Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Проблемы качества и безопасности пищевых продуктов в условиях импортозамещения 11
1.1. Модель управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в рыночных условиях 11
1.2. Трансформация глобального рынка продовольствия 19
1.3. Проблема качества и инноваций для производства пищевых продуктов в условиях импортозамещения в России 28
Выводы 1 главы 42
ГЛАВА 2. Организационные основы регулирования качества пищевых продуктов 44
2.1.Нормативное регулирование безопасности производства пищевых продуктов 44
2.2. Требования к безопасности и качеству пищевых продуктов во Всемирной Торговой Организации 63
2.3. Системы обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов 76
Выводы главы 2 87
ГЛАВА 3. Экономические аспекты управления качеством пищевых продуктов 89
3.1. Теоретические основы экономического управления качеством пищевых продуктов
3.2. Методы оценки и анализа затрат на качество пищевых продуктов 104
Выводы главы 3 145
Заключение 147
Библиография 156
- Проблема качества и инноваций для производства пищевых продуктов в условиях импортозамещения в России
- Требования к безопасности и качеству пищевых продуктов во Всемирной Торговой Организации
- Системы обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов
- Методы оценки и анализа затрат на качество пищевых продуктов
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Для любого государства, в том числе и для России, приоритетной является задача обеспечения населения продуктами высокого качества.
Современные внешние условия для предприятий, производящих
пищевые продукты, обусловлены такими геополитическими событиями
как вступление России во Всемирную Торговую Организацию (ВТО),
формирование Евразийского экономического союза, а также
политическими решениями, связанными с введением экономических санкций и последующим запретом ввоза в Россию ряда продуктов из США, Евросоюза, Канады, Австралии и Норвегии, что способствовало импортозамещению и развитию отечественного производства пищевых продуктов.
Между тем, несмотря на определённые позитивные стороны
импортозамещения пищевых продуктов в России, связанные с ростом
объемов производства сельского хозяйства и пищевых производств,
проблема обеспечения качества отечественных пищевых продуктов
остается не решенной, что требует дальнейшее совершенствование
организационно – экономических мер по управлению качеством
пищевых продуктов.
Существенным препятствием на пути повышения качества
пищевой продукции в условиях импортозамещения является
неразвитость отечественного продовольственного рынка, в части
внедрения инноваций в агропромышленном комплексе, диспаритета
цен на промышленные и сельскохозяйственные товары, низкого уровня
покупательной способности населения, отсталости технологий,
изношенности оборудования и высоких издержек в сфере производства
и реализации готовой продукции. Учитывая специфику современной
ситуации на рынке продовольствия, необходимо отметить, что для
России огромное значение имеют прямые и косвенные методы
государственной поддержки процессов импортозамещения.
Государственное регулирование при этом должно быть направлено на
развитие конкурентоспособных отраслей АПК, максимальное
снижение негативных последствий для отечественных товаропро
изводителей, связанных с импортозамещением. На современном этапе
развития пищевых технологий, основанных на внедрении
нанотехнологий, генной инженерии и биотехнологии только
инновационный путь развития предприятий АПК позволит
существенно повысить качество и достигнуть устойчивого положения, однако в настоящее время такое направление достаточно слабо разработано.
Для успешного управления качеством пищевых товаров в условиях импортозамещения необходимо дальнейшее развитие системы технических норм национальных стандартов ГОСТ Р для производства и оборота функциональных пищевых продуктов; совершенствование технического регулирования отрасли по разработке стандартов и регламентов на пищевые продукты и продовольственное сырье; участие в международной (региональной) стандартизации; развитие систем менеджмента качества и безопасности пищевых предприятий.
Помимо организационных проблем актуально решение вопросов экономического управления качеством, в том числе, повышения результативности и эффективности затрат, связанных с качеством пищевых продуктов.
