Содержание к диссертации
Введение
I Теоретические основы формирования системы управления ресурсным потенциалом предприятий 11
1.1 Научно-методические подходы к рассмотрению сущности ресурсного потенциала в промышленных предприятиях 11
1.2 Источники, принципы и факторы формирования ресурсного потенциала промышленных предприятий 24
1.3 Приоритетные направления развития ресурсного потенциала на хлебопекарных предприятиях 33
II Управление ресурсным потенциалом предприятий хлебопекарной промышленности и методы его оценки 48
2.1 Изучение и критическая оценка различных методик анализа ресурсного потенциала промышленных предприятий 48
2.2 Методический подход к оценке уровня эффективности использования ресурсного потенциала хлебопекарных предприятий 60
2.3 Комплексная оценка эффективности управления ресурсным потенциалом хлебопекарных предприятий Воронежской области 81
III Разработка рекомендаций по совершенствованию управления ресурсным потенциалом хлебопекарного предприятия 91
3.1 Система управления ресурсосбережением в условиях обеспечения продовольственной безопасности 91
3.2 Управление ассортиментным выпуском хлебопекарных предприятий с учетом роста их ресурсного потенциала 104
3.3 Принципы и механизмы взаимодействия государства и субъектов хлебопекарной промышленности для повышения их социально-экономической эффективности 125
Заключение 135
Список литературы 138
Приложения 157
- Источники, принципы и факторы формирования ресурсного потенциала промышленных предприятий
- Методический подход к оценке уровня эффективности использования ресурсного потенциала хлебопекарных предприятий
- Система управления ресурсосбережением в условиях обеспечения продовольственной безопасности
- Принципы и механизмы взаимодействия государства и субъектов хлебопекарной промышленности для повышения их социально-экономической эффективности
Источники, принципы и факторы формирования ресурсного потенциала промышленных предприятий
Исходя из достигнутых результатов при теоретическом изучении понятийного аппарата, изложенном в предыдущем параграфе, сформулируем базовые принципы развития ресурсного потенциала. При этом будем исходить из сущности понятия «принципы» и критического обзора принципов, изложенных в трудах как отечественных, так и зарубежных ученых-исследователей.
Как показывает исследование, принципы, как правило, относятся к таким категориям, как планирование, управление, государственное регулирование и так далее.
По нашему мнению, заслуживает внимания позиция Б.А. Фабриканта, который выделяет принципы управления формированием и внедрением потенциала компаний хлебопродуктов [161]. Так, на макроуровне он выделяет - принцип развитости кредитно-финансовой системы, принцип улучшения инновационно-инвестиционной политические деятели, принцип применения способа протекционизма, принцип создания паритета цен; на микроуровне - принцип эффективного применения производственных мощностей, принцип использования безотходных технологий и высокопроизводительного технико-технологического оснащения, принцип глубокой обработки сырья, принцип управления качеством продукции. Не считая этого, им же предлагаются основы: основы гуманности в рассредотачивания благ, принцип обеспечения высокого уровня профессиональных качеств персонала, принцип интеграции. По нашим оценкам, принципы на макроуровне отображают как раз воздействие экзогенной среды. Из принципов на микроуровне выделим принцип интеграции, на основе которого весьма продуктивно осуществлять прогнозирование и стратегию развития ресурсного потенциала в управленческой сфере деятельности.
К базовым принципам совершенствования ресурсного потенциала отраслевого предприятия, по мнению автора, следует отнести:
- принцип непрерывного наращивания потенциала с учетом инновационного обновления отраслевых технологий, техники, организации и инфраструктуры производства;
- принцип эластичности, учитывающий влияние отраслевой и региональной экономической политики и природно-географических условий;
- принцип комплексности, означающий, что ресурсы отдельного хлебопекарного предприятия определяют ресурсный потенциал отрасли;
- принцип индивидуальности направлений роста ресурсного потенциала с учетом внутриотраслевых особенностей функционирования предприятия;
- принцип сопряженности всех ресурсов, определяющих ресурсный потенциал, позволяющий сократить их потери;
- принцип оптимального сочетания ресурсов в условиях технологии хлебопечения и ассортиментной политики;
- принцип применения современных методов и механизмов управления ресурсным потенциалом отраслевого предприятия. [161].
