Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Теоретические и практические аспекты функционирования этно-гастрономического туризма 13
1.1 Теоретические и практические аспекты влияния туризма на устойчивое социально-экономическое развитие региона 13
1.2 Классификационные особенности определения функционально-целевой структуры туристской деятельности 49
1.3 Феномен развития этно-гастрономического туризма 71
ГЛАВА 2 Анализ возможностей развития этно-гастрономического туризма в российской федерации 91
2.1 Исследование ресурсного потенциала этно-гастрономического туризма 91
2.2 Анализ ресурсного потенциала формирования и развития этно-гастрономического туризма в г. Сочи 104
ГЛАВА 3 Методические особенности формирования и развития этно-гастрономического туризма 115
3.1 Формирование этно-гастрономических центров, как основных элементов диверсификации конечной продукции туристского сектора 115
3.2 Организационно-экономический механизм формирования и развития этно-гастрономического туризма 132
Заключение .157
Список литературы 161
- Классификационные особенности определения функционально-целевой структуры туристской деятельности
- Феномен развития этно-гастрономического туризма
- Анализ ресурсного потенциала формирования и развития этно-гастрономического туризма в г. Сочи
- Организационно-экономический механизм формирования и развития этно-гастрономического туризма
Классификационные особенности определения функционально-целевой структуры туристской деятельности
Туризм всегда был неотъемлемой частью жизни человека. Еще на заре развития цивилизации имело место перемещение людей из одной территории на другую. Целями таких путешествий были освоение новых земель и поиск территорий наиболее пригодных для проживания. На современном этапе развития общества и глобализации мировых процессов, в условиях динамично развивающихся технологий и общественных отношений, туристский сектор занимает одно из ведущих мест в экономике.
По причине своего стремительного развития в последние десятилетия, туризм является феноменом XX века. Значение туризма на экономику стран и мира в целом трудно переоценить. По данным ВТО вклад туризма в мировую экономику составляет 10,9% мирового ВВП [129]. Сектор туризма способствует социально-экономическому развитию, участвуя в формировании ВВП стран, обеспечивая дополнительные рабочие места, оказывая влияние на такие сектора экономики, как транспорт, связь, строительство, сфера услуг, сельское хозяйство, торговля, улучшая уровень жизни населения.
Кроме того, туризм, затрагивая все сферы деятельности человека, оказывает мощное социально-гуманистическое воздействие на распространение мира и взаимопонимания между народами всех стран. После проведения в Ванкувере (Канада) в 1988 году Международной конференции по вопросам роли и места туризма в сохранении мира, где приняли участие представители 65 стран, было определено, что туризм, обладает огромным потенциалом для того, чтобы стать гарантом мира и безопасности, так как он охватывает граждан разных стран, их экономику, культурное наследие, традиции, религию и ремесла [44].
В современном мире туризм – сложное многоаспектное направление развития экономики, связанное с множеством ее отраслей и являющееся одним их источников национального дохода. Понятие туризма аккумулирует взгляды экономистов, социологов, историков, культурологов, искусствоведов, юристов, психологов, педагогов на вопросы теории и практики развития туризма и его проявлений в окружающей среде.
Дать полное, исчерпывающее и устоявшееся определение туризма в настоящее время довольно сложно. Французское по происхождению слово туризм означает прогулку, поездку. За время своего существования определение понятия туризм постоянно дополнялось различными аспектами.
В большом энциклопедическом словаре дано определение туризма как, перемещение людей в свободное время с целью активного отдыха. В энциклопедическом словаре экономики и права туризм определен как временное перемещение людей с места своего постоянного проживания в другую страну или местность в пределах своей страны в свободное время с целью удовлетворения потребностей в отдыхе и оздоровлении, а также в познавательных и профессионально-деловых целях, без получения дохода в посещаемом месте [10Ошибка! Источник ссылки не найден.]. Одно из первых определений уризма, обнародованное в 1954 году, принадлежит Организации Объединенных Наций: «туризм – активный отдых, влияющий на укрепление здоровья, физическое развитие человека, связанный с передвижением за пределы постоянного места жительства» [21].
Согласно Манильской декларации по мировому туризму (1980 г.), «туризм – один из видов активного отдыха представляющий собой путешествия, совершаемые с целью познания тех или иных районов, новых стран и сочетаемые в ряде стран с элементами спорта…Туризм понимается как деятельность, имеющая важное значение в жизни народов в силу непосредственного воздействия на социальную, культурную, образовательную и экономическую области жизни государств и их международные отношения» [10].
