Введение к работе
Актуальность проблемы Одним из приоритетных направлений рофилактики неинфекционных заболевании, улучшения структуры и ачества питания населения России является "увеличение произ-юдства высококачественных продуктов питания на основе экологи-:ески чистого сырья с витаминами и витаминными премиксами, а акже биологически активных пищевых добавок" *)
Острый дефицит в рационах эссенциальных микронутриентов растительного происхождения рассматривается сегодня как одна из ведущих причин ухудшения состояния здоровья населения (М.Н.Вол-'арев с соавт.,1984; В.Б.Спиричев с соавт.,1992,1994; В.А.Ту-'ельян.1994; А.Я.Перевалов с соавт.,1993; В.А.Доцента,1988).
Это обстоятельство определяет большую актуальность исследо-(ания мадоприменяемых видов пищевого растительного сырья (далее МПРС) - перспективных обогатителей рационов питания незамени-[ыми нутриентами (А.К.Кощеев,1980,1983; Л.С.Коровка,1978). К ос-ювным представителям МПРС традиционно относят дикорастущие рас-'ения (на территории бывшего СССР - более 250 видов: С.Л.Оша-[ин.1977), плодовые шроты, лист плодовых культур.
Вместе с тем, более эффективное использование в питании.оз-[оровительного потенциала МПРС сдерживается рядом нерешенных ги-иенических проблем.
В настоящее время отсутствуют гигиенически обоснованные годходы к оптимальному использованию данных видов сырья в пита-іии в рамках единой научной концепции, не реализованы модели ре-'иональных научно-технических программ, обеспечивающих промыш-іенную переработку мало-применяемого сырья, целенаправленнее формирование ассортимента продукции из МПРС и эффективное ее ис-юльзование в условиях региона. Крайне недостаточен объем иссле-їований по медико-биологической оценке сырья , гигиеническому збоснованию технологий промышленного производства продуктов питания из малоприменяемого растительного сырья.
*) Постановление Правительства России N 158 от 28.02.94.
- ej -
Серьезной проблемой, ограничивающей применение МПРС и продуктов на его основе ( в том числе - биологически активных пищевых добавок) для рационализации питания населения и алиментарной профилактики заболеваний является отсутствие должной медико-биологической оценки таких продуктов, нерешенность вопросов их гигиенической экспертизы (В.А.Тутельян,1994; А.Н.Зайцев с со-авт.,1994).
Не изучены зколого-гигиенические аспекты оптимального пищевого использования продукции из малоприменяемого растительного сырья с позиций эколого-гигиенической концепции питания человека. Эта концепция определяет важную взаимосвязь экологической чистоты продуктов и охраны внутренней среды человека от воздействия ксенобиотиков, превентивной направленности питания и защиты окружающей среды (В.А.Доценко,1990,1991).
Крайне недостаточно изучена гигиеническая проблема применения значительных- количеств дикорастущих растений для обеспечения питания человека в особо сложных и аварийных ситуациях при недостатке традиционной пищи.
В этой связи представляется актуальным проведение комплекса медико-биологических исследований, направленных на решение вопросов рационального использования малоприменяемого растительного сырья в питании населения.
Настоящая работа проводилась в соответствии с основным планом НИР Пермской медицинской академии ( N госрегистрации темы 01900068634 ) в развитие многолетних исследований по данному направлению, начатых под руководством профессора, д.м.н. А.К.Кощеева. Исследования способствуют решению задачи "увеличить производство. ..продуктов питания...с витаминами, а также биологически активных пищевых добавок" Постановления Правительства России N153 от 28.02.94. "О Государственной программе неотложных мер по обеспечению санитарно-гигиенического благополучия, профилактике инфекционных и неинфекционных заболеваний и снижению уровня преждевременной смертности населения на 1994-1996 гг ". Работы по изучению и внедрению новых продуктов питания из малоприменяемого сырья региона Западного Урала проводились б рамках научно-технической программы "Биоресурс" ( N госрегистрации темы 01950000873 ), реачизуемой при поддержке Министерства науки и технической политики России, Администрации Пермской области.
Цель и задачи исследования. Цель исследования: разработка и гигиеническое обоснование путей оптимального использования малоприменяемого пищевого растительного сырья для рационализации питания населения.
Для достижения цели программой исследований были определены следующие задачи: 1) разработать основы научной концепции рационализации питания населения при помощи оптимального использования малоприменяемого пищевого растительного сырья; 2) провести исследование биологического действия некоторых видов пищевых дикорастущих растений региона в экспериментах на животных; 3) изучить содержание биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов и других) в малоприменяемом пищевом растительном сырье Урала и в новых продуктах питания на его основе; 4) разработать и провести медико-биологическую оценку группы ноеых пищевых продуктов из МПРС, оценить эффективность их оздоровительного действия в экспериментах и в ходе реализации региональных программ, предусматривающих рационализацию питания населения; 5) разработать нормативно-техническую документацию на новые продукты питания, обеспечивающую их промышленный выпуск и высокое качество продуктов; 6) разработать и апробировать методические подходы к оценке малоприменяемого пищевого растительного сырья и новых продуктов питания на его основе с позиций эколого-гигиенической концепции питания человека; 7) изучить гигиенические аспекты использования дикорастущих пищевых растений в составе низкокалорийных рационов питания в экстремальных условиях автономного существования человека в тайге.