Совокупность предложенных принципов развития ресурсного потенциала предприятия (рисунок 2) может быть применена в аспекте разработке комплексной модели стратегического управления ресурсным потенциалом отраслевых предприятий.
Динамика уровня эффективности ресурсопотребления и уровня ресурсного потенциала организации формируются под влиянием различных по составу и качеству факторов того или иного процесса, которые и определяют его характер и качественный состав. На наш взгляд, повышение эффективности производства и снижение уровня ресурсопотребления возможно при разработке и реализации организационно-управленческих и технико-технологических мероприятий, комплексно интегрирующие все факторы ресурсного потенциала. Умение управлять факторами позволяет контролировать динамику изменения показателей эффективности деятельности компании.
Достаточно интересна, на наш взгляд, позиция Стексовой С.Ю., которая рассматривает факторы, оказывающие влияние на ресурсный потенциал предприятия, на входе и на выходе (рисунок 3) [137].
Анализ научной литературы позволил провести классификацию рыночных факторов, которые целесообразно и логично объединить в группы: по месту возникновения; степени контролируемости воздействия; направленности действия; характеру воздействия; характеру использования ресурсов предприятия; по степени зависимости от объекта управления (рисунок 4).
Для комплексного изучения механизма экономического влияния на потенциал хозяйствующего субъекта подробно рассмотрим все обозначенные факторы.
1. По месту возникновения факторы можно классифицировать на экзогенные и эндогенные. В общем случае экзогенные факторы, оказывают влияние на предприятие извне.
К эндогенным факторам относятся внутренние элементы компании, которые формируют его потенциал и, следовательно, его уровень конкурентоспособности.
2. По степени контроля все факторы, определяющие ресурсный потенциал, разделяются на неконтролируемые и контролируемые. К контролируемым относятся те факторы, на которые предприятие может оказывать влияние. Неконтролируемые – это те факторы, которые возникают или исчезают независимо от предприятия. 3. По направленности факторы разделяются на позитивные и негативные. К позитивным относятся те, которые способствуют улучшению потенциальных возможностей организации, а к негативным - ухудшению.
4. С позиции определения экономической сущности и содержания по характеру воздействия, все факторы предприятия можно разделить на социально-психологические, экологические, финансово-экономические, технологические, технические, инновационные, инвестиционные, маркетинговые и др.
5. По характеру использования все факторы потенциала можно разделить на интенсивные и экстенсивные.
Экстенсивные факторы можно условно разделить на три группы.
Группа №1: увеличение количества ресурсов; увеличение количества средств и предметов труда; увеличение численности персонала.
Группа 2: увеличение продолжительности использования ресурсов; увеличение нормы запасов оборотных средств; увеличение продолжительности использования рабочей силы; увеличение продолжительности функционирования средств труда.
Группа 3: устранение нерационального использования ресурсов, средств и предметов труда, а также рабочей силы.
Интенсивные факторы можно разделить на две группы.
Группа 1: повышение уровня использования ресурсов; совершенствование организации и технологий производства; совершенствование организации и управления; совершенствование ресурсосберегающих подходов; ускорение обновления основных и оборотных производственных фондов.
Группа 2: повышение качественных характеристик ресурсов; повышение уровня использования средств и предметов труда, а также рабочей силы.
Необходимо отметить, что факторы экстенсивного и интенсивного использования ресурсов являются основными классификационными признаками процесса поиска резервов, так как именно выявление резервов и их вовлечение в производственно-хозяйственную деятельность выступает в качестве дополнительных потенциальных возможностей и, следовательно, проецируют ресурсный потенциал предприятия.
Исходя из вышесказанного, можно констатировать, что факторы ресурсного потенциала являются базовым критерием для выработки и внедрения в практику производства и управления стратегии социально-экономического развития, нацеленной на долгосрочное сбалансированное развитие в современных условиях хозяйствования. В своей концепции экономическая стратегия должна включать опережающий и предотвращающий базис, все эти элементы должны быть ориентированы на снижение риска несостоятельности за счет использования отличительного ресурса – «ресурсного потенциала» в условиях жесткой конкуренции и постоянного поддержания высокого уровня платежеспособности предприятия в качестве основного фактора его конкурентоспособности.