После проведения всемирной конференции по туризму в Мадриде в 1981 году, было дано следующее определение туризму – один из видов активного отдыха, представляющий собой путешествия, совершаемые с целью познания тех или иных районов, новых стран и сочетаемые в ряде стран с элементами спорта [44]. И, наконец, в 1993 году Статистическая комиссия ООН расширила понятие туризма, определив его как деятельность лиц, которые путешествуют и осуществляют пребывание в местах, находящихся за пределами их обычной среды, в течение периода, не превышающего одного года подряд, с целью отдыха, деловыми и прочими целями [48Ошибка! Источник ссылки не найден.].
В Законе РФ «Об основах туристской деятельности в РФ» (1996 г.) туризм определяется как временные выезды (путешествия) граждан РФ, иностранных граждан и лиц без гражданства с постоянного места жительства в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия оплачиваемой деятельностью в стране (месте) временного пребывания [96].
Анализ трудов В.А. Квартального и И.В. Зорина, позволяет сделать вывод о многогранности туризма, как социально-экономического явления. Это и форма умственного и физического воспитания, реализуемая через социально гуманитарные функции туризма: воспитательную, образовательную, оздоровительную и спортивную, и форма организации отдыха и отрасль народного хозяйства по обслуживанию людей, находящихся временно вне места постоянного проживания, а также сегмент рынка, на котором сходятся предприятия традиционных отраслей хозяйства с целью предложения своей продукции и услуг туроператорам [44].
Наиболее точное определение туризма принадлежит профессорам Бернского университета В.Хунзикеру и К. Крапфу: туризм – это ряд явлений и взаимоотношений, возникающих в результате путешествия людей до тех пор, пока это не приводит к постоянному пребыванию и не связано с получением какой-либо выгоды [124].
Таким образом, понятие туризма имеет двойственный характер: с одной стороны, это отдых, форма рекреации с различными целями, а с другой стоны, -вид деятельности, по обеспечению этого отдыха. Поэтому при определении туризма, мы будем понимать под ним совокупность взаимосвязанных отношений по поводу предоставления и потребления туристских услуг индивидуумом или группой лиц, направленных на удовлетворение его (их) рекреационных потребностей, используемых последним(и) с целью духовного и физического отдыха, посредством усвоения природных и культурно-исторических ценностей региона пребывания.
Мировое развитие туристского сектора находится в постоянной динамике. Создаются новые маршруты и направления, все большее развитие приобретают новые виды туризма.
Туризм – динамичная отрасль народного хозяйства, постоянный рост которой обусловлен интересом населения мира к познанию всего нового и неизведанного. Люди тем и отличаются от животных, что основу их существования составляет деятельность, направленная на воспроизводство, и включающая элементы познания. Еще во времена античности мореплаватели и путешественники отправлялись в далекие края, чтобы увидеть мир, изучить другие страны и народы. Истоки зарождения туризма, как социального явления берт начало еще в древности. Но массовый туризм, который обрел и экономическое значение, - это явление XX века, когда появились разнообразные средства передвижения, размещения и питания, отличающиеся ценой и качеством услуг.
Феномен развития этно-гастрономического туризма
В настоящее время почти во многих регионах России представлены проекты по развитию этнического туризма и этнические туры. Кроме специально организованных многодневных туров, существуют также экскурсии в этнографические центры, созданные специально для привлечения туристов. Этнографический музей-заповедник «Торум Маа» в Ханты-Мансийске, основанный в 1987 году, пользуется огромной популярностью как у местных жителей, так и у приезжих. Национальная деревня русского Севера «Пожарище» в Нюксенском районе Вологодской области, которую за 3 года посетило более 20 тысяч человек, признана лучшим областным туристским проектом 2009 года.
В Нижегородской области предлагают уникальное путешествие по загадочным и малоизученным заволжским местам силы, осознанное исследование взаимосвязи внутреннего пространства и окружающего мира через красоту природы, познание национальной культуры и быта, освоение ремесел.
На Чукотке стоит только попасть в дом к оленеводу, охотнику как моментально вливаешься в традиционный уклад. И за долгими утренними и вечерними «чаепитиями» пропитываешься их стилем жизни, переживаешь их захватывающие тундровые или морские истории, и просто становишься частью Чукотки на некоторое время. В Республике Коми открывается первая очередь этнической деревни народа Коми.
Программа развития туризма в Псковской области предусматривает масштабные инвестиции в туристическую инфраструктуру деревни Сигово Изборского района, где живет немногочисленный народ сету — близкие родственники соседей эстонцев.
Неподалеку от Москвы, под Боровском, уже несколько лет создается один из крупнейших в стране этнографических парков «Этномир».
