Введение к работе
Актуальность темы. В " Основных направлениях развития охраны здоровья населения и переотройки здравоохранения СССР в двенадцатой пятилетке и на период до 2000 года " предусмотрено ооущест -вить рад кардинальных мер по улучшении качества, пищевой ценности продуктов питания, совершенствований структуры питания населения, приведению её в соответствие с физиологическими потребностями человека в основных пищевых веществах и энергии. Эти задачи были конкретизированы в Постановлении ПК КПСС и Совета Министров СССР от 20 июня 1988 года " 0 мерах по дальнейшему улучшению охраны здоровья населения ".
. Среди пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит витаминам.
Исследования отечественных и зарубежных авторов свидетель -отвуют о том, что в современном общества при отсутствии клаосичес ких авитаминозов широко распространены скрытые формы витаминной недостаточности - гиповитаыинозы и маргинальные состояния. Сог -ласно данным Института питания АМН СССР и Комиссии по проблемам виташяологии АМН СССР дефицит витамина С в пище различных групп населения составляет 25-75 %, витаминов группы В - 20-60 %, в отдельных регионах страны этот дефіцит выражен более сильно ( В.Б. Сгшрачев, 1986 >,
Последствия субнормального потребления витаминов отрицательно сказываются на здоровье человека, приводят к неоправданным социальным И экономическим потерян ( А.Н. Богатырев и соавт.,1989), Нормализация витаминной обеспеченности населения является одной из актуальных задач современной гигиенической науки и практического здравоохранения.
Одной из эффективных мер оптимизации витаминного статуса организма является обогащение витаминами продуктов массового потребления.
Для реализации этих задач в СССР разработана Государственная общесоюзная научно-техническая программа на I986-1990 гт 0.38.06 " Создать й освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов " ( Постановление ШИТ СССР № 187 от 16.06.87V )., Программой предусмотрено накопление и обобщение данных о витаминной обеспеченности репрезентативных групп населения СССР.существенное расширение ассортимента и объема пищевых продуктов, обогащенных витаминами.
Особое значение указанные вопросы приобретают для населения промышенных регионов Сибири и Дальнего Востока, отличающихся высокой концентрацией производительных сил, дефицитом высококачественных продуктов питания, напряженной экологической обстановкой и особыми климатическими условияьш.
Настоящая работа выполнена по заданию указанной программы, посвящена решении гигиенических и технологических вопросов, свя -занных с обогащением витаминами вареных колбасных изделий.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка и гигиеническая оценка рецептуры и технологии произ -водства витаминизированного колбасного изделия, проверка его профилактической эффективности в натурных наблюдениях на доброволь -цах.
В соответствии с. целью исследования были поставлены следующие основные задачи:
- определить нормы закладки витаминов Bj, В2. &, С в рецептур варегак колбасных изделий;
-изучить сохранность тиамина, рибофлавина, киапина и аскорбиновой кислоты'( АК ) в процессе производства и хранения тради -
-з-.
пяонннх и обогащенных витаминами колбасных изделий;
исследовать технологические свойства сырья и качество ва -реных колбасных изделий, обогащенных комплексом витаминов Bj, Во, РР, 0;
разработать технологию обогащения вареных колбасных изде -лий витаминами Bj, В2, РР, С и рецептуру витаминизированной вареной колбасы профилактического назначения;
оценить профилактическую эффективность витаминизированной вареной колбаон путем включения последней в рационы питания населения.
Цолоиения|.,.аннрсимыё на зачрггг;
'- сохранность тиамина, рибофлавина, ниалина и АК в процессе производства и хранения вареных колбасных изделий, выработанных по традиционной технологии и обогащенных витаминами;
* результаты исследования влияния витаминных препаратов Bj, В2, РР и С на технологические свойства сырья и качество вареных колбасных изделий;
. - данные натурных испытаний профилактической эффективности витаминизированной вареной колбасы кузбасской I сорта С I с ).
Научная новизна. Обоснованы набор и норда закладки тиамина, рибофлавина» никотинамида и АК при производстве витаминизирован -ных вареных колбасных изделий. .
Установлены потери естественных и добавленных витаминов . в процесое производства вареных колбасных изделий, их стабильность при хранении готовой продукции.
Впервые изучено индивидуальное и комплексное влияние тиашна, рибофлавина, никотинамида и АК на показатели окраски, содержание остаточного нитрита, ингабирбвание реакций нитрозирования, качест венный и количественный соотав остаточной микройяоры вареных колбасных изделий. Экспериментальными исследованинш обоснована воз-
-.4--шжность снижения количества добавляемого в колбасы нитрита натрия, что имеет важное гигиеническое значение.
Практическая ценность. Материалы работа использованы Инсти -тутом питания АМН СССР при обосновании и разработке санитарно-гигиенических норм " Рекомендуемые ( регламентируемые ) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах " ( СанПиН 42-123-4717-88. - М., 1988 ).
Разработаны.и утверждены технические условия и технологическая инструкция на вареную колбасу кузбасскую I с , обогащенную витаминами Вт, В2, ЕР, С Производство штшлинизированной колбасы кузбасской I с внедрено на мясоперерабатаваоднх предприятиях Ке -мероьской области ( ЗУ I0-I9-4-89 У.
Показана профилактическая эффективность использования варе -ной колбасы кузбасской I с в питании населения.
Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на рабочем совещании отдела витаминологии и витаминизации пищевых продуктов Института питания АМН СССР, посвященном производству витаминизированных мясных продуктов ( 1988 ), совместной научной конференции отдела витаминологии и витаминизации пищевых продуктов и отдела фактического питаная в химий пищевых продуктов Инсти тута питания АМН СССР ( 1938 ), Всесоюзных научных конференциях : " Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания " ( Москва, 1987 }, " Разработка процессов получения комбикированнах продуктов питания "'.( Москва, 1&ЗЭ ), " Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК *.-( Москва, 1988 ), а также опубликованы в 9 печатных работах.
Структура диссертационной работы. Диссертация состоит из вве денвд, обзора литературы, пяти глав экспериментальной части,
внвбдов, сгиска иопользовавной литературы ві^источника, из них SB зарубежных) и приложений. Работа изложена на /<#/страницах машинописного текста, содержит 20 таблиц и 9 рисунков.