Методический подход к оценке уровня эффективности использования ресурсного потенциала хлебопекарных предприятий
Обзор научной литературы, посвященной оценке ресурсного потенциала доказал, что, на текущий момент не существует достаточно оптимального подхода к качественному решению данной проблемы. Обобщая представленные результаты в предыдущем параграфе, был разработан авторский алгоритм исследования эффективности ресурсного потенциала отраслевых предприятий, который представлен на рисунке 10.
Остановимся более подробно на алгоритме непосредственной оценки уровня эффективности использования ресурсного потенциала конкретного предприятия хлебопекарной промышленности.
Для эффективности проведения анализа ресурсного потенциала следует определить систему показателей, позволяющих исследовать и выработать необходимые направления, выделяемые в процессе его осуществления. Под комплексом оценочных показателей понимают упорядоченное множество, где каждый из критериев оценки дает качественную и количественную характеристику сферы деятельности организации, он имеет связь с иными показателями, но, не повторяя их, при этом, обладает свойствами сводимости, измеримости и делимости.
Кроме этого, в ходе анализа ресурсного потенциала компании целесообразно применять системный подход, позволяющий более четко и детально рассмотреть предмет исследования, выявить связи детерминации между его составляющими элементами. Именно свойство системности и система аналитических показателей дают возможность многоаспектного и качественного познания изучаемых социально-экономических явлений и процессов.
Так как эффективное и адаптивное управление ресурсным потенциалом оказывает непосредственное влияние на результаты работы предприятия и уровень его конкурентоспособности, в управлении на хлебозаводе особую значимость носит объективный анализ эффективности деятельности на основе качественной оценки поступаемого сырья, так и готовой продукции, а также всех стадий производственно-технологического процесса [3].
С целью анализа эффективности использования ресурсного потенциала предприятия предлагается модель оценки (рисунок 11).
Модель апробирована и применена на практике с целью оценки эффективности использования ресурсного потенциала отраслевых хлебопекарных предприятий г. Воронежа, входящих в корпоративную интегрированную структуру АО «Воронежская хлебная компания».
Результаты представим на примере одного из крупнейших хлебопекарных предприятий – АО «Хлебозавод №2».
Устойчивое социально-экономическое развитие хлебопекарных предприятий определяется уровнем и степенью развития их научно-технического потенциала. Оценка научно-технического потенциала выполняется с целью уточнения положение предприятия на отраслевом региональном рынке. Анализ показателей позволяет не только оценить динамику, но и выявить зависимость их величин от специфики производственно-технологического процесса, применяемого промышленного оборудования, а также структуры основных производственных фондов.
Полученные в результате анализа значения показателей оценки производственного потенциала предприятия приведены в таблице 13.
Анализ показателей производительности труда и фондовооруженности производства свидетельствует об их устойчивой положительной динамике (рисунок 12).
Динамика значений фондоотдачи и материалоотдачи с 2011 г. по 2015 г. представлена на рисунке 13.
Значение фондоотдачи за 5 лет возросло в 1,1 раза. С 2011 г. значение показателя снижалось до 2012 г., затем снова возросло. Наибольшее значение показателя наблюдалось в 2013 г. (7,4379), а наименьшее – в 2012 г. (5,8137). Значение показателя материалоотдачи в каждом году менялось, оно то возрастало, то снижалось, то есть четкой динамики не наблюдалось. Наименьшее значение было в 2012 г. (1,7430), а наибольшее – в 2013 г. (1,9524).
Динамика значений показателей фондорентабельности, зарплатоемкости и рентабельности производства за 2011-2015 гг. представлена на рисунке 14.
Уровень зарплатоемкости в течение анализируемого периода менялся незначительно. С 2011 г. по 2015 г. зарплатоемкость возросла в 1,24 раза. Наибольшее значение фондорентабельности оборудования наблюдалось в 2015 г. (0,7005), в 2013 г. составило 0,5112. В 2014 г. фондорентабельность имела среднее значение – 0,4331. Рентабельность производства за весь период имела довольно низкое значение. Минимальное значение показателя отмечено в 2012 г.