На территории Краснодарского края, где проживает около 100 национальностей, благодаря развитию этнотуризма, у всех желающих появилась возможность ближе познакомиться как со своей национальной культурой, так и погрузиться в традиции других народов Кубани. Каждый народ хранит свои традиции, обычаи и культуру, которые представляют огромный интерес для путешественников.
Этнический центр ООО «Кавказские Легенды», расположенный в Крымском районе Краснодарского края, предлагает своим посетителям познакомится с черкесскими обычаями и фольклором, отведать лучшие национальные блюда, отменное виноградное вино, а также познать секреты кавказского здоровья и долголетия. Кроме того, здесь можно принять участие в театрализованной постановке черкесской свадьбы и зажигательных национальных танцах вместе с артистами.
Каждому желающему вместе с осмотром местных достопримечательностей, знакомством с национальными традициями предлагается занятия ремеслами, пешими или конными прогулками, оздоровительными мероприятиями, рыбалкой, общение с домашним скотом, посещение ресторанов национальной кухни.
В анапском селе Гай Кодзоре открыт культурный армянский центр «Арин-Берд», где все приезжие смогут познакомиться с историей и культурой одной из самых больших диаспор на Кубани. Само поселение представляется в виде крепости с кованными воротами, которые охраняют древние войны. В центре весь интерьер выполнен в армянском стиле, на стенах огромные росписи, каждая из которых отражает важный момент в истории Армении. Клиентам предлагается посмотреть национальный танец со свечами, а после отведать национальные армянские блюда.
На территории Анапского района существует еще один парк «Добродея». В состав данного парка входит этнографическая экспозиция «Казачье подворье» представленное в виде казачьего музея, где всем желающим рассказывают об истории казачества на Кубани, там же работает фольклорный ансамбль. Вниманию туристов предстают казачья хата, казачья печь и птичник. В местном трактире можно оценить кубанскую кухню.
В настоящий момент ведется строительство этнической станицы – казачий курень «Междуречье» в Славянске – на – Кубани, которая станет музеем под открытым небом. В трех хатах расположатся гончарная мастерская по изготовлению кувшинов и макитр, мастерская по плетению кошелок из камыша, кузница. В курене можно будет отведать блюда кубанской кухни и купить сувениры мастеров–умельцев. Проект туристско-этнографического комплекса «Казачья станица» в районе хутора Ольгинский Абинского района предполагает строительство современного ресторана и гостиничного комплекса на 100 мест -пяти "хуторов", позволяющих туристам жить в условиях реального казачьего быта.
Наличие такого количества крупных проектов говорит о том, что в настоящий момент интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории постоянно растет. И на сегодняшний день строительство объектов этнического стиля является перспективным направлением развития туризма в Краснодарском крае. Совместно с туристскими агентствами Краснодарского края нами было проведено социологическое исследование туристов, посещающих этнографические центры на территории края, а также оценка мнений экспертов в направлении диверсификации туристского продукта, на основе развития этно-гастрономического туризма (Рисунок 1.20, Рисунок 1.21).
Анализ ресурсного потенциала формирования и развития этно-гастрономического туризма в г. Сочи
Важным фактором развития этно-гастрономического туризма является материально-техническая база, включающая средства размещения, питания, торговли и транспортной инфраструктуры.
По официальным данным администрации города, в настоящее время в Сочи находится самая крупная в России санаторно-курортная и гостиничная база, представленная около 1000 сертифицированными средствами размещения, общий номерной фонд которых составляет более 90 000 номеров [3].
Причем, практически все гостиницы и средства размещения проклассифицированы по международным стандартам, что может гарантировать соответствующий уровень сервиса и обеспечить материально-техническую базу для развития этно-гастрономического туризма в регионе.
Коэффициент загрузки туристского сектора составил 83%, что на 4 % больше чем в прошлом году. А общая посещаемость города выросла на 22% по сравнению с предыдущим годом.
Для создания единого архитектурного облика города, было реконструировано более 11 тыс. объектов, в том числе 160 объектов курортной инфраструктуры.
Транспортная инфраструктура представлена международным аэропортом, пропускная способность которого составляет до 60 авиарейсов внутренних и зарубежных направлений ежедневно, реконструированными вокзальными комплексами, отремонтированной железной дорогой на территории всего Большого Сочи, новыми мостами и тоннелям, автомобильной трассой, протяженностью более 360 км. Кроме того, в рамках подготовки к Олимпийским играм для гарантии высокого уровня обслуживания в городе Сочи прошли обучение и повысили квалификацию 4000 человек. Наибольший интерес для развития этно-гастрономического туризма представляют средства общественного питания, рестораны национальной кухни, этнографические центры. Специфика функционирования курортной зоны находит отражение в деятельности значительного числа объектов сезонного характера.