Научная новизна работы: 1) впервые разработаны основы научной концепции рационализации питания населения при помощи оптимального использования малоприменяемого пищевого растительного сырья региона, апробированы концептуальные подходы к теоретическому решению и практической реализации проблемы в рамках региональной научно-технической программы; 2) впервые дана комплексная медико-биологическая оценка малоприменяемого растительного сырья Урала, установлены гигиенически значимые особенности МПРС как пищевого сырья; 3) впервые разработана и внедрена в производство группа новых пищевых продуктов из малоприменяемого растительного сырья с экспериментально обоснованными обогатительны-
- A -
ми, профилактическими свойствами, создана нормативно-техническая база для их производства; 4) впервые проведено гигиеническое изучение и оценка эффективности оздоровительных свойств новых продуктов в ходе реализации региональной научно-технической программы; 5) впервые разработаны и апробированы методические подходы к оценке малоприменяемого пищєбого растительного сырья и новых продуктов питания на его основе с позиций зколого-гигиенической концепции питания человека; 6) впервые изучены гигиенические и технологические аспекты пищевого применения дикорастущих растений в особо сложных и аварийных ситуациях, разработана научно-обоснованная технология их использования для обеспечения питания в экстремальных условиях.
Практическая значимость работы
Новая модель оптимизации питания (совокупность методических подходов и критериев к оценке и поэтапному привлечению МПРС для решения задач рационализации питания населения) базируется н основах новой научной концепции и дает реальную возможность использования малоприменяемого сырья для улучшения структуры питания и здоровья населения. Данная модель, апробированная в условиях Пермской области, применима в других регионах России. Этс определяет практическую ценность научно-методических аспектов работы.
Внедрение результатов работы в практику на федеральном і региональном уровнях осуществлено в виде:
- методических рекомендаций "Методические подходы к гигие
нической оценке нетрадиционных видов растительного пищевогс
сырья" ( утверждены зам. Гл. гос. сан. врача РФ N 07 РЦ-24/2255
от 25.11.92 ).
Материалы рекомендаций и диссертации используются в учебно; процессе и научной работе пяти ВУЗов и НИИ ( Владивостокской медицинского университета, Ростовского медицинского университета, Пермской медицинской академии, Института терапии СО АМН России, МНИИ гигиены дал. Ф.Ф.Эрисмана, Санкт-Петербургской "'медицинской академии им. И.И.Мечникова ), что подтверждено актам] о внедрении.
- нормативно-технической документации:
а) ТУ 42-1963403-2-93 "Сныть обыкновенная - заготовляем»
сырье" (утв. зам. Гл. гос.сан.врача РФ N 01-1324/2252 от 25.11.92).
5) нормативно-технической документации (технических условий, технологических инструкций, рецептур) на 21 вид новых продуктов из малоприменяемого растительного сырья - безалкогольные бальзамы, безалкогольные напитки, витаминные чаи, концентраты сладких блюд, настои-концентраты витаминные пищевые, салатные растительные масла. Документация согласована в установленном порядке, продукты прошли сертификацию.
Это обусловливает расширение ассортимента поэтапно привлекаемых в производство новых продуктов на 21 единицу и сырья - на 15 единиц, ежегодным 12% ростом объема реализации этих продуктов ( Акт внедрения N 48-ЦП от 15.04.96. ). Таким образом, обеспечивается более активное положительное влияние изучаемого сырья на структуру питания.
Получены патенты и положительные решения на три изобретения ( патенты России на изобретения N 2036590 "Композиция ингредиентов для безалкогольного бальзама "Уральский лес", N 2036591 "Композиция ингредиентов для безалкогольного бальзама "Березка", решение НИИГПЭ от 20.02.95 о выдаче патента РФ на изобретение "Способ профилактического питания в аварийной ситуации" по заявке 5026677 ), получены свидетельства о внедрении трех рационализаторских предложений.
Акты о внедрении с четырех промышленных предприятий г. Перми и Пермской области (Ново-Лядовского плодоцеха, Кизеловского пищекомбината, ПКФ "Родник", пищевого производства АО ИТЦ "Сорб-конзерс") удостоверяют Енедрение новых продуктов в производство.
Получены акты о внедрении продуктов в практику оздоровительной работы с подтверждением эффективности их применения из шести лечебно-профилактических учреждений (ДКБ NN 15 и 18 г.Перми, санатория-профилактория Нововятского комбината древесных плит, Г.Киров, санатория "Светлана", г.Пермь, ЦГСЭН Дзержинского района г.Перми, женской консультации Свердловского района г.Перми) .