Значения сопоставимых показателей оценки производственного потенциала приведены в таблице 14.
Динамика сопоставимых показателей производительности труда, фондоотдачи, фондовооруженности и материалоотдачи представлена на рисунке 15.
Динамика значений сопоставимых показателей фондорентабельности, зар-платоемкости и рентабельности производства за 2010-2014 гг. представлена на рисунке 16.
Значения обобщающих показателей оценки производственного потенциала предприятия приведены в таблице 15.
Уровень производственного потенциала является важной характеристикой эффективного функционирования предприятия. Значение показателя варьировалось в течение анализируемого периода. Наибольшее значение было отмечено в 2013 г. (0,8021), а наименьшее - в 2011 г. и 2012 г. (0,2262 и 0,1963 соответственно).
Графическое отображение данных таблицы представлено на рисунке 17.
Второй составляющей методологии оценки эффективности управления ресурсным потенциалом является изучение показателей финансового потенциала предприятия (таблица 16).
Динамика коэффициентов оборачиваемости оборотного капитала и оборачиваемости чистых активов до 2013 г имеет устойчивый положительный характер, но в 2014 г их значения снижаются, что отражено на графике (рисунок 18). Тем не менее, их уровень можно считать относительно достаточным.
Увеличение показателя оборачиваемости дебиторской задолженности в течении рассматриваемого периода с 12,44 до 29,94 дней (рисунок 19) можно рассматривать как отрицательную тенденцию, свидетельствующую о снижении роли финансового менеджмента в контроле за оборачиваемостью средств в расчетах.
Коэффициент оборачиваемости собственного капитала несколько увеличился (с 3,45 в 2011 г. до 4,01 оборотов в 2014 г.), что отражает положительную тенденцию повышения уровня продаж. Динамика рентабельности продаж за рас сматриваемый период носит довольно неустойчивый характер. Так в 2011 г. данный показатель составлял около 11%, а затем он снизился до 2,85% в 2012 г. В дальнейшем наблюдается рост показателя, и в 2015 г его значение составило 10,96%.
Показатель оборачиваемости запасов достаточно высок, но наблюдается отрицательная динамика его значений (с 2011 г. по 2015 г. оборачиваемость запасов уменьшилась более чем на 5 оборотов), что отражает снижение скорости реализации товарно-материальных ценностей. Ускорение оборачиваемости кредиторской задолженности с 47 до 31 дня характеризует период покрытия предприятием срочной задолженности и свидетельствует о негативной тенденции в деятельности предприятия АО «Хлебозавод №2», что отрицательно сказывается на его ликвидности. Неустойчивая динамика рентабельности чистых активов (снижение показателя на 28,46% с 2011 г. по 2013 г., затем резкий рост показателя в следующем году на 19,46% и снова снижение в 2015 г. более чем на 5%) свидетельствует о наличии неблагоприятных внешних факторов воздействия рыночной среды, а также о недостаточно хорошо продуманной деловой политике предприятия (рисунок 20).
Система управления ресурсосбережением в условиях обеспечения продовольственной безопасности
Одним из ключевых условий совершенствования системы управления ресурсным потенциалом вступает повышение уровня ресурсоэффективности использования сырья и материалов, топлива и энергии на основе разработки и применении утилитарного хозяйственного механизма эффективного использования ресурсов. Опыт зарубежных стран доказывает, что максимальный результатов в аспекте экономного и рационального ресурсопотребления достигли те экономические системы, в которых ресурсосберегающая политика является приоритетом государства.
Переход к ресурсоориентированному воспроизводству требует системной рационализации использования ресурсного потенциала (материальных, трудовых, сырьевых, финансовых, производственных), структурной модернизации производства на основе реальных потребностей эндогенного и экзогенного рынков, апробация и внедрения результатов научно-технического прогресса, современных и передовых методов управления, оценки, анализа и прогнозирования, конвергенции государственно-административных и рыночных методов управления, поддержки на государственном и муниципальном уровнях и регулирования уровня ресурсосбережения при использовании нормативов утвержденных на законодательном уровне [23].