На территории Сочи действуют около 1000 объектов общественного питания, в «высокий» сезон число ресторанов и кафе увеличивается за счет 300 заведений, работа которых носит сезонный характер. По обеспеченности посадочными местами в Сочи опережает Москву и Санкт-Петербург, здесь на 1000 жителей приходится в среднем 42 посадочных места в ресторанах или кафе (в Москве этот показатель равен 21, в Санкт-Петербурге — 41).
Несмотря на то, что одной из основных целей, заявленных администрацией края для выполнения в ближайшей перспективе, является увеличение показателя, определяющего количество посадочных мест на душу населения, до 45 мест на 1000 жителей, проблему нехватки предприятий общественного питания для Краснодарского края в целом и для Сочи в частности нельзя назвать острой. В первую очередь следует решить вопрос достижения мировых стандартов качества обслуживания в туристской индустрии.
В городе Сочи наблюдается падение оборота общественного питания в 2009 году на 13% году по сравнению с предыдущим годом. В 2010 году оборот общественного питания стал стремительно расти и в настоящее время наблюдается тенденция к выравниванию объемов продаж на рынке (Рисунок 2.6).
К негативным факторам, оказывающим влияние на развитие рынка общественного питания, в первую очередь, следует отнести мировой финансовый кризис и постоянное упоминание об этом в прессе. Кроме того, на сокращение рынка оказывают влияние возросшие после кризиса арендные ставки. К тому же уровень и качество сервиса во многих предприятиях общественного питания оставляют желать лучшего, что также не может не сказаться на развитии рынка общественного питания города Сочи и России в целом.
Неоднократно отмечалось качество обслуживания в ресторанах города Сочи, как крайне неудовлетворительное, в том числе и среди членов оценочной комиссии Международного олимпийского комитета было отмечено, что «…официанты в Сочи не умеют улыбаться» [46].
С увеличением как внутренних, так и внешних туристских потоков в Сочи, возрастет интерес к многонациональной российской культуре. Местная кухня представляет наибольший интерес для приезжих. Учитывая многонациональный состав города, кроме русской кухни здесь могут быть представлены грузинские, армянские, греческие, абхазские, адыгейские и многие др. рестораны, а также этнографические центры, знакомящие посетителей с культурой, традициями, бытом и особенностями национальной кухни.
Нами был проведен анализ деятельности существующих ресторанов национальной кухни города Сочи, с целью оценки перспективы развития этно-гастрономического туризма в регионе.
В настоящее время это направление представлено всего несколькими культурными центрами, которые предоставляют исключительно экскурсионные туры без проживания в них: в Анапе, Крымском и Славянском районах Краснодарского края.
Гастрономическая составляющая достаточно широко представлена в городе Сочи, в виде многочисленных ресторанов национальной кухни:
Позиционирующий себя как национальный армянский ресторан, «Урарту», - является местом проведения ярких мероприятий. Благодаря самобытному интерьеру, оформленному в национальном стиле с использованием натурального речного камня и деревянных резных барельефов ручной работы, рассказывающих об истории Армении, приветливому персоналу и особой атмосфере ресторан является центром армянского гостеприимства и радушия. За поддержание традиций истинного кавказского гостеприимства, проявленную верность избранной профессии, и высокий профессионализм, 5 июня 2007 г. коллектив «Урарту» награжден орденом «Польза, Честь и Слава» Администрацией Президента Российской Федерации.
В рамках анализа был проведен социологический опрос посетителей ресторанов национальной кухни в отношении качества предоставляемых услуг и основных аспектов деятельности, а также оценка мнений экспертов в отношении перспективы развития этно-гастрономического туризма [Приложение 2]. В ходе исследования был проведен сбор и анализ мнений профессиональных организаторов туристских маршрутов в городе Сочи о современном состоянии туризма в целом, а также перспективах его диверсификации на основе развития этно-гастрономического туризма.
Социологический опрос был проведен методом анкетирования, в котором приняли участие около 100 посетителей ресторанов, сотрудники администрации города, курирующие вопросы развития сферы туризма на муниципальном уровне, директора туристских агентств, осуществляющих туристическую деятельность на территории г. Сочи, представители национальных диаспор и культурно-этнических центров, а также специалисты в области сферы туризма и рекреации.
Основным вопросом анкетирования была оценка функциональных составляющих ресторанов национальной кухни в зависимости от степени их важности в рамках развития этно-гастрономического туризма в регионе.
