ, Владивосток, 1991;
на научно-практической конференции с международным участием "Региональные проблемы питания", Алма-Ата. 1992;
на заседании Приморского отделения Всероссийского научного медицинского общества гигиенистов и санитаоных врачей, Владивосток, 1994. . :.
Материалы диссертации обсуждены на координационной гигиенической
комиссии медико-профилактического.факультета ВГМИ, где работа полу
чила положительное заключение.
Публикации. Основные положения диссертации отражены в 10 публика циях.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
-
Слабосоленые пресервы из сельди иваси, изготовленные с исполь зованием в качестве-регулятора протеолиза ингибитора протеаз из кар тофеля, не оказывают негативного эффекта на животный организм при длительном пищевом использовании как по критериям общетоксического действия,- так и возможным отдаленным и специфическим последствиям.
-
Использование в технологии производства слабосоленой рыбной продукции ингибитора протеаз из картофеля.для регуляции протеолиза говыаает ее органолептические свойства и белковую эффективность.
-
Слабосоленая рыбная продукция, изготовленная с использованием ингибитора протеаз из: растительного сырья, сохраняет антисклеротические свойства сельди.иваси, обуслоаченные особенностями ее ли-пчдного компонента, что позволяет рекомендовать продукт., полученный с помощью новой технологии, в качестве компонента лечебных и профилактических диет при сердечно-сосудистой патологии.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 104 страницах машинописного текста, содержит 40 таблиц, 5 рисунков, 3 прило жения, состоит из введения, обзора литературы, главы "Материал, нап равления, методы и объем исследований", 4-х глав собственных исследований, главы "Обсуждение результатов", списка использованных лите ратурных источников, материалов внедрения результатов работу.