Суммарный объем промышленного производства и реализации новых продуктов - концентратов (безалкогольных бальзамов) из малоприменяемого растительного сырья достиг в Пермской области в 1S95 году 46 тонн, что обеспечило курсовое диетическое оздоров-
ление 30533 человек. Экономическая эффективность внедрения результатов научных исследований для предприятия-координатора внедрения (АО "Уральский региональный центр питания") за 1995 г. составила 69.7 млн рублей. (Акт внедрения N 48-ЦП от 15.04.95). Разработаны и внедрены в практику 2 вида методических рекомендаций по способам оптимального пршленения пищевых продуктов и блюд из малоприменяемого пищевого растительного сырья в рационализации питания и диетопрофилактике заболеваний: "Фитопродукты Медицинского научного центра питания" (Пермь,1992) и "Рекомендации по применению фитопродуктов Медицинского научного центра питания в санаторно-курортных учреждениях курорта Усть-Качка" (Пермь,1993).
Результаты работы используются при реализации социальных научно-технических программ "Дети Прикамья", "Здоровье населения Прикамья", что подтверждено актом внедрения из Администрации Пермской области .
Данные исследовательской работы нашли отражение в дбух книгах: "Тайны солнечной пищи" ( научно-попул., в соавт., Пермь,1993, 412 с, тир.100 000 экз.), справочнике "Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии" ( в соавт., М..Воениз-дат,1994, 448 с, тир. 40 000 экз.), памятке для заготовителей сырья, "Методических рекомендациях по заготовке и выращивакж дикорастущих пищевых растений" (Пермь,1991). Это способствует ознакомлению населения и специалистов с гигиеническими особенностями МПРС как пищевого сырья, пропаганде зколого-гигиеничес-ких подходов к эксплуатации запасов дикорастущих растений.
Апробация работы. Результаты работы доложены на областных научно-практических конференциях Пермского отделения медико-технического общества, общества гигиенистов и санитарных враче!' (Пермь,1984,1985,1989), учредительной конференции Пермского областного общества токсикологов (Пермь,1987), рабочем совещанш Проблемной комиссии "Научные основы гигиены питания" (Кемерово, 1988), научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь" (Москва,1990), VII Всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (Ростов-на-Дону,1991), зональної научно-практической конференции "Здоровье человека и экологические проблемы" (Киров,1991), республиканской научно-практичєскої конференции "Эколого-гигиенические проблемы питания населения'
_ f -
(Киев,1992), международной конференции "Загрязнение окружающей среды. Проблемы токсикологии и эпидемиологии" (Москва- Пермь, 1993), научно-практической межтерриториальной конференции "Актуальные вопросы бальнеофизиотерапии и организации санаторно-курортного лечения" (Усть-Качка - Пермь,1993), научно-практической конференции "Дисбиотические состояния человека, пути профилактики и лечения" (Пермь,1993), научно-практической конференции "Актуальные вопросы гигиены питания", посвященной 50-летию кафедры гигиены питания ПГМА (Пермь,1993), научно-практической конференции с международным участием "Актуальные вопросы профилактики неинфекционных заболеваний" (Москва, 1933), научной конференции молодых ученых России, посвященной 50-летию Академии медицинских наук (Москва,1994), Первом международном научном конгрессе "Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты" (Москва,1994), международном симпозиуме "Биологически активные добавки к пище - нутрицевтики - и их использование с профилактической и лечебной целью" (Тюмень,1995). Апробация диссертации проведена на совместном заседании Проблемной комиссии N 1 Пермской медицинской академии "Проблемы здоровья и охраны окружающей среды" и кафедры гигиены питания ПГМА (Протокол N 5 от 17 мая 1996 г.), расширенном заседании кафедры гигиены питания с клиникой алиментарных заболеваний Санкт-Петербургской медицинской академии им. И.И.Мечникова (Протокол N 12 от 9 мая 1996 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 50 работ, перечень которых приведен в конце автореферата.
Основные положения, выносимые на защиту.
положения и методические подходы новой научной концепции обеспечивают эффективное использование малоприменяемого пищевого растительного сырья для рационализации питания населения;
малоприменяемое пищевое растительное сырье имеет гигиенически значимые особенности химического состава и биологического действия, требующие учета при разработке и обосновании оптимальных способов использования МПРС для рационализации питания населения ;
малоприменяемое растительное сырье отличается еысокими показателями пищевой ценности, большими эксплуатационными ресурсами и оздоровительным потенциалом, что делает необходимым более
широкое его использование для улучшения структуры питания;
новые продукты на основе МПРС безвредны, некоторые из них обладают профилактическим действием, достоверно проявляющимся при условии функционального напряжения систем организма под воздействием различных повреждающих факторов;
дикорастущие пищевые растения обеспечивают значительное увеличение массы суточной пищи, предотвращают неблагоприятные изменения в организме, способствуют повышению ресурса выживания человека в особо сложных и аварийных ситуациях, сопровождающихся дефицитом традиционных продуктов при условии соблюдения оптимальной технологии переработки и применения растений.
Структура и объем диссертации.
Диссертация изложена на....страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, характеристики материалов и методов исследования, трех глав собственных исследований, обсуждения результатов, выводов, рекомендаций, списка использованной литературы и приложения. Текст иллюстрирован ...таблицами, .. рисунками. Библиография состоит из ... источников, иа них...отечественных и....зарубежных авторов.