Важнейшим критерием качественного развития хлебопекарной промышленности является успешное разрешение ряда системных проблем, в том числе в области ресурсопотребления и ресурсосбережения.
Учитывая условия жесткой конкуренции и тенденции инновационного развития экономики, есть все основания полагать, что ресурсосберегающий путь развития отрасли является наиболее эффективным и способным обеспечить устойчивый тренд социально-экономического роста и развития.
Для хлебопекарной промышленности проблемы ресурсосбережения, комплексной переработки вторичного сырья особенно важна и значима, так как применяемые технологии не позволяют максимально рационально использовать исходное сырье и материалы.
Рациональное использование отходной и возвратной части и составляет задачу, которую способны эффективно решить малоотходные и ресурсосберегающие технологии. Данный вид трансформации традиционных технологий позволит перейти от открытых производственных систем, требующих значительных затрат ресурсов к полуоткрытым, а в перспективе и к закрытым производственным системам с полной переработкой всех ресурсов и утилизацией сопутствующих и вторичных отходов [25]. Все это скажется положительной синергией не только на развитие предприятия через снижение уровня издержек, но и позволит улучшить качество выпускаемой продукции и, как следствие, увеличить ресурсный потенциал отраслевого предприятия.
На рисунке 36 приведены основные факторы, обуславливающие необходимость совершенствования системы управления ресурсосбережением на предприятиях хлебопекарной промышленности в условиях инновационного развития экономики. Сегодня одним из наиболее ключевых конъюнктурных факторов, оказывающих прямое влияние на развитие отраслевых предприятий, является функционирование отечественной экономики в условиях ВТО, санкции.
Согласно требованиям ВТО производителям пищевых товаров необходимо снизить закупочные цены, что создает условия, когда отдельные предприятия не могут своевременно производить оплату с поставщиками ресурсов и энергоносителей, не могут своевременно погашать задолженности по заемным средствам, так как в бизнес-проектах при получении заемного капитала не был учтен потенциальный риск снижения доходности компаний в результате присоединения России к ВТО [14].
Политика импортозамещения является своевременным и необходимым условием обеспечения национальной и продовольственной безопасности страны и одновременно одной из стратегических установок комплексного развития агропромышленной сферы народного хозяйства за счет активизации развития тех отраслей АПК, в удовлетворении качественной и конкурентоспособной продукции которых страна имеет все необходимые ресурсы, к которым и относится хлебопекарная промышленность.
Применение существующих технологий производства в условиях высоких темпов роста цен на ресурсы не создает условий для устойчивого экономического роста, более того, оно ставит под сомнение его потенциальную возможность. В то же время, ситуация когда поставщики ресурсов стремятся сопоставить цены на свою продукцию с ценами на мировом рынке — это весьма предсказуемая реакция игроков рынка и, как считают многие ученые, не должна административным методом регулироваться со стороны государства.
На наш взгляд, снижение издержек на ресурсы должно происходить, не только за счет их экономии, но и рационального использования. Ресурсосбережение и ресурсоэффективность на предприятиях хлебопекарной промышленности необходимо четко определять с научно-техническим прогрессом, поиском и внедрением новых инженерных и управленческих решений, совершенствованием технологий и технического обеспечения [8].
Как уже было отмечено ранее, в современных условиях ведения бизнеса системно изменились условия функционирования промышленных предприятий, что способствует изменениям в плане содержания, принципов и методов ресурсосберегающих тенденций. Разрабатывая стратегию ресурсоэффективности, менеджмент предприятия должно определиться с факторами влияния на эффективность применяемых подходов и методов, и уровень достижения целевых индикаторов планирования.