Степень разработанности научной проблемы. В настоящее
время в России на исследовании вопросов управления качеством
специализируется ряд ученых. Из зарубежных исследователей нужно
отметить работы: Деминга Э., Джорджа С., Джурана Д., Исикавы К.,
Харрингтона Д.X. и других. Различные аспекты теории управления
качеством продукции рассмотрены в работах Антоновой И.И.,
Белобрагина В.Я., Горбашко Е.А., Гличева А. В., Демиденко Д.С., Злобиной Н.В., Кузьминой С.Н., Леоновой Т.И., Окрепилова В.В., Окрепиловой И.Г., Салимовой Т.А. и других.
Научные подходы к решению проблем безопасности и качества пищевых продуктов в условиях современной России нашли свое отражение в трудах Афониной В.Е., Бабанской Н.Г., Еделева Д.А., Ишевского А.Л., Ушачева И.Г., Эпштейна Д.Б. и других.
В процессе изучения трудов отечественных и зарубежных ученых выявлена недостаточная проработанность проблем безопасности и качества пищевых продуктов в современных условиях хозяйствования и, в частности, в условиях импортозамещения, а также эффективных взаимодействий системы технических норм и национальных стандартов на современном этапе развития экономики. Данная проблематика требует более детальных исследований с учетом определения особенностей и специфики деятельности на рынке продовольствия, поскольку развитие управления качеством на данном рынке и его эффективность влияет на уровень экономической безопасности страны.
Цель диссертационной работы. Целью диссертационного
исследования является научное обоснование и разработка методических
рекомендаций по организационным и экономическим аспектам
управления качеством пищевых продуктов в условиях
импортозамещения, построение моделей формирования качества на основе развития технического регулирования и экономического управления качеством пищевых продуктов.
Задачи диссертационной работы. В соответствии с целью исследования в работе поставлены следующие задачи:
построить модель управления качеством пищевых продуктов, учитывающую внешние и внутренние рыночные факторы продовольственного рынка и требования всех заинтересованных сторон к качеству пищевых продуктов;
обосновать инновационный подход для роста российского рынка продовольствия и качества пищевых продуктов в условиях импортозамещения с учетом анализа трансформации глобального аграрного сектора;
выявить основные предпосылки подготовки предприятий к введению в действие технических регламентов на требования безопасности продовольствия на основе нормативного обеспечения безопасности производства пищевых продуктов;
уточнить особенности требований Всемирной торговой организации в отношении продовольственных товаров и определить пути решения проблем безопасности и качества пищевых продуктов в условиях членства России в ВТО;
определить тенденции развития систем менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов;
совершенствовать экономического управления качеством пищевых продуктов, определить состав и классификацию затрат на качество пищевых продуктов, разработать методы исчисления оценки величины и структуры затрат на качество пищевых продуктов.
Предметом исследования являются организационно-
экономические механизмы стандартизации, технического
регулирования и систем менеджмента качества на предприятиях агропромышленного комплекса и методическое обеспечение данных организационно - экономических процессов.
Объектом исследования являются предприятия сельского хозяйства и пищевой промышленности.
Теоретической основой исследования послужили
фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых и специалистов по проблемам безопасности и качества пищевых продуктов в современных условиях хозяйствования, а также результаты исследования эффективных взаимодействий системы технических норм и национальных стандартов качества пищевых продуктов. Методологической основой исследования служит применение различных научных методов таких как: системный анализ, моделирование, сравнительный и диалектический методы, методы логического и линейного моделирования и другие
Информационной базой исследования явились данные государственной статистики, федеральное законодательство и нормативно-правовые акты в области регулирования производственной, научной, научно-технической деятельности Российской Федерации, теоретический и статистический материал монографий, научных статей, а также результаты научных исследований, экспертных оценок, расчетов и практической деятельности, полученные лично автором.
Обоснованность и достоверность результатов исследования
подтверждается использованием фундаментальных работ известных отечественных и зарубежных ученых в области проблем безопасности и качества пищевых продуктов, систем технических регламентов и национальных стандартов, вопросов экономики качества на современном этапе развития народного хозяйства, адекватным применением научных методов, а так же публикациями автора основных результатов диссертационного исследования в рецензируемых научных изданиях.
