Влияние пищевых структурообразователей на биохимические изменения в белковом комплексе кумыса при хранении Дамдинсурэнгийн Наранцэцэг

Введение к работе

1.1 Актуальность темы. Постоянно растущий рынок кисломолочных
продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения выдвигает все
более высокие требования к качеству молочных ' продуктов смешенного
брожения.

Среди широкого спектра молочных продуктов этого типа особое' место принадлежит кумысу, вырабатываемому из кобыльего молока. Целебные свойства кумыса известны с глубокой древности, а его приготовление и использование широко распространено в Монголии, а также районах'табушюго скотоводства других стран, включая восточную часть России.

К сожалению, недостатком кумыса, как и многих других кисломолочных продуктов, является ограниченный срок хранения даже при пониженной температуре.

Несмотря на обилие экспериментальных материалов, посвященных созданию кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения, до сих пор нет единого мнения относительно способов, предотвращающих быстрое разрушение их структуры и появления нежелательных изменений органолептических показателей.

В основу рабочей гипотезы положено представление, что одним из перспективных' направлений создания кисломолочных продуктов с длительным сроком'Хранения" может явиться применение пищевых структурообразователей разной природы для стабилизации водоудерживающей способности молочных белков кумыса.

Актуальность темы исследования подтверждается включением ее в комплекс приоритетов развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК по проблеме «Кисломолочные продукты Ш поколения» и программу «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», а также включением ее в план НИР кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ на 1996-2000 г.г.

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы являлось исследование
биохимических изменений в белковом комплексе кумыса под влиянием введения
в его состав структурообразователей полисахаридной природы.

1.3 Основные задачи исследования:

изучеїійе группового' и' аминокислотного состава белкового комплекса кобыльего молока и их изменений при приготовлении кумыса;

выяснение особенностей развития молочнокислой микрофлоры и изменение микроструктурных компонентов готового кумыса при хранении;

исследование' влияния условий и продоівкительности хранения кумыса на его белковый комплекс, структурно-механические свойства молочных сгустков, а также физико-химические и органопептические характеристики кумыса;

исследование влияния химической природы пищевых стабилизаторов и структурообразователей на состояние и свойства" белкового комплекса и структурную прочность молочно-белкового геля кумыса при хранении;

определение пищевой и биологической ценности кумыса со стабилизирующими н структурообразующими добавками с помощью тест-организма тетрахимены пириформис;^!

изучение комплексообразующей' способности белков кумыса с пищевыми стабилизирующими добавками к ионам тяжелых металлов;

теоретическое и экспериментальное обоснование рекомендаций по совершенствованию способов продления сроков хранения кумыса.

1.4 Научная новизна.

научно обоснована 'возможность использоваііия пищевых структурообразователей в производстве кисломолочных напитков (на примере кумыса) для продления' сроков хранения;

впервые проведено сравнительное исследование хранения кумыса из кобыльего молока с добавлением пищевых структурообразователей, позволивших оценить их влияние на структурную прочность (устойчивость) молочно-белкового геля; '

установлены' закономерности влияния этих добавок на развитие молочнокислой микрофлоры кумыса;

выявлены и количественно оценены изменения органолептических характеристик кумыса в зависимости от вида и дозы стабилизирующих и структурирующих добавок, введенных в кумыс перед термообработкой и хранением; ' ' ' '

впервые установлена возможность образования комплексов белков кумыса, стабилизированных высокоэтерифицированным пектином с ионами тяжелых металлов;

определена с помощью тест-организма биологическая ценность кумыса со стабилизирующими добавками полисахаридной природы и обнаружено снижение этой характеристики' пропорционально массе вводимой в кумыс добавки;

определена степень структурной устойчивости молочно-белкового геля кумыса под влиянием структурообразователей полисахаридной природы и предложены математические модели описывающие изменение основных показателей качества кумыса при хранении;

установлена относительная адекватность биохимических изменений в белковом комплексе кумыса при хранении в оптимальных условиях, подтвердившая возможность оценки эффективности применения стабилизаторов расчетным методом и допустимость использования предложенных уравнений для прогнозирования сроков хранения молочнокислых продуктов на примере кумыса.

Научная новизна подтверждается получением приоритетов по двум по данным заявкам на патенты.

1.5 Практическая значимость. На основании выявленных закономерностей
показана возможность продления сроков хранения кумыса путем увеличешш
водоудерживающей способности молочных белков введением полисахаридных
стабилизаторов в готовый кумыс перед хранением и проведением его

термообработки для обратимого ингибирования микробиологических процессов. Впервые предложены математические модели, позволяющие, і прогнозировать изменения физико-химических и органолептических показателей кумыса при хранении со стабилизирующими добавками.

1. Реализация результатов исследования. Проверка основных результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лаборатории кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ. Основные результаты работы переданы лаборатории кумыса Государственного племенного завода им. А. И. Майстренко (Краснодарский край). Качественная оценка кумыса по предлагаемому способу оценена дегустационной комиссией факультета технологии пищевых производств КубГТУ.

2. Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы были доложена на заседаниях кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ (1998 - 2000 гг), Краснодарского отделения Российского биохимического общества (1999 г.), на V Международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века» (г. Пятигорск, 18-21 сентября 1997 г.), на 2-й Международной научно-практической конференций «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999 г.), на Всероссийской конференции «Современные достижения биотехнологии - вклад в науку и практику XXI века» (Ставрополь, 1999 г.). В полном объеме работа доложена на расширенном заседании кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ 17 мая 2000 г.

3. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения,
аналитического обзора литературы, методической части (описания объектов и
методов исследования), экспериментальной части, результатов исследования и
их обсуждения, математической обработки, выводов и рекомендаций, списка
литературы к приложений. Основная часть работы изложена на '-&> страницах
машинописного текста, содержит 26¹ таблиц, 22 рисунков. Список литературы
включает 156 наименований, в том числе 37. иностранных.