Направления повышения эффективности использования имеющихся в распоряжении явных и скрытых ресурсов формируются исходя из финансовых возможностей, средств производства, а также утвержденных планов развития организации на текущий и долгосрочный период. Повышение эффективности использования основных средств требует непосредственного влияния как на сами средства, т. е. на их качественные и количественные характеристики, а также и на процесс организации их ремонта и обслуживания. Исходя из объекта воздействия в аспекте повышения эффективности использования основных средств достигается на основе оптимизации количественных параметров и сроков капитальных вложений, поэтому при принятии управленческих решений необходимо сопоставлять уровень затрат на их реализацию и степень потенциального результаты (рост объемов производства, снижение прямых и косвенных издержек и так далее).
Одним из важнейших составляющих хлебопекарного производства являются материальные и сырьевые ресурсы, применение которых приводит к непосредственному росту материальных и сырьевых издержек в полной себестоимости готовой продукции. У хлебопекарных предприятий они составляют более 50% полной себестоимости, поэтому минимизация уровня материальных затрат т.е. снижение материалоемкости является весьма актуальной проблемой современного производственного менеджмента. Прежде всего, на предприятиях с высокой долей материально-сырьевых затрат целесообразно провести оптимизацию управления материально-сырьевыми потоками. Результативные решения в данном направлении могут принести положительный эффект в рамках оптимизации затрат, с этой целью требуется выполнить системный анализ логистики закупок, внутренних передвижений и сбыта, выявить «латентные места» и лимитирующие стадии технологического процесса в управлении материально-сырьевыми запасами и обеспечить необходимые организационно-управленческие решения.
Повышение уровня эффективности использования материально-сырьевых ресурсов требует непосредственного воздействия на производимые товары, совершенствования системы организации, планирования и прогнозирования производства (таблица 32).
Приведенные данные доказывают, что значительные скрытые резервы имеются в области организации производства и труда. Уровень эффективности использования сырья и материалов определяется скоростью их оборачиваемости, которое снижает потребности в них, т. е. происходит процесс высвобождения. Свободные средства могут быть перераспределены на участки развития других направлений или для решения острых социальных проблем, а также на наращивание объема производства без привлечения внешних резервов.
Принципы и механизмы взаимодействия государства и субъектов хлебопекарной промышленности для повышения их социально-экономической эффективности
В настоящее время в нашей стране остро стоит проблема дефицита микро-нутриентов в питании населения. В связи с этим пристальное внимание, в том числе и Министерства здравоохранения, обращено на развитие производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.
Единая межведомственная информационно-статистическая система отмечает, что число заболеваний, связанных с микронутриентной недостаточностью (витаминов С, В, фолиевой кислоты, минеральных веществ и микроэлементов), выросло с 2255753 в 2005 г. до 2599860 в 2015 г. Более 50% субъектов РФ являются йоддефицитными, более 60% населения проживает в регионах с природно-обусловленным дефицитом данного микроэлемента.
Данная ситуация определяется несбалансированностью питания, снижением норм потребления мяса, овощей и фруктов, которые содержат незаменимые источники витамина С и витаминов группы В, которые оказывают высокое воздействие на степень усвояемости пищи и метаболизма железа.
По результатам социально-гигиенического мониторинга, проведенного в 2015 г. в части сбалансированности и полноценности питания, можно сделать вывод, что в 24 субъектах России отклонение от норм превышает более чем на 25%. Потребление населением РФ молока и молочных продуктов по стране составило 20,5%, что ниже норм потребления. Более 21% населения страны недостаточно употребляет рыбу и рыбопродукты. Около 99% населения испытывают дефицит белка, в рационе большинства людей отмечается избыток жиров.
Социальной государственной политикой нашей страны в области обеспечения здорового питания населения и повышения качества жизни до 2020 г. предусмотрено увеличение производства продуктов питания, обогащенных витаминами и минеральными комплексами, включая хлеб и хлебобулочные изделия, а также молоко и молочные продукты, - до 40-50% общего объема производства.
Уровень производства данной продукции, остается на весьма низком уровне, в результате чего проблема микронутриентной недостаточности остается весьма актуальной.