Согласно результатам социологического опроса, первостепенное значение туристы придают вкусовым качествам блюд и культуре обслуживания, причем около 80% опрошенных оценили их положительно. Кроме того, более 60% опрошенных неотьемлимой частью развития этно-гастрономического туризма считают разнообразное блюд национальной кухни в меню. И примерно столько же опрошенных считают обязательным наличие национального колорита в ресторанах национальной кухни (Рисунок 2.7).
Организационно-экономический механизм формирования и развития этно-гастрономического туризма
Государственное регулирование малого и среднего предпринимательства в России осуществляется на основе Федерального Закона «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» от 24 июля 2007 г.
Основными проблемами развития малого бизнеса в туристской сфере Российской Федерации являются налогообложение, административные барьеры, сложности финансирования, неурегулированность арендных отношений, коррумпированность контролирующих органов, вследствие чего возрастает доля так называемой «теневой» направленности российского малого бизнеса (по данным неофициальной статистики 30-50% реального оборота субъектов малого предпринимательства составляет «теневой» сектор [63]).
В России отсутствует полноценная официальная статистика о деятельности малого предпринимательства, что истинно отражает реальное отношение государства к данной экономической единице. Наиболее распространенной организационно-правовой формой малого предпринимательства являются индивидуальные предприниматели, вклад которых в общий объем ВВП оценить невозможно, вследствие отсутствия достоверных статистических данных об объемах производства. В сравнении с мировыми показателями количественный состав малого предпринимательства в России (по неточной статистике) составляет лишь 20%, тогда как в экономически развитых странах этот показатель достигает 70%-80.
Отсутствие в России налаженной кооперации между малыми предприятиями, и их партнерских отношений с крупными предприятиями, по причине недоверия к институтам государства и рынка, а также налаживания неформальных связей, основанных на личностных отношениях. По неофициальной статистике, для малых предприятий характерны срывы контрактов, исчезновения с полученными авансами, низкое качество продукции и услуг, на что, крупные предприятия отвечают завышением цен, а также жесткими дополнительными условиями.
Отсутствие в собственности малых предприятий овеществленного основного капитала, в виде зданий и сооружений, крупной техники и оборудования, усложняет их функционирование на основе арендных отношений, вследствие неурегулированности арендных ставок.
Целенаправленная государственная политика, стимулирующая финансовые структуры вкладывать средства в малый бизнес, может способствовать интенсивному росту и развитию малого предпринимательства.
Таким образом, для полноценного развития малого предпринимательства в туристском бизнесе, как основы распространения этно-гастрономического туризма, позволяющего, кроме того, установить здоровую конкурентную среду, необходима государственная поддержка в сфере налогообложения, финансирования и инвестирования предприятий малого бизнеса, являющихся наиболее перспективной, с экономической точки зрения, формой развития этно-гастрономического туризма.
На основе вышеуказанных проблем развития туристского бизнеса в России и изученного опыта зарубежных стран в области развития туристской сферы считаем необходимым принятие следующих экономических мер по государственной поддержке развития этно-гастрономического туризма в России:
1. Упрощение процедур регистрации предприятий в техническом и временном аспекте, получения лицензий, сертификатов, уменьшение количества документальной отчетности, статистической и бухгалтерской отчетности. Предоставление юридической помощи при заполнении документов и подачи заявлений в государственные органы при регистрации малых предприятий, функционирующих в сфере этно-гастрономического туризма. Уменьшение срока регистрации до
2. Имущественная поддержка малых и средних предприятий. Передача государственных и муниципальных владений (земельных участков, зданий и сооружений) предприятиям, осуществляющим туристическую деятельность в рамках программы развития этно-гастрономического туризма в постоянное или временное пользование (аренду до 49 лет) на льготных условиях. (снижение ставок на 15%)
3. Упрощение процедур кредитования или использование механизмов льготного кредитования инвестиционных проектов в сфере этно гастрономического труизма предприятий. Основой государственного финансирования служат инструменты кредитования и субсидирования.
В данном отношении показателен опыт Белоруссии по развитию агротуризма в 2008 году [123], для стимулирования которого были предприняты следующие комплексные меры: совершенствование законодательной базы в отношении сельского туризма, регулирующей основные вопросы предпринимательства в данной сфере; обеспечения налоговых льгот субъектам малого предпринимательства, сдающим до 5 комнат в агроусадьбах, которые полностью освобождались от уплаты налогов и сборов; обеспечение льготного микрокредитования для предприятий сферы агротуризма в виде снижения процентной ставки по кредиту.
В результате вышеуказанных мероприятий был внесен существенный вклад в развитие туризма в целом, а также малого предпринимательства в сельской местности, а количество агротуристов составило около 40 тыс. человек в год.