Соответствие диссертационного исследования паспорту
научной специальности: 08.00.05 - Экономика и управление
народным хозяйством (стандартизация и управление качеством
продукции): 13.6. Теоретические и методологические основы
управления затратами в системе менеджмента качества предприятия
(организации); 13.16. Обеспечение качества и конкурентоспособности
продукции (услуг) на основе технического регулирования; 13.34.
Организационно-экономические аспекты совершенствования
инструментария обеспечения качества продукции (услуг).
Научная новизна диссертационной работы состоит в развитии теории управления качеством и безопасности пищевых продуктов в условиях импортозамещения и формировании на этой основе организационно - экономических рекомендаций по управлению качеством пищевых продуктов.
Наиболее существенные результаты исследования, обладающие научной новизной и полученные лично соискателем:
сформулирована концептуальная модель управления качеством пищевых продуктов, учитывающая влияние окружающей среды, введение продовольственного эмбарго и реализацию политики импортозамещения пищевых продуктов в РФ; внешние и внутренние рыночные факторы продовольственного рынка, подразделяющиеся на обеспечивающие качество и улучшающие качество пищевых продуктов; требования заинтересованных сторон на всех уровнях управления; уточнённый состав характеристик качества пищевых продуктов;
определены проблемы импортозамещения и их влияние на рост качества российских пищевых продуктов, развит инновационный
подход в поддержку импортозамещения, в частности, сформирована
институциональная модель формирования инноваций
агропромышленного комплекса на основе взаимодействия различных институтов, которые влияют на спрос, предложение, стимулирование, продвижение инноваций АПК в условиях развития рынка инноваций, раскрыто содержание элементов и взаимосвязей модели;
сформулированы предложения по организационному обеспечению требований к безопасности пищевых продуктов, состоящие в том, что: предложен ряд добавлений к Техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», позволяющих совершенствовать качество в производстве пищевых продуктов; уточнено применение принципов многостороннего SPS-соглашения, направленного на внедрение санитарных и фито санитарных критериев в странах-членах ВТО; предложено использование систем риск - менеджмента для развития интегрированных систем менеджмента качества пищевых продуктов;
сформированы основные элементы экономического управления качеством в организациях по производству пищевых продуктов в части обеспечения и улучшения качества, представлена классификация методов анализа затрат на качество, выявлены критерии эффективности и оптимизации затрат на качество;
усовершенствованы методические подходы к экономическому управлению качеством пищевых продуктов на основе развития метода функционально - стоимостного анализа пищевых продуктов, индексного метода оценки качества производства пищевых продуктов и метода стоимостной оценки единицы качества пищевых продуктов, обеспечивающие наряду с другими классическими методами анализа затрат на качество принятие эффективных управленческих решений в области качества пищевых продуктов.
Теоретическая значимость исследования заключается в уточнении категориального аппарата теории управления качеством пищевых продуктов, проблем безопасности и качества пищевых продуктов в современных условиях хозяйствования, а также эффективных взаимодействий системы технических норм и национальных стандартов качества на современном этапе развития экономики. В работе систематизированы концепции технического регулирования рынка пищевых продуктов, дана оценка и выявлены функциональные особенности современных подходов к управлению качеством и безопасностью данной продукции. Предложения по формированию организационно - экономического обеспечения функционирования отраслевых производственных систем рынка
пищевых продуктов является новым вкладом в теоретические основы управления качеством.
Практическая значимость исследования. Диссертационное
исследование вносит значительный вклад в вопросы создания системы
технических норм национальных стандартов ГОСТ Р для производства
и оборота функциональных пищевых продуктов, включая импортные
продукты, на территории Российской Федерации, технического
регулирования пищевой отрасли; экспертизы проектов стандартов и
сводов правил на рынке пищевых продуктов, что способствует
ускорению перехода к инновационному типу развития российской
экономики и формированию конкурентоспособной среды на рынке
продовольствия. Результаты исследования могут быть использованы
при экспертизе проектов стандартов и сводов правил на рынке
продовольствия, позволяют принимать участие в смежных проектах по
разработке стандартов и регламентов на пищевые продукты и
продовольственное сырье, а также участвовать в международной
(региональной) стандартизации в отрасли на основе разработанной автором методики учета затрат на качество. Результаты исследования могут быть использованы в учебном процессе в рамках преподавания таких курсов как «Управление качеством и конкурентоспособностью», «Отраслевые системы менеджмента качества» и др. Результаты работы внедрены в деятельность пищевого предприятия, о чем свидетельствует акт о внедрении.