Темпы развития науки и техники ХХ-го в, способствовали развитию экономики большинства стран мира, но привели к негативным социальным последствиям, основным из которых является неправильная стратегия питания, приведшая к нарушению структуры питания населения в целом, дефициту в питании витаминов, микроэлементов, белка, избытку в питании простых углеводов, жиров, не достатку пищевых волокон, нарушению ритма и режима питания, употреблению в пищу опасных и вредных продуктов, ошибкам в кулинарной обработке и заготовке пищевых продуктов, избытку в питании загрязнителей и токсических веществ.
Опыт доказывает, что для оптимизации и рационализации структуры питания населения требуется многофункциональный и межведомственный подход на основе которого можно будет интегрировать усилия медиков, технологов и экономистов.
Исследования доказали, что термин «функциональные пищевые продукты» был введен в Японии в 1984 г. Уже через три года в этой стране производилось порядка 100 функциональных продуктов питания, и так как эффективность данного направления была очевидной, стали разрабатываться государственные концепции и порядок сертификации данной продукции. Государство стало гарантировать ее качество и предоставлять налоговые льготы для производителей данного вида продукции.
Отметим тот факт, что в Великобритании и Германии весьма распространены здоровые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, в рецептуре которых имеются пшеничные, ржаные и (или) овсяные отруби, цельное зерно, овсяная и ячменная мука и другие компоненты. В США за последний период процент здорового хлеба увеличилась с 18 до 34%, в Великобритании данный показатель составляет 68%, в Германии – в 2 раза произошло увеличение производство здорового хлеба.
Например, в Чехии отмечаются следующие тенденциями: рос объема хлеба из ржаной муки и цельного зерна; функциональных, специальных, диетических хлебов – хлебов обогащенных различными полезными компонентами; применение инновационных технологий в процессе производства. Все больше получает популярность такой хлеб, как «Bio» – хлеб выпеченный из органического сырья.
В Финляндии, широкое распространение имеет тенденция добавления в хлеб пророщенного ржаного зерна. В ростках содержится большое количество витаминов группы B. Проростки нормализуют процессы пищеварение и обменные процессы, выводят шлаки из организма, являются профилактикой дисбакте-риоза.
Создание и реализация функциональных пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, является задачей сложной и весьма ответственной.
Для обогащения наиболее часто используются четыре вида пищевых продуктов: хлеб, соль, молочные продукты и напитки. Учитывая, что не менее 75% населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия в количестве около 300 г в сутки, можно считать весьма удачным выбор именно хлеба в качестве объекта обогащения. Население, следуя привитым в течение минувшего столетия приоритетам в отношении рафинированных продуктов, предпочитает хлеб из наиболее бедной муки пшеничной высшего сорта, а значит, именно эта группа хлебобулочных изделий прежде всего нуждается в обогащении.
Что касается России, только 14 % всех предприятий выпускает обогащенные продукты, по общему объему производства - 5%, в том числе по хлебу и хлебобулочным изделиям - 6,4%.
К концу 2014 г. в нашей стране выпуск обогащенных витаминами и макро-, микроэлементами хлебобулочных изделий составил всего лишь 2% от всего объема производства. Также имеется снижение объемов производства изделий, обогащенных йодом (рисунок 41).
В последнее время региональных и муниципальных программ, направленных на обеспечение здорового питания и повышения уровня и качества жизни, стало больше. Однако данные программы полноценно реализуются только в 50 регионах страны.
Как показало исследование, сегодня не достаточно эффективно проводится разъяснительная работа среди населения о значимости употребления в пищу продуктов, обогащенных микронутриентами и витаминами. В данных условиях обогащение хлеба и хлебобулочных изделий микронутриентами позволит достичь поставленные цели в данной сфере государственного влияния.
Для исполнения нормативно-правовых документов во многих регионах, в том числе и в Воронежской области, реализуются программные целевые проекты, направленные на устойчивое социально-экономическое развитие хлебопекарной промышленности. В настоящее время по инициативе гильдии пекарей и кондитеров, а также при непосредственном участии Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Федерального государственного бюджетного учреждения «Научно-исследовательский институт питания», Российской академии медицинских наук разработана Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье). Основной задачей данного правового документа, является определение инструментов обеспечения населения продуктами специального назначения с целью укрепления здоровья. Основные направления в решении этих задач представлены на схеме (рисунок 42).