Апробация результатов исследования. Основные положения
диссертации и отдельные результаты исследований в течение 2013-2016
гг. обсуждались на международных и российских научных
конференциях и симпозиумах - 18 – ой Ассамблеи молодых ученых г. Санкт – Петербурга «Экономика России: состояние, антикризисные меры и переход к росту»; научной конференции аспирантов СПбГЭУ «Экономика России в возрождающемся многополярном мире» 19 апреля 2016 г.; международной научно – практической конференции СПбГЭУ «Национальные концепции качества: повышение качества жизни» 2016 г. и др.
Публикации результатов исследования. По теме диссертации опубликовано 9 научных работ, общим объемом 3,1 п.л. (в том числе 2,4 п.л. авторских), 5 статей в изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения и библиографического списка.
Проблема качества и инноваций для производства пищевых продуктов в условиях импортозамещения в России
По оценкам экспертов, к 2050 г. в результате роста населения Земли и изменения структуры питания в развивающихся странах спрос на продукты питания вырастет на 70%. Одновременно истощение природных источников энергии вызовет увеличение спроса на биотопливо, также являющееся продуктом сельскохозяйственного производства4.
Для изучения этих тенденций в рамках постоянного комитета по исследованиям в области сельского хозяйства ЕС (Standing committee on agriculture research, SCAR) в 2010 г. была создана экспертная группа для исследования в долгосрочной перспективе влияния изменений окружающей среды (ОС) и ресурсной базы на продовольственную безопасность, а также их последствий для аграрного сектора Европы. Изучив региональные, национальные и международные документы, научные публикации и исследования, опубликованные в 2009-2010 гг., касающиеся таких вопросов, как нехватка природных ресурсов, воды, энергии, климатические изменения, биологическое разнообразие, эксперты сделали ряд важных выводов.
Очевидно, что новые вызовы потребуют проведения новой политики, для формулирования которой необходима совместная работа представителей естественнонаучного и социально-экономического научных сообществ в таких областях, как изменения в потреблении, технологические и организационные инновации в аграрном секторе.
Тенденции в области потребления в ближайшем будущем будут характеризоваться ростом разнообразия потребляемых продуктов питания, изменением привычек в области питания и сохранением различий в питании богатых и бедных людей. Увеличение потребления мяса в странах с низким и средним доходом на душу населения вызовет изменения структуры предложения на рынке продовольствия, усилит давление на природные ресурсы и ускорит климатические изменения. Очевидно, что следующим будет переход от пищи, богатой животными белками, к более здоровому питанию, что должно, в свою очередь, сократить давление на ОС. По мнению экспертов, для скорейшего изменения привычек питания в соответствующую рекламную кампанию должны активно включиться средства массовой информации, производители продовольствия и компании розничной торговли продуктами питания.
Ключевым условием повышения эффективности и устойчивости продовольственного сектора являются инвестиции в технологические инновации. Основные области, в которых научные раз работки способны повысить эффективность использования при родных ресурсов в сельском хозяйстве, - это агроэкология, биотехнологии, нанотехнологии, информационно-коммуникационные технологии.
Трансформация глобального аграрного сектора в направлении более эффективного использования ограниченных природных ресурсов также потребует качественного многоуровнего регулирования, что должно повысить значимость взаимных консультаций и сотрудничества между различными странами. Вместе с тем сегодня мировой аграрный сектор находится между двух огней: с одной стороны, аграрный рынок нуждается в более свободной конкуренции, с другой - правительства разных стран вынуждены регулировать аграрный сектор в интересах национальной продовольственной безопасности.
В ближайшем будущем ожидаются значительные изменения в единой сельскохозяйственной политике ЕС (common agricultural policy, САР): еще больше вырастет роль защиты ОС, продолжится движение в сторону унификации законодательства в области субсидий и прочих выплат фермерам в странах - членах ЕС, расширится помощь мелким фермерским хозяйствам. В результате принятого в ЕС решения о поэтапном отказе от квот на производство молока для стран-членов оно может вырасти в таких странах, как Нидерланды, Дания и Франция, где существу ют эффективные фермы и мощный перерабатывающий сектор, имеющий доступ ко многим рынкам. Что касается мирового производства молока, то в течение последнего десятилетия оно растет в среднем на 2,1% в год. Максимальный рост наблюдается в странах с формирующейся рыночной экономикой. Крупнейшим производителем молока является Азия, где в 2010 г. было произведено 257 млн. т, далее следует ЕС (133 млн.), Северная Америка (87 млн.), Южная Америка (61,3 млн. т). Очень высокие темпы роста (6% в 2010 г.) зарегистрированы в Новой Зеландии, где объем производства молока достиг 17,8 млн. т, тогда как в Австралии при ежегодном росте в тот же период в 2% было произведено всего 9,2 млн. т молока.
Индекс цен на продовольствие, рассчитываемый Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (Food and agriculture organization, FAQ), в начале 2011 г. достиг максимального за всю историю значения, превзойдя предыдущий рекорд 2008 г., когда рост цен привел к нехватке продовольствия и. волнениям в разных уголках мира.
Требования к безопасности и качеству пищевых продуктов во Всемирной Торговой Организации
Основные задачи регулирующих структур: создание системы технических норм национальных стандартов ГОСТ Р для производства и оборота функциональных пищевых продуктов, включая импортные продукты, на территории Российской Федерации; техническое регулирование отрасли; экспертиза проектов стандартов и сводов правил; участие в смежных проектах по разработке стандартов и регламентов на пищевые продукты и продовольственное сырье; участие в международной (региональной) стандартизации.
Указанный перечень дополняют следующие Технические регламенты РФ и Таможенного союза: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (TP ТС 027/ 2012), вступил в силу с 1 июля 2013 г.; Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (TP ТС 024/2011), вступил в силу с 1 июля 2013 г.; Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (TP ТС 023/2011), вступил в силу с 1 июля 2013 г.; Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (TP ТС 022/2011), вступил в силу с 1 июля 2013 г.; Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 021/ 2011), вступил в силу с 1 июля 2013 г.; Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна» (TP ТС 015/2011), вступил в силу 1 июля 2013 г.
Выполнение требований технических регламентов (TP) решающим образом зависит от наличия и качества нормативных документов на методы определения уровня контаминации пищевого сырья и конечных пищевых продуктов. В связи с этим каждый из TP снабжен перечнем стандартов, обязательных к исполнению при пользовании ТР. Ответственность за разработку таких стандартов в России несет национальный орган по стандартизации - Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт), которое финансирует и утверждает национальные стандарты в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции. Разработку конкретных проектов национальных и межгосударственных стандартов (для стран Таможенного союза) ведут отраслевые НИИ РАН, АМН и Россельхозакадемии в соответствии с ежегодными планами государственной стандартизации. План формируется Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность» и утверждается Росстандартом. В дальнейшем все разработанные проекты НС проходят экспертизу на стадии окончательной редакции на заседаниях ТК 335 и в назначенных им организациях. Соответствующие технические комитеты (подкомитеты) ИСО, МЭК и др. ТК 335: ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты»; ПК 3 «Плодоовощная продукция»; ПК 5 «Молоко и молочные продукты»; ПК б «Мясо, домашняя птица, рыба, яйца и продукты из них»; ПК 9 «Микробиология»; ПК 10 «Корма для животных»; ПК 11 «Животные и растительные жиры и масла»; ПК 12 «Сенсорный анализ»; ПК 14 «Свежие, сухие фрукты и овощи». В состав технического комитета по стандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность» входят 23 предприятия. Представители пищевой промышленности в составе ТК: Российский союз производителей соков, ВНИИ молочной промышленности, ВНИИ пищевой биотехнологии, ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, ВНИИ зерна и продуктов его переработки, ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности, ВНИИ жиров, ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, Московский государственный университет пищевых производств. Ведущая организация ТК 335 с 21.02.1995 г. - ВНИИ физико-технических и радиотехнических измерений. ВНИИФТРИ ведет измерения массовой концентрации химических компонентов водных сред методами электрохимического анализа, измерения электропроводности водных растворов, дисперсного состава аэрозолей, гидрозолей и взвесей в природных и технологических средах, измерения параметров ионизированного воздуха. В России действует Государственная поверочная схема для средств измерений содержания компонентов в жидких и твердых веществах и материалах, возглавляемая Государственными первичными эталонами единиц соответствующих величин (ГЭТ). ВНИИФТРИ, как государственный научный метрологический центр, является важнейшим звеном в управлении национальной системой обеспечения единства измерений и выполняет задачи научно-технического обеспечения и развития метрологии в области и ведет работы по поддержанию и совершенствованию пяти ГЭТ. Всего в области физико-химических измерений в России 12 ГЭТ; три ГЭТ, включая эталон единиц концентрации примесей в газах, находятся во ВНИИМ (Санкт-Петербург), два ГЭТ, включая ГЭТ единиц массовой (молярной) концентрации компонентов в жидких и твердых веществах и средах, один ГЭТ - в УНИИМ (г. Екатеринбург) и один ГЭТ - во ВНИИР (г. Казань). Существуют различные методы электрохимического анализа, включающие комплексные измерения водородного показателя рН и рХ (активной концентрации ряда ионов и ионов водорода) в водных средах для учета и измерения массовой концентрации химических компонент водных сред, а также массовой концентрации и неорганических компонентов удельной электропроводности (УЭП) в различных жидкостях. В дальнейшем данные результатов измерений водных сред используют для анализа и оценки органических и неорганических материалов, лекарственных препаратов, нефти и нефтепродуктов, но что ценно для нас - пищевых продуктов, данные исследования необходимы для мониторинга водных объектов, а также комплексного и объективного контроля их экологического состояния.
Системы обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов
Экономическое управление качеством пищевой продукции определяется построением систем управления качеством в организациях, производящих пищевые продукты, с учетом экономических категорий качества (затрат и доходов, связанных с качеством) и их влияния на экономически показатели: затраты и доходы в целом как для организации, так и для потребителя.
Целью экономического управления качеством пищевых продуктов является эффективность затрат, связанных с качеством, в системах менеджмента качества. Критериями экономического управления качеством пищевых продуктов могут быть следующие:
Минимизация затрат на достижение высокого качества пищевых продуктов; Максимизация доходов за счет затрат на улучшение качества пищевых продуктов; Минимизация потерь, связанных с некачественными пищевыми продуктами и процессами их производства; Мини-максные критерии для повышения общей конкурентоспособности организаций.
Принципы, функции и методы экономического управления качеством определяются наукой экономикой качества, развитой в трудах академика Окрепилова В.В. Экономическую сущность результатов и затрат, связанных с качеством пищевых продуктов, необходимо рассмотреть для двух принципиальных направлений, принятых в менеджменте качества, а именно: для обеспечения качества пищевых продуктов и улучшения их качества. Обеспечение качества пищевых продуктов, это часть менеджмента, направленная на гарантирование соответствия требований к качеству пищевых продуктов, содержащая функции контроля и предупреждения несоответствий от заданного качества пищевых продуктов. Улучшение качества пищевых продуктов связано с инновациями по выявлению и созданию новых потребительских свойств пищевой продукции и процессов ее производства.
Содержание и цель направлений обеспечения и улучшения качества пищевой продукции определяют затраты и результаты, связанные с качеством, методы экономического управления качеством. Основополагающие положения представлены в табл. 3. Таблица 3 - Обеспечение и улучшение качества пищевых продуктов № пп Содержание Направления, связанные с качеством пищевых продуктов Обеспечение Улучшение 1 Цель Производство пищевых продуктов с гарантированным уровнем безопасности и качества, соответствующее требованиям всех заинтересованных сторон Производство пищевых продуктов с новым более высоким уровнем потребительских свойств. 2 Функции Производственные функции контроля, предупреждения и исправления отклонений Инновации 3 Затраты, связанные с качеством Затраты на обеспечение качества Затраты на улучшение качества 4 Затраты обратной связи Потери от несоответствия требованиям к качеству пищевых продуктов. Потери репутации Потери доли рынка и потенциальных покупателей 5. Результаты Экономия затратПовышение прибыли. Ростудовлетворенностипотребителей Повышение прибыли Повышение рыночной доли Рост удовлетворенности потребителей 6. Цели управления затратами Эффективность затрат на обеспечение Эффективность затрат на улучшение 7. Методыуправления и оценки затрат Управленческий учет затрат на обеспечение качества по группам затрат на предупреждение, контроль и внутренние и внешние потери. Учет брака в производстве Функционально – стоимостнойанализИндексный методБалльный методконкурентоспособности
Авторская таблица В таблице 3. представлено содержание экономики качества пищевых продуктов в части результатов и затрат на обеспечение и улучшение качества. А также указаны методы исследования затрат, которые будут рассмотрены в следующем параграфе 3.2.
Экономическое управление качеством предопределяет построение оптимальных моделей качества с использованием экономических критериев. Обеспечение качества пищевых продуктов как часть менеджмента качества заключается в соблюдении требований нормативных документов к безопасности и качеству пищевых продуктов с одновременным достижением приемлемых показателей эффективности работы предприятия.
Экономическая оптимизационная модель обеспечения качества пищевых продуктов основывается на минимизации затрат на обеспечение качества при ограничении на допустимый уровень качества пищевых продуктов по требованиям нормативных документов и имеет вид (1).
Затраты на обеспечение качества пищевых продуктов минимум При ограничении: Качество пищевых продуктов минимально требуемого уровня качества (1)
Деятельность по обеспечению качества включает выявление, контроль и предупреждение отклонений от требований нормативных документов. Контрольная деятельность на пищевых предприятиях включает установление точек контроля, объёмов и периодичности контроля и других параметров контроля, а также тесно связана с управлением рисками, как существенной категорией, определяющей степень вероятности появления отклонений. В деятельности пищевого предприятия возрастает роль внутреннего и внешнего контроля качества, что определяет актуальность разработки классификации затрат на обеспечение качества в пищевом предприятии и их управленческого учета, который будет рассмотрен ниже и в следующих параграфах. Ключевой позицией обеспечения качества пищевой продукции является классификатор отклонений от установленных требований по причинно – следственным связям появления отклонений, которые можно разделить на отклонения в ходе технологических процессов и отклонение в готовом продукте. На каждом пищевом предприятия необходимо осуществление систематического внутреннего контроля и своевременного предупреждения потенциальных отклонений. Общеизвестно, что предупреждать отклонения надо на самых ранних стадиях производства.
Улучшение качества пищевых продуктов в соответствии с возможным появлением потенциальных потребностей связано с инновациями продуктов и технологий. Мероприятия улучшения качества включают направления связанные с изменением свойств пищевого продукта для повышения удовлетворенности потребителей и всех других заинтересованных сторон.
Для постановки экономической оптимизационной модели улучшения качества пищевых продуктов можно исходить из постановки задачи роста качества пищевых продуктов, как достижения наилучшего полезного потребительского результата в условиях ограниченного объема ресурсных средств на производство этой пищевой продукции (2). Качество пищевых продуктов максимум При ограничении: Затраты на улучшение качества пищевой продукции предельного объема ресурсов (2) Рассмотренные оптимизационные модели обеспечения и улучшения качества пищевых продуктов дают оптимальные решения построения планов хозяйствующих субъектов в области качества в определенных требованиях и ограничениях.
Методы оценки и анализа затрат на качество пищевых продуктов
Важную роль в обеспечении качества и безопасности готовой продукции занимает качество используемого сырья. Именно из-за этого компания в своем производстве использует только экологически чистое сырье.
Лаборатория качества осуществляет контроль за правильной и своевременной первичной обработкой сырья.
С отменой обязательной сертификации существенных изменений качества продукции не произошел, и ПАО «Макфа», которая уделяет огромное значение своей репутации, планирует поддерживать данную систему добровольной сертификации.
При любых договорных отношениях между сетями и поставщиками продукции прописано, что в случае предоставление торговой сети изначально некачественной продукции питания ответственность за это несет целиком и полностью поставщик.
В связи с этим сопроводительным документам на поставку продукции питания в торговые комплексы уделяется особое внимание. Помимо этого, у каждой крупной сети уже сформировался свой круг общения с поставщиками и производителями товаров, в связи с этим, ранее действующие сертификаты на продукты питания для руководства многих торговых сетей могут стать своеобразным залогом доверия при организации сотрудничества.
Продукция поступает к покупателю со всей необходимой документацией, подтверждающей ее безопасность и качество. Квалифицированные специалисты группы по сертификации занимаются оформлением разрешительной документации на весь ассортимент, проводя процедуру декларирования и добровольной сертификации. Специалисты отслеживают изменения законодательных требований и актуализируют нормативную базу компании.
Главная проблема заключается в том, что не все производители могут выполнять работы, которые требуют специальной и высокой квалификации по контролю качества продукции.
Выбранная политика в области контроля качества уже сейчас является результатом многолетней ступенчатой борьбы за качество, эффективным ее управлением. Рассмотрим полученные результаты, исходя из анализа внедрения различных элементов управления качеством на ретроспективной основе. Другими словами, опишем результат проведенных изменений.
Первые меры в области совершенствования системы контроля качества были предприняты в 2001 году, в момент перехода Челябинской макаронной фабрики под крыло ОАО «Макфа». Фабрика претерпевала проблемы в отношении высокой доли списаний и потерь от брака в структуре затрат, что существенно увеличивало себестоимость продукции. Так, на конец 2000 года себестоимость всей произведенной продукции составила 88,6%. Во многом сложившееся соотношение доходов и расходов привело компанию к состоянию, близкому к банкротству. После принятия решения об обновлении основных фондов, покупки современного итальянского оборудования, компания сумела оптимизировать расходную часть баланса, однако проблема с высокой долей списаний оставалась прежней. Забегая вперед, можно сказать, что только к концу 2007 года ОАО «Макфа» после слияния и поэтапной унификации система контроля качества продукции достигает уменьшения доли списаний и потерь от брака практически в 2 раза (от 6,9% от продаж до 3,9% от продаж).
Как видно из (табл. 17), к 2010 году удалось достичь уменьшения величины себестоимости до 68,8% в противопоставление с первоначальными 88,6%. Небольшой скачок в увеличении величины себестоимости в 2011 году объясняется дифференциацией производства. Соотношение величины себестоимости и выручки для такого вида производства как производство круп и оливкового масла отличается от пропорции характерной для производства макаронных изделий. В данном случае средневзвешенный процент себестоимости для дифференцированного производства в 2011 году немного увеличился в сравнении с аналогичным показателем в 2010 году.
Система контроля качества ОАО «Макфа» совершенствуется каждый год, сертификация ХАССП в 2009 году стало толчком для создания многоуровневой системы качества, которая включает в себя все элементы контроля качества пищевой продукции и безопасности в производстве, формирование превентивных мер возникновения отклонений, а также оценку степени удовлетворенности потребителя.
Оценим величину расходов на качество, исходя из исторических данных. Изучая информацию об инвестициях в развитие системы качества на ОАО «Макфа», соотношение величины затрат на качество и абсолютной величины чистой прибыли представлено в (табл.18) и в среднем составляют примерно 10% от величины чистой прибыли, что характерно для